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Gastronoma y Nutricin
Gastronoma y Nutricin
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Profr. Julio Alfonso Martnez Romero
Director Acadmico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Administracin y Finanzas
C.P. Jess Urbano Limn Tapia
Director de Planeacin
Ing. Ral Leonel Durazo Amaya
APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
COMO PRODUCTOS LCTEOS Y CRNICOS COMO UNA
ALTERNATIVA ALIMENTARIA PARA EL CUIDADO DE LA SALUD
Mdulo de Aprendizaje.
Copyright 2014 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edicin 2014. Impreso en Mxico.
DIRECCIN ACADMICA
Departamento de Innovacin y
Desarrollo de la Prctica Docente.
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur.
Hermosillo, Sonora, Mxico. C.P. 83280
COMISIN ELABORADORA
Elaboradores:
Judas Alejandro Laborn Antnez
Correccin de Estilo:
Esperanza Brau Santacruz
Diseo Grfico:
Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza
Edicin:
Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza
Banco de imgenes:
Shutterstock
Coordinacin Tcnica:
Rubisela Morales Gispert
Supervisin Acadmica:
Vanesa Guadalupe Angulo Bentez
Coordinacin General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de Diciembre de 2014.
Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico.
La edicin consta de 454 ejemplares.
COMPONENTE:
HORAS SEMANALES:
CRDITOS:
FORMACIN PARA
EL TRABAJO
03
GASTRONOMA
Y NUTRICIN
06
Turno:
Telfono:
E-mail:
Domicilio:
PRELIMINARES
Emprender este nuevo reto educativo que se encuentra ante ti, es una oportunidad virtuosa
para tu formacin como ser humano comprometido con su entorno, para construir tu proyecto de vida con bases acadmicas slidas y una visin que ample tus horizontes.
Como joven adolescente y miembro activo de esta sociedad que se transforma, vives la bsqueda de trascender y ser reconocido por tus logros, y para ello el Colegio de Bachilleres ser
tu mejor aliado, ofrecindote no slo la atencin cercana de nuestros docentes y personal
administrativo, sino tambin, la infraestructura necesaria para desarrollar tus talentos y habilidades.
Tu decisin de ser parte de una institucin de educacin media superior que forma campeones en las diversas ramas de conocimiento, el arte, la cultura y el deporte, es un gran mrito y
te felicito por pertenecer a esta preparatoria lder en el Estado de Sonora.
Te invito a que te apliques con entusiasmo y verdadero compromiso en esta etapa fundamental en tu formacin, en donde se requiere del esfuerzo de todos: tu familia, tus maestros y el
tuyo propio, para construir el Sonora Educado que no merecemos y que podemos juntos hacer
posible.
El Colegio de Bachilleres tiene especial inters en ofrecerle los medios necesarios para formarte como un estudiante ntegro y competente. Nos interesa proveerte de herramientas tiles,
ya que la educacin no slo es acumular conocimiento, sino tambin implica prepararte para
la interaccin humana y social.
La prctica de los valores humanos, el uso de las nuevas tecnologas y tu insercin en la multidisciplinariedad, sern ambiente propicio para construir en ti, un estudiante competitivo, con
mltiples habilidades y destrezas personales, preparado para enfrentar los desafos de la gran
transformacin que vive nuestro Estado.
Te exhorto a aprovechar al mximo esta gran oportunidad que tienes de sumarte a los jvenes mexicanos que se preparan para asumir otras responsabilidades futuras, orientadas a tu
preparacin profesional y que, con entusiasmo y empeo, culmines este ciclo visualizndote
triunfador y exitoso.
PRELIMINARES
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50
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1.4.1 Introduccin ........................................................................................................................... 55
1.4.2 Clasificacin de los mtodos de conservacin aplicados a carnes. ............................................. 55
Secuencia didctica 5: enuncia las ventajas de la elaboracin de productos crnicos para la
alimentacin y la economa .................................................................................................................. 60
1.5.1 Carne seca y su elaboracin .................................................................................................... 63
1.5.2 Chorizo y su elaboracin ......................................................................................................... 64
1.5.3 Mayonesa y su elaboracin ..................................................................................................... 69
PRELIMINARES
BLOQUE 2
Secuencia didctica 4: describe los productos derivados de la leche y sus caractersticas e importancia,
aplicando los conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la elaboracin de productos lcteos como
alternativa de mtodos de conservacin ............................................................................................... 102
2.4.1 Productos lcteos .................................................................................................................... 103
2.4.2 Queso ..................................................................................................................................... 103
2.4.3 Yogur ...................................................................................................................................... 109
2.4.4 Jamoncillo ............................................................................................................................... 114
Fuentes de informacin ........................................................................................................... 123
PRELIMINARES
EVALUACIN DIAGNSTICA
Representa la Evaluacin Diagnstica, la que te permitir estar consciente de tus conocimientos acerca del
tema a abordar.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
En esta seccin realizars la Actividad Integradora, la
cual ser tu proyecto durante todo el semestre, pondrs en prctica tus conocimientos y fortalecers tu
aprendizaje.
COEVALUACIN
cono de Coevaluacin, donde debers evaluar a tu
compaero y l te evaluar a ti.
RBRICA DE EVALUACIN
Con este cono se muestra la Rbrica de Evaluacin de
tu proyecto, donde se valorar tu desempeo.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
El Portafolio de Evidencias lo encontrars al finalizar
cada bloque, aqu se especifica que actividades debes
incluir y entregar a tu profesor para que te evale.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
En Equipo
REACTIVOS DE CIERRE
En este espacio encontrars los Reactivos de Cierre,
con los cuales reforzars los conocimientos que adquiriste durante el bloque y desarrollars tus habilidades.
GLOSARIO
Grupal
Con esta ilustracin localizaremos el Glosario, ya sea dentro del texto o al final del libro. Ser tu ayuda para conocer
nuevos conceptos y comprender mejor las lecturas.
EVALUACIN DE ACTIVIDADES
En este apartado encontrars la Evaluacin de Actividades, donde tu profesor calificar tu desempeo.
AUTOEVALUACIN
cono de Autoevaluacin en este espacio tendrs que
evaluarte a ti mismo honestamente y te dars cuenta
de los conocimientos que has adquirido as como de tus
fallas.
10
PRELIMINARES
FUENTES DE INFORMACIN
til para tener referencias sobre el contenido de tus libros,
adems que podrs utilizar las Fuentes para tener ms herramientas que perfeccionen tu desempeo acadmico.
NOTA ENFTICA
En Notas Enfticas podrs encontrar contenido importante que complementar tu aprendizaje.
Derivado de las constantes transformaciones que se estn presentando en la organizacin del trabajo, han
presentado cambios importantes respecto a los requerimientos del sector productivo para contratar a sus
trabajadores. Con este propsito, desde hace algunos aos grupos de empresarios, sindicatos y maestros,
representantes de los diferentes sectores de la economa del pas, se reunieron para definir las habilidades
y conocimientos mnimos que debera poseer un trabajador para desarrollarse exitosamente en el mundo
laboral. Estas habilidades y conocimientos (calificaciones) se expresan en documentos denominados Normas
Tcnicas de Competencia Laboral (NTCL).
Una NTCL est dividida en Unidades de competencia, y stas a su vez, en elementos de competencia, de tal
manera que un trabajador puede cumplir con los criterios que se establecen en todas sus Unidades por lo que
se dice que posee la calificacin completa, o cumple slo con algunas de estas Unidades.
Es claro que las escuelas deben formar a sus estudiantes para dar respuesta a estas demandas, por ello, la Secretara de Educacin (SE) est llevando a cabo un proyecto muy importante para transformar sus programas
de estudios denominada Reforma Integral de Educacin Media Superior (RIEMS) bajo la modalidad de competencias: genricas, disciplinares y profesionales, considerando los requerimientos definidos en las NTCL.
