By: JP Caceres

Update: Junio 30th,

2014

Mixologia Magistral

[Vivamos una nueva era de la mixlogia en Bolivia]

Mixolgia: El termino de mixolgia nace en los mediados 1860s en los Estados Unidos, gracias al
Profesor Jerry Thomas, un barman dedicado a su labor que decidi escribir el primer libro de mixolgia
titulado: How to mix drinks, A Bon Vivant Companion. La palabra coctl sin embargo nace en el peridico
The Balance & Columbian Repository cuando el periodista Harry Crosswell escribe.

-Que es un coctl? Coctl es un licor estimulante, compuesto de un destilado de alguna clase, azcar,
agua, y amargo- es vulgarmente conocido como un Amargo Sling, que puede ser una pocin excelente
para el eleccionista, en la medida en que el corazn negro de cerveza se rinde al mismo tiempo que la
cabeza confundida. Esta muy bien dicho que llegara hacer un buen uso para un candidato demcrata: ya
que la persona que haya consumido un vaso, ya puede hacer cualquier cosa en la vida. (Circa 1803)

El arte de la mixolgia es el barman que perfecciona aprender a usar sus herramientas de trabajo, dichas
herramientas lograran un resultado diferente siempre y cuando el barman se eduque en la materia. La
educacin de mixolgia nace en los libros y se transforma orgnicamente en una sprezzatura, palabra la
cual el famoso escritor Italiano Baldassare Castiglione se refriere a una cierta indiferencia, con el fin de
ocultar todo el arte y hacer todo lo que uno hace o dice parece ser, sin esfuerzo y casi sin pensar en ello",
dicho arte crece con la practica y la dedicacin al arte de la mixolgia.

1. La divisin de los ccteles: Como en la gastronoma dividimos las salsas y sus orgenes lo propio
tenemos que dividir la categora de ccteles y sus orgenes. Dicha divisin nace en los aos 1860s
y se desarrolla hasta los comienzos de los 1900s.

1.1- Punches [Un destilado de cualquier clase, Azcar, Ctricos, Especies & Agua]
Esta categora ha sido popularizada por los Britnicos y la compaa East India (1600-
1874) la cual era duea de la mayor parte del comercio de las especies viniendo desde la
China hasta la India y as repartida a toda Europa.
Los Holandeses popularizan mucho mas con la creacin del Genever, un destilado de vino y
especies al igual que las colonias Francesas en el Caribe contribuyeron bastante con el
esclavismo y el Ron.

Rum Punch, Barbados: uno ctrico, dos azcar, tres fuerte, cuatro dbil

Entre los Punches mas clsicos tenemos:

Brandy Punch Jerry Thomas 1862

3 oz
Brandy de Cognac
oz
Jarabe de Frambuesas

oz
Jugo de Limn Amarilla

2 oz
Agua Destilada

Adorno:
Tajadas de Limones

1.2-

Pisco Punch Duncan Nicol 1918

8 oz
Jarabe de Pia

16 oz
Agua Destilada

10 oz
Jugo de Limn Amarilla

24 oz
Pisco Peruano

Adorno:
Cubos de Pia Cortada


Milk Punch Jerry Thomas 1862 (Tributo a Aphra Behn la primera mujer escritora de
la dcada de los 1700s)

oz
Azcar Blanco Fino

oz
Agua Destilada

2 oz
Brandy de Cognac

1 oz
Ron de Barbados o Jamaica

1 oz
Leche

Adorno:
Nuez Moscada


Cold Whiskey Punch Red Top Rye Guide 1905

oz
Jarabe de Goma

oz
Jugo de Limn Amarillo

oz
Jugo de Lima Verde

3 oz
Whiskey

2 toques
Ron Aejado

Adorno:
Tajada de Limn Amarillo y fruta de temporada



Toddies [Un destilado de cualquier clase, Azcar & Agua]
Esta categora ha sido popularizada por la colonias Escocesas e Inglesas, comnmente
utilizado para diluir un poco el destilado o simplemente como un alternativo al desayuno.

Un destilado su utilizaba para curar enfermedades y ayudar a mejorar en las tareas diarias
de trabajo, el Azcar [ara balancear el sabor barato del destilado y el agua para balancear el
alcohol y el azcar.

Hot Toddy Jerry Thomas 1862
1 cuchara Azcar Granulada
3-4 oz Agua Caliente
2 oz
Brandy de Cognac, Scotch Whiskey, Ron o Ginebra
1

(Jugo de medio Limn era opcional)
Adorno:
Canela Molida o Nuez Moscada

Blue Blazer Jerry Thomas 1862

(Usar dos jarras de Plata con agarradores)

2 oz
Scotch Whiskey

1 oz Agua Hirviendo
1 cuchara Azcar Granulada
Adorno:
Cascara de Limn Amarillo


Cocktail [Un destilado de cualquier clase, Azcar, Amargo & Agua]

Esta categora ha sido establecida por las colonias Britnicas y mucho mas por la cultura
Norte Americana en los mediados de los 1800s. Empez como una continuacin a la
cultura de los Toddys y poco a poco fue influenciada por la cultura Poltica en las ciudades
de Nueva York, Nueva Orleans, Washington, DC y San Francisco.

