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Germinados

Taller de Hidroponia
Facultad de Ciencias, UNAM

Qu son los germinados?


Se trata de plntulas de unos cuantos das de desarrollo
obtenidas de semillas de distintos tipos.
Por qu consumir las plntulas en lugar de
las semillas?
Normalmente usamos como alimento las semillas de muchas
plantas, por ejemplo, los frijoles, el maz o el arroz. Para
poderlos ingerir requieren de procesos de transformacin que
los hagan ms digeribles. Los frijoles se cuecen, el maz se
nixtamaliza, el arroz tambin pasa por un proceso de coccin.
Esto es necesario hacerlo porque los alimentos que contienen se
encuentran en una forma que nos resulta difcil de digerir si se
ingieren las semillas crudas. Los carbohidratos se encuentran
formando almidones que pueden ser sumamente difciles de
desdoblar en azcares simples. Con la coccin a altas
temperaturas se logra lo que las enzimas de nuestro aparato
digestivo no pueden hacer. Igual sucede con las protenas. Al no
estar desnaturalizadas nuestras enzimas digestivas tardan mucho
ms tiempo en desdoblarlas y el alimento resulta indigesto.
Las semillas son seres vivos que se encuentran latentes
esperando el momento propicio para crecer y reproducirse. La
supervivencia de una pequesima plntula depende de las
reservas de alimento que tenga para iniciar su desarrollo. stas
deben estar, por as decirlo, empaquetadas para que duren
mucho tiempo y protegidas para evitar que otros organismos las
aprovechen. Al iniciar la germinacin el embrin empieza a
desempaquetar sus reservas para utilizarlas en su desarrollo.
Los almidones que son largusimas cadenas de azcares
simples, se empiezan a romper, as se hacen ms fcilmente
aprovechables por la planta y por nosotros! Las protenas se
rompen en pedazos pequeos, convirtindose en aminocidos
con los cuales la plntula empieza a fabricas sus estructuras y a
desarrollar su maquinaria bioqumica. Si nosotros consumimos
las plntulas en estos momentos, lo que tendramos que hacer
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con calor para que nos sea fcil la digestin, las enzimas de la
plntula lo hacen mucho mejor.
Adems, en los procesos de coccin, son destruidas muchas
sustancias que se sintetizan en la plntula en desarrollo que nos
son muy tiles en nuestra alimentacin, como las vitaminas. La
semilla seca las contiene en pequeas cantidades, pero la
maquinara bioqumica de la plantita las multiplica, incrementa
su sntesis para usarlas en su propio desarrollo. Algunas
vitaminas pueden aumentar decenas de veces su concentracin
respecto a la de la semilla seca.
Otros compuestos en algunos germinados pueden tener efectos
benficos para la salud como auxiliares en la prevencin de
algunas enfermedades, por ejemplo, el germinado de brcoli,
que contiene una sustancia que previene el cncer.
Conforme pasan los das y la plntula crece, va usando estas
reservas recin desempacadas para su propio desarrollo y su
contenido nutricional para nosotros empieza a decaer, por lo que
es bueno consumirlos pronto, a los pocos das. Al final, en un
apndice se da una tabla con los tiempos y tamaos de los
germinados ms apropiados.
De todo lo anterior, se ve que consumir las semillas germinadas
puede ser mucho ms provechoso que hacerlo cocidas.
Son un alimento milagroso o maravilloso los
germinados?
Se encuentra uno todo tipo de exageraciones respecto al valor
nutricional de los germinados. Con ideas que van desde
adjudicarles propiedades msticas hasta asegurar que nos curan
de todo tipo de enfermedades. Para poder saber si son ciertas
muchas afirmaciones que se hacen no queda ms que consultar
las publicaciones cientficas sobre las propiedades nutricionales
y curativas que puedan tener los germinados.
Lo que s se puede afirmar sin duda alguna es que son un buen
alimento, sobre todo para complementar dietas como las que
tiene la gente que vive en grandes ciudades, con ritmos de vida

