Apostila Engenharia de Alimentos 1

Tecnologia de Produtos Agropecuários (Vegetais)
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1 - IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE TRANSFORMAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS AGROPEC
UÁRIOS - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A produção e conservação de alimentos são proce
ssos que vêm sendo desenvolvidos pelo homem, desde épocas bastante remotas, poré
m essa atividade vem se propagando de forma muito lenta, o que pode ser explicad
o pelo pouco conhecimento que se tinha sobre os princípios básicos para o desenv
olvimento dessa tecnologia. Mesmo tendo sofrido modificações, os princípios bási
cos da tecnologia aplicada na conservação dos alimentos, pelos nossos antepassad
os, ainda continuam sendo aplicados nas modernas fábricas de processamento e con
servação de alimentos, como a secagem, a defumação, a salga, a fermentação, o co
ngelamento, etc. A elevação mundial da taxa de natalidade ocasionou um aumento n
a demanda de alimentos, com isto, julgou-se que o problema poderia ser resolvido
apenas com o aumento da produção agropecuária. Mas, o aumento da produção agrop
ecuária não foi e não é suficiente para suprir a necessidade de alimentos da pop
ulação mundial porque os produtos agropecuários são perecíveis e sazonais, degra
dam rapidamente e não são disponíveis regularmente no ano. Além disso, a evoluçã
o do homem e a explosão industrial, aumentou a distância das áreas de produção a
gropecuária e o homem. Com a necessidade de transportar os alimentos a diferente
s e longas distâncias, o homem teve que aprender mais sobre os fatores capazes d
e afetar os alimentos, meios de conservar estes alimentos, métodos de processame
ntos específicos para obtenção de produtos derivados, conhecimentos rudimentares
médicos e nutricionais dos alimentos e das dietas, assim como minimizar as doen
ças provenientes dos alimentos. A tecnologia de alimento é o elo de ligação entr
e a produção e o consumo, verificando as definições abaixo, sobre tecnologia de
alimento, conclui-se que a Tecnologia de Transformação e Conservação de Produtos
Agropecuários e a Tecnologia de Alimentos estão estritamente ligados. Definiçõe
s de Tecnologia de Alimentos: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Al
imentos: Tecnologia de alimentos é a aplicação de métodos e de técnicas para a p
rodução, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuição, come
rcialização e utilização dos alimentos. Professor Altanir J. GAVA, 2002: Tecnolo
gia de alimentos é a aplicação prática da Ciência e da Engenharia na produção, p
rocessamento, embalagem, distribuição e utilização do alimento. 10 Congresso Int
ernacional de Dietética em Amsterdam: Tecnologia de alimentos é a ciência que tr
ata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, vi
sando ao seu emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, trans
porte e comércio dos alimentos em geral. Fatores que contribuíram para o desenvo
lvimento da Tecnologia de Alimentos: • Em relação ao aumento do consumo dos prod
utos: Aumento do consumo devido ao aumento demográfico; Influência social-trabal
hista nos grandes centros urbanos ocasionando crescimento do uso de alimentos in
dustrializados devido a sua facilidade de emprego; Aumento de consumo em situaçõ
es de emergência, ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, guerras etc.
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•
• •
•
Em relação ao aproveitamento das matérias-primas: A utilização em menor escala e
, principalmente daquelas disponíveis abundantemente em certas regiões ou determ
inados meses do ano, fez surgirem novas técnicas, que possibilitaram a maior ela
boração e distribuição permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes e
ram inexistentes. Em relação aos modernos conhecimentos gerais: biológicos, quím
icos e físicos. Em relação ao emprego de produtos dietéticos: A tecnologia de al
imentos permitiu a introdução, no comércio, de produtos utilizados como compleme
ntos no regime normal e agentes terapêuticos nas prescrições dietoterápicas. Ali
mentos elaborados proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo
de certas matérias primas alimentícias. Em relação à concorrência comercial: Fav
oreceu o surgimento de processos originais, visando à melhoria de qualidade, dim
inuição do tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.) e acondicionamen
to em embalagens atraentes e protetoras.
A Tecnologia dos Alimentos tem sido sempre estimulada, em sua evolução, pelas gu
erras e conquistas militares. As duas grandes guerras do Século XX provocaram um
a enorme expansão nos estudos dos alimentos, levando-nos ao que chamamos hoje de
ciência dos alimentos. Engenharia Agronômica X Tecnologia de Alimentos A contri
buição que a Tecnologia de Alimentos fornece depende: da existência de uma agrop
ecuária desenvolvida; do poder aquisitivo da população e conhecimentos sócio-cul
tural e político; da racionalização das técnicas agropecuárias existentes. A mat
éria-prima do setor de alimentos são provenientes do setor agropecuário, são ele
s: Produtos de origem Vegetal: Frutos, hortaliças, cereais, etc. Produtos de ori
gem Animal: Cárneos, pescados, leite e seus derivados, ovos. Produtos chamados d
e origem Biológica: fungos, bactérias, etc. A Tecnologia de Alimentos tem como o
bjetivo principal avaliar a produção e fornecer alimentos de boa qualidade a tod
os os consumidores, durante todas as estações do ano, ou seja, ajudar no abastec
imento do mercado consumidor em épocas de quebra de safra e em locais onde não e
stão sendo produzidos. A tecnologia constitui o principal elo de ligação entre t
odas as etapas da produção e do consumo dos alimentos. Pertencem ao campo da tec
nologia todas as etapas relacionadas com o manuseio, o transporte, o processamen
to, a preservação e a preparação domésticas dos alimentos para consumo. Deve a t
ecnologia de alimentos estar estreitamente ligada à produção e ao processamento
de um lado, e aos princípios e práticas de higiene e nutrição do outro. O proces
samento para a elaboração de alimentos industrializados abrange várias fases, de
sde a produção e seleção da matéria-prima, até a do armazenamento dos produtos.
Essas fases, com características individuais, se ligam entre si, através de atos
comuns e que às vezes se repetem em cada uma delas. A Tecnologia de Alimentos a
brange o setor destinado a converter qualquer matéria prima alimentar, simples o
u complexa, em produtos alimentícios, que possam manter a maior parte possível d
as características organolépticas e nutricionais do produto original. Seu raio d
e atividade cobre extensas áreas da cadeia alimentar, que vai desde as etapas da
produção primária e colheita até o processamento, incluindo-se as etapas de ela
boração, preservação, conservação, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição e consumo.
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As principais fases de processamento da indústria de alimentos são: Fase de bene
ficiamento; fase de elaboração; fase de preservação e conservação; fase de armaz
enamento. Fase de beneficiamento: constitui a primeira etapa da utilização da ma
téria-prima selecionada, e consiste, de modo geral na sua limpeza, separação de
partes não comestíveis, higienização, etc. A limpeza do alimento e a retirada de
seus pedaços inaproveitáveis reduzem as cargas microbianas normais existentes e
diminuem a ação de enzimas exo e endocelulares, durante esta operação, ainda sã
o eliminados ovos de parasitos ou suas formas evolutivas. A eliminação de certas
partes do alimento favorecem a sua conservação, como acontece com os cereais, d
os quais se extrai o germe, visando ao impedimento de processos de rancidez, no
grão ou nos seus produtos. As sujidades como terra, pedaços de corpos estranhos,
etc. são expurgados durante o beneficiamento, não só pelo caráter anti-higiênic
o que representam, como por sua presença que pode danificar os aparelhos de fabr
ico. Fase de elaboração: É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela
se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elabo
ração do produto. As operações de natureza física, química e biológica determina
m nessa fase as transformações que caracterizam os produtos, aproveitando integr
almente a matéria prima ou separando destas seus resíduos, utilizados geralmente
para o preparo de novos alimentos. Os processos tecnológicos aplicados em alime
ntos básicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. co
nseguem obter à custas destes, extrema variedade de produtos. Fase de preservaçã
o e conservação: As atividades realizadas nas fases de beneficiamento e elaboraç
ão na indústria de alimentos consideram sempre a preservação e conservação do al
imento elaborado. Os processos utilizados na fase de preservação e conservação p
ropriamente dita, visam à eliminação da flora normal inconveniente e da patogêni
ca, assim como das enzimas produtoras de alterações. Com essa fase, tornou-se po
ssível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos
desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira. Fase de armazenamento: A fas
e de armazenamento tem como característica principal, a preservação que exige vá
rios alimentos, para que não se deteriorem. As alterações podem ocorrer por dife
rentes causas: temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imp
erfeição da embalagem, absorção de odores, ação de predadores. Essas causas atin
gem os produtos segundo as suas qualidades e características específicas. A prod
ução de alimentos de qualidade nas indústrias de alimentos, está geralmente rela
cionada a matérias primas de qualidade. O processo de transformação e conservaçã
o, geralmente não melhora a matéria prima. A obtenção de matéria prima de qualid
ade está estritamente ligada a sua Fase de Produção (implantação da cultura, man
ejo e colheita da matéria prima) que muitas vezes é esquecida por profissionais
responsáveis das indústrias. A evolução da indústria de alimentos iniciou-se com
conquistas no setor agropecuário, como: a criação de animais, com característic
as comerciais mais vantajosas, para a produção de alimentos, como por exemplo, m
aior produção de carne, leite ou ovos, a obtenção de frutas e hortaliças, com ma
ior rendimento e melhores qualidades organolépticas, o emprego de processos biol
ógicos, a seleção de sementes, a adaptação de plantas a lugares onde não crescem
naturalmente. Além disso, a hibridação de diferentes subespécies, os métodos es
peciais de cultura, nos reinos animal e vegetal, os cruzamentos, a inseminação a
rtificial, a radicação de espécies em zonas e climas adequados etc..
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O profissional, Engenheiro Agrônomo, é muito importante nas várias atividades da
Tecnologia de Alimentos. Segundo o CREA (1996 e 2002), o Engenheiro Agrônomo es
tá habilitado a exercer sua profissão desde a Fase de Produção até a Fase de Arm
azenamento. BIBLIOGRAFIA CREA Coletânea de Legislação Profissional. Curitiba:CRE
A, 1996. 122p. CREA Manual de Fiscalização - Agronomia. Curitiba:CREA, 2002. 96p
. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimento. São Paulo:Editora Atheneu, 2001. 652p.
GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo:Nobel, 2002. 284p.
SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo:Livraria Varela, 2000.
232p. www.crea-pr.org.br
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS Alterações de alimentos são todas as modificações que ne
les se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.
As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre os caracteres
organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nu
tritivo dos alimentos. Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa
ser consumido. A utilização do alimento alterado, está condicionada ao tipo e g
rau da alteração, que não desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e
nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem. Quando o produto é parcialmente
alterado e as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfí
cie, com a exclusão das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria
prima, na fabricação de seus derivados. No caso da alteração abranger a totalida
de do alimento, a ingestão deste é inteiramente contraindicada, mas seu aproveit
amento é tolerado para a indústria de adubos, sabão, etc. • • • Os alimentos pod
em ser classificados conforme a facilidade com que se alteram: Alimentos estávei
s ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha). Alimentos
semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem al
teração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca). Alimentos perecíveis - incluem
os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com fac
ilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
As alterações nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanças de suas condições
e características, que dependem: da sua origem, do seu valor nutritivo, da sua e
strutura, da sua constituição química, do seu estado físico, e de suas caracterí
sticas específicas. A origem do alimento influi marcadamente na ocorrência de al
terações alimentares. Por exemplo, as alterações de produtos animais têm propens
ão aos processos de putrefação, enquanto que ao dos vegetais, geralmente antes d
e chegar a putrefação, passam por processos fermentativos. O valor nutritivo, me
dido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, é de grande importância no
alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados ao crescimento
das inúmeras espécies de microorganismos.
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As causas modificadoras da estrutura, da constituição química e do estado físico
dos alimentos são de grande importância em suas alterações com ampla repercussã
o, especialmente quando se trata de alterações microbiana. A ação dos agentes de
sencadeantes de alterações é importante e é representado por diversas causas, ca
pazes de provocar diferentes tipos de alterações alimentares. De uma maneira ger
al, podemos afirmar que as alterações dos alimentos podem ser devidas às seguint
es causas: *Alterações de diversas origens *Reações químicas não enzimáticas *Aç
ão das enzimas presentes nos alimentos *Mudanças físicas (queimaduras, congelaçã
o, desidratação, pressão etc.) *Ação macrobiana (alterações provocadas por inset
os e roedores) *Atividade dos microorganismos Alterações de diversas origens As
alterações de alimentos de diversas origens muitas vezes são esquecidas, porém s
ão de importância no sentido que ela torna o alimento vulnerável a outros tipos
de alterações. Essas causas ocorrem desde a etapa de obtenção do alimento até a
de seu consumo, como: *Escolha da matéria prima: uma matéria prima de qualidade
resulta em um produto processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de colheit
a adequado ao objetivo de processamento. *Falhas na coleta e obtenção do produto
alimentício: está relacionado com a não observância e a falta de cautela na def
esa da integridade do produto, a ausência de certas operações inevitáveis e as p
ráticas condenáveis que repercutem nos caracteres organolépticos dos alimentos.
Ex.: Ordenha de leite, sem condições adequadas de higiene; colheita de fruta com
danificações físicas. *Omissões na elaboração do produto: leva os produtos às c
ondições de menor defesa diante dos agentes de alterações. Ex.: Proporções de su
bstâncias inadequadas; temperaturas desajustada. *Incorreções nos processos de p
reservação: conferem aos alimentos maior fragilidade e, consequentemente, sua ma
ior acessibilidade às alterações. Ex.: Manutenção do peixe após o seu descongela
ção em temperatura imprópria; congelação de verduras sem branqueamento *Inadequa
ções do material de envasamento: podem provocar, no produto, transformações e al
terações de vários tipos. Ex.: Alimentos de concentração lipídica em embalagem t
ransparente; embalagem com trocas gasosas. *Impropriedades do transporte: influe
m sobre as condições dos produtos. Ex.: Acondicionamento mal feito; exposições a
diferentes temperaturas durante o trajeto. Alterações por agentes químicos Entr
e as principais reações químicas não enzimáticas temos o ranço oxidativo e o esc
urecimento químico dos alimentos. Ranço oxidativo ou autooxidação A oxidação é a
principal causa da deterioração de vários produtos biologicamente importantes,
alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura
e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanças podem ter su
a origem durante a produção, o processamento, a preservação, o armazenamento e o
preparo
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do alimento. Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração lipídica, even
tualmente outros componentes são afetados: proteínas, vitaminas e pigmentos. As
reações de oxidação ocorrem quando elétrons são removidos de um átomo ou grupos
de átomos, e para cada reação de oxidação há uma reação de redução correspondent
e envolvendo a adição de elétrons a um átomo ou grupos de átomos. A oxidação pod
e ser definida como o processo no qual o oxigênio é adicionado e o hidrogênio, o
u elétrons é removido. O componente que é reduzido e ganha elétrons é o oxidante
. Em alimentos, o oxidante mais comum é o oxigênio, embora outras substâncias qu
ímicas adicionadas ou endógenas possam também servir como oxidante. O ranço oxid
ativo está diretamente relacionado com ácidos graxos insaturados. As cadeias ins
aturadas dos ácidos graxos rompem-se. Os peróxidos são os primeiros produtos for
mados da oxidação de óleos e gorduras insaturados. Do ponto de vista da deterior
ação do sabor do alimento, os peróxidos não são importantes e sim os produtos or
iundos de sua decomposição: aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos
de peso molecular mais baixo e responsáveis pelo odor desagradável dos produtos
rançosos. As insaturações em todos os tipos de óleo e gordura representam o cen
tro ativo pelo qual se inicia a reação de oxidação. A reação do ranço oxidativo
é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais
(especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presença de oxidantes nat
urais. A reação de fotooxidação é um mecanismo alternativo para formação de radi
cais livres. A presença de sensores nos tecidos animal e vegetal, como a ribofla
vina, clorofila e mioglobina na presença de luz e oxigênio, dá início ao process
o de transferência de energia para a reação de formação do peróxido. Íons metáli
cos não ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados a proteínas, DNA e ATP. Comp
ostos de heme (Fe++) e hemina (Fe+++) são largamente encontrados em alimentos. A
oxidação de lipídios no tecido animal é acelerada pela hemoglobina, mioglobina
e pelo citocromo C. Reações dessa natureza são freqüentemente responsáveis pela
rancidez durante o armazenamento de aves e peixes e em carne cozida. Escurecimen
to químico dos alimentos, escurecimento não enzimático Escurecimento químico ou
"browning" químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas entre a ca
rbonila e os grupos amina livre, que culminam com a formação de pigmentos escuro
s conhecidos com o nome genérico de melonoidinas. As melonoidinas são polímeros
insaturados coloridos de variada composição. A intensidade das reações de escure
cimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidra
tos presentes e, em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Muito embora a r
eação de escurecimento não oxidativa ocorra principalmente entre açúcares reduto
res e aminoácidos e proteínas, a degradação do açúcar, bem como a degradação oxi
dativa do ácido ascórbico e a adicional condensação com compostos carbonílicos f
ormados ou com grupos amina presentes, produz pigmentos escuros. De modo geral,
essas reações são indesejáveis do ponto de vista nutricional (perdas de aminoáci
dos, formação de inibidores e compostos tóxicos) e estético. Em alguns produtos,
a reação é desejável quando leva à melhoria de aparência e do "flavor": crosta
do pão (destruição de 70% da lisina), café torrado, chocolate, cerveja, carne de
peixe assado, porém indesejável em produtos como leite e derivados (destruição
da lisina durante tratamento térmico), sucos, vegetais, produtos desidratados e
concentrados, cereais e derivados (destruição da lisina durante a secagem). As r
eações de ecurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com o aqueci
mento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos Maillard, caramel
ização e oxidação da vitamina C.
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O escurecimento não enzimático pode ser controlado por agentes químicos (sulfito
, vitamina C), baixas temperaturas, acidez, baixo teor de umidade, redução de su
bstâncias reativas. Reação de Maillard: envolve uma série de reações que se inic
iam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúca
r redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína. Seguid
a de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro. O furfural te
m sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, p
or polimerização, poderá produzir melonoidinas. A interação de grupo amina com m
onossacarídeos envolve, inicialmente, a condensação de grupo carbonila com o ami
na (ataque nucleofílico do par de elétrons do nitrogênio do grupo amina), seguid
a da eliminação de água e da formação da glicosilamina. Quando o aminoácido, ou
parte da cadeia da proteína, participa da reação de Maillard, é óbvio que o amin
oácido é perdido, do ponto de vista nutricional. Lipídios também podem participa
r da reação de Maillard. O requerimento principal é a presença de grupos redutor
es (grupos carbonilas) que são formados durante a oxidação de lipídios insaturad
os. No processo oxidativo de ácidos graxos, compostos carbonílicos (aldeídos, pe
róxidos e epóxidos), são formados e interagem com grupos amina dos aminoácidos e
proteínas. A reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvi
do durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto. Mecanismo de áci
do ascórbico: o ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo esc
urecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerin
a. O ácido ascórbico, quando aquecido em meio ácido, irá formar o furfural, que
poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura. Carameliz
ação: A caramelização ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares ou
certos ácidos) são aquecidos a temperaturas relativamente altas. Irá ocorrer um
a desidratação dos açúcares com a formação de aldeídos muito ativos. Hidrometilf
urfural é muitas vezes um produto intermediário, sendo capaz de sofrer polimeriz
ação originando as melanoidinas. Alterações por enzimas As alterações enzimática
s de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas
por microorganismos. Os tipos de alterações causam aos alimentos modificações d
e seus caracteres organolépticos (cor, sabor e textura do produto), podendo leva
r a decomposição total ou parcial do alimento. A ação catalítica de proteínases
origina determinados produtos com sabor amargo em decorrência da hidrólise de pr
oteínas e de péptides nelas contidas. A diminuição da textura de frutas e vegeta
is é consequência das atividades de enzimas pectolíticas. Por ação enzimática, o
s alimentos podem também serem alterados, pela hidrólise de sua fração lipídica.
A enzima lipoxigenase ocorre em vegetal (legumes, cereais, frutas) e animal (er
itrócito e leucócito) que catalisa a oxigenação de alguns ácidos graxos insatura
dos para seus correspondentes peróxidos, que possuem a mesma estrutura daqueles
obtidos pela autoxidação. A ação da enzima lipoxigenase no alimento, apresenta e
feitos desejáveis, resultante da ação direta da enzima na oxidação de ácidos gra
xos polinsaturados (livre ou ligado), formando radicais livres. Funções desejáve
is, como o branqueamento da farinha de trigo e a formação de pontes de enxofre n
o glúten durante formação da massa, eliminam a necessidade de adição de oxidante
s químicos, como bromato de potássio. Ações indesejáveis no alimento são destrui
ção de clorofila e carotenos, o desenvolvimento de sabor
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e odor estranhos, a oxidação de compostos como vitaminas e proteínas e a oxidaçã
o dos ácidos graxos essenciais: linoléico, linolênico e araquidônico. O fenômeno
da enzima lipoxigenase pode gerar o ranço hidrolítico ou escurecimento caracter
ístico de outra alteração, que é o browning enzimático. Ranço hidrolítico Ocasio
nado por certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo e g
ordura), liberam ácidos graxos, sendo aquele de baixo peso molecular (ácidos but
írico, capróico, caprílico, etc.) possuem odor e sabor desagradável. As enzimas
podem estar presentes nas sementes oleaginosas ou podem ser de origem microbiana
. Durante o armazenamento de alimentos, a fração lipídica é lentamente hidrolisa
da pela água à temperatura elevada (processo físico), ou por enzima lipolíticas
naturais ou produzidas por bactérias e fungos contaminantes, contribuindo para a
rancificação hidrolítica do alimento. As enzimas lipolíticas consistem de dois
grupos principais: lipases e fosfolipases. Lipases, ao contrário das reações enz
imáticas convencionais que ocorrem em solução aquosa, são ativas na interface da
emulsão lipídio-água. Portanto, a homogenização e emulsificação estimulam a ati
vidade enzimática. Com a trituração ou maceração do tecido animal ou vegetal, a
lipase é liberada e atuará no lipídio, liberando os ácidos graxos. Lipases são f
requentemente presentes em múltiplas formas e diferem em especificidade de acord
o com sua origem. Por exemplo, a lipase do leite hidrolisa o ácido graxo localiz
ado no carbono-1, enquanto que a lipase do Staphylococcus aureus tem preferência
pelo ácido graxo localizado no carbono-2 do glicerol. As lipases apresentam con
dições ótimas de ação situadas em torno de pH 7 e 37ºC, sendo que as de origem v
egetal preferem meios ligeiramente ácidos e as de origem animal ligeiramente alc
alino. Em cereais e derivados (milho, trigo, aveia, etc.), a rancidez hidrolític
a pode ocorrer durante o armazenamento adequado, nas operações de processamento
e no produto final. A atividade da lipase está concentrada na camada mais extern
a do grão. Por exemplo, a lipase provoca a camada hidrolítica em grãos não polid
os durante o armazenamento, afetando a qualidade tanto do grão quanto do óleo. O
resultado da hidrólise em cereais pode ser manifestado, por exemplo, por sabor
de sabão, aumento de acidez, etc. Em leites e derivados, como em outras emulsões
do tipo água óleo, pode ocorrer a rancificação, caso eles não sejam tratados te
rmicamente de forma adequada. Lipases extracelulares produzidas por alguns tipos
de microorganismos provocam a rancificação em manteiga, liberando preferencialm
ente ácidos graxos de cadeia curta, em razão de sua polaridade elevada. Escureci
mento enzimático (Browning) A maioria dos frutos e dos vegetais quando é amassad
a, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é oriund
a de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol o
xidase. A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perda
s econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alteraçõ
es do sabor. O escurecimento de frutas e certos vegetais é iniciado pela oxidaçã
o enzimática de compostos fenólicos (tanino e tirosina) pelas polifenóis oxidase
s. O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, forma
ndo pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou reage não enzimaticam
ente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também me
lanina. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos princip
ais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% das perda
s de frutas
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tropicais no mundo é devida a enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resu
lta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças in
desejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando
na diminuição da vida útil e do valor do mercado. A enzima polifenol oxidase é
encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações especialm
ente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, café, etc. Sua atividade
pode ser variada em função da variedade, do estádio de maturação e das condições
de cultivo, tão logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reação de escureci
mento. Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da color
ação, perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxida
tivo em chá, café, cacau e ameixa seca são desejáveis. Em função da especificida
de de vários substratos, a enzima polifenol oxidase é denominada de tirosinase,
polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre
também, em animais, e o substrato é a tirosina, responsável pela cor da pele (m
elanina). A polifenol oxidase está presente em algumas bactérias e fungos, na ma
ioria das plantas, em alguns artrópodes e nos mamíferos. Em todos estes casos, a
enzima está associada com a pigmentação escura do organismo. A formação da quin
ona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as reações subseqüen
tes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima e nem do oxigênio. O
escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminand
o-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. Entretanto, isto nem sempre
é possível, ocorrendo o escurecimento, tão logo o oxigênio seja reincorporado.
Portanto, a maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agent
es químicos capazes de bloquear a reação. Essas substâncias atuam diretamente so
bre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento. Substâncias red
utoras, como ácido ascórbico, sulfito e tióis, previnem o escurecimento, pela re
dução do o-beozoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativação
irreversível da polifenol oxidase, sendo portanto, consumidas no processo. O su
lfito, além de atuar como agente redutor, pode também interagir com a quinona, f
ormando sulfoquinona, ou irreverssivelmente inibir a enzima. Problemas de corros
ão e aparecimento de sabor estranho pode ocorrer, se utilizado em excesso. Mais
recentemente, tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Mesm
o assim, sulfitos e, ou, ascorbatos são os mais utilizados no controle do escure
cimento em operações de processamento de alimentos. O escurecimento pode voltar
ao acabar a vitamina C. O ácido ascórbico e seus derivados, utilizados isoladame
nte ou em combinação com ácido cítrico, são muito empregados na prevenção do esc
urecimento oxidativo em sucos, antes da pasteurização. Em maçã, a polifenol oxid
ase se encontra ligada a partículas suspensas no suco. A centrifugação e a filtr
ação eliminam a possibilidade de escurecimento. Para prevenir o escurecimento do
suco antes da etapa de clarificação, é necessário emergir a maçã fatiada/cortad
a em solução de ácido ascórbico (1%) antes da extração. O produto final, embalad
o com o mínimo de espaço livre, mantém-se inalterado por diversas semanas em con
dições de refrigeração, até que se torne amarelado, em razão do escurecimento nã
o enzimático ocasionado pela adição do ácido ascórbico. De forma semelhante, o s
ulfito é utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da se
cagem. O tratamento do alho amassado com ácido cítrico (10 g L-1), mantido sob r
efrigeração (4ºC), é efetivo no controle do escurecimento oxidativo. A banana e
o abacate tratados com L-cisteína na concentração 5,0 e 0,32 mM, respectivamente
, proporcionam 100% de inibição do escurecimento.
10
Para evitar o escurecimento enzimático podemos utilizar: o calor, sulfito, vitam
ina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico, remover o O2. A enzima polifeno
loxidase requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento. Alterações por
agentes físicos Alterações ocasionadas por mudanças físicas como aquelas ocasion
adas por queimaduras, desidratação, congelação, pressão, manuseio deficiente, et
c. Alterações macrobianas Alterações macrobianas são provocadas por insetos e ro
edores. Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais, fru
tas e hortaliças. O problema maior da presença do inseto não é o alimento que el
e consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos m
icroorganismos. Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores
de alimentos e por isso sérios competidores do homem. Eles alteram os alimentos
não só pelo que consomem, mas principalmente pela contaminação que provocam. Ins
etos e roedores são disseminadores de doenças. Alterações por microorganismos Ex
istem microorganismos em quase todos os ambientes, estão presentes no ar, no sol
o, na poeira, na água, nos objetos, etc. Ainda que a conservação dos alimentos t
enha sido praticada ao longo de toda a história do homem, somente depois de Loui
s Pasteur (1857) tomamos conhecimento do porque dessa decomposição. A maioria do
s métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição dos mi
croorganismos ou objetiva criar condições desfavoráveis para o seu crescimento,
uma vez iniciado. Quando os microorganismos chegam aos alimentos, e as condições
são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série
de fases sucessivas, levando à alteração e deterioração dos alimentos. Todos os
alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada p
rincipalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam eventual
mente apresentar formas microbianas viáveis - Fatores Intrísicos Ao lado da micr
obiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados
, os alimentos estarão sujeitos à contaminação por diferentes microrganismos, pr
ovenientes de manipulação inadequada; contato com equipamentos, superfícies e ut
ensílios; e pela atmosfera ambiental - Fatores Extrínsicos A definição das espéc
ies ou grupos de microrganismos predominante no alimento irá depender, fundament
almente, das características inerentes a esse alimento, e por isso FATORES INTRÍ
NSICOS dos alimentos, bem como das condições ambientais prevalentes e, portanto,
FATORES EXTRÍNSICOS. As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de
maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógen
os ao homem. O conhecimento dos fatores (intrínsicos e extrínsicos) que favorece
m ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os p
rincípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.
ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR Envenenamento produzido pela ingestão de subst
âncias tóxicas: Substâncias tóxicas adicionadas ao alimento: são casos pouco fre
qüentes. Caracterizam por sintomas imediatos (minutos ou horas depois). Em geral
são ocasionados
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por confusões ou erros, devidos à ignorância ou imprudência. Presença não intenc
ional de aditivos em concentrações superiores ao permitido por lei; inseticidas,
fungicidas, herbicidas etc. utilizados no tratamento de matéria-prima agropecuá
ria; detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de processamento. Su
bstâncias tóxicas encontradas naturalmente nas plantas e animais: fungos silvest
res venenosos confundidos com os comestíveis; mariscos e ostras contaminados; le
ite de animais que se alimentaram com plantas tóxicas; presença de inibidores en
zimáticos e substâncias tóxicas provenientes de matérias primas alimentícias. Do
enças ocasionadas por microorganismos que usam o alimento como meio de crescimen
to: *Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas por microorgani
smos e que são ingeridas com o alimento. Ex.: Botulismo (Clostridium botulinum b
actéria encontrada no solo); Estafilococos - enterotoxina (Staphylococcus aureus
, encontrado na pele, nariz e garganta do homem); Aflatoxina (Aspergillus flavus
, cereais em geral) *Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas
de células viáveis de microorganismos, depois que o alimento foi ingerido. Ex.:
Microorganismos dos gêneros Salmonella, Shigella, Streptococcus, Vibrio, Proteu
s, Pasteurella, vírus, parasitas etc. Doenças causadas por microorganismos que u
sam o alimento como meio de transmissão: Em geral são as doenças zoonóticas bruc
elose (gênero Brucella), tuberculose (Mycobacterium tuberculosis), tifo (Salmone
la typhi) etc. BIBLIOGRAFIA ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos - Teoria e Práti
ca. Viçosa:UFV, 1999. 416p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimento. São Paulo:Ed
itora Atheneu, 2001. 652p. 4155p. GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Aliment
os. São Paulo:Nobel, 2002. 284p. MORETTO, E. & FETT R. Tecnologia de Óleos e Gor
duras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo:Livraria Varela, 1998. 150p.
(p.46-47) PELCZAR, M.J.; CHAN, E.C.S. & KRIEG, N.R. Microbiologia - Conceitos e
Aplicações. Volume 1 e 2. São Paulo:MAKRON Books,1996. SILVA, J.A. Tópicos da T
ecnologia de Alimentos. São Paulo:Livraria Varela, 2000. 232p. www.livronline.co
m
FUNDAMENTOS DE TRANSFORMAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Os alimentos industriali
zados ou in natura, tanto os de origem vegetal como os de origem animal, por sua
s características intrínsecas, podem sofrer alterações por agentes biológicos (m
icroorganismos e enzimas), agentes químicos (água e oxigênio) ou agentes físicos
(luz e calor). De todos esses agentes, os mais importantes são os microorganism
os, pela assuidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pel
a velocidade das alterações que provocam, sem deixar de lembrar que alguns micro
organismos encontrados em determinados alimentos, principalmente os de origem an
imal, são capazes
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de provocar várias doenças, como as infecções e as intoxicações alimentares. Os
alimentos podem ser contaminados a partir da água, do solo, do ar e dos próprios
produtos alimentícios, em qualquer seja a fase de sua produção e durante a tran
sformação industrial. Para a indústria de processamento e conservação dos mais v
ariados tipos de alimentos, todos os microrganismos encontrados na superfície ou
no interior apresentam um considerável grau de importância. O principal objetiv
o dessa indústria é manter o alimento livre dos microrganismos patogênicos e de
outros microrganismos, principalmente os deterioradores, em números considerados
seguros, para a qualidade sanitária desses produtos. Sob o ponto de vista tecno
lógico, os principais objetivos dos processos de conservação de alimentos consis
tem na dilatação do prazo de validade dos produtos alimentícios industrializados
ou não, que deverão manter na maior extensão possível suas características espe
cíficas e seu valor nutricional. Os microorganismos encontrados nos alimentos, c
omo na superfície como no seu inteior, fazem parte da microbiota natural do ambi
ente onde foram produzidos ou podem ter sido incorporados a esses alimentos dura
nte qualquer uma das etapas de sua produção, uma vez que as matérias primas alim
entícias utilizadas pela indústria de transformação ou destinadas à preservação,
pelos diversos métodos de conservação, procedem de animais e vegetais, cuja sup
erfícies externas estão contaminadas por uma microbiota muito heterogênea, prove
niente dos locais de produção e abate dos animais, ou do cultivo e coleta dos ve
getais. No caso específico do pescado, os cuidados devem estender-se também à àg
ua onde os mesmos foram criados. Na conservação de alimentos, é importante mante
r a fase de latência dos microrganismos. Podendo ser alcançado por diversos modo
s: *Procurando fazer com que o menor número possível de microorganismos alcance
os alimentos, reduzindo o grau de contaminação, quanto menos microorganismos exi
stirem, maior será a fase de latência. *Criando condições ambientais desfavoráve
is para os microorganismos em relação ao alimento, umidade, temperatura, pH, pre
sença de inibidores, etc. Quanto maior o número de condições desfavoráveis, tant
o maior tardará o início de crescimento. *Aplicando certos tratamentos (calor, i
rradiações) diretamente sobre os microorganismos. Sabe-se que certas bactérias e
seus esporos, quando submetidos a um tratamento térmico considerável, requerem
melhores meios de cultura do que quando não submetidas ao aquecimento. Os alimen
tos de origem vegetal ou animal, por sua constituição sofrem alterações de difer
entes agentes. Os processos de transformação e conservação que são utilizados na
indústria de alimentos tem por objetivo evitar as alterações, sejam elas de ori
gem microbiana, enzimática, física ou químicas. Para que os alimentos tenham dur
abilidade é indispensável que não se permitam qualquer acesso desses agentes. A
conservação de alimentos se faz através de normas higiênicas que deverão protege
r o alimento em todas as suas etapas. Os métodos de conservação se apoiam na red
ução parcial ou total da ação desses agentes, na modificação ou eliminação de um
a ou mais das condições favoráveis às alterações. As técnicas utilizadas para pr
eservar os alimentos, sejam eles processados ou in natura, têm por objetivo mant
ê-los pelo maior período de tempo possível, sob condições sanitárias e organolép
ticas satisfatórias. Na preservação dos alimentos pelos mais diferentes processo
s, os seguintes princípios básicos estão envolvidos: *Prevenção ou retardamento
da decomposição microbiológica, mantendo os alimentos livres de microorganismos,
removendo os microorganismos, inibindo o crescimento e a atividade microbiana e
destruindo os microorganismos;
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*Prevenção ou retardamento da auto-decomposição dos alimentos: destruindo ou ina
tivando as enzimas e prevenindo ou retardando as reações químicas. * Prevenção d
as lesões ocasionadas por insetos, animais superiores, causas mecânicas, etc A i
ndicação de um processo de conservação para um determinado produto encontrase in
timamente condicionada a natureza do alimento e às diversas peculiaridades que e
le possa apresentar, tais como a sua origem (animal ou vegetal), seu estado físi
co (sólido, líquido, emulsionado, subdividido etc.). Outra característica de imp
ortância fundamental é o tempo de conservação necessário e o destino que o produ
to terá depois do processamento. Os métodos de preservação de alimentos diferem,
em função de vários fatores como: *A natureza do próprio alimento; *O período d
e tempo pelo qual se deseja conservá-lo; *A economia do processo de conservação;
*Os agentes de deterioração envolvidos; *A qualidade microbiológica desse alime
nto. Como princípio fundamental, os alimentos destinados aos processos de preser
vação devem ser de boa qualidade, tanto do ponto de vista estrutural, como do po
nto de vista microbiológico, visto que os processos tecnológicos empregados para
a preservação não são capazes de recuperar a qualidade dos alimentos danificado
s. É importante que a matéria prima alimentícia a ser submetida ao processo de c
onservação tenha um número inicial de microorganismos, o mais baixo possível. Fa
to que só pode ser conseguido se o produtor dessas matérias primas cumprir rigor
osamente todos os requisitos necessários às boas práticas de produção. A qualida
de de produto final, após o seu processamento, está diretamente ligada à qualida
de da matéria prima que lhe deu origem. Alguns cuidados com a matéria prima são
importantes, como: impedir a contaminação microbiológica das matérias primas, du
rante o processamento e dos produtos acabados; manter o alimento livre de microo
rganismos patogênicos e deterioradores; inativar processos enzimáticos desfavorá
veis; evitar as reações químicas prejudiciais; impedir as invasões por animais (
predadores, insetos e roedores); evitar as alterações provocadas por choques. Se
gundo o seu modo de agir, os processos de conservação podem ser agrupados em vár
ias categorias, de acordo com as suas especificidades e a maneira como agem, par
a garantir a estabilidade do alimento. Para uma conservação eficiente, emprega-s
e mais de um processo ou método numa ação combinada de complementação. Tipos de
Tratamentos para Conservação de Alimentos Vários são os processos de conservação
utilizados pela indústria de alimentos, como a conservação pelo calor, pelo fri
o, pela irradiação, pelo controle de umidade, pela adição de soluto, por defumaç
ão, por fermentação e pela adição de aditivos. Alguns processos são considerados
auxiliares, como a assepsia, remoção de microorganismos, uso de atmosfera modif
icada e branqueamento, pois são processos que necessitam obrigatoriamente de out
ros para atingir o objetivo de conservação. Processos Auxiliares de Conservação
Assepsia A assepsia é a manutenção dos alimentos livres de microrganismos, onde
os microrganismos prejudiciais estão ausentes.
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Remoção de microorganismos: É um excelente processo auxiliar de conservação. Em
alguns casos especiais podemse realmente remover praticamente todos os microorga
nismos. Essa remoção pode ser obtida por lavagem, filtração ou sedimentação, ent
re tantos outros métodos. Na lavagem, a água é o agente universal de limpeza, in
dividualmente ou complementada com detergentes ou germicidas. A lavagem da matér
ia prima, como passo inicial de seu processamento é essencialmente útil, quando
bem efetuada, utilizando-se água potável, pode remover grande parte dos microorg
anismos contaminantes. Todavia, se a água não for adequadamente tratada, poderá
adicionar contaminantes ao alimento, ao invés de removê-los, tornando porém a la
vagem uma operação prejudicial ao processamento do alimento. A adição de deterge
ntes ou germicidas, devem ser acrescentados com dosagem adequada, para não conta
minar os alimentos com elementos químicos capazes de pôr em risco a saúde do con
sumidor. A filtração é um eficiente meio utilizado para a remoção de microorgani
smos, depende do tipo de filtro, do produto e das condições em que é efetuada. O
s filtros podem ser constituídos de vários materiais. Dependendo da finalidade a
que se destinam, podem ser de vidro poroso, porcelana não polida, terra diatomá
cea, areia, etc. O sucesso dessa técnica de preservação depende da higienização
dos filtros, essa prática inadequada pode provocar efeito contrário, o de dissem
inação dos microorganismos ao invés de removê-los. A centrifugação e a sedimenta
ção são processos utilizados apenas como auxiliares, na remoção de microorganism
os. A sedimentação é usada no tratamento da água potável, após a floculação dos
colóides por substâncias químicas e, a sedimentação dos microorganismos também p
ode ocorrer durante longos períodos de repouso da água em reservatórios. No manu
seio da matéria prima alimentícia ou processada, muitas vezes ocorre danificaçõe
s fisicas. Para evitar contaminações da unidade afetada ou de todo o lote, é fei
ta a remoção da parte afetada ou a exclusão da unidade. Esta técnica é conhecida
como expurgo. Uso da atmosfera modificada Um importante fator na preservação do
s alimentos é a sua manutenção em embalagens herméticas, em condições anaeróbias
. O enchimento adequado, a redução de espaços vazios ou a substituição do ar por
gás carbônico ou outro gás inerte, como o nitrogênio, pode proporcionar condiçõ
es anaeróbias no interior da embalagem. Os esporos de algumas bactérias são extr
emamente resistentes ao calor e podem sobreviver aos tratamentos térmicos em ali
mentos enlatados, porém em sua grande maioria são incapazes de germinar e se des
envolverem em ambientes que não contêm oxigênio. Por outro lado, bactérias anaer
óbicas obrigatórias têm o seu desenvolvimento interrompido na presença de oxigên
io. A preservação do alimento deve ser feita pela combinação de vários métodos.
Entre os microorganismos anaeróbios encontra-se o Clostridium botulinum, bactéri
a essencialmente patogênica, produtora de uma exotoxina, se ingerida pelo homem,
pode provocar o botulismo, uma doença infecciosa de origem alimentar que pode p
rovocar a morte ou deixar graves sequelas no indivíduo infectado. O emprego de e
mbalagens protege os alimentos contra a ocorrência de novas contaminações e de d
anos de ordem física, principalmente durante o seu manuseio, no transporte e na
comercialização. Portanto, para cada tipo de alimento deve ser utilizado uma emb
alagem específica. Branqueamento:
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O branqueamento consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água
fervente ou insuflar vapor sobre ele, durante um certo tempo, em seguida será i
mediatamente resfriado em água fria corrente, para evitar que o produto seja sub
metido a um sobreaquecimento desnecessário. A combinação tempo e temperatura uti
lizada para o branqueamento é o mínimo necessário para inativar as enzimas e red
uzir o máximo possível da contaminação por microorganismos, mas visando manter i
nalteradas as suas características organolépticas e nutricionais, depois do proc
essamento. A temperatura e o tempo de branqueamento influenciam as modificaçoes
provocadas em seus pigmentos. Por este motivo pode-se adicionar à água de branqu
eamento 0,125% de bicabonato de sódio ou óxido de cálcio com o objetivo de prote
ger a clorofila e reter a cor dos diversos alimentos. O escurecimento enzimático
das maçãs e das batatas cortadas pode ser evitado pela submersão, antes do trat
amento térmico, em uma solução salina, contendo 2,0% de NaCl. Se o branqueamento
for realizado corretamente, a maior parte dos alimentos não sofrerá modificaçõe
s indesejáveis significativas no aroma, no sabor, nem em sua aparência. Porém um
branqueamento insuficiente pode resultar no surgimento de aromas estranhos dura
nte o armazenamento de alimentos congelados ou desidratados. O branqueamento é u
m tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desi
dratação ou enlatamento. Os objetivos deste tratamento dependem do processo que
se seguirá. Antes do congelamento ou da desidratação, é utilizado principalmente
para a inativação de enzimas visto que as temperaturas utilizadas nesses proces
sos são insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos congelados ou desidr
atados, não submetidos a este tratamento, sofrem rapidamente alterações em atrib
utos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. A adequada inativação de
enzimas é feita pelo aquecimento rápido a uma determinada temperatura, em curto
espaço de tempo, seguido de resfriamento, a uma temperatura próxima da temperat
ura ambiente. Os principais fatores que determinam o tempo de branqueamento são
o tipo e o tamanho do produto, a temperatura utilizada no processo e o sistema d
e aquecimento. O branqueamento reduz os gases dos tecidos, inativa enzimas e des
infeta a superfície externa. É utilizado ainda para fixar a cor, a textura, pré-
aquecer o produto que vai ser submetido a processos térmicos mais rigorosos, com
o por exemplo a esterilização. Um dos objetivos do branqueamento consiste em abr
andar a textura dos vegetais para facilitar as operações de enchimento e envase.
