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CURSO DE HIGIENE E SEGURANA

ALIMENTAR NO SECTOR DAS CARNES


(RECICLAGEM)

Formando: Marina Pinheiro Lima


Junho de 2014

NDICE
Pg.:
1. Introduo
2. Enquadramento da formao...
Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes

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2.1. Objectivos Especficos.


2.2. Contedo Programtico ............
3. Primeiras noes sobre higiene e segurana alimentar..

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4. Noes bsicas sobre alimentos.


4.1. Alterao dos alimentos..
4.2. Contaminao dos alimentos.
5. Aspectos de Microbiologia
5.1 Microrganismos..
5.2 Factores que afectam o crescimento dos microrganismos...............
5.3. Fontes de contaminao microbiana....
6. Perigos.
6.1. O conceito de perigo numa perspectiva de segurana alimentar....
6.2. Classificao dos perigos quanto sua natureza...
6.3. Medidas de controlo de perigos biolgicos, qumicos e fsicos....
6.4. Perigos biolgicos associados a carnes e seus produtos.
7. Doenas de Origem Alimentar.
8. Higiene dos Manipuladores..
9. Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios...
9.1. Noes gerais...
9.2. Processo de higienizao
9.3. Desinfestao...
10. Acondicionamento/Embalagem de carnes e seus produtos.
11. Condies higinicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos.
11.1. Distribuio..
11.2. Venda...
12. Segurana alimentar no sector das carnes e seus produtos
13. Concluso.
Bibliografia.

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1. INTRODUO
A higiene e a segurana alimentar so, nos dias de hoje, pontos de enorme importncia,
visto ser uma das preocupaes centrais de todos os cidados, assim como das entidades
responsveis. Especificamente a imagem e formao dos manipuladores/operadores de
carnes, so um carto-de-visita que cativa o consumidor, tornando-se assim um elemento
preponderante para o sucesso do estabelecimento.
importante conceber e implementar programas de formao adequados que contribuam
para a transmisso de conhecimentos sobre higiene e segurana alimentar aos
profissionais do sector de distribuio e venda de carnes e seus produtos.
Este manual pretende ser um precioso auxiliar que dever ser utilizado pelos formandos
como um instrumento que contribua para esse fim. Est estruturado de modo a que a
assimilao dos temas pelos formandos seja feita de forma gradual com o objectivo de os

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capacitar adequadamente para o exerccio da sua actividade profissional em matria de


higiene e segurana alimentar.
2. ENQUADRAMENTO DA FORMAO
O Decreto-Lei n. 147/2006, de 31 de Julho, aprova o Regulamento das Condies
Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e Seus Produtos.
De acordo com o Artigo 26 deste diploma, a distribuio e venda de carnes e seus
produtos s podem ser efectuadas por pessoal com formao adequada para o exerccio
da profisso e em matria de higiene e segurana alimentar, ministrada por uma entidade
devidamente reconhecida nos termos da legislao em vigor em matria de formao
profissional. O Artigo 28 do mesmo diploma impe que, a partir de 31 de Julho de 2008, o
pessoal em questo deve ser detentor de um carto de manipulador de carnes e seus
produtos que comprove o aproveitamento na formao.
O carto de manipulador emitido pela Federao Nacional das Associaes de
Comerciantes de Carnes (FNACC), organizao representativa do sector do comrcio
retalhista de carnes e seus produtos, tendo a validade de trs anos e ficando a sua
renovao dependente da apresentao dos comprovativos da realizao de aces de
formao de actualizao de conhecimentos.
De forma a poder dar cumprimento a esta legislao, a In-Formao promove esta aco
de formao que permitir a obteno do Carto de Manipulador e que se destina a todos
os colaboradores afectos distribuio e venda de carnes e seus produtos. O contedo
programtico proposto est devidamente homologado pela Autoridade Veterinria Nacional
(Direco Geral de Veterinria) e obrigatrio a nvel nacional para obteno do certificado
para as empresas com formao e para o carto de manipulador de carnes e seus
produtos.
2.1. OBJECTIVOS ESPECFICOS
Dotar os formandos com os conhecimentos necessrios sobre Higiene e Segurana
Alimentar no Sector das Carnes, de modo a poderem obter o Carto de Manipulador,
emitido pela FNACC, de acordo com o Decreto-Lei n. 147/2006, de 31 de Julho.
2.2. CONTEDO PROGRAMTICO

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Higiene das Carnes


Aquisio de conhecimentos sobre os perigos e medidas preventivas para o seu

controlo.
Microbiologia da Higiene Alimentar
Conhecer as principais doenas de origem alimentar e a responsabilidade dos
manipuladores na sua preveno;
Conhecimento dos microrganismos que possam provocar alteraes da carne e

seus produtos e seu controlo.


Higiene dos Manipuladores
Conhecimentos de higiene pessoal e sua importncia na manipulao de carnes
e dos estados de sade, como sejam sintomas, leses ou doenas que podem

ter repercusso na segurana alimentar.


Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios
Noes de higiene, limpeza e desinfeco dos locais, equipamentos, utenslios,

expositores, etc.
Acondicionamento/embalagem de carnes e seus produtos
Acondicionamento e embalagem de carnes, embalagem do dia, pr-embalados,

rotulagem, lote e prazo de validade, rastreabilidade.


Condies higinicas a observar na venda e distribuio de carnes e seus
produtos
Conhecer prticas correctas de higiene durante a recepo, armazenamento,
preparao, transformao, exposio e transporte de carnes e seus produtos.
Marcas de identificao e de salubridade.
Exigncias de temperaturas de carnes refrigeradas, congeladas e ultra-

congeladas.
Segurana Alimentar/HACCP no sector das carnes e seus produtos
Responsabilidade do operador e auto-controlo no estabelecimento.
HACCP.
Guia de Boas Prticas de Higiene e Plano de pr-requisitos.
Controlo de pragas.
Rastreabilidade.
Registo de temperaturas.
Fichas de controlo.
Legislao aplicvel

Portaria n 699/2008 de 29 de Julho;


Decreto-Lei n 147/2006, de 31 de Julho;
Decreto-Lei n 207/2008 de 23 de Outubro;
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Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho;


Decreto-Lei n 323-F/2000, de 20 de Dezembro;
Decreto-Lei n 259/2007 de 17 de Julho;
Regulamento (CE) n 1774/2002 de 3 de Outubro;
Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de Abril;
Regulamento (CE) n 853/2004, de 29 de Abril;
Regulamento (CE) n 1441/2007, de 5 de Dezembro.

3. PRIMEIRAS NOES SOBRE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR


Actualmente h uma preocupao cada vez maior quanto qualidade e segurana dos
alimentos que consumimos. Ou seja, para alm do cheiro e aspecto agradveis, e do
contedo nutritivo, fundamental que os alimentos que consumimos no provoquem
nenhuma doena. absolutamente necessrio ter a certeza de que os alimentos que
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chegam ao consumidor, nomeadamente a carne e seus produtos, no vo prejudicar a sua


sade, ou seja, so seguros. Para isso, a distribuio e venda de carnes e seus produtos
deve apostar nas regras de higiene e segurana alimentar, devendo os manipuladores de
carnes e seus produtos, como intervenientes directos na cadeia alimentar, zelar pela
segurana dos mesmos.
Algumas das regras para garantir a segurana dos alimentos existem h j algum tempo e
todos ns as conhecemos:

Sabemos que temos de lavar os utenslios;


Sabemos que temos que lavar as mos;
Sabemos que temos que ter cuidado ao escolher as matrias-primas;
Sabemos que para que os alimentos no se estraguem temos que os guardar no
frigorfico.

No entanto, foram introduzidas novas regras, mais rigorosas, para que juntamente com as
que j existiam, todas as pessoas que esto envolvidas na produo, transformao,
distribuio e venda de produtos alimentares, em todos os pases da comunidade
europeia, as cumpram da mesma forma. Alm disso, como todos sabemos, hoje em dia o
ritmo de vida das pessoas, principalmente nas cidades, tal que as obriga a recorrer com
mais frequncia a restaurantes e cantinas e a procurar mais os alimentos congelados, prcozinhados ou mesmo prontos a comer. Isto significa que houve uma modificao nos
hbitos alimentares das pessoas o que implica alteraes na cadeia alimentar. A
distribuio e venda de carnes e seus produtos tm que acompanhar esta evoluo, dando
cumprimento s regras estabelecidas, quer na regulamentao europeia quer na legislao
nacional em vigor.
Deste modo, os manipuladores de carnes e seus produtos tm um papel de enorme
responsabilidade pelo que se torna importante que se mantenham informados, motivados e
envolvidos no cumprimento das regras de higiene e segurana como forma de garantir a
proteco do bem mais precioso do consumidor: a sade.
Segundo o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio
e Venda de Carnes e Seus Produtos, entende-se por higiene dos gneros alimentcios
(ou higiene) as medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que
os gneros alimentcios sejam prprios para consumo humano, tendo em conta a sua
utilizao. Garantir que os alimentos no apresentam perigo para o consumidor quando
so preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados o
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objectivo da Segurana Alimentar. Antes, porm, de nos referirmos a estas medidas,


achamos de toda a utilidade fazer aluso a algumas noes bsicas sobre os alimentos,
em geral, as causas que os podem afectar e as respectivas consequncias.

4. NOES BSICAS SOBRE ALIMENTOS


4.1. ALTERAO DOS ALIMENTOS
At chegarem ao pblico consumidor, os alimentos podem ser objecto de alteraes. A
alterao ou deteriorao dos alimentos um processo gradual que tem lugar nos
mesmos e os torna imprprios para o consumo humano, por diferentes causas, de origem:

Fsica Como o caso da perda de vitaminas em sumos e leite por aco da luz,

solidificao do azeite e do mel pelo frio, etc;


Qumica Por exemplo, rancificao das gorduras, coloraes estranhas das

carnes curadas, etc;


Biolgica:
Pelas prprias enzimas do alimento ("amolecimento" de carnes, etc.);
Por microrganismos, sobretudo bactrias, leveduras e bolores (marmelada com
fungos, natas "azedas", etc.);
Por insectos e roedores (larvas em presuntos, etc.).

Estas causas, na maioria das vezes, no actuam separadamente, mas sim, em conjunto.
Azeite solidificado pelo
frio

Sumo a perder vitaminas


pela aco da luz

Manteiga rancificada

Natas azedas por


aco das bactrias

Em alguns casos, as consequncias destas alteraes nos alimentos so benficas (por


exemplo, a maturao dos presuntos pelas suas prprias enzimas), noutros podemos
consider-las indiferentes (por exemplo, a solidificao do azeite pelo frio).
Na maior parte dos casos, porm, as consequncias so prejudiciais, j que:

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Modificam o aspecto do alimento, tornando-o imprprio para

consumo;
Reduzem o seu valor nutritivo;
Constituem perigo para a sade humana.

Vamos preocupar-nos principalmente com os perigos para a sade


humana, pelo facto da proteco desta e consequente grau de confiana dos
consumidores serem de mxima importncia. Estes perigos provm principalmente da
contaminao dos alimentos.

4.2. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS


A contaminao algo que est presente no alimento mas que no deveria estar e que o
pode tornar imprprio para consumo. Em relao s contaminaes h que ter em ateno
a forma como estas acontecem nos alimentos. Existem vrias substncias perigosas que
podem contaminar um alimento. Por exemplo, os medicamentos dados aos animais podem
passar para o Homem aquando do consumo das carnes e seus produtos, colocando em
risco a sade do consumidor.
Nos alimentos so trs os tipos de contaminaes que podem existir:

Fsicas plsticos, vidros, jias, verniz,


Qumicas antibiticos, pesticidas, metais pesados,
Biolgicas bactrias, fungos, vrus, parasitas.

Resumindo,

os

alimentos

tornam-se

imprprios

para

consumo

quando

esto

contaminados, ou seja, quando tm presente algo que no deveriam conter, devido ao no


cumprimento das regras de higiene alimentar.
Os perigos para a sade humana derivam principalmente da contaminao dos
alimentos por microrganismos, os quais so capazes de ali se desenvolverem e se
multiplicarem muito rapidamente, j que para o seu crescimento e reproduo necessitam
exactamente dos mesmos nutrientes que o Homem.
Deste modo, a distribuio e venda de carnes e seus produtos tem que assegurar que
estes no sero contaminados nesta etapa da cadeia alimentar, cumprindo, para isso, as
respectivas regras de higiene alimentar.

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5. ASPECTOS DE MICROBIOLOGIA
5.1. MICRORGANISMOS
Os microrganismos so organismos vivos (bactrias,
vrus, fungos) microscpicos, por isso invisveis a olho
nu. Podem ser vistos com a ajuda de equipamento
prprio como os microscpios ou ento quando do
origem a colnias em meios de cultura slidos ou
turvao em meios de cultura lquidos. Cada colnia um
conjunto de milhes de microrganismos resultante da sua multiplicao.
Existem microrganismos benficos ou teis como aqueles que esto envolvidos na
produo de queijos, vinhos, cerveja, iogurtes, po, etc. Outros so prejudiciais
provocando a deteriorao dos alimentos. Esta deteriorao , na maioria das vezes,
perceptvel por anlise sensorial, no provoca doenas mas faz com que o alimento perca
valor comercial podendo at ser rejeitado.
Existem ainda os microrganismos patognicos que so os que provocam doenas.
Incluem-se neste grupo os microrganismos que provocam as doenas alimentares.

Como se multiplicam?
As bactrias principais microrganismos causadores de doenas
alimentares so constitudas por uma nica clula (a clula a
unidade base da constituio de qualquer organismo vivo). A forma
de reproduo das bactrias por diviso binria, ou seja, uma clula
divide-se em duas, essas duas em quatro e assim sucessivamente.
O tempo de duplicao o tempo que uma clula demora a dividir-se em duas. Pode ser
de apenas 10-20 minutos quando as condies so favorveis. Em apenas algumas horas,
uma bactria pode dar origem a milhes de bactrias.

5.2. FACTORES QUE AFECTAM O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS

A composio dos alimentos


Quanto mais ricos forem os alimentos em substncias nutritivas, mais favorecem o
crescimento de microrganismos. Assim, produtos ricos em acares ou em

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protenas

(carne

produtos

lcteos)

so

altamente

favorveis

este

desenvolvimento, tornando-se perigosos para a sade humana se no forem


respeitadas as regras de higiene alimentar.
De um modo geral, a carne constitui um excelente
meio para a multiplicao e crescimento dos
microrganismos uma vez que estes se alimentam
dos mesmos nutrientes que o Homem.

A temperatura
Os microrganismos responsveis por problemas de
sade no homem encontram condies ptimas de
multiplicao temperatura do nosso corpo, ou seja a 37C. No entanto podem
crescer entre 5 e 65C, intervalo de temperaturas que se denomina zona de
perigo.
medida que as temperaturas se afastam destes valores (tanto no sentido da
descida como da subida) dificulta-se esta proliferao. Assim :
a) Descidas de temperatura - Tornam-se um impedimento ao desenvolvimento
microbiano, sendo que, abaixo dos 4C (frigorfico domstico) a maior parte deles
multiplica-se muito lentamente ou deixa mesmo de o fazer. Porm, no morrem,
mesmo que a temperatura desa abaixo dos zero graus. Mesmo s temperaturas
negativas de congelao, algumas bactrias podem ficar apenas adormecidas
iniciando a sua multiplicao assim que a temperatura sobe um pouco. Assim
sendo, se a carne, ainda que congelada, estava contaminada antes da sua
congelao, continuar contaminada se for descongelada e os microrganismos
voltaro a reproduzir-se logo que encontrem temperatura adequada.
b) Elevao da temperatura - medida que aumenta a temperatura, diminui a
reproduo dos microrganismos. Grande parte das bactrias patognicas morre a
temperaturas superiores a 70C durante alguns minutos. A 100C (temperatura de
ebulio da gua), a maioria dos microrganismos no pode subsistir mais do que
alguns minutos. Algumas bactrias, no entanto, tm a capacidade de se tornarem
muito resistentes ao calor assumindo a forma de esporos. Os esporos so
estruturas que algumas bactrias desenvolvem envolvendo-se numa cpsula
protectora na qual permanecem adormecidas durante o tempo em que as

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condies no so favorveis ao seu crescimento (protegendo-se do calor, de


desinfectantes, etc.).

A humidade
Sendo a gua um elemento fundamental vida, lgico se torna que a falta de
humidade prejudica o desenvolvimento dos microrganismos. A ausncia de gua
num alimento impede mesmo o crescimento e multiplicao das bactrias. Por isso
que alimentos secos po, arroz, farinha se estragam menos do que os
alimentos com mais humidade fruta, fiambre, queijo. H, no entanto,
microrganismos que se multiplicam com uma quantidade muito pequena de gua e
algumas espcies de bactrias conseguem mesmo resistir longos perodos com
pouca ou nenhuma gua disponvel.

As bactrias podem encontrar nos alimentos a gua de que precisam. No entanto,


esta gua dever estar disponvel para que a possam utilizar. O que acontece que
nos alimentos a gua pode encontrar-se na forma livre ou ligada a determinados
compostos. As bactrias s conseguem utilizar gua se esta estiver na forma livre.

Como que se mede esta gua?


Atravs de uma propriedade chamada Actividade da gua (a w). A actividade da gua
mede a quantidade de gua disponvel no alimento e que por isso pode ser utilizada
pelos microrganismos. O valor mximo de actividade da gua 1 (gua pura).
Quanto mais alta a actividade da gua de um alimento, mais gua disponvel tem
para o crescimento de bactrias. A a w da carne fresca usualmente 0,99, prximo
do ptimo para a maioria dos microrganismos. Quanto mais baixa for a actividade da

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gua, menos gua disponvel o alimento tem e por isso mais dificilmente as
bactrias conseguem multiplicar-se.
Alguns alimentos podem ter uma quantidade total de gua elevada e, no entanto,
apenas uma pequena fraco dessa gua est disponvel. Por exemplo, a
quantidade total de gua numa compota pode ser mais elevada do que num
chourio. No entanto a actividade da gua na compota ( 0,80) inferior do
chourio ( 0,91). Alguns mtodos de preservao dos alimentos consistem em
fazer baixar a actividade da gua para impedir o crescimento dos microrganismos (a
adio de sal ao presunto ou a secagem dos chourios, por exemplo).

A acidez do meio
Os alimentos variam quanto sua acidez. Por exemplo, o limo e a laranja so
muito mais cidos do que a ma e o leite. A acidez do meio medida atravs de
um parmetro denominado pH. A escala de pH vai desde 1 at 14 e um alimento
tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH.
Os microrganismos conseguem crescer numa gama de pH mais ou menos alargada.
Abaixo do limite mnimo e acima do limite mximo, os microrganismos no
conseguem crescer.
Um chourio normalmente mais cido (tem um pH mais baixo) do que a carne
fresca. Este torna-se mais cido aps ter sofrido uma fermentao por
microrganismos benficos ou teis que produzem substncias cidas.

O Oxignio
Os microrganismos so bastante versteis quanto aos requisitos de oxignio. Alguns
s conseguem crescer na presena de oxignio, para outros o oxignio inibitrio
ou letal, e existem ainda os microrganismos que conseguem crescer nas duas
situaes, com ou sem oxignio.
Nos alimentos, o oxignio no se distribui de uma forma uniforme. Por exemplo,
uma pea de carne est exposta ao oxignio superfcie enquanto no seu interior
no h oxignio. Por isso, natural que o tipo de microrganismos que crescem no
exterior seja diferente do que cresce no interior. No entanto, na carne picada a
superfcie de contacto com o oxignio muito maior, o que pode influenciar o
crescimento microbiano.

