Indice de contenido

CAPITULO

Estructura de los cereales, 1

Trigo Mafz Arroz Cebada Centeno Avena Sorgo
Triticale Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

Mijo perlado

CAPITULO 2

EI almid6n de los cereales, 31

Los granos del almid6n Composici6n qufmica Organizaci6n del grano de
almid6n Almid6n de diferentes cereales Calentamiento del almid6n en agua
Gelificaci6n y retrogradaci6n Calentamiento del almid6n con escasez de agua
Almidones modificados Conservaci6n del almid6n en edulcorantes Preguntas de
repaso Bibliograffa recomendada
CAPITULO 3

Proteinas de los cereales, 67

Estructura Clasificaci6n de las protefnas Propiedades de los grupos de protefnas
Variaci6n en el contenido proteico Protefnas de trigo Protefnas de otros
cereales Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada
CAPITULO 4

Constituyentes secundarios de los cereales, 87

Polisacaridos no feculentos Azucares y oligosacaridos Lfpidos Enzimas
Vitaminas y sustancias minerales Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 5

Almacenamiento de los cereales, 109

Sistemas basicos de almacenamiento Humedad, factor primordial para
almacenamiento fiable Desecacion de los cereales Aireaci6n Alteraciones
funcionales e fndices de deterioro Microflora y micotoxinas Insectos Roedores Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada
CAPITULO

Molturaci6n seca de los cereales, 131

EI proceso de molturaci6n Productos y rendimiento Procesamiento de la harina
Molturacion de granos diferentes del trigo Preguntas de repaso Bibliograffa
recomendada
CAPITULO

Molturaci6n humeda: producci6n de almid6n,

aceite y proteina, 151
Mafz Trigo Arroz Produccion de aceite de cereales Preguntas de repaso
Bibliograffa recomendada
CAPITULO

Procesamiento de arroz, avena y cebada, 163

Arroz Molturaci6n de la avena
Bibliograffa recomendada
CAPITULO

Perlado de la cebada Preguntas de repaso

Malteado y preparaci6n de bebidas, 181

Latencia y postmaduraci6n EI proceso de malteado Cervecerfa Fabricaci6n de
cerveza Productos destilados Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada
CAPITULO

10

Productos esponjados con levadura, 199

Sistemas de panificaci6n Formaci6n de la masa Fermentaci6n Moldeo, maduraci6n y cocci6n Retrogradaci6n y envejecimiento Otros tipos de productos
esponjados Cali dad de la harina para panificacion Preguntas de repaso
Bibliograffa recomendada
CAPITULO

11

Productos de trigo blando, 239

Harinas de trigo blando y de trigo duro Esponjamiento qufmico Cookies
Calidad de la harin~ para cookies Lo que ocurre durante la preparaci6n de 10$

cookies Crackers Tartas

recomendada

Biscuits

Preguntas de repaso Bibliograffa

CAPITULO 12

Pasta y Noodles, 269

Pasta Proceso de producci6n Noodles Harina para Noodles Confecci6n de los Noodles Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada
CAPITULO 13

Cereales de desayuno, 285

Cereales que necesitan ser cocinados Cereales listos para ser consumidos Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada
CAPITULO 14

Tentempies, 297
Productos de mafz Masa y sus productos Propiedades cohesivas de masas sin
trigo (sin gluten) Frutos secos sinteticos Pretzels Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada