GENERALIDADES

Anlisis de Alimentos

HISTORIA EN EL
ANLISIS DE ALIMENTOS

HITOS EN LA EVOLUCIN DE LAS NORMAS ALIMENTARIAS

ANTIGEDAD
- Las primeras civilizaciones intentan codificar los alimentos.
COMIENZOS DEL SIGLO XIX
- Se inventa la conserva en lata.
MEDIADOS DEL SIGLO XIX
- Se envan por vez primera bananos de los trpicos a Europa.
SIGLO XIX
- Se aprueban las primeras leyes alimentarias de carcter general y se establecen
organismos para velar por su cumplimiento.
- La qumica de los alimentos adquiere credibilidad y se idean mtodos fiables para
comprobar la adulteracin de los alimentos.
FINALES DEL SIGLO XIX
- Los primeros envos internacionales de carne congelada de Australia y Nueva
Zelanda al Reino Unido inauguran una nueva era en el transporte de alimentos a
larga distancia.
COMIENZOS DEL SIGLO XX
- Asociaciones relacionadas con el comercio de alimentos intentan facilitarlo
mediante la utilizacin de normas armonizadas.
1903
- La Federacin Internacional de Lechera (FIL) elabora normas internacionales para
la leche y los productos lcteos. (La FIL desempear ms adelante una importante
funcin catalizadora en la concepcin de la Comisin del Codex Alimentarius.)
1945
- Se crea la FAO, con funciones que abarcan la nutricin y las normas alimentarias
internacionales correspondientes.
1948
- Se crea la OMS, con funciones que abarcan la salud humana y, en particular, el
mandato de establecer normas alimentarias.

1949
- Argentina propone un cdigo alimentario para Amrica Latina, el Cdigo Latinoamericano de Alimentos.
1950
- Comienzan las reuniones conjuntas FAO/OMS de expertos sobre nutricin, aditivos alimentarios y esferas
afines.
1953
- El principal rgano rector de la OMS, la Asamblea Mundial de la Salud, declara que la utilizacin cada vez ms
amplia de sustancias qumicas en la industria alimentaria representa un nuevo problema para la salud pblica al
que es necesario prestar atencin.
1954-1958
- Austria promueve activamente la creacin de un cdigo alimentario regional, el Codex Alimentarius Europaeus.
1960
- La primera Conferencia Regional de la FAO para Europa ratifica la conveniencia de un acuerdo internacional distinto del regional- sobre normas alimentarias mnimas e invita al Director General de la Organizacin a que
presente a la Conferencia de la FAO propuestas relativas a un programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias.
1961
- El Consejo del Codex Alimentarius Europaeus aprueba una resolucin en la que se propone que la FAO y la
OMS se hagan cargo de sus actividades relacionadas con las normas alimentarias.
1961
- Con el apoyo de la OMS, la Comisin Econmica para Europa (CEPE), la Organizacin de Cooperacin y
Desarrollo Econmicos (OCDE) y el Consejo del Codex Alimentarius Europaeus, la Conferencia de la FAO
establece el Codex Alimentarius y decide crear un programa internacional sobre normas alimentarias.
1961
- La Conferencia de la FAO decide establecer una Comisin del Codex Alimentarius y pide a la OMS que ratifique
cuanto antes un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias.
1962
- La Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre Normas Alimentarias pide a la Comisin del Codex Alimentarius que
aplique un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y cree el Codex Alimentarius.
1963
- Reconociendo la importancia del papel de la OMS en todos los aspectos de la alimentacin relacionados con la
salud y teniendo en cuenta su mandato de establecer normas alimentarias, la Asamblea Mundial de la Salud
aprueba el establecimiento del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y aprueba los Estatutos
de la Comisin del Codex Alimentarius.

LEGISLACIN ESPAOLA
- Decreto de 22 de Diciembre de 1908
- Comisin de Abastecimientos y Transportes (C.A.T., 1939) y
Fiscala de Tasas
- Ley de Bases de Sanidad (1944): Laboratorios Municipales
- Subcomisin de Expertos (1960) para elaborar un Proyecto de
Cdigo Alimentario Espaol (1974)
-Cdigo Alimentario Espaol (C.A.E.) (1975) R.D. 1945/1983 de 22 de
Junio
- R.D. 1945/1983 de 22 de Junio

Real Decreto 1945/1983

Artculo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones.
Artculo 2. Infracciones sanitarias.
Artculo 3. Infracciones en materia de proteccin al consumidor.
Artculo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la produccin
agroalimentaria.
Artculo 5. Otras infracciones.
Artculo 6. Calificacin de las infracciones. Infracciones leves.
Artculo 7. Calificacin de las infracciones. Infracciones graves.
Artculo 8. Calificacin de las infracciones. Infracciones muy graves.
Artculo 9. Responsabilidad por infracciones.
Artculo 10. Sanciones.
Artculo 11. Publicidad de las sanciones.
Artculo 12. Efectos.
Artculo 13. Inspeccin.
Artculo 14. Obligaciones de los interesados.
Artculo 15. Toma de muestras.
Artculo 16. Anlisis.
https://www.boe.es/boe/dias/1983/07/15/pdfs/A19830-19835.pdf
Artculo 17. Procedimiento.
Artculo 18. Prescripcin y caducidad.
Artculo 19. rganos competentes.