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Uma forma de controlar o crescimento microbiano alterar a atmosfera da


embalagem dos produtos alimentares, substituindo o oxignio por outros gases,
como por exemplo, azoto e dixido de carbono embalagens em atmosfera
modificada ou eliminando totalmente os gases da embalagem embalagens sob
vcuo.

Substncias antimicrobianas
As substncias antimicrobianas impedem o crescimento dos microrganismos.
Alguns alimentos contm naturalmente algumas dessas substncias, como por
exemplo o leite, os ovos, o feijo e o alho, entre outros. Por outro lado, h
substncias que so adicionadas aos alimentos, muitas vezes por razes de sabor e
aroma, que possuem propriedades antimicrobianas.
Durante sculos, as especiarias e algumas plantas tm sido usadas como
conservantes

dos

alimentos.

Possuem

propriedades

antioxidantes

antimicrobianas.
O fumo utilizado desde o incio da civilizao humana como forma de preservar os
alimentos conferindo-lhes caractersticas muito prprias de sabor, aroma e cor.
O efeito conjunto de vrios factores na preservao dos alimentos
O crescimento microbiano nos alimentos pode ser
controlado aplicando simultaneamente alguns dos
factores descritos. As especiarias, que tm sido
usadas desde h centenas de anos, podero em
muitos casos no ser usadas em quantidades
suficientes

para

obter

efeito

antimicrobiano

desejvel. Sabemos tambm que, embora a acidez


contribua para a preservao dos alimentos, os alimentos mais cidos podem no ser
completamente seguros. A combinao de factores, como por exemplo a adio de
especiarias e a acidez, tem um efeito maior em termos de barreira aos microrganismos do
que qualquer um deles em separado.
Por exemplo, para alm da acidez obtida atravs da fermentao de hidratos de carbono, a
preservao de um chourio pode ser melhorada atravs da secagem, da fumagem e da
utilizao de sal, entre outros. importante considerar o efeito conjunto de vrios factores

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na preservao dos alimentos. Assim, cada um deles poder ser aplicado de forma mais
suave.

5.3. FONTES DE CONTAMINAO MICROBIANA


Os microrganismos esto em todo o lado: no Homem, no ambiente ar, gua, poeiras e
solo nos animais, nos utenslios e nos alimentos. Estas so as fontes de
contaminao que tm que ser consideradas ao longo de toda a cadeia alimentar, inclusive
na distribuio e venda de carnes e seus produtos.
O Homem portador de microrganismos na pele, nas vias respiratrias superiores, nas
vias urinrias, na boca e nos intestinos. Fazem parte da sua flora natural, sendo
inofensivos em condies normais de sade.
No ambiente ar, gua, poeiras e solo existem tambm microrganismos que tm a
particularidade de resistirem a condies adversas como a ausncia de alimento.
Os animais que podem eventualmente contactar com os alimentos so os insectos,
roedores, aves e animais domsticos. Podem transportar microrganismos nas patas, penas
e plos, etc.
Os utenslios so manuseados pelo Homem que, como j foi referido, portador de
microrganismos. Por outro lado, os utenslios entram em contacto com as carnes e seus
produtos. Podem ser uma fonte de contaminao se no forem devidamente higienizados.
Os resduos das carnes e seus produtos que no sejam removidos podem permitir o
crescimento de microrganismos que por sua vez contaminam outros com que vo estar em
contacto.

6. PERIGOS
6.1. O CONCEITO DE PERIGO NUMA PERSPECTIVA DE SEGURANA ALIMENTAR
O conceito de perigo definido como um agente biolgico, qumico ou fsico presente no
gnero alimentcio, ou uma condio dos mesmos, com potencialidade para provocar um
efeito nocivo para a sade.

6.2. CLASSIFICAO DOS PERIGOS QUANTO SUA NATUREZA


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Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e so normalmente


agrupados em trs categorias: biolgicos, qumicos ou fsicos.

Perigos Biolgicos
Os perigos biolgicos so organismos vivos e incluem-se nesta categoria
bactrias, vrus, fungos e parasitas.
Estes organismos esto geralmente associados manipulao dos alimentos por
parte dos manipuladores e aos produtos crus contaminados que entram nos
estabelecimentos. Muitos destes organismos ocorrem naturalmente no ambiente
onde os alimentos so produzidos. A maioria so destrudos ou inactivados
mediante tratamentos trmicos (o tratamento culinrio, por exemplo) e muitos
podem ser controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento
(boas prticas de higiene).
Bactrias
A maioria dos surtos e casos reportados de doenas
transmitidas

por

alimentos

foram

provocados

por

bactrias patognicas. Estes microrganismos esto


presentes, em determinados nveis, na maioria dos
alimentos

crus,

mas

este

nvel

consideravelmente

por

armazenamento

manipulao.

prticas

pode

aumentar

inadequadas
Os

alimentos

no
cozinhados,

se

no

so

adequadamente manipulados e armazenados, representam frequentemente meios


frteis para a rpida proliferao de microrganismos.
Exemplos de bactrias: Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica.
Vrus
Os vrus podem provir dos alimentos ou da gua, ou ser transmitidos aos alimentos
por contacto humano, animal ou outros. Ao contrrio das bactrias, os vrus no
podem reproduzir-se fora de uma clula viva. Portanto, no podem multiplicar-se
nos alimentos: s podem ser transmitidos atravs destes. Os vrus mais
frequentemente implicados em doenas de origem alimentar so os da Hepatite A
e da Hepatite E, o Rotavrus (principal causa de diarreia infantil) e os vrus da
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famlia

Norwalk

(que

provocam

gastroenterites).
Fungos
Os fungos incluem
bolores e

leveduras. Embora existam fungos que so


benficos e so inclusivamente utilizados na
produo de determinados alimentos, como o
queijo, os iogurtes e a cerveja, existem outros que
produzem substncias txicas (micotoxinas) que
afectam os seres humanos e os animais. As aflatoxinas (produzidas por
Aspergillus flavus e por Aspergillus parasiticus) so as micotoxinas mais
frequentes e mais graves, tendo algumas delas uma potente aco cancergena.
Outras micotoxinas como a ocratoxina A e a patulina, procedentes de outras
espcies de bolores, como Penicillium, so muito menos txicas.
Parasitas
Os parasitas so com frequncia
hospedeiros especficos de certos
animais

podem

incluir

seres

humanos nos seus ciclos de vida.


As

doenas

geralmente

parasitrias

esto

relacionadas

com

produtos crneos pouco cozinhados


ou com alimentos prontos a consumir que foram contaminados. Entre os parasitas
que podem encontrar no homem um hospedeiro, podem enumerar-se: Ascaris
lumbricoides, Fasciola heptica, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma
gondii, Trichinella spiralis, entre outros.

Perigos Qumicos
Nesta categoria de perigos inclui-se um vasto conjunto de perigos de origens
diversas, desde perigos associados directamente s caractersticas das prprias

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matrias-primas at perigos criados ou introduzidos durante as etapas da cadeia


alimentar, passando por aqueles que resultam da contaminao das matriasprimas utilizadas. Deste conjunto de perigos qumicos destacam-se:
Aditivos de alimentares directos (se utilizados em concentraes indevidas);
Pesticidas qumicos (insecticidas, rodenticidas, herbicidas, etc.);
Medicamentos veterinrios;
Metais pesados (cobre, chumbo, mercrio, etc.);
Toxinas naturais (por exemplo, toxinas associadas a mariscos, cogumelos);
Alergenos (glten, etc.);
Substncias naturais vegetais (por exemplo, solanina na batata);
Qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo de fabrico
(produtos de limpeza e desinfeco, lubrificantes, etc.).

Perigos Fsicos
Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos que podem ter
uma origem diversa, desde objectos que podem estar presentes nas matriasprimas at objectos que podem ser introduzidos nos gneros alimentcios por via
da manipulao. Os objectos introduzidos podem tambm eles ter origem variada.
Estes podem provir de materiais de acondicionamento e embalagem das matriasprimas, de equipamentos e utenslios, dos manipuladores, etc. Os perigos fsicos
mais frequentes, as suas origens e potenciais danos constam do quadro da pgina
seguinte.

Quadro 1: Principais perigos fsicos, suas origens e potenciais danos


Material
Vidro
Madeira

Origens
Garrafas, frascos,
lmpadas, utenslios,
termmetros de vidro
Paletes, caixas, materiais de
construo, restos de

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Potencial dano/leso
Cortes, hemorragias; pode
exigir cirurgia
Cortes, infeces,
sufocao; pode exigir
Pgina 18

Pedras
Metais
Ossos
Isolantes
Plstico

pavimento
Produtos agrcolas,
edifcios, restos de
pavimento
Mquinas, terra, arame,
empregados
Terra, processamento
incorrecto
Materiais de construo
Terra, materiais de
embalagem, paletes,
empregados

Objectos pessoais

Manipuladores

Insectos

Terra, fbrica

cirurgia
Sufocao, dentes partidos
Cortes, infeces; pode
exigir cirurgia
Sufocao, traumatismos
Sufocao
Sufocao, cortes, infeco;
pode exigir cirurgia
Sufocao, cortes, dentes
partidos; pode exigir cirurgia
Doena, traumatismos,
sufocao

6.3. MEDIDAS DE CONTROLO DE PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS


Existe um conjunto de medidas de controlo que todos os manipuladores devero ter
estabelecidas e implementadas de forma a garantir a segurana alimentar dos gneros
alimentcios que produzem ou que, num qualquer elo da cadeia alimentar, manipulam.
Mais do que uma medida de controlo pode ser necessria para controlar um s perigo
especfico. Por outro lado, mais do que um perigo pode ser controlado pela mesma medida
de controlo (por exemplo, um tratamento trmico controlado pode dar garantia de uma
reduo eficiente quer de Salmonella spp. quer de Listeria spp.).

