Gua para el cultivo de

CACAO

Introduccin
El Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y la empresa ISA
Interconexin Elctrica S.A. E.S.P, unieron esfuerzos para potenciar las capacidades
productivas de campesinos en el Oriente Antioqueo y as ampliar sus
oportunidades en materia de generacin de ingresos, para que puedan ejercer
con autonoma sus derechos como ciudadanos y mejorar su calidad de vida.
De 2012 a 2013 se ha venido desarrollando un negocio inclusivo rural en el que
76 familias productoras de cacao en los municipios de San Francisco y La Danta
fortalecen sus capacidades organizativas, tcnicas y empresariales para lograr
participar en una alianza comercial gana-gana; estos productores, quienes
muchas veces se encuentran en situacin vulnerable por distintas razones, logran
proveer un producto de calidad al comprador comprometido la Compaa Nacional
de Chocolates.
Esta cartilla es una gua prctica para el mantenimiento de las 120 hectreas de
cultivo de cacao que trabajan estas familias.
Aparte de ser una base de consulta, esta gua convoca a la participacin de todos
los entes gubernamentales y grupos sociales a asumir nuevas formas de pensar
y de actuar para modificar algunas prcticas y tcnicas, ambientales y sociales, a
travs de la adopcin, implementacin, multiplicacin de saberes, y la adquisicin
de infraestructura para el manejo de poscosecha del cacao, aliviando as el impacto
ambiental en el planeta y mejorando la calidad de vida de las familias productoras
involucradas, la comunidad, el municipio y la regin.

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Gua para el cultivo de cacao

Captulo I
Plan Tcnico
1. Generalidades del cultivo de cacao
Historia y mercado actual
El cacao (Theobroma cacao) tiene su origen en la cuenca alta del ro
Amazonas, en un tringulo formado entre Colombia, Ecuador y Per. Tuvo su
apogeo cultural con los aztecas en Centroamrica y posteriormente fue
llevado a Europa, donde finalmente se masific su consumo.
Cerca del 70% de la cosecha mundial se concentra en frica, destacndose Costa
de Marfil como el mayor productor del mundo. Sigue Asia con el 17% y Amrica
con el 13%. La produccin total supera las 3,6 millones de toneladas mtricas y
crece a una tasa del 1 al 1,5% anual, mientras el consumo -que est concentrado
en los pases desarrollados- crece a una tasa del 2 a 2,5% anual. Al ser la demanda
superior a la oferta se genera un dficit en el mercado y una oportunidad para los
productores.
La produccin en Colombia es cercana a 38.000 toneladas mtricas, mientras que
la demanda es de 50.000, lo cual obliga a la importacin del grano. Aun as, el
cacao hace parte de la apuesta exportadora del pas y tiene conformada la cadena
de cacao chocolate, donde se definen la poltica y las normas tcnicas del cultivo.
Condiciones ptimas para el cultivo

Altura de 0 a 900 metros sobre el nivel del mar

Temperatura media anual entre 24,5 y 25,5 C
Humedad relativa de 80%
Precipitacin anual entre 1.800 y 2.200 milmetros o en su defecto, riego
En etapa de instalacin del cultivo hasta un 70% de sombra y se va
reduciendo paulatinamente hasta un 30% en la fase productiva

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Gua para el cultivo de cacao

Suelos

Profundidad: mayor a 1 metro

Textura: franca, franco arcillosa, franco arenosa y franco-limosa
Estructura:
granular
Propiedades qumicas: se puede sembrar en suelos de baja fertilidad
que cuenten con correctivos y fertilizantes
Propiedades fsicas: suelos encharcables, con capas duras rocosas y
arenosas no son aptos para establecer cacao
Siembra y propagacin
Para el establecimiento de cultivos comerciales de cacao se recomienda
utilizar la propagacin mediante el proceso de injertacin, con lo cual se logra
una mayor produccin, inicio de la cosecha en menor tiempo y mejor calidad del
producto.
La injertacin se puede realizar en campo o en vivero, para lo cual se deben tener
en cuenta los periodos de lluvia de la zona, procurando que la plntula se lleve a
campo en la temporada de lluvias. La semilla de cacao utilizada para este proceso se conoce como patronaje, tiene una vida til muy corta
(5 das) y alto porcentaje de germinacin (mayor al 90%), por lo que se
recomienda realizar la siembra sin demora y por ello en la finca se debe tener
preparado el vivero.
En el proceso de injertacin en vivero se recomienda utilizar una bolsa de por lo
menos 25 centmetros de alto y 15 centmetros de ancho, con un sustrato 3 a 1
tierra-arena, que permita una buena filtracin del agua. Una vez sembrada la
semilla,
se
espera
realizar
la
injertacin
3
a
3.5
meses
despus cuando el patrn alcance un dimetro de 10-15 cm del suelo de al
menos 4-5 mm. Pasados tres meses el injerto est listo para llevar a campo,
cuando posea al menos seis hojas verdaderas. Es decir, el proceso completo tarda
entre 6 y 6.5 meses. El tipo de injerto realizado en vivero se conoce como injerto
de parche.

