EL VINO DE LA PLANTA A LA MESA

Objetivos del modulo

Se intenta introducir al alumno en el mundo del vino. Partiendo de la planta,
pasando por sus distintas elaboraciones en la bodega, hasta llegar a la hora de
poderlo desgustar.
Indice de contenidos
1. Viticultura
1.1.

Morfologa de la planta

1.2.

Morfologa del fruto

1.3.

Factores ambientales

1.4.

Factores de cultivo

1.5.

Enfemedades

1.6.

Variedades de uva

1.7.

La vendimia

1.7.1. Maduracin
1.7.2. Sobremaduracin
1.7.3. Momento de la vendimia
1.7.4. Recoleccin o vendimia y transporte de la uva
2. Operaciones comunes en la vinificacin.
2.1.

Etapa prefermentativa

2.1.1. Tratamientos mecnicos

2.1.2. Tratamientos bioacondicionadores
2.1.3. Tratamientos correctores
2.2.

Etapa fermentativa

2.2.1.Siembra
2.2.2.Control de la composicin del medio
2.2.3.Refrigeracin
2.3.

Etapa posfermentativa

2.3.1. Fermentacin lenta

2.3.2. Correcciones de composicin
2.3.3. Trasiego
2.3.4. Clarificacin
3. Distintas vinificaciones
3.1. Vinificacin en blancos

3.2. Vinificacin en tintos

3.3. Vinificacin en rosados
3.4. Vinificacin del cava
4. La cata
4.1. Tipos de cata
4.2. Condiciones para catar
4.2.1. Condiciones externas
4.2.2. Condiciones del catador
4.3. Sentidos que intervienen en la cata
4.3.1. La vista
4.3.2. El olfato
4.3.3. El gusto
4.4. Tcnicas de cata
4.4.1 Elementos determinatntes en la definicin del vino:
5. Denominaciones de Origen

Viticultura
La viticultura es el arte y la tcnica de cultivar la vid. Actualmente la vid crece
aproximadamente, entre los paralelos 28 y 50 de ambos hemisferios.
La vid pertenece a la familia de las vitceas, del genero vitis. Se cultiva la
especie vinfera que es la que proporciona los frutos con sabor agradable. Las
especies restantes como: rupestris, labrusca, berlandieri, estas ultimas son
utilizadas como apoyo a la via, en especial como pies ( races ) resistentes a
plagas.
Morfologa de la Planta
- Races: Extensas y profundas, se hunden en el suelo hasta 5 6 metros en
busca de humedad y alimentos.
- Tallos: Denominados sarmientos, tienen una constitucin leosa y presentan
una peculiar sucesin de nudos y entrenudos.
- Hojas: Llamadas pmpanos, son grandes, de textura gruesa y consistente, y
con nervadura palmeada.
- Flores: Diminutas de color verde. La mayora de las vitis vinferas son flores
hermafroditas. El delicado aroma de la flor se puede identificar en ciertos vinos.

Morfologa del fruto

- Raspn: Tambin conocido como raspa o escobajo. Es el soporte leoso del
racimo de uva ( el esqueleto ) del cual penden las uvas.
- Baya o grano: Es el autntico fruto, unido al raspn por el peciolo, su
contenido es la pulpa.
- Las pepitas: en nmero de dos, cuatro o ms aunque pueden faltar en
algunas variedades.
- La pulpa: se encuentra rodeada por la pelcula, una fina capa esfrica,
aislante y resistente. Sobre ella se encuentra la pruina, consistencia crea,
sobre la cual se adhieren las levaduras. Contiene celulosa, pectinas, protenas,
taninos; pero sobretodo, sustancias aromticas y principios colorantes: flavonas
en las uvas blancas y antocianos en las uvas negras (tintas).

