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PREFCIO

Aluno seja bem vindo ao minicurso que tem como tema a cerveja. Durante os nossos
encontros iremos discutir a histria da cerveja, onde comeou a ser desenvolvida, seus ingredientes
e processos de produo, os malefcios e as reaes que ocorrem no organismo, e muitas
curiosidades.
Aluno voc sabe o que cerveja?
A cerveja a bebida alcolica que mais consumida no mundo atualmente. composta por
gua em sua maioria (90% em mdia), tendo esta que ser de boa qualidade podendo interferir no
sabor da cerveja. Ela produzida atravs da fermentao de materiais com amido, principalmente
cereais maltados como a cevada e o trigo. A preparao inclui gua como parte importante do
processo e algumas receitas levam ainda lpulo e fermento, alm de outros
temperos, como frutas, ervas e outras plantas.
O que cereal maltado?
um cereal mantido na umidade at comear a germinar, depois, seco em um forno. Esse
processo atribui ao cereal uma poro de sabores com a liberao de amidos da maltagem.
Quais tipos de cerveja voc conhece? J experimentou? Qual gostou mais?
Representando a maior parte da bebida, a gua fundamental na composio da cerveja, ela
deve ser pura, inspida, inodora e com parmetros fsico-qumico pr-estabelecidos como pH,
quantidades de sais, dureza, etc.
O que inspida? O que inodora?
Inspida porque no tem gosto, e inodora porque no tem cheiro.
O lpulo tem origem de uma trepadeira europeia que possui resinas amargas e leos
essenciais em suas flores; so essas resinas que do cerveja o sabor amargo e tambm colaboram
para a produo da espuma.
O malte e adjuntos tem origem da germinao de cereais controlada. O processo de
germinao prev a obteno de enzimas que modificam os gros transformando o mosto em
cerveja. Geralmente obtido da cevada que passa por um longo processo de preparao que
veremos adiante. considerada a principal matria-prima da cerveja.
As leveduras so os micro-organismos responsveis pelo processo de fermentao da
cerveja (fungos), transformando o mosto em lcool e gs carbnico (CO2).
No decorrer das aulas vamos entender a histria da cerveja, como e onde surgiu. Iremos
fazer uma. Ser que a cerveja de hoje melhor do que a do passado?
Vamos compreender como a cerveja produzida. A cerveja uma mistura? O que mistura?

um processo lento ou rpido a produo de cerveja? Tudo isso aprender na aula sobre a produo
da cerveja.
Aluno j parou para pensar se a cerveja cida ou bsica? Qual seria o pH? Tantas perguntas
no ? Mas, no se preocupe, no minicurso sobre cerveja voc aprender um pouco mais sobre essa
bebida to famosa. Um minicurso recheado de coisas interessantes e curiosas sobre a cerveja.
Quando se fala em cerveja, vem a mente descontrao, alegria, um modo que as pessoas
encontram para distrarem, mas muitas esquecem que a maioria das cervejas contem um teor
alcolico, que causam alteraes emocionais, de sentido, etc. E falando em alteraes no
organismo, sabia que a cerveja uma droga? A cerveja denominada droga lcita, que permitida a
venda, no s ela como todos outros tipos de bebidas alcolicas. O consumo dela deve ser
controlado, porque pode causar dependncia qumica. O que dependncia qumica? Como o o
efeito do lcool no nosso organismo?
Iremos aprender tambm um pouco sobre cerveja sem lcool, ser que existe mesmo? Como
feito o processo da fabricao? Tem o mesmo gosto da que contm lcool? O assunto cerveja
bem polmico, mas neste minicurso, todas as dvidas e os principais assuntos sobre a cerveja ser
discutido.

Aula 01 - A Histria da Cerveja


Especulase que a mais de 10.000 anos atrs descobriram as primeiras bebidas alcolicas do
mundo. A descoberta da cerveja foi acidental e deuse pouco depois do surgimento do po pelos
sumrios. Era uma espcie de po liquido e era tratada como bebida divina, pois era oferecida
pelos deuses.
Os sumrios foram os primeiros povos a surgirem na Mesopotmia, responsveis pela
difuso das primeiras escritas, a agricultura era a base da economia do pas, a cevada sua principal
cultura. Alm dela, havia o cultivo de cebola, nabo e tmaras. Criavam animais, fabricavam queijo e
manteiga. A pesca tambm era importante, tanto nos canais, como no Golfo Prsico, regio
apresentada abaixo.
Figura1- Localizao do Golfo Prsico.

Fonte : http://europasoberana.blogspot.com.br/. Acesso em 12 de dezembro. 2014

Os sumrios trabalhavam o ouro, o cobre, o bronze e a prata. Eram politestas (crena em


vrios deuses), e inventaram o sistema sexagesimal (sistema de numerao de base 60, usado com a
numerao decimal. A produo de cerveja era uma atividade caseira feita pelas mulheres,
geralmente pela fermentao de gros de cereais e leveduras.
Posteriormente aos sumrios, os babilnios muito contriburam para o avano da produo e

cerveja. Registros indicam que o produtor de cerveja era um profissional altamente respeitado.
Nesse perodo j existiam mais de 20 tipos de cerveja; essas diferenciadas pela quantidade de mel,
cevada ou trigo, ou nas combinaes com plantas aromticas. Os babilnios bebiam a cerveja por
um predecessor que evitava que tomassem o resduo final que era muito amargo, pois a cerveja no
era filtrada, como representado na figura abaixo (figura 2).
Figura 2 - Representao do predecessor sendo usado pelos babilnios.

Fonte: http://www.cervejasdomundo.com/Na_antiguidade.htm. Acesso em: 20 nov. 2014

Enquanto isso, na China desenvolvia-se bebidas parecidas com a cerveja a partir de gros de
cereais. A Samshu e Kin, a 2.300 A.C.
O incio da Idade Mdia, tambm chamada de era Medieval, caracterizado pela queda do
Imprio Romano, em 476. A invaso dos povos brbaros causou a fragmentao de um gigantesco
imprio, alterando as relaes polticas da por diante.
No perodo da Idade Mdia a cerveja era uma bebida muito tpica nos mosteiros, onde o
produto era melhorado, produzido e vendido. Pelas pssimas condies de higiene da poca, a
cerveja era mais consumida e popular que a prpria gua.
Em 1544, no novo mundo, em Chalco (Mxico) tambm comearam a produo de cerveja.
Em 1587 os colonos fabricavam a cerveja a partir do milho; e em 1612, em Nova Iorque, surge a
primeira fbrica de cerveja fundada por Adrian Block e Hans Cristiansen.
Com a inveno da primeira mquina a vapor (James Watt) e a refrigerao artificial (Carl
Von Linde) o processo de produo passa por uma melhora na qualidade, pois percebe-se que a
temperatura interferia na qualidade da produo.
Vrios acontecimentos contriburam para o aumento e a melhoria da produo de cerveja: a
descoberta da refrigerao artificial, os caminhos de ferro que facilitaram o transporte para a
exportao, a descoberta sobre o fermento e os micro-organismos que colaboram com a preservao

da cerveja.
No Brasil, a cerveja comeou a surgir no sculo XVII, apesar de nessa poca o vinho ser
bem mais comercializado. Em 1836, foi quando na verdade surgiu a primeira notcia de fabricao
de cerveja no Rio de Janeiro. Na dcada de 40 a 80 surgiram muitas fbricas, e era muito popular a
Caramuru, que era feita de milho, gengibre, acar mascavo e gua, sendo fermentada uma
semana antes de ser consumida.
Em 1882 surgiu uma sociedade que deu origem a uma marca que hoje, desempenha um
papel relevante na indstria cervejeira brasileira. Assim, surge a expresso "Antartica, que tambm
produzia gelo. Em 1888 surge a Brahma com uma produo diria de 12.000L e 32 funcionrios, e
em menos de uma dcada lanou mais de 12 marcas. A credibilidade da Brahma deu-se atravs de
fortes campanhas publicitrias e do patrocnio que dava a bares, restaurantes e artistas. A Antrtica e
Brahma at hoje so as lderes no mercado cervejeiro. Vejam algumas propagandas mpublicitrias
abaixo:
Figura 3- Propaganda publicitria da Brahma.

