Proyectoo Pep 2015 3

UNIVERSIDAD DE TARAPAC
ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERA INDUSTRIAL,

INFORMTICA Y DE SISTEMAS
REA DE INGENIERA INDUSTRIAL
PREPARACIN Y EVALUACIN DE PROYECTO DE UN

MONTAJE DE RESTAURANTE PARA EL CONSUMO DE
ALIMENTACIN SALUDABLE
ALUMNOS:
VANESSA Blanco Pearanda.

JAIME CASTRO BASTIAS.
JONATHAN CHACN ALCAYAGA.
JUAN PABLO CORTS ARANIBAR.
PROFESOR: CARLOS DAZ CONTRERAS
ARICA - CHILE
2015
Arica-Chile
Escuela Universitaria de Ingeniera Industrial,
Informtica y de Sistemas
CONTENIDO
CONTENIDO ........................................................................................................................................................... 2
CAPTULO I: ASPECTOS INTRODUCTORIOS............................................................................................................. 5
1.1. INTRODUCCIN. .......................................................................................................................................... 5
1.2. OBJETIVOS. .................................................................................................................................................. 6
1.2.1. Objetivo General. ................................................................................................................................ 6
1.2.2. Objetivos Especficos. .......................................................................................................................... 6
1.3. JUSTIFICACIN. ............................................................................................................................................ 6

1.4. METODOLOGA. ........................................................................................................................................... 8
1.5. ALCANCES Y LIMITACIONES. ......................................................................................................................... 9
CAPTULO II: ESTRUCTURA ECONMICA DEL MERCADO. ..................................................................................... 10
2.1. DETECCIN DE LA NECESIDAD DE UN PROYECTO DE INVERSIN. ................................................................. 10
2.2. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO. ............................................................................................................ 12
2.3. DEMANDA. ................................................................................................................................................ 16
2.4. OFERTA...................................................................................................................................................... 17
CAPTULO III: ESTUDIO DEL MERCADO................................................................................................................. 18
3.1. MERCADO PROVEEDOR.............................................................................................................................. 18
3.2. MERCADO COMPETIDOR............................................................................................................................ 19
3.3. MERCADO DISTRIBUIDOR........................................................................................................................... 20
3.4. MERCADO CONSUMIDOR........................................................................................................................... 20
3.5 ANLISIS FODA. .......................................................................................................................................... 21
3.6. LAS 4 P .................................................................................................................................................... 21
CAPTULO IV: TCNICAS DE PROYECCIN DEL MERCADO. ................................................................................... 22
4.1. MTODO CUALITATIVO. ............................................................................................................................. 22
4.2. TAMAO MUESTRAL.................................................................................................................................. 23
4.3. RESULTADO ENCUESTA. ............................................................................................................................. 24
4.4. CUANTIFICACIN DE LA DEMANDA. ........................................................................................................... 35
CAPTULO V: INGENIERA DEL PROYECTO. ........................................................................................................... 39
5.1. PROCESO PRODUCTIVO.............................................................................................................................. 40
5.1.1. Preparacin del desayuno. .................................................................................................................41
5.1.2. Preparacin de la colacin..................................................................................................................42
5.1.3. Preparacin del almuerzo...................................................................................................................43
5.2. SERVICIOS DEL RESTAURANTE. .................................................................................................................. 46

5.3. LAYOUT DEL RESTAURANTE. ...................................................................................................................... 49
CAPTULO VI: VALORACIN ECONMICAS DE LAS VARIABLES TCNICAS. ........................................................... 51
6.1. COSTOS VARIABLES. ................................................................................................................................... 51
6.1.1. Inversin en insumos. ........................................................................................................................51
6.2. COSTOS FIJOS............................................................................................................................................. 57

6.2.1. Gastos indirectos de fabricacin. ........................................................................................................57
6.2.2. Costos mano de obra (Personal). ........................................................................................................57
6.3. INVERSIN INICIAL. .................................................................................................................................... 59

6.4. PRECIO DE VENTA. ..................................................................................................................................... 60
CAPTULO VII: TAMAO DEL PROYECTO. ............................................................................................................. 61
Arica-Chile
CAPTULO VIII: LOCALIZACIN DEL PROYECTO..................................................................................................... 62

8.1. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO............................................................................................ 62
8.2. LOCALIZACIN DEL PROYECTO. .................................................................................................................. 62
8.2.1. Macro Localizacin.............................................................................................................................62
8.2.2. Micro Localizacin..............................................................................................................................65
8.2.3. Mtodo Cualitativo. ...........................................................................................................................66
CAPTULO IX: ASPECTOS ORGANIZACIONALES. .................................................................................................... 67

9.1. FACTORES ORGANIZACIONALES. ................................................................................................................ 67
9.1.1. Tamao de la estructura administrativa. .............................................................................................67
9.2. DESCRIPCIN DE CARGOS. ......................................................................................................................... 68

CAPTULO X: ASPECTOS LEGALES. ........................................................................................................................ 69
10.1. CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA. .................................................................................................... 69
10.2. REGISTRO DE LA EMPRESA. ...................................................................................................................... 69
10.2.1. Escritura de constitucin de la empresa. ...........................................................................................69
10.2.2. Legalizacin y Extracto de la escritura de constitucin. ......................................................................70
10.2.3. Inscripcin de la empresa en el registro de comercio. .......................................................................70
10.2.4. Publicacin en el diario oficial...........................................................................................................70
10.2.5. Iniciacin de actividades (Servicio de Impuestos Internos). ................................................................70
10.3. PERMISOS DE LA DIRECCIN DE OBRAS MUNICIPALES. ............................................................................. 72

10.3.1 Certificado de informaciones previas. ................................................................................................72
10.3.2. Certificado municipal de zonificacin. ...............................................................................................72
10.3.3. Permiso de edificacin. ....................................................................................................................72
10.3.4. Recepcin definitiva de obras. ..........................................................................................................72
10.4. SOLICITUD DE AUTORIZACIN SANITARIA. ................................................................................................ 73

10.4.1. Plano o Croquis de la Planta y sus Instalaciones Sanitarias. ................................................................73
10.4.2. Croquis de los Sistemas de Eliminacin de Calor, Olor, Vapor y Sistemas de Fro. ...............................73
10.4.3. Sistema de Eliminacin de Desechos. ................................................................................................73
10.4.4. Certificado o Comprobante de Agua Potable y Alcantarillado Pblico. ...............................................74
10.4.5. Certificado Municipal de Zonificacin. ..............................................................................................74
10.5. PATENTE COMERCIAL (MUNICIPALIDAD). ................................................................................................. 74

10.6. TIMBRAJE DE DOCUMENTOS TRIBUTARIOS (S.I.I.). .................................................................................... 75
10.7. REGISTROS DE MARCA. ............................................................................................................................ 75
10.8. ASPECTO LABORAL Y PREVISIONAL. .......................................................................................................... 76
CAPTULO XI: ASPECTOS AMBIENTALES ............................................................................................................... 77
CAPTULO XII: ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO. .......................................................................................... 78
12.1. ESTUDIO ECONMICO. ............................................................................................................................ 78
12.1.1. Inversin inicial. ...............................................................................................................................78
12.1.2. Capital de trabajo. ............................................................................................................................80
12.1.3. Costos Operacionales. ......................................................................................................................81
12.1.4. Depreciacin. ...................................................................................................................................82
12.1.5. Ingresos del Proyecto. ......................................................................................................................83
12.2. FINANCIAMIENTO. ................................................................................................................................... 85

12.2.1. Clculo de Ke. ..................................................................................................................................86
12.2.2. Determinacin del costo de Capital (Ko). ..........................................................................................88
12.3. FLUJO DE CAJA. ........................................................................................................................................ 90

12.3.1. Anlisis. ...........................................................................................................................................90
12.4. ANLISIS DE SENSIBILIDAD Y RIESGO......................................................................................................... 91

12.4.1. Anlisis de Sensibilidad.....................................................................................................................91
12.4.2. Anlisis de Sensibilidad y Riesgo con software Crystal Ball. ................................................................95
12.5. RESULTADO DEL ANLISIS REALIZADO POR EL SOFTWARE CRYSTAL BALL. ................................................................... 101
Arica-Chile
12.6 EVALUACION DEL RIESGO:....................................................................................................................... 102

CONCLUSIONES.................................................................................................................................................. 103
FUENTE DE INFORMACIN ................................................................................................................................ 105
ANEXOS ............................................................................................................................................................. 107
ANEXO A. DESCRIPCIN DEL DESAYUNO, COLACIN Y ALMUERZO QUE SE OFRECERN CADA DA. ............................................. 107
ANEXO B. REQUISITOS TARJETA EDENRED. ............................................................................................................. 112
ANEXO C. TABLA COMPLETA DE LA DEPRECIACIN Y REINVERSIN DE ACTIVOS. ................................................................... 113
ANEXO D. PGINA DE BANCO ESTADO. .................................................................................................................... 114
ANEXO E. DETERMINACIN DE LA INFLACIN. ............................................................................................................ 114
ANEXO F. BETA APALANCADO O CON DEUDA. ............................................................................................................ 115
ANEXO G. FLUJO DE CAJA.................................................................................................................................. 116
Arica-Chile
CAPTULO I: ASPECTOS INTRODUCTORIOS.

1.1. INTRODUCCIN.
La alimentacin es uno de los pilares esenciales para la supervivencia de todo ser
vivo, es por ello la importancia de gozar de una alimentacin saludable, trayendo consigo
beneficios tales como mejorar el estado fsico, emocional, mental y espiritual. Del mismo
modo obteniendo a su vez los nutrientes necesarios que permiten el funcionamiento
adecuado del cuerpo regulando todas las funciones del organismo.
En la actualidad la sociedad chilena ha tomado en serio la preocupacin por su

alimentacin, impulsando programas y motivando a los empresarios a invertir en este
nuevo mercado de comida saludable, todo ello a travs del programa Elige Vivir Sano.
Es por ello que el presente informe desarrolla la preparacin y evaluacin de un
Proyecto privado de montar un Restaurante de comida saludable en la ciudad de Arica,
enfocado principalmente a los estudiantes de la Universidad de Tarapac Campus
Saucache1, debido a la escasa oferta que existe dentro y fuera del establecimiento.
A continuacin se presentarn aspectos de cmo evaluar un Proyecto de

inversin, considerando el estudio de mercado y su proyeccin, ingeniera de proyectos,
localizacin, tamao de planta, estudios legales, entre otros. Finalizando con la
evaluacin econmica y financiera del Proyecto, donde se analizar la rentabilidad con
respecto al nivel de riesgo que posea, todo esto mediante el uso del software Crystal
Ball.
Universidad de Tarapac Campus Saucache (UCS).
Arica-Chile
1.2. OBJETIVOS.
1.2.1. Objetivo General.
Preparar y evaluar un Proyecto de inversin Montaje de un restaurante para el
consumo de comida saludable.
1.2.2. Objetivos Especficos.
Realizar un estudio de mercado para determinar la percepcin de los

consumidores, as como la preferencia por la comida saludable.
Realizar un estudio tcnico que permita determinar caractersticas de los

servicios que sern brindados a los consumidores de acuerdo a sus
preferencias.
Cumplir con las normas que implican la produccin y venta de alimentos.
Determinar los recursos econmicos necesarios para el desarrollo del

proyecto, adems de establecer la posible demanda del servicio as como
el anlisis financiero sobre la factibilidad de la posible puesta en marcha
del proyecto.
1.3. JUSTIFICACIN.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), El tener una mala

alimentacin, es decir, consumir alimentos con excesos de grasas, sal, azcar, son las
causas de enfermedades tales como, la obesidad, anorexia, bulimia, entre otras. Y a la
vez informa que 2.7 millones de personas mueren al ao como consecuencia del
insuficiente consumo de frutas y verduras, lo que constituye uno de los principales
factores de riesgo para la mortalidad a nivel mundial2.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/.
Arica-Chile
En Chile se realiz un estudio por Adimark3 en febrero del presente ao, en la cual
arroj que cuatro de cada diez chilenos consumen comida rpida por lo menos una vez
a la semana, es decir el 41% de la poblacin total, un porcentaje an elevado con
respecto al 45% del ao anterior. Esto es ocasionado por el poco tiempo para comer, ya
que hoy en da en Chile se vive con tiempos muy acelerados, enfrentando a la
globalizacin que exige cambios radicales en la economa la cual manifiesta poco tiempo
para destinarlo a preocuparse por la salud y por ende obtener buena alimentacin.
Una buena alimentacin consiste en que sea sana y equilibrada, mantenerla como
dieta diaria es uno de los mejores correctores para todas las enfermedades alimenticias.
Se sabe que son muchos los factores que intervienen, tales como: el estrs, la comida
rpida, sedentarismo, la depresin, entre otras. Si esto sigue as, las enfermedades
ocasionadas por la mala alimentacin se convertirn en los ms grandes problemas de
la poblacin.
La implementacin de este proyecto ayudar al cambio en la cultura alimenticia

por parte de los estudiantes de la UCS, ofreciendo un men de comida sana y nutritiva,
baja en contenido calrico y al mismo tiempo que puedan conservar una buena forma
fsica, evitando el sobrepeso y otras enfermedades, ya que hoy en da ningn restaurante
est 100% enfocado a la alimentacin saludable, es decir existe un mercado potencial el
cual no ha sido explotado.
Estudio Comida Rpida GfK Adimark Febrero 2015.
Arica-Chile
1.4. METODOLOGA.
Se utiliz una metodologa basada en el libro Preparacin y Evaluacin de
Proyectos de Nassir Sapag y Reinaldo Sapag 4, en el cual se detallan los estudios que
se deben realizar para poder evaluar un Proyecto con sus correspondientes etapas.
Se comienza por la deteccin de una necesidad para luego realizar los respectivos
estudios, tales como:
La estructura Econmica del Mercado.
El Estudio del Mercado.
Las Tcnicas de Proyeccin del Mercado.
La Ingeniera del Proyecto.
La Valoracin Econmica de las Variables tcnicas.
El Tamao del Proyecto.
La Localizacin del Proyecto.
Los Aspectos Organizacionales.
Los Aspectos Legales.
Los Aspectos Ambientales.
Evaluar econmica y financieramente el Proyecto de Inversin, considerando:
La estructura financiera del proyecto.
El costo de capital del proyecto.
El capital de trabajo requerido.
El clculo del VAN y TIR.
Anlisis del riesgo.
Nassir Sapag Chain y Reinaldo Sapag Chain, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Quinta Edicin
(2008).
Arica-Chile
1.5. ALCANCES Y LIMITACIONES.
El presente informe tiene como alcance crear conciencia en los estudiantes que
asisten a la UCS, de adoptar una alimentacin saludable, debido a todos los beneficios
que esta conlleva.
La limitacin del proyecto en cuanto a su evaluacin, es que nicamente se

enfocar a los estudiantes de la UCS, ubicada en la ciudad de Arica XV Regin de Chile.
Arica-Chile
CAPTULO II: ESTRUCTURA ECONMICA DEL MERCADO.