Factores ambientales
- Suelo: La vid se desarrolla preferentemente en suelos pobres y con buen
drenaje
- Cantidad de luz: necesaria para la fotosntesis as como la produccin de
azcares.
- Pluviometra: determina la alimentacin hdrica de la planta.
- Macroclima: mediterrneo, ocenico y continental.
- Mesoclima: es una referencia local (una ciudad, una comarca).
- Microclima: hace referencia a una parcela de via.
Inclemencias meteorolgicas la vid puede soportar hasta 18 , a menor
temperatura puede morir. Las granizadas afectando zonas muy delimitadas.
Factores de cultivo
- Densidad de plantacin: Se trata de las cepas plantadas por hectrea.
Antiguamente se plantaban alrededor de 2500 cepas/ha. hoy en da 5000
cepas/ha. o ms dependiendo de la zona.
- El portainjertos: la mayora de viedos en las regiones vitcolas del mundo
estn constituidas por algn pie de la especie americana vitis rupestris,
labrusca, berlandieri o algn clon resistentes a la filoxera, sobre la que se
injerta un tallo de alguna variedad vinfera.
- El injerto: Siempre se realizara sobre un pie americano.

- Tcnicas de cultivo: la conduccin de la via debe realizarse de forma que

exista un buen equilibrio entre el sistema radicular (que asegura la nutricin) y
los sarmientos que, con las hojas, aseguran la sntesis.
- Poda: Las podas ms comunes son: en cordn (royat, espaldera), en parral o
en vaso.
- Edad de la via: la vid no es capaz de producir vino de gran calidad hasta los
4 aos. Cuanto ms vieja es una via tanto mejor son la colonizacin del suelo
y la calidad de las uvas. A medida que envejece la vid su produccin va
descendiendo a la vez que su capacidad vegetativa. En nuestras latitudes una
via puede alcanzar los 40 aos sin ver afectado su rendimiento.
Enfermedades
- Mildiu: ataca a las hojas, brotes y uvas. Les produce manchas oleosas.
- Oidio: Cubre las hojas y los frutos de un polvo harinoso.
- Podredumbre gris (Botrytis Cinerea): Ataca a las hojas, sarmientos y uvas
provocndoles una podredumbre total.
Podredumbre noble es una podredumbre deseada para la elaboracin de vinos
especiales como el de Sauternes.
- Filoxera: Parsito animal originario de Amrica del norte, ataca a las races
causando la muerte de la planta. Este insecto llego a Europa 1860 arrasando
todo el viedo europeo aproximadamente en 60 aos.

Variedades de uva
Cepas nobles del mundo tintas
Barbera: Uva del Piomonte. Despus de la sangiovese la ms cultivada en
Italia. Vinos afrutados y bien estructurados.
Cabernet franc: Tpica de Burdeos. Con ms acidez que la cabernet sauvignon
y madurez ms temprana.
Cabernet sauvignon: Origen francs, tpica de los tintos de Burdeos. Produce
vinos de intenso color y un penetrante aroma a cassis en su juventud llegando
a recordar la caja de puros. De tanino marcado y buena acidez en boca.
Carmenre: Origen Burdeos. De baja acidez produce vinos con mucha fruta
dulce.
Garnacha: Originaria de Aragn. Racimos de tamao medio, de granos son
negros, el hollejo fino y la carne jugosa. Los vinos son poco cidos de
graduacin elevada, tienden a oxidarse, son de color grnate amoratado
cuando son jvenes y algo ms claros cuando llevan ms tiempo en la botella.

Malbec: Origen francs. Vinos de color prpura oscuro, aromas a ciruela damacela y violetas. De estructura tnica y afrutado maduro.
Merlot: Cepa tradicional del Medoc francs, la uva es de color azulado y piel
gruesa vinos de peculiar aroma, con buen cuerpo de taninos aterciopelados.
Nebbiolo: La base de los famosos Borolos en Piamonte. Aromas de rosas y
alquitrn. Tanino delicado con el paso del tiempo.
Pinot noir: Cepa tinta clsica de Borgoa y Champagna. Produce finos y
elegantes vinos muy complejos.
Pinotage: Cruce de la pinot noir y la cinsaut, origen Sudfrica. Vino totalmente
distinto en nariz y boca a cualquier otro.
Sangiovese: Origen Emilia-Romagna o Toscana. Sabor a cerezas amargas y
violetas. De elevada acidez y buen tanino.
Syrah: Cepa de Ctes du Rhone. Produce vinos tintos de mucho color y con un
peculiar aroma a violetas.
Cepas nobles del mundo blancas
Chardonnay: Origen de la Borgoa, produce vinos blancos con cuerpo, idnea
para el envejecimiento en madera.
Chenin blanc: Procede de la Loire. Muy acida y sensible a la botrytis.

