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Proceso de elaboracion de fideos

PROCESO DE ELABORACION DE FIDEOS

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. Proceso de amasar

Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de smola o semolina con un


15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se aaden los
ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo,
etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen una funcin bsicamente
esttica, porque en la proporcin en que estn difcilmente pueden aportar
valor nutricional.

2. Proceso de prensado o extrusin


Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de
compresin o de trefilado, resultando en un ptimo producto con relacin al
cocimiento. La masa formada pasa a una cmara donde se trabaja al vaco
para eliminar el aire, evitar la oxidacin y mejorar la presentacin del
producto. En esta zona, unos tornillos sinfn toman la masa y la compactan
en un molde que dar la forma definitiva a los fideos.

3. Pre-secado
Los fideos ingresan a un tnel de pre-secado, donde se les da un golpe de
alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve
el exceso de humedad.

4. Secado
En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de 100C,
lo que asegura la exencin de microorganismos, y se evita cualquier tipo de
contaminacin, lo que permite, tambin, un cocimiento adecuado. , luego se
remueve el exceso de humedad y al final se enfran para posteriormente
envasarlas y evitar problemas de condensacin al interior del envase.

5. Envasado

En sistemas totalmente automticos, las balanzas alimentan el sistema de


empaque, donde se forma el envase y se sella con el contenido adecuado se
controlan, a travs de computadores y balanzas, el peso de cada paquete,
expulsando de la lnea de produccin, los quepresenten peso inferior al
establecido. Posteriormente son enviados a los almacenes de producto
terminado.

6. Control de calidad
Se realiza todo el control de calidad de materia prima, producto en proceso
y producto final. Actualmente implanta en todas sus instalaciones el sistema
de Buenas Prcticas de Fabricacin, que implica asegurar que el producto
fue elaborado en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

7.- Envasado productos


Despus de todo el proceso el producto es envasado mediante un moderno
sistema el cual da una dosificacin justa y un sellado hermtico del producto
el cual queda listo para almacenarse y ser distribuido.

Adems la empresa cuenta con la lnea de produccin de harina para la


elaboracin de Fideos de distintos tipos que es la siguiente:

1.- Recepcin de grano

Mediante un moderno sistema de rampa hidrulica los camiones que


transportan el grano son descargados y almacenados en forma rpida,
limpia y segura sin que intervenga la mano del hombre.

2.- Pre-limpieza y limpieza

El trigo almacenado en los silos es transportado hacia la despiedradora


donde por medio de vibracin y succin se extrae piedras pequeas y
material pesado, luego pasa a la maquina de limpieza donde por medio de
rotacin de cilindros se extraen arbejas, triguillo, cebada y granos largos.
Una vez realizado la etapa de limpieza el trigo es elevador por medio de un
elevador de cangilones a un rociador de agua de alta capacidad rociador

MIFA (Instrumento de rociado de agua de alta capacidad y medicin de


humedad del trigo.

3.-Molienda y tamizado

Finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de


superficie spera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
Una vez obtenida la harina pasa a travsde una serie de tamices que van
separando las diferentes calidades de la harina.

4.-Fortificacion de la Harina

La Fortificacin de la harina con Hierro y Vitaminas se realiza por medio de


un dosificador que distribuye las cantidades de los nutrientes cuando se
realiza el proceso de tamizado.

5.- Control de Calidad


Una vez obtenida la harina es transportada por medio de un tornillo sin fin,
para su reposo donde se obtiene muestras para su control de calidad.

6.-Transporte

Despus de concluido el proceso de elaboracin de harina se transporta la


harina a las instalaciones de produccin de fideos para comenzar el proceso
productivo de elaboracin de fideos.

[pic]

Trigo de calidad

[pic]

Molienda y Tamizado

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE ELABORACION DE FIDEOS

MASA DE FIDEO

Agua + Ingredientes

AMASADO 15

PRENSADO O 10

EXTRUSION

PRE SECADO

SECADO 12

CONTROL DE

CALIDAD

HARINA DE TRIGO

RECEPCION

2 GRANO TRIGO

5 PRE LIMPIEZA

LIMPIEZA

11 MOLIENDA Y

TAMIZADO

2 FORTIFICACION

CONTROL DE

CALIDAD

ENVASADO 3

RESUMEN

|EVENTO |NUMERO |TIEMPO |


|OPERACIONES |9 | 64 min/Tn |
|INSPECCIONES |2 | JORNADA |
|TRANSPORTE |1 | - |

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

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Amasadora industrial

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Extructora (tornillos sin fin)

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Modelos para extrusin de pasta

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Secadora

[pic]

Envasadora

INSUMOS Y MATERIALES

Grano de trigo
Yema de huevo (pasta dorada)
Leche
Salsade soya.
Sal
Aceite refinado.
Vegetales deshidratados.

Monosodio glutamtico.
Azcar.
Especias.
Extracto de pimienta roja.
Espinaca (pasta verde)
Tomate (pasta roja)
PERSONAL
El personal solo interviene en el control del buen funcionamiento de las
maquinas, y el control de calidad pues el proceso de produccin de fideos es
automatizado. Existen los siguientes operarios en el proceso de produccin
de las diferentes variedades de fideos:
|PROCESO |# OPERARIOS |
|Amasadora |1 |
|Prensado |3 |
|Pre Secado |1 |
|Secado |1 |
|Envasado |1 |
|Control de Calidad |1 |
|Envasado |2 |
|TOTAL |10 |

El personal que interviene en el proceso de produccin de la harina es el


siguiente:
|PROCESO |# OPERARIOS |
|Recepcin del grano |1 |
|Pre limpieza y Limpieza |2 |
|Molienda y tamizado |1 |
|Mejorado de la harina |1 |
|Control de Calidad |1 |
|TOTAL |6 |

NIVEL DEPRODUCCION
El nivel de produccin de la empresa de fideos es:
Capacidad de Produccin: 15 Ton / da con 16 hrs de trabajo en 2 turnos.
Peso de cada bolsa: 500 gr y 1 Kg
DISEO Y DIMENSIONES DEL PRODUCTO

Existen tres variedades de fideos

[pic]

Fideos Cortos (macarrn)

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Fideos Largos

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Fideos Especiales

Los macarrones tienen forma de tubo corto y hueco, de unos 0,5 cm de


dimetro y 3-4 cm de longitud; y si es de 1,5 cm. Pueden ser rectos, en
espiral o acodados. Hay macarrones con forma de tubo hueco acabado en
punta, como una pluma de escribir, de 2-3 cm de longitud.
Los fideos largos como el famoso formato de los Spaghetti se realizan con
un formato de pasta de forma alargada y con seccin redonda de dimetro
entre 1,92 y 2,00 mm. Adems el cabello de ngel es un formato entre los
ms sutiles de las pastas largas en nido: tienen un espesor que va de los
0.78 a los 0.88 mm.

Los fideos especiales como la manga tricolor tienen un formato enriquecido


con tomate y espinacas para realzar an ms el gusto y la creatividad de
cada receta.

COSTO UNITARIO ESTIMADO

El costo unitario estimado de los fideos es de 5 Bs el Kg de fideos comunes.


El costo estimado de los fideos especiales con esencias es de 6.5 Bs el Kg.

PRECIO DE VENTA

El precio de venta al mercado es de:

PV: 4 Bs/Bolsa de 500g de fideo normal

PV: 8 Bs /Bolsa de 1 Kg de fideo normal

P V: 5 Bs/Bolsa de 500 g de fideo especial con esencias

P V: 10 Bs/Bolsa de 1 Kg de fideo especial con esencias

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