COLPEX INTERNATIONAL S.A.C.

TERMINAL PORTUARIO DE SUPE

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES STANDARES DE SANEAMIENTO

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INDICE
I.

I.

INTRODUCCIN

04

II.

OBJETIVO

05

III.

ALCANCE

06

IV.

DESARROLLO DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO

1. Seguridad del agua.

07

2. Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con el Producto. 15

3. Prevencin de contaminacin cruzada.

25

4. Limpieza y Mantenimiento de las Instalaciones Sanitarias

34

5. Proteccin de adulterantes.

38

6. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.

41

7. Condicin de salud de los empleados

45

8. Erradicacin de pestes.

49

V. ANEXOS:
ANEXO 1: Registros
ANEXO 2: Plano de Ubicacin de Cebaderos

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I.- INTRODUCCIN
COLPEX S.A.C. cumpliendo con los requerimientos sanitarios para el transporte, almacenamiento
y exportacin de Aceite de Pescado, presenta su Programa Operacional de Saneamiento (SSOP)
como prerrequisito del Plan HACCP y el Esquema establecido por el GMP+ International.

Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (SANITATION STANDARD

OPERATING PROCEDURES) abarcan:

1. Seguridad del agua.

2. Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
3. Prevencin de contaminacin cruzada.
4. Mantenimiento de las instalaciones de servicios sanitarios, lavaderos de manos y
saneamiento de manos.
5. Proteccin de adulterantes.
6. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.
7. Condicin de salud de los empleados
8. Erradicacin de pestes.

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II.- OBJETIVO
El objetivo de este documento es establecer los procedimientos operacionales estndares de
saneamiento para prevenir y corregir los problemas que conllevan a una contaminacin fsica,
qumica o Biolgica del Aceite crudo de pescado.

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III. ALCANCE
Los procedimientos contenidos en este documento se aplicaran en todas las reas del Terminal
Portuario de Colpex International S.A.C

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IV. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDAR DE SANEAMIENTO

1. SEGURIDAD DEL AGUA
1.1

Objetivo.
El procedimiento debe asegurar la calidad sanitaria del agua; cumpliendo con los
parmetros fsicos, qumicos, organolpticos y microbiolgicos, toda vez que esta
ser utilizada en el proceso la limpieza en general de las instalaciones y en
superficies en contacto con el producto, por lo tanto se debe contar con Fuentes
de abastecimientos seguras.

1.2

Alcance
El procedimiento se aplica a todo el sistema; abastecimiento, tratamiento,
almacenamiento y distribucin del agua.

1.3

Responsables
Los responsables de la aplicacin y cumplimiento del procedimiento son:
Monitoreo: Asistente de Jefe de Terminal Supe
Verificacin: Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Jefe de Terminal Supe

1.4

DEFINICIONES
- Clorinacin: adicin de cloro al agua.
- Dosis de cloro: cantidad de cloro aadido al agua.
- Cloro disponible: cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una
reaccin qumica especfica.
- Cloro residual: cantidad de cloro que queda en el agua despus de un
periodo de contacto especfico.

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1.5

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Procedimiento
El abastecimiento de agua en el Terminal, es mediante:
- Red pblica.- Se almacena en tanque elevado de 40 m3, de donde se bombea
a toda la planta.
- Pozo Tubular.- Se usa en caso de deficiencia de agua red pblica,
previamente pasndolo por la planta de tratamiento de Osmosis inversa.
Para prevenir la contaminacin del agua potable se realizara las siguientes
acciones.
- Limpieza y desinfeccin:
Red Pblica:

Tanque elevado: Limpieza manual de superficie interna, externa y tapa.

Desinfeccin empleando hipoclorito de calcio o sodio como desinfectante.
Frecuencia: Cada 6 meses.

1.6

Monitoreo:

Se realizar un monitoreo diario para la determinacin del cloro residual,

tomando una muestra de 0.5 ml en la entrada de la red pblica.
El parmetro del Cloro residual a controlar ser:

1. rea administrativa y Servicios higinicos de personal operativo: 0.5-1.5

ppm
2. Para rodiluvio: 190 a 210 ppm.

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1.7

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Verificacin
- Se realizar la verificacin de las condiciones higinicas del almacenamiento
del agua de la Red publica y del pozo tubular:
o La eficiencia de la desinfeccin se comprueba con los anlisis
microbiolgicos del agua potable y del agua procedente del pozo tubular,
que ser realizado por un laboratorio externo.
Frecuencia: Cada 6 meses
Paramentos a controlar:
Bacterias Heterotrficas

: < 500 UFC/100ml

Coliformes totales

: < 1.8 NMP/100 ml

E. Coli

: < 1.8 NMP/100 ml

o La seguridad del agua del Pozo Tubular con respecto a metales pesados
se verificara con el anlisis qumico de metales pesados.
Frecuencia: cada 6 meses.
Parmetros a controlar:
Arsnico
Plomo
Mercurio
Cadmio
1.8

Acciones Correctivas
- Cuando en el monitoreo del cloro residual no se alcanza los parmetros
establecidos se realizar la adicin de cloro hasta alcanzar la concentracin
requerida.
- Cuando los resultados microbiolgicos excedan los parmetros establecidos, se
realizar la verificacin de registros del cloro residual como primera accin.