El COBACH no es ajeno a este proceso, y por esa razn est ofreciendo algunas capacitaciones con el nuevo
enfoque de competencias laborales, donde especialistas del sector educativo apoyan con el desarrollo de materiales didcticos que te ayudarn a adquirir las competencias que requieres para incursionar exitosamente
en el mundo laboral.
PRELIMINARES
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Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Direccin General de Bachillerato (DGB), en los programas
de formacin para el trabajo (Capacitacin de Gastronoma y Nutricin) y con el propsito de responder a las
necesidades de informacin que requieren nuestros estudiantes, el presente mdulo de aprendizaje tiene
como objetivo acercarlos en un solo documento tanto elementos tericos como ejercicios prcticos para
dotarlos de los conocimientos que hoy en da requieren en el sector productivo y de esta manera ingresar al
mercado laboral conforme a las exigencias de la globalizacin, o bien, continuar con su formacin profesional.
En este contexto, los docentes del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, se dieron a la tarea de elaborar
este documento con contenidos propuestos por la DGB y que se encuentran vinculados con las Normas
Tcnicas de Competencia Laboral (NTCL), del Consejo de Normatizacin y Certificacin de Competencia
Laboral (CONOCER), dando como resultado este material acorde con las tendencias de las competencias
laborales y del empleo en Sonora.
El mdulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para desarrollar los conocimientos, habilidades,
actitudes y valores de los estudiantes; provee de herramientas para lograr que el alumno adquiera los
conocimientos que se pretende, apoyndolos en su crecimiento y desarrollo. Por otra parte, no deja de ser
tambin un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitacin de Gastronoma y
Nutricin pues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.
Estos trabajos son parte tambin de los esfuerzos que realizan en COBACH y los docentes, en el proceso de
mejora continua, necesarios para elevar la calidad de los servicios que presta como institucin de educacin
media superior.
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PRELIMINARES
Identifica estndares de calidad para obtener productos que satisfagan las necesidades del consumidor, mediante la fabricacin de un producto que al trmino de su elaboracin cumpla con las normas oficiales.
Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finalidad de alargar su vida til, desde su seleccin, procesamiento, almacenamiento y transporte, mediante la aplicacin de diferentes tcnicas de conservacin.
Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiolgicas y psicolgicas del individuo adecundolos a las posibilidades socioeconmicas que
repercutan en la calidad de vida de su comunidad.
PRELIMINARES
13
Comprender la procedencia,
clasificacin e importancia
nutricional y econmica de los
principales productos crnicos
que se elaboran y/o consumen
en la regin, utilizando diversas
tcnicas de preparacin y
conservacin.
Aplica mtodos de
conservacin de
alimentos como
productos lcteos y
crnicos como una
alternativa alimentaria
para el cuidado de
la salud.
Explica la procedencia,
clasificacin, importancia
nutricional y econmica de los
diferentes tipos de leche y sus
derivados, utilizando diversas
tcnicas de preparacin y
conservacin.
14
PRELIMINARES
BLOQUE 1
Objetos de aprendizaje
Competencias a desarrollar
el Estado.
Identifica la composicin qumica de la carne
de res y puerco.
Distingue el proceso de sacrificio de res y
cerdo.
Aplica mtodos de conservacin para elaborar productos crnicos.
EVALUACIN DIAGNSTICA
Se define como la actividad econmica en donde se cuidan animales para obtener productos de ellos.
Pesca
Agricultura
Ganadera
Minera
2.
3.
4.
5.
Este tipo de ganadera se realiza en terrenos grandes, donde los animales se alimentan de pastizales.
Intensiva
Autoconsumo
Establo
Extensiva
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6.
Se define como la porcin apta para consumo humano del msculo y vscera del animal.
Alimento crnico
Carne
Producto crnico
Destajo
7.
8.
9.
10.
BLOQUE 1
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Inicio
Secuencia didctica 1
Reconoce la importancia de la ganadera como una
actividad fundamental para la economa del estado y
describe sus caractersticas.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
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2.
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3.
Conoces las actividades que se desarrollan en un rancho de engorda de vacas? S o no. Explica tu respuesta.
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4.
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5.
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6.
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7.
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Desarrollo
Los inicios de la ganadera, como actualmente la conocemos, se dio por la llegada de los
conquistadores espaoles; sin embargo, existen indicios que demuestran que las culturas prehispnicas conocan el proceso de la domesticacin de los animales.
En el Mxico prehispnico, los indgenas criaban guajolotes y xoloitzcuintle (perro)
con fines alimenticios. Dado que haba una abundante fauna en la regin de diversas
especies animales, se facilitaba la caza y con ello un poco el desarrollo de la actividad
ganadera.
Con la llegada de los espaoles, se marca un cambio muy drstico en la forma en que
se utilizaban los animales para consumo. Tras el arribo de Hernn Corts al territorio
mexicano y al poseer grandes terrenos, aprovech la oportunidad y decidi usarlos para
criar cerdos, convirtindose en el primer ganadero del Mxico colonial.
Otro hecho que marc la ganadera en nuestro pas, fue la introduccin de ganado vacuno, el cual se produce de manera masiva en el territorio nacional. En los aos de
independencia y posteriores, hasta la mitad del siglo XX, no se da un desarrollo en esta
actividad debido a los constantes enfrentamientos y problemticas sociales.
En 1950, Mxico contaba con condiciones muy alentadores en la actividad ganadera; el
ganado se encontraba sano, lo cual trajo un crecimiento rpido en produccin de carne
de cerdo y pollo.
En 1970, el pas entr en un bache econmico, el cual anul el crecimiento de la ganadera, aunado a la migracin del campo a la ciudad. En 1991, durante el gobierno
de Carlos Salinas de Gortari, se abre el comercio a los pases y la libre competencia lo
cual slo benefici a una pequea parte del sector ganadero, hundiendo a los pequeos
productores.
Hoy en da, Mxico cuenta con la capacidad de ser una potencia mundial, sin embargo
faltan apoyos para el desarrollo de tecnologa, biotecnologa y alimentos que permitan
mejorar el rendimiento de dichos procesos.
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ACTIVIDAD 2
SD1-B1
Con base en la informacin presentada y apoyndote en fuentes confiables de informacin, elabora una lnea
del tiempo del cambio de la ganadera en Mxico.
BLOQUE 1
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ACTIVIDAD 3
SD1-B1
Apicultura
Avicultura
Ganado bovino
Ganado ovino
Ganado porcino
Ganado caprino
Ganado equino
Cunicultura
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La ganadera intensiva, tambin llamada de establo. Los animales se encuentran en granjas, en las cuales
reciben alimento balanceado, supervisin mdica y se aplican condiciones ambientales artificiales como luz,
temperatura, y humedad, con el fin de tener una mayor produccin.
La ventaja es que se obtiene un producto de gran calidad, carne ms blanda y un alto porcentaje de rendimiento.
Las desventajas son el elevado gasto energtico y un alto impacto ambiental
Ganadera de autoconsumo. Como el nombre lo indica, es aquella donde una familia cra animales para
consumo propio.
BLOQUE 1
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ACTIVIDAD 4
SD1-B1
En base a la lectura anterior, enuncia las ventajas y desventajas de los diferentes tipos de ganadera.
Ventajas
Desventajas
Ganadera extensiva
Ganadera intensiva
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Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B1
Investiga en fuentes confiables, la informacin que se te pide en la siguiente tabla, adems de ubicar en el mapa
de Sonora en lugar en donde se ubican dichas industrias.
Nombre de la Empresa
BLOQUE 1
A qu se dedica?
Ganadera/Actividad derivada
Ubicacin
(Municipio)
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AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Ttulo de la secuencia:
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
BLOQUE 1
Qu me falta por
hacer y repasar?
