Universidad Nacional de Salta

Facultad Ciencias de la Salud

Ctedra: Administracin en Servicios de Alimentacin

PRCTICAS EN EL COMEDOR
UNIVERSITARIO - UNSA

Ao: 2015

INTEGRANTES:
Bruno, Renata
Martinez, Joana
Orquera, Cecilia
El Servicio de Comedor para Estudiantes que depende de la
Secretara de la Universidad Nacional de Salta y funciona con

modalidad de autogestin desde el 2005. Se encuentra ubicado

dentro del predio universitario en un edificio central que dispone de
planta baja y primer piso.
El rea de Produccin del servicio est a cargo de la Licenciada en
Nutricin Mnica Camacho quien se ocupa de la planificacin, control
y supervisin de los mens, elaboracin de receta estndar y
porcionamientos, pedido de facturas, compras y control del personal
en todas las etapas de la produccin. El sector administrativo se
encuentra bajo el desempeo del Sr. Oscar Salce Ambos sectores
dependen de la Secretaria de Bienestar Universitario.
El Servicio de Comedor ofrece un producto/servicio que consiste en
un Almuerzo que incluye: Entrada, Plato principal, Postre, Sopa y Pan,
que tiene un costo de $ 5,00 para estudiantes en general, y ticket de
$1 para estudiantes becados.
El servicio funciona de lunes a viernes, a excepcin de feriados, en el
horario de 12 a 14:30 horas. Ofrecindose dicho almuerzo a travs de
la modalidad de Autoservicio donde el estudiante es atendido por el
personal a cargo de la distribucin de comidas.

Men del da Jueves

Entrada: Bastoncitos de

Entrada: Pizza

Men del da
Viernes

Merluza con ensalada de Arroz

Plato Principal: Guiso de
Plato Principal: Sandwich Fideos y Verduras
Imperial

Las

Postre: Budn de Pan

Postre: Palito Bombn helado

Pan
Pan

Bebida: Agua

Bebida: Agua
Entrada: Pizza
preparaciones que componen el men cclico de 15 das, que han sido
seleccionadas en funcin a la poca del ao (invierno-primavera),
disponibilidad de alimentos en el mercado, pues presentan una
adecuada seleccin de alimentos como frutas y verduras de estacin,
adems el mismo se ha planificado considerando un criterio
econmico que responde al presupuesto asignado para el Servicio del
Comedor Universitario, que tiene por finalidad satisfacer la demanda
y las necesidades alimentarias de 700 comensales voluntarios, de los
cuales gran parte de los alumnos asisten al comedor todo el mes y
otros semanalmente, logrando con este tipo de men, que se
presente monotona en las preparaciones y adems tiene efecto
positivo en las compras, preparacin, distribucin y capacitacin del
personal. En el segundo da (Viernes 11), se realiz un men fijo,sobre
la marcha ya que estaba previsto para este da un salpicn y debido a
las condiciones climticas se decidi cambiarlo por un Guiso de fideos
y verduras, aprovechando que ambos contaban con los mismos
ingredientes.
Los gustos y preferencias son un factor sobre el cual se presta
especial cuidado, ya que no es posible responder en forma individual
a la satisfaccin de los mismos y se procura que todas las
preparaciones sean apetitosas a fin de garantizar su aceptabilidad, y
generar el menor nmero posible de sobrantes y residuos. Para

evaluar la satisfaccin de las preparaciones, se realiza una encuesta

en cada cuatrimestre, donde se considera que si a ms del 70% de
los alumnos aceptan las preparaciones, se las considera aceptables.

