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CARNE
Lic. Maia Marin
Laboratorio de Virologa
Grupo Sanidad Animal
INTA Balcarce
Tipos de microorganismos
Beneficiosos
No deseables
Starters
(Chacinados secos)
Alterantes
Bacterias lcticas
Levaduras y mohos
Enterobacterias
Pseudomonas spp
Patgenos
Salmonella spp
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter spp
Yersinia spp
Origen de la contaminacin
microbiana
Infeccin endgena:
infeccin del animal vivo
Infeccin exgena:
contaminacin de la carne post-mortem
Infecciones endgenas
Antrax causada por Bacillus anthracis
Mycobacterium tuberculosis
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
spiralis
Fuentes de contaminacin
1. Infeccin inicial
2. Ambiente
3. Manejo de los animales
4. Equipos y Utensilios
5. Procesado
6. Operarios
7. Almacenamiento y transporte
de productos elaborados
8. Lugares de venta y hogares
Infeccin inicial
Se realiza durante el
sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin
en medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
Incisiones que ponen en
contacto las primeras
fuentes de contaminacin:
- Contenido intestinal
- Otros rganos: hgado,
riones, ndulos linfticos,
bazo
Elevada cantidad de
microorganismos
Ambiente
La superficie externa
del animal contiene
gran nmero de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.
Transporte
(hacinamiento)
Equipos y Utensilios
Estn en contacto
directo con la
superficie de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminacin.
Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en medias canales,
cortes, desgrasado y deshuesado.
Operarios
Temperatura
Psicrfilos: -2 7 C
Mesfilos: 10 40 C
Termfilos: 43 66 C
pH
Potencial redox
Atmsfera
Necesidades nutritivas
Alteraciones de la carne
Las seales de deterioro ms comunes son:
Alteraciones
- Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un
olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad
producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalgenes.
Enterobacterias
Micrococos
Estafilococos
Peudomonas spp
Acinetobacter spp
Moraxella spp
Aeromonas spp
Carne en cortes
- El tipo de microorganismos que contiene depende
de la historia previa que tenga la canal.
- Normalmente para evitar desecacin ( y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y
prdida de color se envuelve en una pelcula
transparente permeable.
- Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-
Acinetobacter-Moraxella.
Carne picada
- Es mucho ms susceptible al desarrollo de
microorganismos, debido a que durante la molienda
se distribuyen en toda la masa.
- La cuenta y composicin depender de las
condiciones en que se haya encontrado la superficie
de la carne.
Putrefaccin
Enfermedades alimentarias
1)
Intoxicacin alimentaria
2)
Infeccin alimentaria
Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicacin por toxina estafiloccica
Agente etiolgico: Coco que crece en grupos, gram
positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmvil, sin
cpsula. Crece hasta con un 10% de sal.
pH mnimo:
21 36C
Escherichia coli
Bacilo gram negativo, habitante normal del
intestino humano y animal.
Cepas que causan diarreas:
enteroadherentes, enteroinvasivas,
enterotoxignicas,enteropatgenas,
enterohemorrgicas.
Dosis Infecciosa: 10 clulas
Perodo de incubacin: 3 a 8 das
Sntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa
luego con sangre, ocasionalmente vmitos,
poca fiebre, en caso severo sndrome
urmico
Clostridium perfringens
Toxiinfeccin se debe a la
supervivencia de esporas en
la carne cocida y desarrollo
durante una refrigeracin
insuficiente de productos
cocinados (mantenidos
entre 15-50C)
Temperatura ptima :
43-47C
pH:
0.97
Clostridium botulinum
Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio,
esporulado.
Temperatura de desarrollo en cepas
proteolticas 35-40C y en no proteolticas
28-30C.
pH superior a 4.5.
Produce neurotoxina potente y termolbil.
Tolera sal hasta 9%.
Los nitratos le inhiben.
Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Gnero: Salmonella
Especie: entrica
Oxidasa -, catalasa +
Listeria monocytogenes
Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram positivo, no
esporulado, mvil por presencia de
flagelos , inmvil a 35C.
Crece con poco oxgeno. Resiste el congelado,
se destruye con pasterizacin (71C 15)
Grupo de riesgo: Embarazadas, nios,
ancianos, inmunocomprometidos.
Sntomas: septicemia, meningitis (70% de
muertes), abortos, malformaciones, (80%
muertes), baja fiebre, gastroenteritis.
Otros microorganismos
Campylobacter
Bacilo gram negativo.
En pases desarrollados es la ms importante
Yersinia enterocoltica
Cocobacilo
Peste bubnica en 1350
Carne de cerdo y leche, contagio por ratas
Toxoplasma goondi
Protozoario
Origen en carne de cerdo
Priones
Encefalopatas espongiformes transmisibles