UNIVERSIDADE ESTATUAL PAULISTA

CAMPUS DE BOTUCATU
FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS

AGUARDENTES E CACHAA

Waldemar G. Venturini Filho

Andressa Milene Parente Nogueira

Botucatu
Agosto - 2013

SUMRIO
1 INTRODUO

2 LEGISLAO

3 MATRIA-PRIMA

3.1 Morfologia e composio qumica da cana-de-acar

3.1.1 Morfologia

3.1.2 Composio qumica

3.2 Determinao da maturao da cana-de-acar

3.2.1 Fatores controladores

3.2.2 Mtodos e critrios de avaliao do estgio de maturao

14

4 MICROBIOLOGIA DA FERMENTAO ALCOLICA

16

4.1 Classificao das leveduras

16

4.2 Morfologia das leveduras

16

4.3 Reproduo das leveduras

17

4.4 Crescimento das leveduras

18

4.5 Metabolismo das leveduras

19

4.6 Bactrias contaminantes da fermentao alcolica

21

4.6.1 Fermentao ltica

21

4.6.2 Fermentao actica

21

4.6.3 Fermentao butrica

22

4.6.4 Fermentao do dextrnio

22

4.6.5 Fermentao do levnio

23

4.7 Controle das infeces

23

5 PROCESSAMENTO DA AGUARDENTE

24

5.1 Colheita, carregamento e transporte

24

5.2 Armazenamento da cana

25

5.3 Preparo da cana

27

5.4 Extrao do caldo

27

5.4.1 Embebio

29

5.4.2 Coamento

30

5.5 Preparo do mosto

30

5.5.1 Brix e acares totais

31

5.5.2 Acidez total e pH

32

5.5.3 Temperatura

33

5.5.4 Nutrientes

34

5.5.5 Antisspticos

35

5.6 Preparo do p de cuba

35

5.6.1 Fermento caipira

36

5.6.2 Fermento misto

36

5.6.3 Fermento prensado

37

5.6.4 Fermento selecionado

37

5.7 Fermentao

39

5.7.1 Sala e dornas de fermentao

39

5.7.2 Inoculao

41

5.7.3 Processos de fermentao

41

5.7.4 Controle da fermentao alcolica

45

5.7.5 Rendimento e eficincia da fermentao alcolica

49

5.8 Destilao

51

5.8.1 Processos de destilao

53

5.8.2 Bidestilao

63

5.9 Envelhecimento
6 BIBLIOGRAFIA

63
65

1
1 INTRODUO
A aguardente de cana a bebida destilada mais consumida no Brasil e a terceira em
escala mundial. De acordo com a Associao Brasileira de Bebidas (ABRABE), a produo anual
brasileira de 1,3 bilhes de litros, havendo 30 mil produtores e 5 mil marcas da bebida. Desse
total, o pas exporta anualmente apenas 15 milhes de litros, ou seja, 1% da produo. Se esses
nmeros mostram a importncia econmica, evidenciada pelo elevado volume de produo, e
social, em funo do emprego familiar e industrial gerado por essa agroindstria, os baixos valores
de exportao indicam que h muito que fazer para desenvolver a qualidade dessa bebida, apesar
de todos os esforos governamentais e privados.
Exemplo desse esforo em prol da aguardente de cana foi a constituio da chamada
Agenda Estratgica 2010 2015. Este um trabalho coordenado pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) que envolve a participao de dezenas de entidades pblicas e
privadas, pertencentes Cmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cachaa. Entre os inmeros
objetivos arrolados nesta Agenda, destacam-se:

Desenvolver trabalhos estatsticos para se conhecer a produo total e a engarrafada de

aguardente. No se sabe exatamente qual o volume de bebida produzido no Brasil em
funo do grande nmero de produtores informais, cuja produo invisvel aos rgos
oficiais. Este fato traz repercusso negativa para os rgos fiscais, j que os produtores
informais no recolhem impostos; e dificultam qualquer poltica de valorizao da
aguardente por meio da elevao da sua qualidade.

Desenvolver pesquisas sobre os limites, os precursores e os mtodos de anlise do

carbamato de etila presente nas aguardentes, j que este composto causa srias
dificuldades exportao da bebida.

Adotar as Boas Prticas de Fabricao (BPF) nas destilarias como forma de alavancar a
qualidade da aguardente, com repercusso positiva nos nveis dos volteis no lcool
(aldedos, cidos orgnicos, steres, metanol e alcois superiores), cobre e carbamato de
etila.

Capacitar a mo de obra envolvida na cadeia produtiva da aguardente, desde a lavoura,

2
passando pela destilaria, at chegar no ponto de consumo, representado pelos bares e
restaurantes.

Capacitar os proprietrios das destilarias na gesto administrativa, financeira, industrial e

comercial, visando a melhoria dos resultados econmicos do empreendimento.

Combater as fraudes e s no conformidades com os Padres de Identidade e Qualidade

(PIQ) da aguardente. Sabe-se que muitas aguardentes atingem preos elevados,
comparados aos dos melhores destilados importados, sendo assim alvo de fraude. Por
outro lado, h milhares de produtores informais, que sem orientao tcnica adequada,
produzem bebidas fora dos PIQ.

Discutir o uso de cobre nos equipamentos de destilao das aguardentes, j que este
metal deixa resduos na bebida, causando problemas de sade nos consumidores.

Desenvolver o turismo temtico, tal como j acontece com o vinho nas regies produtoras
do Rio Grande de Sul, Santa Catarina e So Paulo. Essa atividade, alm de agregar valor
bebida, contribui para o desenvolvimento econmico e social das regies produtoras.

Realizar aes junto aos rgos internacionais para que a aguardente de cana e a
cachaa sejam reconhecidas como bebida genuinamente brasileira. Como a aguardente e
o rum provm da mesma matria-prima (caldo de cana e/ou melao), este fato causa certa
confuso nos rgos governamentais dos pases importadores que no conseguem
diferenciar com clareza essas bebidas.

Implementar a indicao geogrfica da aguardente. Como acontece com os vinhos

europeus, a indicao da origem geogrfica agrega valor s bebidas, associando a regio
de produo qualidade do produto.

Combater a clandestinidade na produo de aguardente. O melhor meio para conseguir

este intento incluir os produtores informais na tributao do Simples. De acordo com a
Receita Federal, o Simples Nacional um regime tributrio diferenciado, simplificado e
favorecido, voltado para as microempresas e empresas de pequeno porte.

Desenvolver uma poltica especfica de exportao para aguardente. Para isso,

indispensvel o incremento da qualidade qumica (carbamato de etila, cobre, metanol) e

3
sensorial (necessidade de envelhecimento) da bebida, a diferenciao clara em relao ao
rum do Caribe, entre outras providncias.
O que foi escrito anteriormente retrata para o leitor os desafios colocados para o setor de
produo da aguardente, nesta segunda dcada do segundo milnio.

2 LEGISLAO
No Brasil, o rgo oficial responsvel pela legislao de bebidas o MAPA. O Decreto
6.871 de 4 de julho de 2009 regulamenta a Lei 8.918 de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
Segue a definio de aguardentes e cachaa, conforme o Decreto 6.871:
Art. 51. A aguardente a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e
quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do rebaixamento do teor alcolico do
destilado alcolico simples ou pela destilao do mosto fermentado.
o

1 A aguardente ter a denominao da matria-prima de sua origem.

o

2 A aguardente que contiver acares em quantidade superior a seis gramas por litro e
inferior a trinta gramas por litro ser denominada de aguardente adoada.
o

3 Ser considerada aguardente envelhecida a bebida que contiver no mnimo cinqenta

por cento de aguardente envelhecida por perodo no inferior a um ano, podendo ser adicionada
de caramelo para a correo da cor.
o

4 Aguardente de melao a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta

e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de
melao ou, ainda, pela destilao do mosto fermentado de melao, podendo ser adoada e
envelhecida.
o

5 Aguardente de cereal a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta

e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de
cereal ou pela destilao do mosto fermentado de cereal, podendo ser adoada e envelhecida.

4
o

6 Aguardente de vegetal a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta

e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de
vegetal ou pela destilao do mosto fermentado de vegetal, podendo ser adoada e envelhecida.
o

7 Aguardente de rapadura a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a

cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico
simples de rapadura ou pela destilao do mosto fermentado de rapadura, podendo ser adoada e
envelhecida.
o

8 Aguardente de melado a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta

e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de
melado ou pela destilao do mosto fermentado de melado, podendo ser adoada e envelhecida.
Art. 52. Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a
cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcolico
simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar,
podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose.
Art. 53. Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte
graus Celsius, obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com
caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por
litro.
o

1 A cachaa que contiver acares em quantidade superior a seis gramas por litro e
inferior a trinta gramas por litro ser denominada de cachaa adoada.
o

Ser denominada de cachaa envelhecida a bebida que contiver, no mnimo,

cinqenta por cento de aguardente de cana envelhecida por perodo no inferior a um ano,
podendo ser adicionada de caramelo para a correo da cor.
Portanto, para a legislao brasileira, aguardente, aguardente de cana e cachaa so
termos que apresentam significados diferentes. Enquanto a aguardente pode ser obtida de
qualquer matria-prima que contenha carboidratos em sua composio, a aguardente de cana e a
cachaa devem provir exclusivamente da cana-de-acar. Enquanto a aguardente de cana pode

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ser obtida da diluio do destilado simples, a cachaa deve ser obtida exclusivamente da
destilao do mosto fermentado de cana-de-acar. Por fim, as aguardentes devem possuir teor
alcolico entre 38 e 54% v/v a 20 C, enquanto a cachaa de 38 a 48% v/v a 20 C.
Os autores deste texto sugerem que a cachaa deve ser produzida em pequena escala,
atravs do uso de pequenos aparelhos destiladores, de operao descontnua, conhecidos como
alambiques. J a aguardente de cana deve ser produzida em escala industrial, por meio de uso de
destiladores contnuos, denominados colunas de destilao.

3 MATRIA-PRIMA
A partir deste momento, para evitar repeties desnecessrias, o termo aguardente ser
usado genericamente para indicar tanto a aguardente de cana como a cachaa, uma vez que o
presente texto tratar exclusivamente da bebida destilada produzida a partir de cana-de-acar.
O xito da indstria da aguardente depende do esforo compatibilizado entre o produtor
de cana que dever entregar uma matria-prima de boa qualidade e do industrial que dever
buscar a melhor qualidade de bebida e o maior rendimento possvel. No caso particular da
fabricao da aguardente, esta associao fica normalmente ligada ao industrial, uma vez que o
fornecimento de cana realizado pelo prprio fabricante.
Como matria-prima para a produo de aguardente, deve-se utilizar os colmos de
cana-de-acar em estgio ideal de maturao, sadios, recm-cortados,

normalmente

despontados e livres de matria estranha (folha, palha, terra). Convm ainda salientar que estas
caractersticas so desejveis pelas agroindstrias do acar, do lcool e da aguardente, nas
quais os interesses so praticamente comuns. Entretanto, com o objetivo de um melhor
aproveitamento da biomassa produzida no campo e solucionar problemas regionais, como a
falta de cortadores e mesmo de cana, algumas regies esto processando cana queimada com
ponta. Esta condio dever evoluir para a cana integral, conceituada como cana energia, o que
representaria o aproveitamento total da biomassa constituda de acar total e matria
combustvel. Contudo, tal fato pode comprometer seriamente o rendimento, como tambm a
qualidade do produto final.

Cicatriz foliar

Anel de
crescimento

Regio radicular
Faixa glauca

Gema

Figura 1. Colmo de cana-de-acar. Fonte: Fernandes (1984).

Clulas da casca
Epiderm
e

Feixes
vascular
es

Esclernquima

Tecido fundamental
ou
parenquimatoso

Figura 2. Seco transversal de um interndio. Fonte: Payne (1989).

7
3.1. Morfologia e composio qumica da cana-de-acar
3.1.1 Morfologia
A cana-de-acar compe-se, essencialmente, de duas partes: uma subterrnea,
formada pelos rizomas e pelas razes e outra area constituda pelo colmo, pelas folhas e pelas
flores.
Sob ponto de vista da tecnologia de produo de aguardente, o colmo representa a
parte mais importante, da a evidente importncia em estud-lo com mais detalhe, embora o
interesse dos tcnicos sucroalcooleiros esteja sendo despertado para as demais partes
areas da planta. O colmo (Figura 1) constitudo de ns e entrens, sendo este ltimo
conhecido tambm como interndios, gomos ou meritalos.
O colmo apresenta as funes de suportar as folhas e as partes areas da planta,
conduzir gua e os nutrientes do solo para as folhas onde os acares da planta so
sintetizados, transportar esses carboidratos para as outras partes da planta e armazenar
sacarose e outras substncias.

3.1.2 Composio qumica

A composio da cana-de-acar muito varivel, chegando a divergir dentro de uma
mesma regio, em diferentes anos, variando, especialmente em funo das condies
climticas, com as propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas do solo, com o tipo de
cultivo empregado, com a variedade, o estgio de maturao e a idade da cana, com a irrigao
ou ainda com a fertirrigao (vinhaa) e com muitos outros fatores. Tal variao na composio
qumica da cana-de-acar ocorre quantitativamente, porm qualitativamente ela semelhante
em todas as variedades.
O colmo da cana-de-acar constitudo basicamente por gua (74,5%), matria
orgnica (25%) e matria mineral (0,5%), com a ressalva de que estes constituintes no se
encontram nas mesmas propores nas diferentes partes do colmo. Sob o ponto de vista
tecnolgico, o colmo pode ser dividido em fibra (fase slida) e caldo (f ase lquida).