3
Gua para el cultivo de cacao

Para el proceso de injertacin en campo, se lleva el patrn al campo cuando

tenga 2-2.5 meses. All se realiza la operacin de injertacin cuando el arbolito
sembrado alcance un dimetro de 8-10 mm, y a 15 cm del suelo. Debe estar bien
hidratado lo cual generalmente ocurre 5 a 6 meses despus de plantado. El
proceso completo tarda entre 8-9 meses. El tipo de injerto realizado en campo se
denomina injerto de aproximacin.
Materiales recomendados
Como patrones se recomienda utilizar semillas de los clones IMC-67, P7,
PA-46 y caucasias 39 y 43.
Los clones o variedades indicadas para la injertacin son: EET-8, ICS-1,
ICS-39, ICS-40, ICS-60, ICS-95, SCC-61, SC5, SC6, TSH-565, TSH-812 e
IMC-67.
Los clones deben tener un diseo de siembra para evitar fenmenos de
improductividad por incompatibilidad del polen.
El CCN-51 solo se recomienda utilizarlo en bloques separados ya que
necesita un proceso de beneficio diferente a las otras variedades que son
de origen trinitario y producen cacao de sabor y aroma.
Todo el material vegetal debe provenir de jardines clonales certificados.
Establecimiento
El cultivo de cacao se puede iniciar en:
reas con rastrojos donde se puedan seleccionar algunas especies que
ayuden como sombro temporal
en praderas bajo cultivos de pltano o banano
en renovacin de plantaciones de cacao abandonadas, viejas e
improductivas.

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Gua para el cultivo de cacao

Distancia de siembra
La distancia de siembra recomendada es de 3x3 metros en cuadro o
tringulo, para una densidad aproximada de 1.100 a 1280 plantas por hectrea.
En zonas bajas de tierras frtiles se recomienda ampliar la distancia hasta 3.3x3.3
metros para una densidad de 1000 rboles por hectrea.
Sombro
Como sombro temporal, es decir, el que reducir luminosidad al cultivo en sus 3
primeros aos, se recomienda como referencia pltano o banano, papaya,
matarratn, rastrojo, entre otros. Si se va a utilizar pltano, ste debe ser
sembrado como mnimo a la misma distancia del cacao. Como sombro
permanente se pueden usar rboles maderables con valor comercial (nogal
cafetero, cedros, abarco, entre otros), palmas (cocotero, chontaduro) y frutales en
asocio.
Como referencia, la densidad de rboles maderables por hectrea flucta entre
100 y 150 plantas dependiendo de la especie. El sombro tiene gran importancia
desde el punto de vista ecolgico y agronmico, ya que favorece la biodiversidad
del cultivo, la presencia de enemigos naturales y el reciclaje de nutrientes.

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Gua para el cultivo de cacao

2. Agronoma del cultivo

Bajo un manejo tcnico apropiado, el cacao produce al menos 1.500 kg de grano
seco por hectrea al ao. Inicia produccin al tercer ao con 300 kg y tiene un
incremento gradual hasta llegar al pico de produccin (1.500 kg) al sexto ao.
Tiene una produccin constante de 25 aos aproximadamente.
La cosecha se realiza paulatinamente durante todo el ao, con dos picos de
produccin entre abril-junio y octubre-enero, en zonas que poseen dos
periodos de lluvias al ao; y en zonas que solo poseen un periodo de lluvias al
ao la cosecha va de mayo a diciembre.
Deshierbas: a partir de la siembra del cacao y de los sombros, se debe
mantener libre de malezas la zona de la planta (el plato) y evitar el desarrollo de
arvenses que compitan con el cultivo. En caso de malezas gramneas
agresivas se debe usar un herbicida especfico por una sola aplicacin. Los
controles de malezas se realizan manualmente o con guadaa y representan un
rubro importante en los costos del cultivo durante los 3 primeros aos.
Podas de formacin: se deben limitar a la eliminacin de chupones, ramas
entrecruzadas y agobiadas o con crecimiento hacia el suelo, procurando una
adecuada arquitectura y balance del rbol que le permita maximizar su rea
productiva. Este tipo de poda se realiza durante los 2 primeros aos del
cultivo.
Podas de mantenimiento: consiste principalmente en podas laterales y de
altura para evitar entrecruzamiento y crecimiento excesivo del rbol de ms de
3.5 metros. Se complementa con la eliminacin de ramas con quebradas,
entrecruzadas, enfermas y con tendencia hacia el suelo. Estas podas se deben
hacer al final de las pocas secas, cuando el rbol no tenga produccin de frutos
pequeos o pepinos; generalmente coinciden con los meses de febrero-marzo y
julio-agosto en zonas con rgimen de lluvia bimodal. Podar facilita el control de
enfermedades y plagas, y permite transitar con facilidad por el cultivo para los
procesos de manejo y cosecha. Una poda a destiempo reduce la produccin y
desgasta los rboles, pues obliga al rbol a rebrotar y cambiar follaje.

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Gua para el cultivo de cacao