2.1. DETECCIN DE LA NECESIDAD DE UN PROYECTO DE INVERSIN.
Chile en la actualidad delata seales de una sociedad moderna y globalizada.
Segn la investigacin de la Universidad de Washington5 actualmente a nivel mundial
2.1 billones de personas, es decir, casi un tercio de la poblacin mundial del planeta,
sufre de sobrepeso u obesidad. El estudio incluy a 188 pases y sito a Chile entre los
10 pases con ms obesos menores de 20 aos.
En las ltimas dcadas las enfermedades crnicas han aumentado, teniendo una
directa relacin con hbitos de vida poco saludables. Segn el estudio Cunta comida
rpida consumen los chilenos?6 Las personas entre 15 y 24 aos representan el 74%
que ms consumen comida rpida (Imagen 2.1). De acuerdo a los resultados de la
encuesta CASEN 2011, existe un total de 1.032.299 personas en Chile que asisten a la
educacin superior, de las cuales 750.145 tienen entre 18 y 24 aos de edad, es decir,
que este grupo etario lleva un hbito alimenticio bastante daino. Una causa es el ritmo
de vida que llevan, especficamente el poco tiempo para comer entre clases (colaciones),
desayunar o almorzar. Como tambin la reducida oferta que existe en el mercado.
Imagen 2.1. Estudio Cunta comida rpida consumen los chilenos?
Fuente: Imagen extrada de http://goo.gl/pZ7Lqw.

5
6
Investigacin de la Universidad de Washington (2014).

Estudio Comida Rpida GfK Adimark Febrero 2015.
10
Arica-Chile
La tendencia segn estudios realizados por Cunta comida rpida consumen los
chilenos? tambin nos muestra que el consumo de comida rpida en Chile ha ido
disminuyendo, por lo tanto los chilenos estn cambiando sus hbitos alimenticios. Esto
da como resultado que el propio mercado comience a demandar ms opciones que
satisfagan esta necesidad.
En la regin de Arica y Parinacota (XV), los estudiantes de la UCS, que asisten

con regularidad, tienen el problema de no encontrar alternativas saludables, por lo que
la comida rpida en las cafeteras son la nica opcin.
El Proyecto contempla la instalacin de un restaurante cercano a la UCS, que

cubra la demanda no satisfecha de comida saludable. Por lo tanto, se espera producir
desayunos, colaciones y almuerzos saludables. Lamentablemente no se cuenta con
datos histricos de la regin sobre comida saludable, por lo que la demanda ser
calculada a travs de los resultados que arrojen las encuestas realizadas a una muestra
de la poblacin de los alumnos de la UCS. La metodologa de cmo se obtuvieron los
resultados ser demostrada en profundidad en el captulo IV, Tcnicas de Proyeccin
del Mercado.
11
Arica-Chile
2.2. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.
Para definir las caractersticas de los productos, primero se deben identificar los
gustos de los clientes potenciales, respecto a la variedad de ingredientes que existen en
la regin, y as poder obtener la oferta de desayunos, colaciones (snack) y almuerzos
que se ofrecern en el restaurante.
A continuacin se presenta el resultado de la pregunta N7, Marque sus

preferencias.
Tabla 2.1. Ingredientes preferidos por los estudiantes.
Porcentaje de ingredientes con ms
preferencias
Porcentaje de ingredientes con menos

preferencias
Palta 70,5%
Cebolla 11,6%
Pollo 63,2%
Mariscos 17,9%
Leche 64,2%
Pavo 22,1%
Fuente: Elaboracin propia.
Para armar las distintas ofertas se recurri al libro Cocina Saludable7, impulsado
por el programa Elige Vivir Sano, seleccionando aquellos desayunos, colaciones y
almuerzos que segn los resultados de la encuesta sean de la preferencia de los
estudiantes, como tambin evitando aquellos que no sean de su preferencia.
Los desayunos y almuerzos seleccionados8 sern ofrecidos de acuerdo al da de
la semana, es decir, se imita la forma en que el casino de UCS ofrece el almuerzo. Las
colaciones se ofrecern a todo momento, debido a la alta demanda que se obtuvo en la
encuesta.
7
8
http://www.inta.cl/documentos/cocina_saludable.pdf
Ver Anexo A. Descripcin del desayuno, colacin y almuerzo que se ofrecern cada da.
12
Arica-Chile
Por otro lado en cuanto al servicio, este contar de una excelente ubicacin para
su promocin y acceso, estar distribuido de una forma acorde a las necesidades del
cliente, la atencin se realizar mediante la metodologa de los tradicionales restaurantes
de comida rpida, es decir, mediante autoservicio, el cliente realiza su pedido y lo retira
del mesn para luego consumirlo dentro del espacio destinado en el restaurante.
Tambin
el restaurant contar
con internet inalmbrico
gratuito
dentro del
establecimiento, apuntando al servicio que ofrecen restaurantes de similares

caractersticas. Los servicios sern diseados de acuerdo a las especificaciones del
estado y gusto del cliente. Al ser un pblico joven, el restaurante ser ambientado de
acuerdo a las sugerencias hechas en la pregunta Si hubiera un restaurante de comida
saludable en la ciudad de Arica Qu le gustara que tuviese? de la encuesta, ejemplo
de ello, es la consideracin dentro del personal de contar con una nutricionista, para
resolver dudas y entregar conocimientos alimenticios a los estudiantes.
Los Horarios definidos para cada servicio se clasifican de la siguiente forma:
Desayuno 09:00 am - 11:00 am.
Almuerzo 12:00pm - 15:00 pm.
Colaciones (snack) estarn disponibles durante todo el da.
El restaurante atender de 09:00 am a 17:00 pm, de lunes a viernes.
A continuacin se detallarn las caractersticas que el desayuno, colacin y

almuerzo poseen.
13
Arica-Chile
Desayuno.
Tomando en cuenta la cultura chilena y su gran consumo de pan, as como

tambin los resultados que arroj la encuesta por una clara preferencia por la palta, no
se podan dejar de lado estos dos factores, por ello tres de los cinco desayunos diarios
incluyen pan (integral) en su dieta. Los desayunos de cada da se encuentran detallados
en el Anexo A.
Almuerzo.
Imitando la oferta que la UCS ofrece en su almuerzo, se defini para el almuerzo

una entrada, plato de fondo y postre. Los ingredientes que resaltan en sta categora son
el pollo, tomate, lechuga, carne. Los almuerzos de cada da se encuentran detallados en
el Anexo A.
14
Arica-Chile
Colacin (snack).
El servicio de colaciones es clave para el xito del restaurante, ya que segn la

encuesta realizada, la demanda por este servicio es la ms elevada. Por otro lado, la
preferencia por la comida rpida en sta categora, es la ms pareja entre comida
saludable y rpida, es decir, se justifica que existe un mercado que podra ser explotado.
Tabla 2.2. Servicio de Colacin ofrecido.

Colacin (snack)
Ingredientes
Leche con pltano
1 taza de leche descremada

1 pltano
Leche con frutilla
1 taza de leche descremada

taza de frutillas
Yogurt con frutillas
1 taza de frutillas
2 cucharadas de yogurt descremado
Ensalada de frutas
manzana
pltano
mango
Fuente: http://www.inta.cl/documentos/cocina_saludable.pdf.
15
Arica-Chile
2.3. DEMANDA.
La demanda se define como el nmero de unidades de un determinado bien o

servicio que los consumidores estn dispuestos a adquirir durante un periodo
determinado de tiempo y segn determinadas condiciones de precio, calidad, ingresos,
gustos de los consumidores etc.
Factores que alteran la demanda:
Cambio acelerado en la cultura del consumo de comida saludable: La

tendencia muestra que los chilenos estn consumiendo cada vez menos
comida rpida, por lo tanto con el pasar del tiempo, la demanda
incrementar progresivamente.
Tarjeta de alimentacin electrnica EDENRED: Este punto es de gran

importancia, ya que la mayora de los estudiantes de la UCS tienen acceso
a
comprar
colaciones
almuerzo
dentro
(cafeteras)
fuera
(establecimientos de comida rpida) de la UCS. Para lograr incrementar el

inters por los servicios del restaurante, es necesario contar con sta forma
de pago. Para ello se debe cumplir con los requisitos que exige EDENRED9
los cuales publica en su pgina.
Anexo B. Requisitos Tarjeta EDENRED.
16
Arica-Chile
2.4. OFERTA.
La oferta est determinada por los cambios que pueden surgir en los siguientes
factores:
El valor de los insumos: Los insumos pueden cambiar su valor

dependiendo de la estacin del ao, sin embargo nuestra regin posee la
gran ventaja de tener un clima estable.
El desarrollo de la tecnologa: No representa un gran factor, si bien

podran haber mejoras, no se notar realmente, considerando que los
implementos para producir los productos, cumplan con los estndares
mnimos existentes en el mercado de restaurantes.
Las variaciones climticas: En la ciudad de Arica, la produccin de los

insumos necesarios para el proceso de transformacin, gozan de
condiciones climticas muy favorables durante todo el ao, por lo que el
valor de los insumos no variar en gran medida.
El valor de los bienes relacionados o sustitutos: El valor de los bienes

sustitutos, en este caso la comida rpida, destaca por sus bajos precios,
amplia cantidad de establecimientos y el poco tiempo que tienen los
estudiantes para comer, prefiriendo estas alternativas que son percibidas
como ms rpidas.
17
Arica-Chile
CAPTULO III: ESTUDIO DEL MERCADO.

3.1. MERCADO PROVEEDOR.
La ciudad de Arica tiene el beneficio de tener valles 2 valles (Valle de Azapa y
Valle de Lluta), donde son stos los que proveen la mayor cantidad de verduras y frutas
al terminal ASOAGRO.
Entre la variedad de locales y ferias que existen en la ciudad de Arica que ofrecen
frutas, verduras y carnes (insumos principales), el terminal ASOAGRO es el nico que
concentra todos estos juntos y a precios ms econmicos debido a que los agricultores
venden sus propios productos, del mismo modo, en el terminal se pueden encontrar
todos los insumos secundarios que se necesitarn, como el agua (purificada), lcteos,
cereales, entre otros. Por lo tanto se selecciona como nico proveedor al terminal
ASOAGRO.
18
Arica-Chile
3.2. MERCADO COMPETIDOR.
En la actualidad, alrededor de la UCS no se dispone de una amplia gama de

establecimientos que ofrezcan comida saludable, los ms cercanos a un competidor
seran los siguientes:
Casino de la Universidad de Tarapac: Este establecimiento ofrece slo

comida saludable en el almuerzo, pero para el desayuno y colacin no.
Cafeteras de la
Universidad de Tarapac: Estos establecimientos
ofrecen colaciones con alto contenido calrico y adems sin los nutrientes
necesarios para llevar una vida saludable.
Restaurantes cercanos a la Universidad de Tarapac: Estos locales

ofrecen desayuno y almuerzo sin cuidar de la dieta diaria que necesita el
consumidor.
Locales de comida rpida: En satisfacer la necesidad de la alimentacin

son competidores, pero al no ofrecer productos saludables no compiten
directamente con el establecimiento.
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Arica-Chile
3.3. MERCADO DISTRIBUIDOR.
Al ofrecer los productos a travs de un servicio de restaurante, no se necesitan

distribuidores especficos, puesto que los clientes debern realizar los pedidos una vez
que se encuentren dentro del local, por lo que este mercado es irrelevante para la
evaluacin del proyecto.
3.4. MERCADO CONSUMIDOR.

Para la evaluacin del proyecto, el mercado primordial que se necesita es el del
consumidor, ya que la informacin proporcionada por este mercado influir directamente
en la demanda del consumidor.
El consumidor del servicio y productos ofrecidos por el restaurante, estar

enfocado precisamente en los estudiantes de la UCS que les interese tener una
alimentacin saludable y que dispongan de poco tiempo al momento de comer.
20
Arica-Chile
3.5 ANLISIS FODA.

Fortalezas
Producto innovador en la zona.
Oportunidades
Crecimiento de la poblacin de
estudiantes constante.
Calidad de los productos.

Localizacin estratgica.
Debilidades
No existe especializacin del
trabajo.
Estacionalidad.
Crecimiento de la alimentacin
saludable en Chile.
Amenazas
Tiempo.
Producto fcil de imitar.
3.6. LAS 4 P
PRODUCTO
Alimentos saludables:
- Desayuno
-Colacin
- Almuerzo
PLAZA
Ofreceremos nuestros
productos y servicios en un
restaurante.
PRECIO
Desayuno= $1.300
Colacin = $850
Almuerzo =$2.000
PROMOCIN
La publicidad ser en:
-Redes sociales
- Boca a boca
- Afiches
21
Arica-Chile
CAPTULO IV: TCNICAS DE PROYECCIN DEL MERCADO.

4.1. MTODO CUALITATIVO.
La poblacin objetivo de nuestro Proyecto estar enfocada en los alumnos
matriculados en la UCS.
Para el clculo de la poblacin de estudiantes, se proyectaron los resultados del

anuario estadstico de la cantidad de alumnos matriculados, a travs de un aumento en
la variacin histrica de un 1,4% anual, desde el ao 2013 hasta el 2014, siendo
proyectados los aos posteriores. Los resultados se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 4.1. Poblacin proyectada UCS.

Poblacin de estudiantes UCS
Ao
Cantidad
Variacin
2013
2014
7.097
7.196
1.4%
2015
7.297
1.4%
2016
2017
2018
7.399
7.503
7.608
1.4%
1.4%
1.4%
2019
2020
2021
2022
2023
2024
7.714
7.822
7.932
8.043
8.156
8.270
1.4%
1.4%
1.4%
1.4%
1.4%
1.4%
22
Arica-Chile
4.2. TAMAO MUESTRAL.

Mediante el anlisis de los datos proporcionados por una muestra de la poblacin,
es como la demanda ser proyectada. Para ello se utilizar la siguiente frmula.
Imagen 4.1. Frmula empleada para la realizacin de encuestas.
Fuente: Frmula extrada de http://www.netquest.com/blog/es/que-tamano-de-muestra-necesito/
Dnde:
n: Tamao de la muestra representativa.
N: Poblacin estimada de alumnos de la UCS 7.297estudiantes.
p: Proporcin en que la variable estudiada se da en la poblacin, como es

desconocida se aplica la opcin ms segura (p = 0.5).
e: Error de la estimacin (margen de error), de un 10%.
Z: Es una constante que depende del nivel de confianza que se elija.
Para un nivel de confianza del 95%, el valor Z corresponde a 1.96, como se

muestra en la siguiente tabla.
Reemplazando los valores en la frmula se obtuvo el siguiente valor de n:
n = 94,7323 95 estudiantes.
Por lo tanto la poblacin a la cual se le realizar la encuesta es a un total de 95
estudiantes.
23
Arica-Chile
4.3. RESULTADO ENCUESTA.

Edad del encuestado.
Imagen 4.1. Grfico de edades.
La concentracin de edades se encuentra entre los 20 y 26 aos, siendo la

mayora los estudiantes de 23 aos, la informacin corresponde a la expectativa que se
buscaba.
24
Arica-Chile
Diferenciacin del sexo.

Imagen 4.2. Sexo del encuestado.
El 52.6% de los estudiantes encuestados son mujeres y el 47.4% son hombres.