8
Fibra
Define-se a fibra como o conjunto de substncias insolveis em gua, sendo constituda,
principalmente, de celulose (30%), hemicelulose (21%), lignina ( 7 % ) , p r o t e n a b r u t a ( 3 % )
e cinzas (1%). A porcentagem de fibra depende da variedade, da idade, das condies
climticas e de muitos outros fatores. O teor de fibra d a c a n a - d e - a c a r est na faixa de
10 a 16%, sendo a mdia em torno de 12%, para a regio Centro-Sul e de 14% para a regio
Norte-Nordeste.
Os altos teores de fibra dificultam a extrao do caldo que se encontra retido nas clulas
do tecido parenquimatoso, necessitando, para uma boa extrao, de um melhor preparo da cana
para moagem, conseguido pela des integrao e rompimento das clulas. Alm disso, haver
necessidade de uma maior embebio, que, apesar de ser benfica extrao, poder criar
dificuldades nas demais fases do processamento.
Por outro lado, o baixo teor de fibra, primeira vista desejvel, poder diminuir
sensivelmente a produo de bagao, provocando o desequilbrio trmico da fbrica. Na
impossibilidade de contar com uma quantidade suficiente de bagao, a queima de lenha, gs
ou leo inevitvel.

Caldo
Define-se caldo como uma soluo diluda e impura de sacarose. O caldo tem a sua
composio dependente da cana que lhe deu origem, sendo constitudo de gua (80%) e de
slidos solveis (20%). Os slidos solveis podem ser caracterizados como acares e no
acares orgnicos e inorgnicos.
Os acares so representados pela sacarose, glicose e frutose, sendo a sacarose o
componente mais importante, estando o seu teor mdio no caldo em torno de 18%. Os demais
acares do caldo aparecem em propores variveis, dependendo do estgio de maturao
da cana que lhe deu origem, sendo em mdia de 0,4 a 0,1%, respectivamente para glicose e
frutose.

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Os acares redutores (glicose e frutose) quando em teores elevados, denunciam um
estgio pouco adiantado de maturao, com a presena de outras substncias indesejveis,
como o amido.
Os no acares orgnicos so representados por uma srie de substncias como
matria nitrogenada (protenas, aminocidos, amidas), gorduras e ceras; pectinas; cidos livres e
combinados (mlico, succnico, acontico, oxlico, fumrico) e matrias corantes (clorofila,
antocianina e sacaretina).
Os no acares inorgnicos, representados pelas cinzas, tm como componentes
principais a slica, potssio, fsforo, clcio, sdio, magnsio, enxofre, ferro, alumnio, cloro,
entre outros. Para a fabricao da aguardente, os componentes das cinzas so benficos
para a nutrio das leveduras durante o processo de fermentao.

3.2 Determinao da maturao da cana-de-acar

Existem trs tipos de maturao da cana-de-acar. A botnica caracterizada pela
presena de flores e sementes; a fisiolgica, quando atinge o mximo teor de sacarose e, a
econmica, determinada pelo mnimo teor de sacarose dentro da exigncia da indstria.
Durante o seu ciclo, a cana atravessa normalmente dois perodos distintos em relao
ao acmulo de sacarose em seu colmo. O perodo inicial evidenciado por um intenso
crescimento vegetativo, com pouco acmulo de acar nos interndios adultos. No segundo,
ocorre o acmulo de sacarose, motivado pela gradual escassez dos principais fatores
responsveis pelo desenvolvimento vegetativo (calor e umidade).

3.2.1 Fatores controladores

A maturao como um processo fisiolgico afetado por vrios fatores naturais, tais
como a variedade, condies climticas, tipo de solo e tratos culturais.

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Variedades da cana
Atualmente, as canas de diferentes variedades so hbridos complexos, conseguidos
aps um cuidadoso e criterioso trabalho de melhoramento gentico. Entretanto, tal trabalho
contnuo, pois as variedades lanadas comercialmente tm um perodo til de cultivo de mais ou
menos de 10 anos, salvo excees, sendo que aps esse perodo perdem o seu vigor,
diminuindo sua produo. As causas que levam uma variedade a diminuir sua produo so a
queda de fertilidade do solo, criao de condies fsicas desfavorveis no solo, efeito
acumulativo de doenas e pragas, existncia de molstias em sintomas ou no identificadas,
condies biolgicas desfavorveis e presena de toxinas e microrganismos exclusivamente
prejudicial quela variedade, mas que no afetam uma nova variedade que for instalada.
As variedades obtidas nas diferentes estaes experimentais recebem uma sigla e um
nmero de ordem. A sigla corresponde ao nome da estao experimental, do pas ou da
regio onde foi conseguida a variedade, enquanto que o nmero de ordem nos fornece o ano de
obteno da variedade e o nmero do experimento ou somente este ltimo.
As siglas mais comuns na agroindstria canavieira so:

B Barbados

CB Campos/Brasil

Co Coimbatore

CP Canal Point

F Flrida

H Hava

IAC Instituto Agronmico de Campinas

IANE Instituto de Experimentao e Pesquisas Agropecurias do Nordeste

M Maurcius

Mex Mxico

NA Norte da Argentina

POJ Proofstation Oost Jawa

Q Queensland

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R Reunion

RB Repblica do Brasil (PLANALSUCAR)

SP So Paulo (COPERSUCAR)

T Tucuman
As atuais variedades comerciais foram obtidas para a produo de acar, no

existindo, portanto, variedades especialmente selecionadas para a indstria de aguardente. De

maneira geral, estas variedades so empregadas na fabricao de aguardente sem restries.
Um dos principais problemas que a indstria de aguardente enfrenta, responsvel
muitas vezes por um baixo rendimento, a deliberao de plantar variedades de alta
produtividade agrcola, sem outras preocupaes como a escolha adequada de variedades,
segundo a sua maturao e a produo de acar por rea.
A escolha de variedade segundo a sua maturao justifica-se pela durao da safra, que
se alonga por vrios meses, iniciando por volta de maio ou junho e no raramente chegando a
dezembro, na regio sudeste. Um perodo de safra to longo necessita de uma distribuio no
plantio de variedades que atinjam um teor de acar satisfatrio em diferentes pocas,
permitindo atender a exigncia de um bom rendimento, no decorrer de toda a safra. Esta
distribuio orientada de variedades propiciar um bom rendimento industrial.
Estando a durao da safra estabelecida, organiza-se um plano de produo que
permita fornecer cana com bom teor de sacarose no decorrer de todo o perodo de
processamento. Mas, como nem sempre possvel colher cana em seu estgio timo de
maturao no decorrer da safra, o conhecimento do PUI (Perodo til de Industrializao) d e
c a d a v a r i e d a d e pode auxiliar o produtor a reduzir as perdas de rendimento na indstria.
As variedades de cana so classificadas em precoces, mdias e tardias, quando atingem
um teor satisfatrio de sacarose para a industrializao no incio (maio/junho), meio (julho/agosto)
e fim da safra (setembro/novembro), respectivamente. Assim, as variedades precoces seriam
processadas no incio, as mdias no meio e as tardias no final da safra. Com base neste conceito,
foram estabelecidas as propores em que as variedades deveriam ser plantadas. Entretanto,
quando foram levantadas as curvas de maturao, observou-se que o conceito era vlido, no que

12
tange ao teor mnimo requerido, aps o que, o comportamento bem diferente e nova orientao
foi estabelecida, visando um maior rendimento.
O PUI foi estabelecido para uma faixa de teores de sacarose na cana, compreendidos
entre 13 e 16%. Levantadas as curvas de maturao, verificou-se que a durao do PUI era
caracterstico de cada variedade, apresentando as chamadas precoces, mdias e tardias.
Analisando-se a Figura 3, constata-se que as variedades precoces alcanam logo no incio
da safra, valores da ordem de 13% de sacarose, demonstrando possuir um PUI longo, isto ,
durante muitos meses (acima de 150 dias) apresentam teor de acar dentro da faixa preconizada
de 13 a 16%. As variedades mdias possuem um PUI mdio (120 150 dias). Por sua vez, as
tardias, apresentam um PUI curto (70 100 dias) e, de maneira geral, fornecem um teor de
sacarose no final da safra menor do que as prprias precoces de PUI longo, deixando, portanto, de
apresentar interesse industrial, por oferecerem um menor rendimento.
Baseando-se nos estudos das curvas de maturao das variedades, existe uma tendncia
maior em se plantar apenas variedades precoces e mdias, sendo que as primeiras em maior
proporo.
Resta ainda salientar que o limite mnimo de 13% de sacarose no pode ser considerado
fixo, em funo das variaes climticas anuais. Em determinadas safras, este valor poder ser
menor do que 13, como por exemplo, 12%.

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Figura 3. Comportamento das variedades de cana com relao ao perodo til de industrializao.
Fonte: Novaes et al. (1974).

Condies climticas
As condies climticas tm influncia marcante na maturao e, sob condies de alta
umidade no solo e de elevada temperatura atmosfrica, a cana-de-acar tem o seu crescimento
intensificado, enquanto que em condies contrrias, aumenta a concentrao de sacarose e
conseqente reduo do teor de acares redutores. Em regies irrigadas, a maturao
controlada pelo fornecimento de gua.

Tipo de solo
As propriedades qumicas e fsicas, a exposio ao sol e a topografia do solo tm
influncia notvel na maturao. Assim, nos solos porosos e secos, a maturao mais rpida do
que em solos compactados e midos.
A adubao influindo nas propriedades qumicas do solo pode provocar um retardamento
da maturao por aumentar o crescimento. O mesmo efeito pode ser verificado em solos ricos de
matria orgnica proveniente de derrubadas. O efeito combinado de gua, fertilizante e matria

14
orgnica pode ser ocasionado pela aplicao de doses elevadas de vinhaa ao solo, responsvel
por altas produtividades agrcolas, mas por baixos teores de sacarose na matria-prima.

3.2.2 Mtodos e critrios de avaliao do estgio de maturao

Os critrios empregados para estimar a maturao de um canavial podem ser classificados
como empricos e tcnicos. Os sistemas empricos baseiam-se no aspecto e na idade do canavial.
A orientao fundamentada em certos indcios considerados como caractersticos de um canavial
em estgio de maturao, tais como o desenvolvimento do colmo, folhas secas, amareladas e
cadas, colmos descobertos e florescimento. O julgamento da maturao pelo aspecto do canavial
bastante falho, uma vez que o grau de maturao depende das condies locais predominantes.
Os sistemas tcnicos mais empregados so o refratmetro de campo e as anlises
tecnolgicas.

Refratmetro de campo
O refratmetro de campo um aparelho de simples manejo, preo relativamente baixo e
que fornece leitura direta de Brix (% de slidos solveis) do caldo. Como o teor de sacarose
aumenta com o aumento do teor de slidos solveis, e dada uma correlao estreita entre ambos,
especialmente em canas maduras, esta anlise fornece resultados que refletem muito bem o teor
de sacarose, e conseqentemente, o estgio de maturao.
No decorrer do processo de maturao, o acmulo de sacarose ocorre da base em direo
ponta. Assim sendo, admite-se que a cana est madura para a colheita quando o teor de
sacarose da base e do meio so praticamente iguais e o da ponta ligeiramente menor do que da
base e do meio.
Para isso, so examinadas de 15 a 20 colmos/hectare. A amostragem deve ser criteriosa e
cuidadosamente executada, procurando atingir toda a rea, sendo os colmos tomados ao acaso na
touceira.
As canas que serviro para amostragem no necessitam ser arrancadas ou cortadas da
touceira. Com o auxlio de um furador apropriado, retiram-se algumas gotas de caldo da base, do

15
meio ou da ponta da cana, que so colocadas sucessivamente no prisma do aparelho, sendo a
leitura feita em uma escala de 0 a 30 Brix. Os dados obtidos podem ser comparados com os
dados de uma curva de maturao j determinada.
Para estimar a maturao, pode-se lanar mo de diferena de Brix entre as partes do
colmo, o que muito mais significativo do que se obter um simples dado de qualquer uma das
partes do colmo. Alguns trabalhos recomendam apenas analisar o tero mdio do colmo, sendo
considerado o valor mdio de 18 Brix, como uma cana em condies de corte e, portanto,
madura.

Anlises tecnolgicas
As anlises tecnolgicas devem ser realizadas nos talhes em que o estgio de maturao
foi considerado satisfatrio pelo refratmetro de campo.
A mesma amostragem deve ser feita, como descrita para o refratmetro. Entretanto, as
canas devem ser colhidas e enviadas ao laboratrio devidamente catalogadas. O caldo extrado
em moenda ou em prensa de laboratrio submetido s anlises de Brix, Pol e acares
redutores, sendo calculados a partir destes dados, a pureza aparente e o acar provvel por
cento de cana.
Para julgar a maturao dos talhes so empregados vrios critrios de julgamento. A
ESALQ/USP props o critrio das anlises tecnolgicas de Brix, Pol, Pureza e acares
redutores, conforme a Tabela 1.

16
Tabela 1. Avaliao da maturao de cana-de-acar atravs de anlises tecnolgicas.
Anlises

Incio da safra

Decorrer da safra

Brix (mnimo)

18,0%

18,0%

Pol (mnimo)

14,4%

15,3%

Acares redutores (mximo)

1,5%

1,0%

Pureza aparente (mnima)

80,0%

85,0%

Acar provvel % de cana (mnima)

10,4%

11,4%

Fonte: Novaes et al. (1974).

4 MICROBIOLOGIA DA FERMENTAO ALCOLICA

4.1 Classificao das leveduras
As leveduras podem ser classificadas, sob o ponto de vista taxonmico, dentro de vrias
classes de fungos. Elas no constituem um grupo homogneo, todavia, particularmente as de
interesse industrialmente, so classificadas como ascomicetos. As mais importantes pertencem ao
gnero Saccharomyces, sendo a Saccharomyces cerevisiae a principal espcie de levedura
alcolica.
Industrialmente, sem nenhum significado cientfico, as leveduras podem ser classificadas
segundo seu comportamento nas fermentaes em: verdadeiras, falsas, de processo, selvagens,
altas, baixas, etc.

4.2 Morfologia das leveduras

As leveduras so fungos geralmente unicelulares. Sua forma muito varivel,
predominando as esfricas, ovais e alongadas. O diferencial entre leveduras e bactrias fica por
conta de suas dimenses e densidades. Enquanto as bactrias esfricas tm dimetro de 0,5 a 4
m, as leveduras apresentam dimetro de 1 a 5 m e comprimento de 5 a 30 m.
O fato das leveduras serem maiores que as bactrias apresenta grande importncia em
destilaria, visto que em alguns processos de reutilizao de leveduras, utiliza-se a fora centrfuga

17
para separao desses microrganismos. Assim, as leveduras so separadas do vinho com maior
facilidade em relao s bactrias contaminantes da fermentao alcolica.

