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1.

Mtodos colorimtricos
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz,
una Superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la
muestra refleja (la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciacin
visual, el receptor es la retina que manda a analizar las seales al cerebro donde
se produce una versin subjetiva sobre la percepcin del color. Para evitar esa
subjetividad, y poder producir informacin que sea entendible y reproducible de
forma universal, se utilizan tres caractersticas fsicas que definen al color.
El Tono tambin llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul,
verde, etc.), este resulta de la suma de estmulos generados en la retina, cuando
recibe impulsos con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden tener
diferente intensidad, pudiendo ser colores muy intensos o muy dbiles en trminos
de Saturacin de color, esto se denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad
nos indica que tan claro u obscuro es un color.
Aun definiendo stas tres caractersticas del color, nos encontramos con el efecto
de la subjetividad con que cada persona define estos trminos. Por lo tanto, el uso
de instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente til en el laboratorio de calidad de carne.
Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en funcin
del proceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra. Los
colormetros evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores
(longitud de onda especfica), mientras que los espectrofotmetros proyectan un
haz de luz monocromtica sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es
absorbida en diferentes longitudes de onda, permitiendo incluso generar curvas
espectrales ya sea de absorbancia o de transmitancia (la luz absorbida o
transmitida).
Dado que estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se emite
sobre la muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a
emitir sobre la muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay
varios tipos siendo los ms comunes A (luz de Tugsteno, temperatura de 2854
grados Kelvin), B (4,800 K), C (equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc.
Segn AMSA, lo ideal para evaluar carne, es usar una luz que sea intensa en el
espectro de colores rojos (iluminante A). Sin embargo, el iluminante ms usado en
la literatura cientfica (Tapp et al., 2011) es el D65, el cual corresponde a la luz
promedio del medio da en el norte de Europa.
Conjuntamente de la objetividad, otra ventaja del uso de estos equipos
colorimtricos, es que permiten realizar mediciones objetivas, rpidas y no
destructivas. Adems de muchas otras escalas, la mayora de estos aparatos
basan su funcionamiento en las escalas Hunter y CIELAB, las cuales son
reconocidas como las ms populares para evaluar el color de la carne fresca.
El espacio de color Hunter L, a, b se basa en un esquema de vectores que se
representan de forma tridimensional, y que estn basados en la teora de los
colores opuestos. La integran los parmetros L, a y b. L se refiere a la luminosidad
y se ubica verticalmente, tomando valores de 100 (blanco) y 0 (negro); mientras
que a y b, ubicados horizontalmente, no tienen lmites, pero s valores positivos o