Preparacin caldo SUPER 4

Materiales

Fertilizacin y nutricin: se recomienda seguir las recomendaciones de un

tcnico basado en un anlisis de suelo. El cacao responde muy bien a la
aplicacin de abonos orgnicos (materia orgnica y biofertilizantes), al
nitrgeno, fosforo y elementos menores como boro, cobre y zinc.
Biofertilizantes: Son el resultado de la descomposicin o fermentacin
(mediante la accin de microorganismos) de materia orgnica disuelta en
agua, transformando elementos que no podran ser aprovechados
directamente por las plantas en sustancias fcilmente asimilables por las
mismas. Un buen ejemplo es el estircol o los minerales.Los biofertilizantes
promueven una mejor nutricin de la planta y, a partir de la misma, su
resistenciaa los ataques de insectos y enfermedades.Hay dos tipos de
biofertilizantes, los aerbicos que se producen en presencia de oxgeno y los
anaerbicos que se elaboran en ausencia del mismo. Tambin existen los
biofertilizantes enriquecidos, cuando se les aaden compuestos o elementos
minerales para tener un producto ms completo que aporte ms nutrientes a
las plantas. Los biofertlizantes han sido originados a partir de la observacin
de la naturaleza.
Desde sus inicios la agricultura busc mantener la fertilidad del suelo a travs
del reciclaje de la materia orgnica. En hbitats naturales este fenmeno constituye un proceso que se realiza de manera continua. Por ejemplo en los
bosques a partir de la cada de las hojas y de su degradacin se forma un mantillo que pone la materia orgnica y los nutrientes a disposicin de las plantas
a partir de las lluvias. De esta observacin se ha originado la prctica de elaborar abonos de compuestos slidos (comnmente llamado compost).Otro ejemplo es el que se produce prximo a ros de llanura, que luego de los desbordes
dejan
un
sedimento
de
materia
orgnica
(tambin
llamado limo) que hace que los suelos sean ms frtiles y productivos. Este
fenmeno ha sido aprovechado por las antiguas y actuales culturas como
tcnica para producir los biofertilizantes y mejorar sus cosechas.

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Gua para el cultivo de cacao

El sper 4 es un caldo enriquecido de minerales de amplia cobertura que se

puede utilizar en cualquier sistema productivo que presente deficiencias de
minerales y problemas de fertilidad en los suelos. Probado eficazmente en
huertas, frutales, plantaciones agrcolas anuales, pastizales y flores y plantas
ornamentales.

SUPER 4
Insumos

Unidad Cantidad

Sulfato de cobre

Kilo

Sulfato de magnesio

Kilo

Roca fosfrica

Kilo

Cal dolomita

Kilo

Brax

Kilo

Leguminosa (grano molido)

Kilo

Melaza

Kilo

Leche
Harina de hueso

Kilo
Litro

6
6

Harina de pescado

Kilo

Hgado de bovino

Kilo

Estircol fresco de bovino

Kilo

Agua

Kilo
Litro

60
200

PREPARACIN
Da 1: Ubicar la caneca de 55 galones que no sea roja o amarilla, bajo la sombra de
un rbol nativo. Esta preparacin no se debe hacer a plena exposicin, siempre
bajo sombra. Aplicar 120 litros de agua limpia, 60 kilos de estircol fresco de
bovino, 1 kilo de cal dolomita o agrcola, 1 kilo de roca fosfrica y un kilo de
melaza. Revolver diariamente con una paleta de madera, en lo posible a la misma
hora. Cubrir el recipiente con tela o lona, de tal manera que permita la aireacin e
impida el ingreso de moscas u otro tipo de insectos y/o animales.
El cubrimiento no debe ser hermtico.

Gua para el cultivo de cacao

Da 8: Aplicar 1 kilo de sulfato de cobre, 1 kilo de melaza. Revolver diariamente

con una paleta de madera, en lo posible a la misma hora.
Da 15: Aplicar 1 kilo de sulfato de magnesio, 1 kilo de melaza. Revolver
diariamente con una paleta de madera, en lo posible a la misma hora.
Da 22: Aplicar 1 kilo de sulfato de zinc, 1 kilo de melaza. Revolver diariamente
con una paleta de madera, en lo posible a la misma hora.
Da 29: Aplicar 1 kilo de brax, 1 kilo de melaza, 1 kilo de harina de hueso, 1
kilo de harina de pescado, 1 kilo de hgado de bovino fresco y licuado, 1 kilo de
harina de leguminosa y llenar la caneca con el resto agua hasta completar 200
litros en volumen del biopreparados. Revolver diariamente con una paleta de
madera, en lo posible a la misma hora.
Da 36: El SUPER 4 est listo para su aprovechamiento. Para su utilizacin se
toman 3 litros de solucin del biopreparado y se mezclan con 17 litros de
agua.
OBSERVACIONES:
En el ao de establecimiento se deben hacer 4 aplicaciones de 500
centmetros cbicos por rbol.
Se aplican 3 litros del biopreparado y 17 litros de agua (20 litros de
mezcla en una bomba).
Con cada bomba se fumigan 40 rboles.
Con 200 litros de biopreparado se aplican 66 bombas, suficientes para
abonar 2.660 rboles (aprox. 2 hectreas).
La aplicacin se hace al follaje y en el suelo alrededor de la planta.
Los rboles deben estar plateados.
Se recomienda filtrar muy bien la solucin de biopreparados para evitar
el taponamiento de boquillas.
Mientras se consume el biopreparado es necesario continuar
revolviendo diariamente el remanente y debe permanecer tapado con
la tela.

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Gua para el cultivo de cacao

Beneficio, cosecha y comercializacin

Cosecha
Se recomienda cosechar nicamente frutos maduros cada 15 das en cosecha y
cada 20-25 das en pocas de baja produccin. Es muy importante separar
mazorcas sanas de enfermas para beneficiarlas por separado. Para esta labor se
requieren herramientas adecuadas como tijeras de mano y medialunas u
horquillas.
Partida y desgrane
Se hace con mazo de madera o con un machete corto, teniendo cuidado de no
cortar las almendras. La extraccin del grano se hace deslizando los dedos a lo
largo de la placenta, la cual debe quedar adherida a la cscara para evitar que
dae la calidad final del producto. Los granos se depositan en un recipiente
limpio de plstico o de fibra que evite la contaminacin por tierra o basura.
Luego son llevados al sitio dispuesto en la finca para el proceso de fermentacin.

