MDULO 2:

RECEPCIN DE
LA MATERIA PRIMA
PARA LA
ELABORACIN DE
VINOS.

INDICE
Unidad Didctica 1: LA MATERIA PRIMA.
1.1.- Introduccin.
1.2.- Descripcin y composicin del racimo de uva.
1.3.- Evolucin de la uva durante el proceso de maduracin.
1.4.- Determinacin del momento de vendimia.
1.5.- Factores que determinan la maduracin.
1.6.- Variedades de uva recomendadas y autorizadas.
1.7.- Enfermedades ms importantes de la uva.
Unidad Didctica 2: OPERACIONES DE TRATAMIENTO DE LA VENDIMIA:
TRANSPORTE Y RECEPCIN DEL FRUTO.
2.1.- Transporte de la uva.
2.2.- Recepcin de la uva.
2.2.1.- Pesado.
2.2.2.- Toma de muestras.
2.3.- Descarga de la vendimia.
2.3.1.- En tolvas de acero inoxidable.
2.3.2.- En cintas transportadoras.
2.4.- Pretratamientos del fruto: sulfitado.
2.4.1.- Propiedades del sulfuroso.
2.4.2.- Factores a tener en cuenta.
2.4.3.- Formas de utilizacin.
2.4.4.- Tcnica del sulfitado.
2.5.- Transporte dentro de la bodega.

Unidad Didctica 1: LA MATERIA PRIMA.

1.1.- Introduccin.
1.2.- Descripcin y composicin del racimo de uva.
1.3.- Evolucin de la uva durante el proceso de maduracin.
1.4.- Determinacin del momento de vendimia.
1.5.- Factores que determinan la maduracin.
1.6.- Variedades de uva recomendadas y autorizadas.
1.7.- Enfermedades ms importantes de la uva.
1.1. INTRODUCCIN
Vino: bebida alcohlica resultante de la fermentacin, total o parcial, de la uva fresca o
de su mosto.
La uva fresca, segn el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organizacin Comn
del Mercado Vitivincola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificacin,
maduro o ligeramente sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o
prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontneamente una
fermentacin alcohlica
El estado de maduracin de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino, es
uno de los principales factores de la vinificacin.
Vino tinto en la mayora de las regiones no se puede obtener un buen vino tinto si la
uva no est bien madura.
Vino blanco segn el estado de maduracin de la uva blanca, se pueden elaborar
distintos tipos de vino.
Es importante para el viticultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduracin de
la uva, conocer las transformaciones que tienen lugar y controlar el proceso ENOLOGA.
1.2.- DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DEL RACIMO DE UVA.
El fruto de la vid (vitis vinifera) se presenta en racimos, agrupados por un rgano
herbceo o leoso conocido como raspn o escobajo, soportando un buen nmero de frutos
carnosos o bayas de pequeo tamao.
En su origen los racimos de frutos lo fueron de flores, que tras su desarrollo o
fecundacin, se transforman a lo largo de un periodo de maduracin en los correspondientes
granos de uva.

Los granos de polen que emiten los estambres se depositan sobre el estigma y
fecundan los vulos, provocando la formacin de hormonas vegetales que estimulan el
crecimiento y desarrollo de los tejidos vegetales de la flor, transformndose a lo largo del
periodo de maduracin en un fruto. El pistilo evoluciona para formar el grano de uva.

Los granos de uva presentan diversas caractersticas, principalmente en funcin de las

variedades de uva y en menor importancia de las condiciones de cultivo del viedo.
Atendiendo a su forma se clasifican en:

De acuerdo con su tamao, las bayas pueden ser:

grandes
medianas
pequeas
Uvas de gran tamao reducida relacin superficie hollejo/ volumen pulpa
Uvas de menor tamao alta relacin superficie hollejo/ volumen pulpa
Alta relacin superficie hollejo/ volumen pulpa vinos mayor calidad
De acuerdo con su aroma , los granos de uva se clasifican en: (Segn la cantidad de aromas
localizados en el hollejo).
muy aromticos moscateles
muy aromticos no moscateles
aromticos
poco aromticos
Atendiendo a su coloracin, pueden ser:
blancas
rosadas
tintas
tintoreras
en las tres primeras los pigmentos se encuentran en el hollejo y en la cuarta tambin en la
pulpa.
El grano de uva presenta en todos los casos una estructura formada por una pelcula
exterior llamada hollejo, una masa que rellena interiormente la baya conocida como pulpa y
en el centro de la misma, un nmero variable de semillas o pepitas.

El porcentaje en peso que suponen las uvas respecto al racimo es muy variable,
depende de una gran cantidad de factores: variedad, fecundacin, condiciones climticas,
formas de cultivo, etc. pero se puede estimar en valores que oscilan del 93% al 97%.
Los granos de uva estn insertados en el racimo por medio de un pequeo fragmento
de raspn conocido como pedicelo, que se ensancha ligeramente en la zona de contacto con la
baya con el nombre de receptculo y continuando hacia el interior del fruto un haz de vasos
conductores, cuya primera fraccin que penetra se llama pincel, quedando adherido al
pedicelo cuando se separa del grano de uva.
Descripcin y composicin del hollejo.

El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del
grano. El hollejo contiene cidos mlico y tartrico, cremor o bitartrato de potasio,
taninos y sustancias colorantes.
Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de
forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de
fermentacin pueden aportar, fundamentalmente, agua, cido mlico y tartrico, sales,
tanino, materia colorante, aromas, etc.
Los hollejos de los granos de uva estn recubiertos de una sustancia cerosa, llamada
pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas
las levaduras que desencadenan la fermentacin espontnea. La proporcin de acidez,
sales cidas y taninos vara en funcin del estado de madurez de la uva. Los taninos,
en especial, difieren mucho de una variedad a otra.

Pepitas o semillas.

Las semillas estn contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como mximo.
Suponen del 3 al 4% del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la
fermentacin tiene lugar con presencia de las partes slidas del racimo, el vino se
enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden
extraerse por presin o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o
alimenticios.
6

Las pepitas o semillas difieren tambin segn las variedades, e incluso existen uvas
normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen una
capa externa muy dura y prcticamente no se rompen durante la vinificacin, aunque
ceden una pequea proporcin de taninos al vino.

La pulpa.

La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de
vista tcnico y econmico, es la parte ms interesante del grano ya que contiene el
mosto. Constituye del 87 al 90 % del fruto. El mosto es un lquido ms denso que el
agua, de composicin compleja. Contiene azcares, cidos libres, cremor, sustancias
nitrogenadas y sales minerales.
En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azcares), que
durante la fermentacin se convierten en vino. Estos azcares son dos hexosas,
glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio, pero hacia el final de la
maduracin casi se igualan.

RASPN.

El raspn tambin llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del

racimo. Su estudio, desde el punto de vista enolgico tiene gran importancia ya que
permite conocer qu sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones estn
presentes durante la fermentacin. El raspn puede llegar a la bodega en dos estados:
verde o maduro (lignificado).
El raspn verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, cidos mlico y
tartrico, y sales minerales. Durante la fermentacin le confieren al vino un sabor
vegetal o herbceo.

cidas.
e su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen ms duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encuba

Acorde con la estructura del escobajo, as ser la forma del racimo de uvas, cuestin
que depende sobre todo de la variedad de vid y en menor cuanta de otros factores
ambientales o de cultivo. En general, cuando los elementos del raspn son largos, como en el
caso de las uvas de mesa, los racimos toman un aspecto suelto y lacio; mientras que si son
cortos, los racimos se vuelven compactos, incluso con los granos de uva deformados por
contacto entre ellos.

1.3.- EVOLUCIN DE LA UVA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIN.

La evolucin de la uva se divide en cuatro perodos:

Perodo herbceo
Envero
Maduracin
Sobremaduracin

1) El perodo herbceo, que va desde el cuajado, momento en que el grano se forma,

hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este perodo la uva
es verde, coloreada por la clorofila, y presenta una consistencia dura. Slo contiene 20
g de azcares por kilo y casi otro tanto de acidez.
2) El envero corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin de la uva. Al mismo
tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La uva blanca pasa del verde al
amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro, despus al rojo oscuro. El fenmeno
es muy brusco. Un grano de uva cambia de color en un solo da. Todas las uvas de una
via enveran, en condiciones normales, en unos quince das, aproximadamente.
Durante el envero el azcar de las uvas aumenta de modo repentino.
3) El perodo de la maduracin comprende desde el envero al estado de madurez.
Durante los cuarenta o cincuenta das que dura, la uva contina engordando, acumula
azcar y va perdiendo acidez. Hay que distinguir entre la madurez fisiolgica,
momento en que los granos de la uva alcanzan su mayor dimetro y su ndice mximo
de azcar, y la madurez industrial, que define tan slo el momento en que la uva
debe ser recolectada para su posterior utilizacin. Los datos de estos dos estados de
maduracin no siempre son coincidentes.

4) En algunos casos, cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, la

sobremaduracin sucede a la maduracin. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y
su zumo se concentra. La podredumbre noble es un caso caracterstico de la
sobremaduracin
Los principales fenmenos de la maduracin de la uva que en este caso nos interesan
son los siguientes:

El engrosamiento del grano de uva.