Por lo tanto la diferencia entre sexos no ser considerada para futuras decisiones.
Gasto promedio que los estudiantes en desayuno, colacin y almuerzo

mientras estn en la UCS.
Recopilando cada gasto individual se calcul un promedio para cada categora:
Tabla 4.1. Promedio gastado por los estudiantes.
Servicio
Gasto promedio
Desayuno
$ 1.403,42
Colacin (snack)
$ 1.191,86
Almuerzo
$ 2.096,49
Esta informacin ser relevante al momento de fijar los precios de cada servicio,
puesto que se podr tener una mirada del promedio que los estudiantes podran pagar.
25
Arica-Chile
Cantidad de colaciones que los estudiantes consumen antes de las 17:00

horas.
Imagen 4.3. Cantidad de colaciones consumidas.
26
Arica-Chile
Estudiantes que permanecen con regularidad en la UCS todos los das hasta
antes de las 17:00 horas.
Imagen 4.4. Grfico de permanencia.
La informacin que proporciona esta pregunta es crucial para reducir la poblacin

de estudiantes, ya que el 24,2% acerca al proyecto a una demanda ms ajustada y por
lo tanto ms realista.
27
Arica-Chile
Ingredientes preferidos por los estudiantes.

Imagen 4.5. Porcentaje de los ingredientes preferidos.
Como se puede apreciar en la imagen los ingredientes preferidos por los

estudiantes son: el pollo, la leche y la palta. Los ingredientes con menos aceptacin son:
la cebolla, el pavo y los mariscos.
28
Arica-Chile
Opcin que prefieren consumir los estudiantes a la hora del desayuno,

colacin y almuerzo.
Imagen 4.6. Opcin de comida que prefiere.
De los 95 alumnos encuestados:
82 alumnos prefieren desayunar comida saludable y los 13 restantes

prefieren comida rpida.
48 alumnos prefieren una colacin saludable y 47 prefieren comida rpida.
79 alumnos prefieren comer un almuerzo saludable y 16 prefieren comida

rpida.
29
Arica-Chile
Orden de preferencia de acuerdo a la calidad, cantidad y precio del servicio.

Imagen 4.7. Orden de preferencias.
Como se observa en el grfico los encuestados prefieren un servicio de calidad

con un 1,7 de importancia, le sigue la cantidad con un 1,2 de importancia y por ltimo la
cantidad con un 1 de importancia.
30
Arica-Chile
Poblacin que estara dispuesta a ir a un restaurante de comida saludable

que ofrezca desayuno, colacin y almuerzo que se encuentre alrededor de
la UTA.
Imagen 4.8. Porcentaje de alumnos dispuestos a ir al restaurante.
La poblacin que estara dispuesta a ir a un restaurante de comida saludable que

ofrezca desayuno, colacin y almuerzo que se encuentre alrededor de la UCS sera el
96 % de los encuestados.
31
Arica-Chile
Recomendaciones para el establecimiento de comida saludable.

Imagen 4.9. Recomendaciones.
32
Arica-Chile
Das que los estudiantes asisten a la UCS.
Imagen 4.10. Das que los alumnos asisten a la Universidad.
Los estudiantes asisten en promedio un 77,4% a la UCS de lunes a viernes.
33
Arica-Chile
Si el estudiante realmente asistiera al establecimiento, que servicio

adquirira.
Imagen 4.11. Servicio que consumira el cliente.
34
Arica-Chile
4.4. CUANTIFICACIN DE LA DEMANDA.

El clculo de la demanda diaria se estim de la siguiente manera:
Del total de 7.297 estudiantes sern filtrados hasta llegar a una demanda
diaria ms realista.
Los estudiantes asisten en promedio a la universidad un 77.4%

semanalmente, es decir 5.648 estudiantes.
Los estudiantes que se encontraran en la universidad hasta la hora de

cierre del restaurante (17:00 Horas.), representan el 24.2%, esto equivale
a 1.367 estudiantes.
A travs de la pregunta cunto gastan en desayuno, colacin y almuerzo?,

algunos estudiantes no gastan en algn servicio y por lo tanto los
porcentajes de utilizacin como el precio promedio se muestran en la
siguiente tabla.
Tabla 4.1. Gasto promedio de los estudiantes

Tipo de Servicio
Desayuno
Colacin
Almuerzo
Utilizacin
78,95%
91,58%
62,11%
Precio promedio
$ 1.400
$ 1.200
$ 2.110
Entonces los estudiantes que demandan desayuno, colacin y almuerzo

son respectivamente 1.079, 1.252 y 849 respectivamente.
La poblacin que prefiere desayuno, comida y almuerzo se presenta a

continuacin.
35
Arica-Chile
Tabla 4.2. Preferencias por servicio.

Tipo de Servicio
Desayuno
Colacin
Almuerzo
Porcentaje
86,3%
50,5%
83,2%
El
95.8%
de
estudiantes
dijo
que
ira
al
restaurante,
siendo
respectivamente 892, 1.024 y 677 para el desayuno, colacin y almuerzo.
Finalmente el 38%, 77% y 30% afirmaron que s iran a cada uno de los
servicios respectivamente, por lo que la demanda diaria para el desayuno,
colacin y almuerzo queda resumido en la siguiente tabla.
Tabla 4.3. Demanda diaria por cada servicio
Estudio de Demanda por Servicio
Poblacin de estudio (95 encuestas)

Poblacin promedio de estudiantes que se encuentra en la universidad diariamente
Poblacin que se encontrara en la universidad dentro de la hora de atencin del restaurante
Poblacin que gasta en desayuno durante su estada en la universidad
Poblacin que gasta en colacin durante su estada en la universidad
Poblacin que invierte en almuerzo durante su estada en la universidad
Poblacin que prefiere comida saludable en el desayuno
Poblacin que prefiere comida saludable en la colacin (1,7 veces al da)
Poblacin que prefiere comida saludable en el almuerzo
Poblacin que utilizara el servicio de restaurante
Porcentaje de personas que utilizaran el servicio de desayuno en el restaurante
Porcentaje de personas que utilizaran el servicio de snack en el restaurante
Porcentaje de personas que utilizaran el servicio de almuerzo en el restaurante
Demanda de desayuno diaria en el restaurante
Demanda de colacin diaria en el restaurante
Demanda de almuerzo diaria en el restaurante
Demanda Total Diaria
7.297
5.648
1.367
1.079
1.252
849
931
1.069
706
95,8%
38%
77%
30%
335
790
204
1.329
36
Arica-Chile
La demanda anterior de cada servicio se le aplica un porcentaje pesimista, por lo

tanto para acercarse a la realidad solo se tomar el 20% como porcentaje de ajuste.
Tabla 4.4. Demanda diaria ajustada.

Demanda Diaria ajustada
Desayuno
Colacin
Almuerzo
67
158
41
Demanda Total Diaria
266
Para el clculo de la demanda anual, se tomar la demanda diaria de desayuno,

colacin y almuerzo como una sola. En la siguiente tabla se muestran los resultados.
Tabla 4.5. Demanda Total Anual.

Demanda
Diaria
Semanal (5 das)
Anual (sin contar los fines de semana 255 das)
Cantidad
266
1.329
67.759
Para proyectar la demanda se supondr un horizonte de 9 aos (puesto que la

mayora de implementos que estn involucrados en el proceso productivo tienen una
vida til de 9 aos), a una tasa de crecimiento del 4% porque el consumo de comida
rpida disminuy un 4%, es decir, los chilenos cambiaron su hbito de alimentacin.
En Chile se realiz un estudio por Adimark en febrero del presente ao en la
cual arroj que cuatro de cada diez chilenos consume comida rpida por lo menos una
vez a la semana, es decir el 41% de la poblacin total, un porcentaje an elevado con
respecto al 45% del ao anterior.
37
Arica-Chile
Adems, segn la informacin extrada de la pgina mifuturo.cl se determina que

el incremento de la matrcula anual de la universidad de Tarapac es de un 1,4%, por lo
tanto la demanda se proyect con un aumento del 5,4% anual.
Tabla 4.6. Demanda total anualmente proyectada.

Ao
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
Tasa de crecimiento
0%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
5,4%
Total
67.759
71.418
75.275
79.340
83.624
88.140
92.899
97.916
103.203
108.776
Desayuno Colacin Almuerzo

17.062
40.277
10.421
17.983
42.452
10.984
18.954
44.744
11.577
19.978
47.160
12.202
21.056
49.707
12.861
22.193
52.391
13.555
23.392
55.220
14.287
24.655
58.202
15.059
25.986
61.345
15.872
27.390
64.657
16.729
Ao
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
38
Arica-Chile
CAPTULO V: INGENIERA DEL PROYECTO.

El Proyecto consiste en la implementacin de un restaurante de comida saludable,
cuyo cliente especfico son mayoritariamente los estudiantes de la UCS.
Para lograr resultados ptimos en lo que respecta a costos se ha elegido un

proceso productivo en serie, es decir, para este caso particular del restaurante de comida
saludable, una carta diaria con una variedad limitada de productos que el consumidor
puede seleccionar.
Si bien el restaurante ofrece 3 tipos de servicios, solo se visualiza una diferencia

en lo que respecta a las colaciones, de los otros dos procesos (desayuno y almuerzo)
que son relativamente similares.
Las colaciones (snack) se fabrican de forma automatizada una vez comenzado el

da, no siguen el mismo tipo de proceso que el desayuno y el almuerzo que trabaja en
base a los pedidos de los clientes. Esto se debe a que las preferencias de la poblacin
por las colaciones son mayores que el desayuno y el almuerzo, por lo que es primordial
responder a la demanda con anticipacin con el fin de evitar las demoras y en
consecuencia empeore el servicio.
Cabe sealar con respecto al servicio de entrega del pedido al cliente, este debe
retirar su pedido desde la mesa en donde se realiza la orden, similar a lo que ofrecen los
servicios de comida rpida, esta metodologa de servicio se adopta para aminorar el
tiempo en que el cliente hace efectivo su servicio, ya que una de las amenazas que debe
enfrentar el Proyecto es el poco tiempo que disponen los estudiantes para desayunar,
almorzar, o consumir un snack, debido a esto el diagrama del servicio finaliza con l
envi del pedido desde la cocina hasta la zona de servicio, que es donde el cliente realiza
su pedido.
39
Arica-Chile
5.1. PROCESO PRODUCTIVO.
Compra: En este proceso se adquieren todos los insumos necesarios para

poder afrontar el da, se ha establecido que la compra de insumos debe ser
diaria, ya que de retener el inventario, se produciran prdidas, debido a la
naturaleza de los productos que se deterioran con mayor facilidad que otro
tipo de alimentos. Cabe destacar que prcticamente todos los insumos
necesarios por parte del restaurante, se encuentran en un solo punto de la
ciudad, por lo que esto vuelve expedito el tiempo de compra. Finalmente
los encargados de hacer las compras, deben tener un conocimiento previo
acerca de la calidad de los insumos.
Control: En este proceso se debe fiscalizar que el nivel de compra de

insumos y recursos es el establecido inicialmente antes de efectuar los
gastos, debido a que la cantidad exigida inicialmente es la adecuada para
afrontar la demanda diaria, de no ser as, se tendr que recurrir
nuevamente al proceso de compra para evitar prdidas tanto de inventario
como las relacionadas por no responder a la demanda diaria.
Seleccin: En esta etapa es donde se van a seleccionar los insumos para

ubicarlos posteriormente en los lugares de almacenamiento. El primer
criterio a tener en cuenta para la seleccin ser la condicin necesaria para
mantener el insumo saludable puesto que existen alimentos que tienen una
vida til reducida en condiciones normales, y as evitar que se deterioren
antes de tiempo. Posteriormente se seleccionar el insumo por su fin, es
decir, si est destinado a ser una colacin, un desayuno o un almuerzo.
40
Arica-Chile
5.1.1. Preparacin del desayuno.
Seleccin (toma de pedido): En esta etapa se toma el pedido que viene

desde el rea de servicio, si es de desayuno, se deber extraer del
almacenamiento los insumos necesarios para preparar el producto
solicitado.
Preparacin de insumos 2: Una vez que se tom el pedido y se

recolectaron los insumos necesarios para la creacin del desayuno, se
preparan los materiales para la confeccin, es decir, se lavan y secan los
insumos, para luego realizar la primera preparacin y sea ms sencillo el
paso final del proceso, que efectivamente es la preparacin del desayuno.
Entrega de desayuno: Se despacha el desayuno desde la cocina hasta la

zona de servicio para ser entregado al cliente.
41
Arica-Chile
5.1.2. Preparacin de la colacin.
Insumos de la colacin: El primer paso en el proceso productivo, es

separar los insumos que estn destinados a ser utilizados en la colacin,
ya que la primera labor que se debe hacer en el da es preparar las
colaciones para todo el da. Si el insumo no es para la preparacin de la
colacin pasar a almacenaje.
Preparacin de insumos 1: Este paso del proceso productivo

corresponde al lavado, secado, y preparacin inicial de los productos. La
preparacin inicial va a depender exclusivamente del tipo de colacin.
Preparacin de la colacin: La preparacin de la colacin va a depender

de si la colacin que se ofrece en el da tiene una elaboracin asociada, si
no es as, la colacin pasa directamente a un mantenedor para mantenerlo
fresco, si la colacin s tiene una elaboracin asociada, esta debe pasar
por un proceso de preparacin para luego finalizar en el mantenedor.
42
Arica-Chile
5.1.3. Preparacin del almuerzo.
Seleccin (toma de pedido): Se toma el pedido que viene desde el rea

de servicio, si el servicio es almuerzo, se deben extraer desde el
almacenaje todos los insumos necesarios para realizar un almuerzo
saludable, segn el men diario. Cabe destacar que si el men consta de
ms de un plato, el proceso para cada fase del almuerzo es el mismo, por
lo que no afectara el proceso productivo.
Preparacin de insumos 3: En esta etapa se deben preparar todos los

insumos por separado, se deben lavar y secar, adems se debe realizar
una preparacin inicial que permita una mayor facilidad de realizacin del
producto final.
Preparacin del almuerzo: En esta etapa se disea el almuerzo saludable

segn la carta diaria y el pedido del cliente, en caso de que el almuerzo
requiera unos minutos de espera para finalizar su elaboracin o para que
el almuerzo repose, se debe esperar lo necesario para que pueda pasar a
ser un producto terminado, de no ser as, pasar inmediatamente a
entrega.
Entrega del almuerzo: En esta etapa el producto se encuentra terminado

y pasa al rea de servicio para que sea puesto a disposicin del cliente. A
travs de un diagrama de flujo tanto para el proceso productivo como para
el servicio que ofrece el restaurante, se explicar en forma secuencial y
ms
clara, como se llevan a cabo los procesos. Para esto en primer lugar
es necesario establecer la simbologa necesaria para comprender cada

uno de los pasos del proceso.
43
Arica-Chile
A continuacin se presenta la simbologa a utilizar para cada tipo de proceso del

restaurante.
Figura 5.1. Proceso productivo.
44
Arica-Chile
45
Arica-Chile
5.2. SERVICIOS DEL RESTAURANTE.