Para evitar perdas excessivas de textura, adiciona-se cloreto de cálcio à água
de tratamento. O cloreto de cálcio combina-se com a pectina, formando o pectato
de cálcio, responsável pela estabilidade da textura do produto. Métodos de Conse
rvação dos Alimentos Conservação dos alimentos pelo calor A maioria dos microrga
nismos patogênicos e deterioradores não resistem a temperaturas elevadas por det
erminados períodos de tempo, utilizadas nos processamentos, tanto domésticos com
o industriais, empregados na produção ou na preparação de alimentos. A escolha d
o tempo e da temperatura a serem empregados no tratamento de um determinado alim
ento dependerá do efeito que o calor exerce sobre as caractereísticas gerais des
te alimento. Do ponto de vista bacteriológico, a definição da morte bacteriana é
simples e satisfatória: a bactéria encontra-se morta quando perde sua capacidad
e de reprodução. A resistência dos microrganismos aos tratamentos capazes de lev
á-los a esta incapacidade
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reprodutiva varia com diversos fatores, entre eles o próprio alimento, a espécie
de microrganismo, a natureza do calor empregado, o meio de aquecimento, entre o
utros. Os alimentos são diferentes entre si e, portanto, os tratamentos a que se
rão submetidos também devem ser diferentes. Muitas vezes não há necessidade de d
estruir todos os microrganismos existentes em um determinado alimento, mas apena
s aqueles que são capazes de provocar a deterioração e que causam as intoxicaçõe
s ou infecções alimentares. O tratamento térmico deve, porém, destruir os micror
ganismos prejudiciais e retardar ou prevenir o desenvolvimento dos que conseguir
am sobreviver ao tratamento. A destruição dos microrganismos pelo calor se deve
a coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação das enzimas necessár
ias para seu metabolismo. A aplicação dos processos de conservação pelo calor es
tá condicionada ao grau adequado de temperatura, ao tempo de sua exposição, às d
iferentes características dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, como
também a resistência térmica dos microorganismos a serem destruídos. A intensida
de e o tempo de exposição ao calor, além de sua vigorosa ação sobre os microrgan
ismos, poderão alterar também o valor nutritivo e modificar a natureza histológi
ca, física e química do alimento, reduzindo as suas qualidades organolépticas e
nutricionais, tornando-o inadequado ao consumo humano e consequentemente, reduzi
ndo o seu valor comercial. A aplicação do calor como método de conservação neces
sita de um rigoroso controle, sob pena de destruir o alimento, ao invés de contr
ibuir para a sua conservação. Se o tratamento térmico não for conduzido de manei
ra adequada, pode-se produzir alimentos processados com qualidades inferiores àq
uelas esperadas pelo consumidor, provocando modificações indesejáveis nos alimen
tos, como por exemplo alterações de cor, sabor, textura e propriedades nutricion
ais. A cor poderá sofrer modificações não só pela modificação da estrutura de al
gumas substâncias como pelo aparecimento de substâncias coloridas como nas reaçõ
es de caramelização e reação de Maillard. O sabor, o aroma e a textura dos alime
ntos são normalmente alterados pelos processos térmicos. As proteínas podem sofr
er desnaturação, ao passo que os carboidratos podem ser envolvidos nos processos
de escurecimentos. Pasteurização Processo térmico desenvolvido por Pasteur em 1
864. É um tratamento térmico que destrói parte, mas não todas as células vegetat
ivas dos microrganismos presentes no alimento. Este tratamento é usado quando pr
ocessos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades organolépticas e nut
ricionais. É utilizada para destruir microorganismos patogênicos ou deteriorador
es de baixa resistência ao calor. A pasteurização é um tratamento térmico relati
vamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, tem como principal objet
ivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso
do leite ou por vários meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Esse método d
e conservação tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos mic
roorganismos termosensíveis, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras,
sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características
organolépticas do alimento, submetido a esse tratamento. A pasteurização é dese
nvolvido em diferentes tempos e temperaturas, e pode ser realizado como processo
contínuo ou descontínuo. As relações entre tempo e temperatura de pasteurização
foram originalmente determinadas para o Mycobacterium tuberculosis, por ser con
siderado, entre os patógenos em potencial encontrados no leite, o mais resistent
e ao calor. Esse microorganismo é destruído quando exposto à temperatura de 60oC
por 10 min. Por segurança, a temperatura de pasteurização foi padronizada em 61
,6oC por 30 min. Posteriormente, os microbiologistas descobriram que a Coxiella
burnetti, o agente etiológico
17
da febre Q, transmitida pelo leite, pode sobreviver no leite aquecido a 61,6oC p
or 30 min. Esta observação resultou na determinação do atual tempo e temperatura
de pasteurização empregados. A pasteurização pode ser lenta a baixas temperatur
a ou rápida a altas temperaturas. A pasteurização lenta a baixas temperaturas é
denominada LTLT (low temperture long time), esse processo é realizado em tempera
turas próximas de 63ºC por 30 minutos. A pasteurização lenta é um processo de po
uca utilização industrial, é empregada a nível laboratorial e pelos pequenos pro
dutores rurais, na pasteurização do leite e na fabricação de polpa de frutas. A
pasteurização rápida a altas temperaturas é denominado HTST (high temperature sh
ort time) realizado a 72ºC por 15 segundos. A pasteurização rápida tem sido larg
amente utilizada nas grandes indústrias, principalmente nas que operam com grand
es volumes como as usinas de laticínios, indústria de sucos de frutas ou cerveja
rias. Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas ou de tubos, so
b alta pressão e resfriamento, logo depois do tratamento térmico, sendo que toda
a operação é realizada no mesmo equipamento. A intensidade do tratamento e a su
a influência sobre a vida de prateleira são determinados, principalmente pelo pH
do alimento. Nos alimentos de baixa acidez, pH superior a 4,5, o principal obje
tivo da pasteurização consiste na destruição das bactérias patogênicas, enquanto
que nos alimentos com pH abaixo de 4,5, sua função principal é destruir os micr
oorganismos deterioradores e a inativação de enzimas, tantas as produzidas pelos
próprios microorganismos, como aquelas preexistentes no alimento. A temperatura
e o tempo empregados na pasteurização dependem de vários fatores como: pH do al
imento, resistência térmica de enzimas e de microorganismos a serem destruídos e
a resistência do próprio alimento à altas temperaturas. Como a pasteurização nã
o elimina todos os microorganismos presentes, o alimento deve ser submetido a ou
tros processos complementares de conservação, na maioria das vezes, os alimentos
pasteurizados são mantidos sob refrigeração, até sua utilização final, com o ob
jetivo de inibir o desenvolvimento dos microrganismos sobreviventes. Imediatamen
te após a pasteurização, o produto deve ser acondicionado em embalagens apropria
das, de acordo com o produto e com o mercado a que destina. Aditivos químicos, o
s ácidos naturais ou adicionados mantêm o pH em níveis baixos, o que também cont
ribui para a conservação destes alimentos. Os alimentos pasteurizados devem ser
acondicionados em embalagens apropriadas, como forma de evitar a sua recontamina
ção. A pasteurização é empregada em alimentos termossensíveis, como o leite, cre
me de leite, frutas, sucos de frutas, cerveja e vinhos. Esterilização A esterili
zação pelo calor é um tratamento em que o alimento é aquecido a uma temperatura
relativamente elevada (acima de 100ºC) durante um certo período de tempo, sufici
entes para a destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de det
eriorar o produto durante o armazenamento. A esterilização tem como objetivo pri
ncipal a destruição dos microorganismos patogênicos e deterioradores presentes n
o alimento, prevenindo sua deterioração e mantendo-o livre de germes nocivos à s
aúde do consumidor. A esterilização dos alimentos pode ser realizada por diverso
s processos, podendo ser em unidades envasadas ou a granel. A aplicação térmica
em produtos acondicionadas é mais conhecida como apertização, enquanto que a des
ignação esterilização é usualmente conferida a processos que apresentam caracter
ísticas especiais e inclusive alguns deles que
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utilizam temperaturas bastante elevadas, como por exemplo o UHT (ultra high temp
erature). A apertização, também conhecido como processo a vapor sob pressão (aut
oclave), é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondi
cionado. Esse processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envas
ado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativament
e isentos de ar. O aquecimento é realizado a uma temperatura e um período de tem
po cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. O proce
sso é geralmente realizado em temperaturas de 110 - 120ºC por 10 - 40 minutos. E
m 1962 na Suécia foi desenvolvido o aparelho de Esterilização Instantânea TermoV
ácuo (VTIS) pela Alfa-Laval e Tetra Pak, ou UHT (Ultra high temperature), ou Lon
ga Vida. Neste processo, o leite pode ser armazenado por vários meses em tempera
tura ambiente sem se alterar. O processo UHT consiste em elevada temperatura (14
5-150°C) através de vapor seco durante 2 a 4 segundos. As vantagens desse proces
so são: esterilização realizada a granel em sistema contínuo, antes da embalagem
; equipamento compacto; produto final sem alteração organoléptica e nutritiva do
alimento; podem ser embalados em pacotes de papel; o produto final não tem prob
lemas com o transporte e nem com a conservação (ambiente). Hoje, se padroniza ut
ilizando o UHT (Ultra high temperature) em aquecimento por fluxo contínuo (indir
eto ou direto). Esse processo tem sido largamente utilizado no tratamento térmic
o de produtos líquidos ou pastosos como sucos de frutas, leite e creme de leite.
Tindalização: Na tindalização, o processo é feito de maneira descontínua. As ma
térias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, são acondicionadas
em recipientes fechados, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependend
o de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas utilizadas variam
de 60 a 90ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram n
a forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfri
amento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a opera
ção é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção
da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos p
raticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em pr
oporções maiores do que quando se utiliza outros tratamentos térmicos. É um proc
esso pouco usado por ser demorado e de custos elevados. Porém a título de inform
ação merece ser mencionado, uma vez que o conhecimento de métodos e técnicas que
podem ser considerados inadequados, podem dar origem a novos projetos de intere
sse para a atualidade. Conservação dos alimentos pelo frio As temperaturas baixa
s são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas,
bem como para retardar e inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos n
os alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a açã
o química, enzimática e o crescimento microbiano, uma temperatura suficientement
e baixa inibirá o crescimento de todos os microorganismos. As enzimas presentes
nos alimentos continuam atuando, mesmo com velocidade bem reduzida, durante o ar
mazenamento refrigerado. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor será
a atividade enzimática. Porém, esta atividade é encontrada ainda, se bem que mu
ito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água pura. O uso de
refrigeração e congelamento se desenvolveu a uma velocidade considerável, em fac
e do crescimento populacional nos grandes centros urbanos e do
19
afastamento gradativo dos locais de produção. Havendo a necessidade dos alimento
s se conservarem por um maior espaço de tempo, devido a distância entre a produç
ão e o consumo. O aumento desse tempo só é possível com a refrigeração, quando s
e deseja a manutenção, especialmente de frutas e hortaliças, no seu estado natur
al. Por este motivo, nos últimos anos, a indústria do frio tem conseguido um gra
nde avanço, existindo uma grande "cadeia de frio", desde as fontes de produção a
té o consumidor, incluindo os transportes refrigerados. A conservação do aliment
o pelo frio pode ser feita por resfriamento seguido de armazenamento refrigerado
e por congelamento seguido de armazenamento congelado. Faz-se necessário que du
rante a aplicação dos processos, alguns princípios fundamentais da conservação d
e alimentos pelo frio sejam obedecidos, onde se destacam os seguintes princípios
: o alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui uma qualidade perdida; a a
plicação do frio deve ser feita o mais breve possível, logo depois da colheita e
do preparo dos alimentos, para não ocorrer perda de qualidade; durante todo o t
empo, desde a colheita ou preparo até o consumo, a conservação sob o frio não po
de ser interrompida. Os principais métodos de conservação pelo frio é a refriger
ação e o congelamento. Refrigeração O armazenamento refrigerado utiliza temperat
uras um pouco acima do ponto de congelamento. A conservação por refrigeração oco
rre acima de 0ºC, podendo em alguns casos ser considerado -1 ou -2ºC, devido a c
omposição química dos alimentos a serem conservados. Esse tipo de conservação é
muito utilizado na economia doméstica e também nas indústrias como um meio de pr
eservar a matéria-prima para posterior processamento. A refrigeração pode ser us
ada como meio de conservação básica ou temporária até que se aplique outro métod
o de conservação. A maior parte dos alimentos perecíveis pode ser conservada por
refrigeração por um tempo limitado, onde não se evitam, mas podem ser retardada
s, as atividades microbianas e enzimáticas. O abaixamento de temperatura da maté
ria prima deve ser feito imediatamente após a colheita dos vegetais ou a morte d
os animais, para que não ocorram perdas na qualidade dos produtos. A refrigeraçã
o evita o crescimento de termófilos e de muitos mesófilos, estes são os maiores
responsáveis pela degradação de alimentos. Temperaturas de 5 ou 6oC retardam a m
ultiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com exceção
do Clostridium botulinum tipo E. Alguns psicrófilos são capazes de alterar os a
limentos mantidos sob refrigeração. A temperatura utilizada na refrigeração é de
grande importância para a conservação do produto que se deseja conservar. Algun
s fatores que devem ser considerados no armazenamento dos alimentos sob refriger
ação são: a origem do alimento, a temperatura de armazenamento, a circulação do
ar, a umidade e a composição da atmosfera de armazenamento. Esses fatores depend
em do tipo de produto, do tempo e das condições de armazenamento. Algumas vezes,
variedades diferentes de uma mesma espécie vegetal requerem diferentes condiçõe
s de armazenamento. Os métodos comumente utilizados na refrigeração são empregos
de gelo ou refrigeração mecânica. Apesar da temperatura dos refrigeradores sere
m controladas mecanicamente, a temperatura pode variar entre 0 e 10oC nas difere
ntes partes do mesmo. Congelação (congelamento) Na conservação de alimentos pelo
congelação, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração, a redu
ção da temperatura abaixo do ponto de congelamento tem como principais objetivos
inibir o crescimento microbiano e retardar os processos metabólicos.
20
A congelação permite o estoque dos alimentos, por períodos de tempo relativament
e longos, sem alterações significativas em importantes atributos como aroma, cor
, sabor, textura e valor nutritivo, desde que o alimento a congelar é de qualida
de. No entanto, o congelamento é um método caro e exige a continuidade da cadeia
de frio, isto é, o produto deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a p
rodução até o consumo. O ponto de congelamento dos alimentos é mais baixo do que
o da água pura, de modo geral ocorre entre 0 e -4ºC. A escolha da temperatura u
tilizada no armazenamento depende do aspecto econômico e das características de
cada produto. Na prática utilizam-se temperaturas que variam de -10ºC a -40ºC. O
tempo de congelamento depende de vários fatores, além da temperatura, dentre el
es podemos citar o tamanho e a geometria do produto e a condutividade térmica do
material da embalagem. A escolha da temperatura a ser utilizada depende da fina
lidade do congelamento. A congelação pode ser feita de modo lento ou rápido. No
congelamento lento o processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decresce
ndo gradativamente até chegar ao valor desejado. Haverá formação de grandes cris
tais de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intercelulare
s. O principal efeito do congelamento sobre a qualidade dos alimentos são as mod
ificações provocadas nas suas células, com o crescimento dos cristais de gelo, p
rincipalmente quando submetidos a congelamento lento. No congelamento rápido, pr
ocesso que ocorre em um espaço de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou
seja, o gelo é formado sem estrutura de cristais, o que é menos prejudicial ao a
limento. O gelo amorfo, dentro ou fora da célula, mesmo com o aumento de volume
que é de aproximadamente 9%, após o congelamento da água, não lesará as células,
mantendo os tecidos inalterados e, portanto, não prejudica a estrutura do alime
nto congelado. Existem vários métodos de congelamento à disposição do profission
al em tecnologia de alimentos, a escolha de um deles depende de uma série de fat
ores a serem detalhadamente analisados. Os fatores mais importantes são a compos
ição do alimento, o custo do processo, a finalidade do congelamento, a qualidade
do produto depois do descongelamento e o tempo que se deseja preservar o produt
o congelado. Os métodos de congelamento mais utilizados na conservação dos alime
ntos são o congelamento pelo resfriamento com o ar estático ou em circulação, co
ngelamento por contato indireto com placas super resfriadas e o congelamento por
imersão em líquidos refrigerantes. O método mais antigo e de menor custo é o co
ngelamento com o ar parado, este método é largamente utilizado a nível doméstico
. Nos congeladores com circulação de ar, após o resfriamento do ar, ele é insufl
ado em alta velocidade por ventiladores, o que provoca a congelação em pouco tem
po. Esse método pode ser aplicado em túneis ou câmaras de congelamento, com os a
limentos dispostos em bandejas, ou flutuando no próprio ar frio, no caso de prod
utos pequenos como as ervilhas. O congelamento indireto pode ser obtido pela col
ocação do produto dentro de uma embalagem, entre placas metálicas que contém gás
refrigerante circulando no seu interior. A congelação por imersão pode ser feit
a mergulhando-se o produto embalado em líquidos criogênicos como soluções de clo
reto de sódio, açúcar, glicerina ou nitrogênio líquido.
o
21
O congelamento deve ser feito a uma temperatura 10 a 12 C abaixo da temperatura
em que o alimento vai ser armazenado. A temperatura recomendada comercialmente p
ara o armazenamento é –18oC. Temperaturas inferiores a esse valor podem ser util
izadas, porém elevam bastante o custo de manutenção do produto. As flutuações de
temperatura devem ser evitadas, uma vez que poderão provocar recristalizações c
om o aumento do tamanho dos cristais de gelo, o que é bastante prejudicial para
a textura do produto. Os alimentos congelados devem ser embalados para evitar a
desidratação durante o congelamento e o armazenamento congelado. Caso contrário
poderá ocorrer queimaduras pelo congelamento que podem alterar a cor, a textura,
o sabor e o valor nutritivo do alimento. A madeira, o metal, o vidro, o papel e
materiais plásticos têm sido usados com bastante eficiência na embalagem dos al
imentos conservados por congelamento. A conservação dos alimentos pelo congelame
nto não se restringe apenas à manutenção do produto em uma câmara com temperatur
a reduzidas, esse processo inclui ainda transportes, armazenamentos intermediári
os e balcões de vendas, formando uma verdadeira cadeia de congelação, "cadeia de
frio". É importante lembrar que, para se manter a qualidade dos alimentos conge
lados, essa cadeia nunca deverá ser interrompida e após o descongelamento os ali
mentos nunca devem ser submetidos a um segundo congelamento, sob pena de ocorrer
perdas acentuadas na qualidade geral desse alimento. O congelamento e o armazen
amento congelado retardam, mas não paralisam todas as reações enzimáticas que oc
orrem nos produtos conservados por esse método. Para evitar que as reações quími
cas indesejáveis continuem ocorrendo, mesmo que em baixa velocidade, os produtos
vegetais devem ser previamente submetidos ao branqueamento com o objetivo de in
ativar as enzimas.
Conservação dos alimentos por radiação A radiação é um método de conservação que
vem sendo usado cada vez mais no setor de alimentação. A radiação de alimentos
é tema de pesquisa intensiva desde a década de 1960. Dois tipos de radiação tem
se destacado, os raios ultravioletas e as radiações ionizantes. A radiação é ene
rgia que viaja através do espaço, e que sempre esteve presente no nosso meio amb
iente. Alguns exemplos mais comuns de emissão de radiação são a luz e o calor do
sol que atingem a terra, raios X, ondas de rádio, etc. a) Raios ultravioletas A
radiação ultravioleta é usada na redução da contaminação superficial de alguns
alimentos. As salas refrigeradas das indústrias de carne são, às vezes equipadas
com lâmpadas germicidas, capazes de diminuir a contaminação de superfície, o qu
e permite prolongar o tempo de estocagem livre de deterioração. b) Radiações ion
izantes A irradiação de alimentos é o tratamento dos mesmos com radiação ionizan
te. O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantida
de minunciosamente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objet
ivos bem determinados. A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganism
os que causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alt
eração de sua estrutura
22
molecular, como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através d
e alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta. A radiação ionizante
dos alimentos satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a e
stabilidade química, enzimática e microbiológica, condições de sanidade e longo
período de armazenamento. A irradiação é uma técnica eficiente na conservação do
s alimentos, pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (
brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganis
mos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os t
ambém mais seguros ao consumidor. A radiação é um processo semelhante à pasteuri
zação ou à esterilização, dependendo da dose radioativa aplicada. Os principais
tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios X e nêutr
ons. As radiações ionizantes podem ser classificadas como partículas (ex: radiaç
ão alfa, beta e nêutrons) e como ondas eletromagnéticas de alta freqüência (radi
ação gama e raios X). A radiação alfa e beta são de baixa capacidade de penetraç
ão, enquanto que a radiação gama é altamente penetrante, podendo atravessar um b
loco de chumbo de pequena espessura. Os nêutrons possuem alta energia e um grand
e poder de penetração, podendo inclusive produzir elementos radioativos, process
o este denominado de ativação. Por isto mesmo, não são utilizados na irradiação
de alimentos. Os raios X são relativamente menos penetrantes que a radiação gama
, tendo como inconveniente o baixo rendimento em sua produção, pois somente de 3
a 5% da energia aplicada é efetivamente convertida em raios X. O tipo de radiaç
ão ionizante utilizado no tratamento de alimentos se limita a radiação gama de a
lta energia. A radiação gama é semelhante às ondas de rádio, às microondas e aos
raios de luz visível. Ele forma parte do espectro eletromagnético na faixa de c
urto comprimento de onda e alta energia. No que se refere a irradiação de alimen
tos, esta tecnologia tem recebido uma crescente atenção em todo o mundo. As auto
ridades de vigilância sanitária de 37 países, incluindo o Brasil, aprovaram a ir
radiação de 40 tipos distintos de alimentos, que englobam especiarias, grãos, ca
rne de frango, frutas e legumes. Nestes países, as decisões foram influenciadas
pela publicação, de uma norma mundial para alimentos irradiados, aprovada pela C
omissão do Codex Alimentários, que é um órgão da FAO e da Organização Mundial de
Saúde (OMS). Segundo a (FAO), cerca de 25% de toda produção mundial de alimento
s se perde pela ação de microorganismos, insetos e roedores. A germinação premat
ura de raízes e tubérculos condena à lata de lixo toneladas desses produtos e é
um fenômeno mais intenso nos países de clima quente, como o Brasil. A irradiação
ajuda a reduzir essas perdas e também reduz a dependência de pesticidas químico
s, alguns deles extremamente nocivos para o meio ambiente (ex. metilbrometo). En
tre os alimentos submetidos ao processo de irradiação estão os frutos, vegetais,
temperos, grãos, frutos do mar, carne e aves. Mais de 1,5 toneladas de alimento
s é irradiada no mundo a cada ano, segundo a Fundação para Educação em Alimentos
Irradiados (entidade norte-americana). Embora essa quantidade represente apenas
uma pequena fração do que é consumida no mundo todo, a tendência é crescer. Os
avanços da tecnologia tem possibilitado a comercialização de qualquer tipo de pr
oduto, mesmo perecível, entre regiões distantes e completamente diferentes do pl
aneta. Muitos países, principalmente os mais desenvolvidos, exigem que a importa
ção de produtos agrícolas seja efetuada mediante severa fiscalização fitossanitá
ria para impedir a introdução e disseminação de pragas de um local para outro. R
egiões tropicais, como é o caso do Brasil, são propícias para o desenvolvimento
de diversos tipos de culturas de interesse agrícola. Mas também são ideais para
o desenvolvimento de várias espécies de pragas.