La acumulacin de los azcares.

La disminucin de los cidos.

La formacin de los taninos y la coloracin del fruto.

La formacin de los aromas.

Engrosamiento del grano de uva

El grano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el cuajado hasta su
madurez. Su crecimiento es irregular y se produce por etapas. Una vez maduro su grosor
est sometido a las condiciones exteriores segn la circulacin del agua en la planta.
El grosor de la uva madura vara segn el ao, sobre todo en funcin de la lluvia. Las
diferencias de grosor de un ao a otro pueden ser, para una misma carga de la via, de un 25 a
un 30%, lo cual hace difciles los pronsticos en cuanto al volumen de la cosecha. Las lluvias
abundantes durante la maduracin engordan bruscamente el grano, cuya piel puede incluso
estallar.
Un factor menos conocido del grosor de los granos es el nmero de pepitas que
contiene. Ejemplo:
Peso de un grano de uva (g) Azcares(g/l) Acidez(g/l)
1 pepita
1,91
188
2 pepitas
2,52
160
3pepitas
2,96
153
4 pepitas
4,25
145

6,7
6,7
7,7
8,0

Las sustancias acumulativas en la pulpa, especialmente los azcares, representan, en

cierto modo, el excedente de la nutricin de las pepitas.
La acumulacin de los azcares
Es el fenmeno ms evidente. Basta probar la uva para darse cuenta de que, al
madurar, se vuelve azucarada. Los azcares que, en forma de glucosa y de fructosa, son
almacenados en la uva, tienen varios orgenes. En el momento del envero el fruto se enriquece
a partir de las reservas acumuladas en la cepa. Los azcares proceden tambin de las reservas
formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosntesis.
10

La planta dispone adems de mltiples vas de formacin de los azcares: la uva

puede transformar el cido mlico en glucosa. Incluso dispone de un sistema complejo de
migracin. La brusquedad del envero se explica por la migracin repentina hacia la uva de
una fraccin de las reservas desde las raices, tronco y sarmientos de la cepa.
As se comprende que el pasado de una via, la edad y el estado sanitario de las
cepas cumplan una funcin en la calidad de la cosecha. Los tratamientos y cuidados dados a
las vides, as como las mejoras y trabajos de cultivo, representan un capital cuyo inters se
recupera con la calidad del vino.
Es bien sabido que las vides viejas, ms ricas en reservas, proporcionan una madurez
ms regular, una mejor y ms constante calidad. Algunos aos de veranos frescos y hmedos,
al beneficiarse de las reservas del ao anterior, pueden alcanzar considerables riquezas en
azcar.
Pero la importancia de estos fenmenos ha sido minimizada por algunos autores que
ven sobre todo en la fotosntesis diaria el origen del azcar de la uva. Se dice que la hoja es
el laboratorio de la planta. En efecto, la fotosntesis fabrica en ella todos los componentes
de las clulas vegetales: azcares, cidos orgnicos, aminocidos, etc. Se sabe que con el gas
carbnico del aire (CO2) y el agua que las races toman del suelo, las plantas realizan la
funcin cloroflica bajo la influencia de la energa solar y forman todos los cuerpos orgnicos
que necesitan.
La distribucin del azcar en un racimo de uva no es regular, los granos situados en
la parte alta de un racimo grande son los ms azucarados porque son los primeros en recibir la
migracin de los azcares.
Por otra parte, la constitucin interna del grano de uva no es homognea. La pulpa de
la periferia bajo la piel, que es la que da el primer zumo cuando se estruja un grano, es una
zona azucarada y muy poco cida. La zona intermedia es ms cida y a veces un poco ms
azucarada. Y, por ltimo, la pulpa que se encuentra en el centro del grano, cerca de las pepitas,
es mucho menos azucarada y mucho ms cida.

La cantidad de los azcares formados por la fotosntesis y acumulados en la uva

dependen de las horas de sol durante el perodo de la maduracin. Por lo tanto, los climas
ms clidos son generalmente los ms soleados y en una misma regin los veranos ms
11

clidos son los que dan las uvas ms ricas en azcares y los vinos ms alcoholizados. La
calidad de una cosecha est en funcin, fundamentalmente, de las horas de sol de los meses de
agosto y de septiembre. Sin embargo, un exceso de calor y de sequedad bloquean la
fotosntesis e impiden una evolucin normal de la maduracin.
La disminucin de los cidos
La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. El zumo de uva verde
contiene unos 20 gramos de acidez (expresada en cido sulfrico por litro). Pasadas algunas
semanas la acidez en el zumo de la uva madura. baja a 8,6 o 4 g.
Esta disminucin progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos
cidos orgnicos de la uva: el cido tartrico y el cido mlico. En efecto, se considera que
los cidos son quemados por la respiracin de la uva. Toda clula vegetal consume oxgeno
y expulsa gas carbnico.
Pero hay otras causas de disminucin de los cidos. El cido mlico, por ejemplo, se
transforma en azcar hacia el final de la maduracin. No es una causa importante del
aumento del azcar, pero es una de las razones de la disminucin de dicho cido.
La disminucin de los cidos
La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. El zumo de uva verde
contiene unos 20 gramos de acidez (expresada en cido sulfrico por litro). Pasadas algunas
semanas la acidez en el zumo de la uva madura. baja a 8,6 o 4 g.
Esta disminucin progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos
cidos orgnicos de la uva: el cido tartrico y el cido mlico. En efecto, se considera que
los cidos son quemados por la respiracin de la uva. Toda clula vegetal consume oxgeno
y expulsa gas carbnico.
Pero hay otras causas de disminucin de los cidos. El cido mlico, por ejemplo, se
transforma en azcar hacia el final de la maduracin. No es una causa importante del
aumento del azcar, pero es una de las razones de la disminucin de dicho cido.
La formacin de los taninos y la coloracin del fruto
En el momento del envero, los granos de uvas verdes pierden su clorofila y se
colorean. Progresivamente su color se oscurece durante todo el transcurso de la maduracin.
Las clulas de la pelcula de las uvas tintas acumulan antocianas y se colorea en profundidad.
Por ello, se juzga la madurez por el color del mosto, por la facilidad de difusin en los zumos
de las antocianas de las pieles. Del mismo modo, el color de la piel de las uvas blancas se
oscurece y se dora en algunas cepas.
La coloracin de la uva tinta exige una determinada energa solar. Con slo la luz
los frutos no se colorean. Se observa a menudo que la cara de los racimos expuestos a la
sombra estn menos coloreados y que en los racimos muy compactos los granos ocultos estn
ms plidos.

12

Generalmente las uvas tintas no adquieren buen color ms que en climas bastante
clidos. Por esa razn se seala que el lmite de cultivo de las cepas tintas es ms bajo en
latitud que el de las cepas blancas. El empleo de abonos, el aumento de los rendimientos,
desembocan en uvas menos coloreadas, menos tnicas.
Antes que las antocianas, que son los elementos visibles, se acumulan tambin otros
polifenoles, las leucoantocianas o taninos. Los taninos abundan en las pepitas. Estas
contienen el 65% de los polifenoles de la uva. El raspn contiene el 22%, el hollejo el 12% y
la pulpa el 1% solamente.
La elaboracin de los polifenoles est muy ligada a las condiciones climticas. Los
aos de veranos clidos son los que, en igualdad de las restantes condiciones, proporcionan
los vinos ms tnicos. Sin embargo, en el transcurso de la maduracin, los ndices de los
polifenoles alcanzan un mximo y despus decrecen.
Muchas otras sustancias que intervienen ms tarde en el sabor del vino se elaboran en
el transcurso de la maduracin. Una maduracin en buenas condiciones proporciona uvas
ricas en todos sus elementos.
La formacin de los aromas
Los aromas se forman en el transcurso de la maduracin. Los aromas estn
inversamente repartidos en el grano de uva. Las clulas internas de la piel son las que
contienen la parte ms considerable de lo que se llama esencia caracterstica de la cepa. Salvo
algunas excepciones, el mosto es, generalmente, poco aromtico. Las sustancias que proceden
de las partes slidas de la pulpa pueden comunicar aromas herbceos. En ese caso se impone
el desfangado.
Las cepas blancas exhalan un olor tpico ms o menos florido, junto al matiz de su olor
de origen. El perfume caracterstico de la cepa se acenta por sulfitado. Las cepas de uva tinta
as tratadas tienen comnmente un olor a fruta, a cereza, a nuez. Tambin se advierten olores
tnicos de heces, de t.
Est demostrado que la cantidad de esencias de las pieles y, sobre todo, la calidad de
esas esencias, no cesan de aumentar durante la maduracin de la uva. Sin embargo, es
probable que la sobremaduracin o la maduracin demasiado rpida en un clima demasiado
caliente disminuya la intensidad y lo ms agradable de ciertos aromas, acusando claramente
los compuestos fenlicos y la peculiaridad tnica, lo que suele llamarse gusto a corteza o
sabor leoso.
SOBREMADURACIN
La sobremaduracin comienza en el momento en que la uva ha alcanzado su
mximo desarrollo y su ms alta riqueza en azcares. La uva pierde agua. Se puede
considerar que durante la sobremaduracin la uva ya no recibe nada de la planta.
Algunas vinificaciones se basan en la prctica de la pasificacin, que consiste en dejar las
uvas en la cepa, las bayas se marchitan (uvas pasas) y su zumo se concentra.
En la elaboracin de algunos vinos especiales, las uvas se pasifican despus de la recoleccin,
exponindolas al sol o extendindolas sobre paja e incluso colgadas al abrigo del aire durante
semanas. Una sobremaduracin artificial se puede obtener por calentamiento de las uvas

13

durante algunas horas, a 40 C en aparatos con circulacin de aire caliente. La acidez de la

uva disminuye y la riqueza del mosto aumenta. Las materias colorantes se vuelven ms
solubles
1.4.- DETERMINACIN DEL MOMENTO DE VENDIMIA.

