Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutricin

Administracin de Servicios
Alimentarios
Planta fsica y equipamiento
Tipologa de establecimientos
Programacin de men

003940

Autor:
Sergio C. Scacchia

A. S. A.

PLANTA FISICA Y EQUIPAMIENTO

La elaboracin de comidas puede ser considerada como un proceso de produccin en el que los alimentos
recorren un camino, desde su recepcin hasta su distribucin, donde van siendo transformados para lograr un
producto de ptima calidad, por esta razn es necesario contar con buenos diseos en las lneas de produccin de
las cocinas, teniendo presente el concepto de "alimento siempre en avance" que permitan disponer de recursos
suficientes y en los sitios apropiados, para evitar entrecruzamientos y disminuir el riesgo de congestin,
obstrucciones y accidentes.
La cuidadosa planificacin de los espacios, teniendo en cuenta el tipo de sistema Servicio de Alimentacin,
permitir optimizar los recursos disponibles, reducir el tiempo en los diferentes procesos, facilitar el control de los
mismos y disminuir los costos de produccin.
Como ya se ha sealado, la lnea de produccin se podra representar de la siguiente manera:
Entrada de mercadera

Deposito

Preparaciones previas

Preparacin final
(coccin)

Confeccin de los platos

Distribucin

Servicio (comedores reas de internacin)

A medida que aumenta el nmero y variedad de comidas a preparar, se hace necesario una mayor
especializacin, tanto en el equipo como en la distribucin de los trabajos, todo lo cual se traduce en un mayor
nmero de caminos paralelos a seguir como por ejemplo:

Entrada de alimentos

Cmara de verdura

Despensa

Cmara de carnes

Preparacin previa
de verduras

Preparacin previa
de carnes

Preparacin de
comidas y postres

Preparaciones
finales

Distribucin
En toda la lnea de produccin principal, mencionada anteriormente, deben tenerse en cuenta otros procesos
como: eliminacin de desechos, sobrantes y residuos, y lavado de vajilla, que, por su implicancia en la higiene y
seguridad alimentarla merecen una consideracin especial en los diseos; estos procesos conforman caminos o
lneas de produccin secundaria, que se pueden esquematizar de la siguiente manera:

Lnea
Desechos
E limi na c i n d e :

Sobrantes

Lavado

de

de

Produccin

vajilla

Residuos

Al determinar las dimensiones de las diferentes reas de la planta fsica en los sistemas de Alimentacin, es
necesario considerar:

-tipo de Institucin donde se prestar el servicio;

-nivel de complejidad de la institucin;
-nmero de raciones;
-sistema de distribucin y servicio de las comidas;
-equipamiento;
-alimentos de comodidad;
-personal y perodo punta.
-tipo de sistema Servicio de Alimentacin implementado o a implementar;

Proceso De Recepcin, Preparacin, Elaboracin, Distribucin Y Servicio.

Existen una serie de pautas y requisitos que hacen a cmo se van a resolver los problemas de la planta
fsica rea de alimentacin.
El Nutricionista debe tercer en cuenta que:
1) Se debe adecuar y adaptar a la planta fsica de la institucin que le toca trabajar.
2) Debe conocer el cdigo bromatolgico, en el cual se especifica cuales son los requisitos y condiciones que debe
cumplir una cocina (pisos, azulejos, techos, piletas bachas, residuos).
3) En el rea de servicio se debe tener en cuenta: el abastecimiento, la recepcin, la modalidad de compra. El rea
de recepcin debe ser importante porque debe estar en un primer plano de la planta fsica, con facilidad de limpieza,
debe contar con bsculas, balanzas y recipientes para la recepcin de mercadera.
4) La mercadera recibida debe ser almacenada en distintas formas:
Los vveres secos se almacenan en la despensa depsitos secos.
Los vveres frescos se almacenan en heladeras, cmaras frigorficas otros sectores de fro.
Los dems insumos (materiales descartables y artculos de limpieza) se almacenan en depsitos secos pero
distintos al de los vveres secos.
5 ) La elaboracin es la preparacin por operaciones mecnicas y fsicas que se deben realizar para la posterior
coccin de los alimentos.
6) Posterior a la elaboracin se realiza la distribucin
7) Se debe realizar la higiene y lavado de todos los equipos y utensilios utilizados durante l servicio: bandejas,
vajilla, carros, reas de preparacin, reas de coccin, reas de distribucin.
8) Para hacer un buen planeamiento se debe saber:
- La cantidad de raciones que se van a servir.
- El grado de complejidad de la institucin.
- Las dimensiones del espacio fsico asignado.
- El tipo de organizacin que se va a aplicar.
- El equipamiento que se va a disponer.
- Los recursos humanos (mano de obra).
- Los recursos econmicos.
Cualquier proyecto que se deba elaborar debe tener en cuenta que:
A menor superficie, hay menor trabajo, esto depende de la modernidad del equipamiento a utilizar.
A menor rea de limpieza, menor personal de limpieza.
A menos rea de instalaciones y equipamiento, menor mantenimiento.
9 ) Principio de marcha adelante.
10 ) Se debe estudiar la lnea de produccin, que es la que sigue el alimento cuando ingresa al sistema.
11) Perodo de punta: es el momento lgido del servicio,
12) Se debe buscar un sistema de limpieza rpido y fcil de realizar.

reas Funcionales De La Lnea De Produccin

Recepcin o Entrada De Alimentos
Ubicada cerca de los depsitos y/o despensa; de fcil acceso al exterior. Sin obstculos que obstruyan el paso,
para facilitar el transporte de la mercadera. Con buena iluminacin y espacio suficiente que permita un correcto control
de los alimentos.
Depsitos
1.

Despensa: De fcil acceso a la recepcin y en comunicacin directa con el rea de preparaciones previas, finales y
distribucin. Esta rea debe tener buena ventilacin, con bajo porcentaje de humedad y con un buen sistema de
seguridad.

2.

Depsito de vegetales no refrigerados: De fcil acceso a la recepcin y en comunicacin directa con el rea de
preparaciones previas de verduras. Debe tener buena ventilacin, poca luz natural y buen sistema de seguridad.

3. Cmaras frigorficas: De fcil acceso a la recepcin y en comunicacin directa con las reas de preparaciones
previas (carnes, verduras, pastelera) y finales. Debe tener buena aislacin y con las temperaturas adecuadas a
cada alimento.
4. Deposito de Artculos de limpieza. De fcil acceso a la recepcin cercano a los dems depsitos
Preparaciones Previas
1.

De verduras: ubicada cerca y de fcil acceso a las cmaras frigorficas, al depsito de tubrculos y en
comunicacin directa con el rea de preparaciones finales.

2.

De carnes: ubicada cerca y de fcil acceso a las cmaras frigorficas y en comunicacin directa con el rea de
preparaciones finales.

3.

Pastelera: ubicada cerca y de fcil acceso a la despensa, a las reas de preparaciones finales y de distribucin.

4.

Preparaciones dietticas o individuales (para instituciones asistenciales): ubicada cerca y de fcil acceso a la
despensa, a las reas de preparaciones previas, finales y de distribucin.

Preparaciones Finales
Ubicada estratgicamente a continuacin y/o cercana a las reas de preparaciones previas; cercana y de fcil
acceso al rea de distribucin. Adecuada ventilacin e iluminacin.
Las campanas que tiene inyeccin de aire aumentan un 30% la efectividad de la extraccin, debido a que generan
un movimiento de arrastre del humo muy importante. Las campanas abarcan toda el rea de la isla de coccin.
Distribucin
En comunicacin directa con el rea de preparaciones finales y de fcil acceso al rea de servicio, Buena
iluminacin.
Servicio
El comedor para comensales y personal autorizado debe estar en comunicacin directa y cercana al rea de
distribucin, con buena iluminacin, ventilacin y con una va de acceso nica para los usuarios.

Si se trata de una Institucin Asistencial, adems del comedor de personal puede haber comedores para el pblico
en general.
Si el sistema de distribucin y servicio de comidas es semicentralizado debe tenerse en cuenta en los diseos, el
rea correspondiente al o a los offices de alimentacin en las reas de internacin.
Oficina Del Nutricionista
Ubicada estratgicamente en el rea de produccin. De fcil acceso a la misma.
Destino De Residuos
Alejada del rea de produccin y de fcil acceso al exterior. Debe ser un lugar fresco y refrigerado, destinado
slo a este fin.
Lavado De Vajilla
Ubicada cerca y de fcil acceso al rea de produccin y comedores. Con buena iluminacin y ventilacin, rejillas
y desages suficientes y en buenas condiciones, con adecuada provisin de agua fra y caliente.
Higiene De Personal
Prxima a la va de acceso al rea de produccin. Con espacio suficiente con relacin al nmero de personas,
buena ventilacin y un mnimo de confort.
En todas las reas de coccin y de lavado deben colocarse rejillas de piso, utilizadas para diferenciar las reas
hmedas, de las reas secas.

CONSTRUCCIN DE COCINAS.

Habitualmente la incorporacin de un Licenciado en nutricin a una institucin se realiza en instancias finales

estando ya diseado y construido el servicio de alimentacin. Pero cuando se ha decidido renovar o construir un nuevo
local, debe considerarse la conveniencia de un consultor. El proceso y tiempo de seleccin son factores clave que
deben tenerse en cuenta para disponer de sus servicios cuando los planes conceptuales estn en desarrollo. El
consultor debe ser empleado por el arquitecto para cumplir un trabajo especfico del desarrollo de diseo de tareas.
Para ello esta persona debe ser un recurso y miembro del equipo que identifica sistemas y diseos.
Normalmente hay cuatro participantes principales en el planeamiento. Son el arquitecto, el representante
administrativo, el consultor y el Nutricionista del establecimiento; cada uno de ellos llega al proyecto con una serie de
conceptos y habilidades. Algunos tienen ms experiencia que otros en proyecto, diseo, equipamiento y real
experiencia en planeamiento funcional. Otros tienen ms experiencia y fuerza en planeamiento que en operacin.
Muchos arquitectos incluyen en la actualidad a los Nutricionistas en la toma de decisiones, aunque no siempre en las
primeras etapas del planeamiento.
El profesional Nutricionista, al comenzar la administracin de un servicio de alimentacin en una institucin
(privada pblica), debe conocer su filosofa, su situacin econmica, las caractersticas de la poblacin asistida, su
poder adquisitivo, los gustos, los hbitos. Debe hacer un anlisis detallado del nmero de raciones y asociarlo con la
estructura del mismo establecimiento, su planta fsica, el equipamiento su proyeccin y la dotacin de personal con
que se cuenta su posterior dotacin,
Se pueden tomar decisiones sobre la base de cifras del departamento, filosofa del hospital y objetivos que estn
determinados por:
a) Amplitud de los renglones de alimentos y comidas que se sirven
b) Estilo del servicio para pacientes, personal e invitados;
c) Resultados estticos a conseguir;
d) Cantidad de regmenes individuales;
e) Intensidad de apoyo requerido para programas de educacin;
f) Alcance de la produccin
g) Sanidad y seguridad;
h) Equipamiento de energa eficiente;
i)
Estilo de servicio para personal autorizado (venta, autoservicio, cafetera o servicio en mesas);
j)
Extensin del abastecimiento - volumen, ubicacin, frecuencia y caractersticas- (autoservicio, banquetes,
meriendas formales, viandas, etc.);
k) Grado de selectividad de listas de comidas para enfermos y sanos;
1) Plan de organizacin del personal; cantidad de horas de trabajo y presupuesto aceptable desde el punto de vista
de la institucin para operar el Servicio de Alimentacin;
m) Determinacin del tipo de vajilla (loza, metal, descartaba), color y tamao de la bandeja del paciente;
n) Sistema de comunicacin inter e intradepartamental.

Factores Bsicos A Considerar En Los Proyectos De Planta Fisica.

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a - Disminucin de la superficie a ocupar.

La disminucin de la superficie trae algunos beneficios, como por ejemplo: Menor espacio para limpiar, menor
necesidad de mano de obra, menor costo de mantenimiento, menor distancia a recorrer, menor prdida de tiempo,
menor desgaste fsico del personal.
Actualmente se est tendiendo a disminuir las reas de la planta fsica en un 30 % a un 40 %.
b - Las condiciones del Lugar de trabajo
Deben ser las ms adecuadas para que el recurso humano rinda al mximo de su capacidad fsica e
intelectual.
c - Las caractersticas de la institucin
Estas influencian las caractersticas de la planta fsica.
d - Concepto de " Marcha Adelante "
Todo alimento que entra al proceso de elaboracin en un servicio, no puede retroceder salir en las mismas
condiciones, sino que debe ser procesado y elaborado para poder salir del mbito de la cocina y ser posteriormente
distribuido, tomando en cuenta los tiempos utilizados en cada proceso.
Cuando un alimento ingresa al rea de elaboracin debe continuar con el proceso, nunca puede volver al rea
de almacenamiento. No se pueden cruzar las reas limpias con las reas sucias, donde el alimento llega en forma de
residuos y van a tener un procesamiento especial. El circuito se denomina Circuito limpio sucio
e Periodo Punta
En el anlisis profundo de todos los procesos surgen diferentes correcciones, para modificar los errores
cometidos y agregar los elementos no observados.
En un servicio de alimentacin se originan momentos de mximo trabajo "Perodo de Punta". ste momento
mximo de trabajo en los hospitales y comedores, se origina durante los horarios de las dos comidas principales:
almuerzo y cena. El trabajo de la cocina se activa para llegar a horario, en ptimas condiciones, con la comida caliente
a todos los pacientes del establecimiento. El servicio debe llegar a horario y con el tiempo suficiente para que el
camarero y la enfermera puedan realizar la distribucin correcta en tiempo y en la calidad adecuada. Una vez que se
hizo la distribucin de las comidas disminuye la actividad de la cocina, en la misma, comienzan otras actividades.
En el caso de un servicio de alimentacin de un restaurante y los fast - food, el momento de perodo de punta,
es el que se origina en el horario del almuerzo cena, donde la gente sale del trabajo para su hora de descanso. En un
restaurante nunca se sabe la cantidad de comensales que concurrir, por lo tanto no se puede tener gran cantidad de
alimentos preparados. En cambio en un hospital se sabe con anticipacin que cantidad de raciones se deben preparar y
qu tipo de dietas se deben realizar. El hospital planea un programa de trabajo.