Fonte: Site Cervejas do Mundo.

Figura 4- Campanha publicitria da Antartica em 1960.

.
Fonte: Site Cervejas do mundo.

O mercado de cervejas no Brasil anda sofrendo fortes turbulncias nos ltimos anos, com a
juno da Brahma e da Antartica no grupo AMBEV (Companhia de Bebidas das Amricas), quer
com posterior fuso entre esta e a belga Interbrew que deu origem a um dos maiores grupos
cervejeiros do mundo: a IMBEV( fuso entre a empresa com sede na Blgica : a Interbrew e a
cervejaria brasileira Ambev.) Alm disso, um outro fenmeno tem tido destaque neste mercado to
competitivo: a expanso das micro cervejarias, que crescem constantemente. Estas so empresas
produtoras de cerveja em grande qualidade e diversidade, porm no competem com as mes do
mercado cervejeiro. So vrias, entre elas: Bier-(SC), Original Bier ( Pelotas Rs) Grupo Imperial
( Trintade GO) , Cervejaria Riopretana( So Jos do Rio Preto SP) entre muitas outras.

AULA 02
Vocs sabem o que mistura? E solues sabem? Ento nessa aula vamos discutir sobre
mistura e soluo e posteriormente os processos de fabricao da cerveja.
Mistura formada por duas ou mais substncias puras. As misturas tm composio
qumica varivel, no expressa por uma frmula. Temos as Misturas Homogneas que so
formadas por apenas uma fase. No se consegue diferenciar a substncia (Exemplo: gua + sal) e
tambm as Misturas Heterogneas que so formadas por duas ou mais fases. As substncias
podem ser diferenciadas a olho nu ou pelo microscpio (Exemplo: gua + leo).
Soluo - qualquer mistura homognea. A cerveja, a gua que bebemos os refrigerantes, os
combustveis (lcool hidratado, gasolina), diversos produtos de limpeza (como sabonetes lquidos)
so exemplos de solues. Temos alguns tipos de solues:

soluo lquida (ex.: cerveja).

soluo slida (ex.: bronze = cobre + estanho)

soluo gasosa (ex.: ar atmosfrico).

Componentes de uma soluo


Os componentes de uma soluo so chamados soluto e solvente:

Soluto a substncia dissolvida no solvente. Em geral, est em menor

quantidade na soluo.

Solvente a substncia que dissolve o soluto. Est presente em maior

quantidade na soluo.
Classificao das solues
De acordo com a quantidade de soluto dissolvido, podemos classificar as solues:

solubilidade

Solues saturadas contm uma quantidade de soluto dissolvido igual sua


naquela

temperatura,

isto

excesso

de

soluto,

em

relao

ao valor do coeficiente de solubilidade (Cs), no se dissolve, e constituir o corpo de fundo.

Solues insaturadas contm uma quantidade de soluto dissolvido menor

que a sua solubilidade naquela temperatura.

Solues supersaturadas (instveis) contm uma quantidade de soluto

dissolvido maior que a sua solubilidade naquela temperatura.

E ai cerveja uma
mistura?

AULA 3
Vamos discutir sobre a produo: O objetivo do processo converter a fonte de amido em
um lquido aucarado chamado mosto, e depois converter o mosto em uma bebida alcolica
conhecida como a cerveja, em um processo de fermentao efetuada por leveduras. H vrias etapas
no processo de fabricao de cerveja, que pode incluir maltagem, brasagem, lavagem, fervura,
fermentao, maturao, filtragem e embalagem.
Mas o que fermentao?
A fermentao um processo de obteno de energia que ocorre sem a presena de gs
oxignio, portanto, trata-se de uma via de produo de energia anaerbia. Nesse processo, o aceptor
final de eltrons uma molcula orgnica. Essa via muito utilizada por fungos, bactrias e clulas
musculares esquelticas de nosso corpo que esto em contrao vigorosa.
A

fermentao

ocorre

no

citosol

(espao

entre

a membrana

plasmtica e

o ncleo das clulas vivas) e inicia-se com a gliclise, quando ocorre a quebra de glicose em duas
molculas de piruvato. Percebe-se, portanto, que inicialmente esse processo semelhante
respirao celular.
Fermentao

Fermentao, na fabricao de cerveja, a converso de carboidratos para dixido de


carbono e de lcoois ou cidos orgnicos utilizando leveduras, bactrias, ou uma combinao das
mesmas, sob condies anaerbicas. Uma definio mais restrita de fermentao a converso
qumica dos acares em etanol.
Depois que o mosto arrefecido e oxigenado - geralmente com ar estril - a levedura
adicionada a ele, e ento comea a fermentar. durante esta fase, que acares obtidos a partir do
malte so metabolizados em lcool e dixido de carbono, e o produto pode ser chamado pela
primeira vez de cerveja. A fermentao acontece em tanques que vm em todos os tipos de formas,
desde enormes cilindro-cnicos at tonis de madeira.
Aqui na fermentao podemos discutir sobre o que seria a reaes qumicas, porque
fermentao uma reao qumica.

O que reao quimica?


Uma reao qumica ocorre quando certas substncias sofrem transformaes em relao ao
seu estado inicial (reagentes). Para que isso possa acontecer, as ligaes entre tomos e molculas
devem ser rompidas e devem ser restabelecidas de outra maneira. Como essas ligaes podem ser
muito fortes, geralmente necessria energia na forma de calor para iniciar a reao. A ocorrncia
de uma reao qumica indicada pelo aparecimento de novas substncias (produtos), diferentes
das originais (reagentes). Quando as substncias reagem, s vezes ocorrem fatos visveis que
confirmam a ocorrncia da reao. Dentre eles, podemos destacar: desprendimento de gs e luz,
mudana de colorao e cheiro, formao de precipitados, etc.

Maltagem
Maltagem o processo em que os gros so preparados para a fabricao de cerveja. A
maltagem dividida em trs etapas, a fim de ajudar a liberar os amidos do gro. Em primeiro lugar,
o gro adicionado a um tanque com gua e permanece de molho por aproximadamente 40
horas. Durante a germinao, o gro espalhado no cho da sala de germinao por cerca de 5 dias.
A parte final da maltagem a secagem. Aqui, o malte passa por uma temperatura muito elevada de
secagem em forno. A alterao da temperatura gradual de modo a no perturbar ou danificar as
enzimas no gro. Quando a secagem est completa, os gros so agora denominados de malte, e
iro ser modos ou triturados para separar os gros e expor o cotildone, (so as
primeiras folhas que

surgem

dos embries das espermatfitas,

irrompendo

durante

a germinao das sementes), que contm a maior parte dos carboidratos e acares; isso faz com
que seja mais fcil de extrair os acares durante brasagem.
Dentre os maltes, o de cevada o mais frequente e largamente usado devido ao seu alto
contedo de enzimas, mas outros cereais maltados ou no maltados so tambm usados na
fabricao de cerveja, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.

Brassagem
Brassagem converte os amidos liberados durante a fase de maltagem, em acares que
podem ser fermentados. O gro modo misturado com gua quente num recipiente grande. Neste
recipiente, o gro e a gua so misturados em conjunto para criar um mosto de cereais. Durante a
brassagem, as enzimas que existem naturalmente no malte convertem os amidos (carboidratos de
cadeia longa) no gro em molculas menores ou acares simples (mono-, di-, e tri-sacardeos).
Esta "converso" chamada de sacarificao. O resultado do processo de brassagem um lquido

rico em acar ou "mosto", que ento filtrada atravs da parte inferior do recipiente num processo
conhecido como drenagem do mosto. Antes da drenagem, a temperatura do mosto pode ser
aumentada at cerca de 75C (conhecido como um mashout) para desativar as enzimas. gua
adicional pode ser liberada sobre os gros para extrair os acares adicionais.