La empresa contar con dos tipos de servicio en su estructura:
Servicio de colacin: Servicio instantneo dentro de la organizacin. Se

defini dentro de la estructura de restaurante que las colaciones estarn
preparadas a primera hora en el da y en base a una demanda diaria, con
un porcentaje del 5% de stock de seguridad. Por ende este servicio es
prcticamente instantneo, solo basta con que se efecte el pago y el
asistente del servicio le facilite la solucin deseada al cliente, este servicio
es de suma importancia para la organizacin, ya que es la que proyecta
mayor demanda.
A continuacin se presenta diagrama resumido del flujo del servicio de colacin.
Figura 5.1. Diagrama de flujo del servicio snack.
46
Arica-Chile
Servicio de desayuno o almuerzo: Este proceso conlleva un poco ms

de tiempo en llevarse a cabo, debido a que son servicios que requieren
ms elaboracin. De todas formas se cuenta con un capital humano para
que los tiempos de preparacin se reduzcan lo suficiente para ser
competentes en el mercado. El servicio no debe durar ms de 20 minutos.
A continuacin se presenta un diagrama de flujo del servicio de desayuno o

almuerzo.
Figura 5.2. Diagrama de flujo resumido del servicio desayuno o almuerzo.
47
Arica-Chile
Servicios Simultneos: Es probable que muchas veces los clientes

puedan optar por los dos servicios, es decir, el servicio de colacin ms un
desayuno o almuerzo, esto no afectar los procesos del restaurante, ya que
mientras se realiza un servicio en cocina, el otro se realiza en rea de
servicio.
48
Arica-Chile
5.3. LAYOUT DEL RESTAURANTE.

Imagen 5.1. Layout.
Espacio para el cliente: Se defini la demanda de desayunos como la

capacidad mnima necesaria que debe tener el espacio para los clientes,
que son 67, esto se debe a que tanto los desayunos como los almuerzos
deberan ser consumidos por los clientes en el mismo sector destinado para
ellos. Se eligi el nmero de desayunos, ya que es superior al de
almuerzos, por otro lado, y como poltica de los encargados del proyecto,
se decidi aprovechar al mximo el espacio disponible, y se planific
finalmente
un
rea
de 120
metros cuadrados
(square
meters)
aproximadamente, esto otorga una capacidad al restaurante de 100

personas, ya que est planificado generar 1,2 metros cuadrados a cada
cliente para que pueda disfrutar un servicio de calidad, que es una de las
polticas que el proyecto se propuso para el restaurante.
49
Arica-Chile
Cocina: Ya que la proyeccin de demanda seala que diariamente se

realizarn 266 platos sumando los 3 servicios, se necesitar un espacio
fsico de cocina que pueda responder de forma eficiente a los
requerimientos de produccin, es por eso que se ha destinado un espacio
de 49 metros cuadrados (square meters) aproximadamente, espacio
adecuado segn la regla emprica que establece la relacin que existe
entre espacio para el cliente y cocina.
Baos: Existen dos baos en el diseo del restaurante, uno para hombres
y uno para mujeres, cada uno tiene un espacio de 6 metros cuadrados, en
ellos podrn estar dos personas simultneamente, es decir, tendr la
implementacin de higiene necesaria para que dos clientes puedan
acceder al servicio completo al mismo tiempo.
Oficina: Existen 8 metros cuadrados destinados para la oficina
del
restaurante, aqu es donde se realizan todos los trmites internos, como

tambin lo relacionado con la administracin de la empresa, en este
espacio se encuentra el encargado de la planificacin, organizacin,
direccin y control del restaurante. En este lugar es donde debe acudir
cualquier persona de la organizacin en caso de existir una problemtica.
Bodega: Junto al rea de cocina, existe una bodega de 10 metros

cuadrados que est destinada a guardar tanto los utensilios de servicio de
comida y produccin, como los insumos necesarios para la realizacin de
los desayunos, almuerzos y colaciones, cabe sealar que muchas compras
se realizarn en forma diaria, ya que hay muchos productos que se
deterioran rpidamente, por otro lado, quedarn almacenados en bodega
aquellos productos que no se utilizan en el da, sumado a los insumos que
el restaurante es capaz de almacenar sin que estos se deterioren.
50
Arica-Chile
CAPTULO VI: VALORACIN ECONMICAS DE LAS VARIABLES TCNICAS.

En este captulo se darn a conocer todos los costos asociados para el
funcionamiento del Proyecto (costos fijos y costos variables).
6.1. COSTOS VARIABLES.
6.1.1. Inversin en insumos.
Los costos variables para la preparacin de un desayuno, snack y almuerzo

dependen del da de su elaboracin, ya que cada preparacin tiene distintos
ingredientes. Cabe destacar que a todos los costos de los ingredientes a utilizar se les
descont el Impuesto al Valor Agregado (IVA), adems la materia prima calificada como
Otros considera los costos de los ingredientes utilizados en menor proporcin, tales
como: sal, endulzante, aceite, entre otros.
Tabla 6.1. Costos de material por unidad de Desayuno.

Materia prima lunes
Leche descremada (litro)
Pan integral
Palta
Desayuno
Proporcin
Unidad
Precio por unidad
1 vaso (250ml)
12.000 ml
$ 3.791
2 rebanadas
20 rebanadas
$ 559
$ 56
25 gr
1.000 gr
$ 1.458
$ 36
1u
5u
$ 405
$ 81
Manzana
Otros
TOTAL
Materia prima martes
Yogurt descremado
Avena instantnea
Miel
Pera
TOTAL
Materia prima mircoles
Costo unitario
$ 39
Proporcin
1u
28,5 gr
8,3 gr
1u
Unidad
Precio por unidad
48 u
$ 8.126
12.000 gr
$ 8.554
500 gr
$ 1.863
5u
$ 486
Proporcin
1 vaso (250ml)
Unidad
Precio por unidad
12.000 ml
$ 3.791
$ 41
$ 253
Costo unitario
$ 169
$ 21
$ 32
$ 97
$ 319
Costo unitario
$ 39
51
Arica-Chile
Caf
Pan integral
Palta
Pan integral
12,5 gr
2 rebanadas
25 gr
2u
2.400 gr
20 rebanadas
1.000 gr
7u
$ 35.964
$ 559
$ 1.458
$ 486
Otros
TOTAL
Materia prima jueves
Manzana
Yogurt descremado
Almendra
Nueces
Manes
TOTAL
Materia prima VIERNES
Caf
Pan integral
Palta
Manzana
Kiwi
Naranja
Otros
TOTAL
$ 188
$ 56
$ 36
$ 139
$ 41
Proporcin
1u
1u
12,5 gr
10 gr
15 gr
Proporcin
1 vaso (250ml)
12,5 gr
2 rebanadas
25 gr
1/2 u
1u
1/2 u
Unidad
5u
48u
6.000 gr
6.000 gr
12.000 gr
Precio por unidad

$ 405
$ 8.126
$ 17.496
$ 13.608
$ 17.496
Unidad
Precio por unidad
12.000 ml
$ 3.791
2.400 gr
$ 35.964
20 rebanadas
$ 559
1.000 gr
$ 1.458
5u
$ 405
7u
$ 486
4u
$ 810
$ 499
Costo unitario
$ 81
$ 169
$ 36
$ 23
$ 22
$ 331
Costo unitario
$ 39
$ 188
$ 56
$ 36
$ 41
$ 70
$ 101
$ 41
$ 571
52
Arica-Chile
Tabla 6.2. Costos de material por unidad de Colacin.

Leche con pltano (500ml)
Pltano
Leche con frutilla
Frutilla
Yogurt con frutilla
Frutilla
Yogurt descremado
Ensalada de Frutas
Manzana
Pltano
Mango
Colacin
Proporcin
Unidad
1 vaso (350ml)
1u
TOTAL
Proporcin
Precio por unidad
12000 ml
5u
Unidad
1 vaso (250ml) 12.000 ml

75 gr
1.000 gr
TOTAL
Proporcin
Unidad
$ 3.791
$ 284
Precio por unidad
$ 3.791
$ 1.620
Costo unitario
$ 111
$ 57
$168
Costo unitario
Precio por unidad
$ 39
$ 122
$ 160
Costo unitario
200 gr
1.000 gr
$ 1.620
$ 324
25 gr
6.240 gr
$ 8.126
TOTAL
Proporcin
1/2 u
1/2 u
1/2 u
TOTAL
Unidad
5u
5u
5u
Precio por unidad

$ 405
$ 284
$ 1.215
$ 33
$ 357
Costo unitario
$ 41
$ 28
$ 122
$ 191
$219
Costo promedio
53
Arica-Chile
Tabla 6.3. Costos de material por unidad de Almuerzo.

Almuerzo
Materia prima lunes
Tomate
Pepino
Repollo
Filete de pollo
Poroto verde
Arroz
Pimentn rojo
Zanahoria
Ajo
Pltano
Otros
TOTAL
Materia prima martes
Lechuga
Zanahoria
Tomate
Arroz
Yogurt descremado
Carne
Choclo
Zapallo
Papa
Cebolla
Zanahoria
Pimentn rojo
Arroz
Poroto verde
Frutilla
Cereza
Naranja
Manzana
Otros
TOTAL
Materia prima mircoles
Palta
Huevo
Proporcin
1/2 u
1/4 u
125 gr
1u
42 gr
84 gr
1/6 u
1/6 u
Unidad
Precio por unidad Costo unitario
8u
$ 405
$ 26
4u
$ 405
$ 26
1 gr
$ 405
$ 51
6u
$ 2.430
$ 405
1.000 gr
$ 810
$ 34
10.000 gr
$ 7.290
$ 62
1u
$ 81
$ 14
6u
$ 486
$ 14
1u
1/2 u
10 u
5u
Proporcin
25 gr
13 gr
1/10 u
25 gr
13 gr
125 gr
1/6 u
75 gr
1u
1/6 u
1/6 u
1/12 u
6,25 gr
42 gr
42 gr
42 gr
1/3 u
1/3 u
Unidad
2.000 gr
1.000 gr
8u
10.000 gr
6.240 gr
1.000 gr
5u
1.000 gr
6u
5u
6u
1u
10.000 gr
1.000 gr
1.000 gr
1.000 gr
4u
5u
Proporcin
2/5 u
2u
Unidad
5u
30 u
$ 81
$ 284
$8
$ 28
$ 41
$ 724
$ 810
$ 11
$ 486
$6
$ 405
$6
$ 7.290
$ 19
$ 8.126
$ 17
$ 4.455
$ 557
$ 810
$ 28
$ 365
$ 28
$ 446
$ 75
$ 365
$ 12
$ 486
$ 14
$ 81
$7
$ 7.290
$6
$ 810
$ 34
$ 1.620
$ 68
$ 2.025
$ 85
$ 810
$ 67
$ 405
$ 28
$ 41
$ 1.106
$ 1.458
$ 117
$ 2.025
$ 135
54
Arica-Chile
Yogurt descremado
Tomate
Poroto verde
Gelatina en polvo
Colapez
Pollo
Miel
Arroz
Cebolla
Zapallo
Choclo
Alverjas
Gelatina en polvo
5 gr
1/10 u
100 gr
2,1 gr
1/2 u
125gr
13 gr
25 gr
1/10 u
3 gr
3 gr
3 gr
1/6 u
6.240 gr
8u
1.000 gr
1.000 gr
5u
1.000 gr
500 gr
10.000 gr
5u
1.000 gr
1.000 gr
1.000 gr
1u
$ 8.126
$ 405
$ 810
$ 18.630
$ 527
$ 1.863
$ 1.863
$ 7.290
$ 365
$ 365
$ 810
$ 405
$ 203
1/6 u
1/6 u
5u
4u
$ 405
$ 810
Proporcin
50 gr
1/6 u
1/12 u
1/6 u
9 gr
5 gr
125 gr
1/8 u
1/4 u
1/8 u
1/4 u
84 gr
2,1 gr
Unidad
1.000 gr
1u
1u
5u
6.240 gr
320 gr
1.000 gr
5u
6u
10 u
1u
6.240 gr
1.000 gr
Crema
17 ml
1.000 ml
$ 1.620
Pia
Otros
TOTAL
Materia prima viernes
Zanahoria
Cebolla
67 gr
1.000 gr
$ 972
Manzana
Naranja
Otros
TOTAL
Materia prima jueves
Zapallo
Caluga de pollo
Esparrago
Cebolla
Yogurt descremado
Quesillo
Carne
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Caluga de verdura
Yogurt descremado
Gelatina
Proporcin
1/10 u
1/10 u
$6
$6
$ 81
$4
$ 53
$ 233
$ 49
$ 19
$7
$2
$2
$2
$ 34
$ 14
$ 34
$ 41
$ 854
$ 365
$ 19
$ 41
$7
$ 2.025
$ 169
$ 365
$ 12
$ 8.126
$ 12
$ 810
$ 13
$ 4.536
$ 567
$ 365
$ 10
$ 486
$ 20
$ 81
$2
$ 41
$ 11
$ 8.126
$ 110
$ 18.630
$ 40
$ 28
$ 66
$ 41
$ 1.140
Unidad
6u
$ 486
$8
5u
$ 365
$7
55
Arica-Chile
Pollo
Filete de pollo
Huevo
Pollo
Naranja
Arroz
Durazno
Yogurt descremado
Otros
TOTAL
40 gr
1/10 u
2u
125 gr
1u
84 gr
250 gr
1u
1.000 gr
6u
30 u
1.000 gr
4u
10.000 gr
1.000 gr
48 u
$
$
$
$
2.025
2.430
2.025
2.025
$ 810
$ 7.290
$ 567
$ 8.126
$ 81
$ 41
$ 135
$ 254
$ 203
$ 62
$ 142
$ 169
$ 41
$ 1.141
56
Arica-Chile
6.2. COSTOS FIJOS.
Estos corresponden a gastos que se deben incurrir independientes del nivel de

demanda y de produccin. Estos consideran tanto los gastos indirectos de fabricacin
como los costos de mano de obra, esta ltima est exenta de IVA.
6.2.1. Gastos indirectos de fabricacin.
Tabla 6.1. Gastos indirectos de fabricacin.
Tipo de Gasto
Gasto mensual
Gasto anual
Luz
$ 40.500
$ 486.000
Agua usos varios
$ 32.400
$ 388.800
Tv/internet
$ 28.350
$ 340.200
Materiales de higienes
$ 40.500
$ 486.000
Gas
$ 24.300
$ 291.600
Otros
$ 12.150
$ 145.800
Total
$ 178.200
$ 2.138.400
6.2.2. Costos mano de obra (Personal).
Se estima que por cada cien clientes se debe contar con 1 personal, informacin
de referencia restaurante Ajo dulce. Los gastos en mano de obra son los siguientes:
Tabla 6.2. Costo de mano de obra.
$ 100.000
Sueldo mensual
total
$ 500.000
$ 6.000.000
$ 350.000
$ 350.000
$ 4.200.000
Administrador
$ 400.000
$ 400.000
$ 4.800.000
Nutricionista
$ 450.000
$ 450.000
$ 5.400.000
$ 1.700.000
$ 20.400.000
Cargo
Cantidad
Sueldo mensual unitario
Personal
Cocinero
Total
Costo anual
57
Arica-Chile
De acuerdo a la demanda pronosticada y a las necesidades iniciales del Proyecto,

