SECCION

TECNICA

PAPEL DE LA FERMENTACION
E LA. FAB I CACION
PAN
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Por Francisco Garca Olmedo

Ingeniero

El proceso enzimtico de ms trascendencia en la

fabricacin del pan es la fermentacin panaria. La ob
tencin de un pan voluminoso, de miga uniformemen te
alveolada, de color satisfactorio, etc., no slo de
pende de la calidad de la harina empleada, sino que
tambin viene condicionada por el adecuado control
de toda una serie de transformaciones qumicas y en
zimticas que reciben el nombre de fermentacin y
que tienen lugar desde que comienza el amasado has
ta los primeros momentos de la coccin.
Desde un punto de vista estrictamente qumico, la
fermentacin panaria 'no es diferente de la fermenta
cin alcohlica del vino o de la cerveza, aunque en la
prctica presenta caracteres distintivos que justifican
su estudio particular.
Nosotros empezaremos por estudiarla de un modo
general para luego examinar su papel en la fabrica
cin del pan.

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palmente la levadura de destilera, que es de la espe

cie saccharomyces cerevisiae, aunque en tiempos se
utiliz la destinada a cervecera, de menor poder fer
mentativo. En la actualidad se seleccionan razas de
levadura especialmente adaptadas a la fermentacin
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Fig. 2.Transformaciones

HCl
ACIOO ClOQHIDRICO

que aumentan

la acidez.

de los azcares originales de la harina y de aquellos

otros liberados como resultado de lo que en trminos
generales llamamos accin diastsica.

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de los procesos fermentativos.

Agentes de la fermentacin
A diferencia de la amilolisis y la proteolisis, proce
sos enzimticos ya descritos por nosotros, la fermen
tacin es catalizada por enzimas que no forman parte
de la harina de trigo, sino que han de ser aportados
por agentes exteriores tales como las levaduras. Estas
son. microorganismos unicelulares ampliamente utili
zados en diversas fermentaciones industriales. Existen
numerosas especies de estos microorganismos, pudien
do encontrarse levaduras salvajes en el aire, en el
suelo, en la superficie de distintos frutos, etc. En las
variadas aplicaciones se utilizan levaduras especial
mente seleccionadas. En panadera se utiliza princi

En el curso de la fermentacin, la levadura trans

forma ciertos azcares en alcohol y anhdrido carb
nico, adems de algunos productos intermedios entre
los que predomina la glicerina.
La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce
a la transformacin de productos Iermentescibles, sino
que simultneamente sta sufre una multiplicacin
ms o menos intensa.
Para el desarrrollo de su actividad vital, la levadu
ra necesita unas condiciones de temperatura, hume
dad y acidez adecuadas, siendo estos factores del 'me
dio decisivos en el control de la fermentacin. Son
tambin indispensables, adems del sustrato hidrocar
bonado, otros factores nutritivos como son nitrgeno
soluble y sales minerales. El sulfato clcico, el carbo
nato amnico y el cloruro amnico, especialmente
este ltimo, son manifiestos estimulantes de. la acti
vidad fermentativa.
No podemos dejar de mencionar entre los agentes
de la fermentacin otros microorganismos no desea
bles que se encuentran en la harina. Tales son las bac
terias acticas y lcticas que, como veremos ms tar
de, son capaces de transformar ciertos sustratos en
cidos actico y lctico respectivamente.
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TECNICA

enzimticas y qumicas

Transformaciones

Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa,

u otro azcar fermentable por ella, es transformada
en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios
productos intermedios (fig. 1 ). El alcohol, siendo l
quido a la temperatura de la masa, pasa a formar
parte de la fase lquida de sta. El anhdrido carb
nico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando
cido carbnico (fig. 2), quedando otra parte retenido
en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto.
Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas
enzimticos de las bacterias lcticas y acticas tienen
un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sus
trato la glucosa para producir cido lctico y las
acticas transforman en cido actico el alcohol pro
ducido por la levadura (fig. 1). El cido lctico es un
cido relativamente fuerte y se produce en cantida
des apreciables, por lo que su efecto inmediato al pa
sar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez
de sta. El cido actico, al ser ms dbil, tiene un
efecto considerablemente menor sobre aqulla.
El nitrgeno soluble que la levadura incorpora a su
metabolismo le suele ser suministrado en forma de
sales amnicas de cido fuerte (sulfato y cloruro). La
asimilacin del amonio por la levadura deja en liber
tad los cidos que, por ser fuertes, afectan grande
mente al pH, aun cuando se encuentren en pequeas
proporciones (fig.2). Como resultado de todas estas
reacciones, cuyos productos finales son cidos de dis
tinta clase y fuerza, se produce una disminucin del
pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las
propiedades de hidratacin del gluten, en la velocidad
de las reacciones enzimticas, y, en general, sobre
todos los procesos que tienen lugar en el seno de la
masa.
1

COMPONENTE.
DELA HARINA

GlUCOSA

TQANSf'ORMACIONES
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Fig.

3.~ Produccin

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enzrmtca
cibles.