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- Si los valores del cloro residual estn dentro de los parmetros establecidos, se
proceder a solicitar a un laboratorio externo una prueba de eficiencia
bactericida del producto empleado.

1.9

Validacin del Procedimiento

El Terminal de COLPEX S.A.C, cuenta con un sistema adecuado de
almacenamiento y distribucin de agua limpia y desinfectada.
El mtodo utilizado para la desinfeccin del agua es la clorinacin y se emplea el
hipoclorito de calcio como desinfectante, por ser eficiente y comnmente usado
por todos los establecimientos de fabricacin de alimentos.

El cloro, los hipocloritos y las cloraminas son desinfectantes que actan sobre
protenas y cidos nucleicos de los microorganismos. El hipoclorito es activo
sobre todas las bacterias, incluyendo esporas, y adems es efectivo en un amplio
rango de temperaturas.
Su actividad est influida por la presencia de materia orgnica, pues en el medio
puede haber sustancias capaces de reaccionar con los compuestos clorados que
disminuyen la concentracin efectiva de stos.

1.10

Registros :
-

Vigilancia y Control del Cloro residual en el agua, cdigo 20-42

Cuaderno de Control Desinfectante Rodiluvio- Colpex-Biopex

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2. CONDICIN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL

PRODUCTO
2.1

Objetivo.
Asegurar que todas las superficies que entran en contacto con el producto y
reas de trabajo debern estar limpias y desinfectadas para prevenir algn
riesgo de contaminacin.

2.2

Alcance.
Esto es aplicable en todas las superficies que entran en contacto con el
producto durante las actividades de Transporte, almacenamiento y embarque.

2.3

Responsabilidades.
- El Jefe de Operaciones Supe es responsable de monitorear la limpieza de
todas las superficies que entran en contacto con el producto.
- El Jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de la verificacin de
la eficacia del procedimiento.

2.4

Definiciones.
Desinfeccin: Todo tratamiento sanitario que permite la reduccin

y/o

eliminacin de agentes perjudiciales al producto objeto del tratamiento.

Limpio: Libre de suciedad visible.
Sanitizacin: Reduccin de microorganismos patgenos a niveles

seguros.

Sanitizado: Relativamente libre de organismos patgenos.

Contaminado: Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento y
origina que sea inadecuado para el consumo.

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2.5

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Procedimiento.
La limpieza de las superficies de contacto se realiza utilizando por separado
mtodos fsicos y qumicos.
Para desarrollar este procedimiento se contar con materiales y equipos como:
-

Escobillones industriales
Jaladores de PVC
Esptula de acero de 4.
Trapo industrial
Guantes Industriales
Mascaras protectoras de gases
Soda custica al 3.0 %

Materiales de seguridad.
-

Respiradores con filtro para gases orgnicos y polvo.

Anteojos protectores.
Guantes.
Mameluco
Zapatos Industrial, Otros

2.5.1 Camiones cisterna

Cuando se requiera el uso de una cisterna para carga de aceite de pescado en el
terminal de Supe, se solicitara a la sede de Chimbote, quienes se encargan de
verificar de forma visual, que el compartimento de carga est limpio, lo que
significa que debe estar completamente vaco y libre de residuos y olores de
cargas anteriores, y debe estar seco.
Luego de la verificacin visual si se observara residuos y/o mal olor se rechazar
la unidad de transporte y se solicitar su reemplazo.

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2.5.2 Pozas de Recepcin y de embarque

La limpieza de las pozas de descarga se realiza mediante procedimientos fsicos
y qumicos.
Procedimientos fsicos: a travs del retiro de los residuos grasos en piso,
paredes y techo utilizando jaladores de PVC.
Procedimiento qumico: finalizado el retiro del material graso de las superficies,
aplicar solucin de soda custica al 3%.
Inmediatamente despus, se retira todo el material graso hasta que las
superficies estn limpias. Luego se lava el remanente de soda custica de pisos,
paredes y techos con abundante agua limpia, hasta asegurarse de que no
existan residuos del producto qumico.

El Jefe de Operaciones Supe realiza el monitoreo visualmente de tal manera

que las Pozas de Recepcin y Embarque se encuentre libres de producto y de
residuos slidos.