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Gua para el cultivo de cacao

Fermentacin
Es uno de los procesos que ms incide en la calidad del grano, ya que en ste se
logra obtener el sabor y aroma caracterstico del cacao. La fermentacin se debe
hacer en cajones de madera, con orificios que permitan el escurrido de la baba.
Debe estar ubicado bajo techo y protegido de corrientes de viento fuertes y
animales.
En general, la fermentacin tarda de 5-6 das con volteos de la masa al segundo,
cuarto y quinto da, para oxigenar el grano y que sea uniforme la
fermentacin. Durante el proceso fermentativo el muclago se desprende, la
temperatura aumenta, el embrin de la semilla muere y se logra liberar las
sustancias indispensables para la formacin del sabor y aroma del grano.
Terminada la fermentacin, los granos deben estar hinchados y la cscara con una
coloracin ms oscura.

DIMENSIONES DE LOS CAJONES FERMENTADORES Y CAPACIDAD

LARGO

METROS

KILOGRAMOS

(Metros)

ANCHO

ALTO

FRESCO
FRESCO

SECO
SECO

1,0

0,4

0,6

378

141

1,5

0,8

0,6

648

246

2,0

0,8

0,6

756

288

Nunca se debe lavar el grano antes de iniciar la fermentacin ni realizar una

fermentacin excesiva ya que se puede generar una putrefaccin del grano
que genera acidez y malos sabores difciles de remover en el proceso de conchado.

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Gua para el cultivo de cacao

Secado
El objetivo del secado es disminuir gradualmente la humedad del
grano a 7%.
Se debe hacer sobre camas de madera, preferiblemente con
la posibilidad de proteger el grano de la lluvia, con estructuras como
marquesinas o casas elbas.
El secado tarda aproximadamente 5-6 das.
Se debe procurar que en el primer da slo se exponga los granos a 2-3 horas
de sol.
El segundo da 4-6 horas.
A partir del cuarto da se puede dejar a plena exposicin haciendo volteos
cada 2 horas.
Durante este proceso se aprovecha para despegar granos y retirar pedazos
de placenta y de cscara que pudieron haber cado en la extraccin
del grano.
Nunca se puede dejar mojar el grano durante este proceso ni se debe
acelerar el secado sobre estructuras de zinc, pavimento o asfalto.

Seleccin y clasificacin
Se deben eliminar todas las impurezas del grano manualmente utilizando
zarandas clasificadoras, o mecnicamente con monitores o despasilladoras,
mediante las cuales es tambin posible separar las diferentes calidades del cacao,
Pasilla, corriente y Premio.
Almacenamiento
El empaque se debe hacer en sacos de fique de 50 kilos, secos y limpios.
Se debe almacenar sobre estibas en un lugar techado separando los bultos
del piso y paredes-, bien ventilado y aislado de productos no alimenticios.
No se recomienda almacenar por mucho tiempo ya que se puede generar
problemas de plagas y moho.

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Gua para el cultivo de cacao

Calidad
La calidad del grano en Colombia se rige por la Norma Tcnica Colombiana
1252 del Icontec, resumida a continuacin:

REQUISITO
Contenido de Humedad en % (m/m), mximo
Contenido de impurezas en % (m/m), mximo
Grano con moho interno en %, mximo
Grano daado por insectos y/o germinado %, mximo
Contenido de pasilla en %, mximo
Contenido de almendra en % (m/m), mnimo
Masa (peso) de gramos de 100 granos
Granos bien fermentados en %
Granos insuficientemente fermentados en %
Granos pizarrosos en %

PREMIO PRIMERA PASILLA

7
0
2
1
1
N.A
>120
>75
<25
<1

7
0,3
2
2
2
N.A
105-119
>65
<35
<3

Litro

200

7
0,5
3
2
N.A
40-60
40
>60
<40
<3

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Gua para el cultivo de cacao

Si tengo 100 granos de cacao seco y deseo que esos 100 granos de cacao sean de
calidad premio debe tener las siguientes referencias:
El porcentaje de humedad debe ser del 7%
No debe contener impurezas, basuras y dems elementos que alteren
la calidad
Solo me permiten que como mximo 2 granos de cacao posean moho interno.
De esos 100 granos solo me permiten que 1 este daado o tenga defectos
por insectos o este germinado.
Solo 1 grano de 100 debe ser pasilla.
El peso total de los 100 granos debe ser mayor de 120 gramos, por lo tanto
el peso mnimo de un grano de cacao de calidad premio debe ser mnimo
1,2 gramos.
Ms de 75 granos del total deben estar bien fermentados.
Menos de 25 granos de cacao deben estar insuficientemente fermentados.
Tan solo 1 grano de cacao puede estar en estado pizarroso.
Un grano bien fermentado tiene:

apariencia hinchada
cscara de color caf oscuro que se desprende fcilmente
internamente arrionado (fisurado)
color caf oscuro o chocolate
sabor y aroma a chocolate

Un grano insuficientemente fermentado conserva:

an el color prpura internamente
un grano pizarroso es un grano que no fue fermentado, es compacto y de
color gris oscuro
en campo se puede determinar que el grano est seco manualmente, ya que
al friccionar un puado se siente un chasqueo o cascajeo.