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Inicio
Secuencia didctica 2
Comprende la importancia nutricional y econmica
de los principales tipos de carne roja y describe sus
propiedades, caractersticas y principales cortes.
Concepto de carne
La carne se define como la porcin apta para consumo humano del msculo y vsceras
de un animal. Entre la carne ms consumida en el mundo, se encuentra la del ganado
bovino o vacuno (toro, vaca, bfalo y ceb), ovinos (oveja, carnero o cordero), porcino
(cerdo) y aves (pollo, gallina, pavo y pato), adems de carne procedente de pescados.
Macronutriente
Carne de Res
Carne de Cerdo
Agua
Protena
Lpidos
Minerales
71 %
21 %
7%
1%
68 %
13 %
18 %
1%
La carne de res y cerdo posee una gran cantidad de agua, lo que hace a este alimento
susceptible al deterioro microbiano dado su alto porcentaje de humedad.
Las protenas presentes en la carne de res y cerdo son superiores en calidad a las protenas vegetales, debido a que son una excelente fuente de aminocidos esenciales y a su
facilidad de digestin y absorcin.
Las grasas que componen la carne cumplen con la misma funcin que en los seres humanos: reserva energtica, aislante trmico y amortiguadora de rganos internos. Los cidos grasos componentes de la carne son de origen saturado, adems de su alta cantidad
de colesterol, y su consumo en exceso est asociado a enfermedades cardiovasculares.
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La carne de res es rica en hierro, comparada con la carne de cerdo. El hierro presente en la carne es ms fcilmente absorbido por el cuerpo, y es una excelente opcin en pacientes con anemia.
El contenido de carbohidratos en las carnes es nulo. En el msculo el carbohidrato ms abundante es el glucgeno; sin embargo, es rpidamente degradado despus de la muerte del animal, dando como producto final el
cido lctico.
La cantidad de glucgeno no tiene ninguna importancia nutricional, pero es esencial para la acidificacin de la
carne y juega un papel fundamental en el sabor y dureza de la misma.
ACTIVIDAD 1
SD2-B1
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2.
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3.
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5.
Cul crees que es la razn por la que se recomienda el consumo de carne a mujeres en su periodo menstrual?
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6.
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Desarrollo
Rojo vivo
Caf
Verde
La tonalidad de rojo vivo se debe a que reacciona con el oxgeno para formar oximioglobina, la cual presenta la coloracin mencionada anteriormente. La tonalidad caf se
debe a una sobreexposicin de la carne con el aire, y el cambio es que la mioglobina se
transforma en metamioglobina. La carne que presenta crecimiento microbiano tendr
una coloracin verdosa debido a la descomposicin de las protenas y el azufre; la reaccin de dichos productos con la mioglobina forma sulfomioglobina.
Aroma y Sabor
La carne cruda presenta un olor suave; si es almacenada en malas condiciones desarrolla
aromas ptridos o rancios al presentar descomposicin microbiana o de las grasas. El
aroma desempea un papel importante en la alimentacin, ya que estimula las glndulas
salivales y con ello el apetito. Este aroma se genera durante el proceso de coccin o
calentamiento de la misma.
BLOQUE 1
31
Textura
Es la sensacin que el consumidor percibe de la carne y est relacionado con la ternura
y jugosidad de la misma.
La ternura es una medida de la textura y se valora con la facilidad del corte y masticada.
Entre los factores que alteran la ternura se encuentran:
Rgimen de alimentacin
Jugosidad
Se relaciona con la humedad y liberacin de lquido durante la mordida.
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ACTIVIDAD 2
SD2-B1
Horizontal
2
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ACTIVIDAD 3
SD2-B1
Investiga a detalle los efectos que pueden tener el transporte y movimiento a los animales.
a) Estrs
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b) Hematoma
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c) Lesiones
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d) Peleas
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e) Pisotones
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Proceso de sacrificio
En el rastro, los animales son llevados a corrales en donde estarn aproximadamente 24 horas en ayuno, esto
es para evitar que durante el faenado se contamine con contenido intestinal, adems de relajar a los animales
del estrs causado por la transportacin.
Los animales son arreados a la primera parte del proceso del sacrificio,
el tnel de bao y el cajn de noqueo. En el tnel de lavado, se busca
limpiar al animal de cualquier desecho que pueda traer. Despus del
lavado, los animales pasan a un cajn de noqueo, en el cual el animal
es inmovilizado para despus ser aturdido. El mtodo de aturdimiento
consiste en dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin
de evitar el dolor. En reses, se utiliza el mtodo por perno cautivo, y en el
cerdo se utiliza el mtodo de aturdimiento elctrico.
Despus el animal cae y es colgado, y con un cuchillo afilado se procede
a cortar los vasos sanguneos del cuello; a este paso se le conoce como
desangrado. Al trmino del desangrado, se inicia el despatado con ayuda
de una despatadora, con la que se remueve el cuero. Al tener al animal
sin piel, se corta la cabeza y con ayuda de una sierra se abre el pecho para
remover vsceras e intestinos. Despus se procede al corte del animal en
dos partes, a las cuales se les conoce como canales.
BLOQUE 1
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ACTIVIDAD 4
SD2-B1
1. Investiga y redacta un informe acerca de las diferencias entre la matanza de la res y del cerdo.
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2. Redacta tu opinin acerca de si la matanza de res o cerdo se realiza de forma humanitaria.
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pH 7
El glucgeno se convierte en cido lctico (Se reduce el pH)
Despus de las primeras 3 horas del sacrificio, se agota la energa, lo que provoca que el proceso de contraccin
y relajacin se frene y d origen al rigor mortis. Esta rigidez de las canales disminuye en un lapso de 5 a 20
horas, por la accin de las enzimas que funcionan mejor a pH cido.
Para asegurar que se forme el cido lctico y se disminuya el pH, es necesario cuidar las condiciones antes y
despus del sacrificio.
ACTIVIDAD 5
SD2-B1
Investiga en qu consiste el rigor mortis, el PSE (Plido, Suave y Exudativo) y el DFD (Oscuro, Firme y Seco).
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El calentamiento de la carne puede hacerse con calor seco (horneado, rostizado y asado), con calor hmedo
(cocido y estofado), o con calor con aceite (salteado y frito).
ACTIVIDAD 6
SD2-B1
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Cocido:
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Estofado:
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Salteado:
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Frito:
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Tamao
Forma
Distribucin de grasa
Cortes de Res
El nombre y trazado de los cortes vara de un pas a otro. De acuerdo con el esquema,
los cortes son los siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
40
m)
n)
o)
p)
q)
r)
s)
t)
u)
Cortes de Cerdo
BLOQUE 1
41
Cierre
ACTIVIDAD 7
SD2-B1
Selecciona los cortes que consideres ms importantes de res y cerdo e investiga cmo se prepara ese corte y
cul es su precio. En el espacio al final de las tablas anota comentarios con respecto al impacto econmico de
los precios.
Corte de Res
42
Tcnica Culinaria
Precio
Corte de Cerdo
Tcnica Culinaria
Precio
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____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
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AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Ttulo de la secuencia:
Fecha:
Qu he hecho?
44
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
Qu me falta por
hacer y repasar?
Inicio
Secuencia didctica 3
Describe la importancia nutricional y econmica de los
principales tipos de carne blanca y huevo, as como sus
propiedades, caractersticas y valor nutrimental.
ACTIVIDAD 1
SD3-B1
BLOQUE 1
45
Desarrollo
46
Nutriente
Pollo (100 g)
Pavo (100 g)
Pato (100 g)
Agua (%)
67
70
48.5
Caloras
215
160
404
Protenas (%)
18.85
20.60
11.49
Lpidos (%)
15.36
8.02
40
Carbohidratos (%)
0.00
0.00
0.00
0.80
0.88
0.68
ACTIVIDAD 2
SD3-B1
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Cul de las carnes de aves tiene mayor porcentaje de protena?