Pinot blanc: Procedencia la Borgoa. Produce vinos refinados.

Pinot gris: Tambin de la Borgoa, conocida con el nombre de pinot griggio.
Roussanne: Origen francs norte del Rodano. Produce vinos con aromas de
peras y hoja de t verde, con no mucha acidez auque longevos.
Semillon: variedad blanca de cultiva en Burdeos donde suele ser atacada por la
podredumbre noble produciendo vinos untuosos, dulces y de buena
graduacin.
Silvaner: Originaria de Alemania. Produce vinos neutros.

Trebbiano: Tpica en los vinos chianti. Tambin se le conoce con el nombre de

ungi blanc muy utilizada para destilar sus vinos.
Riesling: Produce vinos blancos elegantes en Alsacia, Mosela y en el Rhin.
Sauvignon blanc: Uva blanca que procede de Burdeos este grano es pequeo
y de gran calidad.
Gewrztraminer: Variedad blanca procedente de Alsacia vinos de marcado
aroma y cuerpo.
Malvasia: Variedad con muchas subvariedades. Uva de poca acidez, con
recuerdos de frutas maduras (melocotn, albaricoque y grosellas blancas).
Mller-Thurgau: Cruce de riesling y guttedel. Origen alemn.
Moscatel: Tres variedades principalmente: moscatel de grano menudo,
moscatel de alejandra y muscat ottonel. muy aromtica, con toques a rosas
fresca y muy fragante.
Cepas de uvas blancas espaolas
Albario: Se produce en la costa atlntica de Galicia. Produce vinos con
aromas afrutados y florales, con buena acidez.
Airn: Representa el mayor volumen del mundo de vino univarietal, su
produccin se extiende a toda la regin manchega. Los vinos son de color
plido.
Palomino: Variedad reina en Jerez produce vinos de evolucin rpida. Aroma
fresco, punzante, semejante a la almendra amarga, tambin abunda en
Orense, Len y Valladolid.
Xarel.lo: Variedad clsica en la elaboracin de Cavas, tiene mucho cuerpo.
Parellada: Uva utilizada para los Cavas, produce vinos plidos, con poca
estructura y poco grado de alcohol.
Macabeo o Viura: Junto con las dos variedades anteriores se utiliza para
elaborar los Cavas, aportando longevidad a los vinos, de una excelente acidez..
En la Rioja es la base de casi todos los vinos blancos de calidad.
Pedro Ximnez: Muy cultivada en Crdoba y Mlaga, los vinos son de rpida
evolucin, mezclado con la moscatel o bien sola produce vinos dulces de gran
calidad.