El Azucares para balancear el monto elevado de alcohol, el Amargo ayuda a los sabores a
resaltar y mas importante tiene una ventaja medicinal muy importante y el Agua sirve
como un puente entre los sabores. Estos sabores tienen que ser incorporados sin poder
ser agitados por tanto deben ser mover circularmente con una cuchara de bar para poder
proveer el balance perfecto.

Entre los Ccteles mas clsicos tenemos:


Old Fashioned No conocido

2 oz
Bourbon o Rye Whiskey

oz
Jarabe de Goma

4 toques
Amargo Aromtico

Adorno:
Cascara de Limn Amarillo y Naranja

Manhattan New York Manhattan Club 1888

2 oz
Bourbon o Rye Whiskey

1 oz
Vermut Rojo

4 toques
Amargo Aromtico

Adorno:
Brandy Cherry o Cascara de Naranja

Martini Bar-Keepers Handbook 1884

2 oz
Ginebra London Dry


oz
Vermut Seco

4 toques
Amargo de Naranja

Adorno:
Cascara de Limn Amarillo

Julep Harpers Magazine 1857

2 oz
Bourbon Whiskey

oz
Jarabe de Goma

10-12 Hojas de Yerba Buena

Adorno:
Ramas de Yerba Buena

1.3-

1.4-

Collins & Fizzes [Un destilado de cualquier clase, Ctrico, Azcar & Efervescencia]
Esta categora ha sido establecida por los Europeos y la trayectoria los llevo a Norte
Amrica como influyente mayoritario en la poca de los 1700s. Esta categora comenz
despus de la produccin del Champagne Francs en los 1500s y tambin fue utilizada con
el Agua Carbonizada durante los 1700s, hoy en da ambos productos son bien recibidos.

El ctrico es balanceado por el azcar de sabor al igual que el destialdo de cualquier clase
aade un poco de fortaleza al coctel y terminado por el sabor elegante carbonizado de las
burbujas.

Una nota muy importante del cual no hay que olvidarse es que cuando la receta indica que
un ctrico existe el coctel tiene que ser agitado para as poder incorporar los sabores y al
final se aade el liquido carbonizado. Mientras que cuando la receta NO indica un ctrico en
el coctel, la tcnica cambia y puede ser construida en el vaso directamente y al final se
aade el liquido carbonizado.

Entre los Collins & Fizzes mas clsicos tenemos:


John Collins Limmers Hotel 1830

2 oz
Ginebra London Dry

1 oz
Jugo de Limn Amarillo

oz
Jarabe de Goma

2 oz
Agua Carbnica

Adorno: Rodaja de Limn Amarillo y Brandy Cherry



Bellini - Giuseppe Cipriani 1934

1 oz
Jugo de Durazno o Damasco

4-5 oz Champagne o Vino Espumoso

Adorno:
Tiraje de Naranja



French 75 Here is How! Magazine 1927

1 oz
Gin o Ginebra London Dry

oz
Jugo de Limn Amarillo

oz
Jarabe de Goma

3-4 oz Champagne o Vino Espumoso

Adorno:
Cascara de Limn Amarillo



Champagne Cocktail Harry Johnson 1888

1 cubo
Azcar Blanco

4-5 toques Amargo Aromtico

5-6 oz Champagne o Vino Espumoso

Adorno:
Cascara de Limn Amarillo

1.5-

Daisies [Un destilado de cualquier clase, Ctrico, Azcar & Cordial de Naranja]
Esta categora es muy importante ya que es muy pequea en si pero muy nica ya que la
importancia del Cordial de Naranja o Curaao es lo que hace este coctel ser un Daisy. El
origen es Norte Americano, en realidad nace en 1876 como un sour con un toque de Cordial
de Naranja y un poco de fizz. Pero una de las historias mas populares pasa en Mxico en un
Resort de golfear llamado Agua Caliente el cual preparaba un Tequila Daisy con Tequila,
Jugo de Lima Verde, Granadina, Crema de Casis y Agua Carbonizada.