14

1.5.- FACTORES QUE DETERMINAN LA MADURACIN.

No cabe ninguna duda, un vino bueno o aceptable puede conseguirse a partir de una
vendimia mediocre, siempre y cuando se apliquen determinadas tcnicas de elaboracin; pero
para lograr, un vino excelente, solamente puede hacerse con una gran vendimia y por
supuesto, aplicando las tcnicas correctas de elaboracin; pues en algunos casos, a partir de
estas buenas uvas, una mala elaboracin puede conducir a un vino defectuoso e incluso
alterado.
Los factores que influyen en la maduracin del racimo y que por lo tanto
determinarn la cuanta y la calidad de la vendimia, se renen en los siguientes grupos:
factores impuestos (permanentes y variables), factores elegidos, factures culturales y factores
accidentales.

1. FACTORES IMPUESTOS.
1.1.- Factores PERMANENTES.
Son aquellos cuya accin es constante, permaneciendo inmutables en el tiempo y que
varan o se modifican muy difcilmente. En su expresin o manifestacin, son los factores que
imprimen la tipicidad de un vino, siendo la base de los vinos de Denominacin de Origen.

15

Clima
El clima es el resultado de las condiciones atmosfricas generales anuales donde se
asienta el viedo, pudiendo ser ste de carcter continental, mediterrneo, atlntico, etc. En
general, la vid en los climas clidos produce vendimias ricas en azcares y pobres en acidez,
sucediendo lo contrario en los climas fros. Importante la eleccin de la variedad a cultivar.
Suelo
El suelo o terreno donde se asienta el viedo es un factor permanente de gran
importancia, pues no solo constituye el elemento de nutricin de la vid, sino que tambin
acta como hbitat o soporte de la misma. La vid es una planta de gran rusticidad y
prcticamente puede vegetar en cualquier tipo de terreno, salvo en los suelos salinos donde es
bastante sensible. Prefiere los suelos profundos, mejor si son de baja fertilidad y tambin si
son calizos.
El suelo tambin tiene la misin de almacenar el agua necesaria para la vida del
viedo, bien procedente de la lluvia o bien en otros casos de la aplicacin de riegos.
De una manera muy general se puede afirmar, que son generadores de calidad aquellos
terrenos pobres, sueltos, calizos y pedregosos; por el contrario, las altas producciones se
encuentran en terrenos frtiles, ricos en materia orgnica y con alto contenido en nitrgeno.
1.2.- Factores VARIABLES.
Son aquellos que varan de ao a ao, siendo generalmente factores de tipo
climtico, donde la mano del hombre poco puede hacer para paliarlos o modificarlos. La
expresin del conjunto de estos factores, representan el concepto de aada de los vinos.
Iluminacin
La iluminacin tiene influencia en la biosntesis de los compuestos acumulados en la
uva, ya que la mayor parte de ellos proceden de la fotosntesis o funcin cloroflica realizada
en los rganos verdes de la planta, y la luz es precisamente la energa que toma la vid para
realizar estas transformaciones.
Temperatura
El rgimen de temperaturas anuales del viedo, determina junto a otros factores la
cosecha de uva y sobre todo su calidad; especialmente considerado en el perodo de
vegetacin de la vid y siendo ms importante en la ltima fase de maduracin de la uva. La
sntesis de los compuestos formados y acumulados en los racimos, tales como azcares,
cidos orgnicos, polifenoles, aromas, etc. dependen en gran parte de este factor.
En general, las temperaturas altas provocan una mayor acumulacin de azcares y una
disminucin de la acidez, mientras que una baja temperatura produce el efecto contrario.
Rgimen hdrico
La vid es una planta resistente a la sequa y sensible al exceso de humedad, sobre
todo en terrenos anegados y por asfixia radicular. La humedad es indispensable para la vida de
la cepa, por una parte disolviendo los compuestos minerales que contiene el suelo y

16

absorbindolos por las races, y por otra parte para permitir un correcto desarrollo de los
complejos mecanismos fisiolgicos de la vid durante su perodo vegetativo o de actividad.
Durante el perodo herbceo del crecimiento del grano, la planta debe tener bastante agua
para no sufrir sequa (anormal desarrollo del racimo).
A partir del envero, tambin debe la vid disponer de la cantidad suficiente de agua
para ajustar la presin osmtica de los tejidos vegetales y permitir la sntesis, transporte y
acumulacin de los compuestos formados en el grano de uva. Durante ciertos momentos del
ltimo perodo de maduracin, es conveniente para lograr vendimias de calidad, que la vid
sufra cierta sequa, obtenindose de este modo uvas con mayor concentracin de los llamados
compuestos de bondad: aromas, antocianos, taninos, etc.
Edad del viedo
A medida que la via alcanza edades ms avanzadas, la calidad de las vendimias se
sabe que aumenta en paralelo.
La razn de este fenmeno se explica por los siguientes factores:
- Se produce un equilibrio a lo largo de los aos, entre los medios de produccin de la vid y
su cosecha, haciendo que la maduracin se optimice.
- El potente y profundo sistema radicular, explora un mayor volumen de terreno.
- El mayor volumen de madera vieja, acumula una mayor cantidad de reservas.
- Gran cantidad de cicatrices producidas por las heridas de poda, que dificultan la
circulacin de la savia por los vasos conductores, haciendo que se produzca un menor nmero
de racimos y siendo estos de menor tamao (mayor acumulacin de azcares en la uva y otros
compuestos de bondad).
2. FACTORES ELEGIDOS.
Se consideran factores elegidos aquellos que son decididos en el momento de la
plantacin, por tanto no pueden considerarse impuestos pero despus ya no podrn ser
modificados.
Variedad
La variedad de uva puede ser elegida por el viticultor. La variedad utilizada debe de
adaptarse no solo a las condiciones climticas del lugar, sino tambin a las del suelo de
cultivo, para que en sus producciones comuniquen al vino sus caracteres de calidad, tipicidad
e incluso expresando su hbitat de cultivo.
Portainjerto
Por otra parte los portainjertos utilizados en la lucha contra la filoxera, tambin pueden
ser considerados como factor elegido. El portainjerto al formar el sistema radicular de la vid y
su comportamiento condicionar la alimentacin de la vinfera colocada por encima de l,
modificando los regmenes de absorcin de agua y minerales del suelo.

17

Marco de plantacin
Un aspecto importante, entre otros, a la hora de plantar una via es fijar la separacin
que se va a dejar entre las cepas (separacin de las lneas y de las cepas dentro de cada lnea).
El espacio ocupado por cada cepa influye sobre las posibilidades de instalacin de la masa
radicular, el potencial de la planta y el desarrollo areo de la misma.
Orientacin de las plantas
La orientacin del viedo influye decisivamente en la intercepcin de la radiacin
solar por las hojas de las vias, lo que influye directamente sobre la productividad y la calidad
de los racimos. Puede variar en funcin de las condiciones climticas de la zona, y segn se
desee una mayor insolacin de la via por la maana, o el medioda o la tarde.
La orientacin del viedo tambin tiene una gran importancia, sobre todo en cultivos
conducidos en formas apoyadas (en espalderas) y siempre que la situacin topogrfica lo
permita. Siendo ideales desde el punto de vista de la insolacin, las orientaciones de las filas
de vides en sentido norte-noroeste a sur-sureste.
3. FACTORES CULTURALES.
Son los factores que pueden hacerse variar voluntariamente por el viticultor, con
objeto de corregir o mejorar en el viedo la expresin de los factores permanentes, variables y
accidentales.
Poda
La poda est muy relacionada con la consecucin de un adecuado equilibrio, entre la
superficie foliar y los racimos de uva que se nutren de ella. Si esta correlacin es insuficiente,
la vendimia no madurar como es debido, desaprovechando posibilidades de produccin.
Laboreo
Son los distintos trabajos aplicados al terreno del viedo, generalmente destinados a
facilitar la acumulacin de agua en el subsuelo y evitar su prdida por evaporacin o por
consumo de la vegetacin espontnea de malas hierbas. Con las labores, adems se consigue
mejorar la aireacin del terreno.
Fertilizacin
La fertilizacin tiene una funcin muy importante en la fisiologa de la vid, as como
tambin en la calidad y cantidad de vendimia producida. Los grandes vinos proceden
generalmente de suelos pobres en compuestos fertilizantes, pero no obstante en algunas
ocasiones se hace necesario las correcciones mediante oportunos abonados o enmiendas del
suelo.
4. FACTORES ACCIDENTALES.
Son factores que se producen generalmente debido a una meteorologa adversa, yendo
en demrito de la calidad y cantidad de la cosecha y que generalmente se puede luchar contra