SUPERFICIE DE LA PLANTA FSICA

La superficie de la planta fsica es muy variable y depende de:
- El nmero de raciones.
7

- El tipo de menes.
- La adecuacin de los menes,
- La cantidad de personas pacientes destinatarios.
- El horario del servicio.
- La lnea de produccin.
- Equipamiento.
La utilizacin de alimentos industrializados de comodidad (congelados, deshidratados, carnes limpias y
preparadas, pollos lmpios). Este tipo de alimentos se pueden utilizar en un servicio, ya que reducen la mano de obra,
reducen los esfuerzos fsicos, disminuyen los accidentes de trabajo, requieren un menor espacio fsico, reducen la
contaminacin y simplifican las tareas de los operarios, Para la utilizacin de estos alimentos se debe realizar un anlisis
profundo y debe tomarse en cuenta su costo - beneficio.
Se debe mantener la calidad y la temperatura de la comida servida, evitando en todo momento cualquier tipo
de contaminacin. La preparacin de las comidas se debe acercar al horario de servicio.
UBICACIN DE LA PLANTA FISICA

La ubicacin de la planta fsica es de gran importancia en la dinamica final del servicio, se deben tener en
cuenta las distancias a recorrer para saber que tipo de distribucin se va a realizar y el equipamiento a utilizar para el
traslado de la comida.
La organizacin es la base de todo buen servicio, se debe organizar una lnea de trabajo que tome en cuenta
las preparaciones de todos los alimentos que se consumen habitualmente. A la organizacin se le debe agregar los
problemas de la circulacin. El espacio debe ser adecuado para una ptima circulacin, sin correr riesgos de los
posibles accidentes de trabajo.
En toda planificacin se debe tener en cuenta el crecimiento y el grado de flexibilidad, para que se pueda
dimensionar adecuadamente. Se calcula 28 a 32 cm2 por racin en los comedores (Ej.: 100 raciones,se pueden servir
en un comedor de 28 m2, pero limitado a la cantidad de turnos que se divide el servicio). En las cocinas los espacios
disminuyen cada da ms. En el dimensionamiento total de las cocinas, el rea de elaboracin es el rea que mayor
espacio necesita. Antiguamente era 1 m2 por racin, actualmente se ha disminuido en relacin a la modernizacin de
los equipos. La ubicacin de una planta fsica se debe realizar, por lo general en la planta baja del establecimiento, pero
no lejos del rea de recepcin de mercadera.

Especificaciones Para Los Elementos Estructurales De La Planta Fisica

1) Techos.
Condiciones que deben cumplir:
Deben construirse con materiales de fcil limpieza y renovacin, impermeables, imputrescibles, no inflamables, lisos.
No deben tener tendencia a grietas y humedad. Con el fin de reducir el riesgo de condensacin intersticial, la superficie
debe ser impermeable al vapor. Esto se logra con una capa de pintura con un impermeable incorporado a la
construccin ( la pintura al aceite es la ms recomendable).
Deben contar con materiales que atenen los ruidos proteccin acstica. La misma no debe reducir la proteccin
contra la humedad y los incendios, se utiliza una capa aislante en las paredes y lana de vidrio en los techos.
Deben contar con campanas, extractores de aire y sistemas de ventilacin, como por ejemplo: la inyeccin de aire,
para que el vapor no invada otras zonas y se condense sobre superficies que podran quedar manchadas.
Deben estar perfectamente ventilados, permitiendo la renovacin permanente de aire evitando que el calor generado
por los equipos se concentre y aumente la temperatura en la cocina ( la temperatura no debe ser mayor a los 25 C a
26 C).
La altura de los techos depende de la produccin que tenga la cocina:
De 3.600 a 4.200 mm para cocinas de gran produccin.
De 3.000 a 3.600 mm para cocinas pequeas.
De 2.400 a 3.000 mm para despensas, almacenes.
A mayor produccin, hay mayor equipamiento y hay mayor cantidad de personal, por lo tanto hay mayor generacin de
calor y vapor.
2) Paredes.
El Cdigo Bromatolgico especifica que se deben considerar dos partes en las paredes:
a ) Parte baja -> Hasta una altura de 1 m y 0,80 cm, la pared debe estar recubierto por azulejos, cermica vidriada,
pintura al esmalte dura y brillante aplicada sobre un enduido (revoque fino) compacto y liso, para paredes de poca
extensin. Los azulejos y cermicas se deben colocar sin junta de separacin, deben ser de fcil limpieza y de fcil
reposicin. Estos materiales no deben permanecer rotos, saltados fisurados, su reposicin debe ser inmediata.
b ) Parte superior -> Esta zona est menos expuesta a deterioros, pero en su construccin debe tenerse en cuenta la
absorcin acstica. Si se ha empleado algn sistema de revestimiento absorbente poroso plstico, la superficie debe
ser impermeabilizada contra el vapor con una pintura lavable, de colores claros blanco.
* La unin entre la pared y el piso debe ser adecuada, se debe colocar el zcalo sanitario (forma curva), para
evitar cualquier depsito de suciedad y facilitar la limpieza.
* Las superficies de las paredes en las partes situadas detrs de los fregaderos, piletas de lavado, detrs de los
hornos y parrillas, requieren especial proteccin contra el agua, el vapor, la grasa y el calor: capa de amianto,
3) Pisos.
Los pisos deben ser fciles de limpiar, lisos, pero antideslizantes.
Deben soportar: fuertes desgastes, agua, aceites, grasa, cidos, lcalis, detergentes y las variaciones de
temperatura del ambiente.
Es conveniente que los pisos no sean fros, ruidosos y duros. Los materiales recomendados son los mosaicos
granticos, de tonos claros, resistentes e impermeables. la temperatura del suelo puede ser mantenida aislndolo con
calefaccin en el subsuelo.
9

 Su limpieza se debe realizar con agua caliente a presin, jabn y lavandina. No se debe utilizar trapos de piso,
trapos rejilla repasadores, debido a que son una fuente de contaminacn muy importante. No debe utilizarse cera.
Los pisos deben tener una pendiente para escurrir el agua hacia las rejillas de desagote, las cuales deben estar
alrededor de cada rea de trabajo.
Las rejillas deben tener una malla entramada para retener la basura gruesa y su en desagote debe haber otra malla
separador para la basura de menor tamao,
4) Equipos de ventilacin y campanas.
Las campanas de extraccin de aire se fabrican en distintos materiales:
- Zinc.
- Acero inoxidable.
- Panales translucidos de vidrio armado y fibra de vidrio.
- Aluminio.
- Acero galvanizado.
En su interior deben contar con filtros que retienen la grasa. Los mismos deben ser retirados y limpiarse
peridicamente, ya que a medida que son utilizados pierden su capacidad de absorcin.
El rea cubierta por las campanas debe ser mayor al rea de coccin, por lo menos, debe superar los 15 cm de la
misma, para una mejor absorcin del calor.
Todas las unidades deben contar con extinguidores de incendio que deben revisarse peridicamente, controlando
su carga.
5) Puertas.
Las puertas de acceso a los sectores deben ser de tipo vaivn y los materiales para su fabricacin deben ser
plstico, madera cualquier otro material.
Las puertas deben estar revestidas en su parte inferior para evitar deterioros 6 roturas, por una proteccin de acero
noxidable hasta los 90 cm aproximadamente.
Se deben colocar cortinas de aire en el acceso al lugar de elaboracin, permitiendo el mantenimiento de la
temperatura ambiente, la eliminacin del exceso de calor y la proteccin contra la contaminacin.
Los marcos de las puertas y ventanas sern imputrecibles y muy resistentes a los choques, es aconsejable evitar el
uso de la madera.
6) Iluminacin.
En una cocina lo ideal es una buena iluminacin para:
- Garantizar la limpieza del local y sus instalaciones.
- La ejecucin correcta de las operaciones de preparacin, adorno y servicio de alimentos y
comidas.
- Permitir a los operarios una rpida y cuidadosa preparacin de alimentos y comidas con la menor
fatiga fsica y mental.
- Disminuir los excesivos contrastes luminosos y el consecuente peligro de accidentes.
- Garantizar la buena calidad de los alimentos y verificar que no contengan ningn cuerpo extrao.
La luz natural debe ingresar al lugar de trabajo por medio de ventanas altas y las claraboyas en el techo
proporcionando una buena distribucin de la luz. Pueden estar complementadas con ventanas a baja altura a fin de
evitar la formacin de sombras. Todas las ventanas deben tener una malla de tipo mosquitero para evitar la entrada de
cualquier insecto.

10

 Los aparatos de luz deben ser resistentes a la corrosin y es conveniente que se encuentren empotrados en el techo.
Las lmparas fluorescentes son las ms usadas a causa de su rendimiento, su baja produccin de calor, su larga
duracin y su fcil colocacin. Las lmparas tubulares son menos propensas a producir deslumbramiento.
Los aparatos de luz deben disponerse de manera que dispongan un nivel de iluminacin adecuado en todas las zonas,
pero con mayor concentracin sobre las superficies de trabajo, a fin de evitar excesivas sombras. Puede ser necesario
disponer de luces adicionales alrededor 6 dentro de las campanas de ventilacin.
Se debe tener en cuenta: el tipo y altura del aparato de luz, la altura del techo y las dimensiones de la habitacin y el
reflejo que produce la misma en el techo y en las paredes.
En ningn caso se instalarn luminarias qu modifiquen la coloracin de los alimentos.
En las zonas hmedas los artefactos de iluminacin debern ser cubiertos con materiales que los hagan totalmente
impermeables.
7) Acstica y ruidos.
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos a causa de las mquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas,
la resonancia de las superficies metlicas. Por lo tanto es conveniente mantener el nivel de ruidos por debajo de 55 a
60 decibeles.
Los sonidos deben ser desviados mediante un aislamiento entre la cocina y la zona de comedor. Los materiales
utilizados son porosos y su uso queda limitado a los techos y parte superior de las paredes.
8) Ventilacin.
El sistema de ventilacin de una cocina debe contribuir a la eliminacin de vapor, humo y gotitas aceite con el
objeto de prevenir condensaciones, olores, manchas y formacin de altas temperaturas y humedades en el local.
Adems de realizar el control de la entrada de aire fresco para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las
corrientes de aire.
La ventilacin natural slo es adecuada para los establecimientos pequeos (hasta 100 raciones diarias). En la
mayora de los casos es necesaria la ventilacin mecnica para asegurar el movimiento del aire y la evacuacin de las
impurezas.
Los sistemas de ventilacin pueden estar basados en el nmero de renovaciones por hora del aire de la cocina en
el regmen de evacuacin del aire de cada una de los aparatos.
Actualmente se est instalando en las cocinas el aire acondicionado, el ambiente fresco impide que se contaminen
y se deterioren las preparaciones.
La entrada de aire en las cocinas puede realizarse a travs de aberturas naturales ventanas u orificios de
ventilacin que deben estar bien ubicados para evitar corrientes de aire en movimientos por el interior del local. Para
este tipo de requisitos se utilizan aparatos mecnicos que distribuyen el aire por un ventilador central y un sistema de
conductos que desembocan en puntos determinados dentro del rea de trabajo. Estos sistemas de ventilacin aseguran
la regularidad, el filtrado, el calentamiento y asegura condiciones ptimas.
Los valores de la temperatura superiores a 25C, producen molestias, fatiga fsica y mental, el efecto se agrava con
el alto grado de humedad que dificulta la evaporacin del sudor y la autorregulacin de la temperatura del cuerpo.
La elevada temperatura del ambiente acelera la descomposicin de los alimentos y el desarrollo en ellos de
organismos txicos.
La temperatura de la cocina y zonas anexas no deben descender a valores muy bajos, que puedan causar malestar
en los operarios y en las tuberas. Las secciones principales de coccin y preparacin requieren de poca ninguna
11

calefaccin suplementaria en las horas de trabajo, pero en los locales y zonas anexas tienen que disponer de sistemas
de calefaccin. Estas posibilidades pueden ser los aparatos individuales radiadores conectados en un sistema de
calefaccin central.
9) Suministro de agua caliente y fra.
El agua de todos los circuitos de distribucin debe ser potable.
En una cocina se emplean grandes cantidades de agua fra y caliente, por esta razn es preciso que las tuberas
sean anchas. Para reducir los costos de la red de tuberas es conveniente que el depsito de agua fra y el calentador
termo de agua, que proporciona agua caliente deben situarse lo ms cerca posible de la cocina.

La temperatura normal del agua caliente suministrada a las piletas de los fregadores es de 55C a 60 C.

La cantidad total de agua requerida por cada comida principal varia desde 7 a 18 litros, segn el tipo e importancia del
establecimiento de comidas de que se trate. Las mquinas lavaplatos, los eliminadores de residuos y la preparacin de
verduras y hortalizas consumen gran cantidad de agua. Tambin se debe tener en cuenta el gasto de agua empleada
en la higiene del personal.
Un adecuado suministro de agua en general exige que se almacene una cantidad equivalente al suministro de un da
entero.

Los sistemas para el calentamiento del agua puede hacerse por calefaccin central, calefn termo tanque.

10) Suministro de energa.

Las demandas de calor y energa para una cocina dependen de varios factores y vara a lo largo del da de acuerdo
con la intensidad de uso de los servicios. Los clculos de las potencias cargas deben basarse en:
Nmero de comidas preparadas en un da y durante el perodo de punta.
Los tipos de equipos usados.
La mayora de los equipos utilizados en la cocina funcionan a energa elctrica, el resto de los equipos funcionan a
gas, se puede tener las dos fuentes de energa, una refuerza a la otra. Estos equipos deben tener una llave de
seguridad.

11) Aguas cloacales y aguas servidas.

Ninguna cmara sptica, cloacal pluvial podr ser ubicada debajo de los locales de cocina. En caso que de que
exista una cmara deber estar construida de manera tal que asegure una estanqueidad perfecta, para evitar todo
riesgo de polucin hacia el exterior.
Los separadores de grasa deben situarse al exterior y en zonas en que los vehculos de mantenimiento puedan
acceder fcilmente. Jams sern situados debajo de los locales de preparaciones, de cocina, anexos. Los
separadores de grasa tienen como funcin retener las grasas vegetales y animales
Para el buen funcionamiento del separador de grasas. Las cmaras spticas sern implantadas antes de este, para
retener la materia pesada (arena, tierra, cscaras). Necesitan una limpieza peridica, que se realiza por la parte superior
con un camin cisterna, que debe aproximarse a las mismas.
12) Cmaras frigorficas.
Es necesario preveer un desnivel de la losa de 8 a 14 cm, para las cmaras con piso, especialmente las de los
productos congelados.