Fervura
Ferver o extrato de acar do malte, chamado mosto, assegura a sua esterilizao e, portanto,
impede uma srie de infeces. Durante a fervura o lpulo adicionado, o qual contribui para
amargor, sabor, aroma e compostos para a cerveja. O calor da fervura, faz com que as protenas no
mosto coagulem e o pH do mosto caia, fazendo com que a soluo torne-se mais cida
(posteriormente, veremos uma explicao mais aprofundada sobre este assunto). Finalmente, os
vapores produzidos durante a fervura volatilizam sabores indesejados, incluindo precursores do
o dimetilsulfureto (DMS). A fervura deve ser realizada de modo que seja uniforme e intensa. A
fervura dura entre 15 e 120 minutos - isso depende da intensidade da fervura, o tempo de adio de
lpulo, e volume de gua a ser evaporada. Durante a fervura, ocorrem reaes qumicas com os
componentes do lpulo, entre eles os alfa-cidos. Alfa cidos tm um leve efeito
antibitico/bacteriosttico contra bactria Gram-positiva, e favorecem a atividade exclusiva da
levedura durante a fermentao da cerveja. Os alfa-cidos so responsveis pelo sabor amargo na
cerveja, porm o mesmo insolvel em gua at ser isomerizado pela ebulio do mosto,
(isomerizao o fenmeno caracterizado pela existncia de duas ou mais substancias que
apresentam formulas molculas idnticas, mas que diferem em suas formulas estruturais). Quanto
maior o tempo de ebulio, maior o percentual de isomerizao e mais amarga a cerveja ser. No
entanto, os leos que contribuem com sabores e aromas caractersticos so volteis, isto ,
evaporam em grande quantidade durante longas fervuras. H muitas variedades de lpulo, mas estes
podem ser divididos em duas categorias gerais: amargor e aroma. Lpulos de amargor so ricos em
alfa-cidos, cerca de 10% de seu peso. Lpulos de aroma contm geralmente menos, cerca de 5% e
produzem um sabor e aroma mais desejvel cerveja. Muitas variedades esto no meio-termo e so
utilizadas para ambos os fins. Lpulos de amargor so acrescentados no incio da ebulio e
fervidos durante cerca de uma hora. Lpulos de aroma so adicionados ao final da fervura e
normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Adicionando-se diferentes variedades de lpulo
em diferentes momentos durante a fervura, um perfil mais complexo pode ser alcanado, fazendo
com que a cerveja apresente um equilbrio entre amargor, sabor e aroma.
No final da fervura, o mosto colocado em movimento espiral. O assim chamado paradoxo
das folhas de ch obriga os slidos densos (protenas coaguladas, matria vegetal a partir de lpulo)

a formar um cone no centro do tanque dewhirpool. Na maior parte das grandes cervejarias, existe
um tanque separado para whirlpool (movimento para agitar). Estes tanques tm um dimetro grande
para facilitar a sedimentao, fundo plano ou uma inclinao de 1 ou 2 graus na direo da sada,
uma entrada tangencial perto do fundo, e uma sada na parte inferior perto da borda externa do
turbilho. O recipiente no deve ter protuberncias internas que possa diminuir a rotao do lquido.
Hopback CMARA SELADA
A hopback uma cmara selada que inserida entre o recipiente de fervura e do resfriador
de contra-fluxo do mosto. Lpulo adicionado cmara, o mosto quente passa atravs dele, e
imediatamente depois arrefecido no resfriador de mosto antes de entrar na cmara de fermentao.
Esse processo facilita a reteno mxima de compostos volteis de aroma do lpulo que
normalmente seriam perdidos. No Reino Unido, prtica comum o uso de hopback para clarificar o
mosto. Este processo tem o mesmo efeito que o whirpool, mas funciona de uma maneira
completamente diferente. Os dois processos so muitas vezes confundidos, mas so funcionalmente,
bem diferentes. Enquanto o whirpool utiliza fora centrfuga, o hopback utiliza uma camada de
flores de lpulo fresco em um espao confinado para agir como um filtro.
Resfriamento do mosto
Depois do whirpool, o mosto deve ser resfriado para temperaturas de fermentao (20-26
graus centgrados) antes da levedura ser adicionada. Em fbricas de cerveja modernas, isto
conseguido atravs de um trocador de calor de placas. Um trocador de calor de placas tem vrias
placas estriadas que formam dois caminhos distintos. O mosto bombeado para dentro do trocador
de calor, e passa atravs de cada dois intervalos entre as placas. O meio de arrefecimento,
geralmente gua, passa atravs dos outros intervalos. Os sulcos nas placas asseguram um fluxo
turbulento. Um bom trocador de calor pode diminuir a temperatura de 95 para 20 graus Celsius
enquanto aquece o meio de arrefecimento de cerca de 10 at 80 graus Celsius. As ltimas placas
frequentemente utilizam um fluido de arrefecimento, que pode ser arrefecido abaixo do ponto de
congelamento, o que permite um controle mais fino sobre a temperatura do mosto de sada, e
tambm permite o arrefecimento para cerca de 10 graus Celsius. Aps o resfriamento, oxignio
muitas vezes dissolvido no mosto para revitalizar o fermento e ajudar em sua reproduo.
Enquanto ferve, importante se recuperar parte da energia usada para ferver o mosto. Em
seu caminho para fora da cervejaria, o vapor criado durante a fervura passa por uma serpentina
pela qual flui gua no aquecida. Ao ajustar a velocidade de fluxo, a temperatura de sada da gua
pode ser controlada. Isto tambm muitas vezes feito utilizando um trocador de calor de placas.
Essa gua ento armazenada para uso na prxima brasagem, na limpeza de equipamento, ou
sempre que necessrio.

Outro mtodo comum de recuperao de energia ocorre durante o arrefecimento do mosto.


Quando a gua fria usada para arrefecer o mosto num trocador de calor, a gua aquecida
significativamente. Numa fbrica de cerveja eficiente, a gua passa atravs do trocador de calor a
uma taxa definida para maximizar a temperatura da gua ao sair. Esta gua quente agora em
seguida armazenada num tanque de gua quente para uso posterior.

Figura 5. Tanques de fermentao modernos

Fonte: Fonte: Site Cervejas do mundo.

Condicionamento
Depois da fermentao inicial ou primria, a cerveja agora condicionada, maturada ou
envelhecida, em uma de vrias formas, que pode levar entre 2 a 4 semanas, vrios meses ou vrios
anos, dependendo do tipo de cerveja. A cerveja geralmente transferida para um segundo
recipiente, de modo que j no se encontre mais exposta levedura morta e outros detritos que
tenham decantado no fundo do fermentador principal. Isto evita a formao de sabores indesejveis
e compostos prejudiciais, tais como os acetaldedos. Durante a fermentao secundria, a maior
parte da levedura remanescente ir depositar-se no fundo do fermentador, produzindo um produto
menos turvo.

Fermentao em garrafa
Algumas cervejas sofrem uma fermentao na garrafa, dando carbonizao natural. Esta
pode ser uma segunda ou terceira fermentao. Elas so engarrafadas com uma populao de
levedura vivel em suspenso. Se no houver acar residual fermentvel, acar pode ser
adicionado. A fermentao resultante gera dixido de carbono que fica preso dentro da garrafa,
permanecendo na soluo e proporcionando carbonizao natural.

Quadro 1. Etapas da fabricao da cerveja.

Fonte: Site Cervejas do mundo.