4.3 Reproduo das leveduras

As leveduras do gnero Saccharomyces reproduzem-se de forma sexuada e assexuada.
Quando se trabalha com meio de cultura relativamente rico em nutrientes, como nas fermentaes
industriais, a reproduo realizada por processo assexuado, isto , a multiplicao das leveduras
ocorre por brotamento ou gemulao, do qual resultam clulas filhas, inicialmente menores que a
clula-me.
O processo sexuado pode ocorrer quando as condies do meio de cultivo se tornam
extremamente desfavorveis ao seu desenvolvimento. A reproduo sexuada se faz pela formao
de ascsporos, isto , esporos contidos no interior de uma asca.

Figura 4. Ciclo vital da Saccharomyces cerevisiae. 1- reproduo assexuada por brotamento em

populao haploide; 2- conjugao de clulas haploides; 3- formao de zigoto; 4- reproduo
assexuada por brotamento em populao diploide; 5- reproduo sexuada e formao de asca
com quatro ascsporos. Fonte: Venturini Filho e Mendes (2003).

18
4.4 Crescimento das leveduras
O termo crescimento refere-se ao aumento populacional devido multiplicao celular e
no propriamente ao aumento de tamanho de uma clula, indicando a viabilidade da levedura.
O crescimento de uma populao de leveduras pode ser dividido em quatro fases: lag ou
adaptao, log ou exponencial, estacionria e declnio ou morte.
A fase lag ou adaptao comea quando as clulas de leveduras so inoculadas no meio
de cultura, ocorrendo um ajuste s condies fsicas de cultivo e aos nutrientes disponveis.
Acontece um perodo de latncia, porm, existe intensa atividade metablica. medida que a
levedura torna-se adaptada ao meio, sintetiza componentes celulares (enzimas) e s ento
comea a metabolizar os nutrientes do meio e multiplicar-se. A durao e o padro desta fase so
influenciados pela linhagem da levedura, pela idade das clulas antes da inoculao e pela
composio, tanto do meio no qual a levedura vinha sendo cultivada quanto do novo meio em que
foi inoculada.
A fase log ou exponencial de crescimento tem incio logo aps a fase de adaptao,
0

ocasio em que se inicia um aumento exponencial do nmero de clulas (2 - 2 - 2 - 2 - 2 - 2 n

...- 2 ). Esta uma fase de intensa multiplicao e dura enquanto no houver limitao de
nutrientes ou acmulo de metablitos. O tempo que as leveduras levam para se duplicarem
denomina-se tempo de gerao e este , mais ou menos, constante para cada cultura.
A quantidade de inculo no influncia o tempo de gerao durante a fase exponencial,
mas, pequeno volume de inculo prolonga a fase de multiplicao, enquanto que o inverso
tambm verdadeiro. Portanto, a proporo relativa entre a quantidade de acar e de levedura
no meio de fermentao determina a durao dessa fase.
Na fase estacionria ocorre uma diminuio na velocidade de crescimento, na qual o
nmero de clulas permanece constante por um tempo considervel (ocorre equilbrio entre a taxa
de multiplicao e de morte da populao). Sua durao varivel dependendo da linhagem de
levedura e das condies ambientais.
Eventualmente, o nmero de clulas que morrem excede o nmero de clulas novas e,
ento, a cultura entra na fase de declnio. Para as leveduras, morte significa a perda irreversvel da

19
capacidade de reproduzir-se. A rapidez com que as clulas morrem ou sobrevivem por mais tempo
ditada pela composio do meio (esgotamento de nutrientes, acmulo de metablitos) e pelas
condies fsicas e qumicas do meio (pH, temperatura). Por vezes, devido autlise das clulas,
as sobreviventes podem se multiplicar prolongando esta fase. Por fim, muitas delas que
sobrevivem nessa fase entram num estgio diferente de seu ciclo vital podendo formar esporos ou
ascsporos.

4.5 Metabolismo das leveduras

O metabolismo celular uma ordenada seqncia de reaes bioqumicas intimamente
ligadas a sistemas enzmicos. O metabolismo nas leveduras resultante de dois processos
fundamentais: o catabolismo ou desassimilao e o anabolismo ou assimilao. No catabolismo,
os microorganismos promovem a degradao do substrato (acares), enquanto no anabolismo,
eles promovem a sntese de material celular.
Os fenmenos catablicos na levedura alcolica compreendem a respirao e a
fermentao. A respirao (Equao 1) um processo biolgico atravs do qual o acar
(C6H12O6) completamente oxidado em CO2 e H2O, produzindo como saldo energtico 38
molculas de ATP. Dada a sua elevada eficincia energtica, o processo respiratrio
particularmente til na multiplicao celular, devendo ser utilizado quando se deseja multiplicar
fermento no incio da safra.

C6H12O6

+ 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

(1)

A fermentao alcolica (Equao 2), por sua vez, constituda de reaes em que o
acar parcialmente oxidado para formar etanol e CO 2, resultando na produo de apenas duas
molculas de ATP. Portanto, esse processo no eficaz para a multiplicao celular, mas
essencial na produo de bebidas alcolicas, lcool e po.

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

(2)

20
As condies ambientais determinam o catabolismo da levedura alcolica. Este
influenciado por dois efeitos: o Pasteur e o Crabtree. No primeiro, observa-se a tendncia da
levedura respirar em meios aerbios, enquanto que no segundo, constata-se que o levedo pode
fermentar mesmo na presena de oxignio. Sabe-se que a glicose e a frutose (ou qualquer acar
que fornea um destes acares por hidrlise), em concentrao elevada, reprimem a respirao
da levedura alcolica. Portanto, a respirao apenas possvel na presena de oxignio e baixa
concentrao de acar. Em meios anaerbios ou em meios aerbios, mas com elevada
concentrao de acar, as clulas de levedura alcolica devero fermentar preferencialmente.

Figura 5. Catabolismo das leveduras. Fonte: Lehninger (1988).

21
4.6 Bactrias contaminantes da fermentao alcolica
Quando as condies de processamento (colheita da cana, extrao do caldo e
fermentao do mosto) da aguardente so imprprias ou anormais, h o desenvolvimento de
outros microorganismos, especialmente bactrias, que atuando sobre os acares, ou mesmo
sobre os produtos originados da fermentao alcolica, formam outros compostos orgnicos.
Estes microorganismos provocam infeces que so indesejveis porque se desenvolvem
paralelamente fermentao alcolica, competindo pelo acar do mosto e baixando o rendimento
do processo fermentativo ao mesmo tempo em que produzem metablitos txicos s leveduras
alcolicas.

4.6.1. Fermentao ltica

A fermentao ltica (Equao 3) a principal infeco da fermentao alcolica nas
indstrias de bebidas alcolicas e lcool. Ela consiste na oxidao parcial dos acares em cido
ltico pelas bactrias denominadas genericamente de lticas, que pertencem aos gneros
Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus e Leuconostoc. Essas bactrias so Gram positivas,
anaerbias e apresentam-se como bastonetes ou coccus isolados.

C6H12O6 2 C3H6O3

(3)

As bactrias lticas se desenvolvem em mosto levemente cido, sob anaerobiose e

temperatura elevada (30 45 C). Sua presena no mosto em fermentao pode ser diagnosticada
pela elevao da acidez, diminuio da espuma e pelo odor caracterstico de cido ltico. O
acmulo deste metablito torna o meio desfavorvel s leveduras alcolicas.

4.6.2. Fermentao actica

As bactrias acticas podem oxidar acares do mosto, o etanol do vinho e ainda o
acetaldedo metablito intermedirio da fermentao alcolica para produzir cido actico. Elas

22
pertencem ao gnero Acetobacter, so aerbias, Gram negativas e apresentam-se como
bastonetes alongados, mveis ou no.
A produo de cido actico a partir do etanol mostrada nas Equaes 4 e 5. O
composto intermedirio o acetaldedo ou aldedo actico.

CH3CH2OH + [O] CH3COH + H2O

CH3COH + [O] CH3COOH

(4)

(5)

Essas bactrias produzem o cido actico na presena de oxignio. A faixa tima de

temperatura est na faixa de 15 e 34 C, sendo que teores alcolicos inferiores a 11% favorecem a
sua atuao. A presena da fermentao actica diagnosticada pelo cheiro forte e caracterstico
do vinagre e pela presena da mosca do vinagre (drosfila).

4.6.3. Fermentao butrica

Quando as fermentaes actica e ltica esto generalizadas no mosto, pode ocorrer
concomitantemente este tipo de fermentao indesejvel. As bactrias da fermentao butrica
oxidam acares para produzir o cido butrico e outros compostos secundrios como o gs
carbnico, cido actico e vrios tipos de lcoois. Elas pertencentes ao gnero Clostridium,
apresentando-se na forma de bastonetes, so anaerbicos e Gram negativas.
As condies de desenvolvimento destas bactrias so anaerobiose, mosto pouco cido e
temperatura tima entre 30 e 35 C. O diagnstico deste tipo de fermentao pode ser feito atravs
do odor penetrante e caracterstico de rano e pelo aumento da acidez.

4.6.4. Fermentao do dextrnio

uma das infeces mais freqentes nas destilarias. O agente da fermentao do
dextrnio uma bactria lctica da espcie Leuconostoc mesenterodes. Ela apresenta-se na

23
forma de coccus, ocorrendo em cadeias e apresentando-se envolvidas por uma camada gelatinosa
(cpsula).
O diagnstico deste tipo de infeco dado pelo aumento de viscosidade do mosto em
fermentao que dificulta o desprendimento de gs carbnico e pela flutuao na superfcie do
lquido de aglomerados gelatinosos de diferentes tamanhos conhecidos pela denominao de
canjica que entope os bicos das centrfugas, os trocadores de calor de placas e as tubulaes.
As condies para o desenvolvimento desta infeco, que est intimamente ligada
qualidade da cana-de-acar, so a temperatura elevada do mosto em fermentao (30 35 C) e
a reao do meio levemente cido.

4.6.5. Fermentao do levnio

um tipo de fermentao secundria que pode ocorrer isolada ou simultaneamente com
as demais. O levnio um polissacardeo formado atravs da sacarose, sendo esta sntese
realizada por vrias bactrias dos gneros Bacillus, Aerobacter e Streptococcus. As condies em
que ocorre esta infeco e os prejuzos causados por ela so os mesmos do dextrnio.

4.7. Controle das infeces

A evoluo tecnolgica das destilarias colaborou para diminuir a freqncia com que
ocorriam as infeces. Entretanto, elas ainda persistem e necessitam de uma rotina de controle,
que pode ser feito empregando-se matria-prima bem conservada e no queimada; tornando
mnimo o espao de tempo entre o corte e a moagem; coando o caldo aps a moagem; efetuando
as devidas correes no mosto, com emprego de gua de boa qualidade na embebio ou na
diluio do caldo; utilizando antisspticos, dentro das especificaes tcnicas; empregando um
fermento sadio, em quantidade suficiente e adequado ao processo fermentativo; mantendo a
temperatura em torno de 30 C durante a fermentao; procedendo a exames microscpicos para
verificar o grau de contaminao e limpando de todas as instalaes da destilaria, que sem
dvida, o fator mais importante para controlar as infeces.

24
5 PROCESSAMENTO DA AGUARDENTE
5.1. Colheita, carregamento e transporte
Aps a determinao do estgio de maturao e estando o canavial em condies de
oferecer um bom rendimento em biomassa e acares, procede-se o corte da cana, que
realizado por sistema manual e mecnico.
O corte manual realizado com o auxlio de um faco especial ou podo de cana. Deve
ser bem rente ao solo, propiciando um melhor aproveitamento da cana e, principalmente, uma
brotao vigorosa da soqueira e uma preveno ao ataque de pragas e molstias. A parte superior
do colmo deve ser eliminada devido sua baixa riqueza em acar. Aps o corte, as canas so
enfeixadas, se o carregamento for manual, contendo em mdia, por feixe, 15 colmos. Havendo
carregadoras mecnicas, dispensa-se a formao de feixe.
O corte mecnico vem substituindo progressivamente a mo-de-obra, em funo das
vantagens econmicas e ambientais que este tipo de corte oferece. O corte feito com o auxlio de
mquinas, as quais cortam e despontam a cana. A cana, cortada mecanicamente em toletes, deve
ser processada imediatamente a fim de evitar a sua rpida deteriorao. importante salientar que
este tipo de cana apresenta sensvel perda de qualidade em relao cortada manualmente, sob o
ponto de vista de impurezas de natureza vegetal.
A operao de corte precedida pela despalha manual ou a fogo. Embora este ltimo seja
o mais difundido em virtude da necessidade de aumentar o rendimento do cortador, sua prtica
est sob cheque devido aos inconvenientes ambientais que acarreta. Embora alguns autores citem
que, do ponto de vista prtico, no se encontram argumentos para condenar o sistema de
despalha a fogo por este no apresentar problemas durante a fermentao e nem tampouco no
rendimento, acredita-se que a queima responsvel por considervel perda de sacarose em
funo da exsudao. Com a exsudao, ocorre a aderncia de terra aos colmos, obrigando a
lavagem da cana, pois alm da multiplicao de microorganismos com perdas significativas de
acar, os produtos formados causam dificuldades na fabricao de acar, de lcool e de
aguardente.

25
No que se refere ao corte da cana, poder-se-ia levantar o problema do desponte,
especialmente, no incio da safra, quando ainda a cana-de-acar no alcanou um estgio
avanado de maturao. A prtica tem demonstrado que as canas verdes e mal despontadas
provocam fermentaes muito mais espumosas do que as bem despontadas.
O carregamento dos veculos de transporte da cana, principalmente entre os fornecedores
de cana, o manual, sendo executado por 2 a 4 operrios, por veculo, que atiram os feixes para o
seu interior.
O carregamento mecnico pode ser feito atravs de guindastes, gruas, tralhas ou montacargas assentados sobre tratores de esteira ou de rodas pneumticas. O maior inconveniente
deste sistema o transporte de grande quantidade de matria estranha juntamente com a cana,
como folhas, terra e pedras, o que agravado aps perodos chuvosos. Como conseqncia da
adoo do carregamento mecnico, houve a necessidade de novos investimentos, como o da
lavagem da cana.
O sistema de carregamento de cana deve ser tal que evite tanto quanto possvel o
transporte dessa matria estranha, concorrendo para minimizar os inconvenientes do desgaste de
equipamentos ocasionado pelas pedras e das contaminaes pelos microorganismos do solo.
Finalmente, deve-se calcular a quantidade de cana a ser cortada em funo da
processada, no somente com o objetivo de suprir a destilaria, mas, principalmente para evitar a
sua permanncia no campo aps o corte, ou mesmo no ptio, que so os principais fatores
responsveis pelos baixos rendimentos.
No Brasil, o transporte da cana depende das condies especficas de cada regio
aucareira. Em algumas regies, o transporte realizado no lombo de animais, bem como em
veculos puxados pelos mesmos. J em outras regies, pode ser feito atravs de caminhes,
carretas puxadas por tratores e por via frrea.