slo se contar con un turno de trabajo para los cargos de cocinero, administrador y
nutricionista, los que ingresarn a las 7:00 AM y saldrn a las 17:00 PM, trabajando las
45 horas semanales que estipula la ley. Para el caso del personal de apoyo se contar
con 3 turnos de trabajo los cuales sern: 7:00 - 11:00; 11:00 - 15:00; 13:00 - 17:00; 2
trabajadores ingresarn en el primer turno, otros 2 en el segundo turno y solo 1 en el
ltimo turno, esta distribucin es para cubrir las horas punta del restaurante que se
espera que sea de 9:00 a 14:00, justificando la demanda del desayuno y almuerzo. El
sueldo del personal de apoyo es de tipo pick-time, los cuales deben trabajar un total de
20 horas semanales, esto tomando como referencia a los cajeros pick-time que trabajan
en supermercados.
58
Arica-Chile
6.3. INVERSIN INICIAL.
Precios estimados de acuerdo al anlisis de pre-factibilidad y consultas a

profesionales involucrados.
Tabla 6.1. Inversin inicial de la empresa.
tem Cantidad Costo Unitario
Cantidad
Costo unitario
Costo total
Compra terreno
Construccin
1
1
$ 108.500.000
$ 46.500.000
$ 108.500.000
$ 46.500.000
40
Remodelacin
$ 3.500.000
$ 3.500.000
40
Cocina
Refrigerador
Nevera
Licuadora
1
1
1
1
$ 550.000
$ 300.000
$ 250.000
$ 15.000
$ 550.000
$ 300.000
$ 250.000
$ 15.000
9
9
9
9
Mesas
Sillas
Televisor
Patente
15
60
1
1
$ 10.000
$ 6.000
$ 250.000
$ 727.493
$
$
$
$
7
7
6
Inscripcin de la Sociedad
Honorarios
Solicitud sanitaria
Utensilios de cocina
1
1
1
1
$ 500.000
$ 100.000
$ 610.000
$ 80.000
$ 500.000
$ 100.000
$ 610.000
$ 80.000
TOTAL
150.000
360.000
250.000
727.493
Vida til (aos)
$ 162.392.493
Los costos del terreno y la casa fueron entregados por el dueo de la propiedad,
pero cabe destacar que el precio total del terreno se dividi de la siguiente manera: 70%
terreno y 30% construccin de la casa, adems se cotizo con un maestro de construccin
los costos de remodelacin de la casa para poder hacer las instalaciones y as operar
como restaurante. Esta informacin es importante al momento de calcular la
depreciacin, debido a que en este punto se sumar la construccin que tena ms la
remodelacin que se realizara, siendo ambas depreciadas en 40 aos como lo asigna
la pgina del SII.
59
Arica-Chile
6.4. PRECIO DE VENTA.
El precio para cada comida se determin en base a un promedio de los precios

de mercado, tomando en cuenta los costos totales y el porcentaje de ganancia, todo esto
ajustado a la demanda esperada por la empresa.
Tabla 6.1. Precio de venta de los productos.
Servicio
Precio
Desayuno
$1.300
Colacin
$850
Almuerzo
$2.000
60
Arica-Chile
CAPTULO VII: TAMAO DEL PROYECTO.

El Tamao del restaurante de comida saludable, queda definido por la demanda
que se obtuvo en el captulo 4 Tcnicas de proyeccin. Esta demanda traducida a
ventas anuales luego debe ser convertida a unidades de fomento (UF), como se muestra
a continuacin.
Tabla 7.1. Venta Anual en UF.
De acuerdo a los clculos, el proyecto se encuentra en el rango de empresas

pequeas.
Tabla 7.2. Ponderacin de empresa Mi pyme.
Fuente: Imagen extrada de http://www.sofofa.cl/sofofa/index.aspx?channel=4301.
61
Arica-Chile
CAPTULO VIII: LOCALIZACIN DEL PROYECTO.

8.1. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO.
En este captulo abordaremos la metodologa para seleccionar el lugar ideal para

la instalacin del establecimiento de comida saludable, abordando tanto la macro zona
como la micro zona, donde se considera el factor ms importante, la cercana a nuestro
cliente potencial (estudiantes de la UCS).
8.2. LOCALIZACIN DEL PROYECTO.
8.2.1. Macro Localizacin.
EL restaurante estar ubicado en la regin XV de Arica y Parinacota, ubicada al

extremo norte de Chile, especficamente en la ciudad de Arica. Al tomar la decisin de la
macro zona se tom en cuenta la distancia que existe a nuestro nico proveedor
(ASOAGRO) y la ubicacin de los clientes potenciales (alumnos de la universidad),
siendo este ltimo el de mayor importancia ya que el cliente debe estar cerca de nuestro
establecimiento. Es por lo anterior que la macro zona debe estar ubicada en los
alrededores de la UCS. Debido a que es imposible instalar un establecimiento de estas
caractersticas dentro de las dependencias de la Universidad, la macro zona tendr 2
delimitaciones (Permetro que marca el exterior del campus Imagen 8.1. y el sector
Saucache Imagen 8.2.).
62
Arica-Chile
Imagen 8.1. Permetro que limita el exterior del Campus Saucache.
Fuente: Imagen extrada de https://maps.google.c/.
63
Arica-Chile
Imagen 8.2. Sector Saucache.
Fuente: <https://www.google.cl/maps/@-18.4899113,-70.296732,15z>.
64
Arica-Chile
8.2.2. Micro Localizacin.
Para la micro zona se evaluarn 2 opciones, siendo estos lugares propicios segn
la definicin de la macro zona, es decir, estn a los alrededores de la UCS. La
metodologa ser mediante el mtodo cualitativo, donde se le otorgarn ponderaciones
a las 2 ubicaciones.
Definiendo ubicaciones potenciales:
Antonio Torres Tornero #465 (A).
Senador Valente Rossi #2172 (B).
Imagen 8.3. Micro localizacin.
Fuente: Elaboracin propia, Imagen extrada de https://www.google.cl/maps/@-18.4896286,70.30019,16z.
65
Arica-Chile
8.2.3. Mtodo Cualitativo.
Tabla 8.2.1. Mtodo Cualitativo para la localizacin.
La ponderacin ms alta result ser la Opcin A con un 8.8, por lo tanto esta ser
la localizacin elegida.
66
Arica-Chile
CAPTULO IX: ASPECTOS ORGANIZACIONALES.

9.1. FACTORES ORGANIZACIONALES.
9.1.1. Tamao de la estructura administrativa.
Se basa en el estudio tcnico y de capacidad, en la cual la empresa estar

estructurada en su forma administrativa y operacional en un sistema eficaz para cumplir
las metas de la empresa garantizando la ptima satisfaccin de la demanda potencial.
Se designar el equipo humano necesario para cubrir los puestos requeridos, estos
debern tener una amplia experiencia en el campo en el cual se desempearn, adems
de coincidir con la filosofa, los principios y valores establecidos por el restaurante. A
medida que la demanda contine creciendo, se ampliar la carta de men y a su vez se
contratar ms personal.
En la apertura del restaurante de comida saludable se contar con un personal

inicial de 11 personas. A continuacin en la figura se presenta el organigrama de la
empresa.
Figura 9.1.1. Organigrama de la empresa.
67
Arica-Chile
9.2. DESCRIPCIN DE CARGOS.
Las funciones principales que desempean los miembros del equipo de trabajo se
muestran a continuacin.
Figura 9.2. Descripcin de cargos.
Cargo
Administrador
Cocinero
Nutricionista
Personal de apoyo
Funciones Bsicas
Supervisar todas las reas de la empresa para
determinar las necesidades de la misma.
Conocer el propio desempeo con el objetivo de
desarrollar estrategias competitivas.
Seleccin final de proveedores segn costos e
informes previos.
Recibir y administrar los pagos de los productos.
Instruir y formar a sus subalternos para que realicen
bien su labor.
Establecer los planes y requerimientos para llevar a
cabo la preparacin de los alimentos.
Reportar al administrador las necesidades de
materiales y herramientas que se presenten.
Asesoras en alimentacin de los clientes.
Encargado de mantener el orden en el local y la

limpieza del patio de comida.
Administrador de la bodega para su correcta
distribucin.
Recepcin de la materia prima y dinero por el
servicio solicitado por el cliente (cajero).
Preparar y ayudar en la preparacin de los
alimentos.
En caso de ser necesario, apoyar en el servicio de
entrega de platos a los clientes.
68
Arica-Chile
CAPTULO X: ASPECTOS LEGALES.

10.1. CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA.
Esta empresa operar bajo la figura legal de una Sociedad por Accin (SpA) que
se cre por la ley N20.190como una forma simplificada de las sociedades annimas y
pensadas originalmente para las empresas de capital de riesgo. Una SpA puede tener
uno o ms accionistas y una forma bastante liviana de administracin, ya que no se
necesita tener un directorio. Algunas de las ventajas que tiene una SpA frente a una
Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (EIRL) es que se puede crear como
una sociedad unipersonal y despus ir aadiendo nuevos socios, que puede tener ms
de un objeto y que personas jurdicas tambin pueden formar este tipo de sociedades.
Una SpA permite una gran flexibilidad en su administracin y en los derechos y

obligaciones relacionados con la tenencia de sus acciones, lo que permite que se adapte
a las necesidades de cada una de las necesidades de un negocio
10.2. REGISTRO DE LA EMPRESA.
Una vez que se tiene conformado el tipo de empresa que se desea instaurar, este
debe ser inscrita como persona jurdica, para llevar a cabo esto se debe realizar los
siguientes trmites:
10.2.1. Escritura de constitucin de la empresa.
En esta escritura debe estar mencionado obligatoriamente el giro que tendr la

SpA y su nombre. Se establece que la sociedad debe tener un nombre, incluyendo a
continuacin la expresin SpA; adems de las actividades econmicas que se llevarn
a cabo; tambin deben estar mencionados el nombre y Rut del dueo o los socios de la
organizacin, el domicilio de la empresa, el aporte de capital, entre otros.
69
Arica-Chile
Por lo tanto se puede ver que esta regulacin es casi idntica a las de la Sociedad
Annima y Sociedad de Responsabilidad Limitada, existiendo una libertad relativa en
cuanto a la denominacin de la sociedad.
10.2.2. Legalizacin y Extracto de la escritura de constitucin.
Una vez que se tenga la escritura de constitucin, se debe confeccionar un

resumen o extracto de la misma, el que se autoriza ante el notario pblico que la otorg,
luego de aprobar las clusulas del documento, se procede a la firma y legalizacin de
este documento.
10.2.3. Inscripcin de la empresa en el registro de comercio.
Luego de que el notario firme y legalice el extracto de la escritura se debe inscribir

en el Registro de Comercio del Conservador de Bienes Races correspondiente al
domicilio de la SpA. Los documentos necesarios para este trmite son dos copias
legalizadas del extracto y el formulario N2 que se puede solicitar en la misma oficina del
Conservador.
10.2.4. Publicacin en el diario oficial.
Por ltimo se debe hacer la publicacin de la copia autorizada del extracto en el

diario oficial en la sucursal de la provincia correspondiente, este proceso de publicacin
del extracto toma entre 3 a 10 das hbiles.
10.2.5. Iniciacin de actividades (Servicio de Impuestos Internos).
La Iniciacin de Actividades es requisito para la instalacin de cualquier giro

comercial o profesional y se debe tener en cuenta lo siguiente:
70
Arica-Chile
Especificaciones del Giro: La empresa ser inscrita en el SII con giro de

Restaurantes, por lo que llevar el cdigo de giro 552010.
Tramitacin: El trmite de Iniciacin de Actividades se puede realizar

online en el Sitio Web del Servicio de Impuestos Internos (SII) o
presencialmente en la oficina ubicada en Arturo Prat #305 de la ciudad de
Arica y se debe solicitar el formulario disponible para este efecto (4415).
Verificacin de Domicilio: Dado que cualquier actividad que tenga

relacin con la recaudacin y pago de I.V.A. se enmarca dentro de las
actividades llamadas de Primera Categora y por ende requiere de
verificacin de domicilio, sta se efecta generalmente dentro de los 10
das hbiles siguientes a la recepcin del Formulario. Para esto ltimo es
fundamental contar con algn documento que acredite la calidad del
domicilio bajo el cual operar el giro, es decir, si es arrendado, propio,
cedido, etc.
Una vez realizado todos los trmites sealados anteriormente se obtiene el Rol
nico Tributario (RUT).
71
Arica-Chile
10.3. PERMISOS DE LA DIRECCIN DE OBRAS MUNICIPALES.
La obtencin de los siguientes permisos es indispensable para poder conseguir la

patente municipal:
10.3.1 Certificado de informaciones previas.
Rectifica el domicilio de la empresa y si efectivamente es compatible el uso

comercial que se quiere llevar a cabo, tambin indica la posibilidad de construir o ampliar.
10.3.2. Certificado municipal de zonificacin.
Permite conocer si se puede efectuar la actividad comercial a desarrollar por la

empresa, adems seala las exigencias para construir.
10.3.3. Permiso de edificacin.
Es necesario al momento que se requiera construir, reconstruir, reparar, ampliar

o demoler edificaciones de urbanizacin, ya sean urbanas o rurales.
10.3.4. Recepcin definitiva de obras.
Es la autorizacin que se necesita para que el inmueble pueda ser habitado y

utilizado para el fin del proyecto.
72
Arica-Chile
10.4. SOLICITUD DE AUTORIZACIN SANITARIA.
Una vez construido el restaurante se debe acudir a la oficina de la SEREMI de

Salud de Arica ubicada Maip # 410 y solicitar el Formulario Solicitud de Autorizacin
Sanitaria para local de Elaboracin y Expendio de Alimentos, adems se deben adjuntar
los siguientes antecedentes:
10.4.1. Plano o Croquis de la Planta y sus Instalaciones Sanitarias.
Debe ser solicitado a un Arquitecto en escala 1:50 o 1:100 y contener entre otras
cosas la ubicacin de los muebles del local y las instalaciones sanitarias (baos, cocina,
hornos, refrigeradores, mquinas, vitrinas, etc.). Se debe especificar tambin, los lugares
de mantenimiento o bodegaje de alimentos y materias primas.
10.4.2. Croquis de los Sistemas de Eliminacin de Calor, Olor, Vapor y Sistemas
de Fro.
Este croquis debe especificar la ubicacin, materialidad y tipo de los sistemas de

ventilacin de baos, cocina, bodegas de almacenaje, etc.
10.4.3. Sistema de Eliminacin de Desechos.
Se debe tener en cuenta que los desechos deben mantenerse aislados, en botes
de basura con tapa y en una bodega especfica para tal efecto, por tanto debe detallarse
en el croquis o plano de planta local.
73
Arica-Chile
10.4.4. Certificado o Comprobante de Agua Potable y Alcantarillado Pblico.
Este Certificado es emitido por la Empresa Aguas del Altiplano. En el caso que se
requiera construir, se deber pedir a la Seremi de Salud una autorizacin de las obras
de agua potable y alcantarillado.
10.4.5. Certificado Municipal de Zonificacin.
Este documento es requisito para la obtencin de Autorizacin Sanitaria y Patente

Comercial. Para su obtencin, se debe presentar ante la D.O.M., el Formulario de
Autorizacin Sanitaria junto con los documentos indicados anteriormente.
La solicitud sanitaria consta de un valor del arancel de las actividades ms un

0,5% de la declaracin de capital presentado en el SII, este valor no puede superar los
611.700.
10.5. PATENTE COMERCIAL (MUNICIPALIDAD).
La Patente Comercial es otorgada por el departamento de patentes de la