Cdigo Alimentario Espaol

Se aprueba en el Decreto 2484/1967 de
21 de Septiembre (BOE de los das 17 a 23
de Octubre), sin embargo, en el Artculo I
ya se dispone que: El Consejo de

Ministros acordar por Decreto la

entrada en vigor de las distintas partes
que lo componen

Cdigo Alimentario Espaol

1 Principios Generales.
2 Condiciones generales de los materiales, tratamientos y
personal relacionado con los alimentos, establecimientos e
industrias de la alimentacin. Relacin de condiciones permitidas
y prohibidas. Definiciones de aparatos, utensilios, envases, ...
3 Alimentos y bebidas. Compendio de alimentos y derivados con
caractersticas permitidas y prohibidas.
4 Aditivos e impurezas de los alimentos. Clasificaciones,
definiciones y normas generales sobre los distintos tipos de
aditivos.
5 Productos relacionados directamente con los alimentos.
Dedicada a piensos, fertilizantes, parasiticidas, artculos higinicos
y de uso domstico.

https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1967-16485

Disposiciones adicionales para el desarrollo

del Cdigo Alimentario Espaol

1.

REGLAMENTACIONES TCNICO-SANITARIAS
Regulan los aspectos tcnicos, sanitarios y comerciales de un determinado sector alimentario
Elaboradas por la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria (C.I.O.A.)

2.

NORMAS DE CALIDAD
Definen un tipo de producto alimenticio
Elaboradas por los Servicios Tcnicos del Fondo de Ordenacin y Regulacin de Produccin y
Precios Agrarios (FORPA)

Codex Alimentarius
http://www.codexalimentarius.org/

CODEX
ALIMENTARIUS

LEGISLACIN EUROPEA
Numerosos Reglamentos, Directivas y
Decisiones que pretenden armonizar la
legislacin en materia alimentaria de los
pases miembros de la Unin Europea
Mtodos Oficiales de Anlisis
La legislacin impresa en espaol ms actualizada recoge
los vigentes a 31 de diciembre de 1998

Se ha de recurrir a otras fuentes (p. e. Internet) si se desean datos ms actualizados

TOMA DE MUESTRA
Garantizar la representatividad

En el caso del Anlisis de Alimentos se

presenta una complejidad importante
derivada de que incluye desde
productos naturales a totalmente
manufacturados, slidos y lquidos,
homogneos y heterogneos,
envasados y a granel

TOMA DE MUESTRAS

A efectos de Inspeccin, la toma de muestras se

encuentra regulada en el Artculo 15 del R.D.
1945/1983

Las pruebas periciales

analticas se encuentran
reguladas en el Artculo 16
del mismo Real Decreto.

Inspeccin de alimentos
Servicio de Inspeccin y Disciplina de Mercado (INDIME):
Lucha contra el fraude en el comercio interior

Servicio Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Regulacin de

Exportaciones (SOIVRE):
Regula el comercio exterior

TOMA DE MUESTRAS

En lo que respecta al Codex Alimentarius,

el volumen 13 est dedicado a la toma de
muestras y mtodos de anlisis.

EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS

Requisitos para el material en contacto:
1. No deben ceder sustancias ajenas al alimento envasado
2. No producir contaminacin del alimento envasado.
3. No debieran alterar las caractersticas organolpticas
Existen una serie de materiales permitidos y prohibidos en funcin de
los alimentos a envasar.
LEGISLACIN
* Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de Octubre de 2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
* Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de Diciembre de 2006, de la Comisin, sobre
buenas prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto
con alimentos.
* Reglamento (CE) N 450/2009 de la Comisin, de 29 de mayo de 2009, sobre
materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos

NORMA GENERAL PARA EL CONTROL DEL

CONTENIDO EFECTIVO
DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ENVASADOS

Regulado por el Real Decreto 2506/1983, de 4 de Agosto ("Boletn Oficial

del Estado" de 20 de Septiembre), que contemplaba los errores mximos
tolerados en el contenido de los envases y la definicin de un mtodo de
referencia para su control.
El objeto de la Norma era garantizar el valor del contenido nominal de
los envases mediante el control ejercido por el propio fabricante o
envasador.