Cepas de uvas tintas espaolas

Tempranillo: Su hbitat es en la Rioja, en la Ribera del Duero se le conoce

como tinta del pas o tinto fino , en Catalua se le conoce con el nombre de
ull de llebre y en la Mancha cencibel. Se caracteriza por sus racimos de
mediano tamao, compactos, de granos de color azulado, que producen vinos
de color rub, alta acidez y adecuada graduacin lo que hace que los vinos
sean aptos para la crianza.
Cariena: Conocida como mazuela en la Rioja, tiene buena acidez y buen
color. Los vinos de poco nivel oxidativo ideal para envejecer, corto en aromas,
aunque con gran color y mucho tanino.
Monastrell: Es la variedad caracterstica de la zona levantina. Tradicionalmente
se ha utilizado para elaborar vinos rancios o vinos de postres. Aunque produce
vinos secos, de moderada acidez y tambin moderada graduacin. Los racimos
son compactos medianos tonos azulados.
Variedades autctonas de las Baleares
Callet: Variedad tinta originaria de Felanitx. Cepa productiva, de grano grande.
Vinos de graduacin media, acidez floja y ligeramente aromticos.
Manto Negro: Grano mediano. Esta variedad es la ms importante en la D.O.
Binissalem. Sus vinos son de buena graduacin y de baja acidez.
Prensal Blanc o Moll: El grano es grande. Esta variedad es muy abundante en
la D.O. Binissalem. Los vinos son de baja acidez, buena graduacin alcohlica
y buen aroma.
Otras: Fogoneu, Gorgollassa, Sabater, Batista, Gir Negre, Valent Negre,
Vinater, Gir Blanc, Cagat, Argamussa, Calop Blanc i Negre.

La vendimia
Maduracin
Principales fenmenos de la maduracin de la uva:
- Engrosamiento del grano de uva.
- La acumulacin de los azcares.
- La disminucin de los cidos.
- La formacin de los taninos y la coloracin del fruto.
- La formacin de los aromas.
Sobremaduracin

En la sobremaduracin la uva pierde gran parte del agua. La pasificacin

consiste en dejar las uvas en cepa hasta que las uvas se marchitan. Y su zumo
se concentre. Otras pasificaciones las uvas se exponen al sol o bien
colgndolas al abrigo del aire durante semanas. Una sobremaduracin artificial
se obtiene por el calentamiento de las uvas durante algunas horas a 40 en
aparatos con circulacin de aire.
La podredumbre noble se debe a la aparicin del Botrytis cinerea, moho
capaz de atacar y de digerir el hollejo de las uvas. Necesita la alternancia de
humedad y soleo Para que sea beneficiosa slo debe intervenir cuando la uva
est ya bien madura.
Momento de la vendimia
La fecha de la vendimia debe decidirse en funcin del estado de maduracin,
cuyo punto ptimo ser distinto segn el tipo de vino que se vaya a elaborar.
Orientativamente, la recoleccin debe realizarse: a) Antes de la maduracin
para lograr vinos blancos frescos. b) Tras la maduracin, para lograr vinos
tintos coloreados. c) Durante la sobremaduracin para los vinos licorosos. d) La
elaboracin de espumosos, as como de vinos base para la destilacin de
bland, exige una vendimia relativamente cida.
Recoleccin o vendimia y transporte de la uva:
Debe realizarse de forma rpida e higinica.
Los recipientes ms usados son las tolvas, remolques, vendimiadoras, cajas...
Se recomienda en cajas de esta manera la uva llega a la bodega mucho ms
entera.

OPERACIONES COMUNES EN LA VINIFICACIN

ETAPA PREFERMENTATIVA
Empieza con la vendimia, en el momento deseado segn el tipo de vinificacin
que se quiera realizar. El objetivo consiste en conseguir que la vendimia este lo
ms sana posible para evitar transformaciones no deseables en ese momento.
Tratamientos mecnicos
Desrapado: El objetivo es separar el raspn del racimo.
Estrujado: Objetivo romper los granos para liberar el mosto, respetando la
integridad de pepitas y raspones.

Prensado: Objetivo es separar la fase lquida de la slida. El prensado se

efecta sobre: la pasta desrapada en la vinificacin en blanco, dependiendo del
tipo de prensa. Y la pasta ya fermentada en la vinificacin en tinto.
Tratamientos Bioacondicionadores
Sulfitado: Consiste en aadir dixido de azufre al mosto. Sus objetivos son
muchos: como antisptico, seleccionando el agente fermentativo y como
antioxidante. Desventajas posible formacin de aromas desagradables.
Tratamientos Correctores
Edulcoracin o chaptalizacin: Es la adicin de azcar a la vendimia o al
mosto. Se utiliza azcar cristalizada para los blancos y azcar de caa o de
remolacha para los tintos. Para aumentar un grado de alcohol el vino blanco se
le aade 17 gr./litro. En los tintos 20 gr./litro.(Esta prctica en Espaa
generalmente esta prohibida). Esta practica se puede realizar tambin con la
adicin de mosto concentrado.
Desacidificacin: La fermentacin alcohlica es normalmente provoca el primer
descenso de acidez, tambin se podra obtenerse por la adicin de levaduras
especiales y por tratamiento natural tras la fermentacin malolctica que
consiste en transformar el cido mlico en cido lctico que es mucho ms
agradable y suave.
Otra forma sera por salificacin el exceso de cido en el mosto, y como
consecuencia obtener vinos menos cidos. Los productos utilizados son el
tartrato neutro de potasio, el bicarbonato de potasio y el carbonato de calcio
precipitado.
Acidificacin: Se consigue por la adicin de cido tartrico.