que slo dejan lugar para las comidas rpidas que propician
desbalances en la nutricin.
Los germinados nos van a aportar buenas cantidades de los
nutrientes esenciales. Encontramos en ellos protenas,
carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales, algunos de ellos
contienen cantidades muy apreciables de nutrientes valiosos,
incluso mayores que la leche o la carne. Adems, contienen
fibra comestible, que es uno de los faltantes ms comunes en las
dietas citadinas.
En el apndice 1 se anexa una tabla nutricional de los
principales germinados.
Son absolutamente sanos los germinados?
Como cualquier alimento, los germinados pueden contaminarse
con microbios dainos para la salud. Por esto deben seguirse las
medidas de higiene que se tienen con los dems alimentos. Si no
se tiene el cuidado apropiado, se pueden contaminar con
Salmonella o con E. coli como podra suceder con cualquier
alimento. Sin embargo, la gran mayora de los casos reportados
de contaminacin por Salmonella se dan en la carne, los huevos,
pescados y mariscos, y una pequea cantidad se ha dado por
contaminacin de germinados.
Qu semillas se pueden usar para hacer
germinados?
Las ms conocidas son las de alfalfa y el llamado germinado de
soya, que en realidad es el germinado de un frijol muy parecido
a la soya que se llama frijol mungo. Se pueden hacer
germinados de muchas otras semillas. A continuacin damos
una lista de algunas:

Alfalfa*
Trigo*
Girasol*
Mungo*
4

Lentejas*
Brcoli
Cha
Garbanzo*
Avena
Cebada
Chcharo*
Centeno
Soya*
Rbano
Cebolla

No todas estas semillas se pueden conseguir fcilmente,


marcadas con un * estn las que pueden conseguirse con
facilidad. Al final, en el apndice 3 se da una lista de
proveedores.
Qu semillas no se deben usar para hacer
germinados?
Las semillas para siembra, NUNCA deben usarse para hacer
germinados porque vienen muchas veces tratadas con
fungicidas que pueden provocar una intoxicacin severa en
nuestro organismo, as es que siempre hay que preguntar en el
comercio de semillas si son para consumo o para siembra.
Algunas semillas forrajeras que son para consumo animal
pueden servirnos tambin para germinarlas. Por ejemplo, la
cebada forrajera. La cebada perla que se vende en el comercio
de semillas para consumo humano no germina.
Es conveniente usar semilla fresca, que no tenga aos
almacenada pues con el paso del tiempo va perdiendo la
capacidad de germinar.
Qu mtodo seguir para germinar las
semillas?

Antes que nada hay que entender qu sucede y qu necesita la


plntula para germinar. Lo que desencadena el proceso de
germinacin es el agua. Lo primero que debe suceder para que
se inicie la germinacin es que la semilla se hidrate. Por esto,
deben ponerse a remojar. El tiempo por lo general del remojo
ser de unas doce horas, algunas tal vez requieran menos y otras
ms, pero con este tiempo la gran mayora inicia bien su
desarrollo. Es importante no dejarlas remojando varios das,
porque estando bajo el agua les va a faltar algo que es
indispensable para crezcan: el aire.
Despus del remojo, las semillas deben ponerse en un lugar
donde tengan otras dos cosas que van a necesitar adems del
agua que son: aire y una temperatura apropiada. El volumen y el
peso de las plantitas va a aumentar muy rpidamente y ser
gracias al agua que absorban y que se las tenemos que
proporcionar nosotros. La temperatura apropiada ser entre 20 y
25 grados centgrados para la gran mayora de las semillas, y
sta es precisamente la temperatura normal de una habitacin.
Si hace fro el proceso de crecimiento se ve frenado y si es muy
intenso, detenido. Esto puede sernos til para la conservacin de
los germinados pues refrigerndolos los mantenemos vivos y
con las caractersticas ms deseables.
Hay un par de mtodos que son los ms usados a nivel casero:
el de los frascos y el de las cajas. En cualquier caso el inicio de
la produccin de un germinado inicia con:

