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Trminos Culinarios

PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.


POINT: En su punto, al punto.
ADOBO: Mezcla de condimentos, lquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento
antes de su preparacin.
ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpendola con un mazo o adobndola en un
lquido cido. Tambin cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin
dorarlas.
ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azcar, almbar o caramelo, con clara de huevo o
grasas con el fin de hacerlo brillar.
ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la
hoja de un cuchillo. Tambin hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de
frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACARAMELAR: Cubrir con azcar o almbar en punto de caramelo.
ACIDIFICAR o ACIDULAR: Aadir un lquido cido, generalmente zumo de limn o agua de
tamarindo, para obtener un sabor agrio.
ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.
AHUMAR: Someter al humo algn alimento para su conservacin o para comunicarle cierto sabor
AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, tpica de la Provenza francesa, a base de huevos,
aceite, ajo.
ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa
(generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las
altas temperaturas, resaltando y aromatizando as su sabor.
AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que
ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBMINA: La clara del huevo rica en protenas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la
yema a la cscara.
ALIAR: Condimentar, sazonar una preparacin, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azcar o papeln y agua. Melado de papeln.
AMASAR: Tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que est compacta y homognea. Al
amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
ANTIPASTO: Serie de platos fros o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.
AROMTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y
fragancia a los alimentos.
AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas, licores, esencias,
etc.

ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado por fuera y
crudo por dentro.
ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler de los hornos domsticos cuando
funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla metlica colocada
sobre brasas o sobre el fuego.
ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa aadida.
SPIC: Una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consom y
gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fros. Definicin
para un plato a base de gelatina.
ASOPADO: Muy hmedo a con algo de lquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.
ATROPELLADA: En Venezuela, pasta slida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de
alguna fruta.
AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su coccin.
AZAFRN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es
reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.
AZCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azcar superfino que se utiliza en las
cubiertas de tortas y para la confeccin de nevados.
BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o
braseada.
BAAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su inmersin en esta o
untndolo con ella
BAO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el
proceso de coccin (Se usa mucho en los blanqueados de verduras).
BAO MARA: Bao de agua caliente que se prepara colocando una cacerola o cuenco con
alimentos sobre un recipiente ms grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre
el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar
el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparacin se coloca de forma que no toque
el fondo. El agua no ha de hervir.
BARBA: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayora de
las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujecin, con los que estos
animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la coccin.
BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para batir. Instrumento que mediante movimientos giratorios,
bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas
BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos
con una batidora de varillas.

BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera,
esponjosa y homognea. Normalmente se suele referir a la transformacin de una grasa en crema,
por ejemplo la mezcla de mantequilla y azcar.
BARNAISE: Salsa a base de escalonia, estragn, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con
carnes, pescados. Si se le aade pur de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.
BCHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es bsica en la
preparacin de souffl, gratines, etc.
BISQUE: Sopa-crema a base de algn molusco, langosta, cangrejo, camarn, etc. muy
condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.
BLANC: Caldo preparado con agua, harina y zumo de limn que se utiliza para cocer y preservar el
color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y despus inmediatamente en agua
helada para frenar la coccin, para desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos
amargos. Este proceso tambin reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
BLANQUETTE: Preparacin francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.
BLINIS: Pequea tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de
medio centmetro de espesor, tpica de Rusia. Es un excelente vehculo para el caviar, huevos de
salmn, pescados ahumados, etc.
BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarles tapados en una pequea
cantidad de lquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.
BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que despus se asan
al grill, a la parrilla o la barbacoa.
BOLOESA: Salsa tpica de Boloa, Italia, a base de carne molida y tomate.
BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, tpica de Polonia y de algunas regiones de
Rusia.
BOTUTO: Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el
Archipilago de Los Roques, donde su poblacin ha disminuido considerablemente. De carne dura.
Muy popular como alimento en las Antillas.
BOUILLABAISSE. Sopa tpica del Medioda de Francia, a base de pescados diversos, incluidos
pescados de roca, con aceite, hinojo o ans y azafrn, a veces tambin condimentada con Pernod.
Se sirve acompaada de salsas a base de ajo: Aiolli o Roille.
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromticos (de fcil remocin), que se usa
generalmente en caldos, fondos o sopas.
BRANDADE: Pur a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, tpico de la Provenza
francesa.
BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla,
puede hacerse levantndola y golpendola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.

BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domsticos se enciende
solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.
BRUNOISE: Es el corte ms pequeo de verduras en cuadradillos finos (aprox. De 2 cm. por 2
cm.), zanahoria, apio, puerro o calabacn finamente cortados a dados que se utilizan por separado
o juntos como guarnicin clsica del consom.
BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromticas, compuesto de dos o tres ramitas de
perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a
las preferencias de la regin o de la persona que utiliza para dar gusto a sopas y guisos.
BUUELO: Pequeo trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cncavo, muy usado en Venezuela para cocinar
generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en l por primera vez.
CALDO: El lquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.
CALDO CORTO: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y
especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CAPARAZN DE CANGREJO: El cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar
platos.
CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almbar;
el color vara del dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede caramelizar espolvoreando
sobre los alimentos y poniendo stos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema
quemada). Este trmino tambin se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CARCAZA O CAPARAZN: Esqueleto de ave sin la carne.
CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazn.
CSCARA: La piel coloreada de los ctricos, sin la membrana blanca.
CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de
suerte que lo ms grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.
CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente
en tiras finas.
CHINO: Tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar
salsas.
CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.
CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hind, de consistencia como mermelada, que contiene
alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza,
azcar o papeln, vinagre, crcuma y otras especias.
CINTA: Con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azcar batida
hasta que est extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae
formando cintas o surcos lisos y gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar las tiras
finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento generalmente implica cocer


lentamente claras de huevo (y cscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas.
Este trmino tambin se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla
para eliminar los slidos lcteos.
CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una cebolla.
COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un lquido por debajo del punto de ebullicin; la
superficie del lquido ms que burbujear se agita suavemente.
COCER AL VAPOR: Cocer un alimento sin que ste se ponga en contacto con el lquido.
COLADOR: Utensilio para colar lquidos y separar los slidos. Son muy variados: para pasta, en
metal con agujeros grandes, para salsas, chino en metal cnico con agujeros pequeos, de malla
de alambre, de tela, etc.
COLMAR: Llenar ms de una medida, de modo que lo que se echa en ellos exceda su capacidad y
levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.
COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almbar de azcar con
especias o licor.
COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromticas tpicamente venezolano, que se
utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente est compuesto de ramitas
de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio Espaa o cleri, a veces se le agrega ajo porro o
cebolln, hojas secas de laurel y an otras de acuerdo al gusto de la regin o de la persona.
CONCASSE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y
troceados.
CONFIT: Palabra francesa con la que se define un mtodo de coccin de la carne (generalmente
de pato, oca o cerdo), en que sta se cuece muy lentamente en su propia grasa y despus se
conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeas, tambin se pueden cocer en
la grasa.
CONFITAR: Baar o cocer un alimento en almbar.
CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judas en una sola capa y sin
taparlos. Cuando estn congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.
CONSISTENCIA DE CADA: Este trmino describe una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para
mantener su forma.
CONSOM: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustceos, pescado, aves o carne.
CORALES: Huevas de las hembras de los crustceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y
rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja tambin
se llaman coral
CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeos regulares.
COULIS: Pur o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y
una pequea cantidad de zumo de limn.