ETAPA FERMENTATIVA
Es la transformacin ms importante que sufre el mosto, en su proceso de
convertirse en vino, es la fermentacin. El proceso esta originado por el
microorganismo, Saccharomyces Cerevisiae, que transforma la glucosa en
diversos compuestos.
Siembra:
Levaduras indgenas se encuentran sobre los granos cuya cantidad, calidad y
estado no es controlable lo que puede afectar al curso de la fermentacin.
Levaduras seleccionadas se procura utilizar levaduras cuya eficacia se haya
comprobado.
Control de la composicin del medio: Glcidos, aminocidos, minerales,
factores de crecimiento...

Refrigeracin: Se procurar mantener estas temperaturas para fermentar:

vinos blancos entre 14 y 18 + -, vinos tintos entre 25 y 30 + -. Temperaturas
inferiores hacen peligrar la continuidad del proceso y si son superiores pueden
producir la muerte de las levaduras.

ETAPA POSFERMENTATIVA
Objetivos detener cualquier evolucin no deseada y eliminar la materia en
suspensin que enturbia el medio y mejorar y encaminar las cualidades
organolpticas del vino.
Fermentacin lenta: Quedan pequeas cantidades de azcar en el vino, que
deben ser matabolizadas poco a poco si es posible permitiendo la salida del
CO2 e impidiendo el contacto del oxigeno.
Correcciones de composicin: Se puede corregir el etanol mezclando vinos
de distintas graduaciones. El contenido de taninos as como el color se corrigen
de la misma forma mezclando varios vinos. La falta de acidez se puede corregir
aadiendo cido tartrico.
Trasiego: Es la separacin del liquido clarificado por la propia decantacin de
los restos de la fermentacin en forma de las, que se depositan en el fondo del
deposito una vez a finalizado la fermentacin.
Clarificacin: Consite en conseguir que el vino quede limpio y brillante
despues de realizar algn tipo de clarificacin.
- Clarificacin mediante floculantes: Origen proteico, como las gelatinas, colas,
albmina de huevo... Clarificantes minerales las bentonitas (arcillas ricas en
silicio).
- Clarificacin mediante filtracin: procedimiento fsico que elimina la turbidez al
pasar el vino por un medio poroso: Los medios ms utilizados son: la tierra de
infusorios y la celulosa.

Distintas vinificaciones
Vinificacin en blancos

Vendimia blanca: Variedades de uvas blancas.

Vendimia tinta: Variedades de uvas tintas, es posible hacer vinos blancos con
uva tinta ya que el color se encuentra en la piel de la uva y si no hay contacto
con ella no se colorea el mosto.
Estrujado y prensado: ya explicado anteriormente.
Desfangado: es la eliminacin de las partculas slidas que contienen los
mostos.
Fermentacin, fermentacin malolctica: ya explicadas anteriormente.
Trasiego: Finalidad de separar las las, incorporar oxgeno del aire que evita
reducciones como la que produce SH2 de recuerdos a huevos podridos.
Crianza: Algunos vinos blancos permiten la crianza en madera. Lo que les
aporta una mayor riqueza aromtica.
Clarificacin: Explicado anteriormente.

