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La alimentacin

en Colombia y en los pases vecinos


Tomo I de Historia de la cultura material
en la Amrica equinoccial
Vctor Manuel Patio R.

La alimentacin
en Colombia y en los pases vecinos
Tomo I de Historia de la cultura material
en la Amrica equinoccial
Vctor Manuel Patio R.
1984

Universidad del Valle


Programa Editorial
Ttulo: La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos
Autor: Vctor Manuel Patio
ISBN: 958-670Segunda edicin
Rector de la Universidad del Valle: Ivn Enrique Ramos Caldern
Director del Programa Editorial: Vctor Hugo Dueas
Director de la Coleccin Clsicos Regionales: Daro Henao Restrepo
Editora de la Coleccin Clsicos Regionales: Ida Valencia Ortiz
Diseo de cartula: Andrs Tllez
Diagramacin: Doris Martnez Solis - Unidad de Artes Grficas,
Facultad de Humanidades, Universidad del Valle
Impresin y terminado: Impresora Feriva S.A.
Universidad del Valle
Vctor Manuel Patio
Universidad del Valle
Ciudad Universitaria, Melndez
A.A. 025360
Cali, Colombia
Telfonos: (57) (2) 3212227 - 339 2470
E-mail: vhduenas@univalle.edu.co
Este libro o parte de l no puede ser reproducido por ningn medio sin
autorizacin escrita de la Universidad del Valle.
Cali, Colombia
Octubre de 2005

La alimentacin en Colombia
y en los pases vecinos

Cultura es el conjunto de las manifestaciones de vida


del ser humano como animal social. Cultura material es
el complejo de logros, realizaciones y actos que tienen
que ver con la vida diaria y con la satisfaccin de todas
las necesidades, tanto fsicas como espirituales o religiosas, del hombre.
Esto involucra aspectos tales como la vivienda, el vestido o la falta de l, la alimentacin, el desplazamiento
fsico, el aparato inherente a cada acto de la vida, las
funciones de reproduccin, las de secrecin y excrecin
y las costumbres funerarias.
Durante los largos aos dedicados a estudiar la historia de las plantas y de los animales tiles al hombre en
la parte de Amrica situada entre el ecuador geogrfico
y el ecuador trmico, se han ido acumulando referencias sobre aspectos tangenciales a aquellos temas centrales. Ha llegado el momento de elaborar esa gran masa
documental, en forma coherente e intencionada. Tal es
el objeto de esta obra.
Aunque la vida en el rea geogrfica que se acaba de
mencionar, como en todas partes del mundo, est cambiando rpidamente en los ltimos decenios, ciertos rasgos tradicionales perduran forzosamente, sobre todo en
sectores rurales, donde el hombre est ms ntimamente en contacto con la naturaleza. Si no recuperar, por lo
menos identificar lo que queda de esa herencia, y delinear lo ms exactamente posible cmo fueron las costumbres en el pasado, en el particular aludido, es tarea

Vctor Manuel Patio R.

que se intentar acometer en forma objetiva.


Aspectos tales como la alimentacin regional, se estudian aqu slo desde el punto de vista de la mecnica
nutricional. Las plantas y animales que sirvieron de alimento, o se han estudiado ya, o se estudiarn en
monografas especiales.
Los otros temas (vivienda, comunicaciones, etc.) son
objeto de volmenes separados, algunos ya redactados,
otros en proceso de redaccin.
El primer borrador de este volumen sobre la alimentacin se hizo en Cali entre 1977-1978 y el segundo en
1979.
Correspondi a la seorita Ins Calvo la sacada en
limpio de los originales y la elaboracin de la bibliografa y de los ndices.
El intelectual risaraldense seor Hernando Meja
Arias se aperson para establecer los contactos conducentes a la publicacin de este trabajo; solicit y obtuvo
la aquiescencia del asesor presidencial, doctor Elicer
Ruiz, para incluir la obra en la serie cientfica preparada por instrucciones del seor Presidente de la Repblica, dentro del programa de la segunda Expedicin Botnica. Correspondi al coordinador de sta ltima, doctor Pablo Jos Leiva, adelantar los trmites editoriales
pertinentes, que han dado por resultado la publicacin
en forma impecable por la Litografa Arco.
A todas las personas y entidades involucradas y en
primer trmino al primer magistrado de la nacin, gestor e impulsor de la segunda Expedicin Botnica, el
autor les expresa sus agradecimientos.
Cali, 1984
Vctor Manuel Patino R.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