12

 Toda instalacin debe estar provista de termmetros que permitan controlar el buen funcionamiento de los elementos
usados para la refrigeracin.
Es prudente y aconsejable instalar en cada cmara frigorfica una alarma interna para personas que puedan quedar
encerradas.
13) Vestuarios.
No debe haber comunicacin directa entre la parte de produccin y elaboracin de alimentos con los sanitarios
vestuarios del personal. Deben estar separados por sexos: vestuarios para mujeres y para hombres.
Los sanitarios deben estar en el mismo edificio que el lugar de trabajo y se reserva exclusivamente para el personal
de cocina.
Los lavatorios de los sanitarios estarn provistos de agua caliente y de los elementos necesarios para la limpieza,
desinfeccin y secador para manos.
Todos los artefactos sanitarios sern de fcil limpieza y estarn constitudos por materiales de buena resistencia
mecnica y qumica. Son aconsejables los sanitarios empotrados y sin bases.
Los armarios individuales debern ser instalados con una cerradura candado, el da de la puesta en
funcionamiento del servicio.
14) Comedor del personal de cocina.
El personal de cocina no debe comer en el lugar de trabajo, sino que debe tener un lugar donde pueda descansar y
comer en las condiciones adecuadas.
El descanso del personal a la hora de su comida, mejora el nivel de confort y satisfaccin, lo que se traduce en una
mayor productividad. En el caso que no pueda instalarse un comedor para el personal, se podr utilizar el saln de
comensales una vez finalizado el servicio.
15 ) Lnea de produccin.

Recepcin

La produccin debe ser lineal, es decir.

Depsito almacenamiento
Preparacin

Coccin

Distribucin.

El alimento siempre, va en un slo sentido, nunca debe retroceder la lnea de produccin en las mismas
condiciones en que entr.
La lnea de produccin es el recorrido que el alimento hace a lo largo de todo el proceso hasta su despacho y
distribucin.
16) Residuos.

Para el procesamiento de los residuos se deben utilizar; compactadoras, recipientes grandes, bolsas, trituradoras.

El lugar donde se concentran y depositan los residuos debe estar lejos de la zona de produccin.
Se deben utilizar recipientes cerrados bolsas ubicndolos en lugares frescos, incluso pueden estar refrigerados, si
las condiciones del local lo permiten.
El lugar de depsito es necesario, porque nunca se sabe con seguridad el horario que cumple el camin recolector.
La demora en el retiro de los residuos puede producir gran acumulacin de los mismos en los lugares menos indicados,
con la posibilidad de que se produzcan focos de contaminacin.

13

En general, todos los materiales susceptibles de estar en contacto con los alimentos y materias primas
destinadas a la alimentacin humana como las mesas, superficies de cortado de carnes, recipientes, utensilios y
aparatos diversos, deben estar construidos revestidos de un material impermeable, liso, imputrescible, de gran
resistencia mecnica, de fcil limpieza y desinfeccin.

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EQUIPAMIENTO
Dentro de todo sistema Servicio de Alimentacin, el equipamiento es de suma importancia en toda la lnea de
produccin, para realizar las actividades que se requieren en la transformacin de alimentos en comidas, y mantener
la higiene y seguridad alimentaria en toda la planta de elaboracin. Debe perseguir como objetivo central, agilizar el
servicio, simplificar la produccin, y disminuir el esfuerzo a realizar por el personal. Estos objetivos a su vez,
redundarn en la disminucin de los costos operativos
Cada equipo cumple con una funcin especfica en cada rea segn sea el sistema Servicio de Alimentacin
implementado o a implementar. En consecuencia, inciden directamente en la calidad y en el costo del producto
obtenido.
Las cocinas antiguamente eran enormes islas de coccin, tenan poco equipamiento de apoyo, se utilizaban
hornos de tipo pizzero grandes cocinas con anafes y hornos en bloc y lo ms importante era el cocinero personal
especializado para la elaboracin de las comidas. Los movimientos de los materiales y el trasvasamiento de los
alimentos de un sector a otro sola ser muy complicado, porque no se contaba con carros para su transporte. No
existan mtodos de control, medidores de tiempo, medidores de temperatura y humedad, slo el cocinero saba si las
preparaciones estaban en su punto justo.
Los espacios fsicos para la cocina actualmente estn muy reducidos, las producciones de los equipos son muy
importantes y la calidad de preparacin es muy destacaba.
La "Medida Gastronorm":
Es una norma que naci en Suiza en 1964, que establece la regulacin de las dimensiones de las bandejas:
ancho, largo y profundidad que se utilizan en las cocinas. Es un formato que permite el uso de medidas estandarizadas
que facilita el intercambio de contenedores y el tratamiento de los alimentos en las cocinas profesionales.
El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociacin Suiza de Hostelera
Institucional, Asociacin Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran
escala. Actualmente es mundialmente conocido y utilizado a nivel profesional.
Todo recipiente que utiliza el formato Gastronorm se adapta perfectamente a fregaderos, mesas de trabajo,
baos mara, etc. Las posibilidades de los recipientes Gastronorm son considerables ya que todos estos muebles estn
fabricados especialmente para conseguir una ptima adaptacin.
Existen aproximadamente 15 tamaos de bandejas, sus medidas se caracterizan porque cada una es la mitad
los 2/3 de la anterior.
Ej. :
Bandeja 2.1 -> bandeja 1.1 -4 bandeja meda.
El formato bsico es el GN 1/1 que se corresponde con las medidas de530 x 325 mm normalizado en la norma
ES-631. Los dems tamaos son fracciones o mltiplos de este tamao. De esta manera un contenedor GN 1/1 podra,
por ejemplo, albergar recipientes GN 1/2 + GN 1/2 GN 2/3 + GN 1/3 GN 2/3 + GN 1/6 + GN 1/6.
La profundidad siempre debe tenerse en cuenta al considerarse la capacidad de un contenedor. En el caso de
las medidas GN, las profundidades tambin estn estandarizadas: 10 mm, 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm y
200 mm.
A partir del formato GN 1/1, se obtiene la siguiente lista:

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GN 2/1 (530 x 650 mm)

GN 1/1 (530 x 325 mm)
GN 2/3 (354 x 325 mm)
GN 1/2 (265 x 325 mm)
GN 1/3 (176 x 325 mm)
GN 2/8 (132 x 325 mm)
GN 2/4 (530 x 162 mm)
GN 1/4 (265 x 162 mm)
GN 1/6 (176 x 162 mm)
GN 1/12 (88 x 162 mm)
GN 1/9 (176 x 108 mm)
GN 2/24(132x 108 mm)
GN 1/18 (88 x 108 mm)

La importancia del sistema de bandejas con dimensiones estables es que ahorra trabajo, ahorra equipos,
ahorra mano de obra. La misma bandeja que se retira del horno pasa a la heladera comercial, que tiene estantes con
las mismas medidas de la bandeja que se retir del horno. Las bandejas se adaptan para cualquier lugar donde se
deban ubicar, no se realiza trasvaso, ni manipulacin de los alimentos de una bandeja a otra.

VVEENNTTAAJJAASS DDEE LLAA NNOORRMMAA GGNN

Optimizacin y racionalizacin de los circuitos de trabajo y
simplificacin de la organizacin interna.
Optima utilizacin de los equipos de cocina
Utilizacin universal de los equipos de transporte y almacenaje
Mxima utilizacin del espacio
Mejora en el mantenimiento de equipos (carros, hornos,etc.)

Determinacin Del Equipamiento

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Ante la necesidad de equipar totalmente un Servicio o reequiparlo, se consideran por una parte los objetivos que
se persiguen con la adquisicin, que se podran resumir en:
- Producir comidas en cantidad suficiente.
- Producir adecuada variedad de preparaciones.
- Asegurar una ptima calidad de la comida y/o alimento preparado.
- Facilitar el control, preparacin y/o coccin perfecta en un tiempo razonable.
- ahorro energa y/o combustible.
- Reducir el costo de la produccin, ya sea directamente o reduciendo al mnimo el trabajo requerido.
Por otra parte, para determinar tipo, capacidad y cantidad de los mismos a adquirir, hay que considerar las
caractersticas propias del Servicio de alimentacin:
Tipo de institucin y tipo de sistema Servicio de Alimentacin.
Sistema de distribucin y servicio de comidas.
Nmero de raciones.
Perodo punta.
menes
personal
Planta fsica
Alimentos de comodidad
Presupuesto
Adems hay que considerar otras variables que inciden en la decisin final. Por ejemplo:
Econmicas:
Costo de la inversin,
Conveniencia de la misma.
Tiempo de amortizacin de los equipos.
Costo de mantenimiento
Gasto en energa o combustible
Disponibilidad de mantenimiento y repuestos
Operativas
Grado de capacitacin del personal requerida.
Funcionalidad
Espacio que ocupa
Numero de preparaciones que puede realizar
Vida util
Disminucin de riesgos de accidentes
Clasificacin de equipos
Se han clasificado los equipos de acuerdo a la funcin que realizan en: Unidades de control, Unidades de
conservacin (por fro y por calor), Unidades de Trabajo Mecnico, Unidades de Coccin, Unidades de Distribucin,
Unidades de Servicio y Unidades de higiene.
A continuacin se dan algunos ejemplos de las mismas:
UNIDADES DE CONTROL
- Ficheros
- Balanzas Bsculas
- Reloj
- Termmetro

EQUIPO MENOR
- Waflera
- Pancheras
- Panquequeras

UNIDADES DE CONSERVACIN

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Todas las unidades de conservacin de fro y de calor deben estar provistas de un termostato que indique la
temperatura con la que est funcionando y los alimentos se conserven adecuadamente, sino se debe disponer de
termmetros de bolsillo para realizar los controles permanentes.
a) Por fro
b) por calor
- Cmaras frigorficas
- Mesa caliente
- Heladeras
- Baos Mara
- Conservadoras de helados
- Tolvas
- Enfriadoras de bebidas
- Carros trmicos
- Freezers,
- Recipientes trmicos
- Etc.
- Lunchonette,
Estos equipos tambin son considerados como Unidades de Distribucin y/o Servicio, de acuerdo a la modalidad del
servicio implementado.
UNIDADES DE TRABAJO MECNICO
- Mquina universal
- Sierra elctrica
- Licuadora
- Picadora de carnes
- Procesador de verduras
- Pelador de tubrculos
- Amasadora
- Sobadora
- Mquina moledora de caf
- Juguera
- Lavadora de verduras
- Procesadora familiar
- Trituradora de hielo
- Fabricadora de hielo
- Exprimidor de ctricos
- Etc.

UNIDADES DE COCCIN
- Marmitas fijas y volcables
- Hornos convectores
- Hornos microondas
- Planchas
- Parrilla
- Hornallas
- Hornos infrarrojos
- Mquina tostadora
- Sartn volcable
- Horno vaporizador combinado
- Placas de coccin

UNIDADES DE DISTRIBUCIN
- Carros trmicos
- Carros transportadores
- Tolvas
- Expendedoras de caf - jugos gaseosas

UNIDADES DE SERVICIO
- Bandejas (diferentes tipos)
- Vajilla: platos - cubiertos - vasos
- Bandejas trmicas
- Expendedores de pan

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Materiales Utilizados Para La Fabricacin De Los Equipos.

1 -Acero inoxidable.
Tiene mucho rendimiento, porque es indestructible, buen transmisor de calor. Desventajas: En las ollas de este
material se pega la comida cuando est a fuego directo.
2 - Aluminio.
Utilizado en las ollas. El aluminio se debe limpiar con jabn blanco rallado, virulana (en algunos servicios la
utilizacin de la virulana no est permitida). En el aluminio no se puede guardar comida elaborada fresca, porque
produce su descomposicin. Durante la coccin la comida no se pega, es un buen transmisor de calor.
3 - Cobre.
Poco utilizado. Es muy visto en las pailas para dulces y fondue.
4 - Hierro fundido.
Se utiliza en hornallas, anafes, robinetes, mecheros. El hierro puede estar combinado con una aleacin de
estao y el enlozado. Las ollas enlozadas slo se pueden utilizar para hervir. El material no debe estar saltado
rajado.
5 - Alambre.
Pueden ser de:

- Estao: para batidores de mano.

- Aluminio: para espumaderas, cucharones y esptulas.
- Acero inoxidable.

6- Loza porcelana
7 - Vidrio templado.
A nivel industrial se utiliza slo para almacenar alimentos en pequeas cantidades. Es un material muy frgil.
8 - Madera.
No se deben utilizar ms en las cocinas para los mostradores, para cortar y para revolver (cuchara de
madera). Actualmente se utiliza un material nuevo: el "Draln". La madera tiene algunas desventajas: puede juntar
moho, hongos. La madera se continua utilizando para el amasado y todas las preparaciones de pastelera.
9 - Draln.
Tablas de plsticos.
10 - Plstico de alto impacto.
Utilizado para canastos, envases de almacenamiento, cajones. Tienen una desventaja: poca durabilidad.
Para la utilizacin de estos materiales se debe tener en cuenta:
a - La calidad.
b - El costo.
c - La energa utilizada.
- Electricidad. - Gas- Gas envasado - Vapor de agua.- Lea.- Carbn.
d - La seguridad industrial.
e - La ficha tcnica del equipo:
f - El agua
En las aguas se pueden producir la acumulacin de aguas duras sarro (carbonatos y sulfatos), deteriorando
los equipos. Se deben realizar controles peridicos para evitar la formacin de sarro y de cualquier otra contaminacin.
Los carbonatos y sulfatos se pueden tolerar en 250 partes por milln, a mayor cantidad las aguas son duras y deben ser
controladas, Actualmente se utilizan filtros de carbn activado, pero son difciles de utilizar en cocinas industriales
debido al gran volumen de agua que se utiliza.

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Descripcin de Algunos Equipos Especiales

Cmara frigorfica:

Para conservacin de vveres frescos, las cmaras tienen distintas temperaturas.

Cmara de carnes: 3 C a 4 C. provistas de ganchos y lneas de cargas.
Cmara de verduras: 8C a 10C. provistas de carros con bandejas y cajones.
Cmara de congelados: -20C.
Mesas mostradores calientes:
Conservan el alimento por medio de calor seco. Este equipo debe tener una temperatura entre los 65 C a 70
C, para evitar la contaminacin y para la adecuada conservacin de los alimentos a la temperatura que corresponde.
Estos equipos tienen una desventaja, resecan los alimentos si se dejan al aire libre, los mismos deben estar cubiertos
por un film de conservacin.
Baos maras:
Deben tener la temperatura del agua a punto de ebullicin, debe trasmitir el calor a un recipiente metlico y ese
recipiente trasmite el calor al alimento. Se debe evitar la desecacin.
Lunchonette:
Son mostradores de conservacin en fro y en caliente, se puede conservar platos fros, ensaladas, mayonesas y
cualquier tipo de plato caliente.
Marmitas volcables:

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Es una olla de gran capacidad, diseada para evitar mover cacerolas grandes y pesadas. Estn formadas por
un pie y una manija para poder volcarlas.
Las marmitas tanto las fijas como las volcables pueden tener distintos tipos de calefaccin: Directa (por
quemador) o Camisa intermediaria: existe en el diseo de esta unidad dos paredes y un espacio intermedio libre. En ese
espacio en comn se encuentra el fluido que transmite el calor al segundo recipiente y de ste al alimento. Los fluidos
pueden ser: Agua, vapor o Glicerina (aceite que tiene un punto de ebullicin alto y permite alcanzar los 2000 C de
temperatura). Dependiendo del tipo de coccin que se realice ser la eleccin del difusor de calor a utilizar: Vapor,
porque es rpido, pero no sobrepasa los 120 C, pero si se quiere busca una mayor temperatura se necesita ms
presin, que ocasionara algunos peligros y accidentes de trabajo. La glicerina alcanza los 200C a 220C, permitiendo
as un calentamiento ms rpido de los alimentos.
Estos equipos entran en rgimen en 45 minutos y la capacidad puede ser de 30 litros, 50 litros, 60 litros, 100
litros 200 litros. Las ollas a presin ya no se utilizan porque producen serios problemas de explosiones por el gran
aumento de presin que se produce.