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3. Cul es la que presenta la menor cantidad de caloras?
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
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4. Con las preguntas anteriores, redacta una conclusin de cul carne de ave es mejor opcin para consumir.
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
BLOQUE 1
47
ACTIVIDAD 3
SD3-B1
Investiga un platillo elaborado con pollo, indica la receta y cules son las aportaciones nutricionales de dicho
platillo.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
48
ACTIVIDAD 4
SD3-B1
BLOQUE 1
49
Importancia Nutricional
Los huevos son un alimento muy denso en nutrientes, con una proporcin elevada de
protenas y lpidos. Sus protenas son las de mayor valor biolgico debido a su contenido de aminocidos esenciales.
La parte lipdica es rica en fosfolpidos y en cidos grasos saturados e insaturados, adems de contener gran cantidad de colesterol.
El huevo es rico en vitamina B12 y Riboflavina, y en minerales como el fsforo, potasio
y hierro.
Propiedades funcionales
El huevo en su totalidad, o la clara y la yema, tienen propiedades funcionales de espumante, emulsificante, espesante y estabilizante, que se aprovecha en la elaboracin de
helados, mayonesas, panes, pasteles y betunes.
50
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD3-B1
Cscara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Chalaza:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1
51
Yema:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Clara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Membrana vitelina:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Membranas de la cscara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Cmara de aire:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
52
AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Ttulo de la secuencia:
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
BLOQUE 1
Qu me falta por
hacer y repasar?
53
Inicio
Secuencia didctica 4
Describe los diferentes mtodos de conservacin de
productos crnicos.
ACTIVIDAD 1
SD4-B1
54
Desarrollo
Introduccin
Uno de los problemas a los que se ha enfrentado el hombre es el deterioro de los alimentos. Entre los mtodos tradicionales de conservacin se conocen el fro, secado, salado,
ahumado y la aplicacin de altas temperaturas. Es muy importante que los alimentos
puedan soportar periodos largos de tiempo, para que estos puedan ser distribuidos.
Dada la composicin qumica de la carne, sta la hace ser un producto fcilmente deteriorable y sin algn tratamiento resultara muy difcil su comercializacin. Es por eso
que la conservacin de la carne es uno de los principales objetivos de la tecnologa de
alimentos.
El objetivo de la conservacin de alimentos es impedir la accin de causas internas y
externas de deterioro, o al menos crear las condiciones mnimas necesarias para reducir
el deterioro durante la produccin y el consumo del producto.
La mayor parte de los mtodos de conservacin en carne van dirigidos a combatir los
microorganismos y, con ello, se pretende destruirlos, o al menos, inhibir su actividad
metablica y reproductiva.
BLOQUE 1
55
Cierre
ACTIVIDAD 2
SD4-B1
En base a la lectura anterior, completa el siguiente mapa conceptual colocando las palabras en los recuadros.
Se clasifican en
A su vez se divinden en
Y son
Ahumado
Envasado
Refrigeracin
Altas temperaturas
Envasado al vaco
Salado
Atmsferas modificadas
Bajas Temperaturas
Congelacin
Esterilizacin
Fsicos
Mtodos de conservacin de carne
Secado
Curado
Qumicos
56
La refrigeracin rpida es un mtodo aplicado a carne, en donde sta se coloca en un cuarto con una temperatura de -10 C con una fuerte circulacin de aire durante 3 horas. Al trmino de dicho proceso, se traslada la
carne a un cuarto con una temperatura de -1 C y una humedad del 90 %.
La congelacin rpida consiste en la transformacin del agua contenida en las clulas y espacios intercelulares,
en cristales de hielo. Al cristalizar el agua, se bloquean las actividades bioqumicas y la conservacin puede ser
de hasta 20 meses. Es recomendable que la congelacin sea rpida debido a que forma cristales ms chicos y
con ello, se da una menor prdida de lquido celular en la descongelacin. La temperatura para la congelacin
rpida debe ser de -30 C en 12 o 18 horas.
Mtodos de Conservacin por Altas Temperaturas
Como ya se mencion anteriormente, entre los mtodos por altas temperaturas tenemos a la desecacin (o
secado) y la esterilizacin.
El mtodo de desecacin consiste en la eliminacin del agua de los tejidos crnicos, para evitar que los microorganismos puedan desarrollarse. Si se emplea calor solar se denomina desecacin, y si se utiliza calor artificial
en un proceso industrial, se denomina secado.
La esterilizacin es de igual forma un mtodo que elimina microorganismos por medio de calor. Despus de
la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el medio y por ello se empaca en recipientes hermticos antes de ser esterilizado. El proceso se enfoca en destruir a la bacteria Clostridium botulinum. Este
microorganismo posee la capacidad de producir toxinas letales para el consumidor.
Cabe mencionar que en un ambiente cido, los microorganismos son menos resistentes al tratamiento trmico;
por eso es ms fcil destruir las esporas y bacterias en productos con pH bajo. Los productos crnicos son de
baja acidez, con un pH mayor a 6.0, y para lograr la esterilidad necesitan elevadas temperaturas durante largo
tiempo. Para proteger a los productos crnicos despus de la esterilizacin, se utilizan diferentes envases.
El proceso de esterilizacin incluye las siguientes operaciones:
Precalentamiento
BLOQUE 1
57
58
AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Ttulo de la secuencia:
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
BLOQUE 1
Qu me falta por
hacer y repasar?
59
Inicio
Secuencia didctica 5
Enuncia las ventajas de la elaboracin de los
productos crnicos para la alimentacin y la
economa.
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempo atrs, con el fin de conservarla por periodos largos de tiempo. El elaborar productos con base en carne, ha dado
origen al desarrollo de una gran cantidad de nuevos productos que se ajustan a los estrictos gustos de los consumidores.
Segn el mtodo de conservacin, el sabor de la carne puede variar mediante el empleo
de especias, modo de presentacin, la cantidad de sal y el tipo de sustancias adicionadas.
Los productos crnicos se pueden clasificar en:
Los productos anteriormente mencionados pueden tener como materia prima principal
carne de cerdo, res, pollo o pavo, inclusive alimentos de origen vegetal como la soya y
con una gran cantidad de ingredientes como especias.
La importancia econmica de los productos es que su elaboracin es hasta cierto punto
sencilla y pueden hacerse de forma artesanal y con ello iniciar una empresa de tipo
familiar
60
ACTIVIDAD 1
SD5-B1
1. Qu es la carne seca?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Cmo se elabora la carne seca?
_______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. Por qu es tan popular esta forma de preservar este alimento, aqu en Sonora?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. En Gastronoma Qu usos se le da a la carne seca?
_______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
BLOQUE 1
61
Desarrollo
La carne seca es una especialidad gastronmica, la cual tuvo origen mucho tiempo antes de la llegada de los
espaoles, siendo elaborada por las culturas que se ubican en el estado de Sonora. Dichas culturas adopta el
mtodo de secado debido a la difcil situacin climtica y a la inexistente tecnologa de mtodos de refrigeracin.
Para que la carne tuviera ms tiempo de vida til, se decidi secarla a la
intemperie aprovechando la luz solar y el aire seco de la zona para conservarla
por largos periodos de tiempo. Para su elaboracin, lo filetes de carne se dejan
bajo el sol durante varias horas, siendo este un agente deshidratador y al trmino
de dicho procedimiento la carne poda ser conservada por periodos largos de
tiempo.
ACTIVIDAD 2
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la elaboracin de Carne
seca que se encuentra en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones
de tu profesor (a).
