MARCO TEORICO

1. MORTADELA
La mortadela es

un fiambre elaborado,

en

su

mayora,

con

carne

de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la regin

italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaa). Es una especialidad de
la cocina

italiana que

procede

de

las

regiones

italianas de Emilia-

Romaa, Piamonte, Lombarda y gran parte de la provincia de Trento. Se

condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano
o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La
mayora de ellas, contiene ajo. Tambin es habitual el pistacho molido, pimiento
o aceitunas.

El nombre Mortadela

El origen de la denominacin Mortadela para este embutido es controvertido ya

que hay teoras que lo asocian al mortero con el que se machacaba
antiguamente la carne de cerdo hasta hacerla prcticamente convertirse en una
pasta moldeable, y otras teoras lo asocian a la especia mirto, una condimento
con el que se elaboraban algunos tipos de salchichas en la antigua Roma.
Existen evidencias

histricas

que

podran

justificar

cualquiera

de

las

dos denominaciones ya que hay morteros rescatados de enterramientos

romanos muy antiguos y escritos donde se habla de los farcimen mirtatum que
era el nombre con que se denominaban las salchichas condimentadas con
mirto.
En todo caso, hoy en da la Mortadella Bolognese es un preciado
embutido elaborado con carne de cerdo, especias como la pimienta, el mirto o
la nuez moscada y otros ingredientes como el ajo, siempre acompaados de
los denominados lardelli, pequeos bloques cuadrados de grasa que la hacen
tan caracterstica.

La Mortadela de Bolonia

La mortadela de Bolonia es un producto protegido por Denominacin de origen

de la Unin Europea que garantiza un proceso estricto de elaboracin que
cubre tanto los ingredientes utilizados como la forma de trabajarlos. En cuanto
a su mbito de produccin, la mortadela de Bolonia abarca la zona de la EmiliaRomaa, parte de la Toscana, el Vneto y el Piamonte.
La seleccin de la carne a utilizar, depende del tipo de Mortadela pero en
general es carne magra de cerdo, que se puede mezclar con algunas vsceras
o carne de casquera como la lengua, el corazn o los riones. Una vez
triturada la carne se aaden las especias y en su caso otros condimentos como
pistachos y se procede a aadir los cubos de grasa o lardelli.
Estos cubos se obtienen de trozos de grasa de la garganta o del lomo del
cerdo que se licuan, y se reconstruyen en mquinas que los cortan dndoles la
forma caracterstica de cubitos, que tras el proceso de elaboracin, se
mezclarn con la carne y no se fundirn durante la coccin de la mortadela.

La carne con los lardelli y otros ingredientes se embute en tripas naturales o

artificiales y posteriormente se cuece para obtener el producto final, que se
debe consumir en lonchas cortadas por corta fiambres y tan finas como sea
posible.
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Variedades y otros productos similares a la Mortadela de Bolonia

Tanto en Italia como en otros pases, existen variantes distintas a la mortadela

clsica, la elaborada al estilo de Bolonia. Una de las populares en Italia es
la mortadela de Prato elaborada en dicha localidad de La Toscana y que se
diferencia fundamentalmente por contener ajo entre sus ingredientes.
Otra variedad italiana que tambin es muy valorada por los consumidores es
la mortadela amatriciana elaborada en la zona de los Apeninos, que se
caracteriza por su sabor ahumado, lo que hace que sea tambin muy apreciada
en la alta cocina.
Tambin existen versiones de la mortadela en Oriente Medio, elaboradas con
cordero, en los Estados Unidos donde la salchicha Bolonia es muy vendida
(cortada en lonchas gruesas) o incluso en Espaa donde es popular la
mortadela sevillana elaborada con aceitunas verdes y con frutos secos y
tambin existe la variedad de mortadela catalana.
De todas formas, todas las variantes de mortadela suelen ser embutidos
baratos y populares, muy diferentes de la autntica mortadela italiana de
Bolonia que se considera un producto de gran calidad y tambin de precio
elevado.
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Utilizacin de la mortadela

Adems de ser un embutido idneo para la elaboracin de bocadillos y

sndwiches o como uno de los ingredientes para hacer la cobertura de las
bruschettas, la mortadela se suele consumir siempre en fro y cortada en
lonchas muy finas, acompaadas de otros embutidos.
Sin embargo, a veces es utilizada como ingrediente en platos cocinados, por
ejemplo para el relleno de los tortellini o ravioli.
2. Polifosfatos
Son las sales del cido fosfrico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar
la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH
hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoelctrico y as
aumenta la capacidad de retencin. La cantidad permite mximo es de 5
gramos/Kg 0,5% m/m en masa fresca y en la legislacin internacional de
tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa
Entre otras funciones:

Reducen la rancidez oxidativa

En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH,

confirindole una estructura elstica semejante a la encontrada en los
animales recin sacrificados.

Emulsiones estables a altas temperaturas.

Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color.

Rendimiento en el producto final.

Otras funciones de los fosfatos son: emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza

inica de la solucin que forma la fase continua de las emulsiones crnicas;
disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin y reducen el
encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 510% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas
sean lisas y regulares.
Los fosfatos actan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la
miosina, lo que aumenta su extraccin durante el cortado y el picado y permite
una buena retencin de agua.

En las carnes calientes no es necesaria la adicin de fosfatos ya que estas se

encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina estn
separadas, en las mejores condiciones de solubilidad y lejos de su punto
isoelctrico.
El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilizacin
puede enmascarar defectos de elaboracin como el empleo de carnes de baja
calidad y el uso excesivo de grasas. En Colombia se permite agregar una
cantidad mxima de 5 gramos/Kg 0,5% m/m en masa fresca. En la legislacin
internacional es de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.

Hay polifosfatos cidos y bsicos: Los cidos se utilizan para elaborar

embutidos y, se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los bsicos se
utilizan en salmueras en la misma proporcin que para embutidos. El exceso
de fosfatos en las formulaciones crnicas puede provocar reacciones
indeseables. Los polifosfatos reaccionan con algunos cidos grasos libres, por
saponificacin, dando al producto crnico un desagradable olor y sabor a jabn
En la carne, la quelacin de iones metlicos tiene el efecto de eliminar los sitios
de ligazn de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo
que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y
desde que los iones metlicos son tambin un detrimento para la CRA, la
eliminacin de estos iones del agua pueden incrementar la absorcin de agua
aadida.
BIBLIOGRAFIA
-

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/mortadel

a_tcm7-315421.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/116_polifos

fatos.html
http://www.directoalpaladar.com/barillasabordeitalia/la-mortadela-el-granembutido-italiano