AULA 4
A cerveja possui alto valor nutritivo e fcil e rapidamente assimilada pelo organismo.
Seus componentes indicam que contribui para uma boa sade. So vitaminas, minerais,
carboidratos e protenas, alm do lcool que, se consumido sem exagero, tambm benfico.
Vitaminas, minerais, carboidratos e protenas so nutrientes de que nosso corpo necessita.
Inclusive tem certos tipos de nutrientes que nosso organismo produz naturalmente. Voc sabe o
que cada um desses nutrientes e onde so encontrados?
Vitaminas so classificadas conforme substncias que as dissolvem. So lipossolveis,
solveis em gorduras, as vitaminas A, D, K, armazenadas no fgado, e a vitamina E, que
distribuda para todos os tecidos de gordura nosso corpo. So encontradas em frutas, legumes,
verduras, etc.
Os minerais so encontrados em maior concentrao nos nossos ossos. Entre os mais
conhecidos esto o clcio, o fsforo, o potssio, o enxofre, o sdio, o magnsio, o ferro, o cobre, o
zinco, etc. Estas substncias possuem funes muito importantes no corpo e a falta delas pode
gerar desequilbrios na sade.
Carboidratos so as principais fontes de energia para os sistemas vivos. Participam tambm
na formao de estruturas de clulas e de cidos nucleicos. encontrado nas massas, arroz, batata,
pes, etc.
As protenas desempenham um papel muito importante em nosso organismo, pois fornecem
material tanto para a construo como para a manuteno de todos os nossos rgos e tecidos. Os
alimentos mais ricos em protena so de origem animal como carne, peixe, ovo, leite, queijo e
iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja.
As cervejas so ricas em vitaminas, sobretudo as do chamado complexo B. A vitamina B1
auxilia no funcionamento dos msculos, nervos e crebro; a B2 colabora para a manuteno dos
tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras; os minerais, como clcio e fsforo,
so essenciais para a composio dos ossos; e o potssio, junto com o clcio, assegura, entre outros
benefcios, o bom funcionamento do corao.
Ento a cerveja faz bem para a sade?
A cerveja consumida com moderao uma bebida saudvel, que proporciona efeitos
positivos, entre eles a melhoria da capacidade fsica, a reduo dos estados ansiolticos e
depressivos, a diminuio das presses e a reduo dos riscos de infartos e cardiopatias em geral,
alm de garantir maior resistncia contra infeces. Podemos relacionar a cerveja com o pH,
porque isso interfere no nosso organismo.

O que voc entende por cido e base?


cidos e bases esto muito presentes em nossas vidas, mesmo sem percebemos: no vinagre
(cido actico), na bateria do carro (cido sulfrico), no limo (cido ctrico) e at mesmo nos
nossos

msculos

(cido

ltico).

Alguns cidos como os cidos sulfrico e ntrico so de extrema importncia para a agricultura,
pois

boa

parte

de

sua

produo

vai

para

fabricao

de

fertilizantes.

Sabe aquele anticido "leite de magnsia" que sua me d pra voc tomar quando est com
azia? Pois , no se trata de leite de magnsio, mas sim de hidrxido de magnsio, uma base! No
podemos deixar de citar de citar o hidrxido de sdio (soda custica) usado na fabricao do
sabo.
Voc sabe o que acontece quando toma o leite de magnssia para combater a azia?
Primeiramente, azia causada pelo refluxo de cido gstrico (responsvel pela
digesto dos alimentos): ele segue do estmago para o esfago, como se fosse
retornar boca, excesso de acidez no estmago. Voc ingere o famoso leite de magnsia
para neutralizar esse problema, como dito anteriormente leite de magnsia Hidrxido de
Magnsio, sendo uma base. Ocorrendo assim uma reao de neutralizao, fazendo com que o
estmago se torne menos cido.
Voc j parou para pensar se a cerveja uma bebida cida ou bsica?
Vamos compreender agora um pouco de cido e base na composio da cerveja.
A cerveja uma soluo de carter cido com pH aproximado de 3,5 a 4,5. Os 4
ingredientes fundamentais utilizados na fabricao da cerveja, mostrado na figura abaixo, seguindo
os princpios de pureza alem so: a gua o malte, o lpulo e o fermento, sendo este ltimo um
micro-organismo que consome os acares presentes no mosto e liberam lcool e gs carbnico,
atravs da fermentao.
Figura 6. Componentes da cerveja.

Fonte:http://www.comofazercerveja.com.br/conteudo/view?ID_CONTEUDO=14. Acesso em: 15


nov. 2014.

Os cidos orgnicos, que so essencialmente subprodutos excretados pelas leveduras, so os


responsveis por esta acidez. Sensorialmente, a funo mais importante dos cidos orgnicos na
cerveja aumentar a acidez do produto para um nvel agradvel ao paladar humano. A concentrao
de cido actico (CH3COOH) na cerveja varia de 57 a 145mg/L
SOLUO CIDA
Considerando-se que mesmo nas cervejas mais fortes tm 90% de gua, a gua um
ingrediente importantssimo na fabricao final do produto. As caractersticas fsico-qumicas da
gua podem influenciar sabor, amargor, adstringncia, acidez e at a cor da cerveja.
Ento a principal informao que o cervejeiro deve saber o pH da sua gua. Abaixo
veremos uma explicao do que o pH. O pH uma escala que vai de 0 (cido) at 14 (alcalino),
sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder
ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no
processo da fonte de gua que a cervejaria utiliza.
Figura 7. Escala de pH

Fonte: http://tudoacru811.blogspot.com.br/2014/01/equilibrio-acido-basico.html. Acesso em: 16 nov. 2014.

O Potencial Hidrogeninico (pH) consiste num ndice que indica a acidez, neutralidade ou
Figura II. Escala
de pH. de um meio qualquer. Quanto maior a tendncia em doar prtons, mais
alcalinidade
forte o cido e quanto maior a tendncia em receber prtons, mais forte a base. gua
uma substncia anfiprtica (espcies que podem ceder ou receber prtons H+).

Isso h algum tempo poderia influenciar, mas atualmente existem processos laboratoriais
para corrigir ou adequar as propriedades da gua para a produo cervejeira industrial. Se no
formos levar em conta o custo das correes podemos transformar qualquer gua potvel em um
ingrediente padronizado.
Figura III. Fbrica da Ambev em Pira: proximidades de fontes
de gua.

Fonte: https://elefanteverde.com.br/blog/rio-de-janeiro-rj/a-agua-como-e-por-que-ela-influencia-a-cerveja/. Acesso em


16 nov. 2014.

O pH da gua ideal para a fabricao de cerveja est entre 6,5 a 7,0 caso necessrio, usa-se
cido ltico ou fosfrico (para torn-la mais cida) ou CaCO 3 (carbonato de clcio), para deix-la
menos cida O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica na
mistura, com um consequente aumento no rendimento de maltose.
Em quase todas as etapas do processo de fabricao da cerveja o que se observa que um
pH cido visto como timo:

Brassagem, mistura ou cozimento: pH 5,2 5,3;


Lavagem: pH desejvel: abaixo de 7,0 ; ideal: abaixo de 6,0;
Fervura: pH 5,2.

TEORIAS CIDO-BASE
As funes mais importantes da qumica: cidos e bases. So os grandes pilares de toda a
vida de nosso planeta, bem como da maioria das propriedades do reino mineral. ons carbonatos e
bicarbonatos (ambos bsicos) esto presentes na maior parte das fontes de gua e de rochas, junto
com outras substncias bsicas como fosfatos, boratos, arsenatos e amnia.
Em adio, vulces podem gerar guas extremamente cidas pela presena de HCl e SO 2.
A fotossntese das plantas pode alterar a acidez da gua nas vizinhanas por produzir CO 2, a
substncia geradora de cido mais comum na natureza. A fermentao do suco de frutas pode vir a

produzir cido actico. Quando utilizamos nossos msculos em excesso sentimos dores provocados
pela liberao de cido ltico.
Com tamanha frequncia em nosso ambiente, no de se espantar que os cidos e bases
tenham sido estudados por tantos sculos. Os prprios termos so medievais: "cido" vem da
palavra latina "acidus", que significa azedo. Inicialmente, o termo era aplicado ao vinagre, mas
outras substncias com propriedades semelhantes passaram a ter esta denominao. "lcali", outro
termo para bases, vem da palavra arbica "alkali", que significa cinzas. Quando cinzas so
dissolvidas em gua, esta se torna bsica, devido a presena de carbonato de potssio. A palavra
"sal" j foi utilizada exclusivamente para referncia ao sal marinho ou cloreto de sdio, mas hoje
tem um significado muito mais amplo.
O comportamento cido-base foi reconhecido h muito tempo desde que isto ocorreu os
qumicos tm elaborado teorias que procuram explicar este comportamento. Essas teorias procuram
definir o que seja um cido e uma base e como reagem, alm de outros aspectos que podem ser
considerados secundrios. O interessante que atualmente, segundo algumas teorias, grandes partes
das substncias conhecidas apresentam este comportamento, o que torna o tema interessante e
fundamental tambm para o estudo da Qumica.