negativos. La escala de a se mueve de los valores positivos (rojo +) a los


negativos (verde -); mientras que la escala de b va del amarillo (+) al azul (-).
En 1976, la CIE propuso una modificacin a la escala original (Hunter L, a, b), al
calcular de forma diferente los valores y paso a nombrarlos L*, a*, b* lo que ahora
se conoce como el espacio de color CIEL*a*b*. Este espacio de color, es una
transformacin matemtica de las coordenadas X, Y, Z. En ocasiones, algunos
autores prefieren expresar los valores, en trminos de Luminosidad (L*), Croma o
saturacin (c*) y Hue o tono (H*), permite una Manual de Anlisis de Calidad en
Muestras de Carne descripcin numrica del color de manera semejante al que los
seres humanos comunican verbalmente el color en trminos de luminosidad,
tonalidad y saturacin, los cuales se calculan a partir de a* y b* de acuerdo a las
siguientes ecuaciones (DeMan, 1992): H* = arctang (b*/a*) y c* = (a*2 + b*2 )1/2
Aunque similares en organizacin, un color tendr valores numricos diferentes en
estos dos espacios (Hunter Lab y CIEL*a*b*), por lo que al momento de realizar la
medicin deber indicarse cul es el la escala y el instrumento que se est
utilizando.
Como se mencion, todos los aparatos para medir el color se ubican dentro de las
dos siguientes clasificaciones: espectrofotmetros y colormetros. El
espectrofotmetro es el instrumento bsico para medir el color que facilita la
obtencin de resultados completamente objetivos. Sus mediciones dependen slo
de las caractersticas de la luz reflejada por la muestra, independientemente de las
caractersticas del observador. En este tipo de sistema, la muestra se ilumina
esencialmente con luz monocromtica, y se mide la luz difusa reflejada en cada
longitud de onda del espectro visible; la cantidad de luz reflejada por la muestra se
expresa como porcentaje de la reflectancia difusa, a la misma longitud de onda, de
un estndar de referencia blanco. A diferencia de los colormetros, con
espectrofotmetros, es posible adems medir la reflectancia en longitudes de onda
especficas, lo que permite por ejemplo, evaluar el grado de rojo en funcin del
radio de la reflectancia a 630 sobre la de 580 nanmetros.
Mientras que los llamados colormetros de filtros triestmulos, sirven para medir el
color; en estos equipos la muestra es iluminada por una fuente de luz blanca, y la
luz reflejada por la muestra es dirigida a un foto detector que genera una seal
elctrica proporcional a la cantidad de luz que incide en l. Entre la muestra y el
foto detector se encuentran los filtros triestmulos (azul, rojo y verde), diseados
para proporcionar la respuesta de acuerdo con el Sistema CIE, y basados en la
distribucin de la fuente de luz y la respuesta del foto detector en el espectro. Las
seales del foto detector son operadas electrnicamente para dar los resultados
en algunas de las escalas de color ya mencionadas (Hunter Lab, 2001; CIE,
2004).
Independientemente del equipo con el que se cuente, es importante definir el
objetivo de la medicin, ya que existen varios factores inherentes al equipo que
pueden afectar las mediciones. Independientemente del colormetro tricromtico o
espectrofotmetro colormetro que se tenga, se debern definir las siguientes
caractersticas: tipo de iluminante; la posicin del observador respecto de la
muestra, lo que define los grados de Campo de visin del observador estndar,
esto es fijo segn el equipo, en general, se Recomienda utilizar 10
preferentemente, pero tambin existe la opcin de 2 y de 0. El tamao de

apertura del puerto para realizar la medicin, estar idealmente relacionado con el
tamao de la muestra donde se realizar la medicin. Sin embargo, este factor es
fijo para la mayora de los equipos y generalmente vara en un rango de entre 6 y
50 mm, siendo los puertos ms comunes 8 y 25 mm, en general, mientras ms
grande el puerto de medicin, mayor la precisin de la medida.
Consideraciones al evaluar el color de la carne
Al realizar la determinacin de color en el msculo, el parmetro de L* se
correlaciona con el estado fsico de la carne, debido al pH final del msculo, a la
estructura de las fibras musculares y a la cintica implicada para establecer el
rigor mortis; mientras que el tono es determinado por el estado qumico del
pigmento de mayor concentracin en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo
prpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb, de color
pardo) El tono en la carne fresca est relacionada con los factores post-mortem,
mientras que el croma, se relaciona ms con la concentracin de mioglobina, que
influye directamente en la saturacin del color del msculo y se relaciona
principalmente con los factores ante-mortem (tipo de msculo, edad, alimentacin,
gentica, etc.).
De acuerdo con la gua AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las
mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutricin del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de msculo, la orientacin de las
fibras, el pH del msculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento postmortem, el tiempo de exposicin del msculo al oxgeno, el grado y la distribucin
del marmoleo, la humedad y brillo de la superficie y la concentracin de
mioglobina. Por ello, es de gran importancia estandarizar tanto como sea posible
las variables en la medicin de color de las muestras a ser comparadas, y
considerar todos estos factores al momento de procesar las muestras. Siempre se
deber de asociar la medicin de color, con la del pH de la carne.
Equipo
Colormetro tricromtico o espectrofotmetro colormetro.
Materiales
Patrones de calibracin.
Pao suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
Cuchillo.
Tabla para picar.
Plstico emplayador.
Metodologa (AMSA, 1992)
Retirar toda la grasa exterior del msculo no infiltrada con la ayuda de un
cuchillo.
Cortar la muestra con un grosor de cuando menos 1.2 cm (idealmente se
busca tener unos 2 cm de grosor); de no contar con suficiente muestra, y
para evitar errores, se puede colocar una muestra de carne debajo de la
muestra a medir, o en su defecto, se utilizar una base de preferencia
blanca, en la que las muestras se coloquen en el momento de hacer la
medicin. Tambin se puede medir directo sobre la carne en canal.

Luego de cortar la muestra, esta se deber de exponer al oxgeno del aire.


