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Mundo florido
O Estado de S.Paulo
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- Alcachofra Prima dos girassóis, a alcachofra é uma das flores mais populares
na mesa brasileira, assim como o brócolis, a couve-flor e a alcaparra. Rica em
propriedades terapêuticas, rende bons recheios e acompanhamento de massas.
Também pode ser cozida inteira. Seu fundo ganha versões gratinadas ou em
conservas. Aproveite, pois esta é a melhor época para comer o ingrediente.
Gosto de terroir
Flores de vanguarda
Em Miel, Flores y Pistachos o super-chef Ferran Adrià propõe uma espuma ornada
com até 14 flores diferentes. Elas devem ser degustadas uma a uma para que se
possa sentir os sabores e perfumes de cada espécie;
(http://www.lomejordelagastronomia.com/recetaselec.asp?key=72).
Da abobrinha
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- Tive o privilégio, dois anos atrás, de comandar a cozinha do Mugaritz, no
País Basco. Já vou esclarecer. Estava fazendo uma longa entrevista com o chef,
Andoni Luis Aduriz. Só que naquela noite ele viajaria. Fui convidado então a
assistir de dentro toda a operação de uma cozinha estrelada, e reconhecida como
uma das mais criativas do mundo. A brigada procurou um dólmã disponível. O
único que encontraram tinha bordado o nome Andoni Luis.
Como Andoni não estava, cada prato tinha um encarregado principal, que detinha
o mapa de sua elaboração. Não exagero usando essa palavra, porque o que nos
interessa aqui, a salada de brotos, pétalas e flores, tinha realmente páginas e
páginas de papel com as espécies empregadas, com sua descrição ao lado e a
ordem e posição em que deviam aparecer. E a cozinheira que se ocupava dele,
justo naquela noite, passava a tarefa a sua sucessora, pois mudava de posição.
Então presenciei a aula. As duas, com uma pinça na mão, montavam o complexo
esquema, como relojoeiras botânicas, para que o resultado aparecesse na mesa
como um jardim equilibrado e comestível, tão bem feito que parecia ter sido
encontrado assim mesmo, pronto, na natureza. Eis aí a grande arte: fazer sumir a
mão humana por detrás do prato, levar ao comensal uma experiência de comer a
natureza como se estivesse no meio do campo, sem que ele imagine todo o
trabalho minucioso de sua elaboração. Cada componente tem um lugar estético
na composição. Mas não é somente isso: seus sabores e texturas também. Não é
um arranjo floral, é um delicado balanço entre amargo e doce, gosto verdoso e
gosto de flores, aroma de mato e de campo, um minijardim inglês.
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Comecei a usar em 1990. Fui trabalhar em uma reserva natural (o Parque dos
Vulcões de Auvergne) aos 17 anos e lá se usavam plantas e flores. O responsável
pela reserva era um botânico que me ensinou a utilizá-las na cozinha.
Uso-as tanto em pratos salgados como em doces. Exemplos: ervilha cozida com
chouriço (a lingüiça tipo espanhola) e capuchinho; caldo de lagostim na manteiga
de amendoim e flor-de-verão; biscoito de chocolate escuro e tasna; frutas
vermelhas e rosa; tomate e gerânio, azedinha silvestre.
Pode dar algumas dicas para as pessoas fazerem pratos com flores em casa?
No começo, é melhor fazer receitas relativamente simples: infusão para sorbets e
sorvetes num creme inglês ou um xarope; em infusão de óleo para vinagretes;
geléias e compotas (framboesa com rosa ou hibisco, cítricos com gerânio); e, é
claro, algumas pétalas (de capuchinho, borragem, flor de funcho, flor de alho)
numa salada verde. Fica delicioso! É preciso sempre se assegurar da procedência
das plantas e flores, que para uso em culinária, têm de ser orgânicas. Não se
pode comprar numa floricultura. E deve-se sempre consultar um profissional, pois
muitas plantas e flores são tóxicas. É comum que uma parte de uma planta seja
comestível e outra parte seja tóxica. Exemplo: tomate é comestível, folha de
tomate é tóxica.
RECEITA
É PRIMAVERA...
Lagostim com flores
4 porções 20 minutos
Preparo
Óleo de capuchinha: Pique as flores, deixe macerar por dois dias no óleo em lugar
fresco e filtre. Tempere a salada com azeite, flor do sal, pimenta, gotas do suco
de limão e pétalas de flores. Condimento de noz: Toste as nozes e misture com o
alho. Reserve. Cozinhe os lagostins na frigideira por 1 minuto de cada lado e sirva
com a salada, o óleo perfumado e o condimento de nozes.