62
Utensilios
Descripcin
Filete de carne
Bolsa de sal (para todos los equipos)
Cantidad
1
1
1
1
Descripcin
Jaula para secar carne
Gancho para ropa metlico.
Bandeja de plstico
Horno de estufa
Procedimiento de elaboracin
1.
El filete de carne se coloca en la bandeja de plstico en donde se le aadir sal y se masajear la carne con
el fin de que esta penetre en el tejido.
2.
La carne se coloca en el gancho metlico y se coloca en la jaula en donde permanecer expuesta al sol
durante 36 horas (La jaula debe permitir el paso de la luz, pero no permitir el paso de insectos, polvo
o cualquier sustancia que pueda contaminar la carne). Es importante estar checando los cambios que
presenta la carne durante el transcurso de los das.
3.
Al trmino del tiempo, la carne se secar en un horno durante 10 minutos a una temperatura de 250 grados
centgrados.
ACTIVIDAD 3
SD5-B1
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin Carne Seca, de acuerdo al
procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Tabla de recuperacin
Observacines:
Resultados:
BLOQUE 1
63
ACTIVIDAD 4
SD5-B1
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de carne seca, en hojas blancas tamao
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institucin (en la parte superior y centrado), nombre de la formacin para el trabajo (centrado), nmero y nombre de la prctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los ltimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introduccin. Es una breve informacin bibliogrfica en relacin al tema abordado en la prctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboracin del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observacin realizada a lo largo de la prctica de laboratorio as como los resultados obtenidos incluyendo las caractersticas organolpticas.
5.
Conclusin. En esta hoja se describe una conclusin de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
Chorizo y su elaboracin
ACTIVIDAD 5
SD5-B1
64
El chorizo es un embutido de origen espaol que se elabora con carne y grasa de puerco, sal, vinagre, pimienta,
ajo y chile, este ltimo le proporciona el color rojo caracterstico. Para su elaboracin tambin se puede utilizar
carne de res, pollo, pavo y alimentos de origen vegetal como la soya.
Este alimento ocupa un lugar importante en la gastronoma mexicana, ya que es utilizado en muchos platillos
tpicos de la regin. Con este se preparan huevos con chorizo, con papas, con frijol, en pizzas, y le proporciona
a cada uno de ellos un sabor nico.
BLOQUE 1
65
ACTIVIDAD 6
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la elaboracin de Chorizo
que se encuentra en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor (a).
66
Ingredientes
Utensilios
Cantidad
700 gramos
Descripcin
Carne de puerco molida
Cantidad
1 pieza
Descripcin
Cacerola de 2 litros
300 gramos
Grasa de puerco
1 pieza
Cuchara de cocina
2 cucharaditas
Sal
5 pieza
Etiquetas
300 mililitros
Vinagre blanco
1 pieza
Bandeja de plstico
1 cucharadita
1 pieza
Cuchara cafetera
3 dientes
Ajo
1 pieza
Cuchara sopera
100 gramos
1 pieza
Engrapadora
2 gramos
Comino en polvo
5 piezas
cucharadita
Organo
1 pieza
Licuadora
1 pieza
Refrigerador
1 pieza
Estufa
1 pieza
Colador
Procedimiento de elaboracin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
BLOQUE 1
67
ACTIVIDAD 7
SD5-B1
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin Chorizo, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Tabla de recuperacin
Observaciones:
Resultados:
ACTIVIDAD 8
SD5-B1
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de Chorizo, en hojas blancas tamao
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1. Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institucin (en la parte superior y centrado), nombre
de la formacin para el trabajo (centrado), nmero y nombre de la prctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los ltimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2. Introduccin. Es una breve informacin bibliogrfica en relacin al tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3. Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboracin del producto.
4. Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observacin realizada a lo largo de la
prctica de laboratorio as como los resultados obtenidos incluyendo las caractersticas organolpticas.
5. Conclusin. En esta hoja se describe una conclusin de manera individual en base al aprendizaje y
reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6. Bibliografa. Se aaden las fuentes de informacin consultada.
68
Mayonesa y su elaboracin
ACTIVIDAD 9
SD5-B1
BLOQUE 1
69
ACTIVIDAD 10
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la Mayonesa que se encuentra en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
Cantidad
320 mL
Ingredientes
Descripcin
Aceite
1 mediano
Huevo
Un poco
Vinagre
Una pizca
Sal
Utensilios
Cantidad
1
Descripcin
Batidora de vaso estrecho
Procedimiento de elaboracin
1. Poner el huevo en la batidora.
2. Aadir un chorro de vinagre, el aceite y una pizca de sal.
3. Sin encender, meter la batidora hasta el fondo.
4. Encenderla a velocidad baja, batiendo suavemente.
5. Cuando se observe que el aceite ya casi est mezclado, subir poco a poco la batidora para mezclar el aceite
de la parte superior.
70
ACTIVIDAD 11
SD5-B1
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin Mayonesa, de acuerdo al
procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Tabla de recuperacin
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 1
71
Cierre
ACTIVIDAD 12
SD5-B1
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de Mayonesa, en hojas blancas tamao
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institucin (en la parte superior y centrado), nombre de la formacin para el trabajo (centrado), nmero y nombre de la prctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los ltimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introduccin. Es una breve informacin bibliogrfica en relacin al tema abordado en la prctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboracin del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observacin realizada a lo largo de la prctica de laboratorio as como los resultados obtenidos incluyendo las caractersticas organolpticas.
5.
Conclusin. En esta hoja se describe una conclusin de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
Reunido por equipo disea y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los
productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didctica, posteriormente exponlo al resto de la
clase.
72
Excelente
El platillo o producto
tiene una apariencia
Presentacin e
atractiva, agradable y
higiene
se observa limpieza
y buena apariencia.
El platillo o producto
Diseo y
presenta un diseo
originalidad
novedoso, llamativo
e impactante.
Uso de los
productos
que el alumno aprendi a
elaborar en la
presente secuencia.
Exposicin del
producto.
Comprensin
del tema.
BLOQUE 1
Bueno
El platillo o producto
tiene una apariencia
agradable y se
observa limpieza y
buena apariencia.
El platillo o producto presenta un diseo
llamativo pero no es
novedoso.
Satisfactorio
Deficiente
El platillo o
El platillo o producto
producto no
presenta buena
presenta buena
apariencia e higiene.
apariencia.
El platillo o
producto no tiene
presentacin novedosa ni original.
Los integrantes
Los integrantes del
del equipo no
Los integrantes del
Los integrantes del
utilizaron ninguno
equipo utilizaron
equipo utilizaron los equipo utilizaron
de los 3 productos
uno de los produc3 productos elabora- 2 de los productos
elaborados en la
elaborados en la
tos elaborados en
dos en la secuencia
la secuencia para el secuencia para el
para el diseo y
secuencia para el
diseo y elaboracin diseo y elaboracin diseo y elaboraelaboracin de su
producto final.
de su producto final. de su producto final. cin de su producto final.
Los alumnos
no explican de
Los alumnos explimanera clara y
can de manera clara
Los alumnos expliprecisa el matey precisa el material, can de manera clara
Los alumnos explirial, utensilios y
utensilios y procedi- y precisa el material,
can de manera clara procedimiento que
miento que utilizautensilios y procediy precisa el material, utilizaron para
ron para obtener su
miento que utilizautensilios y procedi- obtener su producproducto, as como
ron para obtener su
miento que utilizato, as como las
las ventajas, justifiproducto, as como
ron para obtener su
ventajas, justificacacin y objetivo de las ventajas, justifiproducto.
cin y objetivo de
su diseo, adems de cacin y objetivo de
su diseo, adems
las reglas de higiene su diseo.
de las reglas de
que utilizaron.
higiene que utilizaron.