VERIFICACIN DE COMPOSICIN QUMICA Y COSTO

PRELIMINAR
Las recomendaciones calricas promedio para varones y mujeres
entre 18 y 30 aos segn FAO-OMS 2004, es de 2557,5 caloras/da.
El valor calrico promedio de las raciones o almuerzos son: 1634,48
caloras, y representa el 30 % de las caloras promedio recomendadas
por la FAO-OMS para un da, con una distribucin porcentual de macro
nutrientes de:

H de C 57,28 %

Protenas 16,44 %

Grasas 26,28 %

El porcentaje de caloras recomendadas para un Almuerzo segn

bibliografa de Serra Majem es de 30% del VCT, y las aportadas por la
racin en cuestin es del 30 %, por lo cual podemos concluir que este
valor es normal para lo recomendado.
Los gramos de protenas promedio recomendados para adultos de
ambos sexos de entre 18 a 30 aos segn FAO-OMS 2004, es de
48,96 gramos/da.
Las raciones aportan 67gr de protenas, que representan el 136% del
valor recomendado de protenas por FAO-OMS, es decir que este
almuerzo est por encima de los valores diarios recomendados.
Cal
Fuente

HdC

Prot Gr

Ca

Fe

Na

Fibr

(g)

(g)

(m

(m

(m

as(

(g

g)

g)

g)

g)

Serra

Majem V:3000

54

L,

Aranceta M:
Bartrina

800

FAO-OMS-ONU

30

46-

30

50

V:2900
FAO-OMS 2003

10

100

11

25-

30

M:220

100

V:2910

24

2530

54,1

Roma 2004

6
M:220

43,7

El aporte de Calcio en la racin es insuficiente. Debemos

considerar

que

los

alimentos

que

lo

proveen

se

presentan

principalmente en el desayuno o merienda. El Hierro llega a cubrir

casi el 54% de las recomendaciones diarias en esta racin.
La fibra aportada por las raciones es bajo, cubre un 36% de lo
recomendado para este grupo etreo, siendo que el almuerzo una de
las comidas diarias que nos ayuda a suministrar un mayor aporte de
fibras a nuestra dieta.
Podemos concluir que los mens constituyen un buen aporte
calrico y nutricional, ya que gran parte del requerimiento total de
una

persona

promedio.

Se

debe

tener

en

cuenta

que

los

micronutrientes se pueden cubrir con el resto de las comidas a lo

largo de da (desayuno, merienda, cena y colaciones

DISEOS:
RECETA ESTNDAR
Mens: Jueves
10/09/15

Receta N 1

Categor
a:

Nombre de preparacin:

Entrada

BASTONCITO DE PESCADO CON

ENSALADA DE ARROZ
Complejidad:
MEDIA
Entrada

Forma de
servicio:
En bandeja de
acero inoxidable

BASTONCITO DE PESCADO CON

ENSALADA DE ARROZ
Ingredientes

Cantidades

Bastoncitos

700 unidades

Arroz

12 kg

Tomate

4,2 kg

Aceite

700cc

Rendimien
to: 700
porciones

Porcin
Estnda
r: 1
cucharo
n

Porcin
estndar
para
servicio:
1
cucharon
de 300 g.

Procedimiento
1. Colocar agua con en una
cacerola y una vez que
hierva incorporar el arroz
2. Dejar cocinar 20 minutos
3. Retirar y colocar en una
bandeja rectangular
4. Picar el tomate en cubos
uniformes
5. Mezclarlos con el arroz
6. Condimentar con sal
7. Colocar los bastoncitos en

una bandeja rectangular

previamente aceitada y llevar

Receta N 2

Categora:

Nombre de preparacin:

Plato
Principal

SANDWICH IMPERIAL
Fecha: 10/09/15
Complejidad:
MEDIA

Forma de
servicio:
En bandeja de
acero inoxidable

Rendimien
to: 700
porciones

Porcin
Estnda
r: 1
esptula

Plato

Porcin
estndar
para
servicio:
1 esptula
de 300 g.

