COMPOSICIN QUMICA DE

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
HECTOR GUTIERREZ REYES

IBA MARTHA JACOB JIMENEZ

REALIZA LOS ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS PERTINENTES
08/10/2015
INTRODUCCION
Los anlisis comprendidos dentro de este grupo, tambin conocido como
anlisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales
que se usarn para formular una dieta como fuente de protena o de
energa y a los alimentos terminados, como un control para verificar que
cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la
formulacin. Estos anlisis nos indicarn el contenido de humedad,
protena

cruda

(nitrgeno

total),

fibra

cruda,

lpidos

crudos

carbohidratos en la muestra. Entre los distintos componentes de los

alimentos, despus del agua, los carbohidratos son las sustancias ms
abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la
celulosa la biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera,
y el almidn, la fuente energtica alimentaria ms empleada en el mundo.
el analisis fisicoquimico de las frutas es muy importante ya que por medio
de este es posible conocer las diferentes variables que influyen en el
proceso de elaboracion de productos derivados de las frutas como las
mermeladas, bocadillos, jaleas, etc.

PROPOSITO
CONOCER Y REALIZAR LAS TCNICAS ADECUADAS
PARA DETERMINAR % DE CARBOHIDRATOS, FIBRA

CRUDA, HUMEDAD, PROTENAS Y LPIDOS; EN

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

Humedad.
Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua
en cada uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario
vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8%
favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de
contaminacin por hongos y bacterias (Cockerell et al., 1971). El mtodo se
basa en el secado de una muestra en un horno y su determinacin por
diferencia de peso entre el material seco y humedo.

1.
2.
3.
4.

Aparatos
Horno de secado.
Desecadores.
Procedimiento
Pese alrededor de 510 g de la muestra previamente
molida.
Coloque la muestra en un horno a 105C por un mnimo
de 12 h.
Deje enfriar la muestra en un desecador.
Pese nuevamente cuidando de que el material no este
expuesto al medio ambiente.
Clculos
Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/(B-A))
Donde:
A = Peso de la charolilla seca y limpia (g)
B = Peso de la charolilla + muestra hmeda (g)
C = Peso de la charolilla + muestra seca (g)

Protena cruda.

Por su costo es este el nutriente ms importante en la dieta en una operacin

comercial; su adecuada evaluacin permite controlar la calidad de los insumos
proteicos que estn siendo adquiridos o del alimento que se est
suministrando. Su anlisis se efecta mediante el mtodo de Kjeldahl, mismo
que evala el contenido de nitrgeno total en la muestra, despus de ser
digerida con cido sulfrico en presencia de un catalizador de mercurio o
selenio.
a) Mtodo simple propuesto por Chow et al. (1980)
Reactivos
Oxido de mercurio, grado reactivo.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro, grado reactivo.
Acido sulfrico (98%), libre de Nitrgeno.
Parafina.
Solucin de hidrxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidrxido de
sodio en agua y diluir a 1,000 ml.
Solucin de sulfato de sodio al 4%.
Solucin indicadora de cido brico; agregue 5 ml de una solucin con
0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de bromocresol a un litro de solucin
saturada de cido brico.
Solucin estndar de cido clorhdrico 0.1N.
Materiales y Equipo
Unidad de digestin y destilacin Kjeldahl.
Matraces Kjeldahl de 500 ml.
Matraces Erlenmayer de 250 ml.


1.

2.

3.

4.

5.
6.

Perlas de ebullicin.
Procedimiento
Pese con precisin de
miligramos 1g de muestra y
colquelo en el matraz Kjeldahl;
agrguele 10g de sulfato de
potasio, 0.7g de xido de mercurio
y 20 ml de cido sulfrico
concentrado.
Coloque el matraz en el
digestor en un ngulo inclinado y
caliente a ebullicin hasta que la
solucin se vea clara, contine
calentando por media hora ms. Si
se
produce
mucha
espuma,
adicinele un poco de parafina.
Deje enfriar; durante el
enfriamiento adicione poco a poco
alrededor de 90 ml de agua
destilada y desionizada. Ya fro
agregue 25 ml de solucin de
sulfato de sodio y mezcle.
Agregue una perla de
ebullicin y 80 ml de la solucin de
hidrxido de sodio al 40%
manteniendo inclinado el matraz.
Se formarn dos capas.
Conecte rpidamente el matraz a la unidad de destilacin, caliente y
colecte 50 ml del destilado conteniendo el amonio en 50 ml de solucin
indicadora.
Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta
del condensador y titule con la solucin estndar de cido clorhdrico.
Clculos:
A
=
Acido
clorhdrico
usado
en
la
titulacin
(ml)
B
=
Normalidad
del
cido
estndar
C = Peso de la muestra (g)
Nitrgeno en la muestra (%) = 100[((A B)/C) 0.014]
Protena cruda (%) = Nitrgeno en la muestra * 6.25

Lpidos crudos
En este mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de petrleo y
evaluadas como porcentaje del peso despus de evaporar el solvente.
Reactivos, Materiales y Equipo
- Eter de petrleo, punto de ebullicin 4060C.

1.
2.

4.

5.

Aparato de extraccin Soxhlet.