5.2. Armazenamento da cana

Considerando a existncia de destilarias que trabalham numa jornada diria de 24 horas e
que o corte realizado praticamente durante o dia, torna-se necessrio a existncia de um ptio de

26
armazenamento de cana para garantir o processamento noturno, como tambm o processamento
do domingo, quando a maioria dos fornecedores paralisam suas atividades.
Sendo a cana-de-acar um produto perecvel, aconselha-se que ela seja transportada e
moda dentro do menor prazo possvel, no mximo 36 horas aps o corte. A distribuio desta
cana no ptio deve ser bem controlada, de maneira a facilitar a moagem das canas que chegaram
primeiro.
Porm, a moagem pode ser interrompida devido a causas acidentais (quebra da moenda)
ou mesmo ambientais (excesso de chuva), provocando um acmulo de cana cortada no campo e
na usina. Tal fato pode provocar sua deteriorao, ocasionando graves prejuzos, tanto sob o
ponto de vista agrcola como industrial.
A primeira manifestao de deteriorao da cana-de-acar a inverso da sacarose. Este
fenmeno, que poderia ser considerado benfico ao processo fermentativo, provoca como
conseqncia do desdobramento da sacarose e a formao de produtos prejudiciais
fermentao.
No colmo, mesmo aps o corte, o processo de transpirao tem continuidade, ocasionando
perda de gua e, conseqentemente, uma queda no peso e um aumento do teor de fibras,
dificultando a moagem e a extrao e aumentando a perda de sacarose no bagao. A respirao,
bastante acelerada nos perodos noturnos, tambm realizada s custas de acares.
Os microorganismos presentes na cana, aps o seu corte, multiplicam-se s custas dos
acares, provocando ainda uma queda do pH e aumento da acidez voltil, bastante prejudicial ao
desenvolvimento da fermentao. Fato bastante comum nos ptios de armazenamento de cana
a presena de canas azedas e com grande nmero de microorganismos em sua superfcie, que
durante o processamento provocam srios problemas para a fermentao.
A cana picada colhida mecanicamente no deve ser armazenada, pelo fato de estar sujeita
a uma deteriorao mais rpida, enquanto que as canas inteiras permitem uma maior flexibilidade.

27
5.3 Preparo da cana
O preparo da cana para moagem consiste em um processo de desintegrao, visando
destruir a resistncia da parede dura da cana (casca e ns), romper o maior nmero de clulas
parenquimatosas que armazenam o caldo, bem como uniformizar o colcho de cana favorecendo a
capacidade do aparelho de extrao. Tais procedimentos facilitam o trabalho da moenda,
reduzindo as perdas inevitveis de sacarose no bagao.
A quantidade de caldo extrado funo direta da intensidade desse preparo. Assim, os
equipamentos preparadores operam com alta velocidade e baixa presso, sem, no entanto, extrair
o caldo. So constitudos pelas facas rotativas (picadores) e desfibradores.
Inicialmente, um jogo de facas niveladoras distribui a camada de cana na esteira,
permitindo um melhor trabalho das facas cortadoras, situadas logo aps quelas. As facas
cortadoras tm a funo de retalhar, cortar e picar as canas, melhorando consideravelmente a
alimentao da primeira unidade esmagadora. Essas facas so recobertas por um cofre metlico,
munido de portas, o qual evita a projeo de pedaos de cana para fora da esteira. O acionamento
das mesmas feito por motor eltrico, por mquina a vapor de alta rotao ou por turbina a vapor.
Os desfibradores (moinhos de martelo) so aparelhos de construo mais sofisticada que
os jogos de facas e consiste de martelos pesados com a funo desfibrar a cana, aumentando a
extrao do caldo, porm mantendo uma estrutura fibrosa longa.

5.4 Extrao do caldo por moagem

A moenda (Figura 6) constituda de 3 cilindros ranhurados, os quais tendo os seus
centros ligados, formam um tringulo issceles. Dois destes cilindros encontram-se em um mesmo
plano inferior ao do terceiro (superior). Os cilindros inferiores so rgidos, enquanto que o superior
pode subir ou abaixar para manter uma presso constante sobre a camada de cana ou bagao,
conseguida atravs de reguladores. Como acessrios principais, destacam-se os pentes ou
raspadores e a bagaceira, cujas finalidades so de manter as ranhuras dos cilindros limpas e
conduzir a cana parcialmente esmagada para um segundo esmagamento.

28
A operao de extrao propriamente dita consiste em passar a cana preparada atravs da
primeira unidade e encaminhar o bagao resultante atravs de esteiras intermedirias para outras
unidades, a fim de ser submetido a novas compresses. Durante a passagem de uma unidade
para a outra, o bagao em processo pode sofrer uma embebio.
A extrao do caldo de cana o fator mais importante quando se considera o rendimento
de aguardente por tonelada de cana processada, estando este diretamente relacionado com o
nmero e tipo de unidades esmagadoras.
A eficincia de uma moenda medida em funo da capacidade e da extrao. Entendese como capacidade a quantidade de cana moda na unidade de tempo, enquanto que por
extrao, a quantidade de sacarose extrada.
As destilarias de aguardente, dependendo da sua capacidade, utilizam diferentes nmeros
de ternos de moagem, podendo variar entre 1 e 5.
A extrao do caldo de cana nas destilarias que trabalham com apenas um terno pode ser
comprometida. Nas moendas desprovidas de reguladores de presso (queixo duro), as extraes
no ultrapassam 60%, enquanto que as dotadas destes dispositivos tm o valor aumentado para
70%. A baixa extrao conseqncia, principalmente, da regulagem da moenda, da ausncia de
preparo de cana e da alimentao irregular.
As destilarias com mais de um terno de moagem tm a capacidade de extrao
dependente do nmero de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebio, etc.
A extrao nestas destilarias varia entre 75 a 92%.

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Camisa
Eixo

Rolo superior

Pente ou raspador
Abertura de entrada

Abertura de sada

Pente ou raspador
Rolo anterior
ou
Rola-cana
Rolo posterior
ou
Rola-bagao
Bagaceira

Figura 6. Constituio esquemtica de uma moenda. Fonte: Oliveira (1978).

5.4.1 Embebio
Ao passar atravs dos primeiros ternos de moenda, o teor de caldo residual decresce
rapidamente, enquanto que o de fibra aumenta. Quando a umidade do bagao atinge 50%, o caldo
fica fortemente retido por capilaridade, tornando-se intil continuar comprimindo o bagao a seco.
A embebio o artifcio mais interessante para se extrair mais caldo residual, quando se
atinge o limite da extrao a seco. Esta operao consiste em se adicionar gua, ou ainda gua e
caldo diludo, sobre o bagao que sai das moendas com a finalidade de diluir a sacarose restante,
aumentando sua extrao.
A embebio simples quando se emprega somente gua, e ser composta quando forem
utilizados gua e caldo. Ambas podem ser nica, dupla ou tripla e assim por diante, dependendo
do nmero de pontos de contato com o bagao.
A embebio simples, no caso da aguardente, mais empregada. Entretanto, nem sempre
a mais indicada, estando na dependncia do nmero de unidades esmagadoras do tandem de
moagem.
A aplicao da embebio pode ser feita atravs de canos perfurados, de bicos injetores e
de calhas.

30
A eficincia da embebio pode ser seriamente comprometida pela dificuldade de se
conseguir com que a gua atinja uniformemente o colcho de bagao. A prtica tem revelado que
um mau preparo da cana dispensa a embebio, pois a gua adicionada no absorvida pelo
bagao. A espessura deste tambm contribui para isto.
A qualidade da gua de embebio em moendas de destilaria da mxima importncia,
sendo requerida gua com caractersticas de potvel. A gua de m qualidade pode ser um
veculo de contaminaes das fermentaes.

5.4.2 Coamento
Durante esta operao, procura-se eliminar as impurezas grosseiras do caldo, como
bagacilho e terra. O bagacilho, aumentado com o melhor preparo da cana para a moagem e com
inadequado assentamento das bagaceiras, constitui-se num srio foco de infeco, provoca o
entupimento das canalizaes e dos bicos da turbina de separao de fermento nos processos em
que empregada. Quando na destilaria, provoca a formao do furfural, substncia indesejvel
para a qualidade da aguardente. A terra um srio veculo dos microorganismos do solo, sendo
um constante inoculador de contaminantes.
A separao parcial dessas impurezas pode ser conseguida atravs de diversos tipos de
coadores, tais como: fixos com raspadores de bagacilho (tipo cush-cush), fixos sem raspadortes,
rotativos e vibratrios, sendo estes dois ltimos mais eficientes.
Nas destilarias de pequena capacidade, so empregados os coadores fixos, enquanto que,
nas de maior capacidade, os vibratrios e os fixos com raspadores.

5.5 Preparo do mosto

Mosto o termo empregado em tecnologia de bebidas alcolicas para definir um lquido
aucarado apto a fermentar. O caldo misto se enquadra dentro das caractersticas de mosto,
enquanto que o melao in natura requer uma preparao adequada para condicion-lo s
exigncias do agente da fermentao alcolica.

31
No preparo do mosto, alguns cuidados devem ser tomados quanto concentrao de
slidos solveis, acares totais, acidez total e pH, garantindo uma fermentao pura, regular e
com rendimentos satisfatrios. Em alguns casos torna-se necessrio a suplementao de
nutrientes, a adio de antisspticos e o controle da temperatura.

5.5.1 Brix e acares totais

O teor de acares de um mosto depende da natureza e da composio qumica da
matria-prima, devendo ser compatvel com o tipo de levedura que ser utilizada e com o processo
empregado na fermentao alcolica. Uma forma prtica para se medir essa quantidade de
acares, com uma aproximao admissvel, em se tratando de uma destilaria, onde nem sempre
possvel a instalao de um laboratrio de anlises qumicas, fazer o uso do aremetro ou
sacarmetro de Brix, que um aparelho simples, de fcil manejo e de baixo custo.
Dependendo do processo de extrao, o teor de slidos solveis do mosto para a
fabricao de aguardente varia de 14 a 22 Brix. Devido sua pureza elevada, estes valores
correspondem a uma concentrao de acares totais da ordem de 12,5 a 20%. Os melhores
resultados fermentativos so obtidos com mostos de concentrao varivel de 14 a 16 Brix.
Mostos diludos facilitam a fermentao, tornando-a mais rpida e completa. Alm disso, a
multiplicao do fermento favorecida, devido ao efeito Crabtree (inibio da respirao pelos
acares do mosto assim, quanto menor a concentrao de acar, maior a respirao e
conseqentemente o crescimento celular). Alm disso, diminuem as incrustaes, facilitando a
limpeza dos aparelhos. Em contraposio, necessrio um maior volume de dornas e de
depsitos; as infeces so favorecidas, em virtude do baixo teor alcolico do meio em
fermentao; aumenta o consumo de gua e de vapor, diminui o rendimento dos aparelhos de
destilao e, conseqentemente, haver maior exigncia em mo-de-obra.
Mostos concentrados acarretam fermentao mais lenta e, muitas vezes, incompletas,
alm de dificultarem a multiplicao do fermento, em funo do efeito Crabtree. Os problemas
relacionados s incrustaes so mais freqentes, alm de ocorrer maior produo de furfural.

32
No incio da safra, quando o fermento ainda no se encontra perfeitamente desenvolvido,
devem ser utilizados mostos diludos, com concentrao de 12 Brix. Ao atingir o desenvolvimento
normal, o Brix dever ser gradativamente aumentado.
A diluio do caldo de cana visando sua transformao em mosto ser funo do tipo da
destilaria. Assim, naquelas que possuem um nico terno moagem, ela ser realizada em caixas de
recepo ou em tanques de diluio, ao passo que, existindo dois ou mais ternos de moagem, a
diluio ser controlada pela adio de maior ou menor quantidade de gua de embebio,
ocorrendo, neste particular, um aumento da extrao.

5.5.2 Acidez total e pH

A acidez do mosto tem influncia no desenvolvimento da levedura e na fermentao.
Embora a levedura prefira pH prximo de 4,5, observa-se que a acidez do caldo praticamente
suficiente para uma boa fermentao. A acidez titulvel do caldo proveniente de uma cana-deacar sadia e madura est em torno de 2,5 gramas de cido sulfrico por litro de mosto, enquanto
que seu pH deve estar prximo de 5,5.
Entretanto, no caso em que o caldo j vem bastante contaminado do campo, como ocorre
quando a cana est queimada h vrios dias, em poca de calor mido, ou quando se tratam de
variedades de difcil fermentao, ou ainda quando o fermento est infeccionado, necessria
uma pequena correo do pH e, para tal, empregado cido sulfrico, o qual pode ter a dosagem
fixada em 25 ml de cido sulfrico comercial (densidade = 1,84) para cada 100 litros de mosto.
Os fabricantes de aguardente, de um modo geral, tm receio realizar esta prtica, julgando
que o cido sulfrico ir matar o fermento, corroer as dornas de fermentao e os aparelhos de
destilao, alm de envenenar a aguardente produzida nestas condies. Porm, o cido sulfrico,
quando utilizado na proporo mencionada acima, trar uma srie de vantagens ao processo
fermentativo, como o descolamento da acidez orgnica que, no mosto, pode existir sob a forma de
sais alcalinos, principalmente clcicos. Neste caso, a acidez voltil, que prejudicial levedura,
como o caso dos cidos frmico, actico, ltico, butrico, etc., ser facilmente eliminada. Por
outro lado, os cidos fixos, como o tartrico, o ctrico, o mlico, etc., ficaro disposio da

33
levedura como nutrientes; haver decomposio dos nitratos e sulfitos, que dificultam o
desenvolvimento do levedo alcolico, liberando os radicais volteis NO 2 e SO2; ocorrer a
estabilizao da acidez inicial, sem aumento aprecivel, principalmente da acidez voltil e; dever
facilitar a inverso da sacarose presente no mosto.

