EDAD MODERNA

Se inici despus de la cada de Constantinopla y termin con la revolucin francesa, en

esta etapa Europa, empez a crear una comida de lujo. Se comienzan a usar los
manteles, las servilletas y los tenedores.

Mesoamrica: En el siglo XV los cronistas espaoles que llegan a Mesoamrica,

se dan cuenta de la cantidad de productos que haban, tambin notan que en el
palacio el rey coma con gran lujo. Las mesas tenan manteles blancos, mientras el
rey coma disfrutaba de grandes espectculos. A Amrica llegaron varios
productos de Europa, como el cerdo, trigo, el olivo, pero el ms importante fue la
caa de azcar.

Italia: En el siglo XV, es el pas europeo que ms se destaca por su elegancia.

Italia contribuyo en Francia en arreglar las mesas con finas porcelanas y cubiertos.
Se preparan recetas nuevas que influenciaron en la comida francesa. Coman
frutas como entradas al plato fuerte, y disminuyeron el uso de especies, para que
el sabor de los alimentos fuera ms natural. En el siglo XVI se siguen preparando
nuevas recetas, y Francesco Procopio invent el helado, que tuvo gran xito en
Pars, se escriben libros como el Epulario y La pera de Bartolomeo Scappi .

Francia: Catalina de Medicis foment en Francia elementos italianos, el placer, el

lujo y el arte de la mesa. En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina
hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las espaolas esposas de los
monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no usaban los
comedores, las personas ricas al igual que el pueblo coman en la cocina. Aparece
el primer caf, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las
comidas. En el siglo XVIII con Luis XV llegaron nuevos alimentos al pas como la
pia y la fresa, se usaba batera de cocina, y existieron platillos famosos, como
Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, se introdujo la papa a Francia y se
implant el champagne como acompaamiento a los postres.

Espaa: En el siglo XVI, ya se consuma papa y tomate, se utilizaba la canela y el

azcar en la comida. En el siglo XVII se hacan 5 comidas diarias, se usaba mucho
el aceite y la manteca, por ende la comida no era gustosa por los franceses, se
escribi el libro El arte de cocina donde se deca como se realizaba un banquete
en la corte espaola, estaban a cargo de maestresalas y estos mismos
supervisaban a los camareros.

Inglaterra: En el siglo XVI el rey introdujo la costumbre en la corte de lavarse las

manos con agua perfumada antes y despus de comer. En el siglo XVII se abri la
primera tienda de caf en Oxford, Inglaterra. En el siglo XVIII se aument el
consumo del t y se dio la revolucin agrcola, gracias a esta los cultivos
mejoraron, y por ende la alimentacin era ms completa ya podan comer carne
fresca en todo el ao.

La Gastronoma en la Edad Moderna

Introduccin.
La edad moderna transcurre ms o menos desde mediados del siglo XV a finales del siglo
XVIII. En la Edad Moderna se integraron los dos mundos humanos que haban

permanecido aislados desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (Amrica) y el Viejo Mundo