Dejar reposar la muestra por al menos 30 min para que se oxigene la
mioglobina (blooming). Algunos laboratorios recomiendan estandarizar el
tiempo de blooming a 1 hora, teniendo la muestra expuesta al aire y a una
temperatura de 3C.
Seleccionar una rea de medicin donde no exista alta concentracin de
grasa intramuscular; de no ser posible, es recomendable considerarla como
una variable en el tratamiento estadstico de los datos.
Realizar la medicin con el equipo disponible, evitando cualquier presin
que distorsione la direccin de las fibras musculares. El nmero de lecturas
que deber tomarse de cada muestra estar en funcin de la variacin que
exista en la muestra (algunos cortes presentan grandes variaciones en
color), de ser el caso, se buscar el rea de color que sea ms
representativa dentro de la muestra.
En caso de que el equipo de medicin tenga opcin a diferentes aperturas,
seleccionar la apertura que se adapte mejor al rea de la muestra.
Superficies de muestreo grandes sern valiosas para determinar el color
promedio, sin embargo, reas pequeas sern de utilidad en determinar un
color especfico.
Registrar los valores L*, a* y b*; o L, a y b y el pH en un formato (Cuadro 4),
segn sea el caso, y simultneamente registrar los valores de pH de la
muestra. Tambin pueden registrarse valores de croma y Hue, ya que
existen equipos que Tienen software integrado para obtener estos
parmetros.
Tomar idealmente tres diferentes mediciones sobre la muestra.

Determinacin del contenido de grasa


Los lpidos son considerados como un grupo de compuestos orgnicos insolubles
en agua y solubles en solventes orgnicos (como por ejemplo ter y cloroformo),
con una estructura qumica formada por una cadena hidrocarbonada como parte
principal de la molcula, y que se encuentran o se derivan de organismos vivos
(Kolakowska y Zdsislaw, 2011).
Mientras que un ser humano puede sobrevivir sin el consumo de carbohidratos, no
lo podra hacer sin el consumo de aminocidos y de grasas, particularmente de los
cidos grasos esenciales, que son aquellos que el cuerpo no puede producir. A
diferencia de lo que mucha gente quisiera, el consumo de grasas es importante
para mantener una dieta balanceada, por lo que la mayora de las
recomendaciones nutricionales en el mundo, recomiendan que la energa total
consumida, provenga de un nmero de caloras similares a partir de grasa,
protena y carbohidratos.
La forma ms eficiente para acumular energa en el organismo, es a partir de
grasa, particularmente en forma de triglicridos. Los triglicridos estn formados
por una molcula de glicerol y una, dos o tres molculas de cidos grasos, los
cuales se pueden identificar como saturados e insaturados dependiendo si existen

