LOS CARBOHIDRATOS

CHO
Elizabeth Barrera Bello
ebarrerab@misena.edu.co
Instructora Agroindustria
Magister en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos
Qumico de Alimentos

Los carbohidratos
CARBOHIDRTO = AZUCAR

Los carbohidratos
Constituyen el 90 % de la materia
seca en vegetales.
Representan el 80 % del aporte
calrico de la humanidad
Componente natural o aadido de
los alimentos

Los carbohidratos
Son fuente de energa corporal y
celular a corto y largo plazo.
Favorecen el digestin y fijacin de
otras macromolculas.
Son aditivos de uso
alimentario

Los carbohidratos
Alimentos que son fuentes principales
de CHO:
Frutas
Miel

Panela
Cereales
Tubrculos
legumbres
Leche
Carne

Estado de salud.

Los carbohidratos
Poseen muchas estructuras
moleculares diferentes, formas y
tamaos.
Presentan variedad de propiedades
fsicas y qumicas

se modifican para mejorar

propiedades CHO modificados

Los carbohidratos
Definicin: tambin conocidos como
glcidos, hidratos de carbono y
sacridos, son aquellas molculas
orgnicas compuestas por carbono,
hidrgeno y oxgeno que resultan ser
la forma biolgica primaria (Sacrido)
de almacenamiento y consumo de
energa

Los carbohidratos
Son unidades moleculares: Sacridos
Formula general o raz: C6H12O6
glucosa

fructosa

Pentosas

Hexosas

Los carbohidratos
Formula general: C6H12O6

Los carbohidratos
Formula general: C6H12O6

Clasificacin qumica
1. Segn su nmero de unidades sacridos que
contiene la estructura.
Simples
Monosacridos: Estructura simple (1 unidad)
Oligosacridos: 2 a 10 unidades de azcar

Complejos
Polisacridos: mas de 10 unidades

Monosacridos
glucosa

fructosa

Llamados
azcares
simples, son solubles en
agua y de sabor dulce.
La
glucosa
es
el
monosacrido
ms
abundante, se encuentra
en: frutas y hortalizas.
La fructosa se encuentra
principalmente en los
jugos de las frutas y en
las mieles.

Monosacridos

Oligosacridos
Enlace glucosdico: unin de dos o mas
sacridos

Oligosacridos

Beta-D-Glucopiranosil (1-4) Beta-DGlucopiranosa

alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-DFructofuransido,

Oligosacridos
Maltosa: Glucosa-Glucosa, se encuentra en la
cebada, maz y almidones.
Lactosa: Glucosa-Galactosa. se encuentra
exclusivamente en la leche de los mamferos,
es el azcar menos dulce y menos soluble
Alfa-galactosacridos: Rafinosa, estaquiosa y
verbascosa. Se encuentran en las leguminosas

Oligosacridos
Disacridos: 2 mono, los mas importantes
son: sacarosa, maltosa y lactosa.
Trisacridos: 3 Mono: Maltotriosa y Rafinosa
Sacarosa: Glucosa-Fructosa. Representa el
95% del total de los azcares.

Polisacridos
Homopolisacaridos: constituidos de una sola clase
de monosacrido, ejemplo maltodextrina , celulosa
Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una
clase de monosacaridos, ejemplo pectina

Glucosa

Celulosa

Polisacridos
Celulosa: Es el ms abundante en la naturaleza, se encuentra
en frutas, hortalizas y cereales.
Hemicelulosa: Abundante en el pericarpio de los cereales,
como el trigo y la cebada.

Almidn: Se encuentra en los cereales, tubrculos y en

algunas frutas. la amilosa y la amilopectina

Polisacridos
Consultar su definicin, composicin general y su aplicacin en la
industria alimentaria
Fibras dietaras solubles e insolubles
Almidn
Las gomas aninicas (pectinas de alto y bajo metoxilo, alginatos,
Santana, agar, carragen y arbiga)
Las no aninicas (algarrobo, carboximetilcelulosa)
Prebiticos
Glucgeno

Azucares reductores
Son aquellos azcares que poseen su grupo
carbonilo (grupo funcional) intacto o anomricos , y
que a travs del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras molculas.

Azucares reductores
Todos los monosacridos son azcares reductores, ya
que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre

Azucares reductores

Azucares no reductores

Azucares no reductores

Azucares reductores y no reductores

Todos los monosacridos son azcares reductores
Todos los disacridos son reductores excepto la
trehalosa y la sacarosa.
los polisacridos no son reductores (si bien
presentan ese extremo libre con capacidad
reductora). La razn es que un grupo reductor cada
cientos de molculas no es suficiente para ser
visualizado a travs de las tcnicas como Fehling o
Tollens usadas para determinar poder reductor.

Propiedades fisicoqumicas y sensoriales

Capacidad de adsorcin de agua

Favorable para productos de panadera
Desfavorable para productos granulados o en polvo
Pueden alcanzar estado vtreo por concentracin rpida,
seguida de un enfriamiento brusco.
La intensidad del sabor disminuye con el aumento de la
longitud de la cadena
Aumentan la viscosidad de las
soluciones
Responsables de reacciones caramelizacin y reaccin de
Maillard

Los edulcorantes

Poder edulcorante PE
Los edulcorantes: dan sabor dulce, sin
importar si son naturales (como los CHO
simples) o artificiales (como el aspartame)
Todos los CHO simples son edulcorantes pero
no todos los edulcorantes son CHO

Poder edulcorante PE

Poder edulcorante PE
Realizar la lectura de los edulcorantes y
contestar:
Definicin de edulcorante
Clasificacin
Definicin edulcorantes de volumen, intensivos
(ejemplos)

Gracias