Principal

SANDWICH IMPERIAL

Procedimiento

Ingredientes

Cantidades

PANQUEQUE:
Harina
Aceite
Huevo
Leche
RELLENO:
Carne
Cebolla
Laurel, organo
sal y perejil
Paleta
Queso tybo
Lechuga
repollada
Zanahoria

30,300 kg
3,5 lts
133 unidades
3,5 lts
85 kg
3,2 kg
c/s
32 kg
32 kg
18 kg
8 kg
16 kg
12,5 kg
3,5 kg

PANQUEQUE:
1. Colocar la harina, aceite, huevo
y leche en una batidora hasta
que se forme una masa
homognea
2. Retirar y colocar en bandejas
para horno y llevar a coccin a
horno durante 15 minutos.
3. Retirar y dejar enfriar
Para el armado del sandwich:
1. Colocar de base un panqueque
2. Encima poner la carne cortada
en fetas
3. Agregar el queso y el jamn en
fetas
4. Luego incorporar otro
panqueque

Tomate
Mayonesa
Pimiento verde

5. Encima, colocar la lechuga bien

lavada, la zanahoria rallada,
tomate en rodajas y cebolla
cortada en julianas y
blanqueada
6. aadir sal y mayonesa
7. Colocar otro panqueque
encima
8. Decorar con pimiento verde
cortado en julianas

Receta N 3
Nombre de preparacin:
SOPA
Fecha: 10/09/15 y 11/09/15

Sopa

DISEOS:
RECETA ESTNDAR
Mens: Viernes
11/09/15

Receta N 04

Categora:

Nombre de preparacin:

Entrada

PIZZA
Complejidad:
MEDIA

Forma de
servicio:
En bandeja de
acero inoxidable

Rendimiento
: 700
porciones

Entrada

Porcin
Estndar
:1
cucharon

Porcin
estndar
para
servicio:
1 cucharon
de 300 g.

PIZZA

Procedimiento

Ingredientes

Cantidades

Harina

20 kg

Levadura

500 g

Aceite

4,2 lts

Sal

c/s

Queso Cuartirolo

14 kg

Cebolla

2,8 kg

Tomate

12 kg

MASA:
1. Colocar en amasadora la harina,
levadura y sal. Dejar trabajar 30
minutos.
2. Colocar la masa extendida en la
sobadora
3. Ubicar la masa en bandejas e
introducirlas en horno rotativo.
SALSA ROJA:
1. Picar la cebolla con el tomate y
con colocarlos en licuadora y
llevar a fuego directo para su
coccin
2. Colocar la salsa encima de la
masa cocida
3. Cortar la masa con un cuchillo en
cuadrados de 9 x 9 cm
4. Cubrir con queso cuartirolo
5. Decorar con aceite, perejil y ajo
6. Llevar a horno rotativo hasta que
funda el queso.

Receta N 5

Categor
a:

Nombre de preparacin:

Postre

BUDIN DE PAN
Complejidad:
MEDIA
Postre

Forma de
servicio:
En bandeja de
acero
inoxidable

Rendimien
to: 700
porciones

Porcin
Estnda
r: 1
esptula

Porcin
estndar
para
servicio:
1 esptula
de 300 g.

BUDIN DE PAN

Procedimiento

Ingredientes

Cantidades

Pan rallado

20 kg

Leche

8,4 kg

Huevo

184 unidades

Azcar

8 kg

Esencia de

c/s

vainilla

11 kg

Pasas de uva
CARAMELO:

1 kg

Azcar

Receta N 06
Nombre de preparacin:
GUISO DE FIDEOS
Fecha: 11/09/15

1. Colocar el huevo, azcar,

esencia de vainilla, pasas de
uva, pan rallado y la leche en
batidora hasta tener una
pasta homognea.
2. Retirar y colocar en bandejas
rectangulares
3. Decorar con caramelo
previamente realizado en una
olla de metal a fuego directo,
donde se coloc el azcar
hasta que funda y cambie de
color a dorado uniforme.