Frecuencia: Poza de Recepcin, cuando se requiera utilizar, y para la Poza de

Embarque se realizar antes y despus de cada Embarque.
2.5.4 Tanques de almacenamiento
Procedimiento fsico:
La limpieza de los Tanques de almacenamiento es realizada por una empresa
contratada para dicho servicio.
Esta limpieza se realiza mediante procedimientos fsicos, retirando todo el
residuo de aceite de los pisos, paredes y techos, empleando esptulas de acero
inoxidable para desprender la capa grasa y jaladores de PVC para retirarlas de
las superficies.
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El Jefe de Operaciones Supe realiza el monitoreo visualmente de tal manera

que el tanque de Almacenamiento se encuentre libre de producto y de residuos
slidos
Frecuencia: Estos se limpian cada vez que se libera o desocupa un tanque.
2.5.5 Mangueras para Descarga
Procedimiento Qumico:
La limpieza de las mangueras se realiza mediante procedimiento qumico,
retirando todo el residuo de aceite del interior empleando solucin de soda
caustica al 3% y, enjuagando con abundante agua hasta retirar completamente
el producto.
El Jefe de Operaciones Supe realiza el monitoreo visualmente de tal manera
que las mangueras de descarga se encuentre libre de producto y de residuos
slidos
Frecuencia: Semanal y/o cuando se requiera.
2.5.6 Tubera Submarina
Procedimiento fsico:
Antes del arribo de una Nave se realiza el lavado de la Tubera Submarina,
desplazando aproximadamente 100 TM de agua clorada a 10 ppm.
Despus de cada embarque se realiza el llenado de la Tubera con agua clorada
a 10 ppm haciendo desplazar un volumen Total de 50 TM.
El Jefe de Operaciones Supe realiza el monitorea visualmente de tal manera
que la Tubera Submarina se encuentre libre de producto y de residuos slidos
Frecuencia: Antes de cada Embarque

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2.5.7 Filtro Malla

Al momento de la descarga el aceite es transportado a travs de una tubera de
6, que llega a dos filtros de acero con mallas de 6 mm. Que estn ubicados
internamente para atrapar las impurezas que puedan venir de etapas
anteriores.
Cada filtro sale hacia el manifold de las bombas de recepcin.
El Jefe de Operaciones Supe realiza el monitoreo visualmente de tal manera
que los filtros de Malla se encuentren libres de producto y de residuos slidos
Frecuencia: Semanal y/o cuando se requiera.
2.6 Validacin del procedimiento
Las superficies que entran en contacto con el alimento en un proceso deben
estar libres de microorganismos patgenos y baja carga microbiana, esta
condicin se logra mediante su limpieza y desinfeccin.
La limpieza es el procedimiento que permite eliminar la tierra, residuos del
material procesado, grasa, suciedad u otras materias que puedan constituir una
fuente de contaminacin y la desinfeccin reducir la carga microbiana y
principalmente los agentes patgenos mediante el empleo de productos
qumicos que no son dainos para el producto final ni para el hombre.
La validacin se realizar tomando muestras de las superficies que entran en
contacto con el producto antes de la limpieza y despus de la limpieza,
mediante un frotado de superficies e hisopado. Esta actividad ser realizada por
un Organismo Certificador externo.

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2.7 Verificacin
Tanques de Almacenamiento.- Se verifica revisando los resultados de los
anlisis microbiolgico de la Superficie.
Frecuencia: La Verificacin de la Limpieza se realizar cada 06 meses o de
acuerdo a la disponibilidad del tanque vaco y estar a cargo del Jefe de
Aseguramiento de la Calidad basndose en los resultados microbiolgicos.
Los parmetros es El Anlisis Microbiolgico de la Superficie, cuyo:
- Aerobios < 1 UFC/ml

Poza de Recepcin y Embarque.Se verifica la eficacia de la limpieza a travs del anlisis microbiolgico de la
Superficie.
Frecuencia:
: La Verificacin de la Limpieza se realizar cada 06 meses o de acuerdo a la
disponibilidad del tanque vaco y estar a cargo del Jefe de Aseguramiento
de la Calidad basndose en los resultados microbiolgicos.
Los parmetros es El Anlisis Microbiolgico de la Superficie, cuyo:
- Aerobios < 1 UFC/ml
Malla de Poza de Embarque.- La verificacin de la eficacia de limpieza se
realiza a travs del anlisis microbiolgico de la Superficie.
Frecuencia.- : La Verificacin de la Limpieza se realizar cada 06 meses o de
acuerdo a la disponibilidad del tanque vaco y estar a cargo del Jefe de
Aseguramiento de la Calidad basndose en los resultados microbiolgicos.
Los parmetros es El Anlisis Microbiolgico de la Superficie, cuyo:
- Aerobios < 1 UFC/ml
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Mangueras de Descarga.- Se verifica la eficacia de la limpieza a travs del

anlisis microbiolgico de la Superficie.
Frecuencia: La Verificacin de la Limpieza se realizar cada 06 meses o de
acuerdo a la disponibilidad del tanque vaco y estar a cargo del Jefe de
Aseguramiento de la Calidad basndose en los resultados microbiolgicos.
Los parmetros es El Anlisis Microbiolgico de la Superficie, cuyo:
- Aerobios < 1 UFC/ml