Horno de laboratorio ajustado a 105C.
Desecador.
Dedales de extraccin.
Procedimiento
Saque del horno los matraces de extraccin sin tocarlos con los dedos,
enfrelos en un desecador y pselos con aproximacin de miligramos.
Pese en un dedal de extraccin manejado con pinzas, de 3 a 5g de la
muestra seca con aproximacin de miligramos y colquelo en la unidad de
extraccin. Conecte al extractor el matraz con ter de petrleo a 2/3 del
volumen total.
Lleve a ebullicin y ajuste el calentamiento de tal manera que se
obtengan alrededor de 10 reflujos por hora. La duracin de la extraccin
depender de la cantidad de lpidos en la muestra; para materiales muy
grasosos ser de 6 horas.
Al trmino, evapore el ter por destilacin o con rotovapor. Coloque el
matraz en el horno durante hora y media para eliminar el ter. Enfre los
matraces en un desecador y pselos con aproximacin de miligramos. La
muestra desengrasada puede usarse para la determinacin de fibra cruda.
Clculos
A = Peso del matraz limpio y seco (g)
B = Peso del matraz con grasa (g)
C = Peso de la muestra (g)
Contenido de lpidos crudos (%) = 100((B - A)/C)

Fibra cruda

Este mtodo permite determinar el contenido de fibra en la muestra, despus

de ser digerida con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio y
calcinado el residuo. La diferencia de pesos despus de la calcinacin nos
indica la cantidad de fibra presente.
Reactivos
Solucin de cido sulfrico

Antiespumante (ej. alcohol

0.255N.
octil o silicona).
Solucin de hidrxido de

Alcohol etlico al 95% (V/V).

sodio 0.313N, libre de carbonato de

Eter de petrleo.
sodio.
Solucin de cido clorhdrico al 1% (V/V).
Materiales y equipo.
Matraz de bola fondo plano,

Embudo Buchner.
600 ml, cuello esmerilado.

Crisol de filtracin.
Unidad de condensacin para
Conos de hule.
el matraz.

Papel filtro Whatman No. 541.

Matraz Kitazato de un litro.

Pizeta de 500 ml.

Desecador.
Horno de laboratorio.

Mufla.

1.
3.

4.

5.
6.
7.

8.

Mtodo
Pese con aproximacin de miligramos de 2 a 3 gramos de la muestra
desengrasada y seca. Colquela en el matraz y adicione 200ml de la solucin
de cido sulfrico en ebullicin.
Coloque el condensador y lleve a ebullicin en un minuto; de ser
necesario adicinele antiespumante. Djelo hervir exactamente por 30 min,
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo
peridicamente el matraz para remover las partculas adheridas a las paredes.
Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precalintelo con agua
hirviendo. Simultneamente y al trmino del tiempo de ebullicin, retire el
matraz, djelo reposar por un minuto y filtre cuidadosamente usando succin;
la filtracin se debe realizar en menos de 10 min. Lave el papel filtro con agua
hirviendo.
Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pizeta conteniendo
200ml de solucin de NaOH en ebullicin y deje hervir por 30 min como en
paso 2.
Precaliente el crisol de filtracin con agua hirviendo y filtre
cuidadosamente despus de dejar reposar el hidrolizado por 1 min.
Lave el residuo con agua hirviendo, con la solucin de HCI y
nuevamente con agua hirviendo, para terminar con tres lavados con ter de
petrleo. Coloque el crisol en el horno a 105C por 12 horas y enfre en
desecador.
Pese rpidamente los crisoles con el residuo (no los manipule) y
colquelos en la mufla a 550C por 3 horas, djelos enfriar en un desecador y
pselos nuevamente.
Clculos
A = Peso del crisol con el residuo seco (g)
B = Peso del crisol con la ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)
Recomendaciones
Uno de los problemas ms frecuentes durante la evaluacin de la fibra
cruda es la oclusin de los filtros, por lo que en algunos casos se
recomienda sustituir el papel (paso 4 del mtodo) por una pieza de tela
de algodn. Para evitar la saturacin del crisol de filtracin (paso 6)
colquelo ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a
filtrar, de manera que gradualmente se vaya cubriendo la superficie
filtrante.
Con el uso los crisoles de filtracin tienden a taparse. Para su limpieza
calcnelos a 500C y hgales pasar agua en sentido inverso. Cuando se
han tapado con partculas minerales, prepare una solucin que contenga

20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA sal sdica, calintela y

hgala pasar por el crisol en sentido inverso. Este tratamiento erosiona
al filtro de vidrio.

CONCLUSION

En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que

la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material gentico. De la misma
forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones
estructurales y energticas, constituyendo algunos la estructura rgida o
mecnica de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, races y
tubrculos funcionan bsicamente como reservas energticas. Por otro
lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus reservas
energticas (glucgeno) o constituyen un componente esencial de su
estructura externa (quitina). Debido a que los anlisis normalmente se
hacen con muestras preparadas para tal fin, es necesario realizar ciertas
correcciones en los resultados para que reflejen el contenido real de
nutrientes en el material en las condiciones en que se usar. a)
Humedad .- Si los anlisis se efectuaron en base seca (BS), esto es
material deshidratado, es necesario corregir el resultado para expresarlo

en base hmeda (BH), tal como se encuentra en el alimento o material

para su elaboracin, mediante la siguiente expresin:

A = Contenido de nutriente

el anlisis de fibra cruda, se

(%/BS)

aplica una expresin similar a

B = Contenido de humedad de

fin de obtener un valor

el material (%)

representativo de la muestra:

Contenido de nutriente

(desengrasada, %)

(%/BH) = (A ((100 - B)/100))

b) Lpidos

Cuando se usa material

desengrasado, por ejemplo en

A = Contenido de fibra
B = Contenido de lpidos en el
material (%)

Contenido de fibra ajustado

(%) = (A ((100 - B)/100)

 BIBLIOGRAFIA

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/
Practica14.pdf

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/AB489S03.htm