23
Os vegetais frescos podem ser tratados após a colheita com fumegantes como o bro
meto de metila, que é altamente eficiente para a desinfestação de produtos agríc
olas. Entretanto, essa substância é altamente prejudicial ao meio ambiente, por
ser destruidora da camada de ozônio da estratosfera. Por este motivo, está previ
sto até o ano de 2015 a proibição da utilização do brometo de metila no mundo to
do. A radiação gama já é utilizada em escala comercial há mais de 40 anos, conta
ndo hoje com mais de 150 plantas operacionais, espalhadas pelo Mundo. A radiação
gama tem um largo uso em aplicações industriais, tais como: esterilização de ma
terial médico-cirúrgico, odontológico, de laboratório, frascos, embalagens, fárm
acos, descontaminação de produtos, cosméticos, matérias primas, fitoterápicos, c
hás, processamento de alimentos, especiarias, condimentos, corantes, coloração d
e vidros, pedras preciosas, melhoria de fibras sintéticas e de polímeros, produç
ão de inoculantes para a agricultura, impregnação de madeiras e outros materiais
. No Brasil, a legislação sobre irradiação de alimentos existe desde 1985 (Porta
ria DINAL no. 9 do Ministério da Saúde, 08/03/1985). Apenas uma empresa realiza
esse serviço e está localizada em São Paulo. Em Piracicaba, o Centro de Energia
Nuclear para Agricultura (CENA), da Universidade de São Paulo, vem realizando pe
squisas na área e presta serviço para as indústrias. O Instituto de Pesquisas Nu
cleares, também da USP, além de realizar pesquisas na área, realiza um trabalho
junto aos produtores, mostrando os benefícios e vantagens da irradiação de alime
ntos. Princípios da Irradiação - Como Funciona a Irradiação de Alimentos As form
as de radiação utilizadas no processo de irradiação do alimento provocam ionizaç
ão, ou seja, criam cargas positivas ou negativas; a formação dessas cargas resul
ta em efeitos químicos e biológicos que impedem a divisão celular em bactérias p
ela ruptura de sua estrutura molecular. Os níveis de energia utilizados para se
conseguir esse efeito não são suficientes para induzir radioatividade nos alimen
tos. O alimento, em hipótese alguma, entra em contato com a fonte de radiação. A
o contrário do processo térmico, muito pouca energia da radiação é consumida em
aumentar a energia térmica das moléculas que a absorvem. Além disso, a energia n
ecessária para esterilização pela radiação é de cerca de 50 vezes menor da reque
rida para esterilização pelo calor. Por isso é chamada de “esterilização a frio”
. O processo de irradiação é influenciado pela temperatura, umidade e tensão de
oxigênio do meio, assim como pelo estado físico do material a ser irradiado. Por
este motivo, para cada produto a ser irradiado são estabelecidos procedimentos
específicos, inclusive diferentes doses de radiação. A radiação é uma forma de e
nergia e, como tal, é expressa em ergs ou Joules. A dose de radiação é medida em
Grays (G) ou quilograys (kGy), onde 1 Gray=0,001 kGy= 1 Joule (ou 10.000erg/g)
de energia absorvida por quilograma de alimento irradiado. Atualmente, os equipa
mentos mais utilizados são os irradiadores de cobalto 60. Esses equipamentos con
sistem numa fonte de cobalto 60 instalada num "bunker", ou seja, uma câmara de i
rradiação cujas paredes são blindagens de concreto. Essa fonte, quando não está
em operação, fica armazenada numa piscina (poço) com água tratada, revestida por
um "liner" (revestimento duplo) de aço inox, no interior da blindagem. Os produ
tos a serem irradiados, embalados ou a granel, passam pela câmara de irradiação
através de um sistema transportador composto por esteiras, onde são submetidos a
um campo de irradiação num ritmo controlado preciso, de forma a receber a quant
idade exata de energia para o tratamento. Os níveis de energia são baixos e os p
rodutos irradiados não se tornam radioativos. O processo é monitorado eletronica
mente por operadores qualificados. Quando a fonte de radiação não se encontra em
uso, ela é mantida dentro de
24
uma piscina profunda. A câmara de irradiação é composta de paredes de concreto e
portas de chumbro, o que impede o vazamento da radiação. Há ainda dispositivos
de travamento e alarme que impede que a fonte de radiação se eleve da piscina ca
so as portas da câmara não estejam lacradas. Operadores qualificados controlam e
monitoram eletronicamente a fonte de radiação e o tratamento dos produtos, atra
vés de um console situado fora da câmara de irradiação. Para conduzir as operaçõ
es, necessita-se de um operador (nível médio), carregadores (nível básico), um s
egurança (nível básico) e dois supervisores de proteção radiológica (nível super
ior e qualificado pela CNEN - Comissão Nacional de Energia Nuclear). Todos os tr
abalhadores devem ser treinados. O irradiador de grande porte é um equipamento e
mpregado na esterilização e tratamento de alimentos “in natura” e industrializad
os, com o intuito de conservar e, conseqüentemente, aumentar a vida útil do prod
uto. Os produtos que foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou co
nsumidos imediatamente após o tratamento. Podemos reunir em três grupos os princ
ipais processos de irradiação de alimentos: Radurização, Radicidação e Radaperti
zação. Radurização: Aplicações com doses baixas ( < 1kGy) - Inibição de brotamen
to de batatas, cebola, alho, batata doce, proporcionando estocagem de longo praz
o, sem uso de inibidores químicos de brotamento. - Morte ou esterilização sexual
de insetos, assim prevenindo perdas causadas em grãos de cerais e estocadas, fa
rinhas, frutas secas, nozes e leguminosas, sem o uso de fumigantes químicos. - P
revenção da disseminação de pestes de insetos, no comércio de alimentos. - Uso c
omo tratamento de quarentena, ao invés de fumigantes químicos. Radicidação ou ra
diopasteurização: Aplicações com dose média (1kGy - 10kGy) - Redução das populaç
ões de bactérias, fungos presentes na superfície ou no interior de alimentos, au
mentando assim, a qualidade da conservação e prevenindo intoxicações alimentares
devidas a Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia e outros patógenos, ret
ardando a deterioração de carnes frescas; pasteurizar sucos etc. Radapertização
ou esterilização comercial: Aplicações com dose alta (10kGy - 45kGy) - Destruiçã
o de populações de microrganismos, que promovem estrago de alimentos - Destruiçã
o de patógenos, incluindo formadores de esporos, tais como Clostridium botulinum
. - Esterilização de carnes, dietas e outros produtos processados. Efeitos da Ir
radiação nos Alimentos A irradiação não é um "milagre" técnico capaz de resolver
todos os problemas de preservação de alimentos. Ela não pode transformar alimen
to deteriorado em alimento de alta qualidade. Como também não é adequada para to
dos os tipos de alimentos, mas podem resolver problemas específicos importantes
e complementares outras tecnologias. Ela representa uma grande promessa no contr
ole de doenças originárias de alimentos, tais como a salmonelose, que é um probl
ema mundial. Também é efetiva na desinfestação, particularmente em climas quente
s, em que os insetos consomem uma grande porcentagem da safra colhida. A irradia
ção de alimentos pode aumentar o tempo de prateleira - estocagem - de muitos ali
mentos a custos competitivos, ao mesmo tempo em que fornece uma alternativa ao u
so de fumigantes e substâncias químicas, muita das quais deixam resíduos. Estudo
s têm demonstrado que a irradiação é um processo que não produz nenhum tipo de r
esíduo. A irradiação pode induzir a formação de algumas substâncias, chamadas de
25
produtos radiolíticos, na constituição dos alimentos. Estas substâncias não são
radioativas e não são exclusivas dos alimentos irradiados. Muitas delas são subs
tâncias encontradas naturalmente nos alimentos ou produzidas durante o processo
de aquecimento (glicose, ácido fórmico, dióxido de carbono). Pesquisas sobre ess
as substâncias não encontraram associação entre a sua presença e efeitos nocivos
aos seres humanos. Em relação aos nutrientes, a irradiação promove poucas mudan
ças. Outros processos de conservação, como o aquecimento, podem causar reduções
muito maiores dos nutrientes. As vitaminas por exemplo, são muito sensíveis a qu
alquer tipo de processamento, no caso da irradiação, sabe-se que a vitamina B1 (
tiamina) é das mais sensíveis, mas mesmo assim as perdas são mínimas. A vitamina
C (ácido ascórbico), sob efeito da irradiação, é convertida em ácido dehidroasc
órbico, que é outra forma ativa da vitamina C. Em muitos casos, alimentos irradi
ados em sua temperatura de armazenamento ideal e em embalagens a vácuo durarão m
ais e manterão por mais tempo sua textura original, sabor e valor nutritivo se c
omparadas com aqueles termicamente pasteurizados, esterilizados ou enlatados. Ne
m todos os alimentos podem ser irradiados, um exemplo é o leite, que adquire um
sabor impalatável. Para se adotar a irradiação como um processo de conservação d
o alimento, é preciso que se realize um estudo das suas características organolé
pticas póstratamento. Na maioria dos alimentos, entretanto, essas alterações são
mínimas ou simplesmente inexistem. Como em outros materiais, que não alimentos,
a radiação gama atua melhor em produtos secos, que em líquidos. Estes últimos s
ofrem maiores problemas de radiólise. Do ponto de vista nutricional, as perdas d
e glícidos e proteínas são menores. Já as gorduras, quando em quantidades maiore
s nos alimentos, rancificam por oxidação. O processo ocorre mais intensamente na
presença de oxigênio proveniente do ar ambiente. As irradiações feitas sob atmo
sfera de nitrogênio resultam em melhores propriedades organolépticas para os ali
mentos. Os alimentos irradiados podem ter sua vida útil ou de prateleira prolong
ada. Tilápias submetidas ao método mantiveram por até um mês suas característica
s nutritivas, a boa aparência e odor, sem serem congeladas. Em geral, o processo
de irradiação acarreta mínimas alterações químicas nos alimentos. Nenhumas das
alterações conhecidas são nocivas ou perigosas, motivo pelo qual a Organização M
undial da Saúde (OMS) recomenda a aplicação e o uso da irradiação de alimentos.
Nos últimos 30 anos foram realizadas inúmeras pesquisas científicas utilizando t
écnicas analíticas, altamente precisas, com o objetivo de se isolar e detectar o
s produtos formados pela irradiação. Não foi detectada nenhuma substância que se
ja produzida exclusivamente nos alimentos irradiados. As substâncias detectadas
são as mesmas, e, em menor quantidade, daquelas verificadas nos demais processos
de conservação (calor, frio, defumação etc). Como a irradiação é um processo pó
s-colheita, ela não pode substituir os agrotóxicos utilizados no campo, mas pode
, por exemplo, substituir o uso dos aditivos químicos em alimentos e também dos
produtos químicos usados para a desinfestação de frutas após a colheita como, po
r exemplo, o brometo de metila, cujo uso está condenado.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE
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A água é um dos componentes dos alimentos que os microrganismos mais necessitam
para o seu desenvolvimento. A redução de água livre do alimento eleva a pressão
osmótica do meio e consequentemente reduz as condições de desenvolvimento microb
iano. Nessas condições, as enzimas responsáveis por determinadas alterações nos
alimentos, também tem suas atividades reduzidas. O controle da umidade nos alime
ntos podem ser realizados pelos processos de secagem, concentração e mudança da
pressão osmótica do meio. SECAGEM A secagem é uma das práticas mais antigas de c
onservação de alimentos desenvolvida pelo homem. Alimentos de origem vegetal com
o cereais, feijão e ervilhas, quando são colhidos suficientemente secos e adequa
damente armazenados, permanecem em condições de consumo e/ou industrialização po
r longos períodos de tempo. Todavia, a maioria dos alimentos contém suficiente u
midade para permitir a ação de suas próprias enzimas e de microrganismos que nel
e se encontram, de modo que, para preservá-los, fazse necessária a remoção da ma
ior quantidade de água possível. Um alimento processado pelo método da secagem,
apresentará redução de peso e de volume, o que terá importância na embalagem, no
transporte e no armazenamento do produto. Alguns produtos quando submetidos a s
ecagem conservam bastante intactas suas características físicas e nutritivas e,
quando lhes restitui a água, retorna ao aspecto natural ou mudarão muito pouco.
Secagem é a remoção de água, ou de qualquer outro líquido, de um material sólido
, na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada, através de um mecanismo de
vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição. As relações de eq
uilíbrio de importância na operação de secagem são aquelas existentes entre um s
ólido úmido e uma fase gasosa também úmida. Normalmente, o líquido a ser removid
o é a água e a fase gasosa usada é o ar, assim, para maior facilidade, será aqui
tratado em termos de ar e água. Na operação de secagem, há quatro variáveis imp
ortantes: pressão, temperatura, concentração de água na fase gasosa (umidade do
ar) e concentração de água na fase sólida (umidade do material a ser secado). Na
operação de secagem pode-se ter ou não água livre, ou seja, a água pode estar i
ncorporada ao sólido ou estar "molhando" o sólido. Os diversos processos de seca
gem dos produtos de origem vegetal e animal podem ser enquadrados dentro de dois
grupos: secagem natural ou ao sol; e, secagem artificial ou desidratação. O sis
tema de secagem a ser utilizado depende de vários fatores, entre os quais devemo
s salientar as condições climáticas da região, a natureza da matéria prima, as e
xigências do mercado, custos de produção e mão-de-obra especializada. Secagem na
tural Para a secagem natural as condições climáticas são os principais fatores q
ue determinam a escolha do sistema de secagem a ser utilizado. O clima deve ser
seco, com grau higrométrico baixo, pouca precipitação pluviométrica, grande quan
tidade de horas de sol efetivas, boa evaporação, com regime de ventos favoráveis
e temperatura relativamente alta. Em condições contrárias, deve-se recorrer à d
esidratação artificial ou, pelo menos, a uma forma mista de desidratação. Do pon
to de vista econômico, o processo de secagem natural é menos oneroso, no que diz
respeito aos gastos com energia, como também por causa de sua simplicidade. Por
ém, há necessidade de grandes áreas e controle de insetos e roedores. É um proce
sso
27
relativamente lento, podendo demorar até 10 dias. Pode ser aplicado em diversos
alimentos como grãos, frutos, carnes, peixes, café, cacau, condimentos e especia
rias. O tempo necessário para a secagem depende das propriedades físico-químicas
da matéria prima, principalmente de seu maior ou menor teor de água, como també
m do tamanho e da geometria do produto. A irradiação solar também é um fator det
erminante do tempo de secagem natural. O local reservado para a secagem dos alim
entos deve ser cercado com o objetivo de evitar a presença de animais, como tamb
ém deve situar-se distante das vias de acesso, principalmente por causa dos prob
lemas da contaminação ambiental, provocada pela presença do homem. Os locais de
secagem devem ser providos de pisos de cimento, pedra, pedregulho ou de qualquer
material capaz de irradiar calor dotados de suportes para os tabuleiros, que de
vem ser dispostos de modo que possam receber uma boa irradiação e permitam a fác
il circulação do ar quente. Os tabuleiros são colocados uns sobre os outros, com
espaço suficiente para a ventilação e com a possibilidade de se colocar, na par
te superior, um abrigo de vidro ou de tela contra insetos, chuva, poeira etc., o
s tabuleiros não devem ser muito grandes a ponto de dificultar os trabalhos. A s
ecagem à sombra, se faz melhor movimentando o ar com uso de ventiladores ou aspi
radores em ambientes fechados (galpões). Tanto os produtos de origem animal como
os de origem vegetal podem ser conservados pela secagem ao sol. Entre os produt
os de origem animal os mais comum são a carne de sol, o charque e os peixes salg
ados secos. Os alimentos de origem vegetal são os frutos (como uva, ameixa, figo
, tâmara, damasco), cereais, leguminosas, condimentos e especiarias. Desidrataçã
o ou secagem artificial A desidratação é a secagem pelo calor produzido artifici
almente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente con
troladas. O uso do calor do fogo para secar os alimentos é de conhecimento bem a
ntigo, porém a câmara de desidratação por ar quente é mais recente, só veio a se
r reconhecido no final do século XVIII. Os produtos alimentícios podem ser secad
os com ar, vapor superaquecido, no vácuo, em gás inerte ou pela aplicação direta
de calor. O ar é aquele que mais apresenta importância prática por causa de sua
abundância, conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não
apresenta maiores problemas. A maioria dos métodos de secagem artificialmente e
nvolve a passagem de ar aquecido, com umidade relativa controlada sobre o alimen
to a ser desidratado, que pode estar parado ou em movimento. As vantagens deste
processo sobre o que foi descrito anteriormente é a rapidez, o controle das cond
ições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartid
a são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. No caso da desidrat
ação de circulação de ar quente, bem como a temperatura, a umidade, a velocidade
do ar são controladas, podendo variar de acordo com o produto e o grau de secag
em desejado. Na desidratação, a transmissão de calor necessário para a evaporaçã
o da água também pode ser direta, por contato, ao invés da condução do calor pel
o ar. Os produtos alimentícios podem ser secos com ar, vapor super aquecido, a v
ácuo, por um gás inerte ou pela aplicação direta do calor. A velocidade de evapo
ração da água depende da temperatura, da umidade e da velocidade do ar, além da
área superficial e da porosidade do alimento. Durante a desidratação o alimento
pode sofrer várias alterações tanto no seu valor nutritivo como em suas propried
ades organolépticas. O principal problema que ocorre com os carboidratos que se
encontram nas frutas secas é o escurecimento que poderá ser
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ocasionado por enzimas ou por processos químicos. A formação da melanoidina, nom
e genérico de pigmentos escuros, acontecerá após uma série de reações complexas.
Os antioxidantes e o dióxido de enxofre têm sido utilizados no tratamento de ma
térias primas a serem submetidas aos processos de desidratação, para evitar a oc
orrência das reações de escurecimento. A maioria das enzimas são sensíveis aos t
ratamentos com calor úmido, especialmente em temperaturas superiores às de sua a
tividade. No entanto, não são sensíveis ao calor seco. Por esse motivo, as enzim
as devem ser inativadas pela utilização de calor úmido ou pela ação de agentes q
uímicos, antes que a matéria prima seja submetida aos processos de desidratação.
Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados na desidratação
de alimentos, porém a escolha de um determinado secador depende da natureza da
matéria prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos econômicos e das cond
ições de operação. De modo geral, os secadores podem ser divididos em duas categ
orias distintas, os secadores adiabáticos e os secadores por contato, um sistema
especial de secagem denominado liofilização. Secadores adiabáticos Secadores ad
iabáticos são aqueles que se utilizam do ar para fazer a transferência do calor
necessária. O ar em contato com o alimento libera calor, ao mesmo tempo em que c
onduz, para fora da câmara, o vapor de água que se forma. Neste grupo podem ser
incluídos os secadores de cabine, secadores de túnel, atomizador, leito fluidiza
do e os fornos secadores. Secadores de cabine ou armário são construídos em form
a de câmara para receber o material a ser submetido a desidratação. O ar impulsi
onado por ventiladores passa por um sistema de aquecimento e posteriormente entr
a na câmara, passando pelo alimento que esta sendo desidratado. Após o tempo nec
essário para a desidratação, o produto é retirado. Este é o tipo de secador mais
simples, indicado para pequenas indústrias ou para se estabelecer parâmetros de
secagem para novos produtos antes de serem produzidos em escala comercial. Seca
dores de túnel têm comprimento variado, no seu interior trafegam vagonetes com b
andeja contendo material a ser desidratado. As velocidades do ar e dos vagonetes
, como tembém a temperatura do ar, são calculadas de modo a permitir que no fina
l do trajeto o alimento esteja desidratado. Este tipo de secador é bastante util
izado na desidratação de frutos e hortaliças. Os secadores de túnel são equipado
s com correias transportadoras ou vagonetes com bandejas que conduzem a matéria-
prima para ser desidratada. A corrente de ar utilizada pode ser natural ou força
da e o fluxo pode ser paralelo oposto ou combinado. O produto é primeiro colocad
o em contato com o fluxo paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de d
esidratação e depois, em contracorrente para se obter um produto mais seco. A ve
locidade de secagem depende das propriedades do ar e da matéria-prima. As propri
edades do ar mais importantes são: temperatura, umidade e velocidade. As proprie
dades da matéria prima a serem consideradas são: o tipo e a variedade do materia
l, teor de água livre, tratamentos recebidos antes da desidratação, tamanho e po
rosidade. Secador por aspersão ou atomizador é utilizado na desidratação de alim
entos líquidos como leite ou café solúvel ou alimentos pastosos, consiste basica
mente de uma câmara, geralmente cônica, de diâmetro e altura devidamente calcula
dos, na qual o fluido a ser desidratado é introduzido por aspersão sob pressão,
resultando em microgotículas que recebe uma corrente de ar aquecido em direção c
ontrária ou na mesma direção, secando-se quase que instantaneamente e, após esta
etapa, ocorre a separação do produto em pó. A rápida absorção da água permite m
anter a temperatura das partículas relativamente baixa, de maneira que a alta te
mperatura do ar de secagem não afete em demasia o produto. O ar
29
utilizado para a atomização de alimentos encontra-se sob temperaturas que variam
de 180 a 230 C, porém a construção da câmara e as condições de trabalho são de
lineadas de forma capaz de impedir que o alimento sofra a influência de altas te
mperaturas, neste caso a temperatura de saída do material seco encontra-se sempr
e em torno de 60 C. Secador de leito fluidizado é baseado num sistema contínuo,
onde o material a ser desidratado é introduzido dentro de uma câmara ou túnel, c
ujo fundo é perfurado, e por onde é insuflado ar quente a alta velocidade que ma
ntém o alimento suspenso, dando origem a uma movimentação semelhante a um líquid
o em ebulição, ao mesmo tempo dirigindo-o à saída do túnel. Fornos secadores são
construídos em edificações de dois pisos, são utilizados para secagem de materi
ais como malte, lúpulo, maçã, batata, etc. O produto a ser desidratado é colocad
o no piso superior da edificação, que entra em contato com o ar aquecido, pelo c
alor gerado no primeiro piso pela utilização de forno, estufa ou qualquer outra
fonte de calor. O ar quente passa pelo produto por movimentação natural ou força
da, por meio de ventilador. Para reduzir o tempo de secagem, o material deve ser
constantemente agitado, ainda assim, o tempo de secagem continua relativamente
longo. Secadores por contatos ou transferência de calor por superfície sólida No
secador por contato o calor é transportado por condução ao alimento através de
uma superfície metálica, estática ou em movimento, geralmente se trabalha com vá
cuo. Neste grupo podem ser incluídos os secadores de tambor e os desidratadores
a vácuo. Secador de tambor ou rolo secador ou de cilindros, contém um ou dois ta
mbores rotativos que variam de 0,5 a 1,5 metros de diâmetros e de 2,0 a 5,0 metr
os de comprimento. O aquecimento é feito no interior dos tambores pela utilizaçã
o de vapor a alta pressão. Este sistema é utilizado na desidratação de produtos
especiais, principalmente os que detêm altos teores de amido. Foi utilizado muit
o tempo em leite em pó. O produto a ser desidratado é depositado na superfície e
xterna do tambor em forma de película e o calor é transferido através dessa supe
rfície. O sistema pode ser mantido sob pressão atmosférica ou sob pressão reduzi
da. Uma lâmina raspa o produto seco depositado nos cilindros que giram em baixa
rotação. Posteriormente, a película seca é moída, resultando em um produto em fo
rma de pó fino. Os secadores de tambor podem ser classificados em simples, duplo
ou gêmeo. Desidratadores a vácuo, são equipamentos dotados de um sistema de aqu
ecimento indireto, em que o calor é transmitido pela superfície sólida. Este tip
o de desidratadores são de difícil manuseio e custos elevados e, portanto, de po
uca utilização na indústria de alimentos. A secagem à vácuo possibilita a evapor
ação da água dos alimentos em um razoável período de tempo e a temperaturas infe
riores àquelas utilizadas sob condições atmosféricas. A utilização de temperatur
as mais baixas resulta na obtenção de produtos desidratados de melhor qualidade.
