DOF: 23/12/1981

Norma Oficial Mexicana NOM-F-360-S-1981, alimento para humanosdeterminacin de cloruros como cloruro de sodio (mtodo de Volhard),as como
el Aviso de Declaratoria de Vigencia.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos

Mexicanos.- Secretara de Patrimonio y Fomento Industrial.- Direccin
General de Normas.- Depto. de Normalizacin Nacional.- Exp. No. 231.1.
AVISO AL PUBLICO
Con fundamento en los Artculos 33, Fraccin XX y Quinto Transitorio de la
Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, as como en los Artculos
1o., 2o., 4o., 5o., 6o., 23, 26, 27, 29 39, 40, 42 de la Ley General de Normas y
de Pesas y Medidas y en el Artculo 13, Fracciones I, II, VII, X, XI, XVIII,
XXI del Reglamento Interior de la Secretara de Patrimonio y Fomento
Industrial y en el Artculo 20, fraccin III del Reglamento Interior de la
Secretara de Salubridad y Asistencia, estas Secretaras han aprobado la
siguiente Norma Oficial Mexicana:
Designacin:
NOM-F-360-S-1981

Alimentos para humanosdeterminacin de Cloruros

como Cloruro de sodio
(Mtodo de Volhard).

1 Objetivo y campo de aplicacin

La presente Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la
determinacin de cloruros, expresados como cloruro de sodio, por el mtodo de
Volhard.
2 Referencias
Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana vigente:
NOM-F-66-S

Alimentos para humanosDeterminacin de cenizas.

(Determinacin de cenizas
en alimentos).

3 Fundamento
Se basa en la determinacin indirecta para cloruros, en que se aade un exceso
de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de
nitrato de plata se valora por retroceso con solucin de tiocianato de potasio o
amonio y sulfato frrico como indicador segn el mtodo de Volhard.
4 Reactivos y Materiales
4.1 Reactivos
Los reactivos que a continuacin se indican deben ser grado analtico; cuando
se mencione agua debe entenderse agua destilada.

4.1.1 Solucin de nitrato de plata (AgNO3), O.1 N.

4.1.2 Solucin de tiocianato de potasio o de amonio (KCNSo NH4CNS), O.1
N.
4.1.3 Solucin indicadora-sulfato frrico amnicoFeNH4(SO4)2. 12H2O.
4.1.4 Acidontrico 6 N.
4.2 Materiales
4.2.1 Pipetas volumtricas de 5 cm3
4.2.2 Buretas de 50 cm3
4.2.3 Matraces Erlenmeyer de 250 cm3.
4.2.4 Material comn de laboratorio.
5 Aparatos
5.1 Balanza analtica con ms menos O.1 mg de sensibilidad.
5.2 Placa caliente o bao de arena.
6 Muestras
6.1 A una muestra seca de 5g determinarle cenizas totales, aplicando la NOMF-66-S (vase 2).
6.2 Disolver las cenizas en cido ntrico, filtrar, lavar y recibir en un matraz
Erlenmeyer de 250 cm33 con agua.
NOTA: En algunos productos puede no ser necesario partir de las cenizas, sino
que podrn usarse directamente.
7 Procedimiento
7.1 A la muestra preparada en 6.2 agregarle solucin de nitrato de plata con un
ligero exceso conocido.
7.2 A la combinacin de los filtrados y lavados adicionar 5 cm3 del indicador
sulfato frrico amnico y pocos cm3 de cido ntrico.
7.3 Titular el exceso de plata con solucin de tiocianato de potasio o de amonio
O.1 N, hasta la aparicin de un color caf claro que sea permanente y
detectable.
7.4 Hacer un ensayo en blanco, siguiendo el procedimiento descrito en 7.1, 7.2
y 7.3, excluyendo la muestra.
8 Expresin de Resultados
Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio, mediante la
siguiente expresin:
(A-B) N x O.0585 x 100
% NaCI=---------------------------M
Donde:

A = cm3 de solucin de nitrato de plata O.1 N agregada en exceso.