ARRHENIUS: TEORIAS DA DISSOCIAO ELETROLTICA


Segundo Arrhenius, com a Teoria da Dissociao Eletroltica, cidos so substncias que
contm hidrognio e produzem o on H+ (H3O+, on hidrnio) como nico ction, quando em
soluo aquosa.
Figura 8.
Arrhenius

Ex.: HCl(aq) + H2O(l) H3O+(aq) + Cl-(aq)


HNO3(aq) + H2O(l) H3O+(aq) + NO3 (aq)
Bases so substncias que liberam ons OH- (ons hidrxido) em soluo aquosa.
Ex.: NaOH(aq) + H2O(l) Na+(aq) + OH-(aq)
-

Ca(OH)2(aq) + H2O(l) Ca2+(aq) + 2OH (aq)


Na viso de Arrhenius, a neutralizao definida como sendo a combinao do on H +com o
on OH- para formar molculas de H2O.
-

H+(aq) + OH aq H2O(aq)

A teoria de Arrhenius aponta para as propriedades de muitos cidos e bases comuns, mas
apresenta importantes limitaes. A teoria de Arrhenius est restrita para solues aquosas, no

aponta para a basicidade da amnia (NH 3), por exemplo, que no contm grupo OH -, a natureza do
solvente desempenha um papel crtico nas propriedades das substncias cido-base.
TEORIA DE BRNSTEDLOWRY
A grande vantagem da teoria dos cidos e bases de Brnsted - Lowry est na abordagem
do meio em que esto presentes estas substncias.
Enquanto

teoria

clssica

(Arrhenius)

ficou

restrita

meios

aquosos,

onde cidos liberam ons hidrognio e bases liberam ons hidroxila, esta foi mais alm, mostrando
que o prton de hidrognio o responsvel pelo carter cido-bsico.
Apresenta explicao do comportamento das espcies qumicas que at ento aguardavam
alguma definio pelas teorias existentes. Segundo os cientistas, J.N. Brnsted na Dinamarca e T.M.
Lowry na Inglaterra, no ano de 1923 de maneira independente introduziram o conceito de cidobase, enunciando em sua teoria que:

cido toda espcie qumica doadora de prtons H+.

Base toda espcie qumica receptora de prtons H+.

De acordo com essa definio, evidente, que ambos coexistam na forma de par conjugado
cido-base, ou seja, obrigatoriamente a base recebe o prton doado pelo cido, caso contrrio no se
aplica a teoria. importante ainda salientar que algumas espcies podem comportar-se como cido
ou base sendo chamada de anftero. A equao genrica expressa de maneira conveniente o
fundamento da teoria:

Figura 9. Esquematizao da teoria cido-base de Brnsted-Lowry

Fonte:
http://www.jcpaiva.net/files/ensino/alunos/20022003/proj/970303002/Projecto/
%E0cidobaseeph.htm. Acesso em: 16 nov. 2014.

Mas o que seria autoprotlise da gua?


A gua sofre auto-ionizao, conhecida como autoprotlise, na qual ela age tanto como
cido quanto como base (espcie anfiprtica):

O ON BICARBONATO UM DOS COMPONENTES QUE AUMENTAM O pH DA


CERVEJA
O que influencia o pH do mosto no exatamente o pH da gua, mas sim a concentrao
de certos ons, particularmente o clcio, o magnsio e o bicarbonato, sendo que desses, o clcio e o
bicarbonato (HCO3-) so os mais importantes.
Um parmetro fundamental a alcalinidade da gua, dada essencialmente pela
concentrao de bicarbonato. Uma gua com baixa concentrao de bicarbonato considerada
mole e ideal para a fabricao de cervejas claras.
Uma gua dura, com alta concentrao de bicarbonato tende a aumentar o pH e mais
apropriada

para

cervejas

escuras,

pois

em

grandes

quantidades

os

gros

caramelizados/tostados/torrados diminuem demais o pH do mosto.


O on bicarbonato (HCO3-) uma base conjugada forte uma vez que ele
proveniente de um cido fraco (H2CO3), portanto se dissocia completamente em gua, liberando o
on OH-.
CO2(aq) + H2O(l)

Equao 1
H2CO3(aq) H+(aq) + HCO3-(aq)

Equao 2
HCO3-(aq) +H2O(l) [H2CO3(aq) + OH-(aq)]
Os ons OH- formados pela reao representada pela equao 2, vo contribuir para
neutralizar o excesso de acidez dos gros torrados.
A PARTE COLORIDA DA QUMICA: INDICADORES DE pH
Um indicador de pH, tambm chamado indicador cido-base, um composto

qumico que adicionado em pequenas quantidades a uma soluo e que permite saber se essa
soluo cida ou alcalina. Normalmente, aps a adio do indicador de pH, a cor da soluo
varia, dependo do seu pH. Quando adicionados a uma soluo, os indicadores de pH se ligam aos
ons H+ ou OH-. A ligao a estes ons provoca uma alterao da configurao eletrnica dos
indicadores e, consequentemente, altera-lhes a cor , como representado na figura abaixo:
Figura 10. Estruturas do Indicador Fenolftalena

Fonte: ATKINS, P., JONES, L., Princpios de Qumica, Trad. da 3a ed. Inglesa, Editora
BookMan: Porto Alegre, 2002.

Uma soluo alcolica de fenolftalena (que contm fenolftalena dissolvida em etanol),


por exemplo, incolor em meio cido e em neutro, ou em meio levemente bsico, e
adquire colorao rsea em meio fortemente bsico.
Figura 11. Colorao da fenolftalena.

Fonte: http://www.brasilescola.com/quimica/indicadores-ph.htm. Acesso em: 20 nov. 2014.

O papel tornassol muda de cor ao entrar em contato com uma determinada soluo.
Exemplo: O papel tornassol azul, em presena de uma soluo cida, muda da cor azul para
a vermelha. Isso ocorre porque os ons reagem mudando o arranjo dos tomos presentes no
indicador.
O papel tornassol vermelho, em contato com uma base, muda da cor vermelha para a azul.

O papel neutro, em contato com cidos, torna-se vermelho; em contato com bases, torna-se azul.

AULA 5
Retomando a aula 1 quando falamos sobre a histria da cerveja, falaremos um pouco sobre o
lcool no geral. Registros arqueolgicos revelam que os primeiros indcios sobre o consumo de
lcool pelo ser humano datam de aproximadamente 6.000 a.C., sendo, portanto, um costume
extremamente antigo.
Inicialmente, as bebidas tinham contedo alcolico relativamente baixo, com por exemplo, o
vinho e a cerveja, j que eles dependiam exclusivamente do processo da fermentao, que vimos na
aula 2. Com o advento do processo de destilao, que veremos na aula 6, introduzido na Europa
pelos rabes na Idade Mdia, surgiram novos tipos de bebidas alcolicas, que passaram a ser
utilizadas em sua forma destilada. Nessa poca, esse tipo de bebida passou a ser considerado um
remdio para todas as doenas, pois dissipavam as preocupaes mais rapidamente que o vinho e a
cerveja, alm de produzirem um alvio mais eficiente da dor, surgindo, ento, a palavra usque (do
glico usquebaugh, que significa gua da vida).
A partir da Revoluo Industrial, registrou-se grande aumento na oferta desse tipo de bebida,
os destilados, contribuindo para o maior consumo e, consequentemente, gerando aumento no
nmero de pessoas que passaram a apresentar algum tipo de problema decorrente do uso excessivo
de lcool.
Se levarmos em contas as novelas, propagandas de bebidas de filmes nos dizem, todo
mundo, jovem e adulto, costuma beber. Mas, quando pesquisadores indagam diretamente
populao, e fazem estatsticas de consumo, a realidade revelada e diferente.
E ai voc bebe?
Os efeitos das bebidas alcolicas acontecem em duas fases. Na primeira delas o lcool age
como um estimulante, e deixa a pessoa mais eufrica e desinibida, mas a medida que as doses vo
aumentando e o tempo vai correndo, passar-se para segunda fase, no qual comeam a surgir os
efeitos depressores do lcool levando diminuio da coordenao motora, dos reflexos e deixando
a pessoa sonolenta.
O que entende por droga? Aluno voc sabe o que dependncia qumica?