18

ellos de forma preventiva o curativa, mediante determinados sistemas de cultivo o bien por
tratamientos directos.
Enfermedades
Debidas al ataque o parasitismo de hongos, bacterias e incluso virus.
Plagas
Producidas sobre cualquier rgano de la vid y ocasionada por el ataque de insectos,
caros, nemtodos, etc. e incluso por animales superiores (pjaros, caracoles, conejos, etc.).
Heladas y granizo
Las inclemencias del tiempo son unos factores muy negativos para un correcto
desarrollo del viedo, especialmente si se producen durante su perodo vegetativo y sobre
todo en la etapa de maduracin de la uva.
1.6. VARIEDADES DE UVA RECOMENDADAS Y AUTORIZADAS.
R.D. 1472/2000 de 24 de agosto
ORDEN APA/1819/2007, de 13 de junio
Variedades o preferentes:
Aquellas que proporcionan vinos de calidad reconocida y deben ser utilizadas
prioritariamente en las nuevas plantaciones, replantaciones y plantaciones sustitutivas de
viedo.
Variedades autorizadas:
Aquellas que proporcionan vinos que, aun teniendo un nivel adecuado de calidad, sea
ste inferior a los contemplados anteriormente.
1.7. ENFERMEDADES MS IMPORTANTES DE LA UVA
Enfermedad: OIDIO Causante: Uncinula necator
Zonas de ataque: rganos verdes de la vid
Daos:
- En HOJAS: Polvillo blanco ceniciento en haz y envs. A veces, en los comienzos, manchas
de aceite en el haz (ms pequeas que Mildiu y sin pelusilla) En ataque intenso: hojas
abarquilladas y recubiertas de polvillo en haz y envs.
- En BROTES Y SARMIENTOS: Manchas verde oscuro que van creciendo; achocolatadas
cuando avanza la vegetacin y negruzcas al endurecerse el brote.
- En RACIMOS: Ppio: granos con tinte plomizo, polvillo ceniciento que si se limpia deja ver
puntos pardos sobre el hollejo. Ataque fuerte: detencin crecimiento de la piel y se agrieta
llegando a rajarse algunos granos.

19

Enfermedad: MILDIU Causante: Plasmopara viticola

Zonas de ataque: rganos verdes de la vid (sobre todo hojas y racimos)
Daos:
- En HOJAS: Manchas de aceite en haz que se corresponden en el envs con una pelusilla
blanquecina si el tiempo es hmedo. Al final de la vegetacin estas manchas toman forma de
mosaico. En ataque intenso: desecacin parcial o total de las hojas.
- En RACIMOS: En las proximidades a la floracin, curvaturas y oscurecimientos del raspn
y recubrimiento de pelusilla si el tiempo es hmedo. Ocurre igual en flores y granos recin
cuajados. Cuando los granos son ms grandes, se oscurecen (no pelusilla), se arrugan y se
desecan. Durante la floracin-cuajado puede ocasionar prdida total del racimo.
Enfermedad: PODREDUMBRE GRIS

Causante: Botrytis cinerea

Zonas de ataque: rganos verdes de la vid (principalmente racimos)

Daos:
- En HOJAS: Necrosis en borde de las hojas, con aspecto de quemaduras. No importancia
econmica.
- En BROTES Y SARMIENTOS: Primero, manchas alargadas color achocolatado, recubiertas
de pelusilla gris si el tiempo es hmedo. Al final, manchas negruzcas y alargadas sobre un
fondo blanquecino principalmente en el extremo del sarmiento, que agosta mal.
- En RACIMOS: Periodo floracin-cuajado: inflorescencias y raspn manchas
achocolatadas. Periodo envero-recoleccin: Granos podridos con moho gris en superficie.

20

Unidad Didctica 2: OPERACIONES DE TRATAMIENTO DE LA VENDIMIA:

TRANSPORTE Y RECEPCIN DEL FRUTO.
2.1.- Transporte de la uva.
2.2.- Recepcin de la uva.
2.2.1.- Pesado.
2.2.2.- Toma de muestras.
2.3.- Descarga de la vendimia.
2.3.1.- En tolvas de acero inoxidable.
2.3.2.- En cintas transportadoras.
2.4.- Pretratamientos del fruto: sulfitado.
2.4.1.- Propiedades del sulfuroso.
2.4.2.- Factores a tener en cuenta.
2.4.3.- Formas de utilizacin.
2.4.4.- Tcnica del sulfitado.
2.5.- Transporte dentro de la bodega.
2.1.- TRANSPORTE DE LA UVA.
Es sabido que los factores que ms inciden en la calidad de un vino son principalmente
la uva como materia prima y luego su metodologa de elaboracin, existiendo un tercer factor
de notable importancia, que sin embargo con frecuencia no se tiene en cuenta: operacin de
vendimia y las condiciones de su transporte a la bodega.
Desde el punto de vista enolgico y con el fin de potenciar la calidad de los vinos, los
racimos deben llegar a la bodega lo ms intactos posible; pues una rotura de parte de la
vendimia se traduce en una prdida de mosto, en una posible fermentacin alcohlica
prematura e indeseable, y sobre todo en vendimias blancas, en unas maceraciones del mosto
con las partes slidas de la uva desaconsejables, as como en una oxidacin de dichos mostos
por parte de las enzimas oxidantes u oxidasas que naturalmente contiene la uva y que
provocan un pardeamiento de los mismos.
Para conseguir la integridad de la vendimia y lograr que el porcentaje de roturas
sea mnimo, se deben seguir entre otras las siguientes normas:

Limitar en lo posible el nmero de transvases de vendimia de un recipiente a

otro. Toda cambio de recipiente conlleva una rotura de parte de la vendimia,
fenmeno que se agrava con el volumen transportado de la misma.
Acondicionar lo mejor posible la vendimia en el recipiente de transporte, con
el fin de que sta no sufra aplastamiento por las capas de uva colocadas por
encima de ella.
Utilizar recipientes de fcil limpieza.
Emplear recipientes construidos de materiales inatacables. Los materiales
ms utilizados en la vendimia y su transporte son: los plsticos de calidad
alimentaria y el acero inoxidable.
Evitar en lo posible el contenido en impurezas.
Procurar que el ciclo de transporte: carga, transporte, descarga y retorno, sea
lo ms corto posible; reduciendo de este modo las roturas de la vendimia.
Tambin es necesario prever un nmero suficiente de elementos de transporte,

21

para que los flujos de vendimia, transporte y recepcin de uva en la bodega,

estn equilibrados entre s.
Aparte de los aspectos citados, tambin conviene tener en cuenta otros factores que
inciden en la alteracin de la vendimia durante su transporte, y que son impuestos por las
condiciones de la uva. As el porcentaje de roturas aumenta con la madurez de la vendimia,
con la presencia de uvas alteradas por enfermedades o accidentes meteorolgicos, con la hora
del da cuando se realiza el transporte, pues las horas de calor influyen en una mayor rotura de
los racimos, etc.
Existen diferentes recipientes de transporte de la vendimia, que se clasifican en
amovibles (mayor calidad de la vendimia) y remolques o no amovibles:
a. Cajas paletizables de 20 a 90 litros.
b. Comportas de 60 a 100 litros.
c. Contenedores de 600 a 800 litros.
d. Contenedores de 1.000 a 2.000 litros.
e. Cisternas amovibles de 15 a 20 hectlitros.

f. Remolque basculante gravitatorio de 15 a 25 hectlitros.

g. Remolque basculante hidrulico de 20 a 30 hectlitros.
h. Remolque elevable y basculante.
i. Remolque con vaciado por tornillo sinfn.
j. Remolque con vaciado por tornillo sinfn y bomba de vendimia.
k. Cisterna con vaciado por bomba de vendimia.

22

2.2.- RECEPCIN DE LA UVA.