Lavado de las semillas


Es muy importante lavar bien las semillas porque algunas
vienen con mucho polvo y tierra, incluso piedras como los
frijoles. Hay que colocarlas en un colador y bajo el chorro del
agua potable lavarlas bien. No hay que usar jabn, slo el
chorro del agua. El segundo paso es el:
Remojo de las semillas
En un recipiente con capacidad suficiente se ponen a remojar
con abundante agua. Hay que tener en cuenta que las semillas se
hinchan, su volumen puede aumentar al triple que cuando estn
secas. Se dejan remojar de un da para otro, y se vuelven a
enjuagar perfectamente.
Mtodo del frasco
En un frasco de boca ancha y
volumen grande, se colocan las
semillas hidratadas y escurridas
y se tapa el frasco con manta de
cielo sujeta a la boca del frasco
con una liga de hule. Un par de
veces al da, digamos, temprano
en la maana y luego por la
noche, se echa agua al frasco a
travs de la manta de cielo que
sirve como tapa y colador. Se
vierte la suficiente agua como
para cubrir el germinado y acto
seguido se vaca para
enjuagarlo. Se enjuaga un par de veces, se escurre pero
dejndolo bien mojado y esta operacin se va a repetir hasta que
sea momento de consumirlo.
Algunos germinados no requieren de
escurrimiento, sino slo de agregarles agua
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para que puedan seguir creciendo. En el apndice se indica qu


mtodo es apropiado para cada tipo de semilla y los tiempos que
dura el proceso.
El frasco se deja en posicin horizontal, un poco inclinado hacia
la boca. No es necesario dejarlo en un lugar oscuro. Si se coloca
en la oscuridad, el germinado ser de color amarillo y tendr
muy poca clorofila, mientras que si se coloca en un lugar con
luz tomar un color verde y el sabor ser ms agradable.
Mtodo de la caja
En un recipiente de
plstico del tipo de los
hermticos para guardar
cosas en el refrigerador se
coloca la semilla ya
remojada ya sea sobre un
pedazo de manta de cielo
extendida que nos va a
servir como colador o bien
sobre una canastilla con
orificios pequeos que nos sirva como coladera. Todos los das
se abre la caja un par de veces al da y se enjuaga en el chorro
del agua el germinado sacando de la caja la manta de cielo con
las semillas o la coladera y luego se regresan a la caja despus
de que haya escurrido el germinado. Siempre hay que dejarlo
bien mojado.
Al igual que con los frascos, algunas semillas no requieren de
enjuagarse sino slo mojar el germinado para que pueda seguir
creciendo. Vase el apndice con mtodos y tiempos.
Preparacin de los frascos o las cajas
En cualquiera de las formas en que se haga el germinado la
higiene es sumamente importante. Los germinados no slo son
buen alimento para los humanos sino tambin para microbios
que pueden plagarlos. En especial los hongos pueden
contaminar con facilidad el cultivo y estropear el germinado.
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Por esto debe extremarse la limpieza de todo lo que se vaya a


usar en el cultivo. Hay que lavar con agua limpia, detergente y
cloro todo lo que se use. Lavarse las manos con jabn
antibacterial y tener cuidado de lavar todas las hendiduras y
recovecos de las tapas.
Es caro producir los germinados?
Resulta mucho ms econmico producir uno mismo sus
germinados que comprarlos en el mercado. Algunas semillas
son muy baratas y otras no tanto. En el apndice 4, se da una
lista de precios aproximados en la Central de Abastos del
Distrito Federal. El rendimiento es muy elevado, las semillas
absorben grandes cantidades de agua y hacen que su peso se
incremente hasta en 10 o 15 veces en algunos casos; su volumen
aumenta tambin muchsimo, por lo que hay que tener cuidado
de no usar demasiada semilla porque desborda la capacidad del
recipiente.
Cmo consumir los germinados?
Como dijimos al principio, una ventaja de consumir las semillas
germinadas es que cuando las consumimos secas hay que
cocerlas, lo que destruye algunas sustancias tiles a la nutricin.
Por eso es mejor consumirlos crudos. Sin embargo, pueden
cocinarse si se desea. A continuacin damos algunas recetas.

Recetas
Ensalada arcoiris

1 rama de apio con sus hojas


1 taza de col rallada o cortada muy fina
1 remolacha
1 zanahoria grande
12 aceitunas
125 g de judas germinadas
perejil y menta fresca
aceite de oliva, sal y pimienta al gusto

Se trocea finamente la rama de apio con sus hojas.