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Sartn volcable:

Es una plancha de coccin caliente, tiene gran superficie y poca altura. El material utilizado un este equipo
puede ser acero inoxidable 6 acero al carbono pulido. La temperatura se distribuye uniformemente en toda la superficie,
ya sea que se calefaccione con gas con resistencias elctricas. Es un equipo que se utiliza para preparar una comida
compleja, se pueden cocinar, al mismo tiempo, todos los alimentos que integran la preparacin.
Ej. :
Cazuela de mariscos
Procesador de legumbres:
Se adapta a todos los cortes de legumbres que se realizan en las reas de preparaciones previas. Est formado por
un cuerpo de fundicin y su utilizacin es igual a una multiprocesador de uso domstico. Para realizar los distintos
cortes se utilizan una serie de discos que permiten rallar, cortar, picar. La utilizacin de este equipo permite la
aceleracin de las tareas rutinarias de una cocina (procesa unos 200 kg./hora). Tienen una gran capacidad de
produccin y una gran durabilidad.
Lavadora de verduras:
Estos equipos permiten lavar
gran cantidad de verduras al mismo
tiempo. La suciedad de las verduras es
totalmente removida por un sistema de
circulacin de agua a presin. Algunos
modelos son de tipo volcables, para
evitar tener que retirar la verdura en
forma manual.

Lnea de procesamiento de verduras:

Este equipo corta verdura en tamaos predefinidos en funcin del tamao de los discos, pasan a una lavadora
continua tnel de lavado que lava la verdura ya cortada, a continuacin pasa a una cinta transportadora que realiza el
enjuague final con agua limpia y por ltimo sale del equipo y cae en un canasto. La verdura procesada es llevada a un
centrifugado para retirarle los sobrantes de agua. Estos equipos son grandes procesadores de verduras, muy utilizados
en plantas fbricas procesadoras de verdura en las empresas de catering.

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Centrifugadoras de verduras:
La verdura debe ser centrifugada, sobre todo cuando va a ser utilizada en crudo, el agua la oxida muy
rpidamente dando una presentacin desagradable, dems de dificultar los procesos de condimentacin y decoracin.
El material utilizado para la construccin de los equipos de lavado y centrifugado es el acero inoxidable,
Contenedores trmicos:
Hace unos aos se fabricaban en acero inoxidable, en la actualidad se reemplazaron por plsticos inyectados
con aislacin de poliuretano, lo que permite que sean ms livianos, ms econmicos y conserven mejor y por ms
tiempo la temperatura.
Puertas flexibles de nylon transparente:
Permite dividir dos ambientes, evitando alguna contaminacin y la variacin del tratamiento del aire.

Marmitas fijas:
Se deben calefaccionar por vapor, porque es el fluido intermediario que mejor trasmite el calor al alimento.
Tienen una caldera que produce vapor, alimentada a gas. La marmita tiene un sistema cerrado de agua destilada que
produce el vapor necesario para alimentar a la camisa y trasmite el calor desde la mitad de la olla hacia todo el fondo.
No hace falta que se trasmita el calor a toda la olla, porque con el efecto del calor que sube, calienta todos los alimentos.
Hornos mixtos.
Permiten controlar la temperatura, tiempos, tipos de coccin, alternar distintas preparaciones durante los
distintos procesos. Existen diferentes modelos de hornos mixtos:

Hornos convectores:

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Fue el primer avance de coccin automtica, este equipo controlaba tiempo y temperatura. Fue el primer
equipo que se fabric para cumplir con las "Normas gastronorm" (ao 1982), con un mnimo espacio permita cocinar
250 raciones al mismo tiempo y con los racks de accesorios se tena una coccin y produccin continua muy importante,
sin interrupciones y en un mnimo espacio.
La transmisin de calor se realiza por una camisa que cubre a todo el volumen de la coccin, se asegura que la
transmisin sea homognea. Se pueden montar en forma doble. La conveccin es una forma de transmisin de calor
de un elemento caliente a uno ms fro por medio del aire.
a - Horno a conveccin natural:
No hay nada que mueva al aire dentro de la cmara de coccin, salvo la diferencia de densidad que se produce
por tener aire ms caliente ms fro. Hay un movimiento natural dentro de la cmara que mueve el aire y distribuye el
calor.
b - Hornos de conveccin forzada.
Se agrega una dos turbinas para producir un movimiento forzado de aire caliente y una mayor y mejor
homogeneidad de ese aire caliente dentro de la cmara, con lo cual se puede obtener cocciones mucho ms parejas.
c - Hornos mixtos.
El horno mixto combina una generacin de vapor con la conveccin forzada. Trabajan con aire caliente y
permiten hacer cocciones donde se puede regular la cantidad de humedad que hay dentro de la cmara. Las ventajas
de estos equipos son:
- Se puede cocinar al vapor.
- Se puede cocinar por conveccin y mezclar con vapor.
- Se pueden lograr diferentes texturas.
- Se evitan mermas en los alimentos, las prdidas son slo del 5%.
- Si se cocina al vapor, se pueden realizar cocciones con vapor rpido (mayor a los 100C)
- Se puede hacer pasteurizacin.
- Se puede cocinar al vapor a baja temperatura (cocciones de flan
- Se puede hacer pan por conveccin pura.
- Se puede hacer coccin mixta- vapor y conveccin.
La utilizacin de hornos mixtos permite un ahorro de la superficie fsica til de las cocinas. Se puede trabajar
con un horno mixto y un equipamiento tradicional y se ahorra hasta el 40% del espacio fsico utilizado. Se puede hacer
una utilizacin de un equipo con un alto aprovechamiento de tiempo.
Con este equipo se puede evitar la sartn volcable, las marmitas y quedan la freidora y el bao Mara para las
salsas. Estos hornos pueden hervir reemplazando a las marmitas, pueden cocinar pastas, puede realizarse frituras
desplazando a la sartn. Tambin se puede realizar la regeneracin de los platos racionados.
Los hornos de coccin mixta permiten crear una nueva organizacin en la cocina, hay menor generacin de
vapor de las cocciones habituales, hay menor control personalizado de las cocciones, permite una menor manipulacin
de las comidas, hay un menor desgaste de energa y un menor cansancio, del personal de cocina.
Las distintas formas de cocciones que se puede realizar con estos hornos son:
- Aire caliente.
- Vapor.
- Vapor programado.
- Vapor rpido.
- Aire caliente y vapor.
- Combinaciones que pueden acoplarse con las funciones del control como por ejemplo:
- Temperatura en la cmara.
- Temperatura en el centro del producto.
- Verificacin del vapor en la cmara.
- Nivel de humedad.
- Respiradero para el exceso de vapores.
- Precalentamiento de la cmara.
- Disminucin de la temperatura en la cmara.
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- Velocidad de aire en la cmara.

- Programacin de varias etapas de coccin.
Despus de terminar la coccin, el horno se puede limpiar en muy pocos minutos por medio de vapor emergente, ciclo
de vapor, duchadores a presin por secado con aire caliente. Estos hornos pueden ser elctricos (utilizados en EE.UU.
y Europa) a gas. Su consumo es menor que el de una isla central de coccin.
d -Horno automatic.
Es un horno pastelero exclusivamente, se diferencia del horno convector porque tiene una cmara interna de
coccin separada de la pared externa del horno diseada para que el aire pueda salir a la altura de la parte superior
del alimento.
Estos hornos son muy utilizados en pasteleras artesanales. Tienen una produccin muy importante: cada 15
minutos cocinan 8 bandejas gastronorm que tienen capacidad para 4 docenas de facturas cada una, es decir que se
pueden cocinar 32 docenas de facturas por cada 15 minutos.
Isla central de coccin.

Puede estar integrada por: plancha, bao Mara, plancha lisa, gratinador (para la terminacin de los platos). En
las cocinas los quemadores tiene reguladores para que la llama sea siempre con una buena combustin, est regulacin
es fija y no forma parte del quemador. Las cocinas y hornos deben contar con una vlvula de seguridad.
Plancha rectificadora:

Es una gran superficie, integrada como accesorio de una cocina compacta o una isla de coccin, de acero al
carbono pulido, utilizado para cocinar pescados a la plancha, hamburguesas, bifes, huevos, panqueques. (Los alimentos
no se pegan y no se rompen).
Batea de freidora:

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La coccin se realiza por medio de gas, permitiendo que la llama se distribuya a lo largo de toda la batea y
caliente todo el aceite a la misma temperatura.
Freidora continua:
Es un tnel con una cinta transportadora que se sumerge en un bao de aceite, tienen una capacidad de
coccin muy alta, 100 Kg a 250 kg. Este equipo cuenta con distintos accesorios y puede ser utilizada para cualquier
alimento que se sumerja flote en el aceite. Es muy utilizado en plantas elaboradoras de snacks papas fritas. Son
equipos muy costosos.
Abatidores de temperatura:

Estos equipos permiten la disminucin de la temperatura del alimento para su conservacin, una vez que se
ha realizado su coccin. Existen dos modelos:
a - Abatidores de temperatura que llevan la temperatura del alimento hasta los 3 C.
b - Abatidores de temperatura que llevan la temperatura del alimento hasta los 3 C y despus congelan hasta los 18
C, el alimento refrigerado se debe trasladar a una cmara de congelado para mantener el producto hasta su utilizacin.
Organizadora de pizzas:
Este tipo de equipos tienen una gran capacidad de produccin, ocupan una superficie aproximada de 7 m por
6 m y estn formados por:
Horno con control de temperatura con dos cmaras,
Formadora de pizzas. El proceso consta de:
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La amasadora: encargada de formar la masa.

La porcionadora: realiza la formacin de los bollos de masa de distintos tamaos.
La formadora: aplasta el bollo y le da la forma redonda.
Fermentadores:

Se utilizan para producir el levantamiento de la masa en repostera artesanal,

Procesadores de caf exprs automtica a granel:
Tienen una capacidad variable entre los 40 litros, 80 litros y 100 litros por hora. Producen caf, t capuchino
y lo almacenan, sin necesidad de un operador que controle el proceso.
Carros transportadores de comidas:
El transporte y la manutencin de comida en los hospitales fueron evolucionando y ha tenido muchos cambios.
Los carros transportaban la comida a granel, tenan una calefaccin a gas elctrica, pero no tenan controlador de
temperatura. En estas condiciones de transporte la comida llegaba al paciente en muy malas condiciones.
La primera evolucin fue los carros de "room service" que tienen dos sectores: Un sector neutro, para la parte
de la bandeja que no tiene que recibir calor (pan, bebidas, postres, ensaladas) y otro sector con temperatura para los
platos con la comida caliente, el servicio se realiza directamente al paciente.
Otra evolucin es el servicio de comida por bandejas trmicas, este sistema de servicio facilita el armado de las
bandejas y de las raciones en la cocina. Una vez que la bandeja llega al destinatario, la camarera no tiene que servir los
alimentos, sino que solamente entrega la bandeja preparada. Las bandejas tienen una tapa que permite mantener la
comida con la temperatura adecuada y en buenas condiciones, pero los alimentos fros no conservan una adecuada
presentacin debido a que se mezclan la humedad relativa de cada alimento. Las bandejas estn divididas en
compartimentos, para una buena distribucin de los alimentos.
El ltimo desarrollo en este tipo de equipos, son los carros que combinan refrigeracin y alta temperatura, la
bandeja est dividida para separar la zona refrigerada (4C a 5 C) y la zona caliente, con generacin de humedad. Este
sistema permite que las comidas conserven perfectamente sus condiciones. La comida puede ser mantenida por largo
tiempo sin que se produzcan deterioros desde que la cocina la produce, hasta que el paciente la consume. El sector
calefaccionado del carro puede no estar calefacciondo desde que la cocina lo prepara, sino que la temperatura de la
comida se puede regenerar antes del servicio al paciente, permitiendo una perfecta calidad del alimento. Algunos
modelos tienen las zonas de fro y calor separadas, de manera que el alimento se conserva en buenas condiciones, el
carro acta como un horno de regeneracin, con una capacidad entre 24 a 36 bandejas segn el modelo.

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Mquina de helados shoff:

Son mquinas con una alta produccin, con un costo de elaboracin muy bajo y un producto final de buen
gusto y aceptacin en el pblico. Es una mquina pequea, ocupa muy poco espacio y permite resolver las
necesidades de muchos comensales.
Lavadora de vajilla:
Existen varios modelos que varan segn el tipo de lavado que se quiera realizar, que puede ser en forma
continua en forma discontinua:
a - Mquina de movimientos de vaivn.
Lavadora discontinuo: Los irrigadores son de tipo abanico, tienen la misma presin en todos los puntos. El
lavavajillas discontinuo, en general, se utiliza en los restaurantes, tienen una capacidad como para atender la vajilla de
100 personas, Cada ciclo de lavado dura 2 minutos y medio, el lavado dura 2 minutos y el enjuague puede variar entre
los 40 a 60 segundos. En cada ciclo se puede lavar 18 platos medianos, por lo tanto se podrn lavar entre 500 a 600
platos por hora. Hay modelos de lavavajillas pequeos que se utilizan para el lavado de platos pequeos y pocillos.

b - Lavadora tipo Flay Tay.