Las instalaciones de recepcin de vendimia en la bodega, comprenden por una parte
diversos sistemas de control de la misma, referentes a la cantidad de uva que se va a
procesar, as como al anlisis de algunos parmetros de calidad; y por otra, a la maquinaria e
instalaciones de recepcin o descarga de uva propiamente dichas.
Los controles que se pueden realizar sobre una vendimia antes de ser descargada, van
dirigidos a la toma de datos, para que en algunos casos, se puedan realizar las liquidaciones
oportunas sobre el valor de la uva ante los viticultores productores; y en otros casos, a que se
disponga de una informacin tcnica lo ms completa posible, sobre el volumen y el estado
de la uva muy necesaria para dirigir convenientemente las elaboraciones.
Las instalaciones de recepcin de vendimia en la bodega, comprenden por una parte
diversos sistemas de control de la misma, referentes a la cantidad de uva que se va a
procesar, as como al anlisis de algunos parmetros de calidad; y por otra, a la maquinaria e
instalaciones de recepcin o descarga de uva propiamente dichas.
Los controles que se pueden realizar sobre una vendimia antes de ser descargada, van
dirigidos a la toma de datos, para que en algunos casos, se puedan realizar las liquidaciones
oportunas sobre el valor de la uva ante los viticultores productores; y en otros casos, a que se
disponga de una informacin tcnica lo ms completa posible, sobre el volumen y el estado
de la uva muy necesaria para dirigir convenientemente las elaboraciones.
La ubicacin de las instalaciones de control se encuentra en una zona prxima al
edificio de la bodega, pero separadas de la misma, lo que generalmente facilita el flujo de
descarga de la vendimia.
2.2.1.- Pesado.
La evaluacin de la cantidad de uva que se recibe en la bodega es de gran importancia,
no solamente para retribuir a los viticultores que entregan la vendimia, sino tambin para

23

determinar rendimientos, dosificacin de determinados aditivos, capacidad de depsitos,

etc., datos todos ellos de gran utilidad para el control y manejo tcnico de la bodega.
El pesado de la vendimia se puede hacer de dos maneras, por una doble pesada, o por
pesada simple.
El primer mtodo es realizando una doble pesada, donde la vendimia junto a su
recipiente de transporte es pesada en una bscula de plataforma, para que despus de ser
descargada, se pese de nuevo el recipiente vaco o tara, y por diferencia de ambos valores se
conozca la cantidad de uva neta objeto del control.
El segundo mtodo de simple pesada, consiste en pesar directamente la uva una vez
descargada, sin el recipiente de transporte y ya dentro de las instalaciones de la bodega.
Para la primera modalidad (doble pesada) se emplean bsculas de plataforma o
puente de mayor o menor tamao en funcin del tipo de transporte de la vendimia,
utilizndose las de grandes dimensiones cuando la vendimia accede en remolques, o las de
tamao ms reducido, generalmente instaladas en un muelle de descarga, cuando la uva llega
en cajas de vendimia paletizadas, pesndose uno a uno los palets que se van descargando
desde la plataforma de transporte.
Las grandes bsculas de plataforma se instalan separadas del edificio de la bodega,
para facilitar la circulacin de los remolques.
Las bsculas ms antiguas son las de tipo mecnicas con foso.

24

Y las modernas son de tipo electrnico con clulas de pesado.

La segunda modalidad, por pesado directo de la vendimia una vez descargada, puede
hacerse acoplando un sistema de pesado continuo a los elementos de transporte interior de la
uva, tales como tomillos sinfn o mejor sobre cintas transportadoras continuas. En otras
ocasiones, se acopla una bscula a cada tolva de descarga de vendimia,

25

2.2.2.- Toma de muestras.

La toma de muestras en las bodegas se lleva a cabo mediante los denominados
tomamuestras.
Los tomamuestras son unos dispositivos que sirven para extraer de cada partida de
vendimia que llega a la bodega, una cierta cantidad de mosto y sobre el que seguidamente se
realizarn los oportunos controles analticos. Como cabe suponer, la muestra debe ser
representativa, es decir, que la pequea muestra de mosto tomada, responder a los caracteres
generales de la vendimia muestreada. Tambin es conveniente que la toma de muestras se
haga antes de la descarga y procesado de la vendimia, con objeto de disponer de cierto
margen de tiempo y de maniobra para tomar decisiones sobre la idoneidad o rechazo de la
partida, o para ser destinada a distinto tipos de elaboraciones, etc.
Cuando la vendimia accede en cajas o contenedores de pequea capacidad, la toma
de muestras es de gran dificultad, pudindose hacer de forma manual seleccionado racimos o
granos de uva de diferentes recipientes, o por el contrario extraer una muestra de la partida
una vez procesada y mezclada dentro de la bodega
Por el contrario, cuando la vendimia se transporta en remolques de mayor capacidad,
la toma de muestras se puede hacer de varias maneras.
Una primera consiste en tomar una muestra del mosto que escurre del remolque una
vez abierto, el cual procede del autoestrujado de la vendimia durante su carga y ciclo de
transporte; no siendo este sistema recomendable pues en la mayor parte de los casos la
muestra no es representativa; ya que siempre escurren los mostos de los granos ms maduros
y por lo tanto ms dbiles, y tambin los de las bayas sobremaduras o parcialmente
pasificadas.
En estos casos la diferencia del contenido en azcares entre el mosto de escurrido y el
real de la vendimia puede llegar a ser en algunas ocasiones superior al 50%.
Otra forma de realizar la toma de muestras, consiste en pinchar la uva contenida en
los remolques mediante sondas tomamuestras, unas manipuladas de forma manual y otras
automticas de mayor eficacia y facilidad de manejo.
Las sondas automticas se instalan en columnas tomamuestras, que se suelen instalar junto a la bscula de pesado, con objeto

26

Los controles analticos de la vendimia, pueden hacerse en un laboratorio

convencional determinndose una gran cantidad de parmetros; pero por desgracia esta
metodologa es muy lenta en su ejecucin, y en la recepcin de uva se necesita una analtica
rpida antes de proceder a su descarga.
Con este motivo se hace necesaria la utilizacin de unos aparatos conocidos como
analizadores automticos, donde instantneamente se mide el nivel de determinados
componentes de la vendimia, obtenindose valores con un mayor o menor margen de error,
pero admisibles para los fines que se desean.

2.3.- DESCARGA DE LA VENDIMIA.

Las operaciones de descarga de la vendimia en la bodega, pueden ser consideradas
como el ltimo paso del ciclo de transporte y al mismo tiempo el primero del proceso de
elaboracin.
Existe una gran cantidad de formas de realizar este trabajo, dependiendo en unos casos
del sistema de transporte seleccionado y en otros, del trato que se le quiera dar a la
vendimia manipulada.
En el caso de vendimia mecnica, la descarga de la vendimia se realiza sobre tolvas
de acero inoxidable.
En la vendimia manual, las cajas de vendimia suelen contener unos 20 a 30 kg de
uva, transportndose desde el viedo simplemente apiladas sobre un remolque o una
plataforma, o bien sobre palets para facilitar las operaciones de descarga desde los elementos
de transporte. En algunas ocasiones la vendimia se vierte directamente sobre una tolva de
descarga convencional, no teniendo mucho sentido hacerlo de esta manera, pues se pierde la
27

mejor caracterstica de este tipo de vendimia: el respeto por la integridad de los racimos. Lo
ms normal es vaciar directamente las cajas sobre la mquina estrujadora-despalilladora o
sobre una cinta transportadora, que suelen llevar una pequea tolva de alimentacin,
2.3.1.- En tolvas de acero inoxidable.
Las tolvas son los elementos ms comunes para la recepcin de vendimia, permitiendo
el almacenamiento de la misma en tiempos variables, desde algunos minutos hasta horas en
casos extremos. Adems de cumplir con la funcin de recibir la uva en la bodega, tienen otra
importante misin de hacer de pulmn o regulacin del caudal de vendimia hacia las
siguientes mquinas de procesado.
En ocasiones las tolvas pueden tener adems asociadas otras funciones, como de
escurrido en las vendimias mecnicas, pesado de la uva descargada, etc.
Desde el punto de vista fsico o constructivo, las tolvas de vendimia se caracterizan por
los siguientes aspectos:

Volumen. Las tolvas tendrn una capacidad suficiente para, por una parte posibilitar
como mnimo la descarga de un remolque de vendimia y por otra permitir el
funcionamiento continuo de la maquinaria de procesado de la bodega.
Rendimiento. Es la cantidad de uva por unidad de tiempo que la tolva es capaz de
mover para alimentar la maquinaria de procesado situada por detrs de ella y
sincronizada con la misma.
Forma. Suelen estar construidas en forma de pirmide o de prisma.
Transportador de fondo. Puede ser un tornillo de Arqumedes o sinfn, y en otros casos
una cinta deslizante. Los tornillos sinfn son la solucin ms conveniente para
transportar y evacuar la vendimia.

2.3.2.- En cintas transportadoras.

Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y
transportadas en cajas o pequeos contenedores, realizando sobre una cinta transportadora
una seleccin manual de los racimos o de parte de los mismos. Esta operacin de seleccin,
tambin conocida como de destro, tiene por objetivo separar de la vendimia los racimos o
partes de los mismos defectuosos, tales como bayas inmaduras, podridas, pasificadas, etc. que
pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida.
La descarga puede hacerse de forma manual, vaciando caja a caja sobre la cinta o la
tolva de pequeo tamao, o por el contrario de manera mecnica.

28

2.4.- PRETRATAMIENTOS DEL FRUTO: SULFITADO.