Los alumnos no
Los alumnos pueLos alumnos pueden Los alumnos pueden
pueden contestar
den contestar con
contestar con preci- contestar con precicon precisin
precisin todas las
sin casi todas las
sin pocas preguntas
todas las pregunpreguntas planteadas preguntas planteadas planteadas por sus
tas planteadas por
por sus compaeros por sus compaeros compaeros y profesus compaeros y
y profesor (a).
y profesor (a).
sor (a).
profesor (a).
El platillo presenta un diseo poco
llamativo.
73
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Secuencia Nmero de
didctica actividad
1
Productos
Mnima
(5)
Calidad presentada
Muy
Regular
Buena
Buena
(6-7)
(8)
(9)
Actividad
Integradora
Tabla de tipos de
ganadera
Tabla y mapa actividad ganadera
en Sonora
Investigacin
efectos sobre
transporte
Investigacin de
Cambios bioqumicos en carne
Investigacin de
tcnicas culinarias en carne
Investigacin de
carne de res y
cerdo.
Investigacin
sobre platillo
pollo
Investigacin
partes de huevo.
Elaboracin de
platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas
74
Excelente
(10)
Atributos
Secuencia
didctica
Nmero de
actividad
Productos
5
Actividad
Integradora
Formato
requerido
Puntualidad
en entrega
Participacin
Tolerancia
Actitud
investigadora
Tabla de tipos de
ganadera
Tabla y mapa actividad ganadera
en Sonora
Investigacin
efectos sobre
transporte
Investigacin de
Cambios bioqumicos en carne
Investigacin de
tcnicas culinarias en carne
Investigacin de
carne de res y
cerdo.
Investigacin
sobre platillo
pollo
Investigacin
partes de huevo.
Elaboracin de
platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas
BLOQUE 1
75
REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las
distintas lecturas.
1.
2.
3.
4.
El huevo se compone de tres partes. Una de ellas es rica en calcio y cuenta con
micro poros, la segunda se compone de lpidos y colesterol y la tercera se compone
en su mayor parte de protena. Cules son las partes mencionadas anteriormente?
Chalaza, cascarn y yema
Chalaza, cascarn y clara.
Cascarn, chalaza y yema
Cascarn, yema y clara.
76
BLOQUE 2
Objetos de aprendizaje
Competencias a desarrollar
de leche.
Identifica las caractersticas fsicas, qumicas
y nutrimentales de la leche de acuerdo a su
procedencia.
Describe los productos derivados de la leche
y sus caractersticas e importancia, aplicando
conocimientos sobre calidad, valor nutritivo
en la elaboracin de productos lcteos como
alternativa de mtodos de conservacin.
EVALUACIN DIAGNSTICA
5.
78
6. Este tratamiento se aplica en leche y elimina todos los microorganismos, y por lo mismo puede durar
mucho tiempo sin alterarse.
LTLT
HTST
UHT
Deshidratacin
7.
Este tipo de leche tiene consistencia espesa y se le ha adicionado una gran cantidad de azcar.
Light
Deslactosada
Evaporada
Condensada
8.
BLOQUE 2
79
Inicio
Secuencia didctica 1
Describe los aspectos ms importantes de la produccin de
leche en el estado identificando las principales industrias
productoras desde el punto de vista econmico.
ACTIVIDAD 1
SD1-B2
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
80
2.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 2
81
Desarrollo
Concepto de leche
La leche es el nico alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir de
alimento para los mamferos recin nacidos y contribuir a la supervivencia de la
cra .En el caso de los humanos, la leche materna fortalece el sistema inmunitario
durante los primeros meses de vida y una vez ya crecido el infante puede prescindir
de ella. Como dato curioso, el hombre es uno de los pocos animales que consume
leche de otras especies. Hoy en da, el consumo de leche por nios y adultos es
masivo y constituye una parte importante en la alimentacin humana.
Existen leches de diferentes orgenes: ovejas, cabra, camello, etc. Sin embargo, por ser la ms comnmente
consumida, slo se har referencia a la leche de vaca (Bos taurus). Entre las razas utilizadas para la produccin
para la produccin son el ceb, Holstein, Ayshire, Suiza, Guernsey y Jersey.
Este alimento, a pesar de ser consumido por la mayor parte de la poblacin, presenta un reto a la conservacin
de los alimentos debido a su composicin qumica y a que es un producto inestable.
ACTIVIDAD 2
SD1-B2
82
Obtencin de la leche
Para obtener la leche de vaca es necesario realizar una
operacin que se denomina ordea. La ordea se define como
la extraccin de la leche de la ubre, y esta puede realizarse
manual o mecnicamente.
El ordeo manual se realiza con las manos y debe de tenerse
el cuidado de no lastimar la ubre. Actualmente no es muy
utilizado este tipo de ordeo en la industria lctea debido a que
se obtiene bajo rendimiento de la leche.
La ordea mecnica consiste en el manejo de una mquina la
cual acta con rapidez, higiene requerida adems de obtenerse
un alto rendimiento de leche y ahorro en el tiempo de la ordea.
BLOQUE 2
83
ACTIVIDAD 3
SD1-B2
ACTIVIDAD 4
SD1-B2
Investiga en fuentes confiables de informacin, cmo afectan la produccin de leche los siguientes factores:
Raza
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
84
Alimentacin
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
poca de Ordea
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Enfermedades
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Nutriente
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Vitaminas y Minerales
Porcentaje (%)
88
3.3
3.3
4.8
0.7
La leche es rica en protenas, siendo sta su principal virtud. Las protenas que la componen son de alta calidad
y stas reciben el nombre de casenas. En la elaboracin del queso, stas cumplen un papel principal.
La grasa presente en la leche es de estructura saturada y se recomienda para infantes menores de dos aos ya
que se requiere para la ptima formacin del cerebro. En los adultos no se recomienda el consumo de dichas
grasas debi a los problemas cardiovasculares que pueden causar. Este componente suele llamarse tambin
grasa butrica y es utilizada en la industria para la elaboracin de diversos productos lcteos como lo son la
crema y la mantequilla.
En el caso de los carbohidratos, el principal componente de dicho nutriente en la leche es la lactosa. Esta sustancia causa intolerancia debido a que una cierta poblacin no sintetiza cantidad suficiente de lactasa y puede
acarrear problemas intestinales.
BLOQUE 2
85
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B2
2
1
4
3
3
Horizontal
1.
2.
3.
4.
Vertical
1.
2.
3.
86
AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Ttulo de la secuencia:
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
BLOQUE 2
Qu me falta por
hacer y repasar?
87
Inicio
Secuencia didctica 2
Explica la clasificacin de los diferentes tipos de leche.
ACTIVIDAD 1
SD2-B2
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2.
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3.
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88
Desarrollo
BLOQUE 2
89
ACTIVIDAD 2
SD2-B2
90
Pasteurizacin
Homogenizacin
Vaporizacin al vacio
Envasado y cerrado
Esterilizacin en
autoclave
BLOQUE 2
91
Leche condensada
La leche condensada contiene una gran cantidad de azcar aadida, la cual evita el crecimiento o desarrollo de microorganismos. El proceso que sigue a la leche condensada es:
Calentamiento a 125 C
Adicin de azcar
Evaporizacin al vacio
Enfriamiento rpido
Adicin de lactosa
Envasado
Higinico
92
Leche en Polvo
La leche en polvo o deshidratada debe de tener, como mximo, el 5 % de agua. El proceso de obtencin es el siguiente:
Evaporacin de la leche
hasta obtener una
concentracin del 50%
Deshidratacin
Granulacin
BLOQUE 2
93
Cierre
ACTIVIDAD 3
SD2-B2
94
AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Ttulo de la secuencia:
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
BLOQUE 2
Qu me falta por
hacer y repasar?
