1. Qu es reaccin de maillard?

r: caramelizacin de los alimentos por medio de un choque trmico o reacciones qumicas

producidas entre protenas y azcares presentes en los alimentos.
2.Que es Rotti?
r : pan usado en la cocina hind.
3.De que esta compuesta la liasson?
r : es una mezcla de yema de huevo y crema de leche
4.Qu es el beurre manie?
r : es una masa que contiene partes iguales de harina y mantequilla.
5.Cul es la temperatura de servicio?
r : temperatura igual o superior a los 60 grados celsius.
6.Que es matignon?
r : es parecido al mirepoix pero el corte es en dados pequeos que no tienen que ser
regulares (apio, zanahoria, cebolla).
7.Que es pectina?
r : sustancia que se encuentra en muchos tejidos vegetales usado para dar consistencia a la
mermelada o gelatinas.
8.Mencione 5 mtodos de coccin
r : bao maria, escalfar, blanquear, brasear y al vapor.
9.Mencione 5 tipos de tubrculos
r : papa, zanahoria, betarraga, rabano y camote
10.Nombre 3 agentes espesantes
r : harina de trigo, fcula de arroz y patata
11.Mencione las partes principales del huevo
r : cscara, clara o albumen, yema o vitelo
12. Cmo se recupera la acidez en las cremas?
r : con gotas de vinagre
13.Qu son los boniatos?
r : tubrculo originario de oriente, alimento que es fcil de digerir por su alto contenido de
lquidos.
14.mencione 4 propiedades del huevo
r : excelente fuente de hierro , fsforo, potasio y magnesio.
15.A qu temperatura empieza a coagular la yema?
r : la yema del huevo empieza su coagulacin a los 62 grados celsius.
16.Cul es la caracterstica principal fundamental que puede cumplir el proceso de smosisr
r : equilibrar las concentraciones salinas en un alimento.
17.Cul es la caracterstica principal del punto mijoter?
r : extraer
18.De que esta compuesto un buquet garni?
r : es un manojo de hierbas aromticas amarradas con un hilo, se usa para fondos, guisos,
etc.
19.Qu es una salsa madre?
r : la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas
20.Cules son los tipos de Roux y sus tiempos?
r : roux blanco (2 a 3 min), roux rubio (4 a 5 min), roux oscuro (6 a 8 min).
21.Cul es la temperatura de la zona de riesgo?
r : 5 a 59 grados celsius.
22.Qu es singer?

r:
23.Cules son las proporciones del Roux?
r : 100 g de roux por litro en salsas ligeras, 130 a 150 g medianas, 150 a 200 g espesas.
24.Que es napar?
r : cubrir total o parcialmente un alimento con una salsa o crema con el objeto de que
permanezca en su superficie.
25.Qu es el court bouillon?
r : es un lquido para una coccin breve con ingredientes delicados, por ejemplo el pescado.
26. Qu fuentes de vitaminas tiene el huevo?
vitaminas A, D, E en la yema. cobalmina (B12)
27.A qu temperatura deben estar almacenadas las hortalizas y frutas?
r : refrigerador entre 3,5 y 5 grados celsius
28.Cul es la bacteria que puede estar presente en el huevo?
r : salmonella
29.Cuntos gramos de agua hay por un (Kg) de papa?
r:
30.Cules son los tipos de fondos?
r/ Hay cuatro tipo de fondos bsicos, estos se conocen con el nombre de: Fondo Blanco,
Fondo Oscuro, Fumet, Concentrados y Glacs y Consom Clarificado.
31. Cual es la anatoma de las hortalizas?
r/ Las hortalizas se caracterizan por ser alimentos de cosecha (Que se dan una vez
al ao) por esto se puede considerar un alimento de emergencia. Entre las hortalizas
encontramos
hojas, bulbos, tallos, frutos, inflorescencias y Tuberculos.
tubrculos.
32. Cuales son los ingredientes de un clari?
r/
33.Porque una papa no se puede exponer a temperaturas altas y bajas?
r/
34.Cules son las proporciones que deben estar presentes en un plato?
r/
35.Menciona 4 caractersticas de los mtodos de coccin
r/ Una de las caractersticas es que los mtodos en su mayora incluyen el calor
como proceso de coccin. Tambin muchas se pueden clasificar bajo la el tipo de
coccin: Concentracin. En la expansin o disolucin (tipo de coccin) es que ahora
a diferencia de la primera caracterstica se Escala a partir de agua fra. Por ltimo, el
tipo de coccin mixto, tiene la caracterstica de tener dos posibilidades: saltear en
salsa brasear.
36.Mencione 3 ndices de frescura de un huevo
r/ Los ndices de frescura vienen altamente ligados a la calidad del huevo. Es decir que el
peso, la forma, el color de la cscara son ndices que nos sirven para identificar su
frescura.
37.Cual es el proceso correspondiente para suavizar una papa?
r/ Bajo el proceso de coccin de concentracin (De cocinar en agua caliente)
38.Mencione los 4 ndices de calidad de las hortalizas y frutas.
r/ forma, color, tamao, ausencia de defectos, firmeza y sabor.
39.Que es el albumen de 1 huevo?

r/ El albumen es la parte blanca del huevo y est divida en dos categoras albumen
denso y albumen fluido.
40.Cual es el agente emulsionante ms utilizado?
r/ Clara de Huevo.

DIEGO ALEJANDRO ROMERO

GRUPO 1A.