El destilado tiene que jugar un papel muy importante ya que se unir con el cordial y
crearan un sabor de dos niveles el cual sern muy bien balanceados con el jugo fresco y en
algunos casos el agua carbonizada

Tomemos en cuenta que el Cordial de Naranja u otro sabor de frutas maceradas tienen un
porcentaje mnimo de azcar por tanto un Jarabe de Goma de sabor tiene que ser aadido
al coctel, otro punto importante que hay que tomar en cuanta es que muchos Cordiales de
frutas tienen un porcentaje muy bajo de alcohol y es utilizado en un Daisy como un
modificador.
Entre los Daisys mas clsicos tenemos:


Old School Daisy Jerry Thomas 1876

2 oz
Brandy de Cognac, Whiskey, Ron o Ginebra

oz
Jugo de Limn Amarillo

oz
Cordial de Naranja

oz
Jarabe de Goma

Adorno:
Ninguno



Margarita Julio Bermejo 1965

2 oz
100% Agave Azul Tequila

oz
Jugo de Limn Verde

oz
Jarabe de Agave o Goma

oz
Cordial de Naranja

Adorno:
Pedazo de Lima Verde



Cosmopolitan Toby Cecchini 1985

1 oz Vodka Citrn

oz
Jugo de Cranberry

oz
Jugo de Lima Verde

oz
Jarabe de Goma

oz
Cordial de Naranja

Adorno:
Cascara de Naranja

1.6-

Sours & Flips [Un destilado de cualquier clase, azcar, Ctrico (Solo en el caso del Sour),
Azcar & Huevos (Clara para Sour) y (Huevo entero para Flip)]
Esta categora es conocida como la categora de los Cocteles de Huevos, lamentablemente
para los mediados de 1900s los Sours desaparecen debido al poco uso de ellos en la
mixologia con la excepcin de algunos Fizzes que utilizaban clara de huevos y los Flips que
utilizan todo el huevo entero batido con Azcar granulada, el mas conocido seria el Tom &
Jerry.

Los Sours requieren separar la clara de la yema del huevo, hay muchas maneras de hacerlo
pero la mas efectiva es utilizar el colador de coctel, una vez la clara de huevo esta en el
agitador, lo mas lgico es ingresar el resto de los ingredientes para as preparar un balance
entre ctrico y azcar. Agitar primero sin hielo es una tcnica muy efectiva de espumear el
liquido y airear el liquido antes de aadir el hielo para la dilucin y enfriamiento que nos
provee el hielo.

Los Flips requieren todo el huevo en el agitador, azcar granulado y un batidor como
herramienta para poder mezclar ambos ingredientes sin dejar un volumen en conseguir
una textura fina, ya una vez el Cordial (opcional) y el destilado entra a balancear los
sabores y elevar la textura del huevo batido.

Entre los Sours & Flips mas clsicos tenemos:


Whiskey Sour Wisconsin Newspaper 1870

2 oz
Bourbon o Rye Whiskey

1 oz
Jugo de Limn Amarillo

oz
Jarabe de Goma
1
Clara de Huevo
2-4 toques Amargo Aromtico
Adorno:
Cascara de Naranja y dos Brandy Cherries formando una
bandera.

Flip Jerry Thomas 1862

2 oz
Destilado de cualquier clase

oz
Cordial de cualquier clase (opcional)

2 cucharas Azcar Granulada
1
Huevo entero
2-4 toques Amargo (aromticos de cualquier clase)
Adorno:
Cualquier especie en polvo



Egg Nog Jerry Thomas 1887

2 oz
Brandy de Cognac

1 oz
Ron Jamaiquino

1 cuchara Azcar Granulado
3 oz
Leche

1 oz
Crema de Leche

Adorno:
Cualquier especie en polvo

1.7-

Syrups [Azcar, Agua & Cualquier clase de fruta o especie]

El origen de los syrups en si no existen sin la presencia de Gum Arabic, como podrn leer
el nombre lo dice todo, es una Goma Arbica que proviene del rbol de la Acacia,
generalmente originarios de el Oeste de la Asia y los pases rabes. Esta mucosa
proveniente de la Acacia es secada y procesada para poder utilizarse en comidas y bebidas
como un estabilizador.

Los cuatro estilos de Syrups o Jarabes los dividimos por su uso practico en diferentes
estilos ya sean culinarios o en mixologia.

1.7.1 Culinary Syrup- Muy bien conocido como Almbar, este producto es una
reduccin de la caa de azcar ya procesada que fue producida por los
Britnicos como uno de los primeros productos comerciales en 1883 en
Inglaterra por Charles Eastick, un qumico de la refinera Abram Lyle & Sons.
En muchos casos este Syrup es sustituido por el molases de la caa de azcar
o un almbar de caramelo.