El empleo correcto del anhdrido sulfuroso, llamado comnmente cido sulfuroso o
SO2, es la base misma de la conservacin de los vinos. El anhdrido sulfuroso es un gas que se
forma cuando se quema azufre Es un producto conservador muy antiguo (romanos), pero la
generalizacin de su empleo en los vinos y las normas para su utilizacin es bastante ms
reciente.
Se puede afirmar que el anhdrido sulfuroso es lo que ha permitido elaborar los
diferentes tipos de vinos de mesa que hoy conocemos. No hay que olvidar que la tcnica de
conservacin es la que crea el tipo de vino. El vino no se conserva por s solo, abandonado a
s mismo no tardara en alterarse e incluso en convertirse en vinagre. Sin la ayuda de un
producto conservador no soporta las manipulaciones y los transportes necesarios para su
comercio, para su exportacin.
Es el anhdrido sulfuroso quien ha permitido una larga conservacin en el tonel,
despus el envejecimiento en botellas, y ms reciente an la conservacin del afrutado y del
frescor.
La regulacin del anhdrido sulfuroso en los vinos ha de ser estricta. En la prctica, a
este respecto, se pueden cometen dos errores, lo que ha hecho que se diga que el anhdrido
sulfuroso es a la vez lo mejor y lo peor. Si la dosis de anhdrido sulfuroso adicionada a un
vino es demasiado elevada, el vino adquiere el olor picante caracterstico de este producto y
un sabor desagradable. Es el sabor de azufre. Por otra parte, si la cantidad adicionada es
demasiado escasa, el vino seco no se encuentra protegido contra las oxidaciones, ni el vino
dulce de las refermentaciones.
Para responder a las objeciones de carcter higinico que acompaan a la adicin al
vino de un producto extrao, se puede admitir que el anhdrido sulfuroso se usa desde la
antigedad, pero conviene limitar lo ms posible las cantidades introducidas. Los progresos
de las tcnicas enolgicas han permitido rebajar progresivamente la dosis.
29

Los diferentes lmites son fijados por las legislaciones de los pases productores y el
por el Reglamento de la Comunidad Europea n 1493/1999 de 17 de mayo y n 162/2000 de
24 de julio, por el que se establece la Organizacin Comn del mercado Vitivincola.
DOSIS RECOMENDADAS DE SO2
(en g de SO2/Hl mosto)
Vino
Tipo de Vendimia
Blanco/Rosado
Madurez
5-8 g/Hl
normal/Acido fuerte
Muy maduras/Acidez
8-10 g/Hl
dbil
Podredumbre
10-12 g/Hl
Dosis
mximas/Autorizado 20 g/Hl
UE
Tipo de Vendimia
Vino Tinto
Madurez
3-5 g/Hl
normal/Acidez fuerte
Muy maduras/Acidez
5-10 g/Hl
dbil
Podredumbre
10-15g/Hl
Dosis
mximas/Autorizado 16 g/Hl
UE
2.4.1.- Propiedades del sulfuroso.
Las propiedades del anhdrido sulfuroso, inciden directamente sobre los
microorganismos que necesitamos aplacar una vez concluidas las fermentaciones, tales como
levaduras y bacterias. Adems impide la oxidacin y ayuda a conservar el frescor y el aroma.
Antilevaduras
La fraccin que se encuentra en estado de gas SO 2 disuelto est dotado de una fuerte
accin inhibidora sobre las levaduras; la fraccin en estado de bisulfito ejerce una inhibicin
mucho ms dbil.
Antibacterias
Las bacterias lcticas son sensibles no solamente al SO 2 libre, sino tambin, aunque con una
menor intensidad, al SO2 combinado.
Antioxidante
El poder antioxidante del anhdrido sulfuroso se debe a sus propiedades reductoras.
Acapara el oxgeno que lo oxida a sulfato. La totalidad del SO 2 libre tiene un efecto reductor.
De ese modo impide el amarilleamiento y la pardeamiento.

30

Antioxidsico
El anhdrido sulfuroso destruye las enzimas oxidasas, catalizadores enzimticos de la
oxidacin, y evita la quiebra oxidsica, as como sus formas atenuadas.
Clarificante
Posee accin coagulante sobre determinados coloides del mosto y acelera el proceso
de decantacin.
Disolvente
El anhdrido sulfuroso libre favorece la disolucin en el mosto de las sustancias del
hollejo sobre todo de los polifenoles.
Mejora sobre el aroma y el gusto
Reaccionando con distintas sustancias que aportan sabores desagradables al vino, el
anhdrido sulfuroso mejora la degustacin y conserva la frescura y el aroma. El anhdrido
sulfuroso elimina la fatiga, el oreo y el pasajero carcter oxidativo de un vino.
2.4.2.- Factores a tener en cuenta.
Estados del anhdrido sulfurosos en los vinos
Dada la gran cantidad de compuestos qumicos que presenta el vino y la reactividad
que presenta el anhdrido sulfuroso , es posible encontrar este compuesto dentro del vino en
distintos estados y asociado con distintos compuestos propios del vino, lo que en un
conjunto determinara la efectividad de cada una de las propiedades del anhdrido sulfuroso en
cada vino en particular.
En trminos generales el anhdrido sulfuroso se puede encontrar en los vinos en dos
formas principales, ya sea en estado libre o en estado combinado. La proporcin de las dos
formas depender exclusivamente de las propiedades y composicin qumica de cada vino.
En el siguiente esquema se ilustran las principales formas del anhdrido sulfuroso en
un vino cualquiera.

31

Los factores a tener en cuenta para calcular la dosis a utilizar son:

Tipo de vino.
Cantidad de anhdrido sulfuroso que posee el vino. Incluso en los vinos
sin tratamientos de sulfitado hay cerca de 100 mg por litro de SO 2
debido a la accin de las levaduras durante la fermentacin alcohlica.
Su concentracin disminuye durante la conservacin debido a su
oxidacin.
Nmero de trasiegos.
pH, las dosis sern sensiblemente reducidas con un pH ms bajo.
Temperatura, en los vinos conservados en climas poco fros, la dosis es
menor.
Transporte, las dosis sern ms elevadas cuanto ms largos hayan de
ser los transportes y cuanto ms pequeos sean los toneles.

2.4.3.- Formas de utilizacin.

Su aplicacin debe hacerse tras una analtica del vino que nos determine
las cantidades ya existentes de sulfuroso, de esta manera, podremos aplicar el anhdrido
sulfuroso en forma de gas, como solucin acuosa o en forma slida.
Una de las mayores ventajas del anhdrido sulfuroso es que se presenta bajo formas
diversas, en estado de gas, lquido, slido, a eleccin del vinicultor, fciles de medir en
volumen o en peso. La eficacia de los diferentes productos sulfticos, a dosis iguales de
anhdrido sulfuroso libre, es la misma, por la sencilla razn de que esos productos no
permanecen en el vino bajo la forma que tienen en el momento de su adicin. Todos
adquieren el equilibrio de salificacin y combinacin exactamente del mismo modo.
Anhdrido sulfuroso lquido
El gas sulfuroso se licua a -15 C o bajo una presin de tres bares. Se vende en
botellas metlicas de 10 a 15 kilos. De esta forma se emplea para las adiciones importantes,
medidas por peso, colocando la botella sobre una bscula. Sulfidosificadores, por medio de un
juego de vlvulas, permiten el llenado de una botella graduada y la adicin directa de
pequeas dosis a los toneles. Tambin se encuentra SO2 licuado en sifones de cristal grueso,
cmodos de empleo, y tambin en forma de ampollas con 75 g, a las cuales se les perfora el
fondo en el interior de las barricas, la cantidad es la necesaria para el apagado de los vinos
licorosos.
Soluciones sulfurosas
Para adiciones precisas cuando se trata de volmenes menores se emplea el SO 2 en
solucin acuosa al 3,5% o 6%. La solucin al 6% es la ms corriente. La proporcin debe
estar controlada o garantizada antes de su empleo. Debido a la fuerte evaporacin, la
manipulacin de estas soluciones es desagradable.

32

Soluciones concentradas
Son soluciones de bisulfito potsico, estables, con poco color, que se manipulan
tranquilamente. Se obtienen en concentraciones del 10% y del 18% a 20%. Su empleo se
limita a una adicin de 10 g de SO2 por hl. Son menos acidificantes que las anteriores.
Bisulfito de potasio
Se presenta en cristales o en polvo, fcil de disolver. Se aconseja diluirlo antes de su
empleo. El bisulfito tambin se encuentra en forma de pastillas de 5 o 10 gramos de SO 2
cmodas para introducir en los toneles en pequeas cantidades.
Combustin del azufre
El azufrado con pajuelas es la forma de empleo ms antigua. La pajuela est
constituida por azufre unida a un soporte de tela. Se quema en el tonel, suspendida de un
gancho. La pastilla de azufre asegura una produccin ms regular de SO2 pues no se funde y
se quema ntegramente. El azufrado se emplea en el trasiego y para la conservacin de los
toneles vacos.

La bsqueda de mtodos o de productos sustitutos del anhdrido sulfuroso o que

permitan disminuir las dosis utilizadas han dado como resultado la puesta a punto de
procedimientos para reforzar su accin como el uso de:
cido srbico
Acta sobre las levaduras, interesante para vinos blancos dulces, en el embotellado,
con el fin de evitar las refermentaciones. El cido srbico debe estar siempre asociado al SO2,
pues no tiene ninguna accin antioxidante ni antibacteriana. En los vinos tintos, puede ser
atacado por bacterias y originar el sabor a geranio. Por eso solo debera reservarse para los
vinos blancos dulces en el momento del embotellado. Suele comercializarse bajo la forma de
sorbato potsico.
cido ascrbico
Es un antioxidante potente, pero no tiene accin antisptica. No puede utilizarse ms
que en el momento del embotellado puesto que este producto, si se somete a una oxidacin
prolongada, se vuelve peligroso provocando, a su vez, la oxidacin del vino. Vinos blancos
aromticos ayudan a la conservacin de los aromas. Se le debe asociar, siempre con el SO2.
Lisozima
Es una enzima eficaz contra las bacterias lcticas en mostos y vinos. Su uso permite
reducir las dosis de SO2.