Municipalidad de Arica. Una vez obtenida se puede dar inicio a la actividad de la
empresa. Para elevar la solicitud se requiere contar con el certificado de informe de
patente, certificado de ubicacin, nmero de Rol nico Tributario, inventario inicial,
contrato de compra del terreno fsico y la fotocopia de la cdula de identidad de la
persona jurdica, adems de la Resolucin Sanitaria Favorable emitida por la Seremi de
Salud
El tiempo que tarda la aprobacin puede variar entre 3 y 20 das hbiles contados
desde la recepcin del formulario y la entrega de todos los antecedentes. Durante este
tiempo, inspectores municipales verifican en terreno que las instalaciones cumplan todos
los requerimientos.
74
Arica-Chile
El valor equivale al 0,5% del capital propio declarado por el contribuyente, el cual
no puede ser inferior a 1 UTM ni superior a 8.000 UTM.
10.6. TIMBRAJE DE DOCUMENTOS TRIBUTARIOS (S.I.I.).
Se debe solicitar el timbrado de los distintos documentos para el funcionamiento

de la empresa, como por ejemplo: boletas, facturas, libro de compraventa, guas de
despacho, etc. Para realizar este trmite el representante legal debe dirigirse a la oficina
del Servicio de Impuestos Internos de Arica y solicitar el Formulario pertinente (3230), el
cual debe ser llenado y entregado junto con los documentos que se desea timbrar.
10.7. REGISTROS DE MARCA.
Si bien registrar la marca de la empresa no es obligatorio, es recomendable como

estrategia comercial de posicionamiento, para poder evitar posibles plagios de la marca
de la empresa, este trmite puede ser realizado en cualquier momento, los pasos seran
los siguientes:
1. Presentacin de solicitud.
2. Examen formal.
3. Publicacin en el Diario Oficial.
4. Examen de fondo.
5. Resolucin definitiva.
6. Indicacin geogrfica / Denominacin de origen.
75
Arica-Chile
10.8. ASPECTO LABORAL Y PREVISIONAL.
Los contratos de trabajo deben elaborarse cumpliendo las normativas que

establece el cdigo de trabajo, cada contrato debe contener:
Datos del trabajador.
Datos del empleador.
Cargo a desempear.
Jornada laboral.
Pagos de remuneracin.
Sueldo base.
Comisiones o bonos.
Beneficios.
Descuento de salud (FONASA O ISAPRE).
Descuento de AFP.
Duracin en la empresa.
76
Arica-Chile
CAPTULO XI: ASPECTOS AMBIENTALES

El Servicio de Evaluacin Ambiental (SEA) es el organismo perteneciente al
gobierno de Chile encargado de resguardar el medio ambiente y de evaluar el impacto
que podran generar los proyectos. Para prevenir el deterioro ambiental del pas, este
organismo utiliza un instrumento llamado Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental
(SEIA).
Todo proyecto o actividad, ya sea nuevo o de modificacin, que pueda generar un

impacto ambiental a la nacin debe someterse al (SEIA) antes de su ejecucin, esto se
lleva a cabo presentando una Declaracin de Impacto Ambiental (DIA) o un Estudio de
Impacto Ambiental (EIA).
El documento que se deba presentar depender de la actividad de la empresa, si

algunas de sus actividades pertenecen a una de las mencionadas en el artculo 10 del
prrafo 2 de la ley N19.300 Ley de bases del medio ambiente, entonces deber
presentar una DIA, pero si sus actividades pertenecen a una de las mencionadas en el
artculo 11, entonces se deber presentar una EIA.
Debido a que las actividades que desempea el restaurante de comida saludable

no estn inscritas en ninguno de los artculos de la ley, una vez sometido al Sistema de
Evaluacin de Impacto Ambiental, lo ms probable es que no sea necesario presentar
una Declaracin de Impacto Ambiental ni un Estudio de Impacto Ambiental.
77
Arica-Chile
CAPTULO XII: ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO.

12.1. ESTUDIO ECONMICO.
El objetivo de este captulo es poder analizar los estudios econmicos para definir
el valor de las inversiones del Proyecto, con el fin de obtener los datos necesarios para
la proyeccin de los flujos de cajas y luego poder evaluar el Proyecto y su
correspondiente anlisis de sensibilidad.
Durante el desarrollo del captulo tambin se mencionarn otros costos necesarios

para la evaluacin del Proyecto, es decir, la inversin inicial, costos operacionales,
depreciacin, ingresos del Proyecto, entre otros.
12.1.1. Inversin inicial.
En esta seccin se detallan los recursos econmicos necesarios para la

instalacin y operacin del Proyecto, los cuales son: el valor de los activos fijos y el capital
de trabajo.
Activos fijos: Son aquellos bienes tangibles que se utilizarn en
el
proceso de instalacin del restaurante de comida saludable, como la

propiedad, mquinas y equipos necesarios para poder iniciar el Proyecto.
78
Arica-Chile
Tabla 12.1.1. Activos fijos.

Inversin
Compra terreno
Construccin
Remodelacin
Cocina
Refrigerador
Nevera
Licuadora
Mesas
Sillas
Televisor
Patente
Inscripcin de la Sociedad
Honorarios
Solicitud sanitaria
TOTAL
Costo
$ 108.500.000
$ 46.500.000
$3.500.000
$ 550.000
$ 300.000
$ 250.000
$ 15.000
$ 150.000
$ 360.000
$ 250.000
$ 727.493
$ 500.000
$ 100.000
$ 610.000
$ 80.000
$ 162.392.493
Los costos de los activos fijos fueron cotizados en tiendas de retail, los costos de
los documentos legales fueron entregados por un abogado, y los costos del terreno y la
casa fueron entregados por el dueo de la propiedad como se explic anteriormente en
el captulo VI.
79
Arica-Chile
12.1.2. Capital de trabajo.
El capital de trabajo corresponde a la capacidad de la empresa para llevar a cabo

las actividades en el corto plazo, para el caso del restaurante este fue calculado por el
mtodo de flujo de efectivo mensual.
Para los flujos de cajas mensuales se considera que el proyecto tendr sus inicios
en un 100% durante el mes de marzo debido a que en este mes es donde comienzan
sus actividades curriculares la totalidad de la comunidad universitaria, por lo que no se
considerarn ni gastos ni ingresos durante el mes de enero. Sin embargo se debe de
preparar previamente el local, en el mes de febrero, tanto en insumos como servicios,
por lo que supone se gastar un 30% en los gastos fijos y en los gastos variables.
El capital de trabajo total es de $1.245.951 (vase Tabla 12.2), lo que corresponde

al valor mximo negativo del flujo acumulado, esto sera la cantidad de recursos que se
necesitarn para un ao sin considerar durante ste perodo una posible variacin en la
demanda.
Tabla 12.1.2. Capital de trabajo.
Ingresos por ventas
Costos Fijos
Costos Variables
Total de egresos
Flujo de Efectivo
Flujo de Efectivo Acumulado
Enero
$0
$0
$0
$0
$0
$0
Febrero
$0
$563.460
$682.491
$1.245.951
-$1.245.951
-$1.245.951
Marzo
$5.498.217
$1.878.200
$2.274.971
$ 4.153.171
$1.345.046
$99.095
Abril
$5.498.217
$1.878.200
$2.274.971
$4.153.171
$1.345.046
$1.444.141
80
Arica-Chile
12.1.3. Costos Operacionales.
Los costos operacionales consisten en los gastos que se deben realizar para el
correcto funcionamiento del Proyecto. Se identifican dos tipos de costos, los costos fijos
y los costos variables, los cuales se detallan a continuacin:
Costos Fijos: Son gastos que se deben incurrir independientes del nivel
de demanda y de produccin. Estos consideran tanto la mano de obra
directa como indirecta y los gastos de administracin. En la siguiente tabla
se muestra un resumen de lo anterior.
Tabla 12.1.3. Egresos.
Detalle
Valor anual
Gastos administrativos
$ 2.138.400
Mano de obra
$ 20.400.000
Total costos fijos
$ 22.538.400
81
Arica-Chile
Costos variables: Son aquellos egresos que se deben incurrir segn las
necesidades de produccin requeridas para satisfacer la demanda, en la
cual vara en el transcurso de los aos. Los costos son de materias primas
en la siguiente tabla se muestra en detalle los costos variables asociados.
Tabla 12.1.4. Costos Variables.

Ao
2016
Costo
$27.299.653
2017
$28.773.834
2018
$30.327.622
2019
$31.965.313
2020
$33.691.440
2021
$35.510.778
2022
$37.428.360
2023
$39.449.491
2024
$41.579.764
12.1.4. Depreciacin10.
Todos los activos del Restaurante de comida saludable tienen una vida til
contable, por lo que se deprecian en el transcurso del tiempo. Este efecto es un factor
que influye en los flujos de cajas y por ende en la evaluacin del Proyecto.
Depreciacin Activos Fijos: La depreciacin de activos fijos considera

todos aquellos activos que tengan una vida til basada en la obsolescencia
tecnolgica o fsica.
La vida til de los activos fue obtenida a travs del Servicio de Impuestos Internos
(SII). Considerando una depreciacin lineal, en la tabla 12.5., se observan los montos
depreciados.
10
Ver Anexo C. Tabla completa de la depreciacin y reinversin de activos.
82
Arica-Chile
Tabla 12.1.5. Vida til y depreciacin de los activos fijos.

Detalle
Inversin
Mesas
Sillas
Televisor
Construccin y remodelacin
$ 150.000
$ 360.000
$ 250.000
$ 80.000
$50.000.000
Vida til (aos) Depreciacin anual

7
7
6
3
40
TOTAL
$ 21.429
$ 51.429
$ 41.667
$ 26.667
$1.250.000
$ 1.391.190
Con el fin de mantener una depreciacin fija, se considera la reinversin de los

activos que se deprecien en menos de 9 aos, que es la duracin del Proyecto.
12.1.5. Ingresos del Proyecto.
Los ingresos son el principal recurso econmico para el funcionamiento del

Proyecto. Dentro de estos ingresos estn los operacionales y no operacionales, estos
ltimos son determinados por la venta de los productos.
Ingresos Operacionales: Los ingresos se generarn a travs de las

ventas de los desayunos, colaciones y almuerzos, la demanda se ha
calculado previamente, resultando 17.983 en desayuno, 10.984 en
almuerzos y 42.452 en colaciones para el ao 2016.
Tabla 12.1.6. Ingresos por ao de cada servicio.
Ao
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
Ingreso anual
$65.978.609
$69.541.454
$73.296.693
$77.254.714
$81.426.469
$85.823.498
$90.457.967
$95.342.697
$100.491.203
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Arica-Chile
Ingresos no operacionales: Los ingresos no operacionales no forman

parte de los recursos disponibles, ya que estos tienen un uso definido, pero
s son considerados para poder medir la rentabilidad de la inversin. Los
que se encuentran la recuperacin del capital de trabajo y el valor de
desecho del Proyecto.
a) Capital de trabajo: Aqu es donde se encuentran todos los
recursos necesarios para el funcionamiento y operacin de la
empresa. Como no se utilizan para otros fines, entonces su
recuperacin se realiza en el ltimo ao de evaluacin del
proyecto con un monto de $1.245.951.
b) Valor de desecho: Es la venta de los activos del periodo de
evaluacin de ste. Para esto se considera un valor estimado
del activo, que viene dado por su valor contable. Para el caso
del Proyecto se ha considerado el valor libro de los activos
igual al valor comercial, con el fin de simplificar la
determinacin del valor contable de estos.
Tabla 12.1.7. Valor desecho.

tem
Mesas
Sillas
Televisor
Construccin y Remodelacin
Valor de desecho total
Valor Residual o Libro

$ 107.143
$ 257.143
$ 125.000
$ 38.750.000
$ 39.239.286
84
Arica-Chile
Para el clculo de los valores residuales se consider una depreciacin lineal,

excepto para el terreno, ya que se ha dispuesto que ste no tenga depreciacin, por lo
que se pretende recuperar el 100% del valor invertido.
12.2. FINANCIAMIENTO.
El financiamiento del Proyecto se har a travs de un prstamo bancario, otorgado

por el Banco Estado, con un inters anual nominal de 11,35% 11, entonces la estructura
de financiamiento queda de la siguiente forma: 85% deuda y 15% de recursos propios.
El Banco Estado otorga entre 12 y 240 meses de plazo para este tipo de prstamo.
Este Proyecto se evaluar mediante El punto de vista del Proyecto, por lo que la
deuda no se considerar en el flujo de caja.
Tabla 12.1. Fuente Financiamiento.
Tipo de Financiamiento
Porcentaje
Valor
Deuda
85%
$138.033.619
Recursos propios
15%
$24.358.874
TOTAL
100%
$162.392.493
11
Ver Anexo D. Crdito para pequea empresa Banco Estado.
85
Arica-Chile
12.2.1. Clculo de Ke.

Mediante la metodologa CAPM se calcular el costo del patrimonio o Ke.
Dnde:
Rf: Tasa libre de riesgo (Banco central)
Rm: Rentabilidad del mercado (ndice General de Precios de Acciones o

IGPA)
: Beta de la Industria (Riesgo Sistemtico)
Para obtener el riesgo sistemtico es necesaria la beta de la industria de

restaurantes que cotizan en Chile. En la actualidad no existen empresas de restaurantes
que coticen en el mercado chileno, por lo tanto, para obtener esta informacin, se
calcular una beta promedio a dos empresas de EE.UU. pertenecientes al sector de
restaurantes y as luego ser apalancada a la estructura financiera del proyecto12. La
informacin de las rentabilidades nominales de las empresas, fue extrada del software
Economtica.
12
Anexo F. Beta Apalancado o con Deuda.

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Arica-Chile
El mtodo CAPM sufre una modificacin en su frmula, ya que al trabajar con una
beta extranjera es necesario emplear datos del mismo pas. La frmula se muestra de la
siguiente forma.
Dnde:
Rf EE.UU: Tasa libre de riesgo (EE.UU.).
P EE.UU: Prima por riesgo (EE.UU.).
EE.UU: Beta de la Industria (EE.UU.).
Rf CH: Tasa libre de riesgo (Chile).
Los datos empleados se muestran a continuacin, cabe destacar que las tasas de
EE.UU. y Chile estn expresadas en trminos nominales.
Tabla 12.2.1 Datos para calcular Ke.

Datos
Rf EE.UU.
2,34%
P EE.UU.
3,20%
EE.UU.
1,7482
Rf CH
4,71%
Reemplazando los datos en la frmula, se obtiene el costo de los recursos propios

(Ke) en trminos nominales.
87
Arica-Chile
12.2.2. Determinacin del costo de Capital (Ko).
Para obtener el Costo de Capital se realizar un promedio ponderado entre el

costo de la deuda y el costo del patrimonio.
Dnde:
Kd: Tasa de inters del prstamo.
t: Impuesto aplicado.
ke: Tasa de retorno exigido al patrimonio.
Tabla 12.2.2. Datos para la calcular Ko.