Apesar do desconhecimento das pessoas, o lcool considerado uma droga. Quando se fala em
dependncia qumica, a preocupao maior com as drogas ilcitas, que so proibidas, cocana,
maconha, crack, ecstasy, entre tantas outras.
No entanto, o grande inimigo est camuflado sob o manto do socialmente aceitvel. O lcool
nem sequer considerado uma droga que causa dependncia fsica ou psicolgica por grande parte
da sociedade. Sua venda livre e ele integra a cultura atual ligada ao lazer e sociabilidade. Uma
reunio em casa de amigos, o happy hour depois de um dia estafante, a balada de sbado noite no
tm sentido sem a bebida alcolica.
O efeito relaxante das doses iniciais, porm, desaparece com o aumento do consumo. Se o
convvio com uma pessoa embriagada incomoda, isso no nada diante dos males que o lcool
pode causar e que no se restringem s doenas do fgado. A labilidade emocional que num instante
transforma o alcoolista risonho num indivduo violento responsvel no s pelo aumento da
criminalidade, mas tambm pela desestruturao de muitas famlias. No se pode esquecer de que a
grande maioria dos acidentes de trnsito ocorre quando est no volante uma pessoa alcoolizada.
Neste mdulo discutiremos os efeitos da cerveja no organismo dando nfase aos efeitos do
lcool, uma vez que esta droga tem sido consumida indiscriminadamente pelos jovens. Tambm
discutiremos como o consumo exagerado de alimentos industrializados como bebidas alcolicas
podem afetar diretamente o pH de nosso sangue influenciando diretamente em nossa sade.

Como o lcool age no organismo?


O principal ingrediente das bebidas alcolicas a molcula de etanol. Assim que a pessoa
toma um gole, uma pequena parte dessas molculas j comea a entrar na corrente sangunea pela
mucosa da boca.
Figura 12. Molcula de etanol

Fonte: http://www.novacana.com/etanol/. Acesso em: 21 nov. 2014.

no intestino que 75% das molculas de etanol passam para o sangue. Pelo esfago, a
bebida chega ao estmago. At deixar esse rgo s 25% do etanol entrou no sangue. O resto s cai
na corrente sangunea quando a bebida chega ao intestino delgado - rgo cheio de vasos e
membranas permeveis. So necessrios de 15 a 60 minutos para todas as molculas de etanol
entrarem na circulao e se espalharem pelo corpo. Esse tempo depende de fatores como a presena
de comida no estmago e a velocidade com que a pessoa bebeu. Quando cai no sangue, as
molculas de etanol so transportadas para todos os tecidos que tm clulas com alta concentrao
de gua - rgos como crebro, fgado, corao e rins. No fgado 90% das molculas de etanol so
metabolizadas - quebradas em partes menores para facilitar sua eliminao. Ele processa por hora o
equivalente a uma lata de cerveja. Acima disso, o etanol passa a intoxicar o organismo.
O funcionamento normal do fgado essencial vida. O fgado o maior e, em alguns
aspectos, o mais complexo rgo do corpo humano. Uma de suas principais funes degradar as
substncias txicas absorvidas do intestino ou produzidas em outras reas do corpo e, em seguida,
excret-las pela bile ou pelo sangue como subprodutos inofensivos.
Figura 13. O Fgado

Fonte em: http://www.novacana.com/alcool/. Acesso em: 21 nov. 2014.

A maior parte do lcool ingerido metabolizado no fgado pela ao da enzima lcool


desidrogenase (ADH). Esta enzima converte o lcool em acetaldedo, que mesmo em pequenas
concentraes, txico para o organismo. A enzima aldedo desidrogenase (ALDH), por sua vez,
converte o acetaldedo em acetato. A maior parte do acetato produzido, atinge outras partes do
organismo pela corrente sangunea onde participa de outros ciclos metablicos.
Alm disto, o fgado secreta bile no intestino delgado para ajudar na digesto e absoro de
gorduras, armazena vitaminas, sintetiza protenas e colesterol, metaboliza e armazena acares. O
fgado controla a viscosidade sangunea e regula os mecanismos de coagulao.
Os efeitos nos rgos
Quando o etanol carregado pelo sangue chega ao crebro, ele estimula os neurnios a liberar
uma quantidade extra de serotonina. Esse neurotransmissor - substncia que leva mensagens entre
as clulas - serve para regular o prazer, o humor e a ansiedade. Por isso, um dos primeiros efeitos do
lcool deixar a pessoa desinibida e eufrica.
Se a pessoa segue bebendo, outros dois neurotransmissores so afetados. O etanol inibe a

liberao do glutamato, que por sua vez regula o GABA. Sem o controle do glutamato, mais GABA
liberado no crebro. Como esse neurotransmissor faz os neurnios trabalhar menos, a pessoa
perde desde a coordenao at o autocontrole.

No estmago
O etanol das bebidas irrita a mucosa do estmago, dificultando a digesto e aumentando a
produo de cido gstrico no rgo. Isso gera aquela sensao de enjoo e mal-estar .
O vmito funciona como um mecanismo de autodefesa, comandado pelo crebro, contra a
ao agressiva do lcool no estmago. A pessoa se sente mais aliviada aps vomitar porque termina
a irritao da mucosa pelas molculas do etanol.
Nos rins
Quem bebe tem mais vontade de fazer xixi. E isso no acontece s pela quantidade de
lquido ingerido. O etanol age na hipfise, uma glndula no crebro. L, ele inibe a produo de um
hormnio que controla a absoro de gua pelos rins. Com menos lquido absorvido, mais urina
eliminada.
No corao
Na ao do lcool nos rins a gente explica por que quem bebe faz muito xixi. E um efeito
colateral do excesso de urina acaba atingindo o corao. que pelo xixi so eliminados minerais
como magnsio e potssio que ajudam a manter o batimento cardaco. Durante e aps uma
bebedeira o ritmo do corao pode apresentar alteraes.

O consumo MODERADO de cerveja


pode fazer bem a sade!
O consumo moderado de lcool est associado a uma reduo total do risco de mortalidade.
De acordo com as novas pesquisas, a cevada e lpulo usados na produo da cerveja so elementos
que promovem uma dieta equilibrada e previnem a ocorrncia de doenas cardiovasculares.
Recentemente dados foram publicados sobre os potenciais efeitos protetores dos
antioxidantes (As reaes de oxidao podem produzir radicais livres que so tomos ou molculas
com eltrons no pareados, livres que podem danificar clulas sadias do nosso corpo) do vinho. Foi
tambm descoberto que a cerveja, vinho e destilados diferem muito no seu contedo antioxidante,
mas o consumo destas bebidas no leva a diferentes capacidades antioxidantes no soro humano,

estas descobertas elucidam a contribuio do consumo moderado de lcool para um estilo de vida
saudvel.

Figura 14. O lpulo encontrado na cerveja tem ao anti inflamatria e diversos benefcios para
sade.

Fonte: http://www.cervejaartesanal.com.br/lupulo.htm. Acesso em: 21 nov. 2014.