5.5.3 Temperatura
A temperatura um dos fatores de grande importncia ao bom desenvolvimento dos
microrganismos responsveis pelo processo de fermentao. De fato, as leveduras utilizadas nas
destilarias de aguardente, sendo um ser vivo possuem uma determinada faixa de temperatura na
qual desempenham eficientemente suas atividades. Este timo de temperatura encontra-se entre
26 a 32C. medida que se afasta desta faixa, quer para mais ou para menos, suas condies de
vida ficam prejudicadas, sendo que a sensibilidade bem mais acentuada para as temperaturas
elevadas. Ocorrendo queda de temperatura, a atividade da levedura apenas se reduz, enquanto
que nas temperaturas superiores faixa tima, uma srie de inconvenientes ocorre, como
enfraquecimento das leveduras, timo de temperatura para outros microorganismos infecciosos e
maior perda de lcool por evaporao.
Na maioria das destilarias, as quais iniciam a safra nos meses mais frios (maio junho), a
temperatura do mosto oscila em torno de 15C. Nestas condies, o caldo necessita de um prvio
aquecimento, que pode ser realizado por meio de vapor no tanque receptor de caldo. No decorrer
do processo, a prpria natureza da fermentao (exotrmica) se encarregar da manuteno e,
mesmo, aumento da temperatura.
No decorrer da safra, quando a temperatura ambiente aumenta, no h necessidade do
aquecimento do caldo, pelo contrrio, o problema agora a necessidade de seu resfriamento
durante a fermentao. Assim, as dornas de fermentao devero estar equipadas com
canalizaes em serpentina (internas) ou em coroa (externas), no interior das quais circular a
gua de refrigerao.

34
5.5.4 Nutrientes
A atividade da levedura depende de suas condies vitais que, por sua vez, esto
estreitamente correlacionadas com sua nutrio. Determinados elementos, alm de importantes ao
desenvolvimento e manuteno das leveduras, favorecem certas reaes enzimticas que ocorrem
durante a fermentao alcolica.
A anlise do caldo de cana revela que, embora rico em sais minerais, possui um
desequilbrio entre os mesmos, exigindo uma suplementao adequada de certos elementos, para
que a fermentao se processe com maior vigor. Assim, alm do carbono, oxignio e hidrognio,
supridos pelos acares, outros elementos devem estar presentes, normalmente na forma de sais.
Um elemento importante para a qualidade do produto final o nitrognio amoniacal. Na
ausncia deste, a levedura ir metabolizar outros compostos, como os aminocidos, cujo
desdobramento resulta em substncias indesejveis, verificando um sensvel aumento no teor de
lcoois superiores.
-3

O fsforo, na forma de fosfato (PO4 ), de extrema importncia para que ocorra a

formao de lcool durante a fermentao. Alm de favorecer a ao das leveduras, o fsforo
tambm aumenta o rendimento alcolico da fermentao.
A adio de superfosfato triplo ao mosto, na base de 0,1 grama por litro, favorecer a ao
das leveduras e o rendimento alcolico do processo. Para o caso do nitrognio, a fonte mais
indicada o sulfato de amnio, tambm na dose de 0,1 grama por litro de mosto.
Tanto o caldo de cana como a prpria levedura so fontes de vitaminas. Entretanto, a
adio de certas vitaminas ao caldo propicia acelerao da ao enzimtica de leveduras, influindo
na pureza e velocidade da fermentao. Recomenda-se a suplementao de vitaminas do
complexo B, uma vez que sua deficincia poder ocasionar dificuldades ao processo fermentativo.
Assim, o emprega-se o farelo de arroz recm-preparado, na razo de 1,0 grama por litro de mosto,
por ser um material rico em vitaminas B1, B6 e cido pantotnico.

35
5.5.5 Antisspticos
Na indstria de fermentaes alcolicas, os antisspticos so utilizados para contornar a
inviabilidade tcnica e econmica de trabalhar com mostos esterilizados. Estes, quando
adicionados ao mosto ou ao levedo alcolico, os transformam em meios desfavorveis aos
microorganismos indesejveis, como as bactrias, sem, contudo, interferir nas atividades das
leveduras. Alguns antisspticos possuem, aliada ao antibacteriana, a propriedade de estimular
a ao enzimtica das leveduras, acelerando a fermentao e melhorando consideravelmente o
seu rendimento.
Vrios antisspticos podem ser empregados na indstria fermentativa, entretanto os mais
utilizados para a produo de lcool e de aguardente de cana so o cido sulfrico e a penicilina.
Como j foi visto, o emprego do cido sulfrico pode ser feito na correo do pH do mosto.
Entretanto, por questes econmicas, ele utilizado apenas no tratamento do p de cuba, com
timos resultados, tanto nas destilarias que trabalham com o sistema de recuperao das
leveduras por centrifugao (Melle-Boinot), como naquelas que empregam o sistema de
decantao ou mesmo o de cortes.
O uso da penicilina est se generalizando entre os produtores de aguardente de cana, em
virtude de sua elevada eficincia; alm do mais, ela no exige uma prvia adaptao das
leveduras, o que constitui uma vantagem. Sua aplicao requer certos cuidados, principalmente
com relao ao pH e temperatura do mosto em fermentao, pois se decompe rapidamente em
pH menor que 4,0, sendo esta a causa de seu insucesso em muitas destilarias.

5.6 Preparo do p de cuba

O fermento ou p de cuba uma suspenso de clulas de leveduras em concentrao
suficiente para garantir a fermentao de um determinado volume de mosto. Esta concentrao
6

deve estar por volta de 10 a 10 clulas por mililitro no incio da fermentao, e cerca de 10

clulas por mililitro no final.

O tipo de fermento adotado pela indstria de aguardentes fator determinante no processo
de preparo do mesmo, podendo ser utilizados diversos tipos de fermento, cada qual condicionado

36
s possibilidades tcnicas da destilaria. Assim, podem ser encontrados os fermentos ditos caipira,
prensado, misto e selecionado.

5.6.1 Fermento caipira

So os fermentos preparados a partir de leveduras que naturalmente acompanham o
mosto, oriundas da lavoura de cana, do ar e dos equipamentos de processo. Geralmente, so as
denominadas leveduras selvagens, de pequena tolerncia ao lcool.
Este tipo de fermento comum nas pequenas destilarias de aguardente de cana, sem
nenhuma evoluo tcnica e de instalaes modestas. Ele possui uma receita varivel de produtor
para produtor. A maneira mais comum de se preparar o fermento caipira colocar num saco de
aniagem 2 a 3 quilos de farelo de arroz, 2 a 3 quilos de fub, 0,5 a 1 quilo de bolacha e, caldo de
limo ou de laranja em quantidade suficiente para formar uma pasta ao ser misturado com os
demais ingredientes. Esta mistura deve ficar em repouso durante 12 a 24 horas, at que comece a
formar trincas na superfcie do preparado. Neste ponto, adiciona-se o caldo de cana diludo com
gua (1:1), at que fique completamente submerso. Aps mais 24 horas, ser possvel observar
que o caldo est em plena efervescncia. Ento, novas quantidades de caldo, tambm diludo, so
adicionadas. Esta operao repete-se at quando tal preparado alcanar 20% do volume de mosto
a ser fermentado na dorna.

5.6.2 Fermento misto

O preparo e a utilizao do fermento misto tambm realizado por pequenos produtores
de aguardente. Tal preparo assemelha-se ao preparo do fermento caipira, com a diferena de que
o caldo diludo, inicialmente acrescentado pasta de farelo e fub, completado com uma dose de
fermento prensado de panificao, na razo de 10 a 20 gramas por litro. Assim, joga-se com a
possibilidade da predominncia daquele microorganismo que melhor se adaptou s condies do
meio de fermentao.

37
5.6.3 Fermento prensado
O fermento prensado constitui-se em um aglomerado de clulas no estado slido, sendo,
sem dvida, o processo mais simples e rpido na obteno do p de cuba, uma vez que um
produto pr-industrializado, facilitando sua multiplicao em qualquer tipo de destilaria.
A obteno do levedo atravs do fermento prensado consta da adio direta na dorna, de
uma quantidade de fermento equivalente a 20 gramas por litro de mosto. Entretanto, como esta
maneira de proceder requer uma quantidade muito grande de fermento, por medida de economia,
procede-se da seguinte maneira: efetua-se uma suspenso de 20 quilos de fermento em gua
morna e inocula-se em 1.000 litros de mosto com 10 Brix, a mais ou menos 30 C. No momento
em que essa concentrao cair metade, junta-se em filete contnuo mais 1.000 litros de mosto a
12 Brix, e assim por diante. A cada alimentao subseqente, procura-se dobrar o volume de
mosto j adicionado, at que o volume til da dorna seja alcanado.
Quando se inicia o processo de multiplicao de fermento, principalmente nas primeiras
rodadas, deve-se trabalhar com mostos diludos, cuja concentrao no ultrapasse a 12 Brix, para
facilitar a adaptao do fermento e a sua multiplicao (metabolismo respiratrio), evitando-se
assim sua exausto.

5.6.4 Fermento selecionado

Ele obtido a partir de leveduras selvagens que foram isoladas por se destacarem por
suas caractersticas excepcionais de trabalho, entre as quais a tolerncia ao etanol e a elevada
produtividade e eficincia de fermentao. Alm disso, elas so gradualmente adaptadas a outras
condies especiais, diferentes das naturais, tais como altas concentraes de acar e
temperaturas

elevadas.

Estas

caractersticas

conduzem

fermentaes

puras

(sem

contaminaes), regulares (com tempos de durao similares), rpidas (elevada produtividade) e

de maior rendimento (alta converso de acar para lcool).
A utilizao deste tipo de fermento est limitada s condies tcnicas desenvolvidas na
destilaria, sendo recomendado tanto para as de pequena como para as de grande capacidade. O

38
fermento selecionado pode ser preparado atravs de dois sistemas clssicos: com aparelho de
cultura pura e sem aparelho de cultura pura.
O preparo do fermento atravs do aparelho de cultura pura um tanto quanto complexo,
necessitando de mostos esterilizados. um processo trabalhoso e caro, embora produza
fermentaes mais puras, porm, de menor rendimento, em virtude do consumo de grande
quantidade de acar na multiplicao das clulas.
O preparo de fermento selecionado sem aparelho de cultura pura , praticamente, o nico
utilizado nas destilarias que trabalham com cana-de-acar e melao. Ele consta de duas fases
distintas, a de laboratrio e a industrial.
A fase de laboratrio compreende o preparo do meio esterilizado, inoculao da levedura
de forma assptica e incubao da cultura em condies de laboratrio. J a fase industrial
desenvolvida em condies normais de trabalho, isto , dentro da rotina da destilaria (Figura 7).
Alguns cuidados devem ser tomados durante o processo de multiplicao do fermento. As
transferncias devem ser realizadas com as clulas ainda em atividade, isto , no se deve
esperar a fermentao morrer, caso contrrio, haver uma demora no processo de multiplicao. A
suplementao com nutrientes (sulfato de amnio, principalmente) imprescindvel para que se
tenha um crescimento rpido da populao. O aquecimento do mosto (30 C) importante para
que a velocidade do processo se mantenha em nveis aceitveis. Por fim, deve-se trabalhar com
mostos diludos para favorecer a respirao e consequentemente o crescimento celular.

39
0 5 Brix
100 ml

0 5Brix

Estril

500 ml

28 30C

Estril
28 30C

9 11Brix
2,5 L

Estril
28 30C

Tubo de
cultura

9 11Brix
12,5 L

No estril
28 30C

9 11Brix
30 L

No estril

Pr-fermentador

28 30C

Figura 7. Preparo do fermento selecionado. Fonte: Oliveira (1978).

5.7 Fermentao
5.7.1 Sala e dornas de fermentao
Sala de fermentao o local que abriga os recipientes de fermentao, de preparo do
mosto e do fermento, construdas segundo registros tcnicos recomendados pela literatura e pela
prtica.
A rea de construo deve ser ampla para possibilitar um adequado espaamento entre as
dornas e possibilitar a circulao de pessoas. O piso deve ser cimentado liso, com declive e
impermevel para facilitar a limpeza e sanitizao. Se houver, as paredes laterais devero ser
revestidas com um acabamento liso, impermevel e resistente, de modo a suportar as lavagens
peridicas, alm disso, devem apresentar respiros em sua parte inferior para drenar o CO 2 formado
na fermentao.
A sala de fermentao deve ser coberta, mas no forrada. O seu p direito deve ser alto,
de maneira que a distncia entre as superfcies das dornas e a cobertura seja de pelo menos 5
metros; a fim de diminuir as perdas de lcool por evaporao.