Variable
Impuesto
Kd
Ke
Deuda
Patrimonio
Valor
20%
11.35%
12,64%
85%
15%
Reemplazando los datos en la formula se obtiene:
Sin embargo estos valores son nominales, por lo que hay que transformar la tasa
a un valor real, mediante la expresin de conversin de tasa nominal a real.
88
Arica-Chile
Para obtener la tasa de inflacin se determin el promedio en base a 10 aos,

esta se obtuvo mediante la pgina de banco de Chile13.
Por lo tanto, reemplazando los datos en la ecuacin, se obtiene el Ko real, dando

como resultado:
13
Ver Anexo E. Obtencin de la inflacin.
89
Arica-Chile
12.3. FLUJO DE CAJA.
De acuerdo a los ingresos esperados y sus costos operacionales en los que se

incurre y el impuesto aplicado, se obtuvo el siguiente flujo de caja:
Tabla 12.2. Flujo de caja proyectada a 9 aos14.
Flujo de caja
2015
-$163.638.444
2020
$19.853.547
VAN
Ko nominal
Ko Real
TIR
2016
$12.608.689
2021
$21.585.700
2017
$14.279.620
2022
$23.579.210
2018
$15.960.781
2023
$26.380.089
2019
$17.897.045
2024
$177.779.913
$57.340.389
9,62%
5,91%
10,8301%
12.3.1. Anlisis.
El flujo de caja calculado para los siguientes nueve aos, da como resultado que
el proyecto se puede considerar viable, ya que el Valor Actual Neto (VAN) es positivo,
adems la TIR se encuentra aproximadamente 5 puntos arriba de la tasa de descuento,
por lo tanto al Proyecto se le podra exigir ms rentabilidad, y a su vez significa que el
Proyecto est rindiendo un retorno anual del 5,91% sobre la inversin no recuperada,
ms un ingreso equivalente de $ 57.340.389 expresado en moneda del ao cero,
otorgando riqueza a los dueos.
14
Ver Anexo G. Flujo de caja completa.
90
Arica-Chile
12.4. ANLISIS DE SENSIBILIDAD Y RIESGO.
A continuacin, se realizar un anlisis de sensibilidad y riesgo, para determinar

qu tan sensible es el VAN de acuerdo a la variacin de distintas variables y a su vez
qu tan riesgoso es el proyecto.
12.4.1. Anlisis de Sensibilidad.
El anlisis de sensibilidad es una herramienta que se utiliza para determinar el

riesgo de una inversin, consiste en suponer variaciones para determinadas variables.
La variacin del VAN depende de distintos factores, los cuales pueden ser el costo
de la materia prima, la demanda, el precio del producto terminado, la inversin inicial,
entre otros. Las variables internas dependen del ejecutor del proyecto, es decir, tiene
poder de decisin sobre sta, un ejemplo es el precio, que aunque se regule por la teora
de oferta y demanda, el ejecutor del proyecto puede influir en l. Por otro lado, las
variables externas dependen del contexto y de factores ajenos a la empresa, en este
caso la demanda.
En cada tabla obtenida es posible apreciar las variaciones de los factores. Para
cada tabla se consideran dos variables, manteniendo el otro factor como constante. Las
celdas de color rojo representan un escenario desfavorable (VAN negativo), las celdas
de color blanco representan los escenarios favorables (VAN positivo), las celdas de color
amarillo representan la situacin base.
Las variables consideradas, a juicio del evaluador, como las ms crticas y el

grado en que se variarn con respecto al desayuno, colacin y almuerzo son las
siguientes:
91
Arica-Chile
Desayuno
Variable interna: Precio del producto terminado, ya que determina los

ingresos que habr en el Proyecto. Se considera una variacin de $200 en
el precio.
Variable externa: La demanda del ao 2016, ya que determina el nivel de

ingresos del Proyecto. Se considera una variacin de 2.000 unidades.
Tabla 12.4.1. Anlisis de sensibilidad de dos variables: precio v/s demanda.
Por la tabla anterior se desprende que los desayunos pueden venderse a lo menos
en $653, de lo contrario el VAN tendr un valor negativo en donde la empresa no estar
aumentando su riqueza, con una demanda entre 11.983 y 23.983 unidades.
92
Arica-Chile
Colacin

el precio.
Variable externa: La demanda del ao 2016, ya que Determina el nivel de

ingresos del proyecto. Se considera una variacin de 5.000 unidades.
De la tabla anterior se desprende que para que el VAN sea positivo y aumente la
riqueza de los dueos, el precio de la colacin debe ser mayor o igual a $589 con una
demanda entre 27.452 y 57.452 unidades, de lo contrario el VAN ser negativo; si la
demanda est entre 42.452 y 57.452 unidades el precio debe ser mayor o igual a $489
para que el VAN sea positivo de lo contrario dar negativo.
93
Arica-Chile
Almuerzo

el precio.
Variable externa: La demanda del ao 2016, ya que Determina el nivel de

ingresos del proyecto. Se considera una variacin de 500 unidades.
Por lo tanto el almuerzo puede ser vendido hasta un precio de $1020, de lo

contrario el VAN tendra un valor negativo, siempre y cuando la cantidad de la demanda
este entre 9.484 y 12.484 unidades.
94
Arica-Chile
12.4.2. Anlisis de Sensibilidad y Riesgo con software Crystal Ball.
El riesgo es uno de los mayores enemigos de los Proyectos, puesto que entre dos
proyectos, siempre se elegir el que tenga menor riesgo, es decir el proyecto ms seguro.
Se utilizar el mtodo de simulacin, para esto el software a utilizar ser Crystal

Ball, en el que se realizarn 100.000 iteraciones con un 95% de confianza. Las variables
a modificar son la cantidad a vender, el precio de los productos y el costo fijo, la variable
a pronosticar ser el VAN. Se utiliza una distribucin normal para la demanda, una
distribucin triangular para el precio del servicio y una distribucin uniforme para los
costos fijos.
Los criterios utilizados en la simulacin son:

Demanda: Esta variable depende del Proyecto, para cada tipo de servicio se
consider una media y una desviacin estndar las que fueron arrojadas por el mismo
software. Se presentan a continuacin respectivamente:
Desayuno: 17.983 y 1.798. (vase imagen 12.5.1).
Colacin: 42.452 y 4.245. (vase imagen 12.5.2).
Almuerzo: 10.984 y 1.098. (vase imagen 12.5.3).
95
Arica-Chile
Imagen 12.4.4. Distribucin normal de la demanda del desayuno.
Fuente: Crystal Ball.
Imagen 12.4.5. Distribucin normal de la demanda de la colacin.
96
Arica-Chile
Imagen 12.4.6 Distribucin normal de la demanda del almuerzo.
97
Arica-Chile
Precio: Esta variable depende del Proyecto, se consider un precio mnimo, un

precio medio y un precio mximo para cada tipo de servicio, cabe destacar que los
precios no tienen IVA incluido y estn adecuados a lo que estara dispuesto a pagar el
cliente comn.
Desayuno: $810 - $1.053 - $1.296 (vase imagen 12.5.4).
Colacin: $567 - $689 - $810 (vase imagen 12.5.5).
Almuerzo: $1.377 - $1.620 - $1.863 (vase imagen 12.5.6).

Imagen 12.4.7. Distribucin triangular precio del desayuno.
98
Arica-Chile
Imagen 12.4.8. Distribucin triangular precio de la colacin.
Imagen 12.4.9. Distribucin triangular precio del almuerzo.
99
Arica-Chile
Costo fijo: Se considera que los costos puedan variar entre los $20.284.560 y
$24.792.240 durante el Proyecto, considerando $22.538.400 como caso base. (Vase
imagen 12.5.7).
Imagen 12.4.10. Distribucin uniforme costo fijo.
100
Arica-Chile
12.5. RESULTADO DEL ANLISIS REALIZADO POR EL SOFTWARE CRYSTAL

BALL.
Imagen 12.1. Anlisis del Crystal Ball.
A continuacin se presentan las estadsticas extradas desde el programa:
101
Arica-Chile
Imagen 12.2. Anlisis de Crystal Ball.
Observando la tabla se pueden apreciar los datos de la media del VAN simulado
y su desviacin estndar, donde sus valores son: $57.346.557 y $7.210.940
respectivamente. Podemos apreciar que el VAN del Proyecto siempre ser positivo,
teniendo un VAN mnimo de $40.862.536 y un VAN mximo de $73.092.271.
12.6 EVALUACION DEL RIESGO:
Para evaluar el riesgo sobre la inversin, se aplicar el siguiente criterio de

evaluacin:
(VAN medio) (1,5 ) > 0 se acepta el proyecto.
(VAN medio) (1,5 ) < 0 se rechaza el proyecto.
Al reemplazar los valores entregados por la estadstica del programa Crystal Ball,
se puede observar que el VAN tiene un valor de $46.527.147, esto significa que el riesgo
sobre la inversin es bajo, y por lo tanto se debera aceptar el proyecto.
102
Arica-Chile
CONCLUSIONES
En el presente informe se aplicaron en forma prctica los conocimientos tericos
sobre la preparacin y evaluacin de un Proyecto de inversin, en esta oportunidad para
un restaurante de comida saludable ubicado en la ciudad de Arica.
Para que el Proyecto tuviese una preparacin y posterior evaluacin

adecuada, se volvi fundamental realizar una proyeccin de demanda pertinente, es
debido a esto que gran parte del tiempo que se dedic para la preparacin del Proyecto,
fue precisamente para hacer un detenido y cuidadoso anlisis de la demanda.
Se volvi bastante importante para la veracidad del estudio, realizar un

exhaustivo anlisis del riesgo que trae consigo el rubro de la comida saludable, debido a
la poca informacin referente a esta industria
fue necesario investigar en otras
economas distintas al pas en donde se realizara el Proyecto, esto trajo consigo la

importancia de buscar la manera de que el valor de ese riesgo fuera valido en el pas de
realizacin del Proyecto, como tambin que todos los valores del estudio estn en
trminos nominales.
Si bien se utilizaron valores nominales para el estudio del costo de la deuda

y el costo del patrimonio, se decidi trabajar con una tasa de costo de capital en trminos
reales, con el objetivo de simplificar el clculo del flujo de caja, debido a esto fue
necesario aplicar el efecto de la inflacin en la tasa del costo del capital, por lo que fue
necesario realizar un estudio del comportamiento de la inflacin en los ltimos 10 aos
en el pas en donde se desarroll el proyecto, en este caso Chile.
La evaluacin econmica de un restaurante de comida saludable ubicado

en la ciudad de Arica, para un periodo de 9 aos, dio como resultado un VAN positivo,
esto quiere decir que en primera instancia no habra motivo alguno para rechazar el
proyecto.
103
Arica-Chile
Se realiz un anlisis de sensibilidad para cada uno de los tres servicios

que tiene el restaurante de comida saludable, donde dio como resultado que todos los
servicios tienen la capacidad de tener variacin tanto de sus precios como de su cantidad
demandada y mantener un VAN positivo, esto quiere decir que el riesgo es bajo, en
donde el servicio de colacin es el que presenta mayor riesgo para el Proyecto, ya que
su VAN se vuelve negativo ante una variacin menor que el de los servicios de desayuno
y almuerzo.
Se realiz un anlisis con el software Crystal Ball, este simulador que tomo en
consideracin las variables de cantidad de venta, precio y costos fijos, dando como
resultado un VAN promedio de $57.346.557 de un total de cien mil posibilidades,
despus de aplicar el efecto de la desviacin estndar, el VAN da un valor de
$46.527.147, lo que significa que el proyecto no es riesgoso.
Finalmente, considerando que se obtuvo un VAN positivo y que el anlisis de

sensibilidad en conjunto con el resultado que proporciono el software Crystal Ball dieron
un bajo riesgo, el Proyecto debera ser aceptado.
104
Arica-Chile
FUENTE DE INFORMACIN
PGINAS WEB
Estudio de Adimark, Febrero 2015.

<http://www.adimark.cl/es/estudios/documentos/los%20chilenos%20y%20la%20comida
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[Consulta: sbado 9 de mayo]
Pgina de la Organizacin Mundial de la Salud.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/
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< http://tusbuenosmomentos.com/2013/03/importante-comer-sano/ >
Calculo de espacios de un restaurante
< http://www.mailxmail.com/curso-equipamiento-diseno-cocinas-industriales-parte2/calculo-espacios-cocina>
[Consulta: mircoles 15 de julio]
Ley de bases del medio ambiente.
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[Consulta sbado 23 de mayo]
Anuario estadstico sobre la cantidad de alumnos matriculados.
<http://www.consejoderectores.cl/web/publicaciones_anuario.php>
Becas y Financiamiento UTA (Datos para el clculo de alumnos con beca de
alimentacin).
<http://www.uta.cl/becas-y-financiamiento/web/2012-09-06/113756.html>
105
Arica-Chile
La obesidad y nuestro desarrollo como pas.

<http://www.uchile.cl/noticias/82108/la-obesidad-y-nuestro-desarrollo-como-pais>
Encuesta CASEN 2011.
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Cocina Saludable Elige vivir sano.
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[Consulta domingo 24 de mayo]
Antecedentes generales para la sustentabilidad de la produccin hortcola en el
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<http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292013000400016>
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Valor UF martes 15 de julio.
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Pgina de Servicio de Impuesto Interno (SII)

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lores/bienes/tabla_vida_enero.htm>
[Consulta: sbado 23 de mayo].
ENCUESTA REALIZADA POR LOS AUTORES DEL PROYECTO
[Fecha: lunes 11 de mayo]

Sapag Chaing, N. & Sapag Chain R. (2008) Evaluacin de Proyectos (Quinta edicin).
Bogot, Colombia: McGraw-Hill Interamericana.
106
Arica-Chile
ANEXOS
ANEXO A. DESCRIPCIN DEL DESAYUNO, COLACIN Y ALMUERZO QUE SE

OFRECERN CADA DA.
Desayunos
LUNES. Leche con vainilla, pan con palta y manzana
1 vaso de leche descremada con gotitas de esencia de vainilla y endulzante a gusto
2 rebanadas de pan de molde
2 cucharadas de palta
1 manzana.
MARTES. Yogurt con avena, miel y pera
1 yogur descremado (125 gr.)
3 cucharadas de avena instantnea
2 cucharaditas de miel
1 pera picada. (Kilo 600 5u)
MIRCOLES. Caf con leche, tostadas integrales con palta, kiwis
1 taza de caf con leche y endulzante
2 tostadas integrales con 2 cucharadas de palta
2 kiwis.
JUEVES. Yogurt con manzana y frutos secos
1 manzana
1 yogur descremado (125 grs. aprox.)
5 almendras
5 man
2 nueces.
VIERNES. Leche descremada con caf, ensalada de fruta, pan con palta.
1 taza de leche descremada con caf y endulzante
Ensalada de frutas: media manzana, una naranja y un kiwi.
2 rebanadas de pan de molde con 2 cucharadas de palta.
107
Arica-Chile
Almuerzo
LUNES.
Entrada: Tomate con pepino y repollo con cilantro: (4 personas)
2 tomates
1 pepino (kilo 500 4u)
2 tazas de repollo (1 500 aprox)
Cilantro (atado 2000)
Limn (kilo 1200 10 u)
Sal
Aceite
Almuerzo: Pollo a la plancha con arroz y verduras:(6 personas)
6 filetes de pechuga de pollo
2 tazas de arroz
1 taza de porotos verdes
1 pimentn rojo
1 zanahoria
1 diente de ajo
Aceite, sal y organo
Postre: Pltano con miel de palma:
pltano (mano 350 5 u)
1 cucharadita de miel de palma
Martes.
Entrada: Ensalada mixta: (10 personas)
1 taza de lechugas mixtas de colores (3 por 1000 Carola)
taza de zanahorias cortadas en julianas (kilo 600 6u)
1 tomate picado en cuadritos
atado de ciboulette picado (1000 el atado)
ALIO:
1 taza de ricotta
1 yogur descremado (125 grs. aprox.)
1 atado de ciboulette
VINAGRETA:
taza de aceite de preferencia de oliva
taza de vinagre balsmico
Sal y pimienta al gusto
108
Arica-Chile
Plato de fondo: Cazuela de vacuno: (6 personas)