Os secadores a vácuo podem ser de bandejas ou contínuo de esteira. Os de esteir
a são utilizados principalmente para alimentos líquidos ou pastosos, como purê,
suco de frutos concentrados e concentrado de tomate… Liofilizadores A liofilizaç
ão ou criosecagem é um sistema especial de desidratação a vácuo. O processo de l
iofilização tem sido utilizado para desidratar produtos que apresentam alta sens
iblidade ao calor, a operação é realizada em condições de pressão e temperatura,
tais que a água previamente congelada, passe do estado sólido diretamente para
o estado gasoso (sublimação). Em virtude das condições de operação, as proprieda
des químicas e organolépticas do produto resultante, praticamente não são altera
dos. Em um sistema de coordenadas cartesianas, a uma certa temperatura e pressão
, coexiste as três fases (sólido, líquido e gasoso) de uma substância, chamado "
ponto triplo". Em temperatura e pressão mais baixas que a característica do pont
o triplo, a fase líquida
30
deixa de existir e a substância passa diretamente do estado sólido para o estado
gasoso e vice versa, dependendo das condições. O ponto triplo da água é definid
o por uma temperatura de aproximadamente 0 C e pressão de 4,7 mm de mercúrio. En
tende-se portanto que todo o processo de liofilização deva ser feito à temperatu
ra inferior a 0 C e pressão inferior a 4,7 mm de Hg. Nos liofilizadores industri
ais, o alimento é congelado (-40oC a -60 C) e conduzido para a câmara de alto vá
cuo onde o aumento da temperatura irá acelerar a sublimação da água. Para que o
teor de umidade permaneça baixo, os produtos liofilizados devem permanecer conve
nientemente embalados. Em vários países a liofilização é utilizada em alimentos
caros (café, cogumelos, camarões, etc.) pois é um processo calculado em 5 a 10 v
ezes mais dispendioso que os processos convencionais. O café é o produto mais im
portante do uso da liofilização em alimentos no nosso país. BIBLIOGRAFIA AGUIRRE
, J.M. & GASPARINO FILHO J. Desidratação de frutas e hortaliças. Campinas:ITAL,
2002. 205p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimento. São Paulo:Editora Atheneu, 2
001. 652p. 4155p. GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo:No
bel, 2002. 284p. PELCZAR, M.J.; CHAN, E.C.S. & KRIEG, N.R. Microbiologia - Conce
itos e Aplicações. Volume 1 e 2. São Paulo:MAKRON Books,1996. SILVA, J.A. Tópico
s da Tecnologia de Alimentos. São Paulo:Livraria Varela, 2000. 232p. SOLER, M.P.
; FADINI, A.L.; HILST, M.A.S. & OKADA, C.E. Frutas: compotas, doce em massa, gel
éias e frutas cristalizadas para micro e pequena empresa. Campinas:ITAL, 1995. 7
3p. TOCCHINI, R.P.; NISIDA, A.L.A.C. & MARTIN Z.J. Industrialização de polpas, s
ucos e néctares de frutas. Campinas:ITAL, 1995. 85p. www.livronline.com CONCENTR
AÇÃO Concentração é um processo que remove somente parte da água dos alimentos (
1/3 ou 2/3 da água), por exemplo, o suco concentrado, massa tomate, leite conden
sado, geléias, doces em massa, etc). A remoção pode ser efetuada pelo processo d
e evaporação, em forma de vapor; pelo processo de crioconcentração, em forma e g
elo; pelo processo de membranas, em forma líquida; e outros. O processo de evapo
ração é o mais importante na indústria de alimentos e pode ser a pressão atmosfé
rica ou a pressão reduzida. Os alimentos concentrados apresentam teor de umidade
que podem propiciar o crescimento de microrganismos, havendo assim, necessidade
de um método adicional de conservação. Alimentos concentrados apresentam econom
ia na embalagem, transporte e armazenamento. A maioria dos alimentos líquidos é
concentrada antes da desidratação pois a retirada de água por evaporadores é mai
s econômica do que por desidratadores, e alguns alimentos são preferidos na form
a concentradas. Algumas alterações nas propriedades organolépticas e nutricionai
s ocorrerão nos alimentos evaporados pelo fato de serem expostos a temperaturas
relativamente altas e
31
durante um espaço de tempo longo. Algumas alterações podem ser desejáveis como n
o caso do doce de leite, outras podem ser indesejáveis como aroma e sabor de que
imado, cristalização da lactose em leite condensado. Evaporação Evaporação a vác
uo Para que ocorra evaporação, é preciso que a pressão de vapor líquido se igual
e à pressão do ambiente, quando o líquido ferve. A velocidade de evaporação está
diretamente relacionada com a transmissão de calor no meio de aquecimento (vapo
r d'água, água quente, vapor de amônia, etc.) ao líquido a ser evaporado. A taxa
de transmissão de calor depende não da temperatura do meio de aquecimento, mas
da diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido em ebulição.
Para se obter uma diferença de temperatura, ou a temperatura do vapor de aqueci
mento deve ser aumentada, ou a temperatura do líquido a ser evaporado deve ser a
baixada. Em muitos casos é vantajoso abaixar o ponto de ebulição do líquido a se
r evaporado. Isto pode ser conseguido convertendo-se o evaporador aberto em um s
istema à vácuo. A pressão reduzida na região acima do líquido implica em um pont
o de ebulição mais baixo. A concentração a vácuo apresenta vantagens como: possi
bilita a concentração a baixa temperatura de alimentos sensíveis ao calor (sucos
de laranja, maracujá); aumenta a velocidade de evaporação. Evaporação simples e
de múltiplo efeito No evaporador simples, o vapor liberado do líquido em ebuliç
ão é condensado e eliminado. Esse método é chamado de evaporação de único efeito
, embora permita uma construção simples, não utiliza eficientemente o vapor de a
quecimento. No evaporador de duplo, triplo, ou multiplo efeito, o vapor produzid
o no primeiro evaporador aquecerá o líquido de um segundo evaporador e, por isso
, a temperatura de ebulição do líquido de alimentação no segundo evaporador deve
ser mais baixa, o bastante para permitir que o vapor produzido no primeiro evap
orador se condense no segundo e libere ainda o seu calor latente de condensação.
Isso geralmente é realizado com redução da pressão de operação no corpo do evap
orador. A base do projeto de um evaporador de múltiplo efeito é a reutilização d
o calor do vapor produzido em um evaporador por outro a uma temperatura mais bai
xa, e que evapora aproximadamente o seu próprio peso de água na primeira etapa e
evapora uma quantidade adicional de água ligeiramente menor que o seu próprio p
eso. Assim, por exemplo o evaporador de duplo efeito, o vapor d'água evapora apr
oximadamente duas vezes o seu próprio peso de água no líquido. Este sistema é ut
ilizado em processamento de sucos. Tipos de evaporadores Existem vários tipos de
evaporadores cujo meio de aquecimento é de contato direto ou indireto. O mais u
tilizado em indústria de alimento é o indireto que pode ser por superfície de co
ntato ou por um líquido concentrado que flui continuamente através de uma superf
ície trocadora de calor que separa o produto do meio de aquecimento. Entre os vá
rios tipos de evaporadores, podemos destacar: tachos abertos ou a vácuo, evapora
dores com trocadores de calor de tubos e carcaças, evaporador de placas, evapora
dor de película líquida agitada mecanicamente. Tachos abertos ou a vácuo: simple
s, de baixo custo inicial porém não econômico, pois recebem calor por serpentina
ou camisas de vapor apresentando grandes perdas de calor. Alguns usam serpentin
a giratória para evitar queimas de produtos e limpeza freqüente. Evaporadores co
m trocador de calor de tubos e carcaças: São constituídos de uma carcaça de gran
de diâmetro, que contêm um determinado número de tubos paralelos, onde o produto
flui por dentro, enquanto que o aquecimento é feito por fora dos tubos, no inte
rior da
32
carcaça. Os evaporadores com tubos curtos são utilizados na indústria de açúcar
e os de tubos longos na ind´stria de suco de laranja. Evaporador de placas: Sist
ema eficiente de aquecimento por placas, sendo o vapor separado do concentrado n
os separadores. Pode ser de simples, duplo ou triplo efeito. Evaporador de pelíc
ula líquida agitada mecanicamente: Usa circulação forçada para dar maior turbulê
ncia. Crioconcentração Na crioconcentração, objetiva-se congelar a água existent
e no sistema e, retirá-la por centrifugação. MUDANÇA DA PRESSÃO OSMÓTICA DO MEIO
A adição de elevadas quantidades de açúcares ou de sal ao alimento pode reter q
uantidades variadas de sua água, o que resulta em um estado qualificado como pre
ssão osmótica. Ocorre também retirada de água dos microrganismos colocados em so
luções que contêm grandes quantidades de substâncias dissolvidas, tais como açúc
ares ou sais. Neste caso, as células são plasmolisadas e o metabolismo se interr
ompe. A condição antimicrobiana imposta pelo aumento da pressão osmótica se rela
ciona, em princípio, com a inibição por desidratação do meio e dos microrganismo
s. As altas pressões osmóticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas nã
o podem destruir todos os microganismos. As leveduras e os bolores são relativam
ente resistentes às alterações osmóticas, mas os processos de conservação de ali
mentos baseados na alteração da pressão osmótica são importantes. Auxílio da ref
rigeração ou de embalagens herméticamente fechadas é importante. Adição de açúca
r O açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conse
rvação dos produtos alimentícios. A adição de açúcar promove a conservação de al
imento, agindo indiretamente sobre os microorganismos contaminantes, pela reduçã
o da água disponível para o crescimento microbiano, em função do aumento da pres
são osmótica no interior do produto. Em alimentos que contém altos teores de açú
car, apenas os microorganismos osmofílicos têm capacidade de se desenvolver, no
entanto, podem ser destruídos, aliando–se a adição de açúcar a outros métodos de
conservação, como o calor ou o aumento da acidez e, complementados com embalage
ns hermeticamente fechadas ou refrigeração para garantir uma vida de prateleira
mais prolongada. A preservação de alimentos pela elevada concentração de açúcar
é muito utilizada para a conservação de frutos, transformando-o em geléias, doce
s em massa, compotas e outros produtos similares. As geléias e compotas são rara
mente afetadas pela ação bacteriana em virtude de seu alto conteúdo em açúcar. N
o entanto pode-se encontrar o crescimento de bolores na superfície de geléias qu
e foram expostas ao ar. Produtos de origem animal também podem ser conservados p
ela adição de açúcar. O leite condensado por exemplo, é conservado, em parte, pe
lo aumento na concentração da lactose e pela suplementação em sacarose. Os produ
tos conservados pela adição de açúcar contém em média de 25 a 33% de umidade. Ad
ição de sal A salga é um processo de conservação de alimentos, que se conhece de
sde a antiguidade, no entanto, ainda hoje é bastante utilizado, não mais apenas
para preservar, mas também para conferir características organolépticas especiai
s ao alimento. A ação
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preservativa do sal é devido à sua atuação sobre o estado coloidal das proteínas
e pela redução da atividade de água do produto que perde a água livre por osmos
e. A água livre encontra-se na linfa, no sangue e nos espaço intercelulares, no
processo de salga, esta água é facilmente perdida pelo processo osmótico. A água
ligada, associada quimicamente aos grupos hidrófilos das proteínas apresenta ma
ior dificultade para a sua retirada. No entanto, esta dificuldade também é enfre
ntada pelos microrganismos que necessitam desta água para o seu desenvolvimento.
Porém o sal é um eletrólito forte e consegue retirar parte da água ligada das p
roteínas, tornando-as desnaturadas. Essa desnaturação também ocorre nas células
dos microrganismos presentes nos produtos salgados, aumentando a sua conservação
. A maioria dos microrganismos deterioradores são sensíveis à presença do sal. A
lgumas espécies patogênicas apresentam relativa tolerância ao sal, como o Staphy
lococcus aureus e Vibrio parahaemolyticus. O sal inibe o crescimento microbiano
pelo aumento da pressão osmótica do meio com a redução da atividade de água, e é
utilizado com muita freqüência na preservação de carnes e peixes. O sal é utili
zado não só na conservação de produtos de origem animal, como carnes e derivados
do leite (manteiga, queijos) como também na conservação de produtos de origem v
egetal, como chucrute, pepinos, azeitonas. O sal é essencial no processo de cura
da carne, contribuindo na sua conservação e conferindo-lhe cor, aroma, sabor e
textura desejáveis. A presença do sal reduz a solubilidade do oxigênio na água,
conseqüentemente dificulta o desenvolvimento dos microrganismos aeróbios e, ao m
esmo tempo, favorece o crescimento dos anaeróbios, no entanto, concentrações sal
inas elevadas (superiores a 2%) podem potencializar a ação de outras substâncias
conservadoras, capazes de inibir o crescimento desses microrganismos. Pela sele
ção da microbiota dos produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimento das ba
ctérias láticas, acidificando naturalmente os produtos a valores de pH desfavorá
vel ao crescimento de microorganismos proteolíticos e deterioradores e, patogêni
cos. Não há limitação legal para o teor de sal que deve ser incorporado aos prod
utos alimentícios, este limite é exercido pela tolerância do paladar humano à co
ncentração salina (1,5 a 2,5% de NaCl). O fabricante deve controlar o teor de sa
l no produto, com o objetivo de atender as exigências do consumidor. Para incorp
orar o sal são utilizadas diversas técnicas, qualquer que seja o método empregad
o, a exigência básica constitui na boa distribuição do sal por todo produto. Uma
distribuição inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de coloração
diferenciada, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas. Além da
distribuição, o método de aplicação, o tamanho da matéria prima, quantidade de
gordura presente e a temperatura, podem influenciar na eficiência da salga. Os m
étodos mais utilizados para a salga de alimentos são: salga a seco, salga úmida
e salga mista ou combinada. Salga a seco A salga a seco constitui na aplicação d
os cristais de sal na forma seca sobre a superfície do alimento a ser processado
. Os cristais de sal se dissolvem no líquido do alimento, próximo à superfície,
penetrando lentamente até que a concentração de sal se torne aproximadamente igu
al em todo o produto. Devido à sua higroscopicidade, o sal atrai para a superfíc
ie parte do líquido do produto, no qual se dissolve, retirando dele uma certa po
rção de umidade. É um processo considerado lento. Salga úmida ou utilização da s
almoura Na salga úmida utiliza-se uma solução formada pelo sal dissolvido em águ
a. O produto pode ser processado por imersão na salmoura ou por injeção da salmo
ura.
34
No processo de imersão em salmoura, o produto a ser processado é submerso na sol
ução salina saturada. Inicialmente o sal passa da salmoura para os fluidos do al
imento e, posteriormente, uma certa quantidade de água da salmoura também passa
para o interior do alimento que está sendo processado. Este método de salga, tam
bém é lento e necessita muito tempo para que a salmoura se difunda por todo o pr
oduto. Tanto a salga a seco como a salga por imersão em salmoura, quando aplicad
os em peças grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir alte
rações bacterianas antes da penetração eficaz do sal. Na salga por injeção da sa
lmoura, a penetração do sal é muito mais rápida e sua distribuição mais uniforme
pois são injetados diretamente nos tecidos. A salmoura pode ser injetada por vi
a arterial ou intramuscular ou em múltiplos pontos. A injeção da salmoura pode s
er realizada através de seringa (fabricação em pequena escala) ou injetores de p
ressão. Salga mista ou combinada A salga mista compreende primeiramente a imersã
o da carne em salmoura concentrada e posteriormente efetua-se a salga a seco. Na
salga a seco e por imersão em salmoura, a espessura de graxa limita ou modifica
a velocidade de penetração do sal. Esse problema pode ser evitado, curando esta
s peças com o processo combinado com injeção da salmoura.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR FERMENTAÇÃO A fermentação do alimento é um process
o que utiliza o crescimento controlado de microorganismos selecionados, capazes
de modificar a textura, sabor e aroma do alimento, como também suas propriedades
nutricionais. É um processo bioquímico em que os microorganismos retiram do mei
o em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, so
b a ação catalítica de suas próprias enzimas, elaboram substâncias como ácidos,
álcool, etc. Este processo, denominado de respiração anaeróbia, utilizado na pro
dução de alimentos e bebidas. As fermentações são controladas pelo homem mediant
e a escolha dos microorganismos, dos substratos, da temperatura de trabalho e va
lores de pH adequados. As fermentações podem ser classificadas pelo material a f
ermentar (açúcares, celulose, pectina etc.), pelo produto da fermentação (alcoól
ica, acética, lática, propiônica, etc.) ou pelo agente de fermentação (leveduras
, bactérias, fungos). As fermentações alcoólica, acética e lática são as mais im
portantes para a conservação de alimentos. As substâncias resultantes dos proces
sos fermentativos, de acordo com as suas características, são transformadas em p
rodutos como álcoois e ácidos que atuam desfavorecendo o crescimento de certos m
icrorganismos indesejáveis e favorecendo a outros desejáveis. Os álcoois são uti
lizados em bebidas fermentadas e fermento-destiladas. Os ácidos (acético e látic
o) são aproveitados para preparar iogurtes, queijos e vegetais fermentados como
picles, chucrute, azeitonas, etc. Muitas vezes, os produtos fermentados têm pala
tabilidade, suculência, valor nutritivo e vida-de-prateleira superiores à matéri
a prima que lhe deram origem. Os processos de fermentação não são exclusivamente
utilizados como meio de conservação de alimentos, mas terminam por exercer essa
função especialmente pelas características típicas que lhes conferem, aumentand
o suas possibilidades de consumo. Os microrganismos, ao contaminarem um alimento
, poderão alterá-lo quando encontrarem condições favoráveis para o seu crescimen
to. O controle destas condições, evitará o desenvolvimento microbiano indesejáve
l. Por outro lado, pelo controle destas condições, poderemos estimular o desenvo
lvimentos de microrganismos responsáveis por
35
fermentações desejáveis. Como meios mais importantes para este controle temos: v
alor do pH, fonte de energia, disponibilidade de oxigênio, temperatura, ação do
cloreto de sódio. Valor do pH: A maioria dos alimentos naturais são ácidos (frut
os pH de 3,0 a 4,5; hortaliças pH 4,6 a 6,5; leite próximo a pH 6,4; carne próxi
mo de 6,0). Como as fermentações mais importantes serão alcoólicas e oxidantes (
formação de ácidos), o crescimento será controlado pela acidez no meio. Fonte de
energia: Em geral os microrganismos atacam primeiro os carboidratos, depois as
proteínas e gorduras. Os carboidratos mais solúveis, influenciarão a população m
icrobiana. Na maioria dos alimentos, a fonte energética não é um fator limitante
de microrganismos. Disponibilidade de oxigênio: O oxigênio é um fator que limit
a bastante o crescimento microbiano. As leveduras, na presença de excesso de oxi
gênio, terão uma função multiplicativa de suas células, enquanto que, na ausênci
a (ou pouca quantidade) de oxigênio, terão uma atividade fermentativa, com a pro
dução de álcool. Temperatura: Cada grupo de microrganismos possui uma temperatur
a ótima de crescimento e, portanto, a temperatura do substrato será um controle
positivo do crescimento microbiano. Por exemplo, em geral as leveduras alcoólica
s trabalham bem entre temperaturas de 26 C e 32 C, as bactérias acéticas prefere
m entre 34 C e 36 C, e as láticas em torno de 45 C. Ação do cloreto de sódio: O
sal, adicionado ao substrato alimentício reduz a atividade aquosa e, muitas bact
érias láticas conseguem viver nesse meio, produzindo ácido lático, que será anti
sséptico para os microrganismos responsáveis pelas alterações dos alimentos. Os
produtos obtidos na fermentação dependem principalmente dos agentes responsáveis
pelo processo. Os substratos fermentados por bactérias dão como produtos princi
pais os ácidos acético, lático, butírico, propiônico e glucônico. Na fermentação
realizada por bolores, obtêm-se principalmente manitol e os ácido círico, glucô
nico, leático e fumárico. Nas fermentações levadas a cabo por leveduras obtêm-se
álcool e glicerina. Fermentação Alcoólica Existem muitos álcoois, em geral são
produtos do desdobramento da cadeia do carbono por fermentação fúngica ou bacter
iológica. Na fermentação alcoólica de interesse na conservação de alimentos, oco
rre a transformação de açúcares solúveis em etanol como produto principal. A tra
nsformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás
carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras.
Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharo
myces cerevisiae, S. carlsbergensis e S. uvarum usadas na elaboração de vinhos,
na produção de cervejas. A levedura empregada na fermentação alcoólica, depende
de várias circunstâncias, entre as quais o substrato ou matéria prima utilizada,
o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propri
edades do produto, e outros. Alguns fatores do substrato afetam a fermentação: t
emperatura, variável de acordo com o tipo e finalidade do processo; assim, o óti
mo para a produção de álcool, aguardente, vinho e outros produtos se situa entre
26 e 32 C, ao passo que, para a cerveja, está entre 6 a 20 C; pH do mosto, tamb
ém variável entre 4,0 e 4,5 para a produção de álcool, entre 4,0 e 6,0 para a ce
rveja. O pH baixo inibe o desenvolvimento de bactérias contaminantes, sem prejud
icar o desenvolvimento das leveduras. Concentração da matéria prima, se bem que
a levedura suporta concentrações de açúcar em torno de 22 a 24%, nos processos i
ndustriais ela é variável de acordo com a finalidade do processo: situa-se entre
12-14% no melaço, para a produção de álcool, entre 6-9% para a produção de cerv
eja, entre 22-24% no suco de uva
36
para obtenção de vinho; Teor alcoólico do produto, o aumento do teor alcoólico d
o mosto em fermentação inibe o desenvolvimento da própria levedura, no geral ces
sa, em concentrações de 11-12% do álcool; Oxigênio - em anaerobiose, o rendiment
o em álcool é maior, porque em aerobiose, há oxidação total da glicose. A matéri
a prima utilizável na fermentação alcoólica varia com as características agrícol
as da região e com a finalidade da fermentação alcoólica. Pode ser agrupada em:
Sacarinas - nas quais figuram a glicose e a levedura (melaço, uso de uvas, suco
de frutas, mel e outras), e a sacarose (caldo de cana). Neste caso, a sacarose é
hidrolisada por uma exo-enzima, produzida pela levedura. Amiláceas - tais como
a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais, utilizados na produçã
o de álcool fino, cerveja, e certas bebidas destiladas. Tem que se considerar qu
e as leveduras não produzem amilase, para a hidrólise do amido. Consequentemente
, tais substâncias tem que sofrer uma operação prévia de sacarificação, para fic
arem em condições de serem utilizadas pelas leveduras. Essas sacarificação ou hi
drólise do amido, pode ser puramente química, por ação de ácidos fortes, como na
produção de álcool de mandioca ou batata. Entretanto, na obtenção de bebidas co
mo a cerveja, o uísque, o sakê e outras, o amido é hidrolisado, pela ação enzimá
tica. A sacarificação enzimática do amido pode ser feita por três processos dife
rentes: a)Através da maltagem, ou emprego do malte. Este produto é preparado a p
artir de sementes de cereais, em germinação, secas e reduzidas a pó, e se caract
eriza pela sua riqueza em amilase. Adicionado ao amido previamente preparado, tr
ansforma-o em maltose. A maltose é utilizada entre outros, em cervejaria e na pr
odução de uísque; b)Pelo processo amilo, que consiste no emprego simultâneo de u
m fungo capaz de produzir a amilase que atua sobre o amido (Rhizopus japonicum,
R. tonkinensis, R. delama, Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae e Mucor delemar
e outros) e da levedura encarregada da fermentação do açúcar proveniente da hid
rólise. Este processo é utilizado na produção do sakê; c)Pelo emprego de prepara
dos enzimáticos produzidos previamente em culturas puras, por certos microrganis
mos (Fungos e Bactérias). As leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica,
principalmente Saccharomyces cerevisiae e S. carlsbergensis, apresentam pH ótimo
de 4,5 e temperatura ótima de 28 C. Os fermentadores devem apresentar substrato
s próximos a esses valores para uma maior eficiência do processo. A fermentação
alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fe
rmentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aquardentes, rum, uísque
, conhaque, tequila, gim, etc.). Os demais álcoois (metílico, butírico, isopropí
lico, amílico, etc.) são também oriundos das fermentações, mas são tóxicos ao se
r humano, em maior ou menor escala. Por exemplo, o álcool metílico representa ce
rca de 3% do álcool de cana-de-açúcar, e causa a destruição do nervo ótico (cegu
eira). A grande difusão do uso do Saccharomyces como agente das fermentações alc
oólicas, visando à produção de bebidas, deve-se ao fato de que o mesmo é facilme
nte encontrado na natureza, nas seguintes fontes: casca de uvas em geral, princi
palmente as de variedade "moscatel"; película que protege o grão de milho; parte
externa dos frutos de maçãs, pêras e ameixas. É interessante lembrar que, nas m
atérias primas onde as leveduras têm seu habitat, não existem apenas a Saccharom
yces, e sim diversas variedades, em maior ou menor quantidade. Entretanto nas fr
utas mencionadas, no auge de sua maturação saudável, os Saccharomyces são domina
ntes. Para se obter fermentações de alta qualidade é necessário que a cepa domin
ante de leveduras seja selecionada e apresente a maior pureza possível, pois qua
ndo contaminada
37
por outras espécies, sofrerá concorrência destas e nem sempre produzirá o álcool
etílico. Por exemplo, a presença de lactobacilos em uma fermentação alcoólica,
irá modificar a acidez do mosto, favorecendo o desenvolvimento do Acetobacter, q
ue oxidará o álcool etílico produzido, propiciando sua acetificação, ou seja, a
produção de vinagre (vinho azedo). Os lactobacilos, são também dominantes, logo,
uma pequena partícula de queijo pode acetificar rapidamente uma dorna de fermen
tação de 100 mil litros. Nos alambiques rudimentares, é usual o emprego de milho
quebrado ou farinha de milho como inoculante na fermentação alcoólica. Entretan
to, o desleixo, também usual, fazem com que deixem a borra do milho permanecer n
o fundo das dornas, o que dá início a fermentações diversas (oriundas da decompo
sição do glúten), notadamente a butírica, o que causará a formação do metanol, d
o álcool butírico, de gás metano e sulfídrico, ou seja, promoverá a deterioração
dos mostos por contaminação. Fermentação Acética A fermentação acética consiste
na oxidação parcial, aeróbica, do álcool etílico, com produção de ácido acético
. Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela
oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acetobacter e Gluconobacter. Por
ém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas d
elas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesej
ável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre. A fermentação alcoólica
é a primeira etapa do processo da elaboração do vinagre. Na segunda fase, o Ace
tobacter aceti oxida o etanol a ácido acético e outros compostos aromáticos. Est
a fase da fermentação é extremamente sensível às variações na concentrações de o
xigênio dissolvido. Na presença de oxigênio significativo, a bactéria oxida o pr
óprio ácido acético. Durante a maturação do vinagre ocorrem diversas reações ent
re o fenol residual e o ácido acético, formando o acetato de etila, responsável
pelo bouquet do vinagre. A matéria prima utilizada para a produção de vinagre po
de ser o vinho de fruta (método orleanês) ou o álcool (método alemão). O vinagre
de vinho é de melhor qualidade e possui no mínimo 4% de ácido acético, o de álc
ool possui no mínimo 6%. Na fermentação acética a matéria prima é constituída de
líquido alcoólico com 10% de álcool (vinho de uvas, vinho de frutas, álcool ou
aguardente diluídos). Maior porcentagem de álcool tem efeito inibidor sobre a ba
ctéria, impedindo a fermentação. O ácido acético pode ser utilizado como acidula
nte em diversos alimentos, na desinfecção de hortaliças ou ainda na sanitização
das carnes. Isolado ou em conjunto com outros ácidos orgânicos, o ácido acético
é capaz de eliminar a maioria das bactérias tanto patogênicas como deterioradora
s, presente nos alimentos. Ultimamente a comunidade científica tem desenvolvido
inúmeras pesquisas envolvendo o ácido acético como agente bactericida de aliment
os e de supefícies onde são manuseados. Os agentes sanitários recomendam a utili
zação do vinagre na desinfecção de hortaliças, principalmente as que são consumi
das cruas, como forma de evitar a contaminação do consumidor pelo Vibrio cholera
e. O ácido acético pode ser utilizado como sanitizante em alimentos, uma vez que
apresenta toxicidade alta contra os microrganismos e baixa contra os seres huma
nos. A ação antimicrobiana desse ácido resulta de sua ação lipofítica, onde os í
ons hidrogênios penetram a membrana celular do microrganismo, acidificando o seu
interior, inibindo assim o seu transporte de nutrientes. Industrialmente, a fer
mentação acética pode ser obtida através de métodos intermitentes, em que o líqu
ido é deixado em repouso em vasilhame de grande superfície, por 20 a 30 dias, ou
por métodos contínuos, em que o líquido alcoólico, em aparelho próprio,
38
passa continuamente por grandes superfícies de exposição ao ar sendo o líquido f
inal, rico em ácido acético, obtido de modo contínuo. Fermentação Lática A ferme
ntação lática consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, c
om a produção final de ácido lático além de várias outras substâncias orgânicas.
A fermentação lática por centenas de anos foi considerada um dos processos de c
onservação mais importantes. Com o avanço da tecnologia, a sua importância se di
recionou à qualidade organoléptica do produto final. Importantes produtos de ori
gem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo, io
gurte e salames são elaborados por meio da fermentação lática. A fermentação lát
ica é desenvolvida por várias bactérias. As que apresentam importância industria
l pertencem à família Lactobacillaceae (Eubacteriales), são bactérias anaeróbica
s ou microaerófilas. As mais comuns são Streptococcus lactis, S. cremoris, Lacto
bacillus bulgaricus, L. leschmanii. L. delbruckii, L. acidophilus, além de muita
s outras . O mecanismo de fermentação lática consiste na oxidação parcial anaeró
bica da lactose, e de outros açúcares, desenvolve-se em várias fases, dando orig
em a vários produtos finais, entre os quais sobressaí em quantidades, o ácido lá
tico. O mecanismo da fermentação varia, em seus detalhes, principalmente com a e
spécie de bactéria envolvida no processo. Nesse particular, elas são divididas e
m dois grupos: Bactérias Homofermentativas - capazes de converter a maior parte
do hidrato de carbono em ácido lático, com um rendimento da ordem de 90 a 95%, c
om pequena proporção de produtos secundários; Bactérias Heterofermentativas - de
cuja ação sobre os hidratos de carbono resulta cerca de 50% de ácido lático e 5
0% de outras substâncias (ácidos voláteis, álcoois, aldeído, CO2, etc.) Além da
lactose, as bactérias láticas são capazes de utilizar a glicose, sacarose, malto
se e outros hidratos de carbono. Industrialmente, o soro de leite, o melaço, mil
ho, batata e outros produtos são passíveis de serem utilizados, como matéria pri
ma para a produção do ácido lático. As bactérias láticas são anaeróbicas ou micr
oaerófilas, e desenvolvem-se bem em meio ácido (pH 5,0 a 6,0). S. lactis e L. ca
sei apresentam ótimo crescimento entre temperatura de 30-35 C, e L. delbruckii e
L. bulgaris entre 45-50 C. Nos alimentos, a fermentação lática ocorre de acordo
com a tolerância dos microrganismos ao pH do substrato. Na fermentação dos prod
utos de origem vegetal, utilizase o sal para se obter condições necessárias aos
microrganismos produtores de ácido lático, em alguns casos a flora natural da ma
téria prima já é suficiente para provocar a redução do pH, o que evita o crescim
ento dos microrganismos indesejáveis, dando estabilidade ao substrato até que oc
orra a fermentação. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne,
há a necessidade de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, par
a reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e
deterioradores. Para isso, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganis
mos selecionados, chamados de "cultura starter". Na fermentação dos produtos cár
neos, tem sido adicionado glicose delta lactona (GDL) que acidifica gradualmente
o substrato, não havendo necessidade de adicionar bactérias láticas. Na prática
, os fabricantes estão utilizando a GDL e a "cultura starter" no mesmo processo
fermentativo.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR DEFUMAÇÃO
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A defumação é a exposição dos alimentos à fumaça resultante da empireuma (queima
) da madeira obtida na ausência de oxigênio. As carnes defumadas já eram consumi
das há mil anos antes de Cristo e a defumação era originariamente empregada na p
reservação de alimentos. O processo de defumação não é empregado apenas com o ob
jetivo de conservar os alimentos, mas também como parte de uma tecnologia capaz
de conferir aos produtos defumados características organolépticas como cor, sabo
r e aroma agradáveis. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a
dessecação, a fermentação e outros processos. O pré-tratamento da matéria-prima
envolvendo as etapas de manipulação, a lavagem, o corte, a mistura dos ingredie
ntes, a salga, a aplicação de ar quente sempre de modo higiênico devem ser obser
vados para o sucesso do processo. Diversos produtos alimentícios podem ser defum
ados como por exemplo carnes (lingüiças, salame), queijos (provolone). As matéri
as-primas variam conforme o produto. A perda de água e a ação dos constituintes
da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a
penetração e a atividade dos microorganismos. O efeito conservante que a defumaç
ão exerce sobre o produto é ocasionado por uma capa protetora devido: a desidrat
ação superficial; compostos da fumaça com efeito bactericida, bacteriostático e/
ou desinfetante (compostos fenólicos e formaldeído); temperaturas elevadas na de
fumação exercem ação contra os microorganismos contaminantes; efeito antioxidant
e dos compostos fenólicos que retardam a rancificação oxidativa e hidrolítica da
s gorduras. A fumaça inibe o crescimento microbiano apresentando na sua composiç
ão aldeído fórmico e compostos fenólicos, que conserva e fornece aroma aos alime
ntos. A cor da carne resultante após a defumação é bem atrativa. A mudança na te
xtura superficial é resultado do efeito de secagem da fumaça, os pigmentos dos c
omponentes da fumaça e a formação das resinas contribuem para a formação da colo
ração. A formação da coloração escura não é entretanto desejável, é produzida pe
la reação dos compostos da fumaça com as proteínas da carne. Excessivo acúmulo d
e substâncias de alcatrão produz coloração tendendo para o preto. Característica
s da fumaça na defumação Compostos de fumaça variam grandemente na sua contribui
ção para o “flavor”. Também é possível que constituintes da fumaça reagem com a
carne para formar compostos flavorizantes. Condições ambientais de temperatura e
tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor. No processo de defumação, ex
iste basicamente uma fase de partículas e uma fase de vapor que representa uma a
lta porcentagem da deposição total de fumaça. O aroma e o sabor são produtos da
fase de vapor. Diversos componentes químicos são encontrados na fumaça, dos quai
s tem sido identificados apenas cerca de 300 compostos. Dentre as substâncias ma
is importantes encontram-se os hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, éste
res, benzóis, fenóis e compostos de anel aromáticos como os 3-4-benzopirenos e o
s 1,2,5,6-debenzoantracenos, considerados carcinogênicos. Além dessas substância
s são encontrados também cinzas de dióxido de carbono e alcatrão. A composição d
a fumaça depende ainda de uma série de fatores, dentre eles os mais importantes
são: temperatura de queima da madeira; presença de ar durante a queima; técnicas
empregadas na geração da fumaça (queima lenta, fricção, ar quente, por vapor se
co superaquecido); tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo de
queima; distância do produto à fonte de fumaça; resfriamento da fumaça, aquecime
nto e umidificação. Os efeitos dos compostos químicos da defumação são assim res
umidos: Fenóis Antioxidante; contribuem para a cor, sabor e aroma dos produtos d
efumados; efeito bacteriostático.
40
Álcoois Ácidos orgânicos
Pequeno efeito bactericida. Pequena ação conservante resultante da maior acidez
na superfície de carnes defumadas. Os ácidos orgânicos são importantes na coagul
ação das proteínas superficiais de carnes defumadas. Carbonilas Os compostos de
cadeia curta são os mais importantes para cor, sabor e aroma. Hidrocarbonetos Os
policíclicos benzapireno e dibenzoantracino são carcinogênicos. Gases O CO2 e C
O reagem na superfície e pode formar pigmentos vermelho claro (carboximioglobina
e carbonomonóxido). A fumaça natural, é produzida pela combustão incompleta de
materiais como madeira, serragem, carvão, turfa, etc. As madeiras mais usadas pa
ra a produção de fumaça são de olmeiro, roble, freixo, zimbre, faia, amieiro, et
c. As madeiras resinosas não podem ser queimadas na defumação pelo fato de que s
uas substâncias voláteis conferem sabores desagradáveis ao produto e, por esse m
otivo não servem para a defumação. É muito frequente o uso de misturas de madeir
as que podem até ser importadas, elevando em muito seu custo. Geralmente, o que
se queima é a serragem da madeira na forma de combustão lenta e incompleta (não
pode haver formação de chama "azul", que caracteriza a combustão completa). Se a
combustão da madeira for realizada em temperaturas superiores a 350 C a decompo
sição da lignina produz substâncias cancerígenas, entre elas encontram-se os 3,4
benzopirenos e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos. A redução ou até mesmo a eliminação
das substâncias indesejáveis produzidas junto à fumaça pode ainda ser obtida po
r um tratamento efetuado no trajeto entre a fonte geradora de fumaça e a câmara
de defumação. O tratamento com água separa as substâncias pouco voláteis, princi
palmente o alcatrão, reduzindo a quantidade de compostos policíclicos, muito emb
ora a água arraste também compostos necessários a defumação, o que modifica parc
ialmente as características organolépticas dos produtos. Para contornar este pro
blema, a defumação com fumaça tratada deve ser mais prolongada. A coloração dos
produtos defumados varia de amarelo dourado até marrom escuro, de acordo com a c
omposição da fumaça e com as técnicas empregadas no processo de preparo e defuma
ção da matéria prima. Essa característica é obtida pela reação de carbonilas exi
stentes na fumaça com os grupos aminos livre das proteínas e outros compostos ni
trogenados. A coloração castanha dourado é devido à deposição de ácido málico, p
irrol e seus derivados, piracinas e hidroxicetonas, na superfície do produto. O
fenol influencia negativamente no sabor do produto. O sabor varia com a umidade,
ou seja, quanto maior a umidade, maior a deposição do fenol, com a temperatura,
com o tempo de defumação e com o tipo de madeira. O aroma e a cor dos produtos
defumados estão associados aos ácidos acético e fórmico, timol, xilenóis e deriv
ados de fenol. Na defumação, utiliza-se diferentes técnicas para facilitar a dep
osição da fumaça sobre os alimentos processados como: circulação natural, circul
ação forçada e deposição eletrostática. Circulação natural: ocorre em câmaras de
defumação, em que a fumaça flui do fundo para o teto, são limitadas, mas ainda
permanecem em uso. Condições atmosféricas de alta umidade ou de corrente de ar a
fetam a eficiência da defumação. Pobre corrente de ar causa distribuição desigua
l da fumaça na câmara e varia o grau de deposição de fumaça na superfície do pro
duto que está sendo processado. Circulação forçada: a circulação forçada ocasion
a uma rápida deposição de fumaça no alimento que está sendo defumado e simultane
amente o controle de temperatura e umidade da câmara torna-se possível. Eletrost
ática: este método é utilizado para acelerar a precipitação de fumaça. O produto
a ser defumado é conduzida por esteiras através de um túnel equipado com
41
ionizadores nas laterais. As partículas de fumaça penetrando nos túneis, recebe
uma carga elétrica. O produto, sendo “terra”, atrai as partículas de fumaça carr
egando cargas opostas. O controle é obtido regulando-se a densidade da fumaça, v
oltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o tempo de exposiç
ão da carne. Suficiente fumaça pode ser depositada na carne em 3 minutos. Embora
sua utilização seja limitada, tem como vantagem a liberação das partículas de f
umaça, de alguns componentes voláteis que realçam o “flavor” da carne. A defumaç
ão pode ser realizada por diferentes métodos como: defumação a frio, defumação a
quente e utilização da fumaça líquida. Defumação a frio ou lenta A defumação a
frio ou lenta, é feita à temperatura ambiente. Verifica-se uma perda de peso da
peça ao redor de 20% sendo que em cerca de 4 dias o produto deverá estar pronto.
A defumação a frio é aplicada a presunto crus e outros produtos curados, em tem
peratura que podem variar de 25 a 35 C. Nesse processo utiliza-se serragem, uma
boa defumação pode ser alcançada em períodos de tempo que variam de 1 a 16 dias,
em função da geometria do produto. Nas instalações de defumação a frio, os prod
utos podem ser colocados ainda úmidos. Para se obter uma temperatura desejada, é
necessário uma fonte adicional de calor que durante a defumação evapora simulta
neamente a água da superfície do produto que está sendo defumado. Porém o proces
so de secagem também pode ser feito separadamente e o desprendimento da fumaça p
ode ser levado a cabo de maneira direta ou indireta. Defumação a quente ou rápid
a Na defumação a quente, o calor é gerado por qualquer tipo de fonte de fumaça q
ue pode ser produzido a partir de serragem ou de aparas grossas de madeira. A te
mperatura de defumação deve estar entre 60 e 85 C, controlada juntamente com a u
midade relativa do ar, no interior da estufa. O sabor dos produtos defumados a q
uente é mais acentuado e em consequência da exsudação da gordura, o brilho é mai
s intenso. Fumaça líquida (liquid smoke) Muitos esforços tem sido desenvolvidos
no sentido de se desenvolver flavorizantes de fumaça, ou fumaça líquida, os quai
s tem as seguintes vantagens: a intensidade do flavor pode ser controlada; conve
niente e uniforme aplicação; a fumaça pode ser fracionada e somente os constitui
ntes desejáveis utilizados; o flavor pode ser distribuído através da carne e não
limitado à superfície; investimento reduzido no equipamento da fumaça; redução
do ciclo da defumação a segundos; decréscimo do trabalho requerido; redução em q
uantidade de produtos perdidos na atmosfera. Muitas indústrias utilizam a fumaça
líquida que nada mais é que um aromatizante usado como ingrediente da formulaçã
o ou aplicado na superfície do alimento. Neste caso, trata-se do uso de um aditi
vo e não da aplicação do processo de defumação. Talvez o mais econômico meio par
a se obter flavorizantes de fumaça seja a síntese dos compostos desejados, a par
tir de outros compostos. Não foi obtido ainda “flavors” aceitáveis, por esta man
eira, sendo identificados como imitação de flavorizantes de fumaça. Outro proces
so consiste em condensar o vapor de fumaça de madeira em líquido contendo os fla
vorizantes, ou passar o vapor através de um filtro de água que extrai os flavori
zantes de fumaça. No método de extração a fumaça flui através da corrente de águ
a que capta os ácidos. Mantendo-se a acidez baixa, a solubilidade e captação do
alcatrão e compostos amargos derivados do fenol será baixo. Pela utilização de f
umaça líquida, sua força poderá ser controlada por diluição em água, óleo ou vin
agre. Pulverização ou imersão podem também ser utilizados como métodos de aplica
ção. Intensidade de defumação pode ser regulada pelo tempo de exposição. Para
42
dispersar o flavor através do produto, pode ser adicionado na solução de cura ou
aos ingredientes condimentares os produtos de carne moída. A câmara de defumaçã
o A câmara de defumação denomina-se defumador. Constitui-se em um ambiente onde
o produto é colocado para receber a fumaça. Pode ser feita em alvenaria e aprese
ntar diversos tamanhos. Na câmara de defumação, a umidade relativa ótima está en
tre 60 e 70%. Se for maior, não haverá a desidratação da peça e se for menor, oc
orrerá o ressecamento da mesma. Existem defumadores geralmente em aço inoxidável
, de diversos tamanhos, disponíveis no mercado. Exemplo de construção e operação
de um defumador rústico A figura 1 mostra um defumador rústico de alvenaria com
capacidade para defumar, por exemplo, aproximadamente 12 Kg de pescado por dia.