CRME FRACHE: Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes
iguales.
CRPES: Tortilla blanda y delgadsima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una
sartn o plancha.
CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en
forma de pasta hojaldre.
CROQUETA: Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizado hecho con una vianda
molida y unida con una salsa espesa.
CROUTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar
con sopas y ensaladas.
CUAJAR: Solidificar o coagular un lquido.
CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan
rallado, mayonesa o glaseado.
CURAR: Conservar los alimentos salndolos, ahumndolos, sumergindolos en salmueras cidas
o mediante bacterias.
DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeos que se utiliza
para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmn o del atn.
DECANTAR: Separar un lquido del pozo que contiene, vertindolo suavemente en otro recipiente.
DGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fra con sal o vinagre para que
suelten las impurezas y la sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite, alimentos o bebidas.
DERRETIR: Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por medio del calor algo
slido, congelado o pastoso.
DESGLASAR: Despus de saltear los alimentos, stos y el exceso de grasa se retiran del
recipiente y se aade una pequea cantidad de lquido que se mezcla con los fondos de coccin
del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeos con un tenedor. Tambin separar los
alimentos cortndolos en tiras finas con un cuchillo o rallador.
DESHUESAR: Quitar los huesos de la carne.
DESMOLDAR: Quitar el molde de algo.
DESPRESAR: Cortar o separar en presas.
DTREMPE: Trmino francs para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla
derretida y agua en la primera fase de elaboracin del hojaldre.
DORAR: Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un
color dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: Salsa para rellenos preparada con hongos, escalonias y hierbas finamente picadas,
cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.

EMPANAR O EMPANIZAR: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado
los alimentos.
EMPLATAR: Colocar los preparados terminados en la fuente o plato donde se va a servir.
EMULSION: Mezclar lquidos mediante la dispersin de uno en el otro. En cocina, emulsionar
significa aadir un lquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve
vigorosamente.
ENHARINAR: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina
ENCAMISAR: Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de
echar el relleno.
ENFRIAR BRUSCAMENTE: Aadir agua fra a alimentos calientes para bajar de repente la
temperatura.
ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso
de los moldes de pastelera) para evitar que la preparacin se pegue.
ENTREMES: Alimento, generalmente pequeo que se sirve antes o al comienzo de la comida.
Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canap.
ENRIQUECER: Aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a
una pasta para aportar textura y sabor.
ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne,
pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar lneas sobre la superficie de los
alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.
ENTRECOTE: Palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de Buey o
ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
ESCABECHE. Plato fro preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y
luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.
ESCALDAR: Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles
sabores desagradables o impurezas, o para poder quitar mejor las pieles o cscaras.
ESCALFAR: Cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos lentamente
sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de azcar, alcohol) justo
antes del punto de ebullicin.
ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. Generalmente
proviene del lomo alto.
ESENCIA: Caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.
ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.
ESPUMADERA: Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cncava, y con agujeros, con
que se espuma el caldo o cualquier otro lquido para purificarlo, o se saca de la sartn lo que se
fre en ella.

ESPUMAR: Durante la coccin lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera
la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de lquidos hasta que queden completamente
transparentes.
ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodn, muy fino destinada para colar.
FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustceos, piezas de carne o verduras, muy
bien picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composicin para salsas y sopas. En
ocasiones tambin escalonias picadas.
FILETEAR: Cortar una alimentos en filetes o finas lonchas.
FLAMBEAR: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentacin en la
mesa. Tambin se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.
FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los lquidos de los alimentos.
FONDO: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustceos, pescado, carne o verduras.
Sirve como base para las salsas y sopas.
FONDUE: Palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en
un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso
derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de
bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la
preparacin se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de
espinacas y bizcochos de soletilla.
FRER: Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color
dorado. Cuando se fre por inmersin los alimentos quedan sumergidos en l. Los alimentos
salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartn para evitar que se peguen.
Frer removiendo significa frer pequeos trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover,
tradicionalmente en un wok.
FREIR EN SECO: Frer sin utilizar grasa o aceite. Este mtodo se suele utilizar para tostar
especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.
FRITURA: Bao en grasa para frer trozos de pescado, carne o ave; tambin se utiliza para
mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparacin se sumerge en una
cesta metlica en aceite hirviendo.
FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado,
habitualmente blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, y que se utiliza para
aromatizar lquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clsica
FOCACCIA. Preparacin salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de
pasta para pan o para pizza.
FOIE-GRAS. Hgado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentacin forzada excesiva.
GELATINA: Gelatina en polvo u hojas para cuajar lquidos.

GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azcar y glucosa cocida a punto de
bola blanda y despus trabajada hasta que queda flexible y homognea. Se utiliza para decorar
palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasa
preparados con azcar, agua y crmor trtaro.
GLASEAR: Cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y
brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (spic), con confitura
derretida, yema de huevo o chocolate. Tambin se refiere a los caldos de carne o pescado muy
reducidos.
GLICERINA: Especie de almbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos
jugosos. Se suele aadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
GLUTEN: Protena que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto
contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten,
como la que se utiliza en los bizcochos, es ms blanda y menos elstica.
GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas
veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie
aparece crujiente.
GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrn
por encima.
GRIBICHE: Salsa fra derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo
crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene adems alcaparras, finas hierbas y clara de huevo
cocida, picada finamente.
GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.
GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas,
aceite, vinagre, usada principalmente para acompaar carnes a la parrilla.
GUARNICIN: Acompaamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayora de las veces el
nombre del plato.
GUISAR O GUISADO: En Venezuela (1) preparacin de carne en pedazos pequeos, hecha en
caldero, que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante
liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y
papas en pedazos pequeos.
GUISO: Algn alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.
HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolvindola siempre en una sartn al
fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.
HERVIDO: Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo
hervido. Tambin llamado Sancocho.
HERVIR: Cuando un lquido produce burbujas por la accin del calor al alcanzar el punto de
ebullicin, que significa calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la
superficie de los 100 C. Hervir tambin significa cocer los alimentos en un lquido hirviente.
HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado champin de Paris o simplemente
champin.

HORNEAR: Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar
un termmetro para horno; la mayora de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que
marca el indicador del horno.
HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO: Hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve
su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con
legumbres o bolitas para hornear.
INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etrea con una ms pesada. La ms ligera se
pone sobre la ms pesada y con una cuchara metlica grande o una esptula de goma se hacen
suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSION: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromticas, como t, caf,
manzanilla, etc., introducindolos en agua hirviendo.
JUGO: Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrn.
JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar as las hortalizas o trufas que sirven
como adorno o acompaamiento, para que cuezan rpida y uniformemente y para proporcionarles
una bonita presentacin.
LAMINAR: Cortar finamente un alimento en rodajas o lminas.
LEUDAR: Fermentar con levadura.
LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las
preparaciones horneadas. Para el pan, la ms comn es la levadura fresca o de panadero, para los
bizcochos, la levadura en polvo o qumica y el bicarbonato.
LIGAZN: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
MACEDONIA: Frutas y verduras diversas cortadas en dados y mezcladas
MACERAR: Sumergir algn alimento en una mezcla de lquidos con condimentos por algn tiempo
antes de su preparacin definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.
MAGRO: Con poca o nada de grasa.
MAJAR: Preparar, disponer un alimento para su coccin.
MARINADA: Lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn, vinagre, leche agria o
suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. Tambin algunas salsas
para ensalada se denominan marinada.
MARINAR: Poner los alimentos en un lquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor,
jugosidad y ablandan la preparacin.
MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin
llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.
MARMITA: Olla de gran tamao con tapa ajustada.
MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho,
generalmente de diferentes colores. Tambin se denomina as a las lneas de grasa de la carne.

MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o lquida. Tambin se
utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a frerse, como el pescado.
MECHAR: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para
proporcionar un sabor ms jugoso y suculento.
MEDALLN: Trozo de carne pequeo y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un
tiempo de coccin muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor
intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.
MDULA: Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de
los huesos. En las vieiras tambin se denomina mdula a las huevas de color naranja.
MELANGE: Palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se refiere a la
combinacin de dos a ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIRE: Trmino francs para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal,
pimienta y zumo de limn y decorado con perejil.
MEZCLAR: Usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar uniformemente dos o ms
ingredientes.
MIREPOIX: Verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados
irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente
los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, aj, pimentn, cilantro, perejil. Muy
utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.
MOLER: Triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico los alimentos hasta reducirlos a
polvo o en trozos muy pequeos. Tambin se pueden utilizar molinillos especiales para especias o
caf.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo
adornado o decorado estticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.
MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.
MOUSSE: Preparacin ligera y etrea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados
(crustceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se
suele servir desmoldado fro o caliente.
MUSELINA: Trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele
aadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con
mantequilla.
NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.
NOISETTE: Parte pequea y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que
se suele atar con un bramante. Esta palabra significa avellana en francs y tambin se utiliza
para describir la mantequilla marrn o beurre noisette.
NUECECITA: En el caso de las vieiras, la carne del msculo, blanca y fuerte.

PAISANA: Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente


cortada en pequeas formas geomtricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o
tortillas.
PAPILLOTE: Mtodo de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con manteca y aceite y
envolvindolo en un papel de aluminio, con el fin de cocinarlos en sus propios jugos.
PARRILLA: Rejilla de metal que sirve para cocinar los alimentos a la brasa.
PAPRIKA: Nombre que se origina en Hungra para denominar el pimentn o el aj secos molidos.
Existen diversos tipos, desde la pprika dulce a la pprika muy picante.
PASTA: Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva ms ingredientes, trabajada hasta que
est lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para
amasarla a mano. Tambin alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura
extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras.
PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusin de aire por un amasado especial,
originalmente levantndola y golpendola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos,
mantequilla y sal o azcar, segn su uso.
PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelera para hacer
especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.
PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilsima,
como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para
envolver rellenos de diversas clases y en la confeccin del Strdel.
PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada
varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
PASTA QUEBRADA: Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versin azucarada se denomina
pasta quebrada azucarada.
PAT: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hgado, hortalizas o
pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PICAR: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeos. Se puede hacer con un
cuchillo o una picadota.
PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la coccin. La piel de
pato se pincha antes de cocinara para que suelte la grasa.
POCH: Escalfado. Hervido. Refirindose a los huevos: cocidos sin cscara en agua hirviendo.
PORTOBELLO: Variedad del hongo comn de sombrero grande y plano y color marrn oscuro.
POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al
Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.
PUDIN: Pastel o torta que se cocina en bao de mara y que puede o no gratinarse.
PUR: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para
hacerlo, normalmente se utiliza una batidora elctrica, pero tambin se puede utilizar un pasapurs
o un tamiz para obtener el mismo resultado.

QUENELLES: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado
formados con dos cucharas. Este trmino tambin se refiere a las albondiguillas de la misma
forma.
QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los
mejillones los filamentos del viso de la valva.
RAG: Plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa
bien condimentada. Se utiliza tambin como relleno.
REDAO: Membrana fina procedente del estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se
utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden ms jugosas.
REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.
REDUCIR: Hervir lquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y
queden espesos. Al hervir rpidamente en un recipiente destapado el lquido se evapora y se
obtiene un sabor ms concentrado.
REFRESCAR: Sumergir un alimento, despus de haberlo blanqueado, en agua helada para
detener la coccin y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.
REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fre posteriormente para otro uso.
REHOGAR: Guisar en poco lquido, y en los propios jugos de los alimentos.
REMOJAR: Sumergir ingredientes secos en un lquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor
al lquido. Tambin empapar un bizcocho con un almbar de azcar aromatizado o licor.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la coccin en la pasta de
un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presin, etc.
REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparacin obtenida revolviendo mientras se
cocinan, huevos y otros ingredientes.
RICOTTA. Requesn. Queso obtenido del suero residuo de la elaboracin del queso, calentado y
eventualmente acidificado.
RISOTTO. Plato tpico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adicin lenta y en
pequeas cantidades de consom o caldo.
ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la coccin con caldo, grasa o su
fondo de coccin, da sabor y los deja ms jugosos.
ROILLE. Salsa tpica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentn y
caldo de pescado.
ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a
fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o
marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servir de unin o trabazn para darle cuerpo o
densidad.
ROYAL: Guarnicin para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al
bao mara. Al cuajar se corta en cubitos que se aaden a la sopa.
SARTN: Olla especial para frer, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.