40
Dornas, cubas ou fermentadores so recipientes onde os mostos so submetidos ao
processo fermentativo, sendo transformados em vinho. Suas dimenses, formas, tipos e material
de construo so os mais variados.
As dornas podem ser abertas ou fechadas. Na indstria de aguardente, a preferncia
para as abertas, visto serem de menor custo, de fcil limpeza e por permitirem um controle visual
da fermentao, contudo, favorecem as contaminaes e as perdas de lcool por evaporao.
As dornas podem ser construdas de madeira, alvenaria, ferro, plstico, fibra de vidro, ao
inoxidvel, entre outros materiais. O ferro deve ser o preferido em funo de sua baixa porosidade
e resistncia fsica, favorecendo a limpeza do equipamento, bem como seu tempo de vida til. Elas
so assentadas em base de alvenaria e distribudas em duas linhas paralelas ao longo da sala de
fermentao. Possuem forma cilndrica e fundo cnico, facilitando o escoamento do vinho e do
fermento. A relao entre altura e dimetro aproximadamente 2:1.
A necessidade de refrigerar as dornas devido ao prprio processo fermentativo que,
sendo exotrmico, libera calor e eleva a temperatura do mosto em fermentao. A refrigerao
pode ser realizada atravs de um sistema externo ou interno, ou ento, pela associao de ambos.
A refrigerao externa obtida atravs da instalao de uma canalizao perfurada, em
forma de coroa, colocada logo abaixo da borda da dorna. Essa canalizao tem um dimetro
varivel com capacidade da dorna e possui furos voltados para a parede desta. A gua, saindo sob
presso pelos furos, escorre pela parede da dorna refrigerando-a, sendo recolhida em uma calha
colocada em sua parte inferior.
Em fbricas de grande capacidade e bom nvel tecnolgico, a refrigerao externa pode
ser feita atravs de um trocador de calor de placas, localizado do lado externo das dornas. Neste
caso, o mosto quente em fermentao bombeado para o trocador de calor, resfriado mediante
contato indireto com gua fria, seguindo de volta para a dorna, onde entra tangencialmente sua
parede, para aumentar o nvel de agitao do mosto.
A refrigerao interna feita atravs de uma serpentina, normalmente de cobre, cujo
dimetro varia com o volume da dorna. A serpentina, que fica imersa no mosto em fermentao,
retira calor do sistema atravs de gua fria que circula em seu interior.

41
5.7.2 Inoculao
O mosto convenientemente preparado dever ser acrescentado ao levedo alcolico, para
que se inicie o processo de fermentao.
A adio de mosto ao p de cuba, at completar o volume til da dorna, pode ser feita de
trs maneiras diferentes:

adio de uma s vez;

adies parceladas de pequenos volumes a determinados intervalos de tempo, at totalizar

o volume de mosto;

adio do mosto em filete contnuo.

O primeiro tipo de alimentao deve ser evitado, uma vez que o fermento submetido ao

processo de plasmlise, devido elevao brusca da concentrao de slidos solveis do meio.

Na prtica, este fenmeno conhecido como abafamento do fermento.
Pelo sistema de adies parceladas, atenua-se o fenmeno da plasmlise, desde que o
fracionamento do volume de mosto seja proporcional ao volume de fermento existente.
No caso da adio do mosto em filete contnuo, no haver o fenmeno de plasmlise. No
incio da adio, o filete de mosto deve ser o mnimo possvel; medida que se intensificar a
atividade da levedura, ele poder ser aumentado gradativamente. A maneira prtica para o
controle desse aumento consiste na verificao do Brix do mosto em fermentao, que dever ser
igual metade do Brix do mosto de alimentao.

5.7.3 Processos de fermentao

Diversos so os processos empregados na conduo da fermentao alcolica, que
dependem da natureza do mosto e dos recursos tcnicos da destilaria. Esses podem ser
realizados atravs de processos descontnuos, semicontnuos ou contnuos.
Os processos de fermentao mais empregados na indstria de aguardente de cana so
descontnuos (cortes, Melle-Boinot e Melle-Boinot-Almeida) e semicontnuos (decantao).

42
Processo de cortes
um processo descontnuo de fermentao empregado em destilarias, especialmente no
incio da safra, visando a multiplicao do fermento; entretanto, algumas utilizam este sistema
como rotina, ou seja, realizam cortes em dornas, durante todo o transcorrer da safra.
A maneira mais simples de conduzir a fermentao por este processo o chamado corte a
duas dornas, no qual a dorna recebe o p de cuba preparado como j descrito, e correspondendo
a 20% de seu volume til. A seguir, haver alimentao em filete contnuo at o enchimento da
dorna, quando ento dever ser feita a leitura de seu Brix. No momento em que este cair
metade, com a fermentao ainda em pleno vigor, divide-se o volume da dorna para uma segunda,
em seguida, procede-se a alimentao de ambas com mosto em filete contnuo at que sejam
completados seus volumes. O mosto contido na dorna 1 ser deixado a fermentar at o final,
quando ento ser integralmente enviado destilao. Nesse nterim, o mosto em fermentao na
dorna 2, ao atingir um Brix igual metade daquele que apresentava por ocasio do seu
enchimento, ser cortado para a dorna 3 e assim sucessivamente. Cada dorna da bateria recebe
um corte da precedente e fornece um corte seguinte: isso, na primeira rodada, pois, a partir
desta, os cortes sero realizados das que estiverem em plena fermentao, para aquelas que
forem descarregadas, procurando obedecer a uma determinada combinao entre elas. Caso
ocorra alguma infeco ou se verifica atraso na fermentao em virtude de outro motivo
(enfraquecimento do fermento, por exemplo, devido aos sucessivos cortes), inicia-se o processo
novamente, partindo de um novo p de cuba.
Outra maneira de se conduzir este processo o chamado corte a n dornas que, em linhas
gerais, obedece ao seguinte princpio: n-1 dornas em fermentao, sofrero cortes para a dorna
seguinte, at a inoculao da ensima dorna da bateria, que contm n dornas.

Processo de decantao
Este processo semicontnuo est baseado na reutilizao do fermento, separado de uma
fermentao anterior, por decantao. um processo aplicvel quando se trabalha com mostos de
caldo de cana, no dando resultados satisfatrios quando usado para melao ou outras matrias-

43
primas de valor econmico, provavelmente devido diferena de densidade entre o vinho e o
levedo alcolico. o sistema mais empregado nas destilarias de aguardente.
Parte-se de um levedo alcolico tecnicamente preparado, o qual ser enviado dorna
principal de fermentao e alimentado com mosto em filete contnuo. Completa-se o volume til da
dorna e deixa-se que a fermentao se processe normalmente. Uma vez terminada a fermentao,
aguarda-se um tempo suficiente (3 a 6 horas) para a decantao do fermento no fundo da dorna.
Aps este perodo de repouso, o vinho retirado por uma canalizao situada a uma certa altura
do fundo da dorna e enviado destilaria, permanecendo nesta um volume mnimo de 20% do seu
volume til. O fermento que fica sedimentado no fundo da dorna deve ser diludo com gua na
proporo de 1:1 para a reduo de seu teor alcolico e tratado com cido sulfrico visando a
reduo de seu pH (2,5 3,0). Ele permanece sob o tratamento cido por aproximadamente uma
hora, tempo suficiente para destruio de parte da populao bacteriana que contamina o mosto.

Processo de Melle-Boinot
um processo descontnuo bastante utilizado para a produo de lcool, sendo
empregado em menor escala para a produo de aguardente.
Est baseado no reaproveitamento das clulas de levedura de uma fermentao anterior
(Figura 8). A separao das leveduras do mosto fermentado feita em centrfugas atravs da
diferena de densidades. Assim, durante a centrifugao, a quase totalidade das bactrias
presente no mosto arrastada com o vinho, conferindo, desse modo, uma elevada pureza ao leite
de levedura resultante. Ao deixar a centrfuga, o fermento sofre um tratamento seletivo com cido
sulfrico em recipiente adequado, denominado cuba de tratamento. Nesta, o leite de levedura
convenientemente diludo com gua, na proporo de 1:1 at 1:1,5. A seguir, recebe cido
sulfrico (pH 2,5 - 3,0) e permanece em repouso por cerca de 4 horas. As bactrias remanescentes
no conseguem sobreviver em pH to baixo, ocorrendo o mesmo com as clulas velhas de
leveduras, enquanto que as clulas jovens resistem muito bem esta faixa de pH. Aps o
tratamento cido, o fermento retorna ao processo de fermentao na forma de um p de cuba.

44

Figura 8. Processo de Melle-Boinot. Fonte: Venturini Filho e Mendes (2003).

Processo Melle-Boinot-Almeida
Este processo consiste em uma modificao do anterior, sendo, entretanto, recomendado
apenas para fermentaes de caldo de cana. Suas vantagens tm sido aproveitadas, aliadas
quelas do processo de decantao.
Em linhas gerais, o processo consiste em aguardar a decantao da maior parte das
clulas de leveduras no fundo da dorna, aps o trmino da fermentao, enviando o vinho
sobrenadante centrfuga. O vinho delevurado, resultante da centrifugao, enviado ao aparelho
de destilao, sendo que o leite de levedura encaminhado para uma cuba, onde ser alimentado
com mosto corrigido quanto acidez, colocando as leveduras em atividade.
O p ou lodo residual contendo as leveduras decantadas, em volume da ordem de 10% da
dorna de fermentao, recebe uma suplementao em nutrientes e, em seguida, o contedo da

45
cuba com as leveduras em plena atividade. O processo, para ter uma marcha regular, no deve
dispensar o uso de antisspticos, como o caso do cido sulfrico.
As principais vantagens que este processo apresenta sobre o processo original de MelleBoinot so as seguintes:

Maior produtividade, pois dispensa a espera de 4 horas do tratamento cido;

economia de mo-de-obra;

economia de cido sulfrico, desde que no ocorra o tratamento do leite de levedura nas
cubas;

menor desgaste das instalaes;

a aguardente resultante apresentar um melhor bouquet.

5.7.4 Controle da fermentao alcolica

O controle da fermentao alcolica deve ser feito por meio de anlises qumicas e fsicas,
complementadas por observaes microscpicas do mosto em fermentao. Conforme a maior ou
menor preciso exigida, o nmero de dados necessrios para o controle das fermentaes pode
variar. Entretanto, observaes de carter prtico de diversos fatores inerentes fermentao
podero auxiliar em muito o controle do processo fermentativo, porm, devero funcionar apenas
como complemento daquelas anlises.

Atenuao do Brix
A maneira mais simples de se analisar o andamento de uma fermentao pela
comprovao da queda do Brix ou da densidade do mosto em fermentao. Esta variao do
Brix, na unidade de tempo, chamada de atenuao.
A verificao horria ou em intervalos regulares do Brix deve mostrar uma atenuao
contnua, a qual ser funo da natureza da matria-prima. Nas fermentaes normais, regulares e
puras, a densidade ou o Brix cai continuamente. A paralizao prematura ou queda lenta
denuncia alguma anomalia, que poder ser causada por infeco, pela queda brusca de
temperatura (excesso de refrigerao), levedura inadequada, etc.

46
O Brix final depender da natureza da matria-prima empregada, como tambm das
caractersticas do mosto preparado. No caso de caldo de cana ou xarope, o Brix final dever ser
negativo, isto , o aremetro indicar um valor menor do que zero, devido transformao do
acar em lcool que diminui a densidade do lquido (densidade menor que a unidade). Quando o
melao a matria-prima, a fermentao termina com Brix positivo em funo da sua riqueza em
sais minerais (densidade maior que a unidade).

Acidez e pH
Durante a fermentao, a acidez total aumenta, enquanto que o pH decresce, motivado
pela produo de cidos orgnicos pelas leveduras. As variaes anormais da acidez total e do pH
so devidas presena de contaminantes.
Considera-se como boa fermentao, quando o aumento da acidez da ordem de 30 a
50% da acidez inicial. Quando a acidez final acusar um valor maior do que o dobro da inicial,
uma prova irrefutvel de infeco, podendo ser constatado pelo pH que decresce de maneira
anormal.

Acares residuais
Desde que o levedo alcolico e o mosto tenham sido devidamente preparados e a
fermentao tenha transcorrido normalmente, o vinho no dever apresentar acares residuais.
Entretanto, quando dosados os acares redutores no vinho, normal encontrar sempre um certo
teor desses acares devido presena de substncias redutoras infermentescveis. As
substncias redutoras infermentescveis variam de acordo com a natureza da matria-prima. O
melao apresenta valores oscilando entre 1,0 e 5,0%, enquanto que o caldo de cana apresenta um
teor bem menor que o limite inferior do melao.
Para que se possa julgar o comportamento da fermentao atravs dos aucares residuais
necessrio que se conhea o teor de substncias redutoras infermentescveis na matria-prima
que se est utilizando para, ento, poder-se estimar o valor a ser encontrado no vinho (de acordo
com a diluio no preparo do mosto). Quando valores maiores que os esperados so encontrados,

47
pode-se atribuir esse fato ao preparo de um mosto com muito acar, presena de infeco,
levedura imprpria, contaminantes qumicos do mosto (compostos fenlicos), entre outros.

Observao microscpica
Sabe-se que as clulas de levedura so normalmente ovais ou arredondas, imveis, e de
dimenses bem maiores do que as bactrias contaminantes. Estas, por sua vez, apresentam-se
como bastonetes, isolados ou em cadeia, mveis ou no, ou ainda, coccus isolados ou em cadeia,
como as bactrias acticas, lcticas e butricas. Quanto s produtoras de dextrnio, so
arredondas, ocorrem aos pares ou em cadeia, formando aglomerados gelatinosos, conhecidos por
canjica. Estas so visveis e aparecem flutuando na superfcie do vinho.
Ao se fazer uma observao microscpica, torna-se bastante fcil distinguir as leveduras
das bactrias, atravs de suas formas bem distintas. Entretanto, mesmo em uma fermentao
normal e sadia, podem ser observadas ao microscpio, clulas bacterianas ao lado das leveduras,
porm em propores bem menores. Tal fato ocorre devido a fermentao alcolica no ser um
processo assptico.

Temperatura de fermentao
O mosto colocado na dorna com uma temperatura que corresponde ambiente. No incio
da safra, que coincide com o inverno, sua temperatura baixa, requerendo o aquecimento para
atingir a temperatura de 28 30 C, favorvel atividade da levedura alcolica. No decorrer da
safra, com o aumento da temperatura ambiente, esta medida se faz desnecessria.
Como a fermentao alcolica um processo exotrmico, a temperatura do mosto pode
ultrapassar os limites admitidos para uma fermentao normal. A elevao da temperatura acima
de 32 C traz muitas desvantagens, pois diminui a atividade da levedura, favorecendo a
multiplicao de microorganismos indesejveis, ocasiona elevadas perdas de lcool por
evaporao, diminuindo com isto o rendimento industrial, alm de piorar a qualidade do produto
final. Estes inconvenientes so evitados pela utilizao adequada da refrigerao das dornas.

48
O comportamento anormal da temperatura durante a fermentao indcio seguro de
alguma irregularidade. Assim, uma elevao lenta pode ser consequncia de um p de cuba
deficiente sob vrios aspectos, enquanto que uma rpida pode ser atribuda a mostos muito ricos
em acares, muito aquecidos ou ainda, falta de refrigerao da dorna.