Se houver necessidade, a câmara pode ser ampliada, ou podem ser construídas out
ras unidades iguais ao módulo original. A entrada A serve para a queima de serra
gem e a B permite o uso de uma fonte de calor para aquecimento do defumador e co
zimento dos peixes, que são dependurados na câmara C. A fumaça é produzida na câ
mara A. O calor é obtido pela queima de carvão na câmara B, que ocupa o volume d
e uma caixa de metal de 30x30x20 cm. Primeiramente, é acesa a fonte de calor e a
temperatura dentro da câmara atinge cerca de 100 C. A temperatura no interior d
a carne chega a aproximadamente 70 C. Em seguida, a serragem deve começar a quei
mar, e para facilitar o início da queima pode-se embeber uma faixa de 2 cm de se
rragem com álcool. A serragem deve ser nivelada com um aparador em uma camada de
aproximadamente 3 cm de altura por 1,0 m de comprimento. A umidade relativa da
câmara e da fumaça deve ser menor que 70%; assim é possível trabalhar-se a tempe
raturas mais elevadas e aumentar a velocidade de secagem. A tendência da fumaça
é subir às partes mais altas; a fumaça circula porque é puxada pela chaminé nos
defumadores artesanais. Nos defumadores automáticos, a velocidade varia de 50 a
100 cm/seg. Após 6 horas de queima, o pescado já apresenta bom sabor de defumado
e impregnação de fumaça suficiente para sua conservação por aproximadamente 48
horas ao ambiente ou uma semana sob refrigeração. Pode-se construir outros tipos
de defumadores, com pequena capacidade, ou pode-se fazer uma adaptação de um fo
gão a lenha doméstico, conduzindo a fumaça obtida e fazendo com que ela passe pe
los peixes dependurados acima do orifício de saída do fogo. Neste caso, utiliza-
se primeiro a fonte de calor e, a seguir, a serragem, que deve ser colocada no m
esmo local usado para o carvão. O mesmo pode ser feito com o uso de tambores (Fi
gura 2).
43
Figura 1. Corte de um defumador rústico de alvenaria
44
Figura 2: Tipos de defumadores para pequena capacidade
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE ADITIVOS Com o avanço da indústria quím
ica, a indústria de alimento tem sido beneficiada pelo surgimento de novas subst
âncias que podem ser adicionadas aos alimentos com o objetivo de melhorar a cor,
o aroma, a textura, o sabor, bem como o seu valor nutritivo. Os técnicos da Foo
d and Drug Administration (FDA) dos EUA definiram aditivo alimentar como sendo u
ma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente
em pequenas quantidades para melhorar a aparência, o sabor, a textura, o aroma e
suas propriedades de armazenamento. Por essa definição as substâncias adicionad
as principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vita
minas e sais minerais, não são considerados aditivos, porém, reconhece-se que em
alguns casos a substância química adicionadas para melhorar a qualidade do alim
ento ou
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com outro propósito qualquer, poderá aumentar o seu valor nutritivo. A maioria d
os alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contém aditivo ali
mentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas indústrias.
Alguns aditivos são encontrados na natureza. Muitos deles são extraídos de plant
as. Os Tocoferóis, Vitamina E, por exemplo, são extraídos do óleo de soja, sendo
usados para evitar o ranço nas gorduras. A Lecitina é obtida da soja e é usada
para evitar a separação de gorduras e a conseqüente quebra de emulsões. Outros a
ditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos encontrados na naturez
a. A Vitamina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo produto
hoje é industrialmente utilizado para evitar oxidação de alimentos. Alguns são f
abricados por cientistas de alimentos e não são baseados em substâncias que ocor
rem naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana, um estabilizante de alimentos que
ajuda a manter emulsões estáveis, sem separação. Um aditivo só pode ser utiliza
do após passar por um complicado processo de aprovação pelas autoridades do Mini
stério da Saúde. A autorização do emprego de aditivos deve ser encarada sob dois
aspectos: a avaliação toxicológica do aditivo e a necessidade de ordem tecnológ
ica. As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que assessora a
Comissão do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organização Mundial da Saúde). Esse
comitê é conhecido por JECFA (Comitê Executivo Conjunto de Especialistas em Adit
ivos). É constituído por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada a
ditivo proposto, a literatura mundial relativa a eles, além de encomendar às Uni
versidades mais estudos se acharem necessário. Somente os Aditivos aprovados pel
o JECFA são considerados pelo Ministério da Saúde do Brasil. O JECFA considera s
eis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher: 1. Tornar o alimento
mais atrativo. 2. Manter o alimento seguro até o momento do consumo. 3. Possibil
itar a diversificação de dietas. 4. Ajudar na conveniência da compra, sob os asp
ectos de: embalagem, estocagem, preparação e uso do alimento. 5. Vantagens econô
micas, como: maior vida útil ou menor preço. 6. Vantagens como complementação nu
tricional. No Brasil define-se aditivo para alimentos como sendo a substância in
tencionalmente adicionada com a finalidade de conservar, intensificar ou modific
ar as propriedades, desde que não prejudique o seu valor nutritivo. As substânci
as diferentes encontradas em um alimento podem ser consideradas como por adição
intencional (aditivos) ou acidental. Define-se como substância de adição intenci
onal, toda substância ou misturas de substâncias, dotadas ou não de valor nutrit
ivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, con
ferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fís
ico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricaçã
o dos produtos alimentícios. As substâncias encontradas por adição acidental, sã
o todas as substâncias, residual ou migrada, presente no alimento em decorrência
dos tratamentos a que tenham sido submetidos e do contato do alimento, inclusiv
e as matérias primas, com os artigos e utensílios empregados em suas diversas fa
ses de produção, manipulação, embalagem, estocagem, transporte, exposição e come
rcialização. Na indústria de alimento o aditivo acidental é considerado problema
no processo do alimento e não apresenta objetivo de conservação ou melhoria de
tecnologia. De acordo com o Codex Alimentarius, o Governo brasileiro, através do
seu Ministério da Saúde, classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de
acordo com suas funções.
46
São elas: Acidulantes; Antiespumíferos; Antioxidantes; Antiumectantes; Aromatiza
ntes; Conservadores ou conservantes; Corantes; Edulcorantes; Espessantes; Estabi
lizantes; e Umectante. Acidulantes: Os acidulantes conferem ou acentuam o sabor
ácido dos alimentos. Os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idêntico
s aos encontrados nos frutos. Como exemplos podem citar o ácido málico, que exis
te na maçã, o ácido tartárico, na uva, e o ácido cítrico, na laranja e no limão.
São mais usados em bebidas, para dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gost
o dos frutos. Os acidulantes são usados para aproximar o sabor dos produtos da a
cidez do fruto que dá nome ao produto. Assim, para se acidular um refrigerante s
abor laranja, usa-se o ácido cítrico, que é o ácido encontrado nas laranjas. Os
acidulantes agem como conservantes e são representados com a letra H. Acidulante
s Ácido adípico H. I Ácido cítrico H. II Ácido fosfórico H. III Ácido fumárico H
IV Ácido lático H. VII Ácido málico H. VIII Ácido tartárico H. IX Glucona delta
lactona H. X Antiespumíferos: Substâncias que evitam a formação de espumas em a
limentos líquidos durante o seu processo de fabricação, ou produto final. São re
presentados, pela letra AT. Antiespumífero Dimetilpolisiloxana AT. I Antioxidant
es: Evitam a rancidificação, ou oxidação das gorduras (principalmente) em alimen
tos ricos nessas substâncias. Qualquer alimento preparado com óleos ou gorduras,
desde margarinas a maioneses, deve conter um antioxidante. O antioxidante evita
que óleos e gorduras se combinem com o oxigênio, tornando-se rançosos. São repr
esentados pela letra A. Dois dos mais comuns antioxidantes são o BHA (Butil-Hidr
oxianizol) e o BHT (Butilhidroxitolueno). Eles são exemplos que ilustram as difi
culdades de se definir o que é seguro. Em doses extremamente elevadas, o BHA e o
BHT podem causar câncer em ratos, mas em baixas doses, tais como as permitidas
para alimentos, os estudos demonstram que eles protegem contra o câncer, reduzin
do a tendência a desenvolvê-lo. Outro antioxidante muito utilizado é o Ácido asc
órbico, ou Vitamina C. Os antioxidantes são usados, algumas vezes, em conjunto c
om "seqüestrantes", substâncias que impedem o processo de oxidação ou rancificaç
ão dos alimentos. Antioxidantes Ácido ascórbico (ácido L.ascórbico, seus sais de
potássio, sódio e A. I cálcio). Ácido cítrico A. II Ácido fosfórico A. III Ácid
o isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio A. XIV Butil-hidroxianisol (BHA)
A. V Butil-hidroxitolueno (BHT) A. VI Citrato de monoglicerídeo A. XIII
47 A. VII A. XX A.XXI A. IX A. VIII A. XV A. XIX A. XI
Citrato de monoisopropila Cloreto estanoso EDTA - Ácido etileno diamino tetracet
ato de cálcio e sódio Galato de propila, de duodecila ou de octila Lecitinas (fo
sfolipídeos, fosfoluteínas, fosfatídeos) Palmitato de ascorbila e estearato de a
scorbila Terc-butil-hidroquinona (TBHQ) Tocoferóis
Antiumectantes: Os antiumectantes são substâncias que atuam exatamente ao contrá
rio dos umectantes. Evitam que os alimentos secos umedeçam, evitam a absorção de
umidade. São utilizados em macarrões, fermento em pó, etc. Quando observamos um
rótulo de fermento químico, podemos deparar com a presença de aditivos desta cl
asse. Como exemplos podem citar o Alumínio Silicato de Sódio e o Carbonato de Cá
lcio. Se o fermento químico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o
gás carbônico e, no momento de sua utilização, já teria perdido grande parte de
seu efeito, como conseqüência, o bolo não cresceria de acordo com o desejável.
São representados pela letra AU. Antiumectantes Alumínio silicato de sódio AU. V
II Carbonato de cálcio AU. I Carbonato de magnésio AU. II Citrato de ferro amoni
acal AU. IV Dióxido de silício AU. VIII Ferrocianeto de sódio AU. VI Fosfato tri
cálcio AU. III Hidróxido de magnésio AU. IX Óxido de magnésio AU. X Silicato de
cálcio AU. V Silicato de alumínio AU. XII Sais de alumínio, cálcio, magnésio, po
tássio, sódio e amônio dos ácidos AU. XI mirístico, palmítico e esteárico Aromat
izantes: São também conhecidos como flavorisantes, realçam ou intensificam o sab
or e o odor de alimentos. São necessários, pois alguns produtos perdem parte de
seu aroma durante o processo de fabricação e armazenamento (em alimentos industr
ializados). Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizant
es, segundo a Legislação Brasileira: a) Aroma Natural ou Natural Reforçado - sab
or natural de... b) Aroma reconstituído - sabor reconstituído de... c) Aroma imi
tação - sabor imitação de... d) Aroma artificial - sabor artificial de... O tipo
de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como por exemplo: Aroma
Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforçado de Queijo
Tipo Parmezão, etc. Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o a
roma natural de um determinado produto, a sua identificação no rótulo deverá ser
: Aroma Natural Reforçado Composto. Existe uma grande variedade de Aromatizantes
. Nesta classe de aditivo é onde existe o maior número de substâncias, uma vez q
ue os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente
mais de mil substâncias que, em conjunto,
48
conferem um aroma característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de
Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mai
s de mil componentes na sua constituição. Estão catalogadas mais de 3.000 substâ
ncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aro
mas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 ar
omas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individu
ais, voláteis. As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que c
onferem aos produtos seus sutis sabores. Os naturais mais utilizados são aromas
de alho e cebola e no caso dos artificiais o aroma de baunilha. São sempre repre
sentados com a letra F, sendo F.I as essências naturais, e F.II as essências art
ificiais, porém normalmente estão escritos por extenso como descrito nas tabelas
seguintes: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido
: Aroma natural ou natural reforçado sabor natural de ... ou sabor de... Aroma r
econstituído sabor reconstituído de... Aroma imitação sabor imitação de... Aroma
artificial sabor artificial de... b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabo
r de aroma natural já existente ou conferir-lhe sabor ou aroma não específico: A
roma natural contém aromatizante natural de... ou contém aromatizante de.... ou
contém aromatizante natural composto Aroma natural reforçado contém aromatizante
natural reforçado de... Aroma reconstituído contém aromatizante reconstituído d
e... Aroma imitação contém aromatizante imitação de... Aroma artificial aromatiz
ado artificialmente Aroma natural de fumaça aroma natural de fumaça adicionado C
onservadores ou conservantes: Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durab
ilidade. Impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos por microorgani
smos ou enzimas, ou seja, é importante para manter o alimento consumível (livre
de microrganismos prejudiciais à saúde) e também para que os alimentos durem mai
s tempo. Obviamente, isto beneficia os supermercados e indústrias de alimentos,
bem como os consumidores, porque o alimento dura mais nas prateleiras e nos lare
s. O Governo aprova os aditivos conservadores também por outras razões. Eles sig
nificam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que pe
quenas lojas podem apresentar maior diversificação de produtos. Os alimentos fic
am disponíveis fora de suas safras; mais alimentos podem ser importados com segu
rança. E tudo isso permite que os consumidores mantenham suas cozinhas estocadas
com menos visitas aos supermercados. Outra razão importante: os conservadores a
judam a proteger os consumidores de contaminações por microorganismos produtores
de substâncias nocivas à saúde. Os conservadores são sempre representados com a
letra P, nos rótulos. Conservadores Ácido benzóíco e seus saís de sódio, potáss
io e cálcio P. I Ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio P. IV Dió
xido de enxofre P. V
49
Metabissulfito de sódio; Metabissulfito de cálcio; Metabissulfito de potássio; B
issulfito de sódio; Bissulfito de cálcio; Bissulfito de potássio; Sulfito de sód
io; Sulfito de cálcio; Sulfito de potássio e Nitratos de potássio ou de sódio Ni
tritos de potássio ou de sódio Para-hidroxibenzoato de metila, propila, etila e
seus sais sódicos Propionato de cálcio ou de potássio Natamicina
P. VII P. VIII P. III P. IX P. XII
Corantes: Como o próprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos ali
mentos, para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraí
dos de matériasprimas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma fo
rma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. Porém nem sempre se
usam matérias primas naturais, quando não se conseguem cores específicas são pro
duzidos em laboratório, em sua maioria são tonalidades em vermelho e amarelo. Ex
istem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima d
o açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante nat
ural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e
relacionado com a Vitamina A. Há também os corantes artificiais permitidos. A T
artrazina, de coloração amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos c
om sabor limão. Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados "Baby Foo
ds", Alimentos para Crianças, não contêm corantes. São sempre representados com
a letra C, nos rótulos. Corantes Corantes artificiais C. II Corantes caramelo C.
V Corantes inorgânicos C. IV Corantes naturais C. I Corantes sintéticos idêntic
os aos naturais C. III Edulcorantes: São substâncias de sabor doce que substitue
m os açúcares com o objetivo de diminuir o valor calórico do alimento ou elabora
r produtos destinados às pessoas que devem evitar o consumo de determinados açúc
ares. Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas quantid
ades, fornecem a doçura que necessitaria de grande quantidade de açúcar. A subst
ituição dos açúcares pelos edulcorantes permite produzir alimentos de baixa calo
ria, com doçura normal. Entre os Edulcorantes podemos citar: Sacarina, Aspartame
, Ciclámato, Acesulfame, Esteviosídeo. Os Edulcorantes são utilizados geralmente
nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas que querem emagrecer o
u não engordar, além de produtos para diabéticos, que não podem ingerir açúcares
. São representados pela letra D, mas normalmente são escritos por extenso. Edul
corantes Artificiais Aspartame calórico "Advertência para fenilcetonúricos" Cicl
amato não calórico
por extenso por extenso
50 por extenso por extenso por extenso por extenso
Sacarina não calórico Edulcorantes Naturais Esteviosídeo não calórico Manitol ca
lórico Sorbitol calórico
Espessantes: Os Espessantes são substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosi
dade (condensar, engrossar) de alimentos, geralmente na forma líquida. Esta clas
se de aditivo é formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas,
algas, sementes, etc. Os monos e diglicerídios, que também pertencem a essa clas
se funcional, são produzidos a partir de óleos em gorduras vegetais. São muito u
tilizados pela indústria láctea, em produtos como: iogurtes, cremes, etc. São re
presentados com as letras EP nos rótulos. Espessantes Ácido algínico e seus saís
de amônio, cálcio, sódio e potássio EP. II Ágar-ágar EP. I Carboximetilcelulose
e seu sal sódico EP. III Celulose microcristalina EP. XI Goma adragante EP. IV
Goma arábica EP. V Goma caraia EP. VI Goma guar EP. VII Goma jataí (goma de alfa
rroba) EP. VIII Goma xantana EP. XIII Musgo irlandês (carragenana furcelarana) E
P. X Estabilizantes: Substâncias que facilitam a dissolução, aumentam a viscosid
ade dos ingredientes, ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a tex
tura e mantêm a aparência homogênea do produto. Os Estabilizantes promovem uma i
ntegração homogênea de ingredientes como óleo e água, por exemplo, que normalmen
te se separariam. Os Estabilizantes evitam também que os ingredientes se separem
com o tempo. Os estabilizantes, dificilmente são utilizados domesticamente, ele
s são mais requisitados para a produção industrial em produtos como: sorvetes, i
ogurtes e chocolates. Os estabilizantes mais comuns são mono e diglicerídeos, pr
oduzidos a partir de óleos vegetais. São sempre representados pelas letras ET. E
stabilizantes Acetato isobutirato de sacarose (SAIB) ET. XXII Ácido algínico e s
eus sais de amônio, cálcio, sódio e potássio ET. XXXVI Ácido meta-tartárico ET.
XXXVII Ágar-ágar ET. XXXVIII Alginato de propileno glicol ET. XXVI Acetato de am
ido ET. XXXIII Adipato de diamido acetilado ET. XXXV Amido oxidado ET. XXXIX Ami
dos tratados por ácidos ET. XXX Fosfato de diamido ET. XXXI Fosfato de diamido a
cetilado ET. XXXII Fosfato de díamido fosfatado ET. XLI Fosfato de monoamido ET.
XL Carboximetilcelulose e seu sal sódico ET. XLII
51 ET. V ET. XX ET. VI ET. XLIII ET. XLIV ET. XXV ET. XXIII ET. VII ET.VIII ET.
XLVI ET. XLVII ET. IX ET.XXVIII ET. XXIV ET. XLVIII ET. L ET. II ET. LI ET. XIX
ET. XXI ET. LII ET. XXVII ET. XLIX ET.XXXIV ET. I ET. III ET. XII ET. XI ET. X E
T. IV ET. XVII ET. XVIII ET. XIV ET. XV ET. XVI ET. LII I ET. XXIX ET. XIII
Caseinato de sódio Celulose microcristalina Citrato de sódio Citrato de trietila
Cloreto de cálcio Diacetil tartarato de mono e díglicerídeos Estearato de polio
xietileno glicol (8) Estearoil 2 - lactil lactato de cálcio Estearoil 2 - lactil
lactato de sódio Ésteres de ácido acético de mono e diglicerídeo Ésteres de áci
do cítrico de mono e diglicerídeo Ésteres de ácidos graxos comestíveís de propil
eno glicol (estearato de propileno glicol) Fosfatos dissódico ou potássio Fumara
to de estearila e sódio Gluconato de cálcio Goma adragante Goma arábica Goma car
aìa Goma ester Goma guar Goma jataï Goma xantana Hidróxido de cálcio Lactato de
mono e diglicerídeos Lecitinas (fosfolipídeos, fosfatídeos e fosfoluteínas) Mono
e diglicerídeos de ácidos graxos comestíveis Monoestearato de sorbitana Monopal
mitato de sorbitana Musgo irlandês (carragenanafurcelanana) Polifosfatos (Hemame
tafosfatos de sódio; Metafosfatos de sódio ou potássio; Pirofosfatos de sódio ou
potássio; Tripolifosfatos de sódio ou potássio) Polisorbato 20 (associado ao mo
no e diglicerídeos) Polisorbato 40 Polisorbato 60 Polisorbato 65 Polisorbato 80
Sulfato de cálcio Tartarato de sódio Triestearato de sorbitana
Umectante: São substâncias que retêm água, evitando o ressecamento do alimento,
são muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Alguns Umectan
tes também apresentam características de doçura, como é o caso do Sorbitol e do
Glicerol, que às vezes substituem parte dos açúcares nas formulações. São repres
entados pela letra U. Umectantes Dioctil sulfossuccinato de sódio U. III Glicero
l U. I
52
Lactato de sódio Propileno glicol Sorbitol
U. V U. IV U. II
Compreendendo os rótulos Os rótulos mostram o que a indústria de alimentos usou
para produzí-los e dispostos em ordem decrescente da quantidade utilizada. O pri
meiro ingrediente listado é o usado em maior quantidade e o último é o usado em
menor quantidade. Outros detalhes que devem ser observados pelo consumidor, quan
do da leitura dos rótulos, são devidamente apontados e explicados. Detalhes sobr
e data de fabricação, durabilidade, valor nutricional devem ser conseguidos junt
o aos fabricantes, que para tanto oferecem seus serviços de informação ao consum
idor ou seus endereços para contato nas embalagens de seus produtos. Exemplos: A
chocolatado em pó: Ingredientes após o preparo: Açúcar 1, cacau solubilizado, ma
ltedextrina, leite em pó desnatado e soro do leite. Contém 2: Estabilizante ET.I
. 3 Aroma 4 imitação de baunilha. 1 O primeiro da lista é o que aparece em maior
quantidade. 2 Antecede a lista dos aditivos usados. 3 A classe do aditivo é est
abilizante e a substância é fosfolipídeos. 4 O aroma é uma imitação do aroma de
baunilha. Salsichas: Ingredientes: Carne de bovino e suíno1. Carne mecanicamente
separada de aves/suínos, proteína vegetal (3,0%), Amido (2%), glicose de milho,
sal. Condimentos naturais2. Contém: Estabilizante ET.IV 3, conservador P.VIII 4
, corante natural C.I.5 1 Matéria-prima que aparecem em maior quantidade. 2 Mist
ura de condimentos: pimenta, cebola noz-moscada, etc condimentos 3 Estabilizante
: Politosfato. 4 Conservador: Nitrito de Sódio. 5 Urucum - conhecido mais como c
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54
Sanitização/Higienização
O estabelecimento de normas de higiene e de limpeza por
parte da ind stria de alimentos é importante para a obtenção de um produto com
qualidade, tanto do ponto de vista microbiológico,
como químico ou sensorial. O
principal objetivo da higiene na ind stria de alimentos é restringir o desenvolv
imento de microorganismos que possam contaminar os produtos causando alterações
indesejáveis, insetos, roedores ou outros animais nocivos, bem como substâncias
químicas estranhas. A desinfecção das superfícies que entram em contato com os a
limentos é de grande importância para evitar que os alimentos se contaminem, ao
entrarem em contato com essas superfícies.
