INSTITUTO

CAMPECHANO
ESCUELA DE GASTRONOMIA
DESAYUNOS Y CAFETERIAS

MAESTRA: LORENA CASTILLO CASTILLO

SEGUNDO SEMESTRE

TEMA: TIPOS DE SERVICIO

09/02/2015

INTRODUCCION.

Esta investigacin fue realizada al ver el tema de tipos de restaurantes donde

pudimos conocer que existen ocho principales tipos, entre ellos son gourmet,
especialidad, familia, delicatesen, comida rpida, comida formal, buffet y lounge.
Entre esta informacin tambin conocimos los tipos de servicios al pblico: a) a la
mesa, b) a la barra c) autoservicio d) para llevar.
De estos temas surgi la necesidad de poder saber sobre los tipos de servicio que
existen en el primer subtema TIPOS DE SERVICIOS A LA MESA y cules son los
principales, debido a que desde tiempos muy antiguos este tema ya se manejaban
en las grandes urbes gastronmicas, a continuacin se explican tres tipos
principales:
1) Ruso
2) Francs
3) Ingles (anfitrin)

SERVICIO A LA RUSA
Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga
de prepararlos delante de los comensales. Consiste en una forma elegante
de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas
de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del
cliente con el adorno. Un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes
(Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se

combina generalmente con el servicio a la inglesa. Se procede con este servicio una
vez que se han cortado las piezas.
Por regla general este servicio tiene ciertas caractersticas:

Emplea a ms que otros servicios de mesa y con suficiente preparacin.

Requiere de una disposicin de las mesas en el local para que pueda ser
transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin
molestar a otras mesas. Locales de ms tamao, o de menos mesas.

Mayor nmero de utensilios en el Saln: cuchillo, afiladores, gueridn (mesa

de servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc

Pese a su nombre, parece ser que se origin en Francia a principios del siglo
XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander
Kurakin.

Al sentarse a la mesa, los comensales se encuentran con un plato vaco el

plato de servicio sobre el que se coloca una servilleta, as como toda la
cubertera necesaria, a excepcin de cubiertos de postre y, en algunas
ocasiones, cubiertos especficos como lo son los cuchillos de carne o pescado.

Se espera del comensal que nada ms sentarse coloque la servilleta sobre

su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y
se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden especfico
usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres.

Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir

ninguna accin por parte del servicio.

Usualmente, segn se vaya acabando de comer un plato, ste es retirado y

sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se
vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; adems, tradicionalmente
se hace esperar para los entremeses y el plato principal.

El matre acta aqu de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir
platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los
camareros slo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere
de todo el personal una menor formacin.

El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentacin,

y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por
ello que este servicio, mucho ms dinmico, es el ms empleado hoy en da.

SERVICIO A LA FRANCESA
El servicio a la francesa (en francs: service la franaise) es un servicio de
mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la
mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes
y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que
elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, hacindolo siempre
por su izquierda.
Una de las principales caractersticas es que permiten al comensal elegir las
cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres
y acabando por el anfitrin. Se diferencia del servicio a la inglesa en que el
comensal no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento,
sino se sirve en cantidades iguales en general

SERVICIO AMERICANO
El tipo de servicio en la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante
sencillo. Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano
inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva
a
la
mesa
de
los
comensales.
Los entremeses se reducen al mnimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el
caf. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la
izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y
las
copas
por
la
derecha.
Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente
se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del
restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo despus el aprendizaje en
un
buen
restaurante,
como
lo
hacen
a
menudo
los
europeos.
Se halla servicio americano en cafeteras y en la mayor parte de los restaurantes.
En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar ms tiempo a las
delicadezas
de
servicio,
como
vaciar
ceniceros,
limpiar
vasos.
Debido al menor nmero de miembros del personal y de platos y a la circulacin
ms rpida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del
personal menos conocimientos que en el servicio francs, sin embargo en el
servicio americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los
ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa
que condimentos y guarniciones acompaan a cules viandas y cmo servir y cmo
servir
al
cliente
y
airosamente.

Entrada y salida del plato.

Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el
cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el
centro del plato. Esta es la seal que le indica al mesero que se puede retirar el
plato,
por
el
lado
izquierdo.
Para servir el vino.
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el
aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la
copa,
por
el
lado
derecho
del
comensal.
Para pedir la cuenta.
Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe estar al pendiente y tener
lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademn
en
la
mano.
Ventajas del servicio.
El servicio es muy rpido, y requiere de menos meseros, por lo cual es mas barato,
adems de eso los meseros no deben recibir ninguna instruccin de nivel
educacional
antes
de
empezar
a
ejercer
su
trabajo.
Desventajas del servicio.
Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos as como de
las guarniciones y saber tambin de condimentos, un mesero con poca experiencia
puede dejar en duda la calidad del restaurante.

SERVICIO INGLES.
El servicio a la inglesa es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza
de familia' (puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero elegido para la
ocasin) en la propia mesa el que sirve las raciones a los comensales en los
diferentes platos. Emplea su propia cubertera para hacer el trinchado y distribucin
de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los comensales.
El camarero debe servir a cada uno de los comensales sentados siempre por la
izquierda del comensal.
Este servicio de mesa es adecuado para banquetes y celebraciones debido a lo
prctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y la rapidez del
servicio. Se debe servir a todos los comensales la misma cantidad, esto tiene el
problema de no dar al cliente la oportunidad de ser servido segn sus deseos. El
emplatado es funcional y carece de vistosidad

CONCLUSION
Esta investigacin nos sirvi para poder conocer los diferentes tipos de servicios a
la mesa ya que esta informacin es muy importante para el desarrollo de nuestra
carrera gastronmica, viendo que el Servicio americano es cuando el o los
platillos son trados directamente de la cocina, el Servicio ruso es aquel donde la
preparacin de los alimentos en enfrente del comensal ofreciendo una espectculo
visual y gastronmico, el Servicio francs servicio muy elegante en el cual igual
que el ruso se prepara la comida enfrente al comensal pero su caractersticas es
que se le da al comensal la oportunidad de elegir sus cantidades, sus raciones o
porciones de alimento, en el caso del Servicio ingles se caracteriza por un cabeza
de familia o anfitrin el cual se encarga de todo el servicio, gracias a esta
informacin podemos reconocer los cuatro tipos de servicios a la mesa que existen.

BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_francesa
http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_rusa
http://serviciout.blogspot.mx/2011/04/el-servicio-americano.html