o no dobles enlaces en su estructura. Los cidos grasos con una doble ligadura se
denominan monoinsaturados y los que tienen ms de una doble ligadura en su
cadena, se identifican como poliinsaturados. Dependiendo del nmero del carbono
donde se encuentren las dobles ligaduras (contando a partir del carbono terminal
ms cercano a la doble ligadura), se denominan omega 3, 6 o 9. Los lpidos
complejos, son aquellos que se asocian con otro tipo de compuestos, estos
incluyen a los fosfolpidos, los glucolpidos y los sulfolpidos.
Los trminos lpidos, grasas y aceites en muchas ocasiones son utilizados
indistintamente. El trmino lpidos est asociado a las caractersticas de
solubilidad, por lo que grasa se utiliza para referirse a lpidos que son slidos a
temperatura ambiente, mientras que aceite se utiliza para describir los lpidos que
se encuentran en estado lquido a temperatura ambiente. Debido a la falta de una
definicin cientfica de mayor exactitud y para propsitos de etiquetado nutricional,
la FDA ha definido como grasas a la suma de cidos grasos con cadenas de 4 a
24 carbonos (Nielsen, 2010).
Comnmente, para la extraccin de grasa en muestras de carne, los teres se
utilizan como solventes orgnicos que disuelven compuestos no polares (por
ejemplo, triglicridos), pero son poco eficientes con los lpidos polares (por
ejemplo, fosfolpidos) lo que explica por un lado por qu la extraccin con los
teres resulta en una menor cantidad de grasa (presumiblemente, no se extraen
todos los fosfolpidos) y tambin porque, en muestras con mayor cantidad de
grasa neutra tienden a ser ms eficientes (puesto que extraen una mayor
proporcin de grasa).
Contrario a los teres, las mezclas de cloroformo-metanol se caracterizan por ser
una combinacin de un solvente no polar (cloroformo) y uno polar (metanol), lo
que permite la extraccin de grasas tanto no polares como de aquellas polares
(principalmente fosfolpidos asociados a membranas celulares), por lo que su uso,
permite colectar mayores cantidades de lpidos en menor tiempo (Mariezcurrena
et al., 2010). Algunos de los cidos grasos presentes en los alimentos se muestran
en el Cuadro 7.
Los lpidos de la carne se encuentran principalmente en el tejido adiposo y en la
grasa intramuscular. En el tejido adiposo se localizan principalmente triglicridos,
mientras que en el tejido intramuscular se encuentran triglicridos y grasas ligadas
a la membrana como fosfolpidos y lipoprotenas (Pegg, 2000). Entre menor es el
contenido de grasa intramuscular, mayor es la proporcin de fosfolpidos de
membrana y menor el de triglicridos.
El contenido de lpidos en la carne fresca en Mxico vara en funcin de especie,
raza, edad, sistema de alimentacin, etc. pero podemos considerar que un valor
cercano al 2.5% pudiera aplicar para la mayora de las carnes magras, aunque los
valores pueden variar entre 1 y 13 % (USDA, 2008). Interesantemente, se ha
encontrado que existe una relacin inversamente proporcional entre el contenido
de lpidos y el contenido de agua (Callow, 1984). En carne de cerdo, res y cordero
se ha relacionado la concentracin de cido esterico (18:0) con el punto de fusin
de la grasa y la firmeza /dureza de la carne (Wood et al., 2004), as mismo en
cerdos, la mayor concentracin de cidos omega 6, se relacionan con la presencia
de grasa lquida y por ende de menor calidad.

Desde el punto de vista de la nutricin humana, no slo es deseable que las


grasas insaturadas predominen en gran cantidad sobre las saturadas, sino
tambin que la proporcin entre cidos grasos omega 6 y omega 3 sea la
adecuada (idealmente, no mayor de 2 a 1). Por ello, es preferible una carne con
una mayor proporcin de cidos grasos poliinsaturados y un mayor balance entre
los cidos n-6 y n-3.
Al decidir que mtodo utilizar, el investigador deber considerar si solo le interesa
conocer la cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada ser utilizada
posteriormente para otros anlisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar
posteriormente para determinar el perfil de cidos grasos, se deber seguir una
metodologa de extraccin en fro, debido a que las temperaturas elevadas
promueven la oxidacin de las grasas.
A continuacin se describe la metodologa para la extraccin con el uso de calor y
solventes, que se deriva de la tcnica de extraccin tipo Soxhlet (AOAC 991.36).
Equipo
Equipo manual o semiautomtico para extraccin (tipo Soxhlet).
Estufa de aire.
Balanza analtica.
Mortero o molino (de preferencia con recirculacin de agua para evitar el
calentamiento de la muestra).
Bao mara.
Desecador.
Campana de extraccin.
Materiales
Esptula.
Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de extraccin.
Dedales de extraccin de celulosa.
Mortero.
Papel filtro.
Reactivos
ter etlico o ter de petrleo. Note que las variantes con cloroformo metanol,
pueden ser ms eficaces, ya que extraen hasta 30% ms grasa en un menor
tiempo.
Preparacin de las muestras
Homogenizar las muestras de carne en un mortero o molino.
Secarlas a 103-105 C en estufa de aire forzado y determina el porcentaje
de materia seca (si se quiere reportar los resultados en base seca).
Metodologa
Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
Colocarlas en el dedal de extraccin previamente pesado (M).
Pesar los vasos para extraccin del sistema de extraccin utilizado,
previamente secados y tarado a 102-105 C por 30 min (M1).
Adicionar un volumen apropiado de ter etlico o de petrleo, o la mezcla
cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extraccin.
Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabaj o no con presin
modificada, el proceso de extraccin puede variar desde 40 min, hasta 6