Primera parte
Generalidades
Captulo I
Precisiones semnticas
1. La accin de comer o ingerir los alimentos ha recibido en todos los idiomas denominaciones, tanto de tipo
general para el acto en s, como particulares para los distintos aspectos que reviste.
En las lenguas romances existe comer, derivado del
latn comedere (Corominas, 1954, A-C, 869-870).1 Ha
dado por extensin significados secundarios, como el de
copular, poseer sexualmente, quiz como una asociacin
consagrada en la frase bblica: Tres cosas hay que nunca se hartan; an la cuarta nunca dice: Basta!: El sepulcro, la matriz estril, la tierra no harta de agua, y el fuego que jams dice: Basta! (Valera, 1924:566; Proverbios, 30: 15-16).2
Son as mismo de origen latino ingerir (Corominas,
1955:CH-K, 725), distinto de injerir (Ibd.:1000-1001),
y deglutir (Ibd.:op.cit: 733).
Manducar, tambin del latn, derivado en ltimo trmino de mandere, masticar, tiene afinidades con manjar (Ibd.:L-R: 234-235). De aqu provendran tambin
el francs manger y el cataln menjar. Algunos autores
creen que manducar sera comer con las manos, costumbre de todos los pueblos primitivos. Gngora trae el
paronmico muquir.
Yantar, igualmente de origen latino, que en un principio se refiri a la comida matinal, despus se hizo extensivo a la accin de comer.
1
2

Vanse las referencias bibliogrficas completas al final.


Ms directa es la versin latina: Tra sunt insaturabila:
infernus, os vu Ivae et terra.

Vctor Manuel Patio R.

2. Nombres de las colaciones

En cuanto a los nombres de las colaciones diarias, han


variado en las distintas pocas, paralelamente con las
costumbres manducatorias.
a. Desayunar y desayuno. Casi no hay variacin para
este nombre, pues indica romper el ayuno, o sea la
falta de comida durante la noche. Pero en una poca
esta primera comida del da era en realidad el
b. Almuerzo, de donde almorzar, que despus pas a indicar en muchas partes la colacin meridiana
(Corominas, A-C: 160-161).
c. Porque merienda, del latn merenda, fue originariamente la comida tomada a media tarde cosa equivalente al algo u onces de varias provincias colombianas y no al medioda ni por la noche
(Corominas, L-RE: 351-352).
d. As mismo cena era la comida de la media tarde, nombre que despus se aplic a la refaccin final del da
(Ibd.:A-C:756).
e. Yantar sufri el mismo desplazamiento horario, pues
inicialmente signific la primera colacin del da,
equivalente al actual desayuno; luego la comida del
medioda, y finalmente, se hizo abstracto, como sinnimo de comer (Ibd.:R-Z:772-773).
Las refacciones que pueden llamarse menores o accesorias, han recibido distintos nombres:
f. Refrigerio es cualquier comida ligera que sirve para
reparar las fuerzas, sin satisfacer del todo el hambre.
g. Colacin, equivale a merienda, y se aplica mejor a
alimentos ligeros, predominantemente dulces.
h. Tentempi, palabra compuesta, significa refrigerio,
matahambre, refaccin ligera. En las naciones meridionales de Sur Amrica este vocablo fue sustituido
por causeo, de origen quechua.
i. Parva, desayuno ligero que se tomaba los das de ayuno. En Antioquia se aplica a los comistrajos con que

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

se suelen acompaar bebidas como el chocolate o el


caf.
3. Merecen registrarse acepciones especiales para comer en forma distinta de la normal y regular.
Cuando la ingestin de alimentos es apresurada
(taquifagia), se dice atragantar, devorar (de donde voraz, voracidad), engullir, tragar (tragonera, tragona).
Se distingue al individuo que abusa de la comida o
ingiere mayor cantidad de alimentos que lo necesario
para las funciones corporales, con las denominaciones
de comeln (comiln), glotn, tragn, tragador, tragalln,
tragantn, tragaldabas.
Pero cuando se quiere indicar a la persona que es
especialmente sensible a los buenos sabores o a los alimentos bien preparados, se usan goloso o el
internacionalmente admitido gourmet. Sutiles gradaciones de esta escala de valores se pueden hallar en los
verbos catar, gustar, degustar, arregostarse, paladear,
probar, saborear, relamerse y otros.
4. La comida misma se expresa en diversas formas:
conducho, condumio, concomio, son al parecer las palabras ms castizas del idioma espaol, as como el informal comistrajo.
Mantenimientos son las sustancias o viandas para preparar la comida, o ella misma.
Se llama congrua lo indispensable para vivir. Es palabra muy usada en lenguaje jurdico (la congrua
sustentacin) y eclesistico (congrua o renta sacerdotal).
Pitanza significa la comida que se da por piedad,
como a los pobres de solemnidad o mendigos, y luego
en sentido general, pero algo despectivo.
Racin es una porcin de comida o elementos con qu
prepararla, de donde Racionero el que la reparte o disfruta de ella. En el Choc es la cantidad de pltanos (136