Posteriormente se rallan la col, la remolacha (cruda o cocinada),
y la zanahoria con un rallador grueso. Se desgajan las hojas de
perejil y las de menta. Despus se mezclan cuidadosamente
todos los ingredientes y las aceitunas con los germinados. Se
alia al gusto con un chorrito de aceite, sal y una pizca de
pimienta. Da para cuatro raciones.
Aguacates rellenos con germinados

2 aguacates
2 huevos duros
2 cucharadas de vinagre
1 diente de ajo grande
30 g de germinados
8 hojas de lechuga
sal y pimienta

Se machaca el ajo y se aplastan con un tenedor los huevos


duros. Se cortan los aguacates en mitades, se retira la semilla y
se vacan cuidadosamente, cortando la pulpa en daditos.
Mezclar delicadamente el aguacate, el ajo, los huevos duros, el
vinagre, dos terceras partes de los germinados, la sal y la
pimienta. Rellenar las cuatro cortezas de aguacate con esta
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mezcla. Y servirlas en cuatro platos adornados con dos hojas de


lechuga cada uno. Se distribuyen por encima los germinados
restantes. Da para cuatro raciones.
Emparedado de germinados y cebollinos

4 rebanadas de pan
3 huevos
2 tomates
2 cucharadas de leche
l manojo de cebollinos
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
una pizca de sal
una pizca de pimienta negra
una cucharadita de tomillo
un puado de germinados (pueden ser variados)

Se pelan y laminan los ajos. Se cortan los cebollinos al gusto.


En una sartn se calientan las cuatro cucharadas de aceite y se
doran los ajos. Aadir los cebollinos y saltearlos durante 5
minutos a fuego medio. Mientras, en un recipiente se baten
ligeramente los huevos y se incorporan la leche, la sal, la
pimienta y el tomillo. Aadir esta mezcla a la sartn y remover
constantemente hasta que el huevo est cuajado pero no seco.
Se cortan en rodajas los tomates y se ponen en una de las
rebanadas de pan previamente colocada en un plato. Volcar
encima la mitad del huevo que se cubre con los germinados y,
finalmente tapar con otra rebanada de pan. Da para dos
raciones.
Sopa de vegetales con germinados

1 cebolla mediana
1 coliflor pequea
1 zanahoria mediana
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1 tallo de apio
1 tallo de poro
4 tazas de caldo vegetal
taza de frijol mung germinado
1 taza de trigo germinado
1 taza de garbanzos germinados
3 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de sal
cucharadita de pimienta molida
taza de queso (opcional)

Cortar la cebolla en dados y saltearlos en aceite. Picar la


coliflor, la zanahoria, el apio y poro en trozos pequeos. Aadir
al caldo vegetal caliente junto con la cebolla y cocinar durante
10 minutos. Agregar los brotes y dejar que se cocinen
ligeramente. Salpimentar. Aadir el queso antes de servir
(opcional). Da para seis raciones.
Arroz tropical

1 taza de arroz
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 taza de caldo vegetal o agua
1 hoja de laurel
3 cucharaditas de cilantro fresco picadito
cucharadita de comino molido
cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de sal (si se usa agua o el caldo no la tiene
previamente)
2 ramitas de perejil
taza de germinados

Lavar el arroz. En una cazuela sofrer ligeramente en la


mantequilla la cebolla picada fina, los dientes de ajo
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machacados y la zanahoria picada en tiras finas. Aadir el arroz,


el comino tostado y el cilantro, cocinar durante dos minutos
hasta que el arroz quede bien impregnado del sabor de los
vegetales salteados. Aadir el caldo (o agua), la hoja de laurel,
la sal y la pimienta. Llevar a ebullicin rpidamente. Tapar y
cocer a fuego lento durante 10 minutos. Revolver el arroz y
aadir los germinados. Cocinar hasta que el arroz se ablande. Al
servir, espolvorearlo con el perejil picadito.
Gazpacho de germinados
Ingredientes (4 porciones):
2 tazas de alfalfa germinada
5 tomates maduros
1 pepino
2 dientes de ajo
1 taza de perejil
Preparacin
Separa la mitad del pepino y el perejil.
Tritura el resto de ingredientes.
Pica el medio pepino y el perejil, y adelos a 1a mezcla.
Nuestro consejo
Srvelo bien fro ya que es un plato ideal para el verano.
Nos nutre y quita tambin la sed.