Tubera submarina.- Se verifica la eficacia de la Limpieza de la Tubera

Submarina a travs del anlisis microbiolgico de la Superficie.
Frecuencia: : La Verificacin de la Limpieza se realizar cada 06 meses o de
acuerdo a la disponibilidad del tanque vaco y estar a cargo del Jefe de
Aseguramiento de la Calidad basndose en los resultados microbiolgicos.
- Aerobios < 1 UFC/ml

Filtro de Recepcin
La eficacia de la Limpieza del Filtro de recepcin se verificar a travs del
anlisis microbiolgico de la Superficie.

Frecuencia: : La Verificacin de la Limpieza se realizar cada 06 meses o de

acuerdo a la disponibilidad del tanque vaco y estar a cargo del Jefe de
Aseguramiento de la Calidad basndose en los resultados microbiolgicos.
Los parmetros es El Anlisis Microbiolgico de la Superficie, cuyo:
- Aerobios < 1 UFC/ml

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2.7 Acciones correctivas

Durante el monitoreo si se detecta que la limpieza o desinfeccin es deficiente,
se tomar la accin correctiva inmediata y preventiva, se identificar el rea o
equipo rechazado y se repetir el procedimiento completamente. Es necesario
que el personal encargado del procedimiento sea reentrenado y evaluado.
Ver. Registro de Acciones Correctivas y Preventivas.

2.9 Registros
-

Control de Limpieza y Desinfeccin de Superficies que entran en contacto

con el Producto, Versin 01 de fecha de vigencia 02/05/2013.

Verificacin de Limpieza y Desinfeccin de Superficies que entran en

contacto con el Producto, Versin 01 de fecha de vigencia 02/05/2013.

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3. PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

3.1

Objetivo
Describir la metodologa a fin de prevenir la contaminacin del producto, por
parte del personal, transporte, equipos y materiales dentro de las instalaciones
del Terminal de Colpex y alrededores.

3.2

Alcance.
Se aplica a toda las instalaciones del Terminal portuario.

3.3

Responsables.
- El Agente de Garita de Control es responsable del monitoreo diario en las
diferentes reas, dando cumplimiento en la ejecucin de las normas de
prevencin de contaminacin cruzada

aplicable a todo el personal y

visitantes del Terminal.

-

El Jefe de aseguramiento de la calidad y/o Coordinadora de los Sistemas de

Gestin, son responsables de verificacin del las normas de prevencin de
contaminacin cruzada.

3.4

Definiciones.
-

Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en el

alimento y origina que el producto sea inadecuado para el consumo.

Contaminacin cruzada: Proceso por el cual se trasladan microorganismos

de una zona sucia a una zona libre de contaminacin o hacia el alimento.

Desechos: Todos los materiales inorgnicos, y/o residuos de reciclaje.

Desperdicios: todos los materiales orgnicos no reprocesables.

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Lavado de manos.- Es la frotacin vigorosa de las manos previamente

enjabonadas, seguida de un aclarado de manos con agua abundante, con el
fin de eliminar la suciedad, materia orgnica, flora transitoria y residente, y
as evitar la transmisin de estos microorganismos al producto final.

3.5

Equipos y Materiales
Todos los materiales que intervengan directa o indirectamente en el
Transporte, Almacenamiento y Embarque del producto debern estar limpios y
desinfectados, as como identificados, siendo especficos en su rea.

3.6

Procedimientos
3.6.1 Personal.
Un alto grado de cumplimiento, por el personal, es necesario para la
aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) y as evitar la
contaminacin cruzada, esto incluye:
A.- El personal deber cumplir con las siguientes prcticas de higiene:

Los caballeros debern mantener el cabello corto, sin barba

ni bigotes.
Para el caso del personal que este en contacto con el aceite
deber portar Mascarillas.

Se debe evitar tocar la nariz u orejas, ya que son partes

contaminadas del cuerpo.

El personal Operativo deber baarse diariamente despus

de la jornada laboral a fin de retirar la suciedad, sudor, y
microorganismos del cuerpo.

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Mantener las uas cortas y limpias.

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Cepillarse diariamente los dientes.

Lavado de manos, se debe realizar:

- Antes de empezar a trabajar.
- Despus de ir al bao.
- Despus de comer, toser, limpiar o tocarse la nariz.
- Despus de tocar basura, suelos, etc.
- Despus de usar limpiadores o qumicos.
- Cuando se considere necesario.