2 cucharadas de aceite
6 presas de carne de vacuno (tapapecho o asado de tira)
6 trozos de choclo
6 trozos de zapallo camote
6 papas pequeas
1 cebolla picada
1 zanahoria picada en cuadritos finos
pimiento rojo en julianas finitas
3 cucharadas de arroz
1 taza de porotos verdes o arvejas
Agua suficiente para cubrir las presas
8 cucharadas de cilantro para espolvorear
Sal y pimienta
Postre: Brocheta de frutas: (6 personas)
1 taza de frutillas
1 taza de cerezas
2 naranjas
2 manzanas.
MIRCOLES.
Entrada: Mousse de palta: (10 personas)
4 paltas maduras
1 limn
2 claras de huevo
4 cucharadas de yogurt natural
5 hojas de colapez
5 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor
1 tomate para decorar
1 kilo de porotos verdes
Sal y pimienta
Plato de fondo: Pollo en miel con arroz cremoso: (6 personas)
6 presas de pollo
6 cucharadas de miel de palma
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de polvo de curry
1 taza de arroz de grano largo
1 cebolla picada fina
3 cucharadas de aceite (de preferencia de oliva)
109
Arica-Chile
pechuga de pollo
2 cucharadas de zapallo camote cocido y molido
2 cucharadas de choclo cocido
2 cucharadas de arvejas cocidas (500 kilo a granel)
Organo fresco (kilo 3000)
Sal y pimienta
Postre: Jalea de pia con fruta picada: (6 personas)
1 envase de jalea diet sabor pia
1 manzana
1 naranja
1 pera
JUEVES.
Entrada: Crema de esprragos: (6 personas)
1 atado de esprragos frescos y cocidos
6 tazas de caldo de pollo o verduras
1 trozo chico de zapallo
1 vara de apio en cuadritos (500 un atado chico)
1 cebolla mediana en cuadritos
taza de yogurt bajo en caloras natural
2 cucharadas de quesillo rallado
Sal y pimienta al gusto
Plato de fondo: Carne a la cacerola con salsa de verduras: (8 personas) (carne para
la cacerola sobre costilla 5600 kilo)
1 kilo de carne sin grasa (pollo, ganso, tapapecho, plateada, etc.)
1 cebolla picada en cuadritos
2 zanahorias picadas en cuadritos
1 diente de ajo (ajo pelado bolsa chica 100)
Caldo de verduras
Sal, pimienta, laurel
1 cucharadita de maicena
Postre: Crema de pia y almendras: (6 personas)
600 ml de yogurt de pia
1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor o sabor pia bajo en caloras
100 ml de crema
3 cucharadas de azcar
400 g de pia natural
30 g de filetes de almendras
110
Arica-Chile
Hojas de menta para decorar.

VIERNES.
Entrada: Crema de pollo: (10 - 12 personas)
1 zanahoria
1 cebolla
1 tallo de apio
400 g de alas de pollo
2 ramitas de estragn fresco o seco
Bouquet garni (laurel, tomillo, hojas de apio y tallos de perejil)
6 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de harina
1 filete de pechuga de pollo sin piel
Estragn fresco para decorar
2 yemas de huevo
Plato de fondo: Pollo a la naranja con arroz verde: (para 6 personas)
1 pollo mediano
6 hojas de laurel
6 naranjas
2 tazas de arroz grano largo
3 tazas de agua
1 taza de cilantro
taza de apio
de taza de aj
60g de aceite (de preferencia de oliva)
Sal y pimienta
Postre: Durazno con yogurt descremado
1 taza de durazno
1 yogur descremado
111
Arica-Chile
ANEXO B. REQUISITOS TARJETA EDENRED.
112
Artculos
Mesas
Sillas
Televisor
Utencilios de Cocina
7
7
6
3
Total Reinversiones
1
21.429
51.429
41.667
26.667
1.250.000
1.391.190
depreciacion (aos)
Artculos
$
Mesas
$
Sillas
$
Televisor
$
Utencilios de cocina
Construccion y remodelacin$
Depreciacin anual total $
1
$
2
21.429 $
$
51.429 $
$
41.667 $
$
26.667 $
$
$ 1.250.000 $
$ 1.391.190 $
$
$
$ 250.000 $ 80.000 $ 330.000 $
7
150.000 360.000 510.000 $
8
$
9
8
7
6
5
21.429 $ 21.429
21.429 $ 21.429 $
$ 21.429 $
51.429 $ 51.429
51.429 $ 51.429 $
$ 51.429 $
41.667 $ 41.667
41.667 $ 41.667 $
$ 41.667 $
26.667 $ 26.667
26.667 $ 26.667 $
$ 26.667 $
$ 1.250.000 $ 1.250.000 $ 1.250.000 $ 1.250.000 $ 1.250.000
$ 1.391.190 $ 1.391.190 $ 1.391.190 $ 1.391.190 $ 1.391.190
Reinversin de Activos Fijos

4
3
2
$ 80.000 - $
- $ 80.000 $
Depreciacin
4
3
21.429 $ 21.429
51.429 $ 51.429
41.667 $ 41.667
26.667 $ 26.667
1.250.000 $ 1.250.000
1.391.190 $ 1.391.190
Arica-Chile
ANEXO C. TABLA COMPLETA DE LA DEPRECIACIN Y REINVERSIN DE
ACTIVOS.
113
Arica-Chile
ANEXO D. PGINA DE BANCO ESTADO.
ANEXO E. DETERMINACIN DE LA INFLACIN.

n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
X
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Promedio
Inflacin
3,1%
3,4%
4,4%
8,7%
1,5%
1,4%
3,3%
3,0%
1,8%
4,4%
3,50%
114
Arica-Chile
ANEXO F. BETA APALANCADO O CON DEUDA.

Fecha
1T2009
2T2009
3T2009
4T2009
1T2010
2T2010
3T2010
4T2010
1T2011
2T2011
3T2011
4T2011
1T2012
2T2012
3T2012
4T2012
1T2013
2T2013
3T2013
4T2013
Cierre
23,98
27,31
23,96
29,57
35,29
32,67
31,81
35,98
35,15
37,55
26,84
32,69
36,18
34,93
29,14
32,36
32,17
40,55
45,59
44,28
CEC Entertainment
Rentabilidad
S&P 500
13,91%
-12,28%
23,43%
19,33%
-7,43%
-2,64%
13,11%
-2,30%
6,83%
-28,53%
21,80%
10,67%
-3,45%
-16,57%
11,04%
-0,59%
26,06%
12,41%
-2,87%
15,22%
14,98%
5,49%
4,87%
-11,86%
10,72%
10,20%
5,42%
-0,39%
-14,33%
11,15%
12,00%
-3,29%
5,76%
-1,01%
10,03%
2,36%
4,69%
9,92%
Cierre
23,09
22,42
25,93
28,05
30,09
29,65
33,86
38,47
42,44
45,88
43,67
45,84
50,89
50,23
49,85
47,34
52,57
52,62
56,63
57,24
Tim Hortons
Rentabilidad
-2,93%
15,68%
8,16%
7,27%
-1,45%
14,19%
13,61%
10,33%
8,11%
-4,83%
4,97%
11,01%
-1,30%
-0,74%
-5,05%
11,05%
0,10%
7,61%
1,08%
S&P 500
15,22%
14,98%
5,49%
4,87%
-11,86%
10,72%
10,20%
5,42%
-0,39%
-14,33%
11,15%
12,00%
-3,29%
5,76%
-1,01%
10,03%
2,36%
4,69%
9,92%
Endeudamiento
48,50%
Endeudamiento
41,60%
Patrimonio
51,50%
Patrimonio
58,40%
CEC Entertainment
Tim Hortons
Beta Desapalancado Promedio
Beta Apalancado
0,67
0,49
Beta Desapalancado
0,41
0,33
0,37
Datos
Beta s/d
Deuda
Patrimonio
Impuestos T
Beta c/d
0,37
85%
15%
35%
1,7482
115
ITEM
Inversin Inicial
Ingresos por ventas
Costos Variables
Costos de Operacin
(-)Depreciacin
Patente
U.A.I.
Impuestos (20%)
U.D.I.
(+)Depreciacin
Inversion KT
Recuperacin KT
Valor de desecho
Reinversin
Flujo de caja
-$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
-$
$
$
$
-$
2015
0
162.392.493
1.245.951
163.638.444
$
$
-$
-$
-$
-$
$
-$
$
$
$
$
$
$
$
65.978.609
27.299.653
22.538.400
1.391.190
727.493
14.021.873
2.804.375
11.217.499
1.391.190
12.608.689
2016
1
$
$
-$
-$
-$
-$
$
-$
$
$
$
$
$
$
$
69.541.454
28.773.834
22.538.400
1.391.190
727.493
16.110.537
3.222.107
12.888.430
1.391.190
14.279.620
2017
2
$
$
-$
-$
-$
-$
$
-$
$
$
$
$
$
-$
$
73.296.693
30.327.622
22.538.400
1.391.190
727.493
18.311.988
3.662.398
14.649.591
1.391.190
80.000
15.960.781
2018
3
$
$
-$
-$
-$
-$
$
-$
$
$
$
$
$
$
$
77.254.714
31.965.313
22.538.400
1.391.190
727.493
20.632.318
4.126.464
16.505.855
1.391.190
17.897.045
2019
4
$
$
-$
-$
-$
-$
$
-$
$
$
$
$
$
$
$
81.426.469
33.691.440
22.538.400
1.391.190
727.493
23.077.946
4.615.589
18.462.357
1.391.190
19.853.547
2020
5
$
$
-$
-$
-$
-$
$
-$
$
$
$
$
$
-$
$
85.823.498
35.510.778
22.538.400
1.391.190
727.493
25.655.637
5.131.127
20.524.510
1.391.190
330.000
21.585.700
2021
6
$
$
-$
-$
-$
-$
$
-$
$
$
$
$
$
-$
$
90.457.967
37.428.360
22.538.400
1.391.190
727.493
28.372.524
5.674.505
22.698.020
1.391.190
510.000
23.579.210
2022
7
$
$
-$
-$
-$
-$
$
-$
$
$
$
$
$
$
$
2024
9
$
$ 100.491.203
-$ 41.579.764
-$ 22.538.400
1.391.190
-$
727.493
-$
$ 34.254.356
6.850.871
-$
$ 27.403.485
1.391.190
$
$
1.245.951
$
$ 147.739.286
$
$ 177.779.913
2023
8
95.342.697
39.449.491
22.538.400
1.391.190
727.493
31.236.123
6.247.225
24.988.899
1.391.190
26.380.089
Arica-Chile
ANEXO G. FLUJO DE CAJA
116

Proyectoo Pep 2015 3

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UNIVERSIDAD DE TARAPAC

ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERA INDUSTRIAL,

PREPARACIN Y EVALUACIN DE PROYECTO DE UN

VANESSA Blanco Pearanda.

PROFESOR: CARLOS DAZ CONTRERAS

1.3. JUSTIFICACIN. ............................................................................................................................................ 6

5.2. SERVICIOS DEL RESTAURANTE. .................................................................................................................. 46

6.2. COSTOS FIJOS............................................................................................................................................. 57

6.3. INVERSIN INICIAL. .................................................................................................................................... 59

CAPTULO VIII: LOCALIZACIN DEL PROYECTO..................................................................................................... 62

CAPTULO IX: ASPECTOS ORGANIZACIONALES. .................................................................................................... 67

9.2. DESCRIPCIN DE CARGOS. ......................................................................................................................... 68

10.3. PERMISOS DE LA DIRECCIN DE OBRAS MUNICIPALES. ............................................................................. 72

10.4. SOLICITUD DE AUTORIZACIN SANITARIA. ................................................................................................ 73

10.5. PATENTE COMERCIAL (MUNICIPALIDAD). ................................................................................................. 74

12.2. FINANCIAMIENTO. ................................................................................................................................... 85

12.3. FLUJO DE CAJA. ........................................................................................................................................ 90

12.4. ANLISIS DE SENSIBILIDAD Y RIESGO......................................................................................................... 91

12.6 EVALUACION DEL RIESGO:....................................................................................................................... 102

CAPTULO I: ASPECTOS INTRODUCTORIOS.

En la actualidad la sociedad chilena ha tomado en serio la preocupacin por su

A continuacin se presentarn aspectos de cmo evaluar un Proyecto de

Universidad de Tarapac Campus Saucache (UCS).

1.2.2. Objetivos Especficos.

Realizar un estudio de mercado para determinar la percepcin de los

Realizar un estudio tcnico que permita determinar caractersticas de los

Cumplir con las normas que implican la produccin y venta de alimentos.

Determinar los recursos econmicos necesarios para el desarrollo del

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), El tener una mala

La implementacin de este proyecto ayudar al cambio en la cultura alimenticia

Estudio Comida Rpida GfK Adimark Febrero 2015.

La estructura Econmica del Mercado.

El Estudio del Mercado.

Las Tcnicas de Proyeccin del Mercado.

La Ingeniera del Proyecto.

La Valoracin Econmica de las Variables tcnicas.

El Tamao del Proyecto.

La Localizacin del Proyecto.

Los Aspectos Organizacionales.

Los Aspectos Legales.

Los Aspectos Ambientales.

Evaluar econmica y financieramente el Proyecto de Inversin, considerando:

La estructura financiera del proyecto.

El costo de capital del proyecto.

El capital de trabajo requerido.

El clculo del VAN y TIR.

Anlisis del riesgo.

1.5. ALCANCES Y LIMITACIONES.

La limitacin del proyecto en cuanto a su evaluacin, es que nicamente se

CAPTULO II: ESTRUCTURA ECONMICA DEL MERCADO.

Fuente: Imagen extrada de http://goo.gl/pZ7Lqw.

Investigacin de la Universidad de Washington (2014).

En la regin de Arica y Parinacota (XV), los estudiantes de la UCS, que asisten

El Proyecto contempla la instalacin de un restaurante cercano a la UCS, que

2.2. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.

A continuacin se presenta el resultado de la pregunta N7, Marque sus

Porcentaje de ingredientes con menos

con internet inalmbrico

establecimiento, apuntando al servicio que ofrecen restaurantes de similares

Los Horarios definidos para cada servicio se clasifican de la siguiente forma:

Desayuno 09:00 am - 11:00 am.

Almuerzo 12:00pm - 15:00 pm.

Colaciones (snack) estarn disponibles durante todo el da.

El restaurante atender de 09:00 am a 17:00 pm, de lunes a viernes.