(Eurasia y frica).
En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y ostentacin. El arte
de comer se convirti en una obra maestra. Todo este cambio tubo un factor decisivo: el
descubrimiento de Amrica, con el consecuente intercambio de productos alimenticios
entre el nuevo y viejo continente. Actualmente algunos de ellos como el tomate, la papa y
el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron aceptados tan
fcilmente. Por otra parte la riqueza mineral de Amrica sirvi para embellecer las mesas
europeas, sobre todo en Espaa, donde se vean extraordinarias piezas de oro y plata,
que causaban admiracin
La Gastronoma en la Edad Moderna.
La Edad Moderna tambin llamada El Renacimiento se inici despus de la cada de
Constantinopla en 1453 y termino con la Revolucin Francesa en 1789. Esta fue una
poca de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la
humanidad. Desde el punto de vista gastronmico, Europa tuvo un despertar en la cocina
de lujo. El arte de comer se convirti en una obra maestra, se empezaron a elaborar las
finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se moder el uso de
especias, el uso de la mantelera comenz a ser general y se empezaron a utilizar las
servilletas y el tenedor. En los siglos XIV Y XV ningn pas se presentaba tan interesante
como Italia, por su actividad econmica, comercial y artstica. Fueron sus escritores y
artistas quienes iniciaron el renacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espritu
de los clsicos antiguos.
A finales del siglo XV, Carlos VIII de Francia invadi Italia y quedo maravillado del
refinamiento y belleza que encontr en las ciudades italianas. Cuentan que tambin gusto
mucho del meln y los quesos que all se consuman y los introdujo en su pas. Ms
adelante se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II con
Catalina de Mdicis, en 1533, y Enrique IV con Mara de Mdicis, en 1600. La influencia
que Catalina ejerci sobre Francia fue muy importante, y la gastronoma no quedo al
margen. Contribuyo a embellecer las mesas con finas porcelanas, platos esmaltados, y
cubiertos de oro y plata. La reina vuelve a imponer la moda de que las mujeres coman en
la misma mesa que los caballeros.
En el siglo XV se empezaron a utilizar ms las frutas en el men, en esta poca las
preparaciones culinarias en Italia eran ms refinadas que en otros lugares europeos, la
comida no era muy especiada y tenan buenos quesos, haban recetas de cocina que
despus se perfeccionaron en Francia y fueron platillos famosos: pato con naranjas
amargas, consom, pollo al vino. Los elementos del montaje de la mesa sobresalen de los
usados en el resto de Europa y se prepararon recetas nuevas que influyeron en la cocina
francesa.
En Francia en el siglo XVI Catalina de Mdicis introdujo en Francia alimentos italianos,
como el aceite de Toscana y las alubias. La influencia italiana y las tendencias
renacentistas de Francisco I dieron origen a la creacin de nuevas preparaciones
culinarias: muy variadas formas de preparar los huevos, salsas y potajes. La reina de
origen italiano llevo a sus cocineros a la corte francesa y con ellos nuevas recetas y
preparaciones como helado, macarrones platos fros, postres y licores. Las piezas
italianas que llevo Catalina embellecieron las mesas francesas, los meseros de la reina
mejoraron el servicio. La presencia de las damas en la corte francesa, ayudo a mejorar las

buenas maneras en la mesa.

En el siglo XVI Espaa fue el primer pas que conoci los alimentos mesoamericanos, ya
se consuma la papa y el tomate se empleaba para hacer salsas. Las preparaciones
espaolas de esta poca no fueron muy refinadas. La comida era muy abundante y muy
espaciada con muestras claras de influencia rabe, como fue la mezcla de lo dulce y lo
salado, con abuso de azcar, canela y vinagre.
Con la plata y el oro procedentes de Amrica se hicieron bellsimas piezas para montar
las mesas de la corte y la gente acomodada. Espaa fue el pas a travs del cual se
dieron a conocer la mayora de los alimentos procedentes del Nuevo Mundo.
En Inglaterra durante el reinado del rey Enrique VII y su hija la reina Isabel I, se
consuman grandes pastelones de carne y piezas de carnes asadas. El rey dio el nombre
de sirloin of beef al nombrar barn a una pieza de carne. Fueron caractersticos de esta
poca los pudines de arroz, la salsa de menta, capones con jugo de naranja o manos de
cerdo con manzanas. Se consuma pescado en salazn en cuaresma y carne ahumada
en invierno, en pascua se consuma cerdo, cordero o ternera y en otoo se preparaban
gansos rellenos, en la elaboracin de los postres se empleaban frutas, cremas, y frutos
secos.
En el protocolo y servicio los reyes gustaban de lavarse las manos antes y despus de
comer con agua perfumada, en el servicio de las mesas se empleaban grandes y pesadas
bandejas y bajillas de plata. En esta poca surgieron las recetas clsicas de la cocina
benedictina inglesa.
En el siglo XVII en el ao 1648 llego l te a Paris y en esa misma dcada se conoci el
caf, que llego a tener gran xito en el caf de Procopio, durante el reinado de Luis XIV.
El gusto que los monarcas franceses tenan por la comida dio lugar a la creacin de
muchos nuevos platillos y recetas. Se dice que Luis XVIII era experto en la preparacin de
huevos. Aunque no fue apreciado en un principio hubo una influencia de la cocina
espaola en la francesa. En la boda de Luis XIV con Mara Teresa (1615), los franceses
probaron la salsa espaola.
En 1642, Enrique III, hijo de Catalina de Mdicis, elaboro un reglamento con las normas
que se deban seguir al comer. Luis XIV mando a construir el castillo de Versalles y creo
un estricto protocolo en la corte francesa, aunque no existan comedores y coman con los
dedos. En esa misma poca Franois Pierre de la Varenne escribi en 1651 Le cuisinier
Franois y en 1658, el Patissier, el cual fue considerado como el primer reformador de la
cocina. Los reyes franceses a quienes gustaba el arte culinario, dieron un gran impulso a
la gastronoma en Francia, que empieza a ser la mejor del mundo.
En Francia en el siglo XVII Parmentier y Luis XVI lograron introducir la Papa en Paris.
Llegaron a Francia frutas originarias de Amrica, como la pia y la fresa. El tomate deja
de usarse tan solo como planta ornamental y empezaron a apreciarlo en la cocina.
En tiempos de Felipe Orlens se empezaron a utilizar las salsas oscuras, las
preparaciones culinarias son muchos mas variadas y refinadas: aparecieron salsas,
guarniciones, cremas, mousses y postres.
El montaje y el servicio esmerados en la mesa, dieron lugar a excelentes cenas, donde
tanto el anfitrin como los invitados cuidan las buenas maneras y agradable conversacin.
En la poca de Luis XV tuvieron gran auge las reuniones sociales con excelente comidas
e invitados importantes. La comida de la corte se divida en cocina de boca la del Rey y
cocina de estado la de los cortesanos. Los reyes coman en diferentes aposentos,
todava no haba comedores. El servicio a la reina era siempre realizado por mujeres. La