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unidades) necesaria para la comida durante una semana de trabajo, por constituir all ese fruto el principal
mantenimiento.
Potajes son preparaciones culinarias requintadas o
sofisticadas.
Guiso o guisado, de guisar, preparar, componer y aderezar, es genrico; pero guisote es despectivo.
5. Los materiales o ingredientes para preparar la comida se distinguen con los vocablos Matalotaje, Provisiones, Vveres, Vituallas, Viandas.
6. A veces la comida se identifica traslaticiamente por
la vasija en que se suele preparar: Puchero, por el que
serva para hacer los puches o gachas; potaje, composta o
compota, de pote o vasija; cazuela, diminutivo de cazo,
vasija de metal con mango.
7. Las comidas copiosas con ocasiones especiales, se
denominan comilonas, gape a la ms mesurada y de
gentes muy estrechamente relacionadas; convivio, que
se deriva de vveres, viandas, equivale a convite. Banquete da idea de suntuosidad y refinamiento. Festn lleva implcita la connotacin de fausto y esplendor. Simposio se refiere ms al acto de beber asociado con la
comida, que a sta misma.
8. Las personas que intervienen en menesteres culinarios o asociados, se llaman Mayordomo, Maestresala,
Ecnomo, Veedor, Despensero, Repostero, Cocinero,
Guisandera, Maritornes, Pinche o Galopn de cocina,
Aprendiz o Ayudante, Escanciador o Copero. Furriel, el
repartidor de viandas y forraje en los ejrcitos. Trinchante.

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Captulo II
Concepciones bromatolgicas y dietticas
Para el hombre primitivo la ingestin de alimentos
estuvo asociada a creencias animistas. El alimento tena una virtud mgica (y por eso deba ingerirse como
algo que fuera de su valor presuntamente nutritivo y esta
concepcin debi ser posterior), tena un valor ritual,
bien protector y benfico, o bien, daino, segn las circunstancias.
Estas creencias llegaron a la sublimacin en la
escogencia de ciertos alimentos y bebidas mgicas. La
ingestin del soma entre los hindes es conocida a travs de los libros sagrados, as como otras bebidas en
diversos pueblos. Tambin de esta concepcin arranca
el canibalismo ritual, trasmutado en el cordero sagrado
y en el pan y el vino de los judeocristianos.
Los antroplogos han sealado esto muy claramente
entre los pueblos primitivos, que creen que en los alimentos forneos pueden venir influencias nefastas o
males imprevistos (Maurizio, 1932:64). La suspicacia se
hace aun extensiva a las vasijas en que aqullos son preparados (Levy-Bruhl, 1945:379-381).
Esto se basa en la creencia de que espritus hostiles
pueden penetrar en la persona al abrir la boca para comer. De aqu que este acto en algunas tribus se hace en
la mayor reserva, para que extraos no puedan presenciarlo. As mismo los restos son destruidos o enterrados, para que a travs de ellos no se intente por enemigos algn maleficio. Reyes y hechiceros se sometan a
restricciones alimenticias ms severas que el comn del
pueblo (Frazer, 1951:231,232; 233-235; 272-273).
En cuanto a las concepciones dietticas propiamente
dichas, hay poca documentacin disponible. Los jbaros
y otras tribus de los Andes ecuatoriales en las vertien-

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Vctor Manuel Patio R.

tes amaznicas creen que para la actividad normal es


inconveniente que en el estmago queden restos de la
comida del da anterior, por lo cual es prctica tomar
cada maana emticos, que limpian el estmago con el
fin de que el organismo quede gil y dispuesto para las
labores diarias (Spruce, 1908:11,453-454).
El reposo despus de las comidas no parece haber
existido en Amrica como prctica diettica, como s
ocurra entre los espaoles.