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Gua para el cultivo de cacao

Captulo II
Plan de Manejo Ambiental

Plan de Manejo Ambiental en el cultivo de cacao

El Plan de Manejo Ambiental establece las acciones que se requieren para
prevenir, atenuar, controlar, compensar y corregir los posibles efectos o
impactos ambientales negativos causados en desarrollo de un proyecto o
actividad, como el cultivo del cacao para este caso.
Dentro de cada cultivo el productor evala cuales son los posibles impactos
negativos y en base a su anlisis desarrolla una serie de prcticas mas
amigables

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Gua para el cultivo de cacao

Impactos como las quemas, la deforestacin, la minera y el uso inadecuado de

agroqumicos, son los ms frecuentes en la zona. Estos impactos son mitigados y
corregidos por las siguientes prcticas amigables:

El reciclaje
El compostaje
El Lombricultivo
La reforestacin
El relleno sanitario

Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)

Definimos las BPA como todas aquellas actividades encaminadas a lograr una
produccin agrcola ms eficiente, aplicando una serie de normas que nos
permitan vivir y disfrutar un ambiente ms sano adems de tener la opcin de
poder comercializar nuestros productos en el mercado local e internacional.
Las BPA traen como beneficios:

Producir alimentos ms sanos.

Bienestar a la comunidad.
Proteccin al medio ambiente
Uso racional de los recursos
Administrar mejor la finca.

16
Gua para el cultivo de cacao

Qu aspectos generales debo tener en cuenta para aplicar en mi finca las

BPA?
1.

Manejo de registros: se deben registrar todas las actividades de la finca

tales como: cosecha, aplicacin de abono, podas, venta de producto,
siembras y otros.
Estos registros se pueden llevar en cuadernos, hojas, formatos o
libretas.
Nos deben ayudar a medir y hacer seguimiento a las actividades de
la finca.
Elaborar cronograma anual de labores.
PLANILLA DE PRODUCCION
NOMBRE DE LA FINCA:

PROPIETARIO:

No. HECTAREAS:

DENSIDAD:

ASNM:
FECHA

2.

NUMERO DE
MAZORCAS
COSECHADAS

KILOS DE
CACAO EN
BABA

KILOS DE
CACAO EN
SECO

PRECIO
DE VENTA
(KILO)

TOTAL
VENTA

Historia de la Finca: Saber que se ha sembrado antes, que uso tena la

tierra, que qumicos se han utilizado.

3. Trazabilidad: Nos permite identificar la procedencia de un producto

a travs de un sistema de marcacin y registros.
4. Reclamaciones: las reclamaciones por la calidad del producto vendido o

por cualquier otro tipo de inconformidad deben ser analizadas y

corregidas dejando registro del evento.

17
Gua para el cultivo de cacao

5.

Material de propagacin:
Se debe utilizar las variedades recomendadas para la zona por el tcnico,
de acuerdo con su adaptacin, productividad, manejo, calidad del grano y
tolerancia a plagas y enfermedades.
Las semillas, yemas o plntulas deben ser adquiridas en viveros o fincas
certificados por el ICA.
Establecer el cultivo con base en un diseo de compatibilidad sexual de
los clones que garantice una polinizacin adecuada.

6.

Seleccin del terreno y manejo del suelo:

Se debe seleccionar los lotes respetando los retiros de las fuentes de agua.
Se debe respetar las zonas de reserva natural o zonas de conservacin,
as como tambin dar cumplimiento al Plan de Ordenamiento Territorial.
El lote debe reunir las condiciones ptimas para el cultivo.
Se debe evitar la erosin del suelo y prdida de nutrientes, a travs de
cobertura vegetal, barreras vivas, drenajes, entre otras.
Se debe tener en cuenta la pendiente del terreno para el trazado de los
cultivos.

7.

Nutricin del cultivo:

Seguir las recomendaciones de los tcnicos en cuanto a la dosis y mtodo
de aplicacin.
Hacer anlisis de suelo y/o foliar para establecer un programa de
fertilizacin.
Registrar el uso de fertilizantes.
No aplicar fertilizantes cerca de las fuentes de agua.
Se recomienda utilizar abonos orgnicos nicamente compostados.
Almacenar correctamente los fertilizantes, separndolos de otros
agroqumicos y cosechas, en un lugar seguro, fresco y ventilado, protegidos
de la intemperie y con acceso restringido slo a personal autorizado.
Los fertilizantes deben ser almacenados sobre estibas y separados de la
pared, y se debe mantener un inventario actualizado.

18

Gua para el cultivo de cacao

8. Riego:

Respetar las concesiones de agua.

No se debe utilizar aguas residuales, aguas negras o industriales.
Slo usar el agua necesaria en el momento necesario.
Utilizar sistemas de riego de bajo consumo de agua (por ejemplo
microaspersin o goteo).
Hacer un manejo adecuado de las aguas utilizadas en los procesos de
la finca, evitando al mximo la contaminacin de fuentes de agua.
9. Podas:
Las podas permiten al rbol expresar su capacidad productiva, a travs de la
regulacin de su estructura, facilidad en el manejo agronmico e incidencia
en la fisiologa del rbol.
Las podas se deben hacer cuando el rbol tiene pocos frutos pequeos, al
final de los picos de cosecha, y al final de perodos secos e inicio de las
lluvias.
Se debe emplear herramientas adecuadas, hacer cortes limpios y cicatrizar
cuando sea necesario.
10.

Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades

Se deben identificar las plagas o enfermedades, determinar el impacto
econmico de su dao y definir su manejo integrado, que incluye control
cultural, mecnico, biolgico y como ltimo recurso, control qumico.
Los productos aplicados deben estar registrados por el ICA.
Seguir las recomendaciones de los tcnicos y de las etiquetas de
los productos.
Registrar el uso de agroqumicos.