Outro benefcio comprovado do lpulo sua ao neuroprotetora. Ela encontra-se no


xanthohumol, principal flavonoide (Os flavonoides Flavonides so compostos qumicos que
trazem diversos benefcios para as pessoas, como aes anti-inflamatria, hormonais, antihemorrgias, anti-alrgicas e at mesmo para evitar o aparecimento do cncer) presente na planta e
que, em testes com ratos, mostrou-se capaz de melhorar o fluxo sanguneo cerebral, inibir respostas
inflamatrias, morte celular e formao de cogulos.
O lpulo teria at efeito antiobesidade, j que o extrato da planta inibiu o aumento tanto do
peso corporal, quanto do peso do tecido adiposo em ratos com uma dieta rica em gorduras.
Mas cerveja d barriga?
D. Assim como quase todos os outros alimentos, uns menos, outros mais. Um copo (300ml)
de uma cerveja do tipo Pilsen, por exemplo, possui cerca de 300 calorias. As cervejas mais
encorpadas,

sobretudo

as

Ales,

tm

ainda

mais

calorias

por

mililitro.

Portanto, a palavra de ordem, como tudo na vida, MODERAO.


Equilbrio Qumico corporal: O consumo excessivo de cerveja aumenta o pH
do sangue causando problemas de sade.
O pH do corpo afeta toda a nossa sade, equilibrar o pH um passo importante para manter
a sade fsica, mental e emocional, vital para a sade de todo o nosso organismo.
O sangue humano deveria ser levemente alcalino (7,35 - 7,45). Abaixo ou acima dessa faixa

significa sintomas e doena.


Se o pH do sangue se move para baixo de 6,8 ou acima de 7,8 as clulas param de funcionar
e o corpo morre. O corpo, portanto se esfora em equilibrar o pH. Quando esse equilbrio
comprometido, muitos problemas podem ocorrer.
Vigiar o pH chega a ser mais importante do que vigiar o colesterol.
Quanto maior o ndice do pH, mais alcalino e mais rico em Oxignio o fluido . Quanto
menor o pH, mais cido e pobre em Oxignio o fludo.
A atual dieta ocidental tpica largamente composta de alimentos formadores de cidos
(protenas, cereais, accares). Alimentos promotores de alcalinidade como os vegetais so
consumidos numa escala muito menor. Estimulantes como tabaco, caf, ch e lcool so tambm
extremamente acidificantes. O estresse e atividade fsica (tanto o insuficiente como o excessivo)
tambm causam acidificao.
Os sais minerais so os mais potentes modificadores do pH dos nossos lquidos corporais,
funcionando como instrumentos de manuteno da sade celular, alcalinizando ou acidificando,
conforme a necessidade do organismo. Clcio, zinco, ferro, magnsio, sdio, potssio e mangans
so fortes alcalinizantes e atuam como elementos energizantes e neutralizadores. Fsforo, enxofre,
cloro, iodo, bromo, flor, cobre e slica so poderosos agentes acidificantes. Todos eles so
necessrios sade humana, mas precisam estar em equilbrio para que o pH resultante seja, como
vimos, levemente alcalino.
Semelhantes aos minerais, as emoes, os sentimentos, a agitao mental e fsica tambm
tm potencial para alcalinizar ou acidificar partes do organismo em questo de fraes de
segundos.
Assim, o estresse tende a acidificar o sangue, e a acidez do sangue um fator negativo, porque
provoca mais estresse. Pronto! Instalou-se um crculo vicioso negativo: estresse gera mais estresse.
O cido ctrico do limo, transformado no organismo em citrato de sdio (sal alcalino),
carbonatos e bicarbonatos alcalinos, causa imediata alcalinizao do meio humoral, neutralizando
ou amenizando estados indesejados de acidez. E mais, estes sais alcalinos so considerados os
melhores remdios contra o excesso da viscosidade sangnea, oferecendo preveno contra
acidentes cardiovasculares. Em paralelo, o limo, com todos os seus demais componentes, fortalece
o sistema imunolgico, retarda o envelhecimento precoce, bloqueia radicais livres, oferecendo
assim proteo contra o cncer e demais doenas.

TABELA 1. ALIMENTOS ALCALINOS E CIDOS

Fonte:

http://forum.antinovaordemmundial.com/Topico-acido-x-alcalino-alimenta

%C3%A7%C3%A3o-correta. Acesso em: 21 nov. 2014.

Olhando para esta lista curta de alimentos formadores de cidos e alimentos alcalinos, voc
pode ver onde est o problema. Ns comemos muito mais alimentos formadores de cidos do que
os alimentos alcalinizantes. Acidose destri os ossos, pois o corpo tem que roubar alcalinizantes
minerais a partir deles, para manter o pH do sangue.
Todas as doenas degenerativas esto associadas com a hiperacidez
corporal. Todas as formas de artrite esto associadas com o excesso de acidez.
A hiperacidez compromete a calcificao de dentes e ossos.
A maior parte das pessoas acometidas de cncer apresenta um pH no tecido de 4,5. Esse
ambiente pobre em oxignio e muito propcio para instalao de cncer. Dr. Otto Warburg da

Alemanha duas vezes laureado, ganhou o seu primeiro prmio Nobel pela descoberta de que o
cncer se desenvolve em ambiente de menor quantidade de oxignio e esse ambiente criado
quando o pH baixo. Quando o pH do sangue est baixo, as gorduras so aderidas s paredes das
artrias causando doenas do corao. As doenas causadas pela tireide resultado da deficincia
do mineral iodo e esse elemento s absorvido pelo organismo quando est com o pH ideal.
Por isso, na sociedade atual freqente encontrar pessoas com doenas da tireide, porque
atualmente so valorizados os alimentos que proporcionam ao organismo um ambiente de pH baixo.
O consumo indiscriminado de acar produz pH cido.

AULA 6 - Investigao com experimento.


1- Voc sabe o que investigar?
2- Os experimentos fazem parte do seu processo de aprendizagem?
3-Como

voc

acha

possvel

identificarmos

se

uma

bebida

tem

lcool

ou

no?

4- Voc sabe como funciona o processo de destilao?


Agora que vocs conhecem um pouco sobre a cerveja e suas peculiaridades, que tal
fazermos uma investigao sobre a bebida. Sabemos que existe no mercado as cervejas sem lcool,
as que possuem uma porcentagem com menos de 0,5% de lcool, e est em constante crescimento
seu consumo, pois para aqueles que no podem apreciar a cerveja alcoolizada, seja por problemas
de sade, ou o dever de dirigir na hora de ir embora, ou at mesmo opo, essa uma boa tomada.
A alcolica a que dispara a consumao, consumida por 48,8% dos brasileiros, variando de 0,2 a
7% de lcool, e se torna presente constantemente na vida dos brasileiros.
Temos como sinnimo de investigao: pesquisar, aprofundar, apurar, verificar, entre outros.
A investigao muito importante quando falamos na disciplina de qumica, pois o ato de apurar o
que foi dito, faz com que vocs alunos questionem, observem, levantem hipteses e responda suas
prprias perguntas. O processo experimental no somente uma atividade orientada por um roteiro,
como se fosse uma receita de bolo, mas sim o despertar de interrogaes, gerando a discusso e a
reflexo.
Na nossa investigao vamos descobrir qual o tipo da cerveja. O objetivo do nosso
experimento investigar qual tem ou no tem lcool. Para fazermos essa verificao vamos usar um
processo de separao qumica muito usado, a destilao.
A destilao laboratorial um processo de separao de misturas homogneas por
aquecimento. Esta pode ser simples ou fracionada. A destilao simples geralmente usada na
separao de mistura do tipo slido-lquido, como exemplo, separar a gua do sal, nesse processo
usamos a seguinte aparelhagem:

Figura 15 : Aparelhagem usada na destilao simples.

Fonte : www.mundoeducao.com.br. Acesso em: 21 nov. 2014.

A destilao simples ocorre da seguinte forma: a mistura colocada no balo, aquecida at


que o vapor comece a passar pelo condensador. O condensador uma vidraria que possui um tubo
interno que se fica resfriado pela circulao de gua ao seu redor. Ele possui duas partes abertas
onde so ligadas duas mangueiras de ltex. A gua entra na parte de baixo e sai pela parte de cima.
Da, depois que o vapor entra no tubo interno, ele esfria e volta para o estado lquido, e a parte
slida fica no balo de destilao.
A destilao fracionada a destilao que usamos para separar dois lquidos miscveis
(aqueles que se misturam) e que no so azeotrpicas (misturas com a composio bem definida,
como se fossem puras), como por exemplo, a gua e o lcool, mistura que est presente na cerveja.
Na destilao fracionada a aparelhagem a seguinte:
Figura 2. Aparelhagem usada na destilao fracionada.

