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SILABO

I.-INFORMACION GENERAL
1.1 Carrera profesional
1.2 Modulo
1.3 Unidad didctica
1.4 Crditos
1.5 Semestre
1.5 Semestre Acadmico
1.6 Horario
1.7 Duracin
1.8 Docente
1.8.1e-mail
1.8.2 Telfono

: Tecnologa Pesquera
: procesamiento de Productos Pesqueros y Acucolas
: Control y aseguramiento de la calidad Pesquera
:4
: VI
: 2014 II
: Diurno
: 18 semanas
: Ing. Romil Toro Vlchez
: romiltoro@hotmail.com
: 996975489

II.- COMPETENCIA MODULAR


Planificar, organizar, ejecutar, supervisar, controlar los procesos de transformacin y
comercializacin de los productos pesqueros y acucolas, realizando el aprovisionamiento de
materiales, aseguramiento y control de calidad en la materia prima, insumos, proceso y
productos terminados.

III.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION

CAPACIDAD TERMINAL

Analizar y aplicar los sistemas de


calidad, el sistema HACCP y las
certificaciones en el procesamiento de
los
productos pesqueros,
para
asegurar su inocuidad.

CRITEROS DE EVALUACION

Explica y Aplica
los principios y
fundamentos de control de calidad
respetando la normativa sanitaria de
alimentos
Aplica
el
procedimiento
de
elaboracin y ejecucin del Plan
HACCP. Para asegurar la inocuidad
de los alimentos
Aplica los principios y fundamentos
del control total de calidad normas
ISO, respetando los estndares de
calidad internacional

IV.- ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS


SEMANAS
/FECHAS

ELEMENTOS
DE
CAPACIDAD

Semana 1

Evolucin de la calidad
Seguridad alimentaria

Semana 2

Semana 3

Semana 4

ACTIVIDADES DE
APRENDISAJE

CONTENDOS BASICOS

TAREAS PREVIAS

Evolucin de la calidad.
Codex Alimentarius-Seguridad

Alimentaria
Definir y Explicar
los principios y
fundamentos
de
control de calidad
respetando
la
normativa sanitaria
de alimentos

Ley de inocuidad de
alimentos (Per)

Inocuidad de alimentos
Ley de inocuidad de alimentos (Per)

Enfermedades transmitidas
por alimentos

Enfermedades
alimentos

trasmitidas

------------------Manipulacin de
Alimentos
Comisin
multisectorial
permanente de
inocuidad
alimentaria

por

Peligros Biolgicos

Semana 7

Introduccin al HACCP

Semana 8

Elabora el sistema Haccp


(paso 1,2,3,4,5)

Buenas prcticas de Manufactura


BPM
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
(POES).
Introduccin al HACCP
Implementacin del sistema Haccp:
Desarrollo del paso 1,,2,3,4,5

Desarrollo de los pasos


6,7,8 del Haccp

Desarrollo de los Pasos 6,7,8 del


Haccp

Desarrollo de los pasos


9,10,11,12 Haccp

Desarrollo de los pasos 9,10,11,12


del Haccp

Modelo de Haccp
Haccp en el sector
pesquero
PCC en la
produccin de
harina de pescado
Qu es un PCC y
LCC?

Control de calidad en procesamiento


de conservas y congelado de
recursos hidrobiolgicos

Diagrama de flujo
de conservas de
pescado

Control de calidad en procesamiento


de harina y aceite de pescado

Diagrama de flujo
de harina y aceite de
pescado
Diagrama de
Ishikawa (CausaEfecto)

Semana 5
Prerrequisitos del HACCP
Semana 6

Semana 9
Semana 10
Semana 11

Aplicar el
procedimiento de
elaboracin y
ejecucin del Plan
HACCP. Para
asegurar la
inocuidad de los
alimentos

Semana 12

Semana 13
Semana 14
Semana 15
Semana 16
Semana 17
Semana 18

Explicar los
principios y
fundamentos del
control total de
calidad normas
ISO, respetando
los estndares de
calidad
internacional

Control de calidad en
procesamiento de
conservas y congelado de
recursos hidrobiolgicos
Control de calidad en
procesamiento de harina y
aceite de pescado

Control estadstico de la
calidad
Interpretacin de la norma
ISO 9001 y ISO - 22000
Sistema de Gestin de la
Calidad

Control estadstico de la calidad

BPA
Control de plagas

Normas ISO: 9001 2008 ISO 22000

Normas ISO

Sistema de Gestin de la Calidad

Sistemas de calidad

Qu es la NTP?
Certificaciones en
Tipos de certificaciones
Certificaciones de calidad
harina de pescado
Reforzamiento y afianzamiento /Evaluacin de aprendizaje, por un jurado, del estudiante que obtuviera nota en
la U.D entre 10y12
Norma Tcnica Peruana