horas en el equipo de extraccin (Fotografas 19 y 20), a una velocidad de


condensacin de 3 a 6 gotas/seg.
Una vez terminada la extraccin, eliminar el solvente por evaporacin en
rotaevaporador o bao mara bajo campana, hasta que no se detecte olor a
ter en los vasos que contienen la grasa extrada.
Secar el vaso de extraccin con la grasa en estufa a 103+ 2 C por 20 a 30
min.
Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2).
Clculos
El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera:
% grasa cruda = [(M2 M1)/M] x 100
Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extrada
La concentracin de grasa tambin puede expresarse como porcentaje de grasa
en base hmeda, para lo cual se realiza el clculo de acuerdo a lo siguiente:
% grasa cruda en base hmeda = [(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100
% grasa cruda en base seca = % grasa cruda x [100/(100-% humedad)]
Los valores obtenidos se promedian para obtener la concentracin de la muestra,
donde la diferencia de los tres resultados no debe ser superior al 2% respecto al
promedio obtenido como resultado.
Determinacin del contenido de humedad/materia seca
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70%
es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y
miosina, el otro 5% es agua ligada a protenas. Cuando se hace la determinacin
de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre.
El anlisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el anlisis
bromatolgico probablemente el ms frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilucin de los nutrimentos o componentes de la
muestra (Bradley, 2003). A diferencia de las determinaciones de capacidad de
retencin de agua y prdida por goteo, el anlisis de humedad permite conocer el
contenido total de agua en la muestra. La determinacin de la humedad, se basa
en la prdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con condiciones de
aire forzado. Para la determinacin de materia seca en carne, se utiliza el mtodo
oficial de la AOAC 950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse
el secado previo de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vaco a 70
C para prevenir un exceso de prdida de peso debido a la evaporacin y
oxidacin de cidos grasos (Hui et al., 2001). El mtodo gravimtrico que emplea
una estufa, es ampliamente utilizado, sin embargo, existen otros mtodos basados
en el calentamiento con microondas o rayos infrarrojos. Tambin pueden utilizarse
mtodos no destructivos y rpidos, como los basados en la espectroscopia de
cercano infrarrojo (NIR) y la resonancia magntica nuclear (RMN).
Equipo

Estufa de aire con conveccin mecnica, preferentemente que alcance 105 C.


Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).
Materiales
Esptula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles.
Metodologa
Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente
homogeneizada, en los crisoles.
Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 C durante15 a 18 h.
Sacar las muestras de la estufa (Fotografa 15) y colocarlas en un
desecador durante 30 min por lo menos, o hasta que alcancen la
temperatura ambiente.
Pesar cada muestra.
Registrar su peso en una bitcora y repetir las operaciones de secado hasta
que alcance un peso constante.
Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma
muestra.
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g
de agua por 100 g de muestra (0.1%).
Clculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por
diferencia de pesos, de la siguiente manera:
MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra hmeda (g)] x 100
% H = 100 - % MS
3.2 Determinacin del contenido de cenizas
La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son
relevantes en una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial
para la salud, el zinc es esencial para el crecimiento y tambin contiene
cantidades significantes de sodio, potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por los residuos despus de incinerar u oxidar
completamente la materia orgnica de la carne; tanto el agua como los cidos
voltiles se evaporan, y las sustancias orgnicas se queman en presencia del
oxgeno del aire, hasta convertirse en CO2 y xidos de nitrgeno.
La mayora de los minerales se convierten en xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y
silicatos; sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo
que debe considerarse si se tiene inters en un anlisis secuencial para la
determinacin de estos minerales, para lo cual sera ms recomendable un
procedimiento de cenizas hmedas. Se considera que para la determinacin de la
cantidad de cenizas en muestras de carnes con alto contenido de grasa es
necesario secar y extraer la grasa antes de realizar el anlisis de cenizas
(Marshall, 2010).
Equipo

Balanza analtica (precisin 0.1 mg).


Horno mufla (que alcance al menos 800 C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en ptimas condiciones).
Materiales
Esptula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).
Metodologa (AOAC 900.02)
Pesar 10 g de muestra hmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada,
en crisoles previamente tarados.
Colocar los crisoles en una mufla a 550 C durante al menos 12 horas (o
hasta observar que las cenizas estn completamente de color blanco)
(Fotografa 16).
Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 C por 1 h.
Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar
temperatura ambiente
Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso
constante.
Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra.
La diferencia entre ambos resultados no deber ser superior a 0.1 g de
ceniza por 100 g de muestra.
Clculos
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100