Tempo de fermentao
A durao da fermentao depende de vrios fatores, tais como, processo de fermentao,
caractersticas do mosto e do fermento, temperatura da fermentao, etc. Desde que se tenha
controle de todas estas variveis, possvel fixar o tempo de fermentao, guardando uma
tolerncia de mais de menos 2 horas.
Assim, a dilatao exagerada, bem como a reduo demasiado tempo de fermentao,
constituem irregularidades do processo fermentativo. Uma dilatao exagerada do tempo pode
indicar um mosto excessivamente rico em acares, uma deficincia quantitativa e qualitativa do
fermento, baixa temperatura do mosto, infeco generalizada, falta de nutrientes, etc. A reduo
demasiada, por sua vez, pode significar uma fermentao incompleta, um mosto muito pobre em
acares, temperatura muito elevada do mosto, excesso de fermento, etc.

Cheiro
A fermentao normal apresenta um cheiro agradvel, caracterstico para cada matriaprima. Odores desagradveis indicam possveis infeces. Assim, o cheiro de vinagre indcio
seguro da presena de fermentao actica, caracterizada tambm pela presena da mosca de
vinagre, a drosfila. A intensidade com que se apresenta o cheiro depende da natureza, do grau de
infeco e da sua causa. percepo desses cheiros desagradveis, devem ser tomadas medidas
drsticas para sanar o problema.

Aspecto da espuma
O aspecto da espuma do mosto em fermentao pode ser um bom indcio de normalidade
ou anormalidade da fermentao. As espumas so caractersticas das matrias-primas, da raa da

49
levedura, do preparo do mosto, do processo de conduo da fermentao, entre outros. Para que
o observador possa notar qualquer anormalidade atravs da espuma formada, necessrio que
esteja familiarizado com o aspecto tpico de uma fermentao normal, em funo dos fatores
citados anteriormente. Apenas para efeito de informao, a espuma de uma fermentao de
melao tem aspecto diferente daquela de caldo de cana. As fermentaes anormais produzem
bolhas persistentes, de movimentao irregular.

5.7.5 Rendimento e eficincia da fermentao alcolica

O rendimento da fermentao alcolica expressa a quantidade de lcool produzido pelas
leveduras, durante o processo fermentativo, a partir de uma determinada quantidade de acar.
Para proceder este clculo, necessrio conhecer os teores dos acares redutores totais
(glicose) contidos no mosto e do teor alcolico do vinho. J a eficincia da fermentao deve ser o
quociente entre o rendimento prtico e o rendimento terico, portanto um valor adimensional.

Rendimento terico (Gay-Lussac)

Atravs da equao de Gay-Lussac, pode-se calcular o rendimento terico da fermentao
dos acares redutores totais (ART) do mosto, expressos em glicose:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

180 gramas de glicose 92 gramas de etanol

100 gramas de glicose X gramas de etanol

X = 51,11 gramas ou 64,79 mililitros de etanol a 20 C

Densidade do lcool etlico a 20 C = 0,789 g / cm

Assim, o rendimento terico da glicose :

(6)

50

RT = 51,11 g de etanol / 100 g de glicose;

RT = 64,79 mL de etanol / 100 g de glicose.

Rendimento prtico
O rendimento prtico calculado a partir do teor alcolico do vinho, atravs da frmula que
define a concentrao alcolica expressa em percentagem por volume (% v/v):

(7)

TA teor alcolico do vinho (% v/v)

Vetoh volume de etanol no vinho;
Vvinho volume do vinho;

Clculo da eficincia da fermentao

A eficincia da fermentao alcolica pode ser expressa pelas Equaes 8 e 9:

(8)

(9)

E = eficincia da fermentao alcolica (%);

Rprtico = rendimento prtico da fermentao alcolica;
Rterico = rendimento terico da fermentao alcolica;
Vprtico = volume de etanol prtico formado na fermentao alcolica;
Vterico = volume de etanol terico que deveria ter sido formado na fermentao alcolica.

51
Por exemplo, qual seria a eficincia quando se fermenta 200 litros de mosto contendo 15%
m/v de ART e se obtm volume equivalente de vinho a 8 % v/v?

Clculo do etanol prtico:

Clculo do etanol terico:

100 kg de glicose 64,79 litros de etanol

200*0,15 kg de glicose 19,44 litros de etanol

Clculo da eficincia da fermentao:

5.8 Destilao
O vinho, produto resultante da fermentao do mosto, contm um grande nmero de
componentes de natureza distinta, podendo ser gasosos, lquidos e slidos. Dos componentes de
natureza gasosa, o gs carbnico o principal representante, uma vez que o mesmo se forma em
grande quantidade no decorrer do processo fermentativo. Entretanto, como este gs fracamente
solvel no vinho, encontra-se em proporo mnima, pelo fato de desprender-se na atmosfera.
O principal representante das substncias lquidas a gua com propores variando
entre 89 a 94% em volume. Em segundo lugar est o lcool etlico que aparece numa proporo
de 5 a 10% em volume, de acordo com a natureza e a composio do mosto que lhe deu origem.
Alm desses dois componentes, outras substncias lquidas secundrias esto presentes em
menor proporo (1 a 3%), como conseqncia direta da prpria fermentao, tais como os cidos

52
succnico e actico, glicerina, furfural, lcoois homlogos superiores (amlico, isoamlico, proplico,
isoproplico, butlico, isobutlico), aldedo actico, etc. Muitas dessas substncias, mesmo em
propores mnimas, conferem ou alteram as caractersticas de sabor e aroma, portanto,
extremamente importantes do ponto de vista de qualidade sensorial da aguardente.
As substncias slidas encontram-se em suspenso e em soluo no vinho. Os slidos em
suspenso so constitudos pelo bagacilho, clulas de leveduras e bactrias, alm de outras
substncias no solveis que acompanham o mosto. J os slidos em soluo so compostos
pelos acares no fermentados, matrias albuminoides, sais minerais, etc.
Sob o ponto de vista da volatilidade, as substncias constituintes de um vinho podem ser
divididas em substncias volteis e substncias fixas. As volteis so representadas pela gua,
lcool etlico, aldedos, cido actico, lcoois homlogos superiores, gs carbnico, etc., enquanto
que as fixas so os slidos solveis do mosto, as clulas de levedura e de bactrias.
Sendo as substncias volteis de propriedades fsicas e qumicas diferentes, possvel
sua separao e identificao atravs da diferena do ponto de ebulio. Portanto, pode-se definir
a destilao como um processo fsico no qual os componentes de uma mistura de duas ou mais
substncias miscveis so separados mediante evaporao de uma parte da mistura e sucessiva
condensao do vapor obtido.
Quando uma mistura submetida ao processo de destilao, pelo seu aquecimento, d-se
a emisso de vapores, cuja composio difere daquela da mistura. Pela evaporao de uma parte
da mistura, o vapor resultante conter os lquidos em propores diversas, mas, em maior
proporo o lquido mais voltil, isto , aquele cuja tenso de vapor superior quela dos outros
componentes.
A concentrao da mistura durante o processo de destilao no se mantm constante,
como conseqncia do arraste do composto mais voltil atravs dos vapores e, como cada
concentrao corresponde a uma temperatura de ebulio, esta aumenta durante a evaporao.
Pelo continuar do processo, a quantidade do mais voltil diminui gradativamente no lquido
sob destilao, at desaparecer por completo. Nessas condies, a mistura encontra-se esgotada,
passando a atuar a temperatura do componente menos voltil.

53
Finalmente, durante a destilao de uma mistura de lquidos miscveis, com o aumento
crescente da temperatura, pode-se dividi-la em diferentes fraes, mas, como o intervalo de
temperatura em que se obtm determinadas fraes muito amplo no se consegue acumular um
s componente, mas sim, uma mistura de dois ou mais componentes, na qual prevalece o
componente de tenso de vapor mais alto, ou seja, o mais voltil.
Quando o vinho submetido ao processo de destilao, resultam duas fraes
denominadas de flegma e vinhaa. A primeira, que o produto principal da destilao do vinho,
sendo constituda por uma mistura hidroalcolica impura, cuja graduao depende do tipo de
aparelho utilizado na destilao. A vinhaa, que recebe diversas denominaes regionais, tais
como: vinhoto, garapo, restilo, etc., o resduo da destilao. Sua riqueza alcolica deve ser
nula, porm, nela se acumulam todas as substncias fixas do vinho, bem como uma parte das
volteis.

5.8.1 Processos de destilao

Na prtica, a destilao do vinho para obteno da aguardente pode ser efetuada de duas
maneiras: destilao simples ou descontnua e destilao sistemtica ou contnua. O desempenho
desses processos depende principalmente do desenho e da construo dos destiladores (com ou
sem eliminao de produtos de cabea e cauda) e das condies operacionais (vazes de vinho e
de vapor, grau alcolico do destilado e presso de trabalho).

Destilao descontnua
utilizada nas destilarias de aguardente de pequena capacidade, resultando um flegma
impuro, cuja riqueza alcolica varia de 45 a 55 % v/v.
Os aparelhos empregados nestas indstrias so o alambique simples e o alambique de
trs corpos.

54

Alambique simples
Esse aparelho (Figura 9) pode ser fixo ou mvel, metlico (chapa de cobre ou ao

inoxidvel), de barro ou de madeira, tendo como fonte de aquecimento o fogo direto ou o vapor.
Consta de uma caldeira de forma varivel denominada cucrbita (1) onde se introduz o
vinho a ser destilado. Esta caldeira, quando fixa, como acontece na maioria das instalaes,
assentada em uma base de alvenaria. Em sua parte superior, h uma abertura ligada ao capitel,
domo ou elmo (2), tambm de forma varivel. Em continuao a este, tem-se o tubo de
condensao ou alonga (3), o qual se prolonga em uma serpentina imersa em um tanque de gua
fria e corrente, denominado refrigerante (4).
Funcionamento: o trabalho com um alambique simples extremamente fcil. Exige do
operador apenas o cuidado de destilar o vinho o mais lentamente possvel. Em resumo, a
operao do aparelho realizada do seguinte modo:
Com a vlvula igualadora das presses aberta, admite-se uma carga de vinho no aparelho,
at que o volume alcance cerca de dois teros do volume da caldeira, quando ento fechada a
vlvula e a abertura de introduo de vinho.
Em seguida, deixa-se correr gua fria pelo condensador.
Abre-se lentamente o registro de vapor, a fim de evitar o aquecimento brusco do vinho, o
qual poder fazer com que o aparelho vomite.
Pelo aumento gradativo da temperatura, h produo de vapores que, alcanando o
capitel, tem uma parcela condensada, retornando a cucrbita. A parcela de vapores no
condensada alcana a alonga e, encontrando uma superfcie mais fria condensa-se parcialmente,
atingindo neste estado a superfcie do condensador onde se completa a sua condensao.
No incio, o destilado que flui do alambique possui uma graduao alcolica elevada,
porm, medida que o lquido gerador vai se esgotando em lcool, o destilado torna-se mais
pobre.
O primeiro destilado uma mistura de gua, etanol, aldedo actico, acetato de etila,
alcois superiores e metanol sendo chamado de destilado de cabea. Depois de sua separao,
os vapores do vinho so mais ricos em etanol, com menor quantidade de impurezas volteis,

55
sendo denominado destilado de corao. Costuma-se controlar a graduao do flegma em torno
de 50 % v/v na caixa de recepo, quando ento se efetua o corte. Esta frao deve ser usada
para constituir a aguardente.
A frao de destilado recolhida aps o corte, de riqueza alcolica mais baixa,
denominada de gua-fraca ou destilado de cauda. Esta frao rica em cido actico, furfural e
contm tambm alcois superiores. Ela, posteriormente, poder ser adicionada ao vinho a ser
destilado, aumentando o seu rendimento, ou ser armazenada, parte, para posterior destilao.
Todavia, na prtica, tal operao no interessante do ponto de vista econmico, em virtude do
maior gasto de combustvel (vapor), gua de refrigerao, tempo e mo-de-obra.
Uma variao do alambique simples clssico a adaptao, aps a alonga, de um
aquecedor de vinho. Esta medida propicia uma economia de vapor, gua e tempo de destilao,
em virtude do vinho colocado no aquecedor trocar calor com os vapores alcolicos provenientes da
caldeira de destilao, entrando na caldeira previamente aquecido.
Consideraes sobre o alambique simples: este tipo de aparelho deve ser empregado
somente nas destilarias de pequena capacidade (menos que 2.400 litros por dia). No permite um
bom esgotamento do vinho e, em condies normais de operao, podem fornecer uma
aguardente rica de componentes no alcois, devido a um excesso de retrogradao, determinado
pelo desenho e dimenses do capitel, ou ento, pela redestilao da frao de gua fraca (cauda).
Entretanto, pode-se obter uma aguardente de boa qualidade com a separao das fraes de
cabea, corao e cauda, utilizando-se apenas o corao para elaborar a bebida.

56

2
10
7

1
4

9
8

1. Cucurbita ou caldeira

6. Descarga de vinhaa

2. Capitel, domo ou elmo

7. Vlvula igualadora das presses

3. Alonga ou tubo de condensao

8. Sada de destilado

4. Condensador

9. Entrada de gua

5. Entrada de vinho

10. Sada de gua

Figura 9. Esquema de um alambique simples. Fonte: Oliveira (1978).

Alambique de trs corpos

Este tipo de alambique (Figura 10) representa um estgio de transio entre os alambiques

descontnuos e os aparelhos contnuos, pois apesar de trabalhar por cargas intermitentes, seu
funcionamento praticamente contnuo.
A caldeira instalada no plano inferior recebe a denominao de caldeira de esgotamento
(1), sendo aquecida por uma serpentina, contida em seu interior, ligada a uma tubulao de vapor.
Em sua parte superior, situa-se um capitel (2) do qual parte uma alonga (3) que termina em uma
serpentina perfurada, no interior da caldeira seguinte. Esta, colocada em plano superior, recebe a
denominao de caldeira de destilao (4), que tambm possui um capitel e uma alonga. Deste
segundo corpo, a canalizao em continuao a alonga constituda por uma serpentina no

57
perfurada, situada no interior da caldeira seguinte. Esta terceira, que se encontra em plano
superior em relao segunda, recebe a denominao de aquecedor de vinho (5), possuindo em
sua parte superior um capitel de parede dupla que funciona como condensador (6) que impede
perda dos vapores alcolicos oriundos do aquecimento do vinho. A alimentao feita pela parte
central desse capitel de refrigerao (7).
Funcionamento: para este tipo de aparelho, a rapidez durante o processo de destilao
ser inversamente proporcional quantidade e qualidade de aguardente. A marcha para operar
este aparelho, em sntese, apresenta-se a seguir:
Inicia-se com a alimentao das trs caldeiras, atravs do aquecedor de vinho, at a carga
das mesmas atingir cerca de 2/3 dos seus volumes totais.