Norma Tcnica Peruana

V.-METODOLOGA
Se trabaja el mtodo pedaggico activo, el cual tiene como caractersticas lo siguiente
Promover la actividad mental y motora del estudiante
Socializacin
Promover la comunicacin horizontal
Respetar las caractersticas, ritmos y estilos de aprendizaje de los estudiantes
Promover y desarrollar la autonoma para aprender y desarrollar habilidades y destrezas
5.1.- Mtodos / Tcnicas
Inductivo y deductivo - Analtico y demostrativo
Lluvia de ideas Exposicin
Trabajo grupal-Anlisis y reflexin
Prcticas demostrativas y dirigidas
Ejecucin y sustentacin de tareas asignadas
5.2.- Equipos y materiales
Pizarra acrlica y plumones de colores
Laptop y/o computadora
Videos - separatas
VI.- EVALUACIN:
6.1.- Base legal
RD. N0 0929-2011-ED
6.2.- Requisitos de aprobacin:
Obtener la nota promocional aprobatoria en la unidad didctica. El calificativo mnimo de
aprobacin es 13.
70% de asistencia como mnimo
6.3.- La nota de la Unidad Didctica (UD) ser promediado de la siguiente manera:
UD = (CE1 + CE2 + CE3) / 3
Dnde:
CE = Criterio de Evaluacin
3 = Nmero de Criterios de Evaluacin evaluadas a travs de indicadores.
El promedio de cada criterio de evaluacin ser el promedio de 3 indicadores:
CE = (IE1 + IE2 + IE3) / 3
Dnde:
IE = Indicador de Evaluacin
3 = Nmero de Indicadores de Evaluacin evaluadas a travs de instrumentos de evaluacin
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: Impresos y Digitales
INDECOPI Norma Tcnica Peruana.
Manual: Principios de HACCP, Lineamientos para Implementacin y uso
Curso: Pautas generales para la Utilizacin y Puesta en Prctica del HACCP
Ministerio de la Produccin www.produce.gob.pe
www.sanipes.com.pe
htpp//www.codexalimentarius.net
htpp//www.who.int/foodsafety/codex/en

PLAN DE PRACTICAS POR UNIDAD DIDACTICA


CARRERA PROFESIONAL: Tecnologa Pesquera
SEMESTRE: VI
UNIDAD DIDACTICA:
Control y aseguramiento de la calidad Pesquera
DOCENTE: Ing. Romil toro Vilchez
CAPACIDAD TERMINAL: Analizar y aplicar los sistemas de calidad, el sistema HACCP y las
Certificaciones en el procesamiento de los productos pesqueros, para asegurar su inocuidad.
SEMANA
/FECHA
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Semana 6
Semana 7
Semana 8
Semana 9
Semana 10
Semana 11
Semana 12
Semana 13
Semana 14
Semana 15
Semana 16
Semana 17

ACTIVIDAD A REALIZAR
Glosario de preguntas sobre la unidad didacta

Interpretacin de videos ( seguridad alimentaria)


Exposicin sobre manipulacin de alimentos
Identificacin de peligros biolgicos

Desarrollo de las BPM


Visita planta de harina y aceite de pescado
Desarrollo de las ssop
Desarrollo del sistema Haccp
Desarrollo del sistema Haccp
Desarrollo del sistema Haccp
Preparacin de soluciones
Preparacin de soluciones
Elaboracin de cuadros de resmenes + Exposicin
Visita planta de conservas de pescado
Interpretacin de la norma ISO
Interpretacin de la NTP
Practica dirigida

..
Ing. Romil Toro Vilhez
Docente de tecnologa Pesquera

LUGAR DE
EJECUCION
Aula
Aula
Aula
Aula/taller y/o visita
Aula/taller y/o visita
Huacho y/o culebras
Aula/Taller
Aula/Taller
Aula/Taller
Taller de procesos
Taller de procesos
Aula/Taller
Aula y/o visita
CHimbote
Aula
Aula
Aula

PROGRAMACION CURRICULAR DE UNIDAD DIDACTICA


CARRERA PROFESIONAL: Tecnologa Pesquera
SEMESTRE: VI
MODULO: Procesamiento de Productos pesqueros y Acucolas
UNIDAD DIDACTICA: Control y aseguramiento de la calidad Pesquera
DOCENTE: Ing. Romil toro Vilchez
CAPACIDAD TERMINAL: Analizar y aplicar los sistemas de calidad, el sistema HACCP y las certificaciones en el procesamiento de los
productos pesqueros, para asegurar su inocuidad.
ELEMENTOS DE
CAPACIDAD

CONTENIDOS
PROCEDIMIENTOS
Describe los conceptos
de calidad

Explicar y Aplicar
los principios y
fundamentos de
control de calidad
respetando
la
normativa
sanitaria
de
alimentos