Procedimiento de Lavado de Manos del Personal

Las manos y brazos deben estar limpios, libres de
infecciones y llagas.
Mojarse las manos hasta la Altura de los codos.
Usar jabn
Se debe frotar entre los dedos y las uas.
Enjuagarse con agua limpia hasta los codos.
Secarse las manos con una toalla apropiada.
B.- No est permitido fumar en las instalaciones del Terminal.
C.- No se permite el ingreso de alimentos o bebidas a las reas de
almacenamiento, as como masticar chicle ni escupir en el piso.
D.- Los vestuarios del personal deben estar limpios y ordenados.

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E.- Los uniformes y calzado (botas de jebe, zapatos) debern mantenerse limpios
y en buen estado.
No se deber doblar las mangas ni las bastas del pantaln, el uso de Equipos
de Proteccin Personal es obligatorio.
F.- No usar joyas u otra ornamentacin (Relojes, anillos, cadenas, etc.) ya que
existe el peligro de caer en el producto.

G.- Debern desinfectarse las manos y calzados, con alcohol al 96%, antes de
ingresar al terminal, al salir del bao y al ingreso a las Zonas operativas.
H.- Debern transitar por las vas peatonales, respetando las sealizaciones.
I.- El personal que por emergencia ingrese a una zona restringida, deber
solicitar autorizacin.
J.- Las empresas y/o personas naturales que presten servicios dentro de las
instalaciones del Terminal se sujetarn a las normas de prevencin de
contaminacin cruzada que tiene la empresa.
K.- Todo vehculo que ingrese a las instalaciones deber cumplir con lo
siguiente:
-

Agente de Vigilancia evaluar las condiciones de higiene y seguridad

de los vehculos que ingresen al terminal. En caso de no cumplir
informar al Jefe de Operaciones Supe, a fin de tomar las acciones
correctivas.

Todo vehculo que ingrese al Terminal con producto o insumo

deber pasar por el rodiluvio que contiene una solucin de
hipoclorito de calcio a concentracin de 190-210 ppm como
desinfectante.

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
EQUIPO DE VALIDACION
Fecha: 02/06/2014

MANUAL SSOP

Pgina : 22 de 38

Fecha Vigencia: 02/05/2013

Versin : 03

Todos los vehculos se estacionarn en lugares autorizados salvo

que justifique su ingreso a otras reas cuando tenga que dejar carga
pesada y/o retirar depsitos de basura etc. Sern autorizados por el
Jefe del terminal.

Todos los vehculos en general que circulen en las diferentes reas

debern hacerlo por las vas sealizadas.

L.-

Disposicin de desperdicios.
Todos los desechos y desperdicios, originados en los procesos y en todas
las instalaciones del Terminal, SS.HH, oficinas administrativas,
laboratorio, almacn, y otros, debern ser evacuados adecuada y
oportunamente de forma que no origine contaminacin cruzada.
-

El Jefe de Mantenimiento, verificar el cumplimiento de la

disposicin de depsitos de basura y registrar su cumplimiento y
las acciones correctivas que se generen.

Todos los desechos como papel, plsticos, trapos industriales, etc.,

debern ser arrojados de acuerdo a su clasificacin.

Los tachos de basura debern estar rotulados, con bolsas plsticas

en el interior y permanecer cerrados, para su posterior evacuacin.

Los desperdicios sern evacuados por una empresa Recolectora de

Residuos slidos y/o la Municipalidad de Puerto Supe.

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
EQUIPO DE VALIDACION
Fecha: 02/06/2014

MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/05/2013

Pgina : 23 de 38

Versin : 03

3.7 Registros
-

Control diario de Higiene del Personal, Versin 03, con fecha de vigencia
02/05/2013

Manejo de Residuos Reporte Semanal, cdigo 20-043, Manual POESBIOPEX.

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

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EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
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Fecha: 02/06/2014

MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/05/2013

Pgina : 24 de 38

Versin : 03

4. MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DESINFECTANTES DE MANOS Y SSHH

4.1

Objetivo.
Que hayan instalaciones para el lavado y desinfeccin de manos en todas las
reas del terminal portuario donde las buenas practicas de mantenimiento e
higiene se requieran.

4.2

Alcance.
Se aplica a toda las instalaciones del Terminal portuario.

4.3

Responsabilidades.
El Persona de limpieza monitoreara el mantenimiento y facilidades de los
lavamanos y SSHH.

El Jefe de aseguramiento de la calidad y/o Coordinadora de los Sistemas de

Gestin,

son

responsables

de

la

verificacin

de

cumplimiento

procedimiento.

4.4

Equipos y materiales.
-

Escobas plsticas.

Grifo de agua con manguera de jebe.

Escobillas con fibras de plstico,

Trapos industriales.

Baldes plsticos.

cido Muritico

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EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

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EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
EQUIPO DE VALIDACION
Fecha: 02/06/2014

del

MANUAL SSOP

Pgina : 25 de 38

Fecha Vigencia: 02/05/2013

4.5

Versin : 03

Desinfectantes: lega

Deodorizadores de ambiente.