95
Inicio
Secuencia didctica 3
Identifica las caractersticas fsicas, qumicas y
nutrimentales de la leche de acuerdo a su procedencia.
Caractersticas Fisicoqumicas de la Leche
96
ACTIVIDAD 1
SD3-B2
En base a la lectura anterior, redacta un prrafo en donde explique cmo identificamos la calidad de la leche
usando las caractersticas organolpticas.
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BLOQUE 2
97
Desarrollo
Anlisis Fisicoqumico de la Leche
La leche es utilizada en distintas industrias como materia prima, y para que sta sea
recibida y procesada debe de cumplir con ciertos requisitos de calidad. Para ello, se
realizan pruebas fisicoqumicas denominadas pruebas de andn.
La densidad es un parmetro de calidad que permite detectar alteraciones como la
adicin de agua o el descremado. El rango normal de la densidad es de 1.028 a 1.032
g/mL, a 15 C de temperatura. Valores menores a 1.028 indican adicin de agua y
valores mayores a 1.032 indican descremado.
Para la realizacin de la medida de la densidad se utiliza el lactodensmetro, una
probeta y un termmetro.
ACTIVIDAD 2
SD3-B2
98
Punto de congelacin
Adems de la densidad, tambin se utiliza el punto de congelacin como referente
de calidad. En la leche, este punto es constante y es inferior al del agua (0 C), y el
valor es de -0.539 C. Esta temperatura se determina utilizando el criscopo.
Un aumento en el punto de congelacin indica adicin de agua, ya que diluyen las
sustancias presentes en la leche.
ACTIVIDAD 3
SD3-B2
BLOQUE 2
99
Acidez
La leche es ligeramente cida, por la composicin qumica. Sus valores son de 0.13 a0.17
gramos de cido lctico por cada 100 g. Sin embargo, esta cantidad puede aumentar debido
a la accin microbiana sobre la lactosa convirtindola en cido lctico. La alta acidez en
leche comnmente se debe a la deficiente medidas de higiene y mal manejo post-ordea
de la leche. Para la determinacin de la acidez, se realiza una titulacin con NaOH 0.1 N.
ACTIVIDAD 4
SD3-B2
100
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD3-B2
LECHE
COMPOSICIN QUMICA
CANTIDAD
Agua
Carbohidratos (Lactosa)
Protenas
Lpidos
Vitaminas y Minerales
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
DESCRIPCIN
Color
Olor
Sabor
Textura
Opacidad
PROPIEDADES FSICA
RANGO DE VALORES
Densidad
Punto de congelacin
Acidez
BLOQUE 2
101
Inicio
Secuencia didctica 4
Describe los productos derivados de la leche y
sus caractersticas e importancia, aplicando los
conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la
elaboracin de productos lcteos como alternativa
de mtodos de conservacin.
ACTIVIDAD 1
SD4-B2
102
Desarrollo
Productos lcteos
Hoy en da la industria lctea ofrece al mercado una cantidad considerable de productos derivados de la leche.
Algunos de ellos son producidos a travs de la fermentacin, como el yogur y el queso, y otros derivados del
contenido graso de la leche, como lo son la mantequilla, la crema y los helados.
Queso
Los quesos estn formados por las protenas de la leche coaguladas (casena),
junto con otras protenas, sales y otros componentes del suero.
En Mxico se prefieren consumir quesos suaves con propiedades sensoriales
cercanas a la materia prima, como el queso fresco, Oaxaca y panela. Despus
le siguen las que llevan una ligera maduracin, como el manchego, chihuahua y
cotija.
El esquema del proceso de fabricacin del queso es el siguiente:
Pasteurizacin
de la leche
Inoculacin con flora
microbiana
Coagulacin de la
casena
Salado
Maduracin
( No en todos los casos)
BLOQUE 2
103
En la inoculacin de la leche, se introduce microorganismos cuyas enzimas van a producir cidos que bajan el
pH para alcanzar el punto ptimo de la precipitacin de las protenas.
Para la coagulacin se aade a la leche la renina, enzima que favorece la precipitacin de las protenas. Dicha
enzima se obtiene del estmago de rumiantes jvenes.
Despus de la coagulacin, se procede a cortar la cuajada para facilitar el desuerado. Para desuerar, se utiliza
mantas con el fin de remover el exceso de suero, y se utilizan prensas para darle forma al queso.
ACTIVIDAD 2
SD4-B2
Qu es el cuajo?
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2.
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3.
Cul es la temperatura ptima para que la enzima renina precipite las protenas?
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4.
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5.
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104
Queso y su elaboracin
Ingredientes
Utensilios
Cantidad
Descripcin
Cantidad
Descripcin
4 litros
400 gramos
1 mililitro
1 cucharada
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 cucharada
Cloruro de calcio
1 pieza
taza
Agua
1 pieza
1 metro
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
Cuchara de cocina
Cuchara sopera
Taza
Olla de 5 litros con tapa
Termmetro de 0-100 grados
centgrados
Bandeja
Manta de cielo
Cuchillo
Etiqueta
Molde para queso
Bolsa de plstico
Recipiente de plstico con tapa
BLOQUE 2
105
20.
21.
22.
23.
24.
25.
ACTIVIDAD 3
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la Queso que se encuentra
en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
106
ACTIVIDAD 4
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin Queso, de acuerdo al procedimiento
indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Tabla de recuperacin
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 2
107
ACTIVIDAD 5
SD4-B2
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de queso, en hojas blancas tamao carta
(pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institucin (en la parte superior y centrado), nombre de la formacin para el trabajo (centrado), nmero y nombre de la prctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los ltimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introduccin. Es una breve informacin bibliogrfica en relacin al tema abordado en la prctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboracin del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observacin realizada a lo largo de la prctica de laboratorio as como los resultados obtenidos incluyendo las caractersticas organolpticas.
5.
Conclusin. En esta hoja se describe una conclusin de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
108
Yogur
Es un derivado de la leche, cuya caracterstica es que presenta textura de gel y se obtiene por la fermentacin
de la leche con microorganismos que acidifican el medio.
Envasado
Las bacterias ms utilizadas son los Lactobacillus delbrueckis subespecie bulgaricus. Estos microorganismos
transforman los carbohidratos de la leche en cido lctico. Este compuesto disminuye el pH y con ello se inhibe
el desarrollo de otras bacterias.
Por otra parte, las casenas se coagulan parcialmente formando una estructura de tipo gel.
En la actualidad, las empresas que elaboran yogur han lanzado al mercado una gran variedad de estos, por
ejemplo: yogur con frutas, con fibra, bajo en grasa, con cereales, entre otros.
BLOQUE 2
109
ACTIVIDAD 6
SD4-B2
Investiga y realiza un reporte acerca de la importancia del consumo de yogur para la salud
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110
Ingredientes
Utensilios
Cantidad
Descripcin
Cantidad
Descripcin
1 litro
100 gramos
30 gramos
100 gramos
Leche pasteurizada
Leche en polvo
Yogurth Natural
Mermelada de fresa
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
Pipeta de 5 mililitros
5 piezas
5 piezas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, grupo, equipo y la fecha de fabricacin.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Realiza un examen organolptico del yogurt anotando su color, olor, sabor y consistencia.
16.
17.
S deseas elaborar yogurt para beber, aade litro ms de leche o suero y sigue el mismo procedimiento.
BLOQUE 2
111
ACTIVIDAD 7
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la yogur que se encuentra
en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
112
ACTIVIDAD 8
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin yogur, de acuerdo al procedimiento
indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Tabla de recuperacin
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 2
113
ACTIVIDAD 9
SD4-B2
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de yogur, en hojas blancas tamao carta
(pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institucin (en la parte superior y centrado), nombre de la formacin para el trabajo (centrado), nmero y nombre de la prctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los ltimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introduccin. Es una breve informacin bibliogrfica en relacin al tema abordado en la prctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboracin del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observacin realizada a lo largo de la prctica de laboratorio as como los resultados obtenidos incluyendo las caractersticas organolpticas.