VINIFICACIN EN TINTOS

Fig. 2 Vinificacin en tintos. Fuente: Libro del cava Freixenet

Vendimia tinta, estrujado y desrapado.
Fermentacin con remontado: Para que la maceracin y la fermentacin
resulten eficaces es necesario homogeneizar las dos fase, sumergiendo y
dispersando peridicamente el slido sobrenadante en el lquido.
Descubado: Separacin del lquido fermentado (vino flor) y de las partes
slidas.
Prensado, fermentacin malolctica, conservacin, crianza, posible clarificacin
y por ltimo embotellado.

VINIFICACIN EN ROSADOS

Fig. 3 Vinificacin en rosados. Fuente: Libro del cava Freixenet

Vendimia tinta, estrujado.
Maceracin: La vendimia se encuba o almacena y dependiendo del tiempo que
dure la maceracin y la temperatura a la que se realice influirn en el color,
cuerpo y aromas (aproximadamente 12 horas).
Sangrado: Separacin de la fraccin liquida.
Fermentacin y conservacin hasta su embotellado.

VINIFICACIN DEL CAVA

Fig. 4 Vinificacin del Cava Fuente: Libro del cava Freixenet

Vendimia seleccionada (suele ser algo cida), prensado, desfangado,
fermentacin, clarificacin y filtracin.
Tiraje en botella: Es el llenado de botellas con vino base, siembra de levaduras
y adicin de azcar(- 24 g/l) para mantener la segunda fermentacin en el
mismo envase.
Enrimado (toma de espuma): Crianza con las botellas apiladas en posicin
horizontal. Despus de la fermentacin se produce la autlisis (los restos de

levaduras transmiten al vino sabores y aromas caractersticos), esta crianza

ser como mnimo de 9 meses.
Removido: Se realizan movimientos peridicos de las botellas, para conseguir
que las las se concentren en la base del tapn sin que se enturbie el liquido.
Degelle: Extraccin de las las acumuladas en el cuello mediante la expulsin
del tapn y el consiguiente arrastre de una pequea cantidad de lquido turbio.

LA CATA
La cata es el anlisis del vino a travs de los sentidos; vista, olfato, gusto y
tacto bucal.

TIPOS DE CATA
Cata tcnica: Es la protagonizada por el enlogo para determinar el futuro de
un vino a medio elaborar, o para comprobar su evolucin o corregir un defecto.
Cata analtica: Es cuando se modifica un vino, incorporndole distintos
elementos en proporciones variables para conseguir diferentes niveles de
percepcin y contribuir a la formacin del catador.
Cata de consumidor: Se realiza para comprobar la calidad del producto
adquirido, identificacin de procedencia.
Cata descriptiva: Lleva a intentar describir, de la forma ms racional y
comprensible todas las caractersticas del vino.

CONDICIONES PARA CATAR

CONDICIONES EXTERNAS
Sala de cata: Habitacin con buena ventilacin, techos altos, los colores de las
paredes, suelos y mesas sern lo ms claros posibles. Siempre cataremos
sobre un fondo blanco. La temperatura ser entorno de 20 grados centgrados.
Temperaturas para catar: Las temperaturas de cata sern lo ms cercanas a
la temperatura de servicio.
Vinos blancos jvenes 8 +
Vinos blancos con crianza y rosados 10 +
Vinos espumosos jvenes 6 +
Vinos espumosos de crianza 8 +
Vinos tintos jvenes 15 +
Vinos tintos de corta crianza 16 +

Vinos tintos de larga crianza 17 +

Finos y Manzanillas 8 +
Oportos y Madeiras 14 +
Vinos dulces 6 +
El Catavinos: Copa Afnor es una copa experimental de cristal cuya proporcin
de plomo es del 13% de capacidad 220 centimetros cbicos, se llenar
aproximadamente 65 cm3. Tiene 155 milmetros de altura, 55 de ellos de base
y 65 de diametro en la boca 46 milmetros. El grosor del cristal es 0,8
milmetros.
Es importante si es posible limpiar la copa y enjuagarla con abundante agua y
no utilizar abrillantador ni jabn si no lo permite la calidad del agua.