Procedimientos.
-

Los servicios higinicos y vestuarios son de material noble, revestidos con

cermicas de color blanco y zcalos a media caa para facilitar la limpieza de

estos.
-

La planta cuenta con SSHH para empleados administrativos, el laboratorio y

operarios. Se debe aclarar que los SSHH y vestuarios estn separados del rea
de procesamiento de acuerdo al siguiente cuadro:

Empleados

Inodoros

Duchas

Lavamanos

Urinarios

Administrativo (6)

Operarios (03)

Los SSHH y vestuarios cuentan con canaletas o sumideros para la apropiada

evacuacin del agua y evitar la acumulacin de esta.

Los SSHH cuentan con agua potable, jabn, papel higinico, tachos de basura,
secadores para manos y las toallas de papel para el respectivo secado del
personal.

Tambin cuentan con vestidores y casilleros, con el fin de separar la ropa de

calle con la de trabajo para evitar la contaminacin cruzada proveniente del
exterior.

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EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
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Fecha: 02/06/2014

MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/05/2013

Pgina : 26 de 38

Versin : 03

Las duchas se encuentran ubicadas en el interior de los vestuarios y sern

ocupadas al final de cada jornada.

- Los vestidores debern permanecer limpios, ordenados y rotulados.

4.6

Registro:
-

Mantenimiento y facilidades de los SSHH, versin 01 con fecha de vigencia

02/05/2013

Mantenimiento y facilidades de los Vestuarios, versin 01 con fecha de

vigencia 02/05/2013

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

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Fecha: 03/05/2014

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Fecha: 02/06/2014

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Fecha Vigencia: 02/06/2014

Versin : 04

5. PROTECCIN DE ADULTERANTES
5.1

Objetivo.
Proteger la adulteracin del producto, las superficies que entran en contacto
con este, con lubricantes, combustibles, pesticidas, limpiadores,

agentes

desinfectantes.

5.2

Alcance.
Es aplicable a todas las reas del Terminal y superficies que entran en contacto
con el producto.

5.3

Responsabilidades.
-

El Asistente de Almacn es el encargado de Monitorear la aplicacin

adecuada del uso del producto.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o Jefe de Operaciones Supe, es

responsable de verificar el monitoreo del producto.

5.4

Definiciones.
-

Lubricantes: Sustancia til para lubricar.

Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro oxidante,

arde fcilmente.

Plaguicidas: Sustancia empleada para combatir los organismos que

constituyen plagas de cultivos, bosques, etc.

Desinfectantes: agente fsico o qumico que se utiliza para provocar la

muerte de los microorganismos.

Adulterante: Sustancias con que se adultera un alimento

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

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EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

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Fecha: 02/06/2014

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MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/06/2014

5.5

Versin : 04

Procedimientos.
-

Las superficies que entran en contacto con el producto se deben proteger

de adulterantes que afecten la inocuidad del producto.

El uso de lubricantes, combustibles, desinfectantes de limpieza y otros, se

realizar de acuerdo a instrucciones del fabricante.

- Se almacenarn lejos del producto y se protegern las superficies que estn

en contacto con l.
-

El personal que emplee y manipule estos productos debe estar entrenado y

autorizado por su jefe inmediato, del mismo modo se debe identificar,
rotular y ubicar adecuadamente los materiales que ingresan al Terminal, se
verificar su estado antes de internarlos en el almacn general y sern
dispuestos en andamios en reas asignadas.

El almacn es un rea que debe estar separada del rea de proceso y el

acceso es restringido, el jefe de almacn monitorea y registra todo el
material que salga de su rea.

5.6 Registro:
-

Monitoreo de La Rotulacin, Almacenamiento y Compuestos Txicos,

Versin 01 con fecha de vigencia 02/05/2013. **

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EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

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Fecha: 02/06/2014

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MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/06/2014

Versin : 04

6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS.

6.1

Objetivo.
Asegurar que cualquier compuesto toxico que se permita en el Terminal este
identificado, rotulado, almacenado y uso adecuado de manera que se evite la
contaminacin del aceite crudo de pescado y superficies en contacto con el
producto.

6.1

Alcance.
Es aplicable al Almacn de Materiales y Suministros del Terminal Portuario de
Supe.

6.2

Responsabilidades.
-

El asistente de almacn de materiales y suministros es responsable de

identificar y rotular adecuadamente todos los productos txicos.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o Coordinador de Sistemas de

Gestin, son responsables de verificar identificacin mediante la
rotulacin y almacenamiento adecuado.

6.3 Procedimientos.
-

Todos los productos txicos almacenados en laboratorio, y en el Almacn

de Materiales y Suministros,

estarn adecuadamente identificados,

rotulados y almacenados como sigue:

Etiquetado:
Las etiquetas de los envases originales debern mostrar:
-

Nombre del compuesto o solucin.