Categor
a:
Plato
Principal

Complejidad:
MEDIA

Forma de
servicio:
En bandeja de
acero inoxidable

Plato
Principal

GUISO DE FIDEOS
Ingredientes

Cantidades

Sobaco
Cebolla
Tomate
Pimiento
Zanahoria
Arveja en lata
Zapallito
Fideos
Perejil
Aceite
Sal

58 kg
24 kg
37 kg
18 kg
24 kg
2,5 kg (12 latas)
20 kg
38 kg
c/s
5,5 lts
c/s

Rendimie
nto: 700
porciones

Porci
n
Estnd
ar: 1
cuchar
on

Porcin
estndar
para
servicio:
1
cucharon
de 300 g.

Procedimiento
1. Pelar y lavar los vegetales.
2. Rehogar la cebolla en
aceite y el pimiento en
cubitos en una cacerola.
3. Agregar la carne
cubeteada, y sellar
4. Incorporar la zanahoria
cubeteada.
5. Agregar los zapallitos y las
arvejas, y dejar cocinar
unos minutos.
6. Incorporar el tomate
procesado dejar cocinar
por unos minutos
7. Agregar el fideo y salar.
8. Aadir la papa cubeteada
hasta completar la
coccin.
9. Decorar la preparacin
con perejil.

MTODOS DE PRODUCCIN:
Los mtodos de produccin utilizados fueron seleccionados en funcin
del nmero de comensales, los horarios de servicios, y la naturaleza
de la preparacin.

Men
Entrada

N 1
Tanda grande: arroz con tomate y bastoncitos
Sndwich imperial

Plato
Principal

Panqueques: tanda anticipada

Armado y presentacin: tanda grande

Postre

Palitos bombn helado

Sopa

Tanda Grande

Men

Entrada

N 2
Pizzas: Masa: tanda anticipada y Tanda
grande
Salsa: Tanda pequea

Plato
Principal

Postre

Guiso de fideos: Tanda Grande

Salsa: tanda pequea
Budn de Pan: Tanda Grande y tanda
anticipada
Caramelo: tanda pequea

Sopa

Tanda Grande

EVALUACIN Y REGISTRO DE LAS CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS
DIA JUEVES 10/09/15
Entrada: Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz
Caracterstic
Sabor
as
Cantidad
Presentacin
Temperatura

Excelent
e

Muy Bueno
X
X
X

Buen

Regula

Malo

Los Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz presentado en la

Entrada,

resultaron

adecuados

ya

que

sus

caractersticas

organolpticas son correctas tanto en sabor, cantidad y presentacin

y en la temperatura.
Plato Principal: Sandwich Imperial
Caracterstic
Sabor
as
Cantidad
Presentacin
Temperatura

Excelent
X
e
X

Muy Bueno

Buen

Regula

Malo

X
X

El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo rene muy

buenas caractersticas organolpticas y fue muy aceptado por los
estudiantes, sin embargo, queremos recalcar que en la presentacin
no haba armona de colores.
POSTRE: Palito Bombn Helado
Caracterstic
Sabor
as
Cantidad
Presentacin
Temperatura

Excelent
X
e

Muy Bueno
X
X

Buen

Regula

Malo

El postre presentado resulto adecuado en todas sus caractersticas

organolpticas y a pesar de que es de gran eleccin por los
estudiantes, se observ que no mantenan su temperatura adecuada.
DIA VIERNES 11/09/15
Entrada: Pizza
Caracterstic
Sabor
as
Cantidad
Presentacin
Temperatura

Excelent
X
e

Muy Bueno
X
X

Buen

Regula

Malo

La pizza presentada en la Entrada, result adecuada ya que sus

caractersticas organolpticas son correctas tanto en sabor, cantidad
y presentacin y en la temperatura, consideramos que estaba fra al
momento de consumirla, pero es una preparacin que se puede
comer en diferentes temperaturas, satisfaciendo ampliamente las
expectativas.
Plato Principal: Guiso De Fideos Y Verduras
Caracterstic
Sabor
as
Cantidad
Presentacin
Temperatura

Excelent
e
X

Muy Bueno
X

Buen

Regula

Malo

X
X

El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo rene

caractersticas organolpticas correctas tanto en sabor, cantidad,
presentacin

temperatura,

satisfaciendo

ampliamente

las

expectativas.
POSTRE: Budn de Pan
Caracterstic
Sabor
as
Cantidad
Presentacin

Excelent
e
X

Muy Bueno
X

Buen

Regula

Malo

Temperatura

El budn de pan presentado en el postre, resulto adecuado ya que sus

caractersticas organolpticas son correctas. Solo consideramos que
la presentacin es buena porque tena poco caramelo. Sin embargo es
una preparacin que satisfago nuestras expectativas.