5.
Conclusin. En esta hoja se describe una conclusin de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
Jamoncillo
De acuerdo a los primeros escritos del monge espaol Fray Bernardino
de Sahagn en el ao de 1600, el jamoncillo tuvo su origen en Sonora,
producto que despus se extendi a los vecinos estados de Sinaloa,
Nuevo Len y Mxico.
Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de vaca, cabra u
oveja a la cual se adiciona el azcar. Despus del cocimiento, se obtiene
una pasta de color caf claro que puede mezclarse o decorarse con nuez
y moldearse para formar barras o pequeas piezas redondas llamadas
jamoncillos.
El azcar es una sustancia conservadora que adems de proporcionar el sabor tpico del dulce de leche, influye
en el color, la consistencia y cristalizacin del producto final. Durante el proceso de calentamiento, la acidez de
la leche va aumentando debido a la evaporacin del agua; por lo que es necesario agregar bicarbonato de sodio
para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y la textura del producto final
114
Ingredientes
Cantidad
2
500 gramos
1 gramos
1 cucharadita
Descripcin
Cajas de litro de nutrileche concentrada.
Azcar
Bicarbonato de sodio
Vainilla
Utensilios
Cantidad
Descripcin
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
Cuchara grande
Estufa
Balanza granataria
1 pieza
Charola metlica
1 pieza
Cuchillo
10 piezas
1 metro
1 Pieza
1 Pieza
Procedimiento
1.
2.
Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente.
3.
4.
5.
Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termmetro para determinar su temperatura.
6.
7.
Toma una pequea cantidad de pasta con la cuchara sopera y djala caer sobre un trozo de papel encerado
para observar su consistencia.
8.
Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pastosa y sin brillo.
9.
Cubre la charola metlica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Toma una muestra y realiza una prueba organolptica con tus compaeros.
17.
BLOQUE 2
115
ACTIVIDAD 10
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la elaboracin de jamoncillo
que se encuentra en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor (a).
116
ACTIVIDAD 11
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin jamoncillo, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Tabla de recuperacin
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 2
117
Cierre
ACTIVIDAD 12
SD4-B2
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de jamoncillo, en hojas blancas tamao
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institucin (en la parte superior y centrado), nombre de la formacin para el trabajo (centrado), nmero y nombre de la prctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los ltimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introduccin. Es una breve informacin bibliogrfica en relacin al tema abordado en la prctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboracin del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observacin realizada a lo largo de la prctica de laboratorio as como los resultados obtenidos incluyendo las caractersticas organolpticas.
5.
Conclusin. En esta hoja se describe una conclusin de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
Reunido por equipo disea y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los
productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didctica, posteriormente exponlo al resto de la
clase.
118
Excelente
El platillo o producto
tiene una apariencia
Presentacin e
atractiva, agradable y
higiene
se observa limpieza
y buena apariencia.
El platillo o producto
Diseo y
presenta un diseo
originalidad
novedoso, llamativo
e impactante.
Uso de los
productos
que el alumno aprendi a
elaborar en la
presente secuencia.
Exposicin del
producto.
Comprensin
del tema.
Bueno
El platillo o producto
tiene una apariencia
agradable y se
observa limpieza y
buena apariencia.
El platillo o producto presenta un diseo
llamativo pero no es
novedoso.
Satisfactorio
Deficiente
El platillo o
El platillo o producto
producto no
presenta buena
presenta buena
apariencia e higiene.
apariencia.
El platillo o
producto no tiene
presentacin novedosa ni original.
Los integrantes
Los integrantes del
del equipo no
Los integrantes del
Los integrantes del
utilizaron ninguno
equipo utilizaron
equipo utilizaron los equipo utilizaron
de los 3 productos
uno de los produc3 productos elabora- 2 de los productos
elaborados en la
elaborados en la
tos elaborados en
dos en la secuencia
la secuencia para el secuencia para el
para el diseo y
secuencia para el
diseo y elaboracin diseo y elaboracin diseo y elaboraelaboracin de su
producto final.
de su producto final. de su producto final. cin de su producto final.
Los alumnos
no explican de
Los alumnos explimanera clara y
can de manera clara
Los alumnos expliprecisa el matey precisa el material, can de manera clara
Los alumnos explirial, utensilios y
utensilios y procedi- y precisa el material,
can de manera clara procedimiento que
miento que utilizautensilios y procediy precisa el material, utilizaron para
ron para obtener su
miento que utilizautensilios y procedi- obtener su producproducto, as como
ron para obtener su
miento que utilizato, as como las
las ventajas, justifiproducto, as como
ron para obtener su
ventajas, justificacacin y objetivo de las ventajas, justifiproducto.
cin y objetivo de
su diseo, adems de cacin y objetivo de
su diseo, adems
las reglas de higiene su diseo.
de las reglas de
que utilizaron.
higiene que utilizaron.
Los alumnos no
Los alumnos pueLos alumnos pueden Los alumnos pueden
pueden contestar
den contestar con
contestar con preci- contestar con precicon precisin
precisin todas las
sin casi todas las
sin pocas preguntas
todas las pregunpreguntas planteadas preguntas planteadas planteadas por sus
tas planteadas por
por sus compaeros por sus compaeros compaeros y profesus compaeros y
y profesor (a).
y profesor (a).
sor (a).
profesor (a).
BLOQUE 2
119
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Secuencia Nmero de
didctica actividad
1
acidez.
6
Actividad
Integradora
Productos
Mnima
(5)
Calidad presentada
Muy
Regular
Buena
Buena
(6-7)
(8)
(9)
Investigacin
tipos de ordea
Investigacin de
factores que afectan la produccin
de leche
Investigacin
determinacin
de densidad en
leche.
Investigacin
determinacin de
punto de congelacin.
Investigacin
determinacin de
Investigacin de
tcnicas culinarias en carne
Investigacin
elaboracin de
queso.
Beneficios del
yogur a la salud.
Elaboracin de
platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas
120
Excelente
(10)
Secuencia Nmero de
didctica actividad
1
Acidez.
Actividad
Integradora
Productos
Mnima
(5)
Calidad presentada
Muy
Regular
Buena
Buena
(6-7)
(8)
(9)
Excelente
(10)
Elaboracin de
platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas
BLOQUE 2
121
REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las
distintas lecturas.
1.
Este tipo de leche recibe un tratamiento a presin con el fin de evitar que la grasa
de separe en capas.
Condensada
Homogenizada
Pasteurizada
Descremada
2.
Para la elaboracin del queso, se utiliza una enzima llamada renina la cual precipita
las protenas Qu condicin ocupa dicha enzima para poder funcionar?
pH mayor a siete.
pH neutro
Temperatura de 15 grados.
Temperatura de 35 grados.
3.
Esta prueba fisicoqumica permite evaluar indirectamente la cantidad de microorganismos que tiene la leche.
Densidad
Punto crioscpico
Acidez
Babcock
4.
122
FUENTES DE INFORMACIN
Fuentes Bibliogrficas
Fernndez Ramrez Maria Virginia, et al. Tcnicas de Procesamiento y Control de
Calidad en Alimentos. Editorial Unison,2004.
Fox Brian A, et al. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud. Editorial
Limusa,2012.
Badui Dergal Salvador. La Ciencia de los Alimentos en la Prctica. Editorial
Pearson, 2012.
Primo Yfera Eduardo. Qumica de los Alimentos. Editorial Sintesis, 1998.
Paltrinieri Gaetano. Elaboracin de productos crnicos. Editorial SEP/Trillas.
BLOQUE 2
123
124