1.7.2 Simple Syrup- Este es el Jarabe mas comn utilizado en todos lo bares
mundialmente como la base de azcar diluida, inclusivamente existen
muchas compaas las cuales producen dicho Jarabe en produccin masiva.
Lo que quiere decir es que es un producto que requiere la misma cantidad de
AGUA y AZUCAR cocidos a punto de hervor y despus ya se les aade
preservativos o estabilizadores. En el caso de hacer uno para produccin
mnima y artesanal, hay que tener en cuanta que este producto contiene
azcar y por tanto la levadura que existe en el aire naturalmente empezara a
fermentar dicho liquido con el tiempo, por ende tenemos que mantener el
Jarabe siempre refrigerado y anotar la fecha de produccin en el costado de
la botella as para poder descartar o revisar la calidad del Jarabe despus de
los 30 das.

1.7.3 Flavoured Syrup- Estos Jarabes de sabores tiene una infinita lista de
ingredientes, ser creativo es la ventaja de este Jarabe. La clave bsica es
seguir el mismo proceso del Simple Syrup y mezclar una parte agua con una
parte Azcar granulada, dejar el agua hervir y despus reducir el fuego para
as poder obtener una viscosidad mas spera del producto.
Podemos decir que existen un infinito numero de Jarabes de Sabores, aqu
tiene los mas comunes.

- Jarabe de Caa o Denamara
- Jarabe de Granadina
- Jarabe de Miel
- Jarabe de Frutilla
- Jarabe de Canela
- Jarabe de Orgeat (Almendras)
- Jarabe de Jengibre
- Jarabe de Pia
- Jarabe de Menta o Hierba Buena
- Jarabe de Chocolate

1.8-

1.9-

1.7.4 Gomme Syrups- Estos Jarabes proviene del francs Goma o Dulce, este
qumico es derivado del rbol de la Acacia. Otros qumicos o estabilizadores
utilizados para este estilo de Jarabe se encuentra tambin en el Agar-Agar
(proviene de una alga martima) y la Lecitina (proviene de la soya). En el
peor de los casos de no poder tener acceso a polvos de este estilo, la
proporcin de agua y azcar es diferente: 2 partes azcar por 1 parte agua.

Licores [Un destilado de cualquier clase, azcar & saborizante natural]
El origen de los licores provee desde los 1500s con la cultura Italiana y su uso medicinal.
Con los aos los franceses se unen a la produccin de cordiales y la revolucin de los
cordiales explota en los 1700s con la produccin masiva de la familia Luxardo en Italia y
los monjes con el Chartreuse en Francia.
La mayor parte de los cordiales se encuentran con un 15% - 55% Alcohol por volumen. Hoy
en da existen dos maneras de hacer un cordial:

1.8.1 Infusar- Requiere un destilado neutral como el vodka como base, adems a
ese componente se le necesita aadir caa de azcar o fructuosa de maz y
una clase de fruta, especie o hierva.

1.8.2 Destilar- Requiere una base de cerveza o vino como parte del proceso de
destilacin en destilado de cobre, hiervas, azucares o fruta puede ser aadido
durante el proceso de la destilacin y azcar puede ser aadido como opcin
al final de la destilacin.

Entre los cordiales mas populares encontraras:

- Cordiales de Fresas
- Cordiales de Chocolates, Cafs & Cremas
- Cordiales de Flores
- Cordiales de Fruta
- Cordiales de Hiervas (Amaros, Vermut, etc.)
- Cordiales de Miel
- Cordiales de Nueces
- Cordiales basados en Whiskey

Bitters [Agua Ardiente Neutral, Amargo de Cortezas, Amargos Aromticos & Almbar]
Esta categora es muy importante para la mixologia ya que los bitters o amargos son
fundamentalmente para la ejecucin de un coctel ya que proveen balance en sabores, o en
otras palabras si estuviramos hablando en trminos de comida el bitters juega el papel de
la sal y pimienta.

Existen dos clasificaciones en la categora de los amargos, estos son niveles de
concentracin de un ingrediente amargo, lo importante es que sepan que la unin de
amargos de corteza, amargos de aromas y caramelo o almbar realizan el producto final
llamado bitter o amargo. Las divisin de categoras son:

1.9.1 Tinctures o Amaro Aromtico- Esta clasificacin es simplemente una infusin de

un destilado neutral con una hierva o especie. Dicha infusin requiere estar sellada
muy bien y reposar en un rea obscuro entre 5-7 das, agite el envase cada da si es
posible para asegurarse que los aromas sean mas intensos.

1.9.2 Amargo de Cortezas- Esta clasificacin es una infusin de un destilado neutral con
cortezas y ramas amargas de diferentes clases de arboles y arbustos. Dicha infusin
requiere estar sellada muy bien y reposar en un rea obscuro entre 10-15 das, agite
el envase cada da si es posible para asegurarse que los aromas sean intensos.

JP Caceres
Presidente, The Menehune Group
JP@MenehuneGroup.com


www.MenehuneGroup.com