TITULO II Definiciones

3.1. Envase: Unidad formada por el envase propiamente dicho y su contenido, de

forma que la cantidad de producto que contiene no pueda variarse sin que el envase
propiamente dicho sufra una apertura o modificacin perceptible.
3.2. Cantidad nominal (masa nominal o volumen nominal): Es la masa o volumen
de producto marcado en el etiquetado del envase; es decir, la cantidad de producto
que se estima debe contener el envase.
3.3. Contenido efectivo: Es la cantidad (masa o volumen) de producto que contiene
realmente el envase. Cuando se exprese en unidades de volumen, se entender
referido a la tempera-tura de 20 C, con exclusin de los productos congelados y
ultracongelados.
3.4. El "error por defecto" en un envase es la diferencia en menos del contenido
efectivo respecto a la cantidad nominal.
3.5. El "error mximo por defecto tolerado" en un envase es la cantidad mxima
que puede diferir en menos de la cantidad nominal.
3.6. El "contenido mnimo tolerado" en un envase es el obtenido restando a la
cantidad nominal del envase el error mximo por defecto tolerado.
3.7. "Envase deficiente" es aqul cuyo contenido efectivo es inferior al contenido
mnimo tolerado.
3.8. Lote: Conjunto de envases de iguales cantidades nominales, modelo y
fabricacin, llenados en el mismo lugar y que son objeto del control.
Cuando el control de los envases se realiza al final de la cadena de envasado, el
tamao del lote es igual a la produccin horaria mxima de aqulla. En otros casos,
el tamao se limita a 10.000 envases.
3.9. Control no destructivo: Control que no entraa la apertura del envase.
3.10. Control destructivo: Control que supone la apertura o destruccin del envase.

TITULO III

Principios generales

ARTICULO 4.- El envasado deber realizarse de tal

forma que permita cumplir los siguientes requisitos:
1. Que la media del contenido efectivo de los envases
no sea inferior a la cantidad nominal.
2. Que la proporcin de envases con un error por
defecto superior al mximo tolerado sea lo
suficientemente pequea para que permita a los lotes
satisfacer los controles estadsticos especificados en la
presente Norma.
3. Que ningn envase deber tener un error por
defecto superior al doble del error mximo por defecto
tolerado.

TITULO IV

Tolerancias
CUADRO 1

Cantidad nominal
-en gramos o
en mililitros
De
5
De
51
De
101
De
201
De
301
De
501
De 1.001

a
50
a
100
a
200
a
300
a
500
a 1.000
a 10.000

Errores mximos por defecto tolerados

Masa
Volumen
Porcentaje
En
Porcentaje
En
Cantidad
gramos
Cantidad
mililitros
nominal
nominal
9,0
4,5
3,0
1,5

4,5
9,0
15,0
-

9,0
4,5
3,0
1,5

4,5
9,0
15,0
-

TITULO VI
Modalidades en el control estadstico
de lotes
CUADRO 2
Tamao
del
lote

Muestras

De

100 a

De

501 a 3.200

De 3.201

500

ms

Orden

Tamao

1
2
1
2
1
2

30
30
50
50
80
80

Nmero de envases
deficientes
Tamao
Criterio de Criterio de
acumulado aceptacin
rechazo
30
60
50
100
80
160

1
4
2
6
3
8

3
5
5
7
7
9

CUADRO 3

Tamao del lote

Tamao
de la
muestra

Cualquier tamao (> 100)

20

Nmero de envases deficientes

Criterio de
Criterio de
aceptacin
rechazo
1

ARTICULO 9. Control de la media del contenido efectivo del lote de envases.

Un lote se aceptar en este control si la media de los contenidos efectivos de
los envases de la muestra cumple con la siguiente expresin:
_
S
X > Qn - ----- x t(l - )
n
En la que:
_
X = Media de los contenidos efectivos de los envases de la muestra.
Qn = Cantidad nominal.
n = Tamao de la muestra para este control.
S = Estimacin de la desviacin tpica de los contenidos efectivos del lote.
t(l - ) = Variable aleatoria de distribucin de Student; funcin del nmero de
grados de libertad = n - 1 y de nivel de confianza (1- ) = 0,995.
Los criterios de aceptacin o rechazo para el control de la media son los
expresados en los cuadros nmeros 4 y 5.

Control no destructivo.
Tamao del lote

Tamao de la
muestra

De 100 a 500

30

Ms de 500

50

Criterio de
aceptacin

Criterio de
rechazo

_
X Qn - 0,503.s
_
X Qn - 0,379.s

_
X < Qn - 0,503.s
_
X < Qn - 0,379.s

Control destructivo.
Tamao del lote

Tamao de la
muestra

Cualquiera (> 100)

20

Criterio de
aceptacin
_
X Qn - 0,640.s

Criterio de
rechazo
_
X < Qn 0,640.s

ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Cantidades para 100 g o 100 ml

http://www.facua.org/es/guia.php?Id=100