Controlo de Perigos Biolgicos


As medidas de controlo associadas aos perigos biolgicos tm normalmente trs
objectivos distintos:

Eliminar ou reduzir significativamente o perigo;


Evitar ou minimizar o crescimento microbiano e a produo de toxinas;
Controlar a contaminao.

De seguida mencionam-se alguns exemplos de medidas de controlo para perigos


biolgicos:
Processos trmicos (aquecimento ou cozedura);
Refrigerao e congelao;
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Secagem/desidratao;
Acidificao;
Salga;
Adio de aditivos;
Fermentao;
Condies de embalagem;
Qualificao e seleco de fornecedores;
Higienizao de instalaes, veculos, equipamentos e utenslios;
Construo e manuteno de instalaes e equipamentos;
Comportamento e prticas de higiene pessoal adequadas;
Controlo de pragas;
Inspeco visual (detectar parasitas, por exemplo).

Controlo dos Perigos Qumicos


Alguns exemplos de medidas de controlo para os perigos qumicos so:
Controlo dos fornecedores (especificaes para as matrias-primas e ingredientes e
declarao do fornecedor do fornecedor, atestando que as substncias qumicas
prejudiciais no esto presentes);
Controlo da formulao e do emprego adequado de aditivos alimentares;

Separao

adequada

dos

produtos

qumicos

no

alimentares

durante

armazenamento e manipulao;
Controlo da contaminao acidental por substncias qumicas (por exemplo, leos,
lubrificantes, tintas, etc.);
Realizao das actividades de higienizao de acordo com o plano estabelecido e
utilizando os produtos especificados;
Realizao dos processos de acordo com as especificaes, de modo a evitar a
produo de compostos qumicos indesejveis;
Controlo da rotulagem, isto , certificar-se que o rtulo do produto final contm
informao precisa sobre os ingredientes e alergenos conhecidos.

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Controlo dos Perigos Fsicos


A seguir so mencionadas algumas medidas de controlo para este tipo de perigos:
Qualificao e avaliao dos fornecedores (avaliao da qualidade do produto
fornecido, nomeadamente no que se refere ao nvel de contaminao fsica aceitvel/no
aceitvel);
Inspeco/Controlo de processo, por exemplo, utilizar
manes, detectores de metais, etc;
Controlo ambiental, ou seja, assegurar que so respeitadas
as boas prticas de fabrico e que no h contaminao fsica
do alimento atravs das instalaes, das superfcies de
trabalho, dos equipamentos e dos utenslios.

6.4. PERIGOS BIOLGICOS ASSOCIADOS A CARNES E SEUS PRODUTOS


Neste ponto so referidos os principais organismos patognicos que podero estar
associados s carnes e seus produtos transmitidos atravs das matrias-primas e
ingredientes utilizados e/ou pela no aplicao de boas prticas de higiene.

Trichinella spiralis
A triquinose uma doena causada pelo
consumo de produtos contaminados com o
parasita

Trichinella

spiralis. A larva

do

parasita enquista-se no msculo, estando a


maioria dos casos mortais relacionada com o
consumo de carne de porco indevidamente
tratada ou preparada. O tamanho do parasita
de 0.1 mm, sendo por isso difcil a sua visualizao nas operaes de fabrico.
Algumas entidades oficiais recomendam que todos os produtos crneos derivados
do porco sejam tratados atravs do calor, refrigerao ou por processos de cura
para destruir o parasita. A temperatura de 62.2C, normalmente atingida e at
excedida durante os processos trmicos, considerada suficiente para matar este
parasita. Os teores de sal utilizados, a secagem e a congelao da carne tambm
contribuem para a eliminao do parasita.

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Escherichia coli
Este microrganismo faz parte da flora intestinal
normal de todos os animais, existindo, no entanto,
algumas estirpes patognicas para o Homem (ver
Escherichia coli O157:H7 abaixo). Trata-se de um
contaminante de guas e de alimentos, sendo
utilizado muitas vezes como um indicador da
qualidade higinica de um produto.
Produtos crneos, nomeadamente carne de porco e aves, podem conter este
microrganismo. Este pode ainda ser transmitido pelo contacto com matria fecal
durante o processamento de alimentos de origem animal ou por falhas de
manipulao.

Escherichia coli O157:H7


Este microrganismo uma das estirpes de
Escherichia

coli

patognica

para

Homem. A carne bovina um reservatrio


importante desta bactria. A presena
desta bactria pode ser controlada atravs
de

processamento

trmico

adequado

sendo tambm influenciada pela acidez do


produto.

Procedimentos

de

higiene

durante o fabrico e condies adequadas


de armazenagem devem ser considerados
em qualquer processo, sendo essencial
na preveno e controlo da contaminao.

Salmonella
Esta bactria responsvel pela doena salmonelose, sendo causa de alguns
surtos de toxinfeces alimentares causadas pelo consumo de produtos crneos.
Salmonella enteritidis a causa da maioria das doenas diarreicas no Homem.
Devem ser tomadas medidas de controlo do crescimento deste microrganismo
atravs da combinao de processos que incluem a fermentao lctica e a cura.

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Adicionalmente, deve ser implementado o controlo das


condies de higiene durante o fabrico assim como o
controlo da contaminao do produto final pelas
matrias-primas (contaminao cruzada).
Listeria

monocytogenes
Os

maiores

reservatrios desta bactria so o


solo e a gua. A carne pode ser
contaminada a partir destes reservatrios podendo causar srios problemas de
sade (listeriose). Este microrganismo pode ser encontrado em diversos ambientes
onde se processam alimentos, tendo sido j isolada de pavimentos, bancadas e
ambientes refrigerados. Contaminaes cruzadas podem tambm ocorrer atravs
do contacto de matrias-primas contaminadas com o produto final. recomendado
um programa de monitorizao desta bactria (assim como para a Salmonella),
sendo muito importante a etapa de cozedura do produto e condies de
armazenagem adequadas.

Staphylococcus aureus
Este microrganismo tem causado intoxicaes
frequentes

por

ingesto

de

alimentos

contaminados com uma toxina produzida por


algumas

estirpes.

Homem

principal

reservatrio deste microrganismo. A contaminao


dos alimentos facilitada pela falta de higiene do
pessoal e manipulao inadequada dos alimentos. As medidas de preveno da
contaminao e do crescimento deste microrganismo nos alimentos incluem o
controlo do tempo e da temperatura dos alimentos (especialmente aps a
cozedura) e a implementao de boas prticas de higiene pessoal.

Clostridium botulinum

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Esta bactria e os seus esporos esto


distribudos pela natureza, incluindo os
solos e a gua. O tracto intestinal de
peixes

constituem

mamferos
reservatrios

tambm
deste

microrganismo. causador da doena


do botulismo devido ingesto da
respectiva toxina, a qual produzida em condies propcias germinao dos
esporos assim como a produo da toxina so favorecidos em condies de
anaerobiose (ausncia de oxignio). Em alimentos com pH < 4.5 no de esperar
o crescimento e a produo da toxina.
Medidas de controlo incluem a preveno da germinao dos esporos, o
processamento trmico (alimentos enlatados ou em atmosferas sem oxignio), a
aplicao de boas prticas de fabrico e, se possvel, a aplicao de tratamentos
adicionais ao tratamento trmico, como a salga, secagem e fermentao.

Campylobacter jejuni
Este microrganismo tem sido referenciado como
causa de infeces humanas pela ingesto de
produtos crneos, nomeadamente aves. Mtodos
para controlar este microrganismo incluem a
utilizao

de

ar

refrigerado

(<

5C)

no

armazenamento das carcaas assim como a


implementao de medidas de higiene no processo
de fabrico. Adicionalmente, deve ser implementado
o controlo dos parmetros tempo/temperatura nos
processos trmicos utilizados na confeco dos
alimentos (por exemplo, cozedura).

Yersinia enterocoltica
Este microrganismo tem sido referenciado como causa de algumas infeces
humanas pela ingesto de produtos crneos, nomeadamente carne de sunos e de
bovinos. Mtodos para controlar este microrganismo incluem a utilizao de ar
refrigerado (< 5C) no armazenamento das carcaas, a implementao de medidas

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de higiene no processo de fabrico e a aplicao


de

processamento

trmico

(por

exemplo,

cozedura).

Outros agentes patognicos


Podem ainda existir nas carnes e seus produtos, com
frequncias variveis, outros agentes patognicos,
nomeadamente
(Sarc

formas

qusticas

de

Protozorios

ocystis e Toxoplasma), Nemtodes (para alm da

Trichinella, formas de Cysticercus e Echinococcus) e Tremtodes. Alguns fungos crifilos


(crescem a temperaturas de refrigerao) ou fungos halfilos (toleram grandes
concentraes de sal) podem crescer em carnes refrigeradas e salgadas, respectivamente.

7. DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR


As doenas de origem alimentar so aquelas que surgem devido ao consumo de alimentos
(como carnes e seus produtos) contaminados por microrganismos patognicos ou pelas
toxinas por eles produzidas. Assim, as doenas alimentares podem ser intoxicaes ou
infeces alimentares (genericamente designadas por toxinfeces alimentares).
As intoxicaes alimentares ocorrem quando se ingere a toxina (veneno) produzida
pelo microrganismo que se multiplicou no alimento. O que provoca a doena no
propriamente a bactria mas o que ela produz.
Algumas toxinas so muito resistentes ao calor. Os sintomas que surgem poucas horas
aps a ingesto do alimento, incluem nuseas, vmitos violentos, dores de cabea e
tonturas. A doena manifesta-se atravs de um destes sintomas ou atravs da sua
combinao. Pode durar algumas horas ou alguns dias podendo mesmo ser fatal.
Quanto s infeces alimentares, acontecem quando se ingerem alimentos com
microrganismos que nele se multiplicaram. Esses microrganismos, uma vez no interior do
corpo humano, conseguem desenvolver-se no organismo do Homem e provocar a doena.
Os sintomas surgem normalmente at 48 horas aps a ingesto do alimento podendo
prolongar-se por 2 a 4 dias. Podem ser dores abdominais com diarreia, febre, nuseas e
vmitos. Os sintomas das infeces demoram um pouco mais a surgir do que das

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intoxicaes. A severidade destas doenas varia de pessoa para pessoa, conforme a sua
idade e estado de sade.
Na preveno deve-se ter em considerao trs aspectos fundamentais:

Preveno da contaminao;
Preveno da multiplicao;
Destruio dos microrganismos.