Lavadora continua: dispone de una cinta transportadora continua donde se ubican los platos y otras vajillas.
La cantidad de tanques de agua de una lavadora vara entre 1 a 5 tanques. Cada tanque significa un proceso
distinto: prelavado, lavado, enjuague. Depende de la cantidad de vajilla que se deba procesar, del tipo de elemento
que se desea lavar, de la rapidez del procesamiento, de los tratamientos que se quieran realizar. Se puede realizar un
lavado con agua normal y un enjuague con agua desmneralizada para evitar las incrustaciones y para que el agente
abrillantador acte con mayor potencia.
La seleccin de los tipos de lavado pasa por la rapidez con que se desea procesar y por la comodidad de
espacio que se cuenta en el lugar.
Zona de lavado de ollas:
Puede estar ubicado en cualquier lugar del sector de cocina, sin tener ninguna relacin lineal, pero tiene que
estar cerca de la misma.
La temperatura de los procesos es:
Lavado manual es entre los 50 C a 54 C.
- Enjuague final es de 38C a 43C.
La temperatura de los procesos mecnicos nunca es menor a los 66C, porque la accin de la
lavadora nunca es igual al lavado manual.
- Entre los 77 C a 82 C, es el rango de temperaturas mximas y mnimas para el enjuague. El enjuague lleva diluido
un abrillantador diluyente del agua, de manera que cuando el plato sale de la lavadora y entra en contacto con la
temperatura del ambiente produce un secado rpido. La temperatura mxima de enjuague es de 91 C.
Las funciones de la lavadora son:
- Temperatura.
- Presin del agua.
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- Caudal.
- Tiempo de contacto.
Estas funciones deben estar bien sincronizadas junto con el tipo de jabn que est presente en la solucin.
Contenedores container:
Algunos recipientes estn fabricados con una aleacin de acero inoxidable y aluminio, que los hace muy
liviano. Este contenedor puede ser colocado sobre un carro de ruedas para poder movilizarlo con comodidad. Tambin
se pueden apilar, colocndolos sobre una tapa mvil que cubre su abertura. Tiene bordes redondeados permitiendo una
fcil limpieza. Estos recipientes pueden utilizarse para la recepcin de vveres frescos y secos, facilitando la posterior
utilizacin del producto almacenado. Se pueden encontrar en distintos tamaos y formas, pueden tener como
complemento bandejas perforadas para el transporte de carnes y pollos.
Montaplatos:
Facilitan el transporte de los platos servidos porciones individuales, a los distintos pisos de distribucin. Este
equipo es muy utilizado en los hospitales en vertical, con varios pisos de internacin, acelerando la entrega y distribucin
del servicio, facilitando el mismo e impidiendo la circulacin del servicio por reas poco adecuadas.
Existen algunos equipos que en la actualidad no se utilizan, debido a la aparicin de los alimentos industrializados. Por
ejemplo ya no se utilizan:
Mquinas moledoras de caf: Se utiliza el caf de filtro.
Fabricadoras de helados: Se utilizan los helados elaborados. Los proveedores de helados entregan el producto en el
momento establecido y con la variedad elegida, en porciones a granel y con los freezer correspondientes para su
conservacin, sin ningn costo extra. Con este tipo de alimentos se ahorra mano de obra, tiempo, espacio fsico y
costos.
Fabricadora de pastas: hoy en da el amasado de las tartas pascualinas y pastas en general, no se realiza, porque
existen proveedores que se encargan de la elaboracin de estos productos. (Por ejemplo: las tapas de pascualinas son
elaboradas con el tamao, la forma y el grosor preestablecido).
Caldos: Actualmente se utilizan los caldos en polvo, sopas instantneas, en cubos en pasta, para realizar la
preparacin de las sopas. La preparacin de las sopas se realizaba con gran cantidad de huesos, verduras.
Actualmente la nica sopa que se elabora en las cocinas es la sopa sin sal.

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Agentes De Deterioro
Diversos agentes pueden daar los equipos y materiales utilizados en un servicio de alimentacin, los
denominamos AGENTES DE DETERIORO. Ellos son:
- Agentes mecnicos: Por golpes, roturas por friccin, en materiales diversos
- Calor: Produce alteraciones sobre todo en aquellos de uso prolongado. Si el combustible utilizado es gas, por ejemplo,
y la llama no est bien calibrada ennegrece los recipientes de aluminio de acero, lo mismo que la lea y el carbn,
- Humedad: Tambin afecta los equipos en especial la del medio ambiente, provocando en utensilios de hierro o
enchapados, oxidaciones nocivas.
- Desgaste: El prolongado uso del material, provoca alteraciones diversas que hacen no solo al desgaste de los
elementos mecnicos que lo compongan, sino tambin al espesor del material, por ejemplo el aluminio.
- Limpieza: los productos abrasivos van produciendo un mayor desgaste (esponjas de acero, polvos limpiadores)
debindose seleccionar productos degradables.
El considerar a un equipo como seguro implica que el mismo sea resistente al uso habitual, que este hecho con
materiales resistentes, con bordes redondeados, desarmables cuando se compongan de varas piezas, que tenga
suficiente material aislante para evitar quemaduras.
De la misma manera, deben reunir condiciones que faciliten su limpieza, conservar las temperaturas
adecuadas y adecuado a las funciones que los mismos han de cumplir Al mismo tiempo, todos los equipos deben
cumplir con las normas de seguridad adecuadas a cada uno de ellos para evitar accidentes y respetar las indicaciones
para su utilizacin que recomiendan sus fabricantes. Si el equipo no responde a las especificaciones previstas y no
resulta adecuado para cumplir las funciones para las que fue indicado, provocar un costo mayor, y dificultar la
operatividad del servicio.
En el caso de tratarse de equipos de coccin, que los mismos sean buenos conductores del calor y al mismo
tiempo que no irradien calor al ambiente,

Hoja De Vida Del Equipo

El adecuado mantenimiento y conservacin que cada componente necesita requiere de un adecuado registro de sus
caractersticas. Para ello es imprescindible que cada equipo tenga su tarjeta hoja de vida donde se registrarn:
- Fecha de compra
- Mantenimiento.
- Caractersticas del material.
- Fecha de compra.
- Proveedor.
- Durabilidad. (tiempo de vida til)
- Modos de uso.
- Nombre y direccin de la empresa que lo fabricara o a quin se lo adquiriera y los datos de la persona responsable a
quin deber consultarse ante cualquier inconveniente.
- Instrucciones para su uso adecuado.
- Reparaciones realizadas durante su vida til, consignando fecha de cada una de ellas, tipo de reparacin, persona
responsable de la misma y garantas de la reparacin
- Seguros, garantas y supervisin con actualizacin permanente de los datos consignados.

30

ORGANIZACIN Y DISTRIBUCION DE COCINAS

Las organizaciones dentro de una cocina son siempre lineales, la distribucin es muy similar y siempre se
comienza por la recepcin de la materia prima y los materiales necesarios.
Organizacin Y Equipos Utilizados En Cada rea.
1 ) rea de recepcin de mercadera.
A - Carros para el traslado de mercadera.
B - Balanzas para control.
C - Oficina y escritorio para el encargado del control de la cantidad y calidad de la materia prima que se recibe.
D - Mesas de apoyo -> para las operaciones de control.
2) Depsitos.
De vveres secos:
A - Carros.
B - Estanteras: En el almacenamiento se utilizan distintos diseos de estanteras modulares actualmente existen una
gran variedad para cada uso y necesidad especfica. Los materiales utilizados para la fabricacin de estos equipos son:
- Acero inoxidable.
- Galvanizado.
- Cromo.
- Revestimiento especial.
- plsticos de alta resistencia
C - Tarimas: Se utilizan para elementos muy pesados, que deben almacenarse separndolos del suelo, como por
ejemplo: bolsas de papas, bolsas de harinas y bolsas de azcar. Las tarimas pueden unirse por medio de piezas
especiales, formando una mayor superficie de apoyo.
De vveres frescos:
A- Cmaras frigorficas para la refrigeracin de alimentos frescos.
B - Estanteras:
C - Carros para carnes
3 ) reas de preparaciones Previas.
a - Peladores de papas.
b - Sierras carnicera.
c - Picadora de carne.
d - Procesador de verduras.
En estos ltimos aos hubo un gran crecimiento de la industria gastronmica, en el cual se produjo un aumento
en la produccin de alimentos industrializados. La utilizacin de estos productos produce una gran reduccin del
espacio fsico de las reas de preparacin, ya que se estn utilizando menos mquinas, menos mano de obra y ms
productos industrializados: verduras procesadas y envasadas, papas prefritas, cortes de carne ya preparados, etc.
4 ) rea de preparacin de fros.
Es el rea de los alimentos que no necesitan coccin y pueden ser servidos fros. Se utilizan:
a - Mesadas.
b - Procesadoras de vegetales.
c - Cortadora de fiambres: Esta mquina puede clasificar el tipo y corte del alimento, acomodar los cortes sobre el plato
bandeja, se pueden programar y fijar el gramaje necesario para su posterior envasado.
d - Mostradores refrigerados: Son utilizados para la conservacin de alimentos elaborados que sern utilizados en un
perodo corto de tiempo.

31

e - Tablas de draln APN: Este material reemplaza a las tablas de madera, tiene mayor durabilidad, no se rallan, son
impermeables, de fcil limpieza y no dan lugar al crecimiento de cultivos de bacterias y hongos.
f - Heladeras altas de tipo refrigeradas gastronmicas: Estas heladeras estn en cada sector rea, son utilizadas para
conservar los alimentos que son procesados en cada uno de los sectores de la cocina.
5 ) Preparacin anterior a la coccin.
Es el espacio necesario para disponer las bandejas condimentadas y acondicionar los alimentos previo a que
lleguen al equipo de coccin. Se utilizan:
a - Mostradores refrigerados.
b - Mesadas de apoyo.
c - Bandeja.
6 ) rea de Coccin
Se utilizan: a - Cocinas modulares.
b - Anafes.
c - Marmitas.
d - Sartenes volcabas.
e - Hornos a conveccin.
f - Freidoras.
g - Hornos mixtos
7 ) Procesos intermedios.
Estos procesos deben estar cerca del rea de coccin, debido a que es un rea que produce mucha suciedad:
rea de lavado de ollas, se utilizan:
a - Piletas de bachas profundas.
b - Mesadas para la limpieza previa de platos sucios.
c - Rejillas estantes para apoyo de las ollas limpias.
d - Lavavajillas.
e - Grifos duchadores para agua a presin.
8 ) Servicio y distribucin de los alimentos preparados.
El servicio, distribucin y entrega de los platos preparados se puede realizar por medio de:
a- Mozos: Personal especializado, utilizado en gastronoma comercial.
b- Carros: Utilizados en servicios hospitalarios y hoteles (carros de banquetes y servicio de
habitaciones).
c Autoservicio: Utilizado para servicios en: Patio de comidas, Convenience store, Fast - food de supermercados,
locales de comidas y comedores.
9 ) Lavado de vajilla.
Esta rea debe estar ubicada dentro de la cocina y cerca del rea de servicio. Es una zona muy importante
porque se debe evitar que una vez que se han recogido los residuos del comedor, se debe higienizar rpidamente el
rea, la vajilla y los cubiertos utilizados para evitar que los mismos circulen por reas limpias y produzcan algn tipo de
contaminacin. Se utilizan:
a - Mesadas para la limpieza previa de platos sucios.
b - Piletas con bachas profundas.
c - Lavavajillas.
d- Estantes vaseros.
e - Estantes rejillas para apoyo de la vajilla limpia.
f - Carros para transportes de platos.
10) Tratamiento de residuos.
Los residuos en una cocina son muchos, difciles de eliminar y generan una gran cantidad de complicaciones.
Se utilizan distintos mtodos de tratamiento:
32

a - Cmaras frigorficas.
Algunas cocinas tratan los residuos con cmaras frigorficas donde se conservan hasta la hora y el da que
pasa el camin recolectar. Estas cmaras evitan la contaminacin y la propagacin de olores no deseados.
b - Compactadores.
Los compactadores de residuos ayudan a reducir el volumen de residuos y cajas.
c - Trituradores.
Se coloca la basura en el equipo, el mecanismo tritura la basura y la mezcla con una gran cantidad de agua.
Luego pasa por un tornillo sin fin que produce el secado de la basura triturada y la basura seca pasa a un contenedor,
que luego ser retirado por el camin recolector.
Este tratamiento puede estar separado en dos partes: el triturador puede estar debajo de una mesada de
limpieza previa de platos sucios, luego se transporta por caeras en una distancia determinada hasta la salida. Fuera
del recinto de la cocina est el contenedor que luego ser retirado por el camin recolectar. Antes del punto de salida se
encuentran los secadores que retiran el agua, la reciclan y la envan al triturador nuevamente. Este sistema es muy
utilizado en algunos pases en comedores escolares (EE.UU.), en estos comedores se utilizan todos utensilios
descartables, los cuales tambin sern parte del proceso. Este sistema tiene la ventaja, que ninguna persona toma
contacto con la basura, no hay manipuleo de bolsas de residuos, favoreciendo tambin un buen tratamiento del medio
ambiente.

33

Necesidad De Equipamiento Segn Nmero De Raciones

N de raciones
Raciones

10

30

50

100

150

200

250

300

400

150 kg.

200 kg.

250 kg.

250 kg.

Unidades de Medida y Control

Basculas (capacidad minima)

60 kg.

150 kg.

150 kg.