comida era muy abundante y refinada. En 1765, Boulanger abri el primer restaurante en
Paris. Mientras tanto en Espaa la corte consuma mucho las aves, carnes y perniles,
hortalizas y frutas. Seguan haciendo uso inmoderado de grasas, especias, azcar,
canela, limn, y vinagre. Las preparaciones eran poco variadas aunque abundantes, se
usaba mucho el aceite y manteca, por lo que la comida era ms pesada y poco apreciada
por los franceses. En Espaa haba grandes vajillas y piezas de plata que llamaban la
atencin entre los europeos. En Inglaterra en 1650 apareci el primer establecimiento de
venta de caf en Oxford.
Conclusin.
La gastronoma en la edad moderna fue de gran esplendor y lujo, entre los principales
precursores se encuentra Catalina de Mdicis la cual ejerci gran influencia en el arte del
buen comer y contribuy al embellecimiento de las mesas con finas porcelanas y
cubiertos. Introdujo en Francia alimentos italianos, como el aceite de toscana. Francesco
Procopio invento el helado, que ms adelante se popularizo en Paris. Los reyes franceses
Luis XIII y Luis XXVI a quienes les gustaba el arte culinario, dieron un gran impulso a la
gastronoma francesa, llegando a ser la mejor del mundo. Otro precursor fue el hijo de
Catalina de Mdicis, Enrique III el cual elabor un reglamento con las normas que se
deban seguir en la mesa. Franois Pierre de la varenme con su libro le cuisinier
Franois fue considerado el reformador de la cocina. Otro gran aporte fue el de Procopio
de cotelli y su primer caf en Paris. El rey Enrique VIII y la reina Isabel dieron impulso al
arte culinario en Inglaterra. La cocina de Montio en Espaa y su libro Martnez Montio
que ms bien se conoce como arte de cocina dio gran importancia a la limpieza del
personal y reas de la cocina.
En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire
(relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings
de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama Apple pie. Los alimentos ms
comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabal., terneros, las frutas
como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban
dulces y helados con esto.
En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco
de tocino, tambin comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen
una olla de nabos o coles. Tambin podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se
alimentaban solo de bellotas. En Amrica y Asia. Lo que llego de Europa a Amrica fue el
cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentn, el anan (pia),
las papas y el tomate. De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo ms
importante trado a Amrica. La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda.
El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como
cantidades extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y re quebramientos de ste
marcaron las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recupero el hombre a las
sociedades europeas deprimidas. En Alemania se les obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se
herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas
acompaadas de pescado frito. El tomate en principio se utiliz verde y como adorno en
sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago
BLOONDY MARY. En Italia lo llamaban la manzana dorada se uni casi maritalmente a la

pasta. El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz
como ornamental, rica en aceite.