Fonte: www.mundoeducao.com.br. Acesso em: 21 nov. 2014.

A principal diferena que antes do condensador se colocou uma coluna de fracionamento


que possui bolinhas de porcelana que dificultam a passagem do vapor at o condensador,
geralmente os lquidos possuem as temperaturas de ebulio muito prximas umas das outras.
Depois de aquecida o lquido que tem o menor ponto de ebulio evapora e passa pela coluna at o
condensador, voltando ao estado lquido coletado. J o outro lquido quando comea a passar para
o estado de vapor, a coluna impede que ele prossiga para o condensador. Quando a mistura
aquecida, o lquido que possui menor ponto de ebulio evapora primeiro, passa por essa coluna e
chega at o condensador, onde retorna ao estado lquido e coletado. Assim, quando o outro lquido
comea a passar para o estado de vapor, a coluna de fracionamento dificulta que ele prossiga para o
condensador.
No caso da cerveja, o lcool vai entrar em ebulio primeiro, mas logo em seguida a gua
tambm entraria em ebulio, de modo que a coluna de fracionamento dificultaria a passagem da
gua e permitiria que ela no se misturasse novamente com o vapor do etanol.
Essa destilao muito usada na produo as bebidas alcolicas, na refinaria do petrleo,
obteno da cafena e separao dos componentes do ar.

EXPERIMENTO:
Materiais usados na destilao da cerveja :
Bico de Bunsen
Balo de destilao

Condensador Reto
Frasco coletor (Bquer)
Termmetro
gua
Trip.
Erlenmeyer
Cerveja com lcool
Cerveja sem lcool

O procedimento vai ser realizado da seguinte forma:


Usaremos no experimento a cerveja com lcool e a sem lcool, no identificadas, os rtulos
sero retirados; e faremos a destilao das duas observando qual cada uma. Utilizando a
aparelhagem para a destilao fracionada, colocaremos um pequeno volume de cerveja no balo de
destilao, e comeamos o aquecimento, da, o lquido com menor ponto de ebulio vai evaporar
primeiro, no caso da mistura da cerveja alcolica, o lcool primeiro, posteriormente, a gua. E na
cerveja q no possui lcool, a gua somente. Aps, s verificar qual o lquido que caiu primeiro no
coletor atravs da ebulio, pois o ponto de ebulio do alcool -114 C. Aps o experimento
faremos uma discusso em grupo debatendo o que foi observado e em quais concluses puderam
tirar da investigao feita.

REFERNCIAS
<http://www.coladaweb.com/quimica/quimica-inorganica/acidos-e-bases>. Acesso
em: 20 nov. 2014.
<http://www.quiprocura.net/acido_arquivos/arrhenius.htm>. Acesso em: 25 nov. 2014.
<http://www.quiprocura.net/acido_arquivos/bronsted.htm>. Acesso em: 20 nov. 2014.
<http://www.quiprocura.net/acido_arquivos/lewis.htm>. Acesso em: 20 nov. 2014.
<http://educar.sc.usp.br/quimapoio/acido.html>. Acesso em: 20 nov. 2014.
<http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%93xido>. Acesso em: 20 nov. 2014.
<http://www.nutrivea-po.com/a_escala_de_ph.htm>. Acesso em: 20 nov. 2014.
<http://www.cervejaartesanal.com.br/lupulo.htm>. Acesso em: 21 nov. 2014.
<http://forum.antinovaordemmundial.com/Topico-acido-x-alcalino-alimenta%C3%A7%C3%A3ocorreta>. Acesso em: 21 nov. 2014.
< http://www.cervejaartesanal.com.br/lupulo.htm>. Acesso em: 21 nov. 2014.
<http://www.novacana.com/alcool/>. Acesso em: 21 nov. 2014.
<http://www.brasilescola.com/quimica/indicadores-ph.htm>. Acesso em: 20 nov. 2014.

ANEXOS

PLANO DE AULA 1
1- Plano de aula Data :
2- Dados de identificao :
Escola : Escola Estadual Marechal Humberto Castelo Branco
Professora : Cla de Bosco Rosa Santos
Licenciandos : Jenifer Gomes, Talita Rocha Reis e Marcos Lcio Lima.
Disciplina : EDP VI ( Qumica)
Pblico alvo: 2 ano do ensino mdio
3- Tema: Qumica da cerveja.

4- Objetivo geral :
O objetivo geral da aplicao do minicurso trazer aos alunos um maior conhecimento sobre a
cerveja, tal bebida que comea a fazer parte da dieta dos alunos. Expor de forma criativa sua
histria atravs de uma aula expositiva sobre a histria da cerveja, dos primrdios atualidade.
Objetivos especficos :
-Promover o conhecimento da histria da cerveja da antiguidade at atualmente.
-Despertar a curiosidade dos alunos sobre uma bebida que esto comeando a conhecer.
5- Contedo : Interdisciplinaridade com a histria.
6- Desenvolvimento do tema :
- Histria
- Despertar o interesse dos alunos sobre o assunto.

7- Recursos didticos : Retro projetor, quadro, giz, apostila


8- Avaliao : Diagnstica(debate) .
9- Bibliografia : http://www.cervejasdomundo.com/
http://www.sociedadedacerveja.com.br/uma-breve-historia-da-cerveja-no-brasil/

PLANO DE AULA 2
1- Plano de aula Data :
2- Dados de identificao :
Escola : Escola Estadual Marechal Humberto Castelo Branco
Professora : Cla de Bosco Rosa Santos
Licenciandos : Jenifer Gomes , Talita Rocha Reis e Marcos Lcio Lima.
Disciplina : EDP VI ( Qumica)
Pblico alvo: 2 ano do ensino mdio
3- Tema: Qumica da cerveja
Mistura de solues.
4- Objetivo geral:
Explicar o que uma mistura , os tipos de mistura, e explicitar detalhadamente os processos de
fabricao da cerveja.
Objetivos especficos :
-Conhecer os principais ingredientes da cerveja, entender como funciona o processos que a cerveja
passa da fabricao ao embalamento.
5- Contedo: O contedo abrangido a mistura de solues.
6- Desenvolvimento do tema:
- Definio de mistura
-Fabricao da cerveja .
-Processos qumicos realizados.
7- Recursos didticos : Retro projetor, quadro, giz e apostila
8- Avaliao : Diagnstica(debate) .
9- Bibliografia : http://www.cervejasdomundo.com/
http://www.sociedadedacerveja.com.br/uma-breve-historia-da-cerveja-no-brasil/

PLANO DE AULA 4
1- Plano de aula Data :
2- Dados de identificao :
Escola : Escola Estadual Marechal Humberto Castelo Branco
Professora : Cla de Bosco Rosa Santos
Licenciandos : Jenifer Gomes , Talita Rocha Reis e Marcos Lcio
Disciplina : EDP VI ( Qumica)
Pblico alvo: 2 ano do ensino mdio
3- Tema: Qumica da cerveja Composio da cerveja Teoria cido-base
4- Objetivo geral :
O objetivo geral analisar a composio da cerveja observando sua alcalinidade e acidez, e por tal
observao ensinar o contedo de cido-base aos alunos. .
Objetivos especficos :
-Promover o conhecimento dos benefcios da cerveja.
-Despertar a sobre o que cido ou bsico .
- Expor as teorias de Arrenius e a teoria dee Bronsted Lowry
5- Contedo : Teoria cido- Base
6- Desenvolvimento do tema :
- Explicao da Teoria cido- base, teeorias de Arrenius e Bronsted Lowry.
7- Recursos didticos : Retro projetor, quadro, giz e apostila.
8- Avaliao : Diagnstica(debate) .
9- Bibliografia : http://www.cervejasdomundo.com/
http://www.sociedadedacerveja.com.br/uma-breve-historia-da-cerveja-no-brasil/