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Ensalada de Jacob
Ingredientes (4 porciones):
3 tazas de lentejas germinadas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 puado de perejil
El jugo de 1 limn
2 cucharadas de aceite de oliva
Elaboracin
Pica la cebolla, el ajo y el perejil y mzclalos con los dems
ingredientes.
As de fcil!
Nuestro consejo
Este plato te puede servir tambin como guarnicin de otros
platos como arroces, pasta o seitn.

Postre caprichoso
Ingredientes:
1/2 taza de trigo germinado
2 tazas de yogur natural
1 manzana rallada
1/2 taza de avellanas molidas
1 cucharada sopera de semillas de ssamo
Elaboracin:
Mezcla todos los ingredientes y espolvorea el plato con granos
de ssamo.
Nuestro consejo: Intenta que el trigo no germine demasiado ya
que sin tiende a quedar demasiado duro y no es
agradable. Cada vez podemos usar un germinado
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diferente. Tambin los frutos secos pueden ser los que nos
apetezcan ese da.
Sopa con germinados de alfalfa
Ingredientes (4 porciones):
1 taza de alfalfa germinada
1/2 taza de apio
1 taza de tomates cortados
Elaboracin:
Pasa la alfalfa y el apio por un mezclador con un poco de agua
caliente (no hirviendo).
Aade el tomate, una cucharada sopera de aceite de oliva y
una pizca de sal.
Ya puedes servir en un bol o tazn.
Nuestro consejo:
En general, los germinados se pueden aadir a toda clase de
sopas, con la sola precaucin de aadirlos cuando la sopa ya
est en el plato. No cuezas nunca los germinados, pues la
coccin les quita su cualidad de alimento vivo.
Adems su potencial de enzimas, vitaminas y sustancias
biolgicas se reducira prcticamente a cero.
Tomates rellenos
Ingredientes:
2 tazas de trigo germinado
2 cucharadas de soja germinada
4 tomates
1 cucharada de levadura de cerveza
1 pizca de organo
Algunas gotas de jugo de limn

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Elaboracin:
Corta los tomates por la mitad.
Vierte la pulpa y mzclala con los dems ingredientes.
Con la mezcla resultante rellena los tomates.
Nuestro consejo:
Los tomates no deben de estar excesivamente maduros sino a la
hora de rellenarlos se romper su piel.
Ensalada de lechuga y garbanzos
El garbanzo blanco lechoso es una buena variedad que queda
blando para comerlo entero germinado.
Ingredientes:

Lechuga verde cortada en tiras, Lechuga hoja de roble


troceada, Col china o berza tierna en tiras finas
1 manzana pelada y cortada en cuadrados o rallada

1 Taza de garbanzos germinados

Para la salsa:

2 cucharadas soperas de yogur natural descremado o


kfir
1/2 limn

1 cucharadita de mostaza

1 chorrito de aceite de oliva virgen

Batir a mano hasta que ligue.


Para decorar: Aceitunas sin hueso y unas tiras de pimiento
(asado o natural)

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Preparacin:
Cortamos y rociamos la manzana con limn para que no se
oxide. Se mezclan los ingredientes y sobre ellos se le aade la
salsa. Se decora con aceitunas y las tiras de pimiento.
Ensalada de naranja
Ingredientes:
Una naranja grande o dos pequeas.
Lechugas, cannigos, col y col china finamente picada, Diente
de len. etc. se pueden utilizar y combinar.
Frutos secos como nuez, almendra (la almendra se puede
germinar) etc.....
Un chorrito de aceite de oliva 1 prensa
una cucharilla de organo
Una pizca de sal marina sin refinar (opcional)
Un pellizco de germen de trigo y levadura de cerveza
Germinados de alfalfa y o girasol
Se pela la naranja dejando una parte de la capa blanca y se lava
bien si la naranja no es biolgica, en cuyo caso habr que
lavarse bien las manos despus de pelarla. Se corta en rodajas
finas y luego a la mitad si es una pieza grande.
Se mezcla todo en la ensaladera y se adorna con germinados y
frutos secos. Se puede hacer una vinagreta con el aceite, zumo
de naranja, el organo y la sal marina para que el sabor sea mas
homogneo.
Tambin se puede hacer esta receta con otros ctricos.