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EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

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EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

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Fecha: 02/06/2014

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Fecha Vigencia: 02/06/2014

Versin : 04

Nombre y direccin del fabricante o: Fabricado por o: Envasado por o

Distribuido por y las aprobaciones pertinentes; e Instrucciones de uso
apropiado.

Almacenaje apropiado de los compuestos txicos:

-

Ambiente con acceso limitado tanto en almacn de Materiales y

Laboratorio.

Separar los compuestos adecuados para ser usados en el producto.

Mantenerlos lejos del equipo que entre en contacto con el producto.

Uso Apropiado de la Mezcla:

-

De acuerdo a las instrucciones del fabricante; y

El procedimiento de mezcla no debe resultar adulteracin de los

productos

Cuando Monitorear:
-

Con la suficiente frecuencia para asegurar la conformidad;

Se recomienda por lo menos una vez al da; y

Observar las condiciones y actividades a travs del da.

6.5. Registro
-

Monitoreo de La Rotulacin, Almacenamiento y Compuestos Txicos,

Versin 02, con fecha de vigencia 02/05/2013.

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

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Fecha: 02/06/2014

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MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/05/2013

7.
7.1

Versin : 03

CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

Objetivo.
Que quien tenga o pueda tener, por examen medico u observacin del
supervisor, una enfermedad, herida infectada, lesin abierta o cualquier otro
problema que pudiera afectar al producto, las superficies en contacto con el
producto deben excluirse de las operaciones hasta que se sane o se corrija.

7.2

Alcance.
Es aplicable a todo el personal que labora dentro de las Instalaciones del
Terminal Portuario.

7.3

Responsabilidades.
- El Supervisor de Seguridad y Salud Ocupacional, es responsable de
monitorear si el personal operativo que labora en contacto directo con el
producto goza de condiciones ptimas de salud.
- La Administracin, es responsable de verificar el cumplimiento del siguiente
procedimiento.

7.4

Equipos y materiales.
- Equipos de Proteccin Personal.
- Ambientes adecuados de trabajo
- Tpico para primeros Auxilios.
- Botiquines de Garita de Control y almacn de Materiales.

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

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EQUIPO DE VALIDACION
Fecha: 02/06/2014

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MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/05/2013

7.5

Versin : 03

Procedimientos.
7.5.1 Salud del personal.
-

Todo el personal operativo del Terminal deber disponer de un

certificado mdico extendido por una autoridad de salud de la zona.

Con una frecuencia de dos veces por ao se renovar el certificado

mdico y debern tener una capacitacin de ETAS.

No se permitir, el ingreso al Terminal, de personas que se sepa

est con heridas cutneas, llagas y diarrea, no debe trabajar por
ningn concepto por ser un vector de contaminacin, esto deber
ser monitoreado por el Supervisor de seguridad y verificado por la
Administracin.

Es responsabilidad de la Administracin verificar el bienestar de los

trabajadores.

Si hubiera cualquier indicacin de lesin o enfermedad que pueda

comprometer el proceso debido a la contaminacin, ser removido
a la persona afectada hasta su recuperacin.

El personal nuevo que ingrese al Terminal deber acreditar

certificado mdico por una autoridad del rea de salud.

7.6 Registro
- Certificados Mdicos del personal

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

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Fecha: 02/06/2014

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MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/06/2014

Versin : 04

8.
8.1

EXCLUSION DE PLAGAS

Objetivo.
Asegurar la erradicacin, control y prevencin eficaz de plagas mediante la
aplicacin de mtodos efectivos y seguros.

8.2

Alcance.
Es aplicable a todas las Instalaciones del Terminal Portuario.

8.3

Responsabilidades.
- El Asistente del Jefe del Terminal, monitorea y comunicar al jefe de control de la
calidad sobre la deteccin de plagas y roedores.
- El Jefe de Aseguramiento de la calidad y/o Coordinadora de los Sistemas de
Gestin, son responsables de verificar y hacer cumplir los procedimientos de
control de plagas.

8.4

8.5

Equipos y materiales.
-

Mochila de Fumigacin.

Insecticida, rodenticidas, desinfectantes.

Trampas para ratas, ratones.

Escobas, otros.

Definiciones.
-

Plaga: cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como: insectos

cualquiera de sus estados biolgicos; bacterias, hongos, esporas virus,
roedores y otros con propiedades de producir daos directos e indirectos.

Control: conjunto de medios para limitar, atenuar, destruir o dominar

cualquier agente perjudicial que infeste un alimento.

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

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EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
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Fecha: 02/06/2014

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Fecha Vigencia: 02/06/2014

Versin : 04

Plaguicida o pesticida: es toda sustancia de naturaleza qumica para el

control de insectos, caros, agentes patgenos, nemtodos, roedores u
otros organismos nocivos a un alimento a sus productos y derivados o para
su preservacin.