A preveno da contaminao diz respeito s actividades que tm como finalidade


proteger as carnes e seus produtos dos microrganismos, evitando o contacto com eles. Os
microrganismos esto em todo o lado mas precisam se ser levados at aos alimentos. Isto
acontece, por exemplo, quando os transportamos nas mos, utenslios ou vesturio.
Prevenir a multiplicao significa no deixar que os microrganismos que j existam nas
carnes e seus produtos se desenvolvam. Para isso tm que ser mantidos em condies
que no sejam favorveis ao crescimento das bactrias e controlar essas condies. A
temperatura e o tempo so dois dos parmetros mais importantes a controlar.
Outra forma de prevenir as doenas alimentares a destruio dos microrganismos
presentes nas carnes e seus produtos, por exemplo, atravs de tratamentos trmicos. A
esterilizao de conservas (salsichas enlatadas) exemplo de um tratamento trmico.
Estes princpios de preveno das doenas alimentares tm como base regras e
condies que tm que se verificar dentro do estabelecimento, isto , as Boas Prticas de
Higiene, sendo o manipulador, que tem conhecimento das regras de higiene e no as
cumpre, responsvel pelo que possa acontecer ao consumidor que ingira as carnes e
seus produtos por ele manipulados.

8. HIGIENE DOS MANIPULADORES


Tal como j foi referido, o manipulador de carnes e seus produtos, em contacto directo com
estes, uma fonte de contaminao o que lhe atribui responsabilidades acrescidas em
termos de segurana alimentar. O manipulador pode estar doente (com sintomas de
doena) e transmitir a doena atravs das carnes e produtos que manipula (ao contaminlos). Mesmo que no apresente sintomas pode ser portador de microrganismos
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causadores de doenas (apesar de no o saber) que podero contaminar a carne e seus


produtos. O manipulador saudvel pode ainda contaminar as carnes e seus produtos
quando no tem os devidos cuidados higinicos.
Para cumprir com rigor as regras fundamentais de higiene e asseio individual, o
manipulador deve ter sempre sua disposio lavatrios em nmero suficiente, com
torneiras de comando no manual e gua sob presso, quente e fria, toalhas descartveis,
sabo lquido, soluto desinfectante e escovas de unhas individuais.
Deve dispor tambm de armrios individuais e de vestirios e instalaes sanitrias
adequadas, em nmero suficiente, sempre que possvel separadas por sexos e com
chuveiro dotado de gua potvel quente e fria.

HIGIENE PESSOAL
Mos e pele

As mos so um meio comum de transferncia de bactrias para os alimentos e devem ser


mantidas bem limpas, lisas, sem fissuras, feridas ou gretas, em todos os momentos. Todos
os manipuladores devem seguir prticas adequadas de higienizao das mos, de forma a
garantirem a Segurana dos Alimentos.

Como Higienizar as mos

1 - As mos podem ser higienizadas de diferentes formas, dependendo do tipo de


sujidade/contaminao a que foram sujeitas ou do momento em que a higienizao deve
ser efectuada.

Higienizao normal das mos:


1. Molhar as mos com gua potvel;
2. Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as
superfcies das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os
polegares e por baixo das unhas) esfregando de forma vigorosa e completa, durante
pelo menos 20 segundos;
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3. Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete;


4. Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos
e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as
torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos.

Higienizao profunda das mos


1. 1 - Molhar as mos com gua potvel;
2. Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as
superfcies das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os
polegares e por baixo das unhas) e dos antebraos at ao cotovelo, de forma
vigorosa e completa, durante pelo menos 30 segundos;
3. Sempre que necessrio, usar uma escova de unhas para remover a sujidade por
baixo das unhas. A escova de unhas deve ser pessoal e de uso exclusivo. Cada
funcionrio dever ter a sua e dever permanecer no cacifo adequadamente
protegida e higienizada. A escova deve ser desinfectada diariamente e mantida em
condies que no permitam a sua contaminao. Caso seja considerado pertinente
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disponibilizar uma escova de unhas na zona de produo, esta dever permanecer


sempre mergulhada em soluo desinfectante;
4. Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete;
5. Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos
e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as
torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos.

Desinfeco das mos

Algumas tarefas necessitam de desinfeco das mos, sem ser necessrio lav-las antes.
Nestas tarefas incluem-se as que, no provocando contaminao fsica (ex: resduos de
alimentos), provocam contaminao por microrganismos. Como exemplos destacam-se as
tarefas que impliquem a manipulao frequente de utenslios e por vrios funcionrios
durante o mesmo perodo de tempo: tirar cafs, utilizar o telefone, a caixa registadora/
computador.
Assim, as mos podem ser desinfectadas com desinfectante adequado. Para tal, pode ser
usado um desinfectante hidroalcolico ou outro. Este tipo de desinfectantes de aplicao
directa nas mos que secam passados poucos segundos. No necessrio lavar as mos
antes nem sec-las depois da aplicao do desinfectante.
Situaes em que devem ser higienizadas as mos Antes de:
1. Colocar o vesturio de trabalho;
2. Iniciar o perodo de laborao;
3. Manipular carne ou pescado crus;
4. Manipular alimentos prontos a consumir;
5. Manipular alimentos de alto risco;
6. Colocar luvas descartveis;
7. Servir alimentos;
8. Preparar e colocar as mesas dos clientes.
Durante:

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9. A mudana de tarefa entre produtos crus e produtos j confeccionados e/ou prontos


para consumir.
Depois de:
10. Manipular carne ou pescado crus;
11. Manipular ovos frescos (tocar nas cascas);
12. De retirar luvas descartveis;
13. De colocar o vesturio de trabalho;
14. Executar operaes de limpeza e desinfeco ou tocar em produtos de
higienizao;
15. Utilizar os sanitrios, antes de regressar para o local de trabalho;
16. Fumar, ingerir alimentos ou tomar medicamentos;
17. Manusear dinheiro;
18. Efectuar pausas;
19. Tocar na cara, cabelo, olhos, nariz, ouvidos, roupa ou qualquer parte do corpo;
20. Assoar, espirrar ou tossir para as mos e coar;
21. Manipular sacos e/ou caixotes de lixo ou restos de produtos alimentares;
22. Utilizar ferramentas, lubrificantes, produtos qumicos ou potencialmente txicos.
As mos devem ainda ser higienizadas sempre que for considerado necessrio durante a
preparao dos alimentos.
Lava-mos
1. Devem estar disponveis equipamentos adequados e suficientes para a higienizao
das mos, nas instalaes sanitrias dos funcionrios, no acesso s reas de
trabalho e noutros pontos apropriados dentro destas reas;
2. Os lavatrios devem dispor de:

Torneiras de comando no manual;

Quantidade suficiente de gua quente e fria corrente.

3. Os equipamentos de apoio ao lava-mos devem ser:

Sabonete lquido desinfectante com aplicador/dispensador;

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Dispositivos adequados de secagem (toalhetes de papel descartveis)


correctamente concebidos e localizados;

Caixote do lixo de apoio com tampa comandada por pedal;

Instrues apropriadas para a sua utilizao.

4. Higienizao das mos poder , em situaes excepcionais, ser efectuada em locais


usados para a higienizao de utenslios ou alimentos. Para tal, este lavatrio
dever estar equipado com torneira de comando no manual.

Cabelo
O cabelo um aspecto sobre o qual devemos ter especial ateno em termos de higiene
pessoal.
No podemos esquecer que o cabelo muda continuamente e que so frequentes
problemas como caspa, podendo ambos estar implicados na contaminao dos
alimentos.
O manipulador de carnes e seus produtos deve:
Lavar a cabea regularmente j que o couro cabeludo
contm com frequncia bactrias prejudiciais;
Usar proteco adequada da cabea (gorro, bon ou
touca sem ganchos), para que o cabelo fique
completamente coberto, impedindo a queda de
cabelo sobre as carnes e seus produtos ou sobre as
superfcies de trabalho;
Evitar tocar no cabelo e coar a cabea.

Ouvidos, nariz e boca


O nariz, ouvidos e a boca em particular contm nmeros elevados de bactrias.
No nariz e boca de 40-45% das pessoas adultas existe uma bactria que produz
habitualmente muitos casos de intoxicao alimentar. Esta propaga-se e chega aos
alimentos quando as pessoas se assoam, tossem ou simplesmente assobiam na rea
onde se manipula alimentos.
Assim, o manipulador:
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Quando est constipado no deve trabalhar prximo de alimentos;


Deve afastar-se das carnes e seus produtos e das superfcies de trabalho sempre
que necessite de espirrar ou tossir;
Deve usar lenos descartveis para assoar o nariz.
O manipulador no deve:

Fumar, comer, beber ou mascar pastilhas elsticas;


Tocar na boca, no nariz, nas orelhas;
Limpar os culos aps bafejar;
Provar alimentos com os dedos;
Cuspir;

Soprar para partes de utenslios ou equipamentos que entrem em


contacto com alimentos.

Objectos de adorno e outros


O manipulador no deve:
Usar perfumes ou "aftershave" fortes, j que a carne e seus produtos adquirem
muito facilmente os cheiros (especialmente os ricos em gordura), causando a sua
contaminao;
Usar anis, relgios, e outros objectos de adorno, uma vez que so locais onde
facilmente se acumulam lixos e, por isso, bactrias prejudiciais que podem
contaminar a carne e seus produtos, podendo ainda perder-se e cair sobre eles,
causando a sua contaminao fsica.