Evolucin
calidad.

de

ACTITUDES

Codex Alimentarius-

Interpreta la Ley de
inocuidad de alimentos
- Per

Inocuidad de
alimentos
Ley de inocuidad de
alimentos (Per)
Enfermedades
trasmitidas
por
alimentos

Explica las
enfermedades
transmitidas por
alimentos
Desarrolla y Evala las
BPM
Desarrolla y Evala

Define y explica el
sistema haccp
Desarrolla el sistema
haccp
Desarrolla el sistema
haccp
Desarrolla el sistema

CRITERIOS
DE
EVALUACION

INDICADORES DE
EVALUACION

HORAS

la

Explica la seguridad
alimentaria

Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento

Aplicar,
comprender y
describir el
procedimiento de
elaboracin y

CONCEPTOS

ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE

Seguridad
Alimentaria

Buenas prcticas de
Manufactura BPM
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento
(POES).
Introduccin
al
HACCP
Implementacin del
sistema
Haccp:
Desarrollo del paso
1,,2,3,4,5
Desarrollo del Paso
6,7,8
Desarrollo de los

Evolucin de la
calidad
Seguridad
alimentaria
Demuestra
responsabilidad
ante el desarrollo
de las tareas
encomendadas
colabora con sus
compaeros y
respeta sus
opiniones

Ley de inocuidad
de alimentos (Per)

Enfermedades
transmitidas por
alimentos

Explica los principios


fundamentales de la calidad
para la seguridad alimentaria
Explica
y
Aplica
los
principios
y
fundamentos
de control de
calidad
respetando la
normativa
sanitaria de
alimentos

Introduccin al
HACCP
Elabora el sistema
Haccp
(paso
1,2,3.4.5)

Desarrollo de los
pasos 6,7,8 Haccp
Desarrollo de los

30 hrs

Aplica los prerrequisitos del


haccp para su aplicacin del
sistema

Prerrequisitos del
HACCP

Se motiva al
trabajo en
equipo,
Demuestra
responsabilidad
ante el desarrollo
de las tareas
encomendadas

Explica y aplica la normativa


sanitaria de alimentos para la
seguridad alimentaria

Aplica el
procedimiento
de elaboracin
y ejecucin del
Plan HACCP.
Para asegurar
la inocuidad
de los

Comprende la importancia y
aplicacin del sistema de
acuerdo a las exigencias
internacionales
Desarrolla y aplica el sistema
Haccp para la identificacin de

30 hrs

ejecucin del Plan


HACCP. Para
asegurar la
inocuidad de los
alimentos

haccp

Aplica Control de
calidad en
procesamiento de
conservas y congelado
Aplica Control de
calidad en
procesamiento de
harina y aceite de
pescado.

Explicar y Aplicar
los principios y
fundamentos del
control total de
calidad normas
ISO, respetando
los estndares de
calidad
internacional

pasos 9,10,11,12

Control de calidad en
procesamiento
de
conservas
y
congelado
de
recursos
hidrobiolgicos
Control de calidad en
procesamiento de
harina y aceite de
pescado

Aplica control estadstico


de la calidad

Control estadstico de
la calidad

Interpreta la norma ISO

Normas ISO: 9001


2008 ISO - 22000

Fundamenta y explica la
aplicacin del sistema
de gestin de la calidad
Interpreta la norma
Tcnica Peruana
Clasifica y explica los
tipos de certificaciones

Sistema de Gestin de
la Calidad (calidad
total)
Norma tcnica
Peruana
certificaciones

colabora con sus


compaeros y
respeta sus
opiniones

Demuestra
responsabilidad
ante el desarrollo
de las tareas
encomendadas
colabora con sus
compaeros y
respeta sus
opiniones

pasos 9,10,11,12
Haccp

alimentos

Control de calidad
en procesamiento
de conservas y
congelado
de
recursos
hidrobiolgicos
Control de calidad
en procesamiento
de harina y aceite
de pescado

Control estadstico
de la calidad
Interpretacin de la
norma ISO 9001 y
ISO - 22000
Sistema de Gestin
de la Calidad
Norma Tcnica
Peruana

Tipos de
certificaciones

..
Ing. Romil Toro Vilhez
Docente de tecnologa Pesquera

peligros significativos en el
proceso.

Aplica control de calidad en el


Proceso de productos
pesqueros para cumplir con los
requisitos de produccin

Aplica los
principios y
fundamentos
del control
total de
calidad
normas ISO,
respetando los
estndares de
calidad
internacional

Aplica control estadstico dela


calidad para tener en cuenta la
toma de decisiones
Explica con coherencia la
Norma Internacional ISO.
Y su aplicacin en el Per
Explica la importancia de una
certificacin para cumplir con
los estndares de calidad
internacional

30 hrs