19

Gua para el cultivo de cacao

 Utilizar equipo de proteccin al momento de las aplicaciones (gafas, tapa

bocas, guantes, botas, ropa impermeable).
No consumir alimentos mientras se aplica productos para el control de
plagas y enfermedades.
Despus de cada aplicacin el operario debe baarse y cambiarse de ropa.
Respetar los tiempos de retiro o perodos de carencia de los agroqumicos.
Los equipos de aplicacin deben ser los adecuados y deben estar en buen
estado, sin fugas y calibrados.
Disponer de equipos de medicin.
Hacer uso adecuado de los residuos lquidos y slidos para evitar
contaminacin de fuentes de agua, suelo e intoxicaciones. Se debe hacer
triple lavado y perforado de los envases de agroqumicos; el agua del
enjuague puede ser aplicada al cultivo, sin exceder las dosis recomendadas.
Estos envases deben ser entregados a los programas de recoleccin
y manejo de envases de productos fitosanitarios de la zona.
Se debe tener un inventario de los productos fitosanitarios.
Almacenar correctamente los productos en un lugar seguro, fresco y
ventilado, protegidos de la intemperie y con acceso restringido slo al
personal autorizado, separado de otros productos, ubicados en estanteras
de materiales no absorbentes, y se debe contar con un material absorbente
(por ejemplo aserrn) para el caso en que se presente algn derrame.

Descripcin y manejo cultural de las principales plagas

y enfermedades del cultivo
Moniliasis: Moniliophthora roreri. Ataca los frutos en todos los estados de desarrollo
desde los recin formados hasta los que se encuentran a punto de maduracin.
La regularidad con que se debe inspeccionar el cultivo para retirar los frutos
enfermos debe ser como mnimo semanal, especialmente en la poca de floracin y
formacin de frutos y en la temporada de lluvias. Este control podr hacerse
quincenalmente, cuando la mayora de los frutos estn por madurar, poca de
cosecha y cuando se presenta la etapa seca del ao.
No debe quedar ningn fruto enfermo en el rbol, pues este se constituir en una
fuente de contagio que conduce a perder todo el trabajo de control que se haya
hecho hasta ese momento. Los frutos deben tumbarse cuando an se encuentran en
la etapa de mancha.

20
Gua para el cultivo de cacao

La remocin de los frutos afectados por la monilia debe complementarse con

otras prcticas, dando al cultivo un manejo integral mediante las podas, el control
de la sombra, las desyerbas, la adecuada fertilizacin, la construccin de drenajes
y en general todas las que ayuden a disminuir la humedad y las condiciones que
favorecen el desarrollo de la enfermedad.
Escoba de bruja: Crinipellis perniciosa. Afecta todas las estructuras areas de la
planta ubicndose en los tejidos responsables del crecimiento de la planta. Ataca
las yemas terminales de los puntos de las ramas, las yemas axilares, los cojines
florales y los frutos. Para controlar la escoba de bruja, se debe dar un manejo
integral a partir de las prcticas de la poda, la adecuacin del sombro, las
desyerbas y la adecuada fertilizacin.
La labor principal para el control de la escoba de bruja es la poda. Una vez que los
rboles hayan sido podados, se revisan cuidadosamente para retirar los rganos
afectados por la enfermedad que hayan quedado, se cortan incluyendo una
porcin de tejido sano evitando dejar adherido al rbol alguna porcin de tejido
afectado.
Las escobas vegetativas deben cortarse unos 10 cm por debajo del sitio de donde
se desprenden y los de cojn floral deben ser eliminados, junto con el cojn.
En rboles muy afectados es necesario cortar ramas completas.
rboles completamente afectados deben soquearse.
Fitoptora: Phytophthora infestans.
Esta enfermedad ataca la planta en cualquier estado de desarrollo. Causa la
muerte de las plntulas en semillero, cncer del tallo y pudricin hmeda de la
mazorca, secado de ramas y en ocasiones secamiento total de la planta cuando
es atacado el cuello de la raz.

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Gua para el cultivo de cacao

El control en semillero se logra con aplicaciones de productos protectantes y

curativos, el control del cncer se hace mediante eliminacin de la parte afectada
y aplicacin de pasta cicatrizante con fungicida, el control del ataque en las
mazorcas se hace eliminando los frutos enfermos, poda y control de humedad del
lote, en las ramas su control se logra eliminando los tejidos enfermos.
Monalonion: Monalonion Spp. Ataca las mazorcas, chupa la savia, ocasiona
puntos oscuros o postulas y a largo plazo la pudricin principalmente de la parte
media de la mazorca hacia abajo. Slo se debe hacercontrol por medio de
prcticas culturales, como son el flameo con antorcha y manejo adecuado
de podas y sombra.
11.

Cosecha, beneficio, almacenamiento y transporte

Utilizar recipientes y herramientas adecuadas, y para uso exclusivo de la
cosecha y beneficio del cacao.
Cosechar mazorcas maduras y sanas, sacando las enfermas para su
beneficio por separado.
Desgranar la mazorca utilizando una herramienta que no cause daos
al grano o lesiones al operario.
La fermentacin se debe realizar en cajones de madera. Este proceso
tarda entre 5 y 6 das generalmente, se deben hacer volteos, con la
frecuencia recomendada por un tcnico, para oxigenar la masa.
El secado se debe hacer sobre superficies de madera, al sol, evitando que
los granos se humedezcan con la lluvia o se contaminen con otros agentes.
Los granos deben estar secos antes de su almacenamiento.

