INTRODUCCIN

El arroz es uno de los cereales ms importantes, ya que constituye el alimento

bsico de ms de la mitad de la humanidad, sobre todo de zonas muy pobladas
de Asia, frica y Amrica.
Est presente en todas las cocinas del mundo, al ser por s mismo una fuente
de nutrientes y admitir perfectamente la compaa de otros alimentos
A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar despus del trigo si se
considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia como
cultivo alimenticio, el arroz proporciona ms caloras por hectrea que
cualquier otro cultivo de cereales.
HISTORIA
El origen del arroz y su cultivo como alimento parece remontarse
aproximadamente a 7000 aos A.C.; siempre ligado a mitos y leyendas de
diferentes culturas, que lo consideraban un alimento regalo de los dioses.
El botnico Vavilov, consider que el arroz cultivado tiene su origen en la India
de donde pas a la China. Desde estos pases se difundi por todo el mundo a
travs de distintas rutas comerciales, lo que propici su expansin. Pero no fue
hasta principios de la era cristiana cuando se generaliz su cultivo en los
pases mediterrneos, sobre todo del norte de frica.
A Europa lleg con la expansin del Imperio Romano, pero su aceptacin fue
muy escasa, ya que se empleaba slo como medicamento en forma de
cocimiento, en el que se obtena el agua de arroz, que tena como principal
virtud ser un buen emoliente.
En torno al siglo X los rabes lo introdujeron en Espaa, y a ellos debemos su
nombre: ar-rroz. Lo cultivaron en los humedales valencianos y andaluces, de
ah su encuentro con tres ingredientes importantes de nuestra cocina: el aceite
de oliva, el azafrn y el ajo, que posibilitaron nuevas aplicaciones de las que
hasta aquel momento se haban hecho con este cereal. En el siglo XV pasa a
Italia, y en el XVI es introducido en el continente americano por Cristbal Coln.
Aproximadamente el 90% del arroz que se cosecha en el mundo, se produce en
las zonas templadas y solo el 10 % en las zonas tropicales. En las zonas
templadas donde el rendimiento de grano es bastante alto, debido a una
mayor cantidad de horas luz, asimismo gran parte del arroz que se produce en
estas zonas templadas, es bajo riego controlado.
ARROZ
El arroz es una planta monocotilednea que pertenece a la familia de las
Gramneas, a la sub-familia de las Panicoideas y a la tribu Oryzae. El nombre
cientfico es Oryza sativa.
El arroz es el nico cereal importante que se destina casi exclusivamente a la
alimentacin humana. Sus virtudes como alimento son numerosas: Es rico en

vitaminas y en sales minerales que cubren en un en un alto porcentaje las

necesidades alimenticias del ser humano. Es de bajo contenido graso (1%),
libre de colesterol y muy bajo en sodio.
Es un cereal de verano que se siembra, segn zonas, en abril y mayo, se
cosecha en septiembre.

ESTRUCTURA DEL GRANO

La semilla de arroz est rodeada externamente por una estructura llamada
pericarpio, conformando de esta forma un fruto llamado caripside (Figura 16);
el caripside, a su vez, est incluido dentro de la lemma y de la plea,
estructuras que constituyen la "cscara". El arroz descascarado o caripside, se
conoce comercialmente como arroz integral; el cual, debido a la presencia del
pericarpio, es de color caf. Para obtener en definitiva el arroz blanco, que es el
que se comercializa en forma masiva, primeramente se procede a la extraccin
del pericarpio; posteriormente, y a travs de un proceso de pulido, se elimina
la testa, la capa de aleurona y el embrin. El producto industrial obtenido en
definitiva y que se denomina arroz blanco o pulido, corresponde al endosperma
amilceo que forma parte de las semillas.
El endosperma blanco, que es el principal componente de la semilla, est
compuesto por grnulos de almidn inmersos en una matriz proteica. El
embrin, por su parte, est constituido por la coleorriza, la radcula, la plmula
u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o cotiledn (Figura 17).

OTRAS DEFINICIONES SEGN EL CODEX

Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.

Arroz con cscara: es el arroz que ha mantenido su cscara despus de la trilla.
Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cscara
del que slo se ha eliminado la cscara. El proceso de descascarado y
manipulacin puede ocasionar una prdida parcial del salvado.
Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han
eliminado, total o parcialmente, por elaboracin, el salvado y el germen.
Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene
remojando en agua el arroz con cscara o descascarado y sometindolo a un
tratamiento trmico, de forma que se gelatinice completamente el almidn,
seguido de un proceso de secado.
Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que
presentan un aspecto blanco y opaco. El almidn del arroz glutinoso se
compone casi totalmente de amilopectina. Despus de cocido tiende a
pegarse.
EXIGENCIAS DEL CULTIVO
Su ciclo de cultivo viene marcado por unas fases muy conocidas por los
agricultores, ya que marcan las necesidades y trabajos en cada momento,
como son: siembra-nascencia-arraigado, ahijado, encaado, espigado y
maduracin. Conviene conocer las caractersticas de las plantas para entender
mejor el manejo del cultivo.
El arroz necesita para germinar un mnimo de 10 a 13 C, considerndose su
ptimo como 30 y 35 C. Por encima de los 40 C no se produce la
germinacin.
El crecimiento del tallo, hojas y races tiene un mnimo de 7 C, considerndose
su ptimo en los 23 C. Con temperaturas superiores a sta, las plantas crecen
ms rpidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos, siendo ms
susceptibles a los ataques de enfermedades.
El mnimo de temperatura para florecer se considera de 15 C. El ptimo de 30
C. Por encima de los 50 C no se produce la floracin.

PARMETROS DE COMPRA DE ARROZ

Se han establecido unos parmetros de calidad a fin de uniformizar el precio de
misma de acuerdo a la calidad; Estos parmetros son los siguientes:
Humedad mnima 22% - humedad mxima 26%
Cantidad de impurezas mxima 3%
Cantidad de granos rojo mxima 5%
Rendimiento de molino mnimo 65%
Relacin entero/quebrado mnimo 70/30