A gua deve circular no condensador.

Em seguida, iniciado o aquecimento da caldeira mais inferior atravs da entrada lenta de

vapor na serpentina. O vinho, quando recebe calor vagarosamente, comea a emitir vapores na
caldeira de esgotamento sendo que parte deles, encontrando uma regio mais fria (capitel),
condensa-se e retorna caldeira. As fraes de vapores constitudas pelos compostos mais
volteis conseguem alcanar a alonga e a serpentina perfurada, indo borbulhar no vinho contido na
segunda caldeira, ou seja, a caldeira de destilao. Desta maneira, o vinho da primeira vai se
esgotando, enquanto que o da segunda, pelo borbulhamento de vapores, se enriquece em
compostos mais volteis e se aquece. Ao aquecer-se, essa caldeira inicia a produo de vapores,
cuja composio em produtos mais volteis mais rica do que os provenientes da caldeira de
esgotamento. Esses vapores, ao alcanarem o capitel e a alonga, chegam at a serpentina no
perfurada do aquecedor de vinho, trocam calor com o vinho a contido e condensam-se. O
condensado e os vapores alcolicos que no foram condensados no aquecedor so encaminhados
ao condensador, que neste caso usa gua fria como meio para a troca de calor.

Quando o teor alcolico do destilado que flui do aquecedor de vinho cair para 50% v/v, a

destilao considerada terminada. Deve-se cessar a fonte de aquecimento, abrir as vlvulas

igualadoras das presses e o registro de descarga de vinhaa, na caldeira de esgotamento.

58

A fase seguinte consiste em enviar o contedo da caldeira de destilao de esgotamento

e, posteriormente, o do aquecedor de vinho caldeira de destilao, permitindo nova carga de

vinho no aquecedor de vinho, iniciando um novo ciclo de destilao.
Consideraes sobre o alambique de trs corpos: este tipo de equipamento pode ser
utilizado pelas destilarias de mdia capacidade, com uma produo diria de 2.400 a 5.000 litros. A
exemplo da destilao no alambique simples, no de trs corpos tambm se deve proceder a
separao das fraes de cabea, corao e cauda para se obter uma aguardente de boa
qualidade sensorial. Neste aparelho, elimina-se totalmente a necessidade de destilar gua-fraca, o
que propicia uma reduo no gasto de vapor, de gua e de mo-de-obra, como tambm aumenta o
rendimento da destilao.

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1. Caldeira de esgotamento

9. Entrada de vapor

2. Capitel, domo ou elmo

10. Purgador

3. Alonga ou tubo de condensao

11. Registro de comunicao

4. Caldeira de destilao

12. Vlvula de segurana

5. Aquecedor de vinho

13. Vlvula igualadora das presses

6. Cmara de refrigerao

14. Termmetro

7. Alimentao de vinho

15. Condensador ou refrigerante

8. Esgotamento da vinhaa

16. Tubulao de flegma

17. Nvel de corpos

Figura 10. Esquema de um alambique trs corpos. Fonte: Novaes et al. (1974).

Destilao contnua
o processo de destilao empregado nas destilarias de mdia e de grande capacidade.
Com ela, possvel obter-se flegmas de alto (90 96 % v/v) e de baixo grau (35 65 % v/v), de
acordo com o tipo de aparelho empregado e com a finalidade a que se destina. Atualmente,
justifica-se para este tipo de destilao somente o emprego das colunas de destilao contnua, a
qual alimentada por um filete contnuo de vinho, obtendo-se, como conseqncia, um fluxo

60
contnuo de aguardente e outro de vinhaa. Assim, no sero abordados outros tipos atualmente
em desuso.

Colunas de destilao
As colunas de destilao so constitudas por uma srie de caldeiras de destilao

superpostas, as quais recebem a denominao de pratos ou bandejas (Figura 11). Cada bandeja
constitui-se em uma unidade de destilao. Estas bandejas se superpem, sendo envoltas por
uma chapa perifrica que d ao conjunto o aspecto de uma coluna vertical que recebe o nome de
tronco de destilao. As bandejas possuem orifcios perifricos, dentro dos quais, passam tubos
abertos nas duas extremidades, denominados tubos de comunicao ou sifes de destilao, com
a finalidade de manter um equilbrio de lquido em cada um dos pratos. Para isto, tais tubos, em
sua parte superior, sobressaem alguns centmetros, determinando assim o nvel da bandeja
superior, enquanto que, em sua extremidade inferior, ficam mergulhados no lquido a contido.
Alm disso, cada bandeja possui uma srie de aberturas contendo tubos denominados
chamins. Estes so munidos lateralmente de janelas (fenestras), sobre as quais se assentam as
calotas ou chapus construdos sob formas variadas (circular, retangular, liso ou ondulado, de
bordos lisos ou serrilhados, etc.) que ficam com seus bordos mergulhados no lquido, oferecendo
uma resistncia passagem dos vapores, provenientes da bandeja inferior, formando verdadeira
junta hidrulica. Quando isto acontece, o vinho, ao mesmo tempo em que se enriquece de lcool,
tambm tem sua temperatura aumentada.

61

Sifo

Calota

Nvel de lquido

Parede da coluna
Chamin

Janela
Bandeja

Figura 11. Esquema de uma bandeja de destilao. Fonte: Oliveira (1978).

Tipos de colunas
As colunas de pratos podem ser classificadas de acordo com a riqueza alcolica do

destilado obtido em colunas de baixo grau e colunas de alto grau. As colunas de baixo grau so
aquelas que produzem destilados de baixa graduao alcolica, variando entre 35 e 65 % v/v.
Nesta coluna, o nmero de pratos varia de 15 a 20.
As colunas de alto grau so as que produzem destilados com teores alcolicos elevados,
variando de 90 a 96 % v/v. A diferena fundamental entre estes tipos de colunas diz respeito a sua
constituio. As colunas de alto grau possuem duas zonas: uma inferior alimentao do vinho,
denominada de tronco de esgotamento, constituda de cerca de 12 a 16 pratos e uma superior
alimentao do vinho, denominada de tronco de concentrao, variando o nmero de pratos de 18
a 22. Este tipo de coluna, atravs de uma retrogradao, permite a retirada de um destilado de
maior concentrao.
Na indstria moderna, as colunas de alto grau so as mais recomendadas, mesmo quando
o produto desejado seja um flegma de baixa graduao, como a aguardente. Isso pode ser
explicado pelo fato de uma coluna de alto grau, alm de ter um funcionamento extremamente fcil,

62
em conseqncia de sua estabilidade (aqui, entende-se por estabilidade o fluxo de aguardente de
igual graduao), possibilita a produo de um destilado de boa qualidade no que diz respeito
sua composio de compostos volteis no lcool.

Funcionamento da coluna de baixo grau

Uma vez conhecidos os principais componentes de uma coluna de destilao, possvel

compreender com mais clareza seu funcionamento.

O vinho a ser destilado, por meio de uma bomba de recalque, enviado para a parte
superior da coluna, desce por ela de bandeja em bandeja atravs dos sifes, at atingir a caldeira
de aquecimento. Pelo aquecimento, o vinho contido na caldeira inicia a emisso de vapores, que
alcanam as chamins da bandeja imediatamente superior, e passando pelas fenestras acumulamse nas calotas, onde encontram uma resistncia oferecida pela junta hidrulica, formada pelo nvel
do lquido e a calota. Mas, medida que o vinho aumenta de temperatura, a tenso ou fora
expansiva dos seus vapores aumenta at que, vencida a resistncia imposta pela junta hidrulica,
borbulham no vinho contido na bandeja.
Como consequncia deste borbulhamento, haver um aquecimento e um enriquecimento
em lcool do vinho contido na bandeja, que por sua vez, emitir vapores de teor alcolico maior do
que o emitido na caldeira. Isto se repete nas bandejas seguintes, de maneira que as temperaturas
so decrescentes, da base ao topo da coluna.
A presso da garrafa manomtrica da base da coluna de 2,5 a 3,0 m e a temperatura
de 103 a 105 C, enquanto que, no topo da coluna estes valores so de 1,8 m e 94 C,
respectivamente.
Quando a coluna est em pleno funcionamento, o vinho entra na coluna em fluxo contnuo
e vai se desalcoolizando na medida em que desce de bandeja em bandeja, sendo retirado da
caldeira da coluna na forma de vinhaa (vinho esgotado).
Os vapores alcolicos oriundos da coluna so encaminhados ao aquecedor de vinho
(condensador), onde trocam calor com o vinho, e da ao condensador auxiliar, ocorrendo em
ambos retrogradaes ao topo da coluna, pela condensao dos vapores menos volteis. A parte

63
restante encaminhada ao refrigerante para diminuir a temperatura do destilado e da, para a
proveta que mede a vazo e, portanto, a produtividade da coluna. Tanto no aquecedor de vinho
como no condensador ocorrem degasagem, saindo os gases incondensveis atravs da trombeta.
A estabilizao do grau do flegma e a perda de lcool na vinhaa so controladas pela
entrada de vapor, pelo fluxo de vinho e pela retirada de vinhaa.

5.8.2 Bidestilao
A bidestilao, como o prprio nome diz, consiste em realizar duas destilaes sucessivas,
podendo esta ser efetuada tanto em alambiques como em colunas. Este processo permite a
obteno de uma aguardente de qualidade superior em relao a qualquer outra proveniente de
uma nica destilao, apresentando baixa acidez, sabor e aroma agradveis. Esta melhoria na
qualidade da aguardente bidestilada possvel pela separao ou mesmo o bloqueio de certas
fraes indesejveis, ricas em compostos de maior toxidade, como o caso dos aldedos, metanol,
cido actico e carbamato de etila (uretana), entre outros compostos volteis prejudiciais ao
organismo humano. Atualmente, podem-se encontrar vrias marcas comerciais de aguardente
bidestilada no mercado. Porm, de maneira geral, esta prtica no adotada na maioria das
destilarias brasileiras, sendo a aguardente obtida atravs de uma nica destilao preponderante
no mercado nacional.

5.9 Envelhecimento
Os cuidados com a aguardente de cana devem iniciar com a colheita da cana e prosseguir
at a destilao do vinho. Tendo sido bem conduzidas todas as etapas do processamento, a
aguardente apresentar suas caractersticas qumicas dentro das especificaes legais. Porm,
sensorialmente, pode no corresponder s expectativas dos consumidores mais exigentes, em
razo da presena de substncias de odor e sabor desagradveis, devido falta de tempo
necessrio para o descanso. Deste modo, o contato da aguardente com madeira e o
envelhecimento so prticas extremamente importantes, pois a aguardente envelhecida
apresentar melhor aroma e sabor. Tal fato pode ser justificado por uma srie de reaes qumicas

64
que ocorrem durante o envelhecimento e que acarretam o surgimento de aroma, sabor e cor,
caractersticos, alm de um pequeno decrscimo no teor alcolico.
Basicamente, as alteraes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento consistem
em reaes de esterificao e oxidao, conforme mostrado nas Equaes 10, 11 e 12.

Alcois + Oxignio Aldedos

(10)

Aldedos + Oxignio cidos

(11)

Alcois + cidos steres

(12)

Embora os alcois sejam relativamente estveis oxidao, na presena de fenis e gua,

formam-se quantidades significativas de aldedos. Estes so altamente reativos, podendo oxidar
formando os cidos orgnicos correspondentes. Atravs de reaes de esterificao, os cidos
reagem com os alcois formando steres, que suavizam o odor pungente dos aldedos, conferindo
aguardente odor agradvel. Alm dos aldedos, alguns compostos sulfurados tambm diminuem
durante a maturao, tais como sulfetos e dissulfetos.
Quando a aguardente envelhecida em tonis de madeira, o lcool e a gua, atravs da
penetrao capilar e osmose, passam pelos interstcios e clulas da parede interna da madeira,
iniciando a hidrlise da hemicelulose e da lignina. Os produtos da hidrlise so extrados,
enriquecendo

destilado.

Assim,

madeira

dos

tonis

contribui

qualitativamente

quantitativamente com os congneres (impurezas volteis cidos, aldedos, alcois, steres)

presentes na bebida, variando de acordo com a composio qumica da madeira, o tempo de
envelhecimento, a capacidade do barril, a porosidade e a espessura da madeira.
Alguns estudos mostraram que o envelhecimento da aguardente por mistura, isto ,
envelhecer um certo volume e corta-lo com aguardente comum, vivel e racional, uma vez que o
produto final apresenta boas caractersticas organolpticas e comerciais.

65
Associando o envelhecimento e uma tcnica apurada de fabricao, o produtor assegura a
qualidade necessria para o mercado interno e externo. Sem esse aprimoramento, difcil alinhar
a aguardente tpica do pas com outras bebidas destiladas, como o conhaque, usque e rum.
Entretanto, no Brasil no h costume de envelhecer a aguardente. Os grandes
engarrafadores, que acondicionam milhes de litros anualmente para o mercado, armazenam
grandes volumes em tanques de ao-carbono, protegidos internamente contra corroso, por um
tempo suficiente para aguardar o engarrafamento. No momento de engarrafar, feita uma mistura
do contedo de diversos continentes para homogeneizar um grande lote de aguardente, ao mesmo
tempo em que feito um corte com gua e adio de acar ou caramelo, de acordo com o
permitido pela legislao.

6 BIBLIOGRAFIA
ABRABE Associao Brasileira de Bebidas. A cachaa. Disponvel em:
<http://www.abrabe.org.br/cachaca.php>. Acesso em: 13 ago. 2013.
ALTERTHUMM, F. Elementos de microbiologia. In: BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.
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