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Gua para el cultivo de cacao

 Evitar la contaminacin con materiales extraos (vidrio, madera, clavos,

piedras, etc.) y la presencia de animales y plagas durante la cosecha, fermen
tacin, secado, almacenamiento y transporte.
Utilizar empaques de fique o yute nicamente para almacenar y transportar
cacao. No se puede utilizar empaques de agroqumicos.
Se debe tener un control de aves y roedores en la bodega de
almacenamiento.
Almacenar los bultos en lugares secos, ventilados, aseados, separados de
las paredes y sobre estibas de madera que los separen del piso. No se debe
almacenar ni transportar cacao junto con combustibles o agroqumicos.
Prevenir la infestacin por plagas, asegurando una alta rotacin del grano.
No se recomienda utilizar plaguicidas.
El vehculo de transporte debe estar en buen estado y limpio.
El producto se debe proteger del sol, la lluvia y el polvo.

12.

Manejo de residuos:

reducir, reutilizar y reciclar.

Disposicin adecuada de empaques de agroqumicos
(triple lavado y perforado, no reutilizar y entregar al programa de manejo
de residuos de la zona).
Definir un plan de manejo de residuos lquidos y slidos.
Contar con pozos spticos en las viviendas.
13.

Salud, seguridad y bienestar laboral

Hacer una evaluacin de riesgos que permita identificarlos y mitigarlos.

Los operarios deben ser capacitados en las actividades que van a realizar.
Se debe llevar registros de capacitacin.
Se debe contar con un botiqun y un plan de primeros auxilios.
Gua para el cultivo de cacao

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 Velar por la seguridad del trabajador dotndolo de los elementos de

proteccin personal necesarios para la labor a desempear, por ejemplo
gafas, guantes, botas, uniforme, entre otros.
Se debe contar con servicios sanitarios y lavamanos en buen estado
y limpios.
Se debe contar con un lugar apropiado para consumir alimentos.
Se debe hacer chequeos de salud peridicos a los operarios.
14.

Medio ambiente:

Se debe reducir el impacto sobre el medio ambiente, para lo cual se recomienda:

Utilizar sistemas agroforestales, lo cual favorece la biodiversidad en

el cultivo.
Realizar un manejo integrado de plagas y enfermedades que reduzca

y garantice un uso adecuado de agroqumicos.
No contaminar fuentes de agua.
Evitar la erosin y prdida de nutrientes del suelo.

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Gua para el cultivo de cacao

Captulo III
Mercadeo y Comercializacin

Se debe llevar registros de las compras y ventas de grano, as como tambin de

los dems gastos relacionados con comercializacin (arrendamiento, servicios,
empleados, etc.).

Seor productor recuerde:

Comprender los conceptos sobre Mercadeo y venta de
productos le permite estar alerta a las exigencias y
expectativas del mercado, generar productos que se
destaquen en el medio y que al comercializarlos
incrementan los ingresos de su empresa y de su asociacin

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Gua para el cultivo de cacao

Qu es mercadeo?:
El mercadeo es cada una de las actividades que hay que hacer para que las
caractersticas especficas de un producto o servicio lo diferencien de los dems:
fijar su precio, el medio para promocionarlo, la distribucin hasta el lugar donde
ser vendido, entre otros aspectos para favorecer su venta y consumo dentro del
mercado objetivo.
Actividades a realizar para un buen mercadeo del producto.
Definir el mercado del producto: Es decir, el lugar donde se realiza el
intercambio del producto entre los compradores que constituyen la
demanda, ya que son los que tienen la necesidad y/o deseo por el
producto, y los vendedores que conforman la asociacin, que son quienes
hacen la oferta del producto.
Establecer el mercado objetivo: Se refiere al pblico o al cliente al cual va
ofrecido su producto, teniendo en cuenta ingresos, edad, preferencias,
nivel de consumo, frecuencia de compra, ubicacin entre otras.
Realizar un estudio detallado del producto: debemos tener muy en
cuenta, la identificacin del producto, que variedades o clones de cacao
producimos, temporadas de cosechas, kilogramos por hectrea, cuales
son los beneficios del producto que ofrecemos.
Darle valor agregado al producto: se refiere a las caractersticas que
posee mi producto que se diferencia de los dems, un empaque
llamativo, llevarlo hasta el lugar que se requiere, tener la mejor
calidad y demostrarlo.

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Gua para el cultivo de cacao

Otras acciones
Otras acciones que debemos realizar dentro de la asociacin para mercadear el
producto son: buscar la manera adecuada de CLASIFICAR el producto, la forma
de ALMACENAMIENTO, el PRECIO DE DISTRIBUCIN, los medios adecuados para
PROMOCIONARLO y la forma apropiada de distribucin hasta el lugar donde se
va a vender.
Qu es comercializacin?: La comercializacin se refiere al conjunto de
actividades que se orientan con el objetivo de facilitar la venta de un
determinado producto o servicio en funcin de satisfacer las necesidades del
cliente o aliado comercial.
Las acciones realizadas desde la cosecha del producto, hasta tenerlo puesto en
los supermercados, generan costos y un valor que es muy importante mantener
documentado con el fin de poder realizar el anlisis financiero de la asociacin.
Adems de tener en cuenta el valor y los costos relacionados con la
comercializacin, se debe tener presente que:
Se puede presentar prdida del producto por deshidratacin, manipulacin y las
largas distancias durante el transporte. Esto lleva a que se generen costos por
prdida de productos.
La distribucin de un producto desde su lugar de produccin hasta el lugar donde
ser adquirido para su consumo, requiere que se establezca un canal de
distribucin. El conjunto de personas u organizaciones que estn entre productor
y el consumidor final se conocen generalmente como los intermediarios.