Em sentido comparativo, podemos situa
r que as condições de higiene de uma ind stria de alimentos têm a mesma importân
cia às de um hospital. Para este ltimo, o desafio se coloca
para a diminuição d
as taxas de infecção hospitalar, enquanto que para a ind stria o problema se vol
ta para anular a possibilidade de ocorrência de microorganismos contaminantes, n
o processamento. A contaminação microbiológica no ambiente de processamento muit
as vezes acontece por falhas durante a higienização de utensílios e equipamentos
. Esses contaminantes geralmente estão na fase exponencial de crescimento, preju
dicando a qualidade do produto processado. Os microorganismos podem ser patogêni
cos, ou seja causadores de doenças, ou não patogênicos, que atuam principalmente
como deteriorantes. Para que os microorganismos se desenvolvam, tanto os patogê
nicos como os deteriorantes, há necessidade da ocorrência de fatores como umidad
e e temperaturas adequadas. Portanto, para que eles não encontrem estas condiçõe
s favoráveis, é indispensável se ter um perfeito isolamento e/ou ventilação nos
ambientes de processamento. Deve-se também impedir que resíduos de alimentos fiq
uem nos equipamentos, a fim de eliminar condições de nutrientes aos microorganis
mos. As práticas sanitárias visam evitar a contaminação e a alteração dos alimen
tos. As medidas higiênicas iniciam-se na seleção, transporte e armazenamento da
matéria prima, continuam durante todo o processamento e emprego de pessoal em co
ndições higiênicas satisfatórias e, finalmente, na embalagem e estocagem do prod
uto final. Principais fontes de contaminação de um produto processado são: • Mat
éria-prima (incluindo água); • Pessoal (manuseio dos alimentos); • Ambiente (ar,
equipamentos, embalagens, materiais diversos). MATÉRIA-PRIMA As matérias primas
podem ser de origem animal (carne, leite, pescado), vegetal (frutas, olerícolas
, cereais) e chamadas de biológicas (fungos, enzimas). Cada matéria prima aprese
nta particularidades quanto a produção, processamentos e consumo, sendo que a su
a obtenção higiênica será discutida nos estudos dos produtos de origem animal, v
egetal e chamados biológicos. Observando que em todos os casos, a obtenção higiê
nica da matéria prima, sempre resultará numa matéria prima de qualidade. PESSOAL
Higiene do manipulador de alimentos
55
Enquanto a limpeza da fábrica é de responsabilidade coletiva, a relacionada aos
manipuladores é de caráter pessoal. Contudo, programas de treinamento neste sent
ido, podem ser implantados. As mãos são importantes veículos de transmissão de m
icroorganismos. Muitas bactérias estão presentes na pele, alojadas nos poros, do
bras, folículos pilosos e lesões. Essas bactérias são de difícil remoção. As mão
s devem ser lavadas com sabão e água abundantes, e enxagüadas com água corrente.
As unhas devem ser curtas, sem esmalte, limpas e precisam ser lavadas com auxíl
io de escovas. Estas escovas devem ser higienizadas periodicamente com solução d
e hipoclorito. O uso de sabões em barra não é recomendável, pois podem transferi
r bactérias de uma mão para outra. Os sabões líquidos têm suas vantagens, desde
que
contenham desinfetantes realmente eficientes. Uma boa prática por parte da i
nd stria está no fornecimento de loções ou cremes contendo substâncias bacterici
das, para aplicação após a lavagem das mãos, pois estes evitam o ressecamento e
rachaduras, prevenindo o desenvolvimento de bactérias. Para a secagem das mãos,
as toalhas de papel, por serem descartáveis, se constituem no meio mais satisfat
ório. O uso de luvas de borracha, principalmente para o manuseio de alimentos co
ngelados ou substâncias que podem causar danos à pele, a proteção da boca e nari
z durante a tosse e espirro, a limpeza e proteção dos cabelos, bem como
as práti
cas higiênicas nas instalações sanitárias são cuidados que reduzem o n mero de m
icrorganismos que possam contaminar os alimentos durante a sua manipulação. Hábi
tos, roupas e ferimentos/doenças do manipulador Os cabelos, tanto de homens como
de mulheres, devem estar sempre limpos e presos por toucas. A barba, se present
e, deve ficar protegida. A máscara de rosto é de uso obrigatório no interior da
área de processamento de alimentos. O manipulador de alimentos não deve utilizar
nenhum tipo de adereços (anéis, brincos, pulseiras, relógio), porque as jóias s
ão possíveis reservatórios de sujeiras e microrganismos, assim como existe o ris
co de peças ornamentais separarem-se das jóias e caírem no alimento. O fumo não
pode ocorrer no local de trabalho. As roupas devem ser de cor clara e trocadas f
requentemente (aventais e toucas, por exemplo) e, ser mantidas limpas. Os calçad
os devem ser fechados e anti-derrapantes (calçados abertos não são adequados), u
tiliza-se geralmente botas. As botas devem ser lavadas
com auxílio de escovas (e
xclusivas para este fim) antes de passar no pedil vio. Os funcionários devem ter
a sua disposição, vestiários com chuveiros e armários para guardar seus pertenc
es. Os cortes e queimaduras devem estar protegidos por curativos à prova de água
e luva. Caso ocorram lesões em qualquer parte do corpo, o funcionário não deve
manusear alimentos. O funcionário deve ser
instruído a informar seu superior, no
s casos de alteração de seu estado de sa de, mesmo aqueles caracterizados como c
omuns, como a diarréia. Quando isto acontecer, ele deve ser deslocado para servi
ço que não implique no contato direto com o alimento. Treinamento do pessoal O t
reinamento deve ser constante, ainda mais se a rotatividade de mão de obra for a
centuada. Cabe à empresa fornecer condições necessárias para que o empregado pos
sa colocar em prática as normas de higiene. AMBIENTE
56

A limpeza e a sanitização do ambiente e dos equipamentos de uma ind stria de ali
mentos se divide em quatro etapas: • Pré-lavagem; • Limpeza com detergentes; • N
ova lavagem; • Sanitização. PRÉ-LAVAGEM É uma operação de grande importância na
redução da quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos
e quando efetuada d
e forma adequada, chega a remover até 90% do material sol vel presente. Esta ope
ração é comumente conduzida com o emprego de água ligeiramente aquecida (38 - 46
oC), a água excessivamente quente é prejudicial na remoção de resíduos protéicos
devido a sua coagulação, proporcionando uma aderência maior e, conseqüentemente
, dificultando a operação de limpeza. A lavagem com água fria por outro lado, po
de resultar na solidificação de gorduras nas superfícies, prejudicando a eficiên
cia da remoção desses resíduos.
O fornecimento de água de boa qualidade é essenc
ial ao funcionamento da ind stria de alimentos, sendo utilizada não apenas nas o
perações de limpeza, mas também durante o processamento. Se a água for quimicame
nte pura, a limpeza é relativamente fácil, porém, no geral, a água natural, sem
tratamento prévio, vem acompanhada por uma série de minerais e outros compostos
que torna difícil a obtenção deuma superfície sem "manchas" após a lavagem. Car
acterísticas da água para a ind stria de alimentos: Potabilidade (própria para o
consumo humano); Baixa dureza (nos padrões estabelecidos); Baixo teor de metais
tóxicos; Contagem microbiológica dentro dos padrões; Ausência de sabor e odor i
ndesejáveis;
Outros. Qualidade da Água 1. Aspectos Físicos : A água utilizada na
ind stria de alimentos não pode apresentar: • cor - presença de íons férricos m
ancham materiais e afetam processos industriais. • turbidez - suspensão de mater
iais de qualquer
natureza, como lama e areia. • sabores e odores - presença de á
cido sulf rico, metano, CO2, matérias orgânicas e substâncias minerais são indes
ejáveis. 2. Aspectos químicos • dureza - presença de sais de cálcio e magnésio e
stabelece a dureza da água. Dois tipos de dureza são conhecidos: dureza carbonat
ada enão carbonatada. A primeira apresenta precipitação quando a água é fervida
e a ltima somente com adição de sabão. O consumo de detergente é aumentado em
ambos os casos. Dureza água mole Quantidade de CaCO3 (mg L-1) até 50
57
água moderadamente dura água dura água muito dura
de 50 - 150 de 150 - 300 acima de 300
Pode ocorrer uma combinação de resíduos de alimentos, resíduos de detergentes e
sais da dureza da água formando depósitos na superfície dos equipamentos, onde p
ode se desenvolver microrganismos, ou mesmo alterar o funcionamento do equipamen
to. O tratamento prévio da água é indicado quando se utiliza água natural. • aci
dez e alcalinidade - a acidez total representa teores de CO2 livres, ácidos mine
rais e orgânicos, e sais de ácidos fortes - são corrosivos para equipamentos. A
alcalinidade representa teores de carbonatos, bicarbonatos, CaOH, Mg(OH), Fe(OH)
, Mn(OH). • sílica - a presença de SiO2 - de difícil remoção. Normal de 5-50 mg
L-1. • gases - CO2 e O2 são corrosivos. • ferro e manganês - provocam formação d
e depósitos e crostas, colorem produtos. 3. Aspectos Microbiológicos Padrões nor
mais para a água potável: • contagem de aeróbios mesófilos - 100 UFC/100 mL • co
liformes totais (NMP) - ausente em 100 mL LIMPEZA COM DETERGENTES Detergentes sã
o substâncias que limpam. A etapa de limpeza com detergentes é muito importante,
exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das s
uas condições de emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes carac
terísticas: • Solubilidade rápida e completa; • Não ser corrosivo; • Capacidade
de remover a dureza da água; • Boa capacidade molhante e de penetração; • Ação e
mulsificante; • Ação de dissolver resíduos sólidos; • Ação dispersante, desflocu
lante ou de suspensão; • Ação enxagüante; • Atóxico; • Econômico; • Estável dura
nte o armazenamento. Todas ascaracterísticas desejáveis (ideais) de um detergen
te não são encontradas em um nico produto. As combinações de diferentes produto
s tornam o detergente mais completo. Deve-se lembrar que para cada tipo de produ
to processado, há um detergente mais adequado. Portanto, é interessante conhecer
a natureza do resíduo a ser removido para se realizar uma limpeza adequada. De
maneira geral, esses
resíduos são carboidratos,
lipídios, proteínas e minerais.
Os carboidratos (aç cares, amido) são sol veis em água e, portanto, facilmente r
emovidos com detergentes
comuns. O aquecimento prolongado pode favorecer a caram
elização dos aç cares, aumentando assim, a dificuldade de sua remoção. Nem todos
58

os sais minerais são sol veis em água, porém podem ser removidos por meio de age
ntes quelantes. O agente quelante mais utilizado é o EDTA (ácido etilenodiamino
tetra acético). Etapas básicas da limpeza com detergentes: • A solução detergent
e entra em contato íntimo com o resíduo a ser removido, através de suas caracter
ísticas molhantes e penetrantes; • Deslocamento de resíduos sólidos e líquidos d
a superfície por ação saponificante em gorduras, peptizante em proteínas e disso
lvente em minerais; • Dispersão dos resíduos no solvente por ação dispersante, d
esfloculante ou emulsificante; • Evitar a redeposição dos resíduos na superfície
através
das características de lavagem. Principais tipos de superfícies usadas
na ind stria de alimentos • madeira - difícil higienizar • aço carbono - usar de
tergente neutro • estanho - não devem entrar em contato com alimentos • concreto
- danificados por alimentos ácidos e agentes de limpeza • tinta - alguns são ad
equados à ind stria de alimentos • aço inoxidável - resiste à corrosão, fácil hi
gienização, caro • vidro • borracha Principais reações químicas para remoção de
resíduos Características dos resíduos : Resíduo
Carboidratos Solubilidade
Remoçã
o fácil difícil difícil difícil
difícil sol veis em água insol
veis em água Gord
urassol veis em alcalinossol veis por tensoativos insol veis em águaProteínas
sol veis em alcalinos sol veis em água Sais minerais monovalentes
sol veis em á
cidos insol veis em água Sais minerais polivalentes sol veis em ácidos Alteração
pelo calor caramelização polimerização desnaturação difícil remoção difícil rem
oção
Resíduos Orgânicos: Os principais são as gorduras e proteínas. Para removê-los é
necessário transformações químicas
específicas como : • Para a gordura: saponif
icação (formação de sabão
- sol vel em água) e/ou emulsificação (mudança de pola
rização - tornando-a sol vel) • Para as proteínas: solubilização Resíduos Minera
is: Para remoção emprega-se agentes complexantes e aplicação de soluções ácidas.
CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS COMPONENTES DE LIMPEZA TIPO DE DETERGENTE FUNÇÕE
S PRINCIPAIS
59
Alcalinos (básicos) Ácidos Agentes tensoativos (surfactantes) Agentes quelantes
Deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação e peptização Controle
de depósitos minerais; amolecimento de água Ação umectante e penetrante; ação di
spersante; evita redeposição de resíduos Amolecimento de água; controle de depós
itos minerais; peptização; evita redeposição
Detergentes alcalinos: Alcalinidade ativa: saponificação de gorduras e neutraliz
ação dos ácidos dos resíduos. NaOH, KOH, CaHCO3, CaCO3, metassilicato de sódio,
ortossilicato de sódio, sesquissilicato de sódio e outros. Detergentes ácidos: I
ncrustrações de água dura, depósitos calcáreos provocados por álcalis, são remov
idos por detergentes ácidos ou por quelantes. Por motivo de corrosão, ácidos for
tes não são muito empregados como detergentes. Ácidos fracos: cítrico, levulínic
o, glucônico, sulfâmico, etc., são os mais empregados. Detergentes tensoativos:
Modificam a tensão superficial em interfaces líquido-líquido, líquido-gás e sóli
do-líquido. Detergentes tensoativos aniônicos: ao dissociarem em solução, o íon
negativo é a forma ativa • Sabões: sais de sódio e potássio de ácidos graxos • Á
lcoois e hidrocarbonetos sulfonados • Sulfonatos de alquila e arila (SDS – duode
cil sulfonato de sódio – é o principal da classe) Detergentes tensoativos catiôn
icos: em solução o íon positivo é ativo. São compostos mais eficientes como germ
icidas do que como detergentes. Compostos de amônio quaternário são os principai
s representantes da classe. Detergentes tensoativos não–iônicos: não ionizam em
solução
aquosa. Agentes seqüestrantes e quelantes: Polifosfatos – formam complex
os sol veis com cálcio e magnésio, precipitando sais que poderiam interferir nas
operações de limpeza. Exemplos de polifosfato tetrassódico: Hexametafosfato de
sódio – “Calgon”; Tetrafosfato de sódio – “Quadrofos”. Alguns ácidos orgânicos s
eqüestrantes não são tão importantes quanto os polifosfatos: Ácido cítrico; Ácid
o glucônico e outros. Agentes quelantes: EDTA com seus sais de Na+ e K+ é o mais
importante agente quelante, sendo capaz de remover Ca++, Mg ++ e Fe++ de soluçõ
es, com efeito similar aos polifosfatos. Os agentes quelantes são estáveis ao ca
lor. Métodos de limpeza com agentes quelantes: Manual – solução de detergente pr
eviamente selecionado a temperatura variando de 46 o a 49oC; Imersão de equipame
ntos; Aspersão; Limpeza sem desmontagem ou “Cleaning in place”. NOVA LAVAGEM
60
Feita no final para eliminação dos resíduos de detergentes empregados durante a
limpeza, podendo ser feita com água fria ou quente dependendo da solubilidade do
detergente. SANITIZAÇÃO A sanitização tem por finalidade a eliminação de microo
rganismos contaminantes, aderentes à superfície dos equipamentos que não foram r
emovidos após os tratamentos prévios de pré-lavagem e de aplicação de detergente
s. Podem ser utilizados métodos físicos (calor, radiações ultravioleta) e, mais
comumente, métodos químicos. Calor - Água quente; Vapor; Ar quente. Radiação ult
ravioleta - 240 a 280 nm Métodos químicos - Compostos clorados; Compostos iodado
s; Compostos de amônio quaternário. INFRA-ESTRUTURA O projeto de edificação de u
ma indústria de alimentos, é importante para a limpeza e sanitização eficiente.
O primeiro problema que se coloca está na escolha do local, de forma a compatibi
lizar não só os interesses financeiros do proprietário, como também os fatores d
e funcionalidade e de higiene. Alguns fatores devem ser considerados: disponibil
idade quantitativa e qualitativa de água; possibilidade de eliminação de resíduo
s líquidos e sólidos; topografia do terreno; área disponível. Estes itens devem
ser ponderados sob o ponto de vista da engenharia, da economia e da higiene. A e
xistência de locais adequados para estocagem de matéria prima, produto final, pr
odutos de limpeza e combustíveis, deve ser planejado de maneira cuidadosa. Cuida
dos especiais na escolha de pisos, telhados e condições de ventilação e iluminaç
ão são importantes. Quanto às paredes, a legislação brasileira determina que os
locais de processamento de alimentos e depósitos, devem ser revestidos até 2 m,
com azulejos ou ladrilhos e daí para cima pintada em cores claras, com tintas la
váveis. Os equipamentos não devem ser instalados muito perto das paredes ou um d
o outro e não devem ocupar mais de 20% da área disponível. O projeto de edificaç
ão de uma indústria de alimentos deve estar conforme a legislação vigente. Os pr
oblemas inerentes à higiene em unidades processadoras de alimentos são graves e
por isso os órgãos fiscalizadores estão cada vez mais atentos e rigorosos. A leg
islação deve ser sempre consultada quando da edificação de uma agroindústria (in
dústria de alimentos), devido à diversidade de matérias primas agropecuárias e d
iferentes processos existentes, ocasionando diversidade em produtos e resíduo in
dustrial. ANÁLISE DE RISCO E CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS - HACCP OU APPCC Sistem
a preventivo de controle e riscos microbiológicos mediante análises cuidadosas d
os ingredientes, produtos e processos e determinação dos componentes ou áreas qu
e devem ser mantidas sob estrito controle para assegurar que o produto final ati
nja as especificações microbiológicas estabelecidas para o mesmo. O HACCP permit
e identificar as etapas críticas para a segurança do produto e onde concentrar o
s recursos técnicos para garantir que as operações críticas estejam sob controle
. O método é integral e aplica-se a todas as fases do ciclo de produção e consum
o dos alimentos e deve considerar a matéria-prima, os ingredientes, as etapas do
processo e o abuso potencial do consumidor. O objetivo é contribuir para a segu
rança alimentar de forma a obter um alimento seguro e livre de contaminação. A c
ontaminação pode ser de origem: patogênica, toxigênica, de resíduos químicos, ou
de materiais estranhos. Estrutura do Sistema - O sistema é composto basicamente
por cinco elementos:
61
1. Identificação e análise dos fatores de risco e perigos potenciais: serve para
evidenciar a presença de riscos em todas as etapas do processo. O ciclo do alim
ento é analisado localizando-se as fontes de risco potencial e o momento específ
ico de contaminação, determinando as possibilidades de sobrevivência dos microrg
anismos ou de sua permanência ou difusão. 2. Determinação dos pontos críticos de
controle: requer conhecer o processo, estabelecendo seu fluxograma para através
de uma descrição clara e simples, cobrindo todas as etapas de fabricação. O flu
xograma deve conter informações tais como: matérias primas; etapas do processo;
etapas de embalagem; condições do processo (tempo, temperatura); pH; contaminaçã
o biológica, química ou física; inativação de nutrientes essenciais; formação de
substâncias inaceitáveis. 3. Seleção de critérios para o controle: especificar
estes critérios e determinar limites críticos - os critérios são as especificaçõ
es ou características físicas, químicas ou biológicas que requerem ser atingidas
no processo para garantir a qualidade do alimento. Os mais comuns critérios mic
robiológicos são contagem total de mesófilos, coliformes totais e fecais, bolore
s e leveduras, detecção de Salmonella, etc. e seus limites devem ser fixados a p
artir das guias e padrões de legislação, literatura, experiência prática, levant
amento prévio de dados e normas internas de cada empresa. 4. Monitoramento dos p
ontos críticos e tomada de decisões caso os resultados indiquem que não estão se
ndo atingidos os parâmetros microbiológicos propostos. A folha de monitoramento
deve incluir a etapa de processo, o perigo envolvido, a medida preventiva de con
trole, a variável envolvida, o limite crítico, a monitoração da variável, as med
idas corretivas e o número de registro do formulário. 5. Verificação de que o si
stema está funcionando conforme o planejado: estabelecendo ações corretivas, mon
tando um sistema de registro de auditoria. Procura-se verificar se o sistema é o
peracional, se os pontos críticos de controle são ou não apropriados, se a monit
oração foi efetivamente praticada. BIBLIOGRAFIA EVANGELISTA, J. Tecnologia de Al
imento. São Paulo:Editora Atheneu, 2001. 652p. 4155p. GAVA, A.J. Princípios de T
ecnologia de Alimentos. São Paulo:Nobel, 2002. 284p. NASCIMENTO, E.F.; MOLICA, E
.M. & MORAES, J.S. Hortaliças minimamente Processadas - Mercado e Produção. Bras
ília:EMATER-DF, 2000. 53p. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. C
iência, Higiene e Tecnologia da Carne. Volume I. Goiânia: UFG, 2001. 623p. SOLER
, M.P.; FADINI, A.L.; HILST, M.A.S. & OKADA, C.E. Frutas: Compotas, Doce em Mass
a, Geléias e Frutas Cristalizadas para Micro e Pequena Empresa. Campinas:ITAL, 1
995. 73p. www.cecae.usp.br www.livronline.com

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