SECTORES DEL SERVICIO Y UBICACIN DE LOS EQUIPOS

Planta Baja
Vestuarios: Masculino y Femenino
rea Administrativa
Depsito: 1 frezzer para carnes, 2 frezzer para comidas
elaboradas, 1 heladera para productos crnicos, 1 heladera
para productos lcteos, 1 heladera para frutas y verduras,
estantes para vveres secos. Parte no comestible con accesorios
de limpieza. Monta carga.
Sector de Pastelera (que es paralelo al rea de Servicio y
Distribucin de Raciones)

Horno Rotativo

Zorras transportadoras.

Heladera para postres

Heladera mostrador y de
distribucin

2 Amasadoras
Balanza Tipo Reloj

Sobadora

Batidora Industrial

Lunchonette: Mantiene el

calor de las

preparaciones

Sector de lavado (exclusivo para

lavado de
vajilla)

2 Bachas de agua fra

y caliente

2 bachas profundas

para frutas

y verduras.

Canastos de PVC

Vajilla

Sector de Preparaciones Previas (lavado, pelado, cortado de los

alimentos)

Montacargas (para insumos que

provienen de planta baja)

2 Multiprocesadora Industrial

Peladora de Tubrculos

Sector de Produccin (preparacin de los mens).

2 Hornos pizzero (doble)

2 Marmitas (tipo olla a presin)

3 Anafes (de 4 hornallas o

fuentes calricas)

Procesadora

Licuadora Industrial

Balanza pequea (se utilizan para

porciones pequeas)

Cortadora de fiambre

Campana de extraccin

Sector comedor

5 Marmitas elctricas para sopa

de 8 a 10 lts.

3 Dispenser

1 Microondas

8 Mesadas

250 Sillas

Jarras (5 por mesada)

Lnea de distribucin (estanteras

de aluminio con bandejas
estampadas, vasos, compoteras,
cubiertos con material de
aluminio).

2 Tv Led

Ventiladores, matafuegos, cmaras de seguridad, iluminacin

artificial y natural

ASIGNACIN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

Sector

Sector de

Sector de

Sector de

administrativ

Pastelera

Lavado y

Preparaciones

recepcin de

previa y de

Jefe de piso y

1 Oficial

vajilla
3 Auxiliares de

Produccin
1 Jefa de Cocina

de

Pastelero

lavado y

5 Auxiliares de

limpieza

Cocina

administracin

Supervisora
general de
nutricin

Los auxiliares de cocina y limpieza realizan funciones rotativas

para el picado, lavado y realizacin de las preparaciones.

Auxiliares de cocina: 8 a 15 hs

Auxiliares limpieza: 9 a 16 hs.

G

Sector
R
Coccin

T
U
S
Q

Sector
N
Preparaci
ones

S
G

M
L

L
Sector
Lavado

I
H

Sector
Panader

D
E

Sector
Administrac

A. Recepcin de Tickets
B. Heladera
C. Lunchonette
D. Estantera Metlica
E. Horno Rotatorio

F. Heladera
G. Mesadas
H. Amasadora
I. Batidora
J. Sobadora

K. Cortadora de fiambre
L. Piletas
M. Estantera
N. Montacargas
O. Procesadora industrial
P. Pela tubrculos
Q. Cortadora
R. Hornos industriales

S. Marmitas
T. Anafes
U. Mesas y sillas
V. Marmitas elctricas
W. Dispenser
X. Microondas
Y.