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Gua para el cultivo de cacao

Minoristas: Es un intermediario que deriva su actividad de vender determinada

produccin directamente a los consumidores.
Mayorista: Es un intermediario dedicado a comercializar determinado producto a
minoristas y a consumidores de tipo industrial, agroindustrial o a grandes
cadenas de supermercados.

Seor productor recuerde: que todas las acciones que

establezca
durante la produccin, el mercadeo y la
comercializacin giran en torno a la CALIDAD, PRODUCTO,
CLIENTE y CONSUMIDOR. Por esta razn, se deben tomar las
buenas decisiones y las acciones que mejorarn la calidad
(PRODUCTO)
y
lograrn
la
fidelizacin
(CLIENTE).
Idea para aplicar:
Los productos que se comercializan a travs de mi asociacin van a ser adquiridos
por un Aliado Comercial y finalmente por un consumidor final, por lo tanto lo
ingresos por la venta del producto estn relacionados con la demanda del mismo.
Cuando garantizamos una muy buena calidad y cumplimiento en la entrega
estamos asegurando la permanencia en el tiempo del negocio que
tenemos establecido.

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Gua para el cultivo de cacao

Glosario
Arvenses: cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona
cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrcolas o jardines.
Cacao: Planta Dicotilednea de la familia Esterculicea y Gnero Theobroma, de ciclo
vegetativo perenne, cuyo fruto es una baya conocida como mazorca.
Chupn: tipo de ramo vegetativo que puede salir de cualquier parte del rbol,
normalmente de ramas gruesas, por lo que tiene un gran vigor. Son fciles de identificar
ya que crecen siempre en sentido vertical, se hacen muy largos y la distancia entre los
nudos es superior a la habitual. Salvo excepciones, se deben eliminar durante la poda en
verde puesto que chupan alimento de la planta y no producen.
Clon: rbol de cacao diferenciado de otros de su misma especie, seleccionado por
algunas caractersticas sobresalientes, tales como rendimiento, sanidad y calidad
industrial y propagado vegetativamente.
Cojines florales: Es el lugar del rbol donde se encuentran las inflorescencias de cacao y
puede llegar a producir hasta 30 flores al tiempo.
Concesin de agua: es el permiso que otorga la autoridad ambiental competente a
peticin, para obtener el derecho al aprovechamiento de aguas de uso pblico.
Copa: Parte rea del Injerto constituida por todas las ramas y la parte superior
del rbol.
Impacto ambiental: es el efecto positivo o negativo que produce la actividad humana
sobre el medio ambiente.
Injerto: Asociacin de dos plantas que viven en comn sin perder su individualidad. Una
de ellas se denomina soporte o patrn y la otra clon o copa.
Material de propagacin: Cualquier parte de la planta destinada a la perpetuacin de la
especie, tales como: Semilla sexual, patrones estacas y yemas.
Mucilago: Pulpa con alto contenido de azcares y cidos que cubre las semillas de cacao.

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Gua para el cultivo de cacao

Patrn: rbol que sirve de soporte al clon o copa, aportando parte del tronco
y la totalidad del sistema radical.
Placenta: Estructura que sostiene los granos o semillas de cacao firmemente
unido a las paredes de la mazorca.
Plagas: Cualquier especie, raza o biotipo vegetal, animal o agente patgeno daino para las
plantas y productos vegetales. Riego por micro aspersin: una variante del riego por
aspersin, del tipo de riego localizado, pues la lluvia va dirigida hacia la zona de suelo
cercana a la planta, ocupada por las races. Utiliza tubos y aspersores con el mismo diseo
hidrulico que el riego por goteo. El sistema se basa en el riego rbol por rbol, en forma de
pequea lluvia, formando un crculo mojado en la zona ocupada por las races.
Semillero: rea de terreno destinada a la ubicacin de bolsas llenas con sustratos
preparados con tierra, arena, cascarilla de arroz, abono orgnico y otros, en las que se
sembrar
la
semilla
de
cacao
para
la
propagacin
de
patrones.
Vivero: rea delimitada de terreno debidamente adecuada para propagar plantas de cacao
y que consta de: umbrculo o cobertizo, enraizado, reas de propagacin, bodega, sistemas
de riego y plantas comerciales.
Yema axilar: es un meristema que se encuentra en la base de las hojas de una planta.
Da origen a nuevas estructuras bsicas, como otras hojas, flores o espinas, que crecern
dependiendo de las necesidades de la planta y de las condiciones ambientales.
Yema terminal: puntos de crecimiento ubicados en las puntas de las ramas,
las cuales se encargan del crecimiento longitudinal de las plantas.
Zaranda: Equipo que consta de una malla con la cual permite separar un producto por
tamao.

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Gua para el cultivo de cacao

DOCUMENTOS DE APOYO.
El cultivo de cacao, paquete tecnolgico, Compaa Nacional de Chocolates. 2011.
Buenas Prcticas Agrcolas en el cultivo, beneficio y comercializacin de cacao,
segunda edicin, CNCH
ICONTEC, 2012. NTC 5811. Buenas prcticas agrcolas para cacao. Recoleccin
y beneficio.Requisitos generales.
ICONTEC, 2003. NTC 1252. Cacao en grano
FAO, 2007. Manual Buenas Prcticas Agrcolas para la agricultura familiar.
IICA, 2008. Buenas Prcticas Agrcolas.

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