Balanza

1 de 12 kg

Balanza reloj
balanza Dietoterapica

Medidas Graduadas

depende de la organizacin

Reloj

Unidades de Higiene
Piletas simples
(higiene
del personal)
Piletas dobles Fregadero
(acero inoxidable)
Piletas triples
Lavadora de Vajilla
Recipientes de residuos
(galvanizados)

2 (1 en el
cuarto de
carnes)

3 (1en el cuarto de carnes)

1

Una por Oficce

uno por sector como mnimo

Unidades de Coccin
hornallas
Planchas (42,5 x 42,5)
Parrillas (de 0,85 por el ancho de
la cocina)
freidoras
Hornos verticales

3
1

4
1

4
2

4
2

4
3

1
1x15v
y 1x30v
y
1x30v
3x50v

Marmitas
cocina dos hornallas para mesa

5
4

6
4

6
4

6
4

1
3
1x30v,
1x50v,
2x100f y
1x150f

1
3
2x50v,
3x100f
y
1x150f

1
3
2x100f,
3x150f
y
1x200f

1,5 m2

1,5 m2
10 m2

1x30v,
2x50v y
1x100f

1x30v,
x50v
y
1x100f

1 por cada office

Unidades de Distribucin
Bandejas de acero inoxidable

1 por persona

Carros Trmicos

Segn planta fsica, aprox. 1 para cada rea de distribucin

Carros Transportadores

Segn planta fsica, aprox. 1 para cada rea de distribucin

Mesa caliente

en comedor dependiendo del sistema

Bao Mara

en comedor dependiendo del sistema

en comedor dependiendo del sistema

Lunchonette

Unidades de conservacin
Heladera Familiar

1 en cada office( de 9 pies cbicos)

Heladera comercial

1 de 3 puertas

Camara Frigorifica (antecmara)

1 m2

1 m2

1,5 m2

1,5 m2

cmara de verduras y frutas

3,5 m2

4 m2

8 m2

8 m2

9 m2

Lacteos y huevos

3,5 m2

4 m2

4 m2

4 m2

5 m2

6 m2

Carnes

3,5 m2

4 m2

5,5 m2

6 m2

7 m2

8 m2

Unidades de Trabajo Mecnico

maquina Universal

1 de mesa

1 industrial

1 de mesa y 1 industrial

Pelapapas

Sobadora

1
1
1
dependiendo de la planta fsica

Amasadora
Licuadoras

1
1

Picadora de carne
Mesas - Mesadas - Armarios

34

ANEXO
Tipos De Operaciones Gastronmicas. Clasificacin Desde El Punto De Vista Del Marketing.
1 ) GASTRONOMIA COMERCIAL: Restaurantes.
Las cocinas de los restaurantes producen ingresos para el propietario que explota una instalacin
gastronmica de en lugar determinado.
2 ) GASTRONOMIA INSTITUCIONAL: Incluye: hospitales, escuelas, Fuerzas Armadas, obradores.
Cualquier tipo de organizacin que tenga un equipo de personas, que integren una institucin y se encuentren
en un establecimiento fijo.
3 ) CATERING: Actividad gastronmica que realiza la preparacin, elaboracin y coccin de las comidas que luego
sern distribuidas fuera del rea operativa.
4 ) PATIO DE COMIDAS: Explotacin gastronmica comercial que est agrupada en un determinado lugar: Shopping.
Est compuesto por establecimientos pequeos, con una superficie reducida, abastecen un rea central de, pblico.
5 ) FAST FOOD: Comidas rpidas.
Son establecimientos que tienen menes reducidos basados en uno dos productos y con gran capacidad de
respuesta de servicio.
6 ) CONVENIENCE STORE: Son los locales de comida y variedades de las estaciones de expendio de combustible:
Los minimercados aparecieron como explotacin gastronmica comercial despus de los supermercados,
produciendo cambios en las modalidades de servicio, como por ejemplo: comidas rpidas, servicio en pequeas
porciones, calentamiento por microondas. Este tipo de servicio es muy utilizado por los jvenes y por las personas
que viven solas,
7 ) SUPERMERCADOS: Incluye: Los fast food y las rotiseras.
Este tipo de gastronoma comercial ha tenido un crecimiento muy importante. Hace unos tres aos la venta
de equipamiento para este sector era nula, actualmente representa el 40% del volumen total de facturacin de la
empresa. Esto demuestra como est cambiando el mercado comercial de la gastronoma. En el accionar que lo toca
al Nutricionista como profesional, este crecimiento ayuda a variar y cambiar la orientacin del trabajo. En la actualidad
los supermercados concentran el 70% de las compras de alimentos, produciendo un decaimiento en las pequeos y
medianos comerciantes.
Los fast - food, los convenience y los supermercados son los tres rubros ms novedosos en servicios de
alimentacin. En la provisin de equipamiento para cocinas: - Los supermercados cubren el 40 %.
- Los convenience cubren el 25
- Los fast - food cubren el 17 % a 18 %.
8 ) HOTELERIA: Incluye los hoteles de cualquier categora.
Los hoteles tienen cocinas muy complejas, abarcan todo tipo de equipamiento, necesitan ms sectores, ocupan
ms superficie, se necesita mucha mano de obra y los equipos utilizados son los que tienen la mejor calidad y de mayor
costo.

35

ADMINISTRACIN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIN ASISTENCIALES

INTRODUCCIN
La estrategia empresarial es un enfoque casi desconocido, en los servicios de alimentacin. Una de las razones es el
hecho de que se le ha prestado la mayor atencin a la operacin misma del servicio, esto es explicable pues uno de
los problemas bsicos es cmo usar eficientemente los pocos recursos disponibles para suministrar un producto
ajustado en cantidad y calidad a las necesidades y gustos del usuario. Sin embargo, contar con un subsistema de
mercadeo permite aplicar las disciplinas sistemticas empresariales a la direccin y gestin de los servicios de
alimentacin, permitiendo mejorar la calidad de los productos y servicios que stos ofrecen.
La sociedad humana actual esta compuesta de organizaciones. Todas las actividades dirigidas hacia la
produccin de bienes (productos) o a la prestacin de servicios (actividades especializadas) son planeadas,
coordinadas, dirigidas y controladas dentro de organizaciones. Todas las organizaciones estn constituidas por
personas y por recursos no/humanos como recursos fsicos y materiales, recursos financieros, recursos tecnolgicos,
recursos de mercadeo, etc. Nuestra vida como seres humanos actualmente depende y se desarrolla en diferentes
organizaciones y stas a su vez dependen del trabajo de las personas. Las organizaciones pueden ser
extremadamente heterogneas y diversificadas, diferencindose en tamao, caractersticas, estructuras y objetivos.
Existen organizaciones lucrativas, llamadas empresas, y organizaciones no lucrativas como el ejrcito, la iglesia, los
servicios pblicos de naturaleza gratuita (hospitales, colegios etc.), las entidades filantrpicas, etc.
El campo del conocimiento humano que se ocupa del estudio de las organizaciones en general es La teora de
las organizaciones (TO). Por su tamao y por la complejidad de sus operaciones, las organizaciones cuando
alcanzan un cierto tamao necesitan ser administradas, y su administracin requiere todo un aparato de personas
estratificadas en diversos niveles jerrquicos que se ocupan de asuntos diferentes. La administracin es la
conduccin racional de las actividades de una organizacin, sea ella lucrativa o no/lucrativa. Trata del planeamiento,
de la organizacin (estructuracin), de la direccin y del control de todas las actividades diferenciadas, por la divisin
del trabajo que ocurren dentro de una organizacin. As, la administracin es una disciplina ineludible para la
existencia, supervivencia y xito de las organizaciones. Sin la administracin, las organizaciones no podran
desarrollar las condiciones para existir y crecer.
Los licenciados en Nutricin que dirigen y trabajan en servicios destinados al abastecimiento alimentario de
grandes comunidades deben desarrollar o incrementar sus conocimientos y habilidades administrativas y gerenciales
para prosperar en un medio competitivo y complejo.
La administracin actualmente se revela como una de las reas del conocimiento humano compuesta de
grandes complejidades y desafos. El profesional que utiliza la administracin como medio de vida, puede trabajar
en los ms variados niveles de una organizacin: desde el nivel jerrquico de supervisin elemental hasta el nivel de
dirigente mximo de la organizacin. Tambin puede desarrollarse en las diversas especializaciones de la
administracin: como ser: en la administracin de la produccin (de los bienes o de los servicios prestados por la
organizacin), Que es en general el caso de los nutricionistas, o en la administracin financiera, o de recursos
humanos, o de mercados o en la administracin general. En cada nivel y en cada especializacin de la
administracin las situaciones son muy diversificadas. Por otro lado, las organizaciones son tambin
extremadamente diversificadas y diferenciadas. No existen dos organizaciones iguales, as como no existen dos
personas idnticas. Cada organizacin tiene sus objetivos o su rama de actividad, sus directivos y su personal, sus

36

problemas internos y externos, su mercado, su situacin financiera, su tecnologa, sus recursos bsicos, su ideologa
y poltica de negocios, etc.
En cada organizacin, por lo tanto, el administrador soluciona problemas, mide recursos, planea su aplicacin,
desarrolla estrategias, efecta diagnsticos de situaciones, etc., exclusivos de aquella organizacin.
En el caso de la administracin de establecimientos alimentarios es necesario tener conocimientos generales
de todas las especializaciones pero particularmente de la administracin de la produccin ya que este tipo de
sistemas tiene como finalidad brindar un producto (y un servicio) al usuario final
Levitt recuerda la ley de la incertidumbre de Heisenberg, por la cual el proceso de observar un fenmeno altera ese
fenmeno. Si en la fsica la observacin de los tomos equivale a alterar la posicin y la velocidad de stos, en la
administracin de una organizacin simplemente la presencia de un profesional en una determinada funcin afecta y
modifica esa funcin, independientemente de lo que sea realizado. La presencia de otro profesional producir otra
alteracin. Adems, si la modificacin ocurre, la manera de actuar debe ser y acaba siendo diferente.
As, la conclusin obvia es que la administracin no es una cosa mecnica que depende de ciertos hbitos
fsicos que deben ser superados o corregidos a fin de obtener un comportamiento correcto. Se puede ensear lo que
un administrador debe hacer, pero eso no lo capacitar efectivamente para hacerlo en todas las organizaciones. El
xito de un administrador en la vida profesional no est enteramente correlacionado con aquello que le fue enseado,
con su brillantez acadmica o con su inters personal en practicar lo que le fue enseado en las escuelas. Esos
aspectos son importantes, sin embargo estn condicionados a caractersticas de personalidad o al modo personal de
actuar de cada uno. El conocimiento tecnolgico de la administracin es bsico e indispensable, pero depende sobre
todo de la personalidad y del modo de actuar del administrador.
Habilidades Administrativas Necesarias En Varios Niveles De La Organizacin De Un Sistema Alimentario
Existen por lo menos tres tipos de habilidades necesarias para que el administrador pueda ejecutar
eficazmente el proceso administrativo: la habilidad tcnica, la humana y la conceptual':

Habilidad tcnica: consiste en utilizar conocimientos, mtodos, tcnicas y equipos necesarios para la
realizacin de sus tareas especficas a travs de su instruccin, experiencia y educacin.

Habilidad humana: consiste en la capacidad y en el discernimiento para trabajar con personas, comprender
sus actitudes y motivaciones y aplicar un liderazgo eficaz.

Habilidad conceptual: consiste en la habilidad para comprender las complejidades de la organizacin

global y en el ajuste del comportamiento de la persona dentro de la organizacin. Esta habilidad permite
que la persona se comporte d acuerdo con los objetivos de la organizacin total y no apenas de acuerdo
con los objetivos y las necesidades de su grupo inmediato.

La adecuada combinacin de esas habilidades vara a medida que un individuo asciende en la escala
jerrquica; de posiciones de supervisin a posiciones de alta direccin.

37

A medida que se asciende de los niveles inferiores a los niveles ms elevados de la organizacin disminuye la
necesidad de habilidad tcnica, mientras que aumenta la necesidad de habilidad conceptual. En los niveles
inferiores, los supervisores necesitan de considerable habilidad tcnica para poder instruir y formar tcnicos y dems
subordinados. En los niveles ms altos los ejecutivos no necesitan conocer en detalle las tareas especficas
ejecutadas en el nivel operacional. A pesar que vare la proporcin de las habilidades tcnicas y conceptuales
necesarias a los diferentes niveles de la organizacin, el denominador comn aparentemente crucial en todos los
niveles es la habilidad conceptual.
En primer lugar, se debe tener claro qu es gerenciar:
Gerenciar es mirar hacia afuera, hacia el medio externo que moviliza el servicio (en forma estricta, esto es
hacer verdadera gerencia); Pero adems, es mirar haca adentro, hacia el medio interno (es decir, administrar): el
factor humano, sus recursos tecnolgicos, financieros y materiales, para poder responder adecuadamente a ambos
medios.

38

Segn Peter Senge, esto se logra dominando cinco disciplinas, a saber:

El dominio personal; es decir, que cada persona que hace parte del Servicio logre un nivel muy especial de
habilidad;
Trabajar los modelos mentales; o supuestos, imgenes y generalizaciones, que influyen sobre el modo de
comprender el mundo y actuar, con el fin de llevarlos a la superficie y someterlos a riguroso escrutinio;
Visin compartida, la construccin de una visin compartida, donde la gente no sobresalga ni aprenda porque
se lo ordenen, sino porque lo desea;
El aprendizaje en equipo; segn el cual se llega a tener un autntico "pensamiento de conjunto".
El pensamiento sistmico; es decir, ver el Servicio como un sistema, ligado por tramas invisibles de actos
interrelacionados que, a menudo, tardan aos en exhibir sus efectos mutuos.
El elemento integrador es el pensamiento sistmico, fusionandolas en un cuerpo coherente de teora y
prctica. Los Servicios de Nutricin y Diettica requieren, tambin, para conseguir una actualizacin en su dinmica,
abandonar las viejas ideas acerca de cmo se deben organizar a s mismos. Esto es lo que se conoce con el nombre
de reingenieria y consiste en: La revisin fundamental y el rediseo radical de procesos, para alcanzar mejoras
significativas en medidas crticas y contemporneas de rendimiento, tales como: costos, calidad, servicio y rapidez.
La reingeniera implica recomenzar, buscando nuevos modelos de organizacin y sin contar con la tradicin. Es un
nuevo comienzo, que requiere de una campaa educativa y de comunicacin, desde el principio hasta el fin. Es,
pues, un trabajo de persuasin, que comienza con la conviccin de que es necesario redisear, y no termina hasta
que los procesos rediseados estn ya funcionando.

Algoritmo para la planificacin y desarrollo de un sistema alimentario

Recoleccin y anlisis de las caractersticas del establecimiento a desarrollar
Establecer objetivos (calidad- frecuencia- rendimiento-costos- etc.)
Definicin operativa
Especificacin de las reas a desarrollar
Diseo de un modelo terico
Validacin del modelo
Implementacin

39

correcciones

Tipos de establecimientos alimentarios

En el anlisis de los servicios de alimentacin, si bien suelen separarse en sectores medianamente autnomos
para su mejor comprensin, debe entenderse a estos como un sistema en donde todas las variables se articulan y se
influencian mutuamente.
En los establecimientos alimentarios la elaboracin de comidas debe considerarse como un proceso en el cual
los alimentos transitan por una serie de fases y que recorren una secuencia desde la llegada de los ingredientes
bsicos hasta su reunin final y distribucin. Es necesaria la planificacin cuidadosa de los caminos a seguir para
asegurarse de que se dispone de los recursos correctos, en los sitios apropiados, y para aminorar el riesgo de
congestin y obstruccin.
Para llevar a cabo esta tarea se debe conocer en profundidad todos los procesos que se llevan a cabo en un
servicio de alimentacin.
A tal fin es importante identificar las responsabilidades del Servicio de alimentacin que incluyen:
1.

Vigilancia de la nutricin de los pacientes del internado y de los consultorios externos, con servicios
destinados a prevencin, mantenimiento y terapia;

2.

Educacin dirigida a los estudiantes de servicio de alimentacin o de nutricin, al cuerpo mdico, a los
estudiantes de profesiones relacionadas con la salud, a los pacientes de todos los niveles de comprensin y a
los empleados.

3.

Administracin del servicio, que incluye compra, produccin y transporte del material, puesta en marcha de
mltiples tipos de servicios, control de costos, higiene, manejo de personal, seguridad y evaluacin continua.
Los objetivos y caractersticas de la nueva dependencia deben ser identificados y, al desarrollarlos, destacar el
producto final, es decir, las caractersticas deseadas por el usuario enfermo y sano.