CONDICIONES DEL CATADOR

El entrenamiento del catador.
Se debe catar sin prisa, estando relajados y lgicamente en perfecto estado de
salud (resfriado...)
Las horas idneas para catar son las que preceden a las comidas.

SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA CATA

Para catar bien hay que tener los sentidos afinados y la memoria gil.
LA VISTA: Es el primer sentido implicado en la cata. Las sensaciones visuales
se refieren fundamentalmente a la limpidez o transparencia (enturbiamiento,
brillantez) y al color (intensidad, matiz). Tambin nos indicar la: fluidez,
movilidad, desprendimiento de gas carbnico, as como el contenido de alcohol
marcado por las lagrimas que caen en las paredes de la copa.
COLORES DE LOS VINOS

BLANCOS
Incoloro

Amarillo verdoso

Amarillo paja Oro verde Castao

Blanco

Amarillo canario

Pajizo

Oro viejo

Ambar

Amarillo

Amarillo limn

Oro plido

Dorado

Caoba

ROSADOS
Rosado

Rosa peonia

Rosa anaranjado

Piel de cebolla

Rosa violeta Rosa frambuesa

Rojizo

Anaranjado

Rosa cereza Rosa carmn

Albaricoque

Salmn

TINTOS
Rojo (claro, oscuro) Rojo grosella

Carmn

Violeta

Caf

Rojizo

Rojo sangre

Rub

Azulado

Ojo de perdiz

Rojo violeta

Rojo ladrillo

Grnate

Negro

Rojo amapola

Rojo anaranjado

Bermelln

Teja

Rojo cereza

Rojo marrn

Purpreo

Ocre

ESTADO DE LIMPIDEZ

ESTADO DE ENTURBIAMIENTO

Brillante

Transparente

Mate

Manchado

Claro

Fangoso

Nebuloso

Apagado

Cristalino

Revuelto

Oscuro

Turbio

Fino

Quebrado

Opaco

Velado

Luminoso

Lechoso

Sucio

EL OLFATO:
El olfato reconoce y clasifica los productos voltiles de las molculas, a
condicin de que sean solubles en la mucosa olfativa y estn dotados de olor.
Los olores son percibidos nicamente en la fase gaseosa. El aroma se localiza
en la nariz, pero tambin a travs de la boca y de la garganta por la va
retronasal.
Es posible avivar las sensaciones olfativas aumentando el volumen de
respiracin y realizando cortas y frecuentes aspiraciones nasales sucesivas.
Los trminos perfume, olor, pero, sobre todo, aroma y bouquet designan el olor
agradable, ms o menos intenso y ms o menos complejo, que se desprende
del vino. El olor depende de la variedad de uva, de la elaboracin, del origen,
de su edad, de su estado de conservacin...

TIPOS DE AROMA
Serie animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, carne, orina de gato...
Serie balsmica: Pino, resina resinoso, vainilla, incienso, eucaliptos, mentol y
romero.

Serie madera: Madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de roble,
de cedro, lpiz, caja de puros...
Serie qumica: Alcohol, carbnico, azufrado, sulfuroso, farmacutico,
desinfectante, yodo, cloro...
Serie especiada: Ans, eneldo, hinojo, champin, niscalo seta, trufa, canela,
jengibre, clavo nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta,
tomillo, regaliz, organo, mejorana, alcanfor.
Serie empireumtica: Humo, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado,
caramelo, almendra tostada, pan tostado, slex, plvora, madera quemada,
caucho, caf torrefacto, cacao, chocolate...
Serie etrea: Pltano, caramelo acidulado, laca de uas, jabn, vela cera,
levadura, trigo, cerveza, sidra, lctico, leche agria, productos lcteos,
mantequilla, yogur, establo...
Serie floral: flor de acacia, de almendro, de naranjo, de melocotn, de via,
espino, madreselva, jacinto, jazmn, geranio, retama, magnolia, miel, peonia,
rosa, manzanilla, tila, violeta, clavel...
Serie frutal: Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza negra, guinda,
picota, cereza silvestre, kirsch, ciruela, ciruela pasa, almendra amarga,
pistacho, arndanos, mirtos grosella, fresas, frambuesa, moras, albaricoque,
membrillo, pera, manzana, pltano, pia, higos aceitunas...
Serie vegetal: Hierba, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, laurel, olor a
verdura, col, berros, rbano blanco, rbanos helecho, t, tabaco, tierra, musgo
de rbol...