VESTURIO
Emprega-se o termo vesturio de "proteco" em relao s carnes e seus produtos e no
ao manipulador, visto que o vesturio os protege de fontes de contaminao. No devemos
esquecer que o exterior da nossa roupa tem muitas vezes p, plo de animais domsticos,
fibras de l, etc., que podem contaminar a carne e seus produtos durante as operaes de
carga e descarga, bem como nos locais de preparao e venda.
O manipulador deve:
Usar vesturio adequado tarefa que desempenha, em perfeito estado de limpeza,
de cor clara, de fcil lavagem e desinfeco, designadamente resguardo ou bata e
avental de material impermevel;
Utilizar para a carga e descarga de carne ao ombro resguardo para a cabea e
pescoo, de material de cor clara, de fcil lavagem e desinfeco;
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Usar calado impermevel, de fcil lavagem e desinfeco.


Qualquer deste vesturio no pode ser utilizado para fins distintos das actividades prprias
destes locais ou fora dos locais de venda.
Ainda em relao ao uso de vesturio, importante a forma como vestido. Primeiro deve
ser colocada a touca e depois vestida a bata de modo a que se cair algum cabelo a bata
possa cobrir. Depois o calado e finalmente lavam-se as mos.

PESSOAL DOENTE
Todo o manipulador tem a obrigao legal de avisar os seus
superiores se sofre de alguma doena susceptvel de
contaminar a carne e seus produtos. Caso tenha contrado ou
suspeite

ter

transmissvel

contrado
ou

que

uma

doena

apresente,

por

potencialmente
exemplo,

feridas

infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia no


pode trabalhar em locais de venda de carnes e seus produtos,
devendo dar conhecimento do facto aos responsveis da
empresa para que sejam tomadas as medidas adequadas e
imediatas no sentido de evitar que o pessoal se mantenha ao
servio.

9. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS


9.1. NOES GERAIS
Alguns dos conceitos mais importantes neste captulo so:
Limpeza: o acto de eliminar restos alimentares, gordura, sujidade e outras impurezas.
Desinfeco: o processo para reduzir o nmero de microrganismos a um nvel
considerado aceitvel, por meio de agentes qumicos e/ou de mtodos fsicos que no
causem prejuzo aos alimentos.
Detergente: uma substncia qumica que se usa para eliminar a sujidade e a gordura de
uma superfcie antes de a desinfectar.
Desinfectante: uma substncia qumica que reduz o nmero de bactrias nocivas at um
nvel seguro.
Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes

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Agente Higienizante: uma combinao de detergente e desinfectante.


Higienizao: Designao aplicada a todo o processo de Limpeza e Desinfeco.

O processo de higienizao de suma importncia na distribuio e venda de carnes e


seus produtos, uma vez que:

Permite dar uma imagem aceitvel aos clientes e s outras pessoas;


Elimina a matria onde os microrganismos podem crescer e multiplicar-se;
Elimina ou reduz o nmero de microrganismos, evitando a contaminao das carnes

e seus produtos;
Garante um ambiente de trabalho seguro e higinico;
Elimina materiais que poderiam promover a infestao por pragas;
Reduz o risco de contaminao fsica;
D cumprimento legislao.

9.2. PROCESSO DE HIGIENIZAO


A limpeza e desinfeco, regra geral, envolvem seis passos:
1. Pr-limpeza para eliminao grosseira da sujidade; realiza-se varrendo (proibida a
varredura a seco dos pavimentos dos locais de venda de carnes e seus produtos),
raspando, esfregando ou pr-enxaguando com gua fria;
2. Limpeza principal tem como objectivo a remoo de gordura e outra sujidade das
superfcies, aplicando gua a uma certa temperatura e presso, com a ajuda de um
detergente;
3. Enxaguamento intermdio para remoo de sujidade solta e detergente empregue
na fase anterior;
4. Desinfeco para eliminao ou reduo do nmero de microrganismos existentes,
utilizando um desinfectante ou mtodos fsicos, como por exemplo, o calor (vapor de
gua ou gua quente a temperatura 82C);
5. Enxaguamento final para remoo do desinfectante, utilizando gua potvel quente
ou fria;
6. Secagem de modo a remover toda a gua. O objectivo diminuir a humidade das
superfcies, favorvel ao desenvolvimento dos microrganismos.
importante referir que:

Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes

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Uma das formas mais fceis e seguras de garantir que no ter de realizar todos os

dias uma gigantesca operao de higienizao limpar enquanto trabalha;


Os detergentes e desinfectantes utilizados nos meios de distribuio e nos locais de
venda de carnes e seus produtos devem ser adequados para instalaes de
gneros alimentcios e a sua aplicao deve fazer-se de acordo com as indicaes

do fabricante constantes do rtulo;


Os desinfectantes podem perder a sua eficcia se nas superfcies existirem
resduos de alimentos e/ou detergentes. Por isso, s devem ser usados depois de
removida a carne e seus produtos das superfcies a desinfectar e aps ter sido
efectuado o enxaguamento intermdio. Existem, no entanto, produtos que
acumulam as duas funes (agentes higienizantes) e que para determinadas

situaes de superfcies pouco sujas podero ser utilizados;


Os detergentes, desinfectantes e outros materiais de limpeza tm de ser
armazenados independentemente numa dependncia ou armrio de material liso,
lavvel e resistente corroso e fechado, de modo a que no haja qualquer
possibilidade de contaminao das carnes e seus produtos e do material de

acondicionamento;
Os veculos e suas caixas, bem como os recipientes, equipamentos e utenslios
utilizados na distribuio e venda das carnes e seus produtos, devem ser limpos e
desinfectados frequentemente e sempre aps cada utilizao ou no final do perodo
de trabalho. As superfcies internas dos meios frigorficos devem ser descongeladas

e higienizadas, quando necessrio;


Como medida de controlo das operaes de higienizao devem ser efectuados

exames laboratoriais adequados;


Para cada um dos produtos de limpeza e desinfeco necessrio ter a respectiva
ficha tcnica. Trata-se de um documento que caracteriza o produto e que inclui o
modo de utilizao. importante informao acerca da diluio a ser utilizada,
tempo de contacto, temperatura e cuidados que o utilizador deve ter ao manusear o
produto (uso de luvas, mscara, perigo de inalao e contacto com a pele, por

exemplo);
O estabelecimento deve possuir um programa de limpeza e desinfeco escrito,
especificando:
As superfcies, equipamentos ou utenslios a limpar e a desinfectar;
Os procedimentos a seguir;

Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes

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Os mtodos utilizados e a frequncia;


Os qumicos usados: tipo, dosagem e, se aplicvel, o tempo de contacto e a
temperatura das solues;
As precaues que devem ser tomadas, incluindo o Equipamento de Proteco
Individual (E.P.I.) que deve ser usado pelo pessoal;
Os procedimentos de monitorizao;
A responsabilidade de tarefas especficas (responsabilidade da execuo, controlo
e registos da aco de higienizao).

9.3. DESINFESTAO
Os locais de venda de carnes e seus produtos devem ser mantidos livres de insectos e de
roedores, devendo ser implementados programas de controlo de pragas.
Com este fim, todos os estabelecimentos devero contratar os servios de uma empresa
competente em controlo de pragas para elaborao e implementao do respectivo
programa. Este programa dever incluir:
a) Descrio do processo, especificando as medidas de erradicao a adoptar no caso
de alguma praga invadir o estabelecimento ou as reas circundantes;
b) Espcies alvo conhecidas;
c) Planta do estabelecimento com indicao da localizao dos iscos e/ou armadilhas;
d) Qumicos utilizados aprovados pelas autoridades competentes, mencionando os
princpios activos e respectivos antdotos;
e) Fichas de segurana de todos os qumicos usados;
f) Folhas de registo dos tratamentos efectuados;
g) Relatrios dos controlos efectuados e aces realizadas em cada visita ao
estabelecimento;
h) Procedimentos de limpeza e desinfeco para as armadilhas;
i) Planos de controlo de pragas localizados no estabelecimento;
j) Reviso peridica dos resultados alcanados;
k) Documentao que reconhea como tal a empresa responsvel pelo controlo de
pragas e os seus tcnicos responsveis.
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10. ACONDICIONAMENTO/EMBALAGEM DE CARNES E SEUS PRODUTOS