Las caractersticas operativas de un establecimiento van a depender una serie de variables que definen
el sistema en el cual se va actuar. De la manera que estas variables interactan, ser la eficiencia y el
comportamiento del servicio, independientemente de las formas de operacin que se hayan definido
para ese servicio.
Para realizar una intervencin eficaz caracterizaremos el establecimiento definiendo sus variables particulares.

Las principales caractersticas a considerar son:

1. Dependencia:
Privado
Estatal
2. Caractersticas de la alimentacin:
Cantidad de raciones
Tipo
Desayuno
Desayuno y Almuerzo
Racin completa
Refrigerio o refrigerio reforzado
3. Caractersticas de la poblacin asistida:
Variacin y tipo de grupos Etreos
Fisiolgicas: Poblacin Sana
Con patologas con compromiso alimentario
Con patologas sin compromiso alimentario
Mixtas

40

4. Sistemas de adquisicin de alimentos

Centralizados
Compra directa
Compulsa de precios
Licitacin
Descentralizados
Compra directa
Compulsa de precios
Licitacin
5. Sistema de produccin:
Centralizados
Descentralizados
6. Objetivos

Comerciales
Teraputicos

7. Caractersticas de los productos a adquirir

Grado de preelaboracin de los alimentos adquiridos:
Materias primas sin elaborar.
Materias primas limpias sin proceso de coccin.
Comidas preelaboradas sin proceso de coccin.
Comidas cocidas.
Forma de conservacin de los productos adquiridos.
Enfriados
Frizados.
Secos
Termoestabilizados
Todas estas caractersticas se combinan conformando las particularidades de cada establecimiento. As
podemos ver que la operacin y administracin del servicio de alimentacin de un colegio estatal, el cual brinda un
refrigerio reforzado que recibe de un abastecedor que centraliza las compras, no va a ser la misma que la actividad
desarrollada por el servicio de alimentacin de un sanatorio privado que compra sus alimentos por compulsa de
precios
Cuando consideramos los servicios segn sus sistemas de adquisicin y de produccin, podemos definir tres
grupos principales:
Compras y elaboracin descentralizadas
Compras y elaboracin centralizadas
Compras centralizadas y elaboracin descentralizada
Compras y elaboracin Descentralizadas
Histricamente el modelo utilizado en la generalidad de los servicios (colegios, hospitales, fabricas) es el
primero, denominado habitualmente Tradicional y es la modalidad operativa vigente en los programas de comedores
escolares de diversas provincias y hospitales sin servicio tercerizado.

41

Dentro de este esquema se establece la asignacin de un monto por establecimiento quedando en el efector los
criterios de administracin y compras. La elaboracin de las comidas se realiza en el establecimiento, para lo cual se
debe contar con instalaciones, equipamiento y personal especifico para cada uno de ellos.
Para un correcto funcionamiento del sistema se necesita:
Mecanismos dinmicos de distribucin de fondos (Garantizar la llegada al efector de la partida en tiempo y
forma, as como adecuar los montos para combustible y mantenimiento).
Un esquema de supervisin constante que asegure el cumplimiento de menes, metas nutricionales y calidad de
la alimentacin (Llevar registros de alimentos, menes, raciones servidas y consumidas, ejecutar los menes
planificados, acordes con las metas nutricionales previstas.)
instalaciones y equipamiento adecuado y asegurar el correcto funcionamiento de estos mediante un sistema de
mantenimiento adecuado
capacitacin del RRHH (Reglamentar y facilitar la dependencia operativa del personal, cumplir con las normas y
procedimientos de preparacin de comidas higiene, manipuleo etc.)
seleccin de proveedores segn criterios tcnicos y rigurosos controles de calidad y cantidad de alimentos
Ventajas y desventajas
Esta modalidad tiene las siguientes ventajas:
- Se adapta a todas las circunstancias
- Permite una rpida adecuacin del servicio ante los cambios
- Favorece la educacin alimentara
Las desventajas son:
- Alto costo para los comedores de pocas raciones
- Dificultad para el control bromatolgico
- Necesidad de incorporar RRHH
- Mayor dificultad para supervisar
- Cumplimiento de normas a criterio del efector
- Menores garantas del cumplimiento de metas nutricionales.
Compras Centralizadas y elaboracin Descentralizada
En esta modalidad el abastecimiento de alimentos tiene lugar desde una Despensa Central o Regional que se
ocupa de la adquisicin de alimentos y su posterior distribucin a los efectores pudiendo ser esto ultimo tercerizado.
Esta forma de trabajo suele ser utilizada por empresas de catering cuando el numero de raciones o la
distancia justifica la elaboracin descentralizada. Tambin suele ser adoptada como alternativa en algunos programas
provinciales o municipales de comedores.
Las compras se efectan con precios mayoristas y por otra parte el gran volumen de compra permite una
mejor negociacin del precio. En el mbito estatal las adquisiciones generalmente se realizan por medio de
licitaciones realizadas en el Nivel Central del Programa

42

Para un correcto funcionamiento, adems de las mismas consideraciones que en la alternativa anterior se
debe tener en cuenta:
Realizar controles de calidad y cantidad en la Despensa o centro de acopio de alimentos
Prever criterios tcnicos nutricionales en los pliegos de licitacin
Equipar y adaptar la infraestructura para esta modalidad (especialmente despensas y equipos de fro)
planificar una correcta frecuencia de adquisiciones de productos perecederos (que coincida en tiempo y cantidad
con los menes planificados)
Ventajas y Desventajas
Esta modalidad tiene las siguientes ventajas:
- Disminucin de costos por compras en gran escala
- Desafeccin del personal del efector de tareas administrativas, manejo de fondos y abastecimiento.
- Disminucin de la complejidad de la supervisin y el control
- Menor equipamiento en los efectores especialmente los referidos a almacenamiento
Y las siguientes desventajas:
- Necesidad de incorporar RRHH para cocinas.
- Cumplimiento de normas a criterio del efector
- Menores garantas del cumplimiento de las metas nutricionales.
- Menor elasticidad en las modificaciones de menes
Compras y elaboracin Centralizadas
Son establecimientos especficos con capacidad para elaborar raciones para varios comedores
simultneamente, para su posterior distribucin en recipientes adecuados que aseguran la calidad y temperatura
correcta para el servicio inmediato. De esta manera se libera al efector del manejo administrativo y no necesita de
instalaciones, equipamiento, ni personal.
La principal limitacin es el radio de cobertura, condicionado por el tiempo transcurrido entre la salida de la
usna y la llevada al comedor; sin que se produzca proliferacin bacteriana.
Este sistema solo se puede utilizar en reas de gran concentracin de raciones y no en reas rurales donde el
bajo numero de comensales por operacin y la dispersin geogrfica, incide en los costos y en el riesgo de
contaminacin.
Para un funcionamiento eficiente es recomendable:
La planta fsica y el equipamiento deben ser diseados especficamente para ese fin (teniendo en cuenta
cantidad de raciones, accesos de materia prima y salidas de produccin, etc.)
Los tiempos de produccin cobran mayor importancia que en los otros sistemas (debe coincidir el punto optimo
de coccin de la preparacin con llegada al efector)
Ventajas y desventajas
Este sistema tiene como ventajas todas las de las compras centralizadas y adems:

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- Simplificacin en el efector de toda la prestacin del servicio.

- Mayor posibilidad de control bromatolgico durante la elaboracin.
- Cumplimiento de metas nutricionales y normativas.
- Simplificacin de las acciones de capacitacin.
- Homogeneizacin de la calidad en todas las operaciones
Tiene como desventajas:
- Alto costo inicial para equipamiento.
- El costo se eleva a causa de la distribucin.
- No cubre las necesidades de los comedores muy dispersos o de pocas raciones.
- Incorporacin de tcnicos en calidad de supervisores de produccin.
- Aumenta el riesgo de contaminacin durante el transporte
- Aumenta la complejidad debido a la necesidad de un sistema de distribucin dinmico
- El gasto de transporte representa el 6. % del total.
Tercerizacin
Cualquiera de los sistemas antes mencionados es factible de ser asignado a un concesionario privado que
asume los costos de personal, el equipamiento y administracin. Si bien se agiliza notablemente el sistema, provoca
un aumento en el costo de la racin. En este sistema la contratacin y manejo de fondos se realiza en el Nivel Central
mediante licitaciones que permiten adjudicar los comedores a uno o ms concesionarios.
El nivel de operacin se fija previamente en el contrato pudiendo ser desde la entrega peridica de una lista
definida de alimentos hasta el servicio completo incluyendo la distribucin al paciente y/o cliente.
Para la eleccin de alguna de las alternativas enunciadas conviene, una vez definido cual va a ser el servicio,
evaluar las siguientes caractersticas:
a)
b)
e)
d)
e)
f)

Frecuencia de abastecimiento
Necesidad de personal con afectacin especfica para la elaboracin (cocineras)
Horas/hombre invertidas para compras y administracin.
Grado de seguridad en el cumplimiento de la programacin.
Riesgo bromatolgico.
Inversin en equipamiento y reparacin de los mismos.

La determinacin de los costos totales para cada una de las modalidades, debe surgir de la consideracin de
los costos directos e indirectos. Los primeros se generan en razn de la adquisicin de insumos (bienes o servicios)
que constituyen directamente los productos del servicio, es decir alimentos y costos laborales del personal. Los
costos indirectos surgen de los gastos realizados para proporcionar el servicio, pero que no integran directamente el
contenido ni la forma del producto ni del servicio; son los costos de combustible y mantenimiento.

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SERVICIO DE ALIMENTACIN
PROGRAMA DE MENU. PROCEDIMIENTO
El objetivo fundamental de todo servicio de alimentacin es obtener una conjuncin de producto - servicio que
tenga la calidad que desea el usuario para satisfacer su necesidad. Para ello debe realizarse la transformacin de
diversas materias oprimas (alimentos) en un producto terminado. A lo largo del proceso se le agrega valor a la
mezcla producto- servicio.
Se trata de establecer el vnculo entre el producto y el usuario. Es importante contar con la suficiente informacin
para disear el producto adecuado y determinar el lugar, hora y forma adecuados de entregar dicho producto. Las
necesidades pueden identificarse por medio de la investigacin de mercado y los anlisis situacionales
El men o producto primario del servicio de alimentacin es la lista de platos que constituyen una comida, es un
proceso de seleccin que permite tener las preparaciones que satisfagan al usuario. Se puede decir que es el
punto de partida pero a su vez de finalizacin del servicio. Afecta las actividades de todos los dems subsistemas,
ya que de l depende: qu se va a comprar, almacenar, producir y distribuir. Asimismo determina o es
determinado por el personal, la planta fsica, el equipo y el presupuesto.
La planeacin del men tiene diferentes objetivos:
- Cubrir las necesidades nutricionales de los usuarios
- Agradar a los usuarios, satisfaccin del consumidor
- Mantenerse dentro de los lmites presupuestarios
- Contribuir a crear la imagen del servicio
Junto con la determinacin de los objetivos es preciso definir las polticas que van a guiar la planeacin,
ejecucin, control y evaluacin del programa de men.
- De presupuesto por comida
- Patrn de comidas a servir a lo largo del da
- Tipo de men (selectivo, no selectivo, esttico, cclico)
- Pedidos y eventos especiales
FACTORES QUE AFECTAN LA PLANEACIN DEL MEN
Es necesario tener en cuenta los factores que entran en juego para determinar cul es el programa de men que
ms se ajusta al mercado objetivo. Dichos factores se pueden agrupar as:
Del cliente: incluyen dos aspectos, socioculturales y nutricionales. Dentro de los socioculturales se consideran
los hbitos alimentarlos, las preferencias alimentaras y la motivacin. Si bien las necesidades nutricionales
deben tenerse en cuenta en todo tipo de servicio de alimentacin, generalmente se realizan en los servicios
institucionales.
Internos del servicio: cada servicio de alimentacin tiene condiciones internas especficas que afectan al men
como locales y equipo, capacidad de produccin, presupuesto, tipo y estilo de servicio.
Factores externos: clima, estaciones, disponibilidad de alimentos. Fluctuaciones del mercado

TIPO DE MEN
Se pueden clasificar de diferentes maneras.
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segn la comida en la cual se va a servir

segn la variacin, hay dos tipos de men los estticos y los variados
segn la posibilidad de seleccin existen:

a) Men selectivo: que a su vez puede ser de seleccin amplia y de seleccin limitada
b) Men no selectivo
c) Men cclico: ste concepto se aplica en el caso de men variado, y puede tener las siguientes
caractersticas:
- Men cclico verdadero
- Men cclico a saltos
- Men cclico partido
- Men cclico al azar
El ciclo de men se puede elaborar empleando el men patrn y los conceptos de men selectivo y no selectivo
PLANIFICACIN DE LISTAS DE COMIDAS
Balance nutricional: es fundamental que la alimentacin que se brinde est acorde con las necesidades
nutricionales, de los usuarios, esto es imperativo en los servicios, institucionales.
Armona de los ingredientes referido a los principios nutritivos que contiene
Variedad.
Esta ultima esta definida por las siguientes variables:
a) Textura: referida a la estructura del alimento.
b) Consistencia: es el grado de firmeza, densidad o viscosidad.
c) Color: Se observa en plato, bandeja o en el mostrador de un autoservicio.
d) Sabor
e) Humedad
f) Formas de preparacin coccin.
g) Forma: relacionado con el alimento y o la preparacin.
DISEO DEL PROGRAMA DE MEN
Es un proceso de seleccin que permite tener las preparaciones que satisfagan al usuario. Los pasos a seguir
son:
a-Elaboracin del fichero de recetas.
Es ineludible contar con una base de datos de preparaciones que permita contar con un abanico lo
suficientemente amplio de opciones. Esta puede ser, fichas impresas organizadas en un fichero o archivos
digitales con formato de base de datos o planilla de clculo.
Cualquiera sea el formato de almacenamiento, la unidad de trabajo que se utilice ser la receta estandarizada.
RECETA ESTANDARIZADA
Es la que especifica cantidad y calidad de ingredientes y forma de preparacin
La receta estandarizada es una ficha de trabajo en la cual se especifica, para una preparacin determinada, el
proceso de preparacin, los ingredientes utilizados y la cantidad en gramos de los mismos, de tal manera que
asegure que se obtendr un producto de cantidad y calidad uniformes. Otro dato importante para registrar en la
receta estandarizada, es el peso de las porciones obtenidas (crudo y cocido).
La utilizacin de las recetas estandarizadas permite una homogeneidad mayor en las preparaciones a lo largo del
tiempo, independizando la preparacin de las interpretaciones del personal que la elabore.
En la seleccin de las mismas se debe tener en cuenta:
1) Si se ajustan a los objetivos del servicio y/o al perfil del consumidor
2) Si se respetan hbitos de consumo.
3) Si contienen ingredientes de fcil adquisicin.
4) Si estn dentro del presupuesto.
5) Si se cuenta con personal idneo para prepararlas
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6) Si se cuenta con equipos apropiados para realizar la preparacin y coccin.