DIFERENTES TIPOS DE AROMAS Y BOUQUETS

Aroma Primario: Provienen de los racimos, tienen carcter afrutado.
Aroma Secundario: Proviene de las fermentaciones. Tiene carcter vinoso.
Bouquet o Aroma Terciario: a) De oxidacin: Tipos de vinos envejecidos en
contacto con el aire.
b) De reduccin: Tipos de vinos envejecidos al
abrigo del aire (bouquet de maduracin de los vinos conservados en barricas,
bouquets de envejecimiento de los vinos conservados en botellas).

EL GUSTO
El nmero de sabores es infinito, ya todo cuerpo soluble tiene un sabor
especial.
Se admite que existen cuatro sabores fundamentales percibidos por las papilas
gustativas: El dulce, el cido, el salado y el amargo.
El dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua, la
reaccin es prcticamente instantnea. Los sabores cidos y salados se

perciben tambin rpidamente pero tienen mayor grado de persistencia. En

cuanto al sabor amargo, es ms lento en su desarrollo, pero aumenta y se
mantiene ms tiempo en la boca una vez retirado de sta.
Las ltima impresiones recibidas son muy diferentes a las primeras. El catador
debe anotar cuidadosamente esta evolucin en el tiempo.
El sabor cido se percibe en los laterales de la lengua y en la base. El sabor
salado se centra en los bordes de la lengua. Los amargos son solamente
sensibles en la parte posterior de la lengua. El sabor dulce se encuentra
solamente en la punta de la lengua.

TCNICAS DE CATA
El vino se coloca en una copa de forma, a una cierta temperatura y una
cantidad de 65 centmetros cbicos; se observa y se huele despus de
agitarlo; luego se lleva a la boca y en ella se puede prolongar ms o menos su
contacto con las diferentes partes de la lengua: se puede proceder o no a uno
o varios tragos; por fin el vino es escupido y las impresiones se van
desvaneciendo lentamente.
La intensidad del olor depende mucho de la manera de agitar el vino en la copa
y de la proximidad de la superficie desde la cual la nariz recoge los aromas, por
lo que la forma de la copa y el volumen de aire que sta contiene tambin tiene
mucha importancia.
El catador retiene y lo aspira suavemente con la boca abierta, los labios hacia
delante y el borde de la copa apoyado sobre el labio inferior. Esta toma de vino
se acompaa de una primera inspiracin, por boca abierta, de los vapores
olorosos que intervienen en las impresiones iniciales del ataque.
Una vez efectuada la toma de vino, se cierran los labios y se mantiene el vino
en la parte anterior de la boca. Es en esa parte donde se efecta una fase de la
cata, pero el vino penetra en el resto de la boca y se toma deprisa el primer
trago. Al cabo de tres o cuatro segundos se toma otro trago: si la cantidad es la
correcta , ser el ltimo.
Antes de probar otro vino es necesario esperar un poco para apreciar la
persistencia y dejar que desaparezca toda sensacin.
Elementos determinantes en la definicin del vino
Fase visual
La edad. Influencia en el color. Colores, matiz, intensidad, aspecto, escala de
brillantez, la lagrima y efervescencia.
Fase olfativa directa
Calidad de aroma, intensidad, clasificacin de aromas: (primarios, secundarios,
terciario), descripcin de aromas, smiles, grupos, defectos.
Fase gustativa
Calidad del gusto, intensidad, estructuras, equilibrios, redondez. Va retronasal,
olor en boca.
Fase tctil

Temperatura, astringencia, suavidad, persistencia, armona, sensacin global.