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Apndice 1

Mineral Content of Fresh Sprouted Beans


Vs. Other Vegetarian Foods
Milligrams per 100 grams edible portion [30A]
CALC
Alfalfa
Radish
Mung
Lentil
Green Pea
Soybean
Navy Pea
Potatoes
Spinach
Milk
Eggs
Lettuce

32
51
13
25
36
67
15
5
58
119
56
36

IRON

MAG

0.96
0.86
0.91
3.10
2.26
2.10
1.93
0.35
0.80
0.05
2.09
1.10

27
44
21
37
65
72
101
25
39
13
12
6

PHOS

POT
70
113
54
173
165
164
100
50
28
93
180
45

79
86
149
322
381
484
307
391
130
152
130
290

Vitamins in Dry Seeds and in Germinating Seeds


Micrograms per Gram of Dry Matter
Kind of Seed

Treatment

Riboflavin

Wheat

Dry
Soaked
4 Das Old

1.00
1.40
2.40

Corn

Dry
Soaked
4 Das Old

1.50
0.05
2.00

Soybean

Dry
Soaked
4 Das Old

1.80
1.40
3.60

Mung Bean

Dry
Soaked
4 Das Old
5 Das Old

1.20
1.20
2.60
10.00

Vitamin Content of Dry Seeds


and of Seeds Germinated for 5 Das in Sand Cultures
Micrograms per Gram

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Rendimiento del
germinado para la
longitud deseada

semilla

Se
Tiempo
puede promedio
Longitud Tiempo Semillas Germinado Mtodo
comer
de
deseada promeido usadas
obtenido apropiado crudo? cocimiento
1
cucharad 2 1/2 tazas
a

Mojar y
enjuagar

3-5
minutos

Largo de
3 - 5 das
la semilla

1/2 taza

1 taza

Mojar y
enjuagar

No

8 - 10
minutos

Frijol

1 a 4 cm

3 - 5 das

1/4 taza

1 1/4 tazas

Mojar y
enjuagar

8 - 15
minutos

Cha

3 a 15 mm 1 - 2 das

1/4 taza

1 taza

Solo rociar S
10 - 20
minutos

Alfalfa

3 a 4 cm

Cebada

1 -2 das

5 - 8 das

1 taza

3 1/2 tazas

Mojar y
enjuagar 4S
6 veces
diarias

Lenteja

5 a 15 mm 3 -4 das

1 taza

4 tazas

Mojar y
enjuagar

3-8
minutos

Frijol
mungo

1 a 8 cm

3 - 8 das

1 taza

4 tazas

Mojar y
enjuagar

2- 5
minutos

Avena

Largo de
3 - 5 das
la semilla

1 taza

2 1/2 tazas

Solo rociar No

8 - 10
minutos

Chcharo 5 a 15 mm 3 - 4 das

1 taza

2 tazas

Mojar y
enjuagar

No

3-8
minutos

Arroz

Largo de
3 -4 das
la semilla

1 taza

2 1/2 tazas

Mojar y
enjuagar

No

8 - 10
minutos

Ajonjol

Apenas
brotando

2 - 5 das

1/4 taza

1/2 taza

Mojar y
enjuagar

No

Tostado en
horno

Soya

2 a 3 cm

4 - 6 das

1 taza

3 1/2 tazas

Mojar y
enjuagar 4S
6 veces
diarias

Garbanzo 1 a 3 cm

19

10 - 20
minutos

Girasol

3 a 7 cm

5 - 8 das

1 taza

5 tazas

Mojar y
enjuagar

Oven roast

Trigo

Largo de
4- 5 das
la semilla

1 taza

4 tazas

Mojar y
enjuagar

8 - 10
minutos

Apndice 2
Apndice 3
Lugares donde se pueden conseguir semillas para hacer
germinados en la Central de Abastos del DF
Casa Cobos
Seccin de Abarrotes, pasillo A-95
(Semilla de alfalfa para germinar, trbol rojo)
Semillas Bojorges
Seccin Abarrotes, pasillo D-15
(Frijol mungo, girasol, lenteja, trigo, soya)

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