Entende-se por acondicionamento, a colocao de um produto num invlucro inicial ou
recipiente inicial em contacto directo com o produto em questo, bem como o prprio
invlucro ou recipiente inicial. A operao que consiste na colocao de um ou mais
gneros alimentcios acondicionados num segundo recipiente, bem como o prprio
recipiente, designada por embalagem.
Os produtos pr-embalados so aqueles cuja embalagem foi efectuada antes da sua
exposio venda ao consumidor em material que solidariamente com eles
comercializado, de tal modo que o contedo no possa ser modificado sem que aquele
seja aberto ou alterado.
Como gneros alimentcios no pr-embalados, so designados:
a) Os gneros alimentcios apresentados para venda a granel ou avulso;
b) Os gneros alimentcios embalados nos postos de venda, a pedido do comprador;
c) Os gneros alimentcios pr-embalados para venda imediata (embalagem do dia).
Nos locais de venda de carnes e de outros produtos so autorizados o corte e o
acondicionamento, em embalagens do dia, de carnes frescas, carnes picadas e
preparados de carne desde que exista, em anexo ao local de venda, uma sala destinada
quelas operaes, devendo ser, aps a sua preparao, imediatamente acondicionados.
A sua exposio e venda, quando no exista uma seco exclusivamente destinada quele
fim, dotada de meios frigorficos que garantam aos produtos expostos as temperaturas
internas fixadas na legislao em vigor, pode ser realizada no mesmo balco ou vitrina
frigorfica das carnes e seus produtos desde que exista separao fsica entre eles. Nos
rtulos destas carnes so obrigatrias as seguintes menes:
a) Nome e morada do acondicionador;
b) Denominao de venda (espcie e pea e ou finalidade);
c) Data de acondicionamento;
d) Data limite de consumo;
e) Condies de conservao;
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f) Quantidade lquida.
Entende-se por rotulagem, o conjunto de menes e indicaes, inclusive imagens,
smbolos e marcas de fabrico ou de comrcio, respeitantes ao gnero alimentcio, que
figuram quer sobre a embalagem, em rtulo, etiqueta, cinta, gargantilha, quer em letreiro
ou documento acompanhando ou referindo-se ao respectivo produto. As indicaes de
rotulagem dos produtos pr-embalados so da responsabilidade do fabricante ou
embalador do gnero alimentcio. Nos gneros alimentcios no pr-embalados vendidos
ou expostos venda para o consumidor final, as indicaes de rotulagem so da
responsabilidade do retalhista.
A carne de bovino obedece a um regime de rotulagem obrigatria (Decreto-Lei n. 323F/2000, de 20 de Dezembro), devendo o rtulo conter as seguintes indicaes:
a) Um nmero ou cdigo de referncia que assegure a relao entre a carne de bovino
e o animal ou animais. Este nmero pode ser o nmero de identificao do animal
especfico de que a carne provm ou o nmero de identificao a um grupo de animais;
b) O nmero de aprovao do matadouro em que o animal ou grupo de animais foi
abatido e o Estado membro ou pas terceiro em que se encontra estabelecido o
matadouro. A indicao deve ser feita nos seguintes termos: Abatido em: (nome do
Estado membro ou do pas terceiro) (nmero da aprovao);
c) O nmero de aprovao do estabelecimento de desmancha em que a carcaa ou o
grupo de carcaas foi desmanchado e o Estado membro ou pas terceiro em que se
encontra estabelecido. A indicao deve ser feita nos seguintes termos: Desmancha
em: (nome do Estado membro ou do pas terceiro) (nmero da aprovao).
d) O nome do Estado membro ou o pas terceiro de nascimento;
e) Os nomes dos Estados membros ou dos pases terceiros em que se processou a
engorda;
f) O nome do Estado membro ou do pas terceiro em que ocorreu o abate.
Contudo, se a carne de bovino provier de animais nascidos, criados e abatidos:
a) No mesmo Estado membro, a indicao pode ser Origem: (nome do Estado membro
e, facultativamente, o smbolo nacional);
b) Num mesmo pas terceiro, a indicao pode ser Origem: (nome do pas terceiro e,
facultativamente, o smbolo nacional).

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A entidade responsvel pela rotulagem tem que estabelecer a data de durabilidade mnima
ou a data limite de consumo das carnes e seus produtos. A data da durabilidade mnima
aquela at qual se considera que os gneros alimentcios conservam as suas
propriedades especficas nas condies de conservao apropriadas; indicada por uma
das seguintes menes:
a) Consumir de preferncia antes de, quando a data indica o dia;
b) Consumir de preferncia antes do fim de, quando a data indica o ms e ano ou
s o ano.
A data a partir da qual no se possa garantir que os gneros alimentcios facilmente
perecveis, do ponto de vista microbiolgico, estejam aptos para consumo designada
como data limite de consumo, sendo precedida da expresso Consumir at.
As carnes e seus produtos pr-embalados devem possuir uma indicao que permita
identificar o lote ao qual pertencem. definido como lote, o conjunto de unidades de
venda de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou acondicionado em circunstncias
praticamente idnticas. A indicao do lote ainda obrigatria para as carnes e seus
produtos no pr-embalados, na fase anterior sua exposio venda ao consumidor
final, devendo figurar na embalagem ou recipiente que os acondicione ou, na sua falta, nos
respectivos documentos de venda. O lote determinado pelo produtor, fabricante ou
acondicionador de um gnero alimentcio. Quando a data de durabilidade mnima ou a data
limite de consumo figurar no rtulo, a indicao do lote pode no acompanhar o gnero
alimentcio, desde que essa data seja composta pela indicao, clara e por ordem, do dia e
do ms, pelo menos.
Os manipuladores das empresas do sector de distribuio e venda de carnes e seus
produtos devem tambm assegurar a rastreabilidade destes, ou seja, devem ter a
capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto das carnes e seus produtos e
respectivos ingredientes, facilitando o seu bloqueio/recolha em caso de incidente de
segurana alimentar. A rastreabilidade ao longo da cadeia alimentar constitui mais um
elemento essencial para garantir a segurana dos gneros alimentcios.

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11. CONDIES

HIGINICAS A OBSERVAR NA DISTRIBUIO E VENDA DE CARNES E SEUS

PRODUTOS

11.1. DISTRIBUIO
A distribuio de carnes e seus produtos deve obedecer a prticas correctas de higiene,
como por exemplo:
1. As carnes e seus produtos devem ser mantidos s temperaturas internas exigidas
para a sua conservao, no estado refrigerado, congelado ou ultracongelado,
efectuando-se

distribuio

mais

rapidamente

possvel

desde

origem

(estabelecimentos devidamente licenciados) ao seu destino;


2. As carcaas, suas metades ou quartos refrigerados devem ser suspensos de forma a
no contactarem com o pavimento e, se possvel, com as paredes das caixas dos
veculos de distribuio;
3. As peas de carne refrigeradas e suas partes devem ser suspensas ou colocadas em
recipientes ou tabuleiros de material prprio para contactar com alimentos, inaltervel e
impermevel, fcil de lavar e desinfectar;
4. A distribuio de carcaas de leito, borrego ou cabrito, aves, coelho e caa selvagem
menor deve efectuar-se em recipientes resistentes, em perfeito estado de limpeza e de
fcil lavagem e desinfeco;
5. As carcaas, suas metades e quartos congelados, quando devidamente
acondicionados e embalados, podem ser colocados sobre o estrado ou pavimento;
6. As peas inteiras de caa selvagem menor com pele ou com penas no podem ser
distribudas conjuntamente com carnes frescas;
7. As miudezas e vsceras no podem contactar com as carcaas ou suas partes e as
miudezas vermelhas no podem ser misturadas com outras miudezas;
8. As tripas e o sangue podem ser distribudos em conjunto com as carnes frescas e
outras miudezas, quando acondicionados em recipientes estanques, hermeticamente
fechados, sempre lavados e desinfectados se reutilizados;
9. A distribuio de carnes picadas e preparados de carne e de produtos base de
carne s permitida desde que devidamente acondicionados;

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10. Os produtos base de carne pasteurizados ou esterilizados contidos em recipientes


hermeticamente fechados podem ser distribudos em qualquer veculo de caixa
isotrmica que os proteja convenientemente das alteraes da temperatura e humidade,
bem como de outros agentes susceptveis de os alterar ou contaminar.

11.2. VENDA
Os locais de venda de carnes e seus produtos devem obedecer aos seguintes requisitos
higinicos:
1. As carnes e seus produtos devem apresentar-se sempre em bom estado de
salubridade, higiene e conservao e s podem ser comercializados em locais de venda
que satisfaam as condies higinicas e tcnicas dispostas legalmente;
2. Os responsveis pelos locais de venda de carnes devem assegurar que todas as
carnes ou produtos de origem animal por si recebidos ostentem uma marca de
salubridade ou uma marca de identificao, conforme o esquema seguinte:

Nome ou cdigo do pas


(PT, ES, UK, ...)
N de aprovao do
estabelecimento
Abreviatura CE, EC,

Os manipuladores das empresas do sector alimentar s podem colocar no mercado


produtos de origem animal manipulados num estabelecimento aprovado, desde que
estes detenham uma marca de identificao, excepto quando esteja prevista a aplicao
de uma marca de salubridade, aplicada a nvel do matadouro, sob responsabilidade do
mdico veterinrio oficial;
3. proibida a permanncia na zona de laborao dos locais de venda de carnes e seus
produtos de pessoas, produtos ou materiais estranhos s respectivas instalaes ou ao
seu funcionamento;

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4. No permitido preparar refeies ou comer em qualquer das dependncias dos


locais de venda;
5. proibido utilizar os locais de venda de carnes e seus produtos para uso diverso
daquele a que se destinam, bem como a entrada ou permanncia de animais;
6. As carnes e seus produtos devem ser manipulados com todos os cuidados higinicos,
de forma a evitar a sua conspurcao ou contaminao e preparados, conservados,
expostos, acondicionados e vendidos de modo a no afectar a sua qualidade;
7. Devem ser observados cuidados especiais para evitar que o sangue ou outras
escorrncias conspurquem os produtos postos venda;
8. As carnes e seus produtos devem estar permanentemente protegidos da aco dos
raios solares, poeiras ou quaisquer outras conspurcaes externas e do contacto com o
pblico;
9. As mquinas utilizadas no corte de carnes e seus produtos destinados venda a
retalho devem ser colocadas em local reservado para o efeito, protegidas eficazmente
do contacto com o pblico, de raios solares, de insectos, de poeiras e de outros agentes
de conspurcao ou de contaminao;
10. proibida a exposio de carnes e seus produtos no acondicionados na parte do
estabelecimento reservado ao pblico, bem como entrada dos locais de venda;
11. As peas inteiras de caa selvagem menor, quando comercializadas com pele ou
penas, s podem ser expostas e conservadas nos locais de venda em expositor prprio,
separadas de outras carnes ou produtos;
12. O material utilizado no acondicionamento, designadamente pelculas ou sacos de
plstico, deve ser prprio para contactar com alimentos e no alterar as caractersticas
organolpticas das carnes e seus produtos, devendo ser armazenado e mantido em
condies que o preserve de conspurcaes e contaminaes;
13. A mesa de corte no deve ser usada como balco de venda ao pblico;
14. Os locais de venda de carnes e seus produtos devem possuir meios frigorficos,
munidos de indicadores de temperatura, para conservao de carnes e seus produtos
s temperaturas fixadas legalmente (quadro 2);

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15. Os produtos que necessitam de ser conservados sob a aco de frio s podem ser
colocados nas mquinas de corte durante o perodo de tempo estritamente necessrio
realizao desta operao;
16. A utilizao e o funcionamento das cmaras, armrios ou expositores frigorficos
devem obedecer ao seguinte:
Ser mantidos em perfeito estado de conservao e limpeza;
No interior das cmaras, armrios ou expositores frigorficos, as carnes e seus
produtos devem ser mantidos de forma a permitir a adequada circulao de ar frio;
A exposio de carne fresca de espcies diferentes, de carne picada e de
preparados de carne no mesmo balco ou vitrina frigorfica s permitida se existir
separao fsica entre eles;
A exposio de produtos base de carne deve ser feita em expositor prprio;
As carnes e seus produtos que exijam temperaturas internas mximas diferentes
para a sua conservao, quando colocadas no mesmo meio frigorfico, devem estar
sujeitos temperatura para o qual est prevista a temperatura mais baixa.