33

Dimetildicarbonato (DMDC)
Es un antisptico, antilevaduras y antibacterias, permitiendo reducir las dosis de SO2.
2.4.4.- Tcnica del sulfitado.
El anhdrido sulfuroso puede utilizarse en enologa en las siguientes ocasiones:

una primera en la vendimia en la etapa prefermentativa,

luego ms adelante durante la conservacin de los vinos y el transporte de
los mismos,
e incluso en la crianza,
y por fin una tercera inmediatamente antes de su embotellado.

Las dosis se expresan normalmente en gramos por hectolitro (gramos/hl),

principalmente cuando se aplica a la vendimia o al mosto; y en miligramos por litro
(mg/litro) sobre los vinos una vez elaborados.
Etapa prefermentativa.
El empleo del anhdrido sulfuroso en las vendimias, se debe a las numerosas
propiedades positivas que presenta este compuesto, especialmente las que impiden su
oxidacin; razn por la cual su adicin debe hacerse lo ms rpidamente posible una vez
estrujados los racimos, procurando adems realizar una buena homogeneizacin, para as
mejorar su eficacia y poder reducir la dosificacin. Se estima que una dosis de 5 gramos/hl
bien mezclada es ms eficaz, que otra de 10 gramos/hl mal repartida.
Las limitaciones legales del anhdrido sulfuroso total en los vinos, unido a la
tecnologa actual, permiten la reduccin de las dosis de vendimia, complementando su
utilizacin con la disponibilidad de fro que atena los fenmenos prefermentativos
indeseables.
Hasta ahora se pensaba que lo mejor era realizar un nico sulfitado y lo antes posible,
pero modernas teoras opinan que es preferible fraccionar la dosis en 3 o 4 aplicaciones de
unos 2 gramos/hl cada una, aadindolas a lo largo del proceso de manipulacin de la
vendimia y antes de la fermentacin alcohlica.
Por ejemplo en una vendimia blanca, una primera en el viedo especialmente
cuando se vendimia a mquina, otra segunda en la tolva de descarga de la bodega, la tercera
antes del prensado y por fin la cuarta antes del desfangado o fermentacin. Con este sistema
se consigue mantener por reposicin el SO2 activo, que es la fraccin que realmente
presenta la eficacia del anhdrido sulfuroso, y as permitir reducir la dosis total del mismo,
con una importante mejora cualitativa en los vinos elaborados.
En vinificacin en tinto se recomienda aadir el anhdrido sulfuroso recin estrujada
la vendimia, preferentemente sobre la tubera de vendimia por inyeccin de sulfuroso gas o
de una solucin de agua sulfitada, y no una vez lleno el depsito de fermentacin, donde una
buena homogeneizacin es prcticamente imposible de realizar.

34

Conservacin y transporte
En la conservacin de los vinos durante su almacenamiento o transporte a granel, es
importante mantener un cierto nivel de anhdrido sulfuroso libre, por debajo de los cuales
se limitan los riesgos de oxidaciones principalmente, as como tambin los microbianos
especialmente en los vinos con contenidos apreciables de azcares o de cido mlico. Los
riesgos de oxidacin se producen por debajo de los 10 mg/litro en los vinos tintos, de 20
mg/litro en los blancos sanos y de 30 mg/litro en los blancos de vendimias alteradas.
Para reducir la dosificacin de anhdrido sulfuroso durante la conservacin de los vinos, se
puede aplicar a los mismos una tecnologa complementaria, como puede ser la permanencia a
baja temperatura, empleo de atmsferas inertes, relleno de depsitos, etc.
Con el transcurrir del tiempo, el nivel de anhdrido sulfuroso libre desciende
paulatinamente, no por su combinacin con los compuestos del vino, como a menudo se
piensa, sino por su oxidacin no enzimtica catalizada por los metales hacia sulfatos, y que es
preciso reponer de una manera peridica, de acuerdo con los siguientes contenidos:

Crianza en barricas.
Durante la crianza de los vinos en barricas, tambin es preciso mantener un cierto
nivel de anhdrido sulfuroso libre, pues ste desciende muy rpidamente debido a una
mayor oxidacin por el aire que penetra a travs de la madera.

35

Por lo que es necesario reponerlo peridicamente en los trasiegos que se efectan.

Tampoco es conveniente utilizar dosis demasiado elevadas de anhdrido sulfuroso durante la
crianza, pues no es bueno para la crianza al combinarse con los antocianos e impedir su
evolucin o polimerizacin con los taninos del vino.
Embotellado.
Los vinos antes de ser embotellados deben ser estabilizados para impedir cualquier
alteracin o accidente dentro de las botellas, y uno de los aspectos ms importantes es
dotarlos de un cierto nivel de anhdrido sulfuroso, que les permita la conservacin hasta el
momento de su consumo.
Del mismo modo que en otros casos, la utilizacin de determinadas tcnicas o la
aplicacin de determinados aditivos, permiten reducir las dosis de este compuesto en el
embotellado; no obstante se recomienda disponer en el momento de la puesta en botella de las
siguientes concentraciones:

2.5.- TRANSPORTE DENTRO DE LA BODEGA.

La conduccin de la vendimia entera o estrujada, fresca o fermentada, dentro de la
bodega y entre diversas instalaciones, tales como: de estrujadora a escurridor o prensa, de
estrujadora a depsitos de maceracin o fermentacin, uva entera a prensa o depsito de
maceracin carbnica, orujos fermentados a prensa, etc. puede ser realizada de muy diversas
maneras, donde en unos casos interesa respetar la integridad de la vendimia, y en otros
facilitar la manipulacin de la misma.
Bombas de vendimia.
El transporte de la vendimia mediante bombeo y conduccin por tuberas de
vendimia, parecer ser la solucin ms racional y limpia, siendo ste el sistema
mayoritariamente utilizado en las bodegas, aunque tampoco es un procedimiento perfecto
debido a algunos inconvenientes que conlleva.
El bombeado de la vendimia recin estrujada es normalmente fcil, siempre que se
disponga de una tubera de transporte adecuada y no se haya producido una excesiva
evacuacin de mosto, que al dejar la vendimia ms seca, puede dificultar su movimiento.
El bombeo de la vendimia en fermentacin, supone tambin un problema, debido a
la formacin de gas carbnico, que puede crear una gran cantidad de bolsas comprimibles en
el circuito de presin. Sin embargo la vendimia fermentada, no suele generar problema
alguno, siempre que los orujos no sean transportados excesivamente secos.

36

Las bombas que se utilizan son:

Bombas de pistn alternativo.

Bombas de pistn elptico rotativo.
Bombas rotativas de paletas.
Bombas rotativas planetarias.
Bombas rotativas de engranajes.
Bombas de tornillo.
Bombas peristlticas.

La vendimia movida con bombas de tornillo, no sufre demasiado, combinan como

ninguna la calidad de la vendimia, con la robustez mecnica y la facilidad de mantenimiento,
lo que las hace ser hoy en da una de las bombas ms utilizadas en las instalaciones de
recepcin de vendimia.

Tuberas de vendimia.
Instaladas a continuacin de las bombas de vendimia, son un conjunto de elementos
fijos o mviles, que conducen la vendimia estrujada o fermentada, hacia la diversa
maquinaria u otras instalaciones dispuestas en la bodega.
Las tuberas de transporte de la vendimia mviles, son tuberas flexibles, construidas
de material plstico alimentaro y reforzado interiormente con una espiral resistente.
En cuanto a los materiales utilizados en las conducciones de vendimia fijas, se utilizan
materiales rgidos, inertes frente a la vendimia y al gas sulfuroso, resistentes a la presin de
bombeo, y perfectamente lisos en su parte interior para reducir las prdidas de carga y facilitar
el deslizamiento de la masa de vendimia. Para ello se emplea policloruro de vinilo (PVC)
alimentario y/o acero inoxidable.
Otros sistemas de transporte de vendimia.
Adems del transporte de vendimia por bomba y tubera, existen otras alternativas,
como son los aspiradores neumticos y las garras o cucharas de transporte; pero adems se
puede conducir la uva por otros sistemas:

Transportadores mecnicos de vendimia entera.

37

Transportadores de vendimia en recipientes.