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de az cares

rermentcs

Azcares fermentescibles
La capacidad de la levadura para fermentar los dis
tintos hidratos de carbono vara con el tipo de azcar
y con la raza de levadura. En general podemos decir
que un azcar simple como la glucosa o la fructosa

es fermentado ms fcilmente que un disacrido como

la maltosa o la sacarosa. Otros azcares ms compli
cados no son fermentescibles en absoluto. El conte
nido de la harina en azcares fermentescibles es bajo,
hasta el punto de slo ser suficiente para las primeras
etapas de la fermentacin. Posee la harina, en cam
bio, sistemas enzimticos capaces de liberar estos az
cares por desdoblamiento de las macromolculas en
que se encuentran asociados (fig. 3). Ya vimos en otra
ocasin ( 1) cmo las amilasas degradaban el almidn
dando como productos finales maltosa y glucosa. La
maltosa producida en esta degradacin, as como la
preexistente en la harina, es desdoblada en dos glu
cosas por el enzima maltasa. La sacarosa, que se com
pone de una glucosa y una fructosa, deja a stas en
libertad bajo la accin del enzima invertasa. Por la
accin de los enzimas, o de los factores ambientales
son desdoblados igualmente otros componentes hidro~
carbonados minoritarios de la harina, como son las
polifructosanas y glucofructosanas.
La complicacin de estos procesos se acenta si te
nemos en cuenta que son interdependientes y que su
importancia relativa viene tambin condicionada por
la clase de harina, la clase de levadura, y la frmula
de panificacin empleada. No es sorprendente, por
tanto, que el control de la fermentacin de la masa
se siga basando en conocimientos empricos y que el
incompleto fundamento cientfico slo sirva de orien
tacin.
La fermentacin en la prctica panadera convencional
La obtencin de una pieza de pan de volumen ade
cuado exige no slo que se produzca suficiente can
tidad de gas, sino tambin que ste quede retenido
en la masa. Como hemos visto, la produccin de gas
es un proceso enzimtico que puede ser activado o
inhibido por diversos procedimientos. Entre los fac
tores que favorecen la produccin de gas, podemos
citar: aumento en la concentracin de levadura, adi
cin de azcares, adicin de preparados amilsicos,
adicin de estimulantes de la levadura, elevacin de
la temperatura hasta los 30 C, etc. Disminuyen, por
el contrario, la produccin de gas: la sal, la tempe
ratura demasiado elevada y el exceso de estimulan
tes de la levadura. La retencin de gas slo es satis
factoria cuando la estructura coloidal de la masa ha
sufrido una dispersin adecuada. El que esto se con
siga depende de una serie de factores complejos y nu
merosos. Cuando la estructura coloidal de la masa
es tal que permite una retencin de gas mxima se
dice que la masa est madura. En los procedimientos
de panificacin convencionales la maduracin de la
masa se consigue hacindola fermentar durante un
perodo de tiempo que vara desde tres a doce horas.
( 1) Garca
REALES, 169

Olmedo: Las amiiasas

(1361964).

en panificacin;

CE

14
El alcohol y los otros productos de la fermentacin,
adems de los enzimas proteolticos y amilolticos, ha
cen sufrir a la masa una serie de transformaciones

no bien comprendidas
que resultan
en una mayor
elasticidad
y extensibilidad
de sta, permitindole
re
tener el gas que se produce como efecto directo
de la
fermentacin.
Es prctica conocida que, cuando la masa
est hacia el final de la maduracin, el gas pro
<lucido hasta entonces es eliminado por un tratamien
to mecnico, y el que dar el alveolado final es el

producido desde este tratamiento hasta que los enzi

mas fermentativos son destruidos trmicamente en las
primeras etapas de la coccin.
En los mtodos tradicionales de fabricacin de pan, la
fermentacin desempea, por lo tanto, la doble fun cin
de producir gas y la de modificar la masa de tal forma
que pueda
retenerlo y se consiga una pieza de
volumen mximo.
La fermentacin en el proceso DoMaker.
El doctor J. C. Baker y su equipo han desarrollado
un proceso revolucionario de panificacin en el que la

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maduracin de la masa se consigue por tratamiento

mecnico de sta, La masa se va obteniendo por mez cla
continua, en las proporciones adecuadas, de la ha rina,
el agua, la levadura en forma de fermento lqui do, y
los dems ingredientes. A continuacin es some tida a
un fuerte tratamiento mecnico, bajo presin, en un
aparato especialmente diseado al efecto. Este
tratamiento, que dura poco ms de un minuto, pro
duce una masa cuyas propiedades de elasticidad y
extensibilidad son las adecuadas para una buena re
tencin de gas, consiguindose en unos minutos lo que
en los procedimientos tradicionales se tardaba varias
horas. Con este novsimo procedimiento, la necesidad
de la fermentacin como agente de la maduracin des
aparece, pero sigue siendo necesaria para la produc
cin de gas. Esta se realiza en el corto perodo de
reposo que precede a la coccin y su control es por
tanto mucho ms fcil. Con la referencia a este mo
dernsimo mtodo damos por terminada esta breve
revista del papel que la fermentacin juega en la fa.
bricacin del pan.

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