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CONTRE-FILETS, ENTRECTES
OU STEAKS SAUTS BERCY
Tranches de buf individuelles ou pour deux personnes, sautes la commande l point de cuisson
souhaite, servies avec une sauce ralise partir d'chalotes ciseles, de vin blanc et de fond de veau li,
et monte au beurre. Suggestions de garnitures daccompagnement : pommes sautes cru, pommes
miettes, bordelaise, colombine, lyonnaise, anna, darphin, parisienne, croquettes
TECHNIQUE DE RALISATION
Prix
total
H.T.
Elments de base
- contre-filets pars
(4 x 0,300 0,400 kg)
ou
- entrectes pour 2 personnes (4 x 0,300 0,400 kg)
ou
- 8 steaks de 0,150 kg
kg
1,200
1,600
kg
1,200
1,600
kg
1,200
- huile d'arachide
- beurre
l
kg
0,04
0,040
kg
l
l
l
0,080
0,10
0,40
PM
kg
kg
0,040
0,020
Sauce Bercy
- chalotes
- vin blanc
- fond brun de veau li
- glace de viande
(facultatif)
- beurre
- persil
Assaisonnement
- sel fin
- poivre du moulin
PM
PM
REMARQUES :
Assaisonner les viandes rouges juste avant ou sitt aprs la cuisson, pas
lavance. Le sel fait ressortir le sang.
Retourner les pices de viande laide dune spatule, ne pas les piquer avec
une fourchette.
40 min
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