SALAR: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservacin. Aadir la sal
conveniente o ms de la necesaria a un alimento.
SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.
SALTEAR: Sofrer rpidamente trozos de carne, pescado, ave o vegetales.
SALCOCHAR: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros alimentos, solo con agua y sal.
SALMOREJO: Preparacin, especialmente de conejo guisado, tpica de las Islas Canarias.
SALMUERA: Solucin saturada de sal en agua.
SALPICN: Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fros.
SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne,
puede ser la de la obtenida en la preparacin de un rosbif un asado, etc.
SALSA INGLESA: Nombre que recibe comnmente la Salsa Worcestershire muy usada como
condimento en Venezuela y en todo el mundo.
SALSA MAYONESA: Salsa fra, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como
por ejemplo jugo de limn que evita se corte al batirla para emulsionarla.
SALSA PICANTE: La salsa a base de aj que se obtiene en el comercio.
SANCOCHAR: Cocer la comida, dejndola medio cruda y sin sazonar.
SAZON: Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adicin de condimentos y del
proceso de preparacin.
SAZONAR: Comunicarle una sazn o sabor determinado a un alimento.
SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la
res.
SETAS: Hongos, championes, portobellos.
SILLA: Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo
sin separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: Dorar carne, ave o pescado rpidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente
crudo.
SOFRER: Poner a frer en aceite sin que el alimento tome color.
SOFRITO: Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimentn,
tomate, etc., para formar parte de una preparacin ms compleja.
SOUFFL: Plato dulce o salado que debido a la adicin de claras de huevo batidas a punto de
suspiro, se infla apreciablemente con el calor.
STRDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos
de rellenos, dulces o salados.

SUDAR: Rehogar. Preparacin a fuego suave, con poco lquido y tapada.


SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo
especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de pollo.
TABBULE: Plato libans que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena,
tomate, ajo y otros ingredientes.
TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjol, usado en las cocinas libanesa y rabes.
TALLO: Parte de una planta. En el caso del cleri su parte comestible o costilla sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a travs de un colador fino.
TARKARI: Preparacin hind, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la
Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.
TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar.
TEQUEO: El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo
semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un
agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas,
llamadas por extensin tambin terrinas.
TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar.
TIMBALITO: Moldecito o envase pequeo de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.
TISANA: Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente
en fiestas infantiles.
TOCINO: Grasa o tejido adiposo del cerdo.
TOCINO SALADO: Tocino entreverado con vetas de carne, conservado en sal.
TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino salado y ahumado.
TOCOFENOLES: Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y
cumplen una importante actividad biolgica. Los tocoferoles son las principales substancias con
propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de
peroxidacin de lpidos caracterstica del fenmeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles
se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento
no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.
TORNEAR: Tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos,
en forma de pequeos barriles.
TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francs y se suele utilizar para describir un
rectngulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TROCEAR: Cortar un alimento en trozos.

TRONCO: Trmino que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.
TUTANO: Mdula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos,
especialmente en los huesos ms grandes.
UNTAR: Engrasar.
UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que est
directamente bajo la piel.
VELUTE: Salsa francesa bsica a base de mantequilla, harina y algn tipo de consom.
VENTEAR: La accin de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las
impurezas.
VERDURA. Especialmente los tubrculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente
los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubrculos o verduras.
VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro (Vinagre de
vino, manzana o arroz)
VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fros.
WAFFLES: Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodomstico especial.
WOK: Sartn china con una o dos asas.
ZESTE: Piel de los ctricos que poseen aceites aromticos. Pueden utilizarse

rallados, en hilo o enteros.

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