B = cm 3nsde solucin de tiocianato de potasio o de amonio O.1 N, empleados
entitular el exceso de nitrato de plata.
N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio.
M = Peso de la muestra en gramos.
O.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio.
9 Bibliografa
Oficial Methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists
William Horwitz, Editor. Twelfth Edition, 1975 Chapter 3 parts. 3.067, 3.068 y
3.070.
Mxico, D. F., a 19 de noviembre de 1981.- El Director General de
Laboratorios de Salud Pblica de la Subsecretara de Salubridad, Ernesto
Favela Alvarez.- Rbrica.- El Director General de Normas, Romn Serra
Castaos.- Rbrica.- El Director General de Normas Comerciales de la
Secretara de Comercio, Hctor Vicente Bayardo Moreno.- Rbrica.
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EDICIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES

La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total,
representa uno de los principales anlisis a realizar durante el proceso
de elaboracin de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del
proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las
condiciones ideales de fermentacin.
El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido
azcar en los jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de
la materia soluble en la mayora de ellos.
Adems de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este
procedimiento tiene utilidad adicional en:
-- Determinacin del estado ptimo de madurez de un fruto.
-- Evaluacin de la marcha fermentativa por la disminucin de su
valor en el tiempo.
-- Clculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos mtodos ms comunes para la determinacin de slidos
solubles son la refractometra y la areometra.

Refractometra
La refractometra se basa en los cambios del ndice de refraccin que
sufre una sustancia
cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como
una sustancia constituida por agua, su ndice de refraccin ser mayor
cuanto mayor sea la cantidad de azcar presente en ella. Existen
diversos instrumentos que miden esta variacin, pero el ms til para
nuestros fines es el refractmetro de mano. ste consiste de un tubo
con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia
una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra lquida
sobre el prisma (dos o tres gotas) , sta ocasiona una desviacin
proporcional a la cantidad de slidos disueltos. Esta desviacin es
leida en la escala como porcentaje de azcar, conocida tambin como

grados Brix.

Refractmetro de mano

Lectura

Areometra
Consiste en la medicin de los cambios de densidad que sufre una
sustancia cuando otra es disuelta en ella. Al igual que para la
refractometra en los jugos de frutas, se considera que el azcar es el
producto ms importante en la modificacin de esta propiedad. El
instrumento empleado en esta medicin es el aremetro, densmetro
ohidrmetro. ste consiste en un bulbo de vidrio con un contrapeso en
uno de sus extremos y un tallo graduado en el otro. Al ser sumergido
en la muestra. el hidrmetro flota ms o menos segn la densidad del
lquido. A mayor densidad, mayor empuje y ms sobresale el tallo. La
lectura se realiza en el punto donde la superficie del lquido corta la
escala, dada generalmente como porcentaje de azcar o grados Brix.
Aremetros especiales para medicin de azcar en mostos son los
denominados mostmetros, cuya escala viene expresada en grados
Baum, eqivalentes aproximadamente a la mitad de los grados Brix
(1Baum = 2Brix)

Aremetro

Lectura

http://www.vinodefruta.com

DETERMINACIN DE AZCARES (SLIDOS SOLUBLES

TOTALES) EN FRUTAS Y ZUMOS

Escuela: ETSIA
Departamento: Produccin Vegetal
Dirigido a alumnado de : primaria.
Profesores responsables: Encarna Aguayo Gimnez y Mara Isabel Castillo Gutirrez.
Objetivos: el alumno conozca cmo se determinan los slidos solubles totales (azcar)
de las frutas y pueda establecer relaciones en funcin del estado de maduracin y tipo
de especie.
Descripcin de la actividad: se tomarn diferentes frutas en distintos estados de
maduracin. Colocaremos unas gotas de zumo sobre el prisma de un refractmetro,
previamente calibrado con agua destilada. Se obtendr un valor que permitir establecer
diferencias entre tratamientos.
Material necesario: refractmetros, agua destilada, papel y fruta.
Fundamentacin terica: los refractmetros son instrumentos de medicin basados en
el fenmeno de la refraccin de la luz. Se fundamentan en el principio por el cual,

cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azcar
en el agua), el ndice de refraccin aumenta proporcionalmente. La escala de medicin
muestra el porcentaje de concentracin de los slidos solubles totales (SST) contenidos
en una muestra. El contenido de los SST es el de todos los slidos disueltos en el agua:
azcar, sales, cidos de cadena corta, etc., y la medida leda es el total de la suma de
stos. Bsicamente, el porcentaje se refiere a la cantidad de gramos de azcar
contenidos en 100 g de solucin de sacarosa (Brix). El contenido en SST depende del
tipo de fruta y estado de madurez. Los SST determinan el momento de recoleccin de
determinadas frutas como melones, melocotones, uva de mesa, etc.
Interaccin con el visitante: se interactuar con el alumnado para fomentar la
curiosidad acerca de la importancia de la calidad de las frutas, segn la especie,
variedad y estado de madurez.

Aplicacin prctica y social de los proyectos de investigacin, para que fomenten el

espritu emprendedor entre el alumnado.
Esta determinacin constituye un ndice de calidad en el que agricultores y cooperativas
necesitan conocer para establecer el momento de recoleccin, calidad de su producto y
el mercado al cual va destinado.