b- Elaboracin de las listas de comidas: El men generalmente consta de: Entrada, plato principal y postre:
c- Chequeo del programa: debe ser realizado cuidadosamente. Este puede responder a las siguientes
preguntas:
- es nutricionalmente adecuado?
- los alimentos ofrecidos son accesibles y de estacin?
- pueden ser preparados por el personal y el equipo disponible?
- ofrecen contrastes de color, textura, consistencia, sabor?.
- se repite demasiado un sabor, un color, una preparacin?
Para planificar las listas de comida es conveniente presentarlas en forma de mosaico lo que va a permitir
visualizar rpidamente los aspectos mencionados.
En instituciones a veces es necesario planear otras listas de comidas, las que debern basarse en el men
general con el fin de reducir costos y evitar cargas de trabajo. stas variantes del rgimen normal son dietas
teraputicas o modificadas segn las patologas existentes en la institucin y pueden ser:
- bajas en sodio
- para diabticos
- adecuada gstrica o intestinal
- hipograsa
- hipocalrica
- hipoproteica
- pos- operatorios, etc.
En algunas oportunidades, pueden comer ms usuarios de los que se esperaba o ingresar pacientes, en ambos
casos es necesario tener programados menes de contingencia.
En todos los servicios de alimentacin se presentan eventos especiales para los cuales es necesario ofrecer
menes diferentes. Estos eventos especiales representan ocasiones para crear una imagen positiva del servicio.
Algunos servicios tienen adems del comedor para sus empleados una cafetera comercial. Al planear el men
(men de cafetera) los ofrecimientos deben ser ajustados al personal y al equipo, mantener pocas listas de
comidas, tener especiales del da, servicio de preparaciones para llevar, etc.
Planificacin de menes para servicios de alimentacin comerciales.
Estos se caracterizan por ser generalmente estticos. A veces tienen combinacin de men esttico con variado,
cuando incluye el men del da que se cambia diariamente y se adhiere a la carta. Esta planificacin depende del
tipo de servicio. A veces se observa, sobre todo en hoteles, diferentes ambientes: cafetera, bar, restaurante
general de especialidades. Una de las mayores responsabilidades al planear un men es asegurar al consumidor
que lo que est recibiendo es lo que se proclama, tanto en el aspecto nutricional como en el aspecto
organolptico (aspecto- calidad y tamao).
Cada seccin de produccin debe tener el men impreso subrayndole cada una de las preparaciones
especficas que le compete realizar. Debe colocarse en lugar visible para el pblico. En el caso de comedores
industriales cuando se ofrece variedad de platos debe colocarse a la entrada del servicio para que el comensal
haga su seleccin mentalmente antes de llegar al mostrador. En restaurantes puede haber una cartelera o sobre
cada mesa (carta)

CONTROL DEL MENU

Al ser ste el centro de actividad es fundamental ejercer un control regular del mismo. Las herramientas para
realizar el control son:
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-grficas de comidas servidas

-ndice de popularidad de las preparaciones
-costo de los alimentos. (controlar por si estn por encima de lo presupuestado)
-receta estandarizada.
PORCIN ESTANDARIZADA
Es necesario tambin estandarizar las porciones o sea la cantidad exacta que se va servir en peso, volumen y
tamao. Esto es fundamental para controlar costos, cantidades de alimentos, para seguridad y para satisfacer a
los usuarios.
Para estandarizar las porciones es necesario:
Enumerar todos los productos a servir con el tamao de la porcin.
Establecer especificaciones exactas para cada uno de los productos a comprar.
Tablas de control de preparaciones: nombre, peso en crudo y cocido, vajilla en la que se sirve.
Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparacin y servicio.
Marcar moldes con seales hasta donde se debe servir.
Disponer de balanza, cortador de tartas y tortas.
Utensilios como cucharones, cucharas con referencia de capacidad.
Vajilla de servicio con la referencia de capacidad.
Es importante chequear al azar diariamente porciones de distintas preparaciones o alimentos.
EVALUACIN DEL MEN
Con los datos obtenidos por el control se evala el programa de men y se toman las decisiones para realizar
cambios. Las tcnicas empleadas son:
- Tarjetas de evaluacin
- Visita a pacientes: observacin en la distribucin
- Buzn de sugerencias
- Venta: el aumento en las ventas refleja en los diferentes despachos de comidas la adecuacin del men.

Mtodos alternativos de alimentacin institucional

Comidas industrializadas
Son comidas elaboradas y envasadas industrialmente con un proceso que permite su conservacin a largo
plazo con o sin necesidad de cadena de fro ni sistemas de conservacin especial. Se distribuyen mensualmente
en centros asignados para tal fin.
La principal diferenciacin se establece segn la necesidad o no de cadena de fro.
Sin necesidad de sistema de fro
En este sistema no se necesita personal especifico y el equipamiento es mnimo (una fuente de calor, ollas
y utensilios).
Existen dos alternativas:
a) Termoestabilizados
b) Deshidratados
a)Comidas termoestabilizadas
Son comidas preparadas envasadas individualmente y sometidas a un proceso de esterilizado Deben ser
calentadas para su servicio, a temperatura adecuada El envase individual de este sistema permite prescindir de
vajilla y utensilios para servir.

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Esta modalidad debiera ser estudiada para determinar la viabilidad de implementacion en los comedores
rurales de difcil acceso y carentes de equipamiento; ya que las comidas se conservan durante 18 meses a
temperatura ambiente.
Ventajas y desventajas
Las ventajas que pueden consignarse son las siguientes
- Simplificacin del servicio y la supervisin
- Ahorro de personal y equipamiento
- Mayor seguridad bromatolgica
- Simplificacin de la capacitacin
Las desventajas son:
- Alto costo por racin
- No alcanza el mnimo de caloras
- Se desconoce el grado de aceptacin del usuario -poca variacin de menes
b) Comidas deshidratadas
Son productos que han pasado por un proceso de deshidratacin y mezcla de los ingredientes. Para su
servicio deben ser previamente sometidos a coccin por hervido.
Esta modalidad se implementa desde hace 3 aos en le Programa de Comedores Escolares de la Pcia. de
Corrientes, alimentando a 100.000 escolares.

Su aplicacin es recomendable en aquellos establecimientos en que, la correcta implementacin

del almuerzo tradicional implique un alto costo operativo; por su bajo nmero de comensales, dificultad
de acceso, dficit de equipamiento y escasez de recursos humanos.
Ventajas y Desventajas
Las ventajas de este sistema son iguales a las de los alimentos termoestabilizados, con un costo
considerablemente menor, pero es necesario contar con vajilla y utensilios de servir.
Las desventajas que se pueden enumerar son la escasa variedad de menes y el desconocimiento de la
aceptacin por parte de la poblacin beneficiaria.
Con necesidad de sistema de fro

Bsicamente son los congelados y supercongelados estos pueden ser alimentos o comidas, la diferencia
operativa estar dada por el equipamiento a utilizar, bien si se trata de una u otra opcin.
Su aplicacin es recomendable en lugares en que no se disponga de espacio fsico para el acondicionamiento de
productos o donde la dinmica de trabajo as lo indique.
Ventajas y desventajas
Las ventajas son las mismas que en todos los sistemas que utilizan alimentos industrializados:
- Simplificacin del servicio y la supervisin
- Ahorro de personal y equipamiento
- Mayor seguridad bromatolgica
Las desventajas son:
- Necesidad de mantener en forma constante la cadena de fro, con el consiguiente aumento de costos.
- Mayor capacitacin para el almacenamiento y rotacin de los productos.

Alimentacin enteral
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Introduccin
La alimentacin enteral se utiliza para proveer nutrientes a pacientes hospitalizados. Las soluciones pueden
resultar contaminadas con bacterias y causar complicaciones severas, entre las que pueden destacarse:
Sntomas gastrointestinales: distensin abdominal, vmitos y diarrea.
Colonizacin gstrica e intestinal.
Infeccin y sepsis.
Neumonas
Prolongacin de la estancia hospitalaria, en especial en las Unidades de Cuidados intensivos.
La contaminacin de la solucin de alimentacin enteral puede ocurrir en el momento de la preparacin,
conservacin, cuando se la coloca para ser suministrada o bien por ascenso de los grmenes intestinales a
travs de la sonda nasogstrica (SNG)
Por otra parte, la presencia de la SNG ha sido asociada con neumonas hospitalarias debido a la
facilidad que ofrece la AE para la rpida proliferacin de microorganismos y debido al riego de migracin a travs
de la SNG de patgenos entricos que resultan colonizantes de la orofaringe.
Las contaminaciones durante el suministro que han sido reportadas, ocasionaron casos de colonizacin,
infeccin y septicemia con Enterobacter cloacae y
Klebsiella sp. Adems de los mencionados, tambin han
sido hallados con frecuencia: Proteus, Escherichia col, Citrobacter, Salmonella enteridits, Pseudomonas
aerugnosa, Moraxella, Staphylococcus aureus, Staphylococcus coagulasa negativo, Streptococcus y hongos. En
todas las circunstancias, las condiciones especficas de la enfermedad de base del paciente, sern determinantes
en los procesos de infeccin asociada.
Estudios realizados revelaron que los reservorios de los grmenes patgenos fueron encontrados en el local
de preparacin de las AE e incluyeron las mezcladoras, homogeinizadoras, coladores de metal, jarras de
polipropileno y dispensadores de detergentes. Otros estudios ubicaron la fuente en las manos del personal de la
sala que manipulaba las AE, al hallar las mismas cepas que en los pacientes afectados.
Debido a estos hallazgos es que se hace necesario seguir normativas que provean seguridad a la AE, tanto
durante su preparacin como durante su suministro
Medidas de Control de Infecciones en las Dietas para Alimentacin Enteral (AE)
Frmulas comerciales:
1. Es recomendable el uso de frmulas preparadas comercialmente, ya que son estriles, de fcil administracin
disminuyendo el riesgo en la contaminacin por rellenado a otros envases y por su preparacin propiamente
dicha incluyendo los aditivos que se pueden colocar como polvos y agua corriente para su dilucin.
2. Deben ser frmulas de marcas reconocidas.
3. Se debe verificar la integridad del envase.
4. Se deben conservar de acuerdo a las instrucciones del fabricante, (en general a temperatura ambiente, en
lugares protegidos de la luz natural).
5. Verificar la fecha de vencimiento.
6. Estas frmulas generalmente no se trasvasan, ya que al envase original se le coloca una tubuladura.
7. Se debe limpiar la tapa sellada protectora antes de su apertura.
8. La tcnica asptica es un punto fundamental para la administracin de las frmulas enterales. Se deben
manipular como un sistema cerrado.
9. Estas frmulas pueden estar colgadas hasta 24 horas.
10. No es necesario el cultivo rutinario de las dietas, esto est reservado para casos de epidemias con el
seguimiento y direccin del laboratorio de microbiologa.
Si no es posible utilizar las frmulas preparadas comercialmente, o el paciente requiere alguna frmula
especial, se deben seguir las siguientes recomendaciones para la preparacin en los establecimientos
asistenciales.
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Frmulas preparadas en la Institucin

1. Las frmulas deben ser de fcil preparacin.
2. Se debe contar con un instructivo de fcil acceso e interpretacin para todas las etapas de la elaboracin y
conservacin.
3. Deben ser manipuladas minimizando los riesgos de contaminacin extrnseca.
4. El lugar de preparacin de estas dietas debe ser un sector exclusivo, no debiendo realizarse en la cocina
general, pues sta se document como fuente de contaminacin.
5. Los productos utilizados para la preparacin de las frmulas, deben guardarse en lugares secos, oscuros y
hermticamente cerrados.
6. Si se utilizan productos en envases de cartn o metal que requieren el uso de tijeras o abrelatas contemplar
la posibilidad de contaminacin en la apertura, desinfectando previamente el envase y los elementos para el
corte. Se prefieren productos que se abran sin el uso de estos elementos.
7. No se recomienda el uso de agua corriente para la preparacin de las frmulas. El agua estril es
recomendada.
8. En ningn caso utilizar como base el agua de arroz, pues ha sido identificada como fuente de infeccin para
el Bacillus cereus.
9. El envasado de las frmulas debe hacerse en el mismo local de preparacin y por las mismas personas, no
debiendo ingresar a los sectores de internacin envases para fraccionar. Se deben utilizar bolsas para
alimentacin Enteral.
10. Mantener las frmulas en la heladera a 5 C, temperatura que debe mantenerse an durante el traslado.
Rotularlas con fecha, nombre del paciente y del operador, contenido y volumen. Quince minutos antes de
suministrar el preparado, debe ser retirado de la heladera.
11. Las frmulas deben permanecer en la heladera por no ms de 24 horas.
12. Pueden permanecer colgadas no ms de 12 horas.
13. Cada vez que se cambia la bolsa, se debe cambiar la tubuladura.
14. La sonda nasogstrica en ambos casos (comercial o preparada en el establecimiento) debe lavarse con agua
estril.
15. Las preparaciones de cambio ms frecuente no se recomiendan, ya que aumentan la manipulacin y
predisponen a la contaminacin extrnseca.
16. No se recomienda el cultivo rutinario de las frmulas. Esto se reserva en casos de sospecha de epidemias
con la direccin y seguimiento del servicio de microbiologa.
Personal:
El personal que participa en las distintas etapas de la alimentacin enteral debe ser capacitado igual que el
personal de los servicios de alimentacin.
Planta fsica y equipamiento:
Debe ser un rea limpia de uso exclusivo. Si est dentro de la cocina, deber aislarse funcionalmente.
Las superficies de trabajo sern de material no poroso, de fcil limpieza, y con iluminacin suficiente.
Las heladeras, batidoras, licuadoras, balanza de precisin, debern ser de uso exclusivo.
Los utensilios deben ser de material fcilmente lavable, desarmables, de uso exclusivo y lavarse por
inmersin con detergentes desinfectantes aprobados para la cocina. Deben guardarse en perfecto estado de
limpieza y secos.
La limpieza del sector se realizar cada vez que se preparen las frmulas y las mesadas y piletas se
repasarn antes de cada preparacin.
Cultivos en caso de epidemias:
Cuando se decida el envo de muestras de AE al laboratorio de microbiologa, se recomienda que adems de
la muestra correspondiente a la preparacin enteral, se tomen otras muestras antes y despus de ser
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suministradas. Una vez que se coloc la solucin y antes de iniciar su suministro, extrayendo una pequea
cantidad para su estudio. Las muestras deben mantenerse refrigeradas hasta el momento de su envo al
laboratorio.

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