Quadro 2 - Temperaturas de distribuio, conservao e exposio das carnes e


seus produtos
Estado e natureza

Temperatura
mxima (7)

(1)

Ultracongelados :
1 Carnes e seus produtos....

18C (3)

Congelados (1):
2 Carnes de reses.
3 Carnes de aves..
4 Carnes de coelho...
5 Carnes de caa..
6 Preparados de carne.
7 Carne picada...
8 Miudezas
9 Gorduras animais fundidas..........

12C
12C
12C
12C
12C
------ (4)
12C
12C

Refrigerados (2):
10 Carnes frescas................................................................................
11 Carnes de aves................................................................................
12 Carnes frescas de coelhos..............................................................

+ 7C
+ 4C
+ 4C

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13 Carnes de caa de criao e de caa selvagem menor (8)...............


14 Carnes de caa selvagem maior.....................................................
15 Carne picada...................................................................................
16 Preparados de carne com carne picada..........................................
17 Produtos base de carne................................................................
18 Gorduras animais frescas................................................................
19 Miudezas e vsceras frescas...........................................................
(1) Estado congelado ou ultracongelado

+ 4C
+ 7C
+ 2C
+2C (5)
+6C (6)
+7C
+3C

a temperatura interna do produto a temperatura mxima

indicada, sem limite inferior.


(2) Estado refrigerado

a temperatura interna do produto deve estar compreendida entre a temperatura

mxima indicada e a temperatura do incio do ponto de congelao.


(3) Sem prejuzo do estipulado no artigo 5 do Decreto-Lei n 215/91, de 16 de Julho.
(4) S ultracongelados.
(5) Para os preparados de carne com carne fresca, +7C, com carne de aves, +4C, e para os que
contenham miudezas, +3C.
(6) Com excluso de produtos estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilizao.
(7) Tolerncia mxima de 3C para produtos congelados quando da distribuio e em armrios e expositores
e venda.
(8) Inclui as peas inteiras de caa selvagem menor comercializadas com pele ou penas, previstas no n. 3
do artigo 8..
Nota No que se refere s temperaturas de distribuio, conservao e venda de gneros alimentcios prembalados nos locais de venda de carnes, devem ter-se em conta as disposies dos Regulamentos (CE) n.
852/2004 e 853/2004.

17. Os subprodutos de origem animal, nomeadamente as aparas de carnes, as gorduras


e os ossos, devem ser recolhidos em sacos no reutilizveis apropriados para o efeito,
colocados em suporte adequado com tampa de comando no manual, devendo este ser
despejado, lavado e desinfectado pelo menos uma vez por dia;
18. Os estabelecimentos de venda de carnes e seus produtos que gerem subprodutos
de origem animal no destinados a consumo humano devem efectuar as operaes de
separao, identificao, pesagem, registo e encaminhamento para sua eliminao ou
aproveitamento.

12. SEGURANA ALIMENTAR NO SECTOR DAS CARNES E SEUS PRODUTOS


Todos os manipuladores de empresas do sector de distribuio e venda de carnes e seus
produtos devem garantir que a segurana destes gneros alimentcios no seja
Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes

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comprometida, dependendo o funcionamento destes estabelecimentos da licena de


utilizao para comrcio alimentar concedida pela Cmara Municipal, de acordo com o
estabelecido no Decreto-Lei n. 370/99, de 18 de Setembro.
O Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril
de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, estabelece que os manipuladores das
empresas do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros
alimentcios e, entre outros princpios, devem aplicar procedimentos baseados nos
princpios HACCP (do ingls, Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise dos
Perigos e Controlo dos Pontos Crticos), associados observncia de Boas Prticas de
Higiene, como reforo da sua responsabilidade.
A elaborao e implementao de cdigos de boas prticas de higiene, de utilizao
voluntria, so essenciais como pr-requisitos implementao dos princpios HACCP,
estabelecendo procedimentos relacionados com:

Instalaes e equipamentos;
Controlo de fornecedores;
Manipulao segura dos alimentos (inclui acondicionamento e transporte);
Controlo de resduos;
Controlo de pragas;
Higienizao (limpeza e desinfeco);
Qualidade da gua;
Manuteno da cadeia de frio;
Sade e higiene pessoal;
Formao;
Rastreabilidade e outros.

O sistema HACCP no deve ser entendido meramente como um facilitador do


cumprimento de requisitos legais, mas acima de tudo como uma ferramenta de gesto de
segurana alimentar disposio das empresas e que possui um conjunto de benefcios
associados. Entre estes benefcios possvel destacar:

O aumento da segurana do consumidor, decorrente da abordagem sistemtica de


identificao e anlise de perigos que conduz minimizao da probabilidade de
ocorrncia de situaes que possam pr em causa a segurana do consumidor,
aquando do consumo de produtos que so elaborados/manipulados pelo

estabelecimento;
O reforo da qualidade, na medida em que no se pode dissociar qualidade dos
aspectos higio-sanitrios e de segurana alimentar associados aos produtos;

Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes

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A reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruio ou o

reprocessamento, por razes de segurana, do produto final;


O reforo da imagem do estabelecimento junto dos clientes, na medida que esta
metodologia transmite uma maior confiana ao consumidor relativamente

segurana alimentar dos produtos postos sua disposio;


O proporcionar uma evidncia documentada do controlo dos processos no que se
refere a segurana alimentar, permitindo demonstrar o cumprimento das
especificaes, cdigos de prticas e/ou legislao e ao mesmo tempo facilitar o
seguimento e rastreabilidade no caso de ocorrncia de um surto de toxinfeco
alimentar.

O sistema HACCP baseia-se em princpios e conceitos preventivos. Pretende aplicar-se


medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas
onde se pode controlar os perigos biolgicos, qumicos ou fsicos. Este sistema possui uma
base cientfica e assenta numa abordagem sistemtica.
Os princpios HACCP referidos anteriormente so os seguintes:
a) Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos
para nveis aceitveis;
b) Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo
essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis;
c) Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a
aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos
riscos identificados;
d) Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos
de controlo;
e) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto
crtico de controlo no se encontra sob controlo;
f) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas
referidas nas alneas a) a e) funcionam eficazmente;
g) Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das
empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nas alneas a)
a f).

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Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no processo, ou em qualquer
fase da produo, os manipuladores das empresas do sector alimentar procedem a uma
reviso do processo e introduzem as alteraes necessrias.
A implementao prtica de um sistema HACCP segue normalmente uma metodologia
constituda por 12 passos sequenciais, a qual se baseia nos 7 Princpios enunciados. Na
realidade, existem 7 passos da metodologia da implementao do sistema HACCP que
esto directamente relacionados com os 7 Princpios do HACCP. A esses, so adicionados
5 passos preliminares que correspondem estruturao da equipa que vai desenvolver o
estudo e planeamento do HACCP e compilao de informao de suporte relevante para
a realizao da anlise de perigos:

Passo 1 Constituio da Equipa HACCP;


Passo 2 Descrio do produto;
Passo 3 Identificao do uso pretendido;
Passo 4 Construo do fluxograma;
Passo 5 Confirmao do fluxograma no terreno;
Passo 6 Identificao e anlise de perigos e identificao de medidas para

controlo dos perigos identificados (Princpio 1);


Passo 7 Determinao dos pontos crticos de controlo (Princpio 2);
Passo 8 Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC

(Princpio 3);
Passo 9 Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio

4);
Passo 10 Estabelecimento de aces correctivas (Princpio 5);
Passo 11 Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6);
Passo 12 Estabelecimento de um sistema de documentao e registos (Princpio
7).

s infraces s normas estabelecidas em matria de higiene aplicveis aos gneros


alimentcios aplica-se o regime sancionatrio estabelecido no Decreto-Lei n. 113/2006 de
12 de Junho.

13. CONCLUSO
A carne um meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos, tendo em
conta as suas caractersticas prprias como sendo a composio qumica, elevada
actividade da gua e pH prximo do neutro.

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Desta forma, as condies sanitrias da comercializao de carnes nem sempre esto


inseridas dentro dos padres adequados de higiene para garantir a qualidade dos produtos
e a sade dos consumidores.
A leitura deste manual permitir aos formandos o acesso a um resumo das condies de
higiene e segurana alimentar a serem observadas na distribuio e venda de carnes e
seus derivados.

BIBLIOGRAFIA

ANNIMO (1998). Normas gerais de higiene para os gneros alimentcios.


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Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Lisboa.


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Integrada, S. A. Guimares.
BAPTISTA, P. e MRIO LINHARES (2005). Higiene e Segurana Alimentar na

Restaurao. Forviso Consultoria em Formao Integrada, S. A. Guimares.


CALDEIRA, M., PAULA TEIXEIRA, PEDRO PINTO, JOS ANTNIO COUTO E TIM
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CALDEIRA, M., PAULA TEIXEIRA, PEDRO PINTO, JOS ANTNIO COUTO E TIM
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PORTUGAL. Decreto-Lei n. 370/1999. Dirio da Repblica n. 219, I Srie A, de

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PORTUGAL. Decreto-Lei n. 113/2006. Dirio da Repblica n. 113, I Srie A, de

12 de Junho.
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31 de Julho.

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