Infestacin: presencia de agentes destructores tales como: insectos,

mohos, roedores, etc. que deterioren un alimento almacenado tal como
harina de pescado.

Fumigacin: tratamiento fsico qumico que permite eliminar insectos.

Fumigantes: es todo producto que ejerce su accin plaguicida al estado

gaseoso a temperatura y presin determinada cuando alcanza una
concentracin suficiente para resultar letal a determinados organismos
vivos de la naturaleza animal o vegetal en sus estados variados biolgicos.

8.6

Procedimientos.
reas de refugio y atrayentes:
- No debe ser permitido la presencia de insectos, aves, roedores y otros
animales en el Terminal y alrededores.
- El Terminal y alrededores deber estar libre de reas de refugio y atrayentes
tales como: almacenamiento inadecuado de equipos, presencia de basura
desperdicios, deshechos.
- El Asistente del Jefe del Terminal monitorear con una frecuencia semanal
dentro de las instalaciones del Terminal, tales como acumulacin de
chatarra,

canaletas,

almacn

de

materiales

insumos,

oficinas

administrativas, SS.HH. As mismo contenedores de basura sin tapa, aceite

acumulado en el piso y alrededor del Terminal.

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
EQUIPO DE VALIDACION
Fecha: 02/06/2014

Pgina : 35 de 38

MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/06/2014

Versin : 04

Exclusin:
- El Jefe de aseguramiento de la calidad o Coordinador de Sistemas de Gestin
programarn la ejecucin para la reduccin o eliminacin de reas de
refugio y atrayentes.
- El Asistente del Jefe del Terminal es el responsable de monitorear y ejecutar
la reduccin y eliminacin de la siguiente forma:
*

Las juntas de dilatacin de los pisos, debern renovarse peridicamente

con asfalto, cuando se requiera.

Si hubiera chatarra ferrosa ser reubicada o vendida.

Los contenedores de residuos slidos con tapa debern ser evacuados

peridicamente.
*

Las canaletas de evacuacin tendrn rejillas y se mantendrn limpias.

La limpieza y ventilacin de las oficinas administrativas debern ser en

forma diaria.

El almacn de materiales deber estar ordenado.

Los SS.HH. deben estar permanentemente limpios y disponer de tapas

los inodoros, tienen que lavarse en forma diaria.

Si en los alrededores del Terminal se encuentran desechos, basura,

sern evacuados inmediatamente a un relleno sanitario.

Exterminacin.
-

Aves: Si se detecta la presencia de nidos dentro de las instalaciones del Terminal

y/o alrededores son controlados mediante equipos (colocacin de banderines,
espantapjaros, otros) y/o sonido acstico.

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
EQUIPO DE VALIDACION
Fecha: 02/06/2014

Pgina : 36 de 38

MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/06/2014

Versin : 04

Insectos:
Se tiene un Programa de Control de Plagas, que se ejecuta con una frecuencia
trimestral, y ser monitoreado por el Asistente del Jefe del Terminal.
Si durante el monitoreo diario se observa una plaga de insectos se proceder
inmediatamente a solicitar una desinsectacin a la empresa que proporciona el
servicio.

Roedores:
Se tiene un Programa de Control de Plagas, que se ejecuta con una frecuencia
trimestral, y ser monitoreado por el Asistente del Jefe del Terminal.
-

Se colocarn estaciones de cebaderos en diferentes puntos, especificados en el

plano del Terminal (Anexo) y sern monitoreados diariamente por el Asistente del
Jefe del Terminal.

Si durante el monitoreo semanal se observa el consumo de cebo se proceder

tomar una accin correctiva inmediatamente, colocando nueva dosis de cebo e
identificando el numero de animales muertos, luego se aplica la accin
correctiva/preventiva, ubicando la causa fundamental de la No Conformidad para
que no vuelva a suceder.

8.8 Registros
- Monitoreo de la fumigacin, vversin 02 con fecha de vigencia 01/11/2013.
- Monitoreo de los Puntos de Desratizacin, Versin 02, con fecha de vigencia
01/11/2013.

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
EQUIPO DE VALIDACION
Fecha: 02/06/2014

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MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/06/2014

Versin : 04

ANEXO N 1:

REGISTROS

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
EQUIPO DE VALIDACION
Fecha: 02/06/2014

Pgina : 38 de 38

MANUAL SSOP
Fecha Vigencia: 02/06/2014

Versin : 04

ANEXO N 2:

PLANO DE UBICACIN DE
CEBADEROS

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 30/05/2014

REVISADO POR:
EQUIPO HACCP
Fecha: 03/05/2014

APROBADO POR:
EQUIPO DE VALIDACION
Fecha: 02/06/2014