PRACTICA DE LABORATORIO N04

SALAZN

I.

OBJETIVOS:
Evaluar la salazn de muestras de carne.
Observar la influencia de la salazn de carnes en la calidad organolptica
de las carnes

II.

JUSTIFICACION:
La salazn de productos crnicos constituye uno de los antiguos sistemas de
conservacin de las carnes, siendo asimismo posible en la actualidad emplear
otras sustancias que confieren caractersticas mejoradas a las carnes.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
III.1. SALAZN:
Salazn de productos crnicos, constituye uno de los ms antiguos
sistemas de conservacin de las carnes, consiste en la utilizacin de sal
comn o corriente para poder lograr salar y conservar. La sal corriente es
higroscpica, al provocar una desinhibicin altera la estructura muscular;
evita el desarrollo de microorganismos, bacterias.
Al untar o frotar la carne con la sal, se observa que desaparece
rpidamente, al disolverse en los jugos musculares y formar una salmuera.
Esta penetracin de la sal en la carne, se basa en el fenmeno de osmosis
y de difusin, el primero explica el paso de una solucin a travs de una
membrana y el segundo, el movimiento de soluciones de diferente
concentracin, registrndose un movimiento de la solucin ms
concentrada a la menos concentrada, la salazn de carnes es un ejemplo
para estos dos fenmenos. Existe salazn en seco y salazn hmeda.
III.1.1. SALAZN EN SECO.- consiste en mezclar del 5 al 8% del peso de
la carne con sal granulada, frotando y cubriendo la carne. Conviene
usar locales predestinados para este fin, locales que se denominan
saladeros (muy usados para carnes y tripas naturales) a falta de
silos, se guardarn las carnes saladas en cmaras de refrigeracin.
En salsamentara se acostumbra salar las carnes durante 4 a 6 das
en especial para tocinos.
III.1.2. SALAZN HMEDA.- A veces es denominado como salmuera, es
una solucin salina, a base de NaCl. La salmuera (agua + sal)
tambin se las denomina como salmuera corriente, y se prepara
como sigue:
Se pesa y disuelve sal comn en agua corriente en una proporcin
del 12 al 20% (40 a 65 grados del salmetro) y se hace hervir,
para eliminar las bacterias del medio disolvente (agua) y de la
sustancia disuelta (sal) aumentando la solubilidad de la sal por
efecto de la temperatura.
Terminada la coccin. Se deja enfriar y reposar por 24 horas, en
lugar protegido.
Luego decantar la solucin, con cuidado a fin de no movilizar el
sedimento, esta preparacin se puede hacer filtrando al mismo
tiempo a travs de un cedazo o lienzo de tela.
Se determina con salmetro, el grado de concentracin deseada,
as: solucin salina dbil, de 12 a 18 B. Solucin salina fuerte,
de 20 a 25B. Si la densidad es mayor de la que se necesita, se
aade agua hervida y si es inferior, se le aumenta salmuera
concentrada.
Una salmuera especial o para curado, es una solucin salina

enriquecida con nitrato, nitrito y azcar.

III.2. PRINCIPIO DE LA SALAZN:
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar
sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn) ;
trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del
msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final
un gusto mas o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en
verdad se trata mas de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre
0,5 y 1%).
El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la
concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco.
Es un mecanismo de doble intercambio:
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un
fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado,
hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra hasta
el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina
saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el
exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas
concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos
elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a
medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se
equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre
esta velocidad.
Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la
penetracin de la sal.
Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre
ms elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin
de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la
penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en
particular la congelacin
III.3. FUNCIONES DE LA SAL:
III.3.1. Funcin Bacteriosttica:
La sal no es antisptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace
es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el
desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una
concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos
grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las
bacterias anaerobias.
Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados.
Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al
3%. Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la
salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por
consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en una
fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al
principio es elevada.
III.3.2. Agente de sapidez.
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la
presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de
estimular los receptores.
Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede

agregarse con protenas formando un complejo estable al fro y

destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce
el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un producto crudo
(como el jamn de Bayonne) parece menos salado que un producto
cocido. Adems, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el
bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la
sal escasa.
III.3.3. Influencia en el poder de retencin del agua de la carne.
Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de
las protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia
entre el pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que
provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua.
La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.
III.3.4. Influencia en la transformacin de las protenas.
Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las
protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus
propiedades tecnologas.
III.3.5. Influencia en la evolucin de las grasas.
La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante,
controlar este proceso de evolucin de las grasas.
III.3.6. Por informacin, dosificacin de la sal.
Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad
de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes
maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.
Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones
Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+.
IV.

V.

MATERIALES Y REACTIVOS:
IV.1. MATERIALES
Muestras de carnes (res, cerdo, pollo, etc.)
Densmetro o salinmetro
Cuchillos
Balanza analtica
PH-metro
Diversos materiales de vidrio para laboratorio, probetas, bureta, placas.
IV.2. REACTIVOS:
Sal comn
Azcar
PROCEDIMIENTO:
4.1. Salazn
a. Hmeda
Pesar 100 gr de carne.

Imagen 01: Cortado de la carne

Preparar la salmuera al 15%

Introducir la carne y mantenerla sumergida durante 2 das.
Retirar la carne de la salmuera, lavar y secar en ambiente fresco durante
2-8 das.
Determinar el peso de la carne, lavar con agua y dejar secar 24-48 horas.
Pesar nuevamente

b. Seca
Pesar 100 gr de carne y juntarla con 15 gr de sal preparada (esta sal
contendr: 10 miligramos de nitrato de potasio, 10 miligramos de azcar).
Dejar la carne en esta sal por 3 das.
Lavar la carne y dejar secar durante 2-3 das en ambiente fresco.
VI.

RESULTADOS:
VI.1. SALAZON HUMEDA:
Se hicieron controles da tras da a las muestras de carnes, en esta
salazn se aprecia un aroma como a queso, mientras que el color no se
modifica.
VI.2.
SALAZN SECA:
Los controles se realizaron, el aroma es caracterstico de la carne, se
observa un exudado de la carnes, el cual fue retirado los das en que se
observ; el color no ha cambiado y se agreg un poco de sal los primeros
das.

VII.

CONCLUSIONES:
La salazn es un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma
que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo.

 La sal utilizada produce en el msculo de la carne un efecto de

deshidratacin, reducindose la cantidad de agua y retardando el
crecimiento de microorganismos y reacciones qumicas.
VIII.

IX.

RECOMENDACIONES:
La salazn tiene tambin un efecto secundario no deseado: Durante el
proceso de salazn se pierden tambin las protenas y los minerales por
lo cual se recomienda no agregarle sal sin realizar las operaciones
correspondientes.
BIBLIOGRAFA
LIBRO:
MHLER, K.; TECNOLOGIA ALIMENTARIA; 1982;
PAGINA DE INTERNET:
http://www.crubon.com.ar/segunda.html
http://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-jamon-curado.html