Anexo del Tema 2:

CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Y DEL MOSTO.
OBJETIVOS DE LAS CORRECCIONES:
a) Obtener un vino caracterstico de la bodega.
b) Obtener un vino bien constituido.
PRINCIPALES CORRECCIONES:
1. ACIDIFICACION
2. DESACIDIFICACION
3. ENRIQUECIMIENTO

38

1.- ACIDIFICACIN.
- Para mostos que proceden de vendimias demasiado maduras.
- Su objetivo es aumentar la acidez del mosto (bajar el pH) y hacer que el producto sea menos
sensible a los ataques bacterianos.
- Cuando la acidez total (expresada en cido tartrico) es menor de 4 g/I y el pH es mayor de
3,6 se acidifica.
1.1.-METODOS DE ACIDIFICACION.
METODOS INDIRECTOS:
1) Anticipacin de la vendimia.
2) Adicin de racimos verdes.
3) Adicin de SO2.
Adicin de cidos.
Slo se pueden aadir cidos permitidos en la legislacin (cido tartrico y cido
ctrico).
cido tartrico:
Se puede aadir al principio de la fermentacin, durante su transcurso o en el vino
acabado. Hay que tener en cuenta que durante la fermentacin se va a producir una prdida de
cido tartrico (0,5-1 g/l) y durante los procesos de estabilizacin (en funcin de la cantidad
de K y Ca que tenga el vino).
La prctica habitual es que con valores de tartrico entre 4,6 y 5,4 g/l, se rectifique con
0,5 g/l; y si los valores de acidez total en tartrico son inferiores a 4,5, se aade entre 1 y 1,9
g/l, y realizar la correccin antes de la fermentacin.
cido ctrico:
La adicin de cido ctrico est autorizada para estabilizar los vinos blancos frente a la
quiebra frrica. Por tanto, su accin es ms bien estabilizante y slo se usa en vinos, no en el
mosto. El aporte no debe pasar de 50 g/HI, Y el vino no debe contener ms de 1 g/l.
1.2.- LEGISLACION SOBRE ACIDIFlCACIN.
- Autorizada en algunas zonas meridionales (CII, Clll y, excepcionalmente, Cl).
- Uva o mosto: el lmite mximo establecido es de 1,5 g/l expresado en cido tartrico.
- Vinos: el lmite mximo es 2,5 g/l expresado en tartrico.

39

2.- DESACIDIFICACIN.
- Para mostos que proceden de vendimias poco maduras.
- Normalmente se aaden productos autorizados que actan principalmente sobre el cido
tartrico, formando sales (tartratos).
- Se consigue bajar la acidez total (y aumentar el pH), pero el problema es que con valores de
acidez bajos, se favorece el crecimiento de bacterias.
2.1.- METODOS DE DESACIDIFICACION.
1) Adicin de productos qumicos (carbonato de calcio, bicarbonato de potasio, tartrato neutro
de potasio, tartrato de calcio, etc.).
Carbonato de calcio CaCO3

El carbonato de calcio forma con el cido tartrico un compuesto llamado tartrato de

calcio (TCa), que precipita, desacidificando los mostos y vinos (aunque en algunos casos, las
insolubilizaciones pueden alargarse con el tiempo).
Aproximadamente, 1 g/l de CaCO3 es capaz de bajar la acidez total en 1,5 g/l expresada en
cido tartrico.
Bicarbonato de potasio HKCO3

Aadido al mosto o al vino, tambin reacciona con el cido tartrico produciendo

bitartrato potsico (THK) que se insolubiliza de manera ms eficaz que con el carbonato
clcico.

40

En este caso, 1,5 g/l de bicarbonato potsico reducen la acidez total en 1,5 g/l en cido
tartrico.
2.2.- LEGISLACION SOBRE DESACIDIFICACION.
- En Espaa, la desacidificacin se puede realizar en las zonas CIa y CII.
- Slo se puede realizar hasta un lmite mximo de 1 g/I (expresado en cido tartrico).
3.- ENRIQUECIMIENTO.
A veces, el mosto no tiene suficiente grado alcohlico natural. Para aumentar de forma
artificial el grado alcohlico natural se pueden emplear varias tcnicas que son:
1) Mezcla de uvas con distinto grado de madurez.
2) Adicin de sacarosa (CHAPTALIZACION). En Espaa est PROHIBIDA.
3) Adicin de mosto concentrado.
4) Adicin de mosto parcialmente concentrado.
3.1.- LEGISLACION SOBRE ENRIQUECIMIENTO.
En la Ley de la Via y el Vino (Ley 24/2003, de 10 de julio), en el artculo 10, que se
refiere al aumento artificial de la graduacin alcohlica natural, se establece lo siguiente:

Queda prohibido el aumento artificial de la graduacin alcohlica natural de uva,

mostos y vinos, con la excepcin de los supuestos en que expresamente se permita.

Cuando sucedan condiciones meteorolgicas desfavorables, las Comunidades

Autnomas podrn autorizar el aumento de la graduacin alcohlica de la uva, de los
mostos y del vino nuevo an en proceso de fermentacin. Se utilizar, con carcter
preferente, la adicin de mosto concentrado.

Queda prohibida la adicin de sacarosa y de otros azcares no procedentes de la uva

de vinificacin para aumentar la graduacin alcohlica natural de mostos y vinos.

41

42

PREGUNTAS DE TEST
Cuando se aade sulfuroso al mosto:
A) Se favorece la reaccin de oxidacin.
B) Se produce un ligero retraso en el comienzo de la fermentacin.
C) Disminuye la acidez del mosto.
En qu forma o estado ejerce sus propiedades el sulfuroso?:
A) En estado libre.
B) En estado combinado.
C) Es indistinto en qu estado se encuentre el sulfuroso puesto que tanto el libre
como el combinado tienen las mismas propiedades.
La dosis de sulfuroso libre necesarias para que un vino blanco se conserve son:
A) Mayores que las necesarias en un vino tinto.
B) Menores que las necesarias en un vino tinto.
C) Los vinos blancos necesitan la misma cantidad de sulfuroso libre que los vinos
tintos para que se conserven.
Si la descarga de la uva se realiza en una cinta transportadora:
A) Permite seleccionar la uva.
B) El mosto tiene ms tendencia a sufrir oxidaciones.
C) Se obtienen vinos de peor calidad que si se descarga en una tolva de acero
inoxidable.
El aparato donde se descarga la uva cuando llega en remolques a granel a la bodega es
una:
A) Cinta transportadora.
B) Sonda hidrulica.
C) Tolva de recepcin.
Las pastillas de azufre que se queman para obtener sulfuroso normalmente se utilizan:
A) Para desinfectar barricas.
B) En bodegas grandes para sulfitar la uva que se acaba de vendimiar.
C) En bodegas grandes para sulfitar el vino antes de su embotellado.
El aparato que sirve para realizar la toma de muestras de la uva recin vendimiada que
llega la bodega es una:
A) Bomba centrfuga.
B) Sonda hidrulica.
C) Tolva de recepcin.
Algunos productos que permitan disminuir las dosis de sulfuroso son:
A) cido srbico y dimetildicarbonato.

43

B) cido ascrbico y lisozima.

C) Ambas respuestas son correctas.
Cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:
A) En vendimias muy maduras se recomienda aadir una menor cantidad de
anhdrido sulfuroso.
B) Con el transcurrir del tiempo el nivel de anhdrido sulfuroso libre desciende
paulatinamente.
C) En vinificacin en tinto se recomienda aadir el anhdrido sulfuroso recin
estrujada la vendimia, preferentemente sobre la tubera de vendimia.
Las cajas paletizables son recipientes de transporte de vendimia:
A) Amovibles.
B) Remolques.
C) No amovibles.
El elemento que une el sarmiento de la cepa al racimo se llama:
A) Pedicelo.
B) Rodete.
C) Pednculo.
La pruina es:
A) Una capa crea situada por encima de las semillas que contiene los azcares que
alimentan al embrin.
B) Una capa crea situada por encima del hollejo en la que se adhieren las levaduras
y las bacterias.
C) Una capa crea situada por encima del hollejo que es muy rica en azcares y
grasas.
En qu parte del grano de uva se encuentran los polifenoles?:
A) Pulpa.
B) Hollejo.
C) Semillas.
Las variedades de uva que tienen la pulpa coloreada y el hollejo coloreado son:
A) Tintas.
B) Blancas.
C) Tintoreras.
En qu parte del grano de uva se encuentran los aromas?:
A) Pulpa.
B) Hollejo.
C) Semillas.

44

Qu es una variedad apirena?:

A) Aquella que no tiene semillas.
B) Aquella que tiene el hollejo y la pulpa coloreados (tintos).
C) Aquella que tiene el hollejo coloreado (tinto) y la pulpa blanca.
Qu son los controles de maduracin?:
A) Son unos mtodos experimentales que consisten en tomar muestras
representativas en la parcela y analizar el contenido en azcares y cidos que tiene
el mosto, con cierta periodicidad, para ver la evolucin de la maduracin de la uva y
poder determinar el momento de vendimia.
B) Son unos mtodos matemticos que sirven para determinar el momento ptimo de
la vendimia.
C) Son unos mtodos que se basan en observar de forma externa los signos que
presenta la uva: color, sabor, aspecto del grano, etc. para determinar cundo
vendimiar.
El hongo que produce la podredumbre gris de la uva se llama:
A) Plasmopara vitcola.
B) Botrytis cinerea.
C) Sacharomyces cerevisiae.
Qu parte del racimo contiene una mayor cantidad de taninos?:
A) Raspn.
B) Hollejo del grano de uva.
C) Pepitas del grano de uva
Cuando se disponen las cepas en espaldera, cul es la mejor orientacin para lograr una
buena maduracin de los racimos?:
A) Norte-Sur.
B) Este-Oeste.
C) Oeste-este.

45