A) Abstencin voluntaria o ritual de tomar alimentos


En determinados momentos de la vida de un clan o
comunidad y en la del individuo, el carcter mgico del
alimento juega papel importante. Admitida la cualidad
spida o de fruicin fisiolgica del alimento, la prescindencia de su uso en un momento dado equivale a un
sacrificio en beneficio de motivos superiores. El ayuno
o privacin ritual, compulsiva, o voluntaria, de uno o varios alimentos o bebidas, ha sido practicado por todos
los pueblos, no slo los primitivos sino los civilizados.

1. Pueblos primitivos
Entre los americanos del intertrpico, los ayunos ms
comunes afectaban a la sal, el aj y la coca en los pueblos
que la conocieron.
a) Sal. Los indgenas de Talamanca mantenan piedras de colores para adivinar sobre diversos acontecimientos: para extraerlas en los yacimientos, lo hacan
en ayunas, y durante este tiempo no coman sal (1697)
(Fernndez, 1886:V,372-373).
En Trujillo (Venezuela) los hechiceros o piaches vivan recluidos y no tomaban sal ni chicha (Arellano
Moreno, 1964:167).
De la conducta que se segua con los mojas o jvenes
destinados al sacrificio entre los muiscas dice un autor:
Tienen cierto tiempo del ao cierta dieta o prohibicin

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de manjar, que les es a los indios una cuaresma, aunque


no se les prohbe otro manjar alguno sino la sal, la cual
no pueden comer durante aquella su suspensin. E
trales aquesto dos meses, y en aquel tiempo viven ms
religiosamente, segn ellos piensan. (Oviedo y Valds,
1959:III,128).
Los maynas de la cuenca del Maran tenan sus brujos o piaches que ayunaban de sal y aj en los casos en
que tenan que curar enfermos (Figueroa, 1904:247).
Entre los peruanos el ayuno ordinario consista en la
privacin de sal y de aj; el extraordinario inclua adems abstenerse durante varios das de comer carne,
beber chicha y tener comercio con sus mujeres (Cobo,
1895:IV,93; 1956:II,207).
b) Aj. Fuera de los consignados conjuntamente con
los referentes a la sal, se han presentado en otra oportunidad los datos sobre ayuno de aj entre algunos pueblos americanos, con ocasiones especiales (Patio,
1964:II,221-222).
c) Chicha y masato. En Trujillo Venezuela, los brujos
no beban masato, para poder acceder al cargo (Arellano
Moreno,1950:97).

2. Algunas causas de la abstencin


Pueden sealarse la propiciacin del buen tiempo
para las cosechas o durante la preparacin del suelo para
las siembras; antes de emprender expediciones guerreras, o de ir a cacera por el carcter aleatorio de sta
(Fernndez, 1881:I,40-41; Karsten, 1935:164-165), y a
pesqueras las mujeres durante el catamenio; en los ritos de pasaje, o cuando quiera que el clan, tribu, grupo o
comunidad se sienten amenazados por fuerzas hostiles.
Quiz las interdicciones alimenticias dimanen del culto del ttem o de la concepcin de tab. En el primer
caso, la planta o el animal protector del grupo deben ser
respetados; en el segundo, evitados cuando se conside-

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Vctor Manuel Patio R.

ran asiento de un poder daino. Esta renuencia a usar


alimentos que tengan cualquiera de las dos
implicaciones, rebasa a veces la necesidad fsica de ingestin de sustancias para sostener las funciones vitales: en otras palabras, es preferible sufrir hambre, que
tocar los alimentos interdictos por una u otra causa
(Frazer, 1946:21). Una tercera categora la constituyen
alimentos ingeridos en condiciones normales, pero no
en ciertas situaciones (ayunos).
No est clara en las fuentes documentales la motivacin de tales interdicciones. A la diferencia de lenguas
y a la dificultad de comunicarse entre pueblos hostiles,
as como a que los documentos son todos escritos por
pueblos ajenos a la cultura de los primitivos, deben atribuirse la ambigedad o imprecisin sobre estos temas
en las fuentes de consulta.
a. Ttem:
Los indgenas de la costa del Pacfico en Colombia en
el siglo XVII no mataban venados y los respetaban, por
creer que eran portadores de las almas de quienes haban llevado buena vida (Coreal, 1722:Amst.,132).
Sin implicaciones totemsticas, sino ms bien por
creencias afines a la metempsicosis, tienen los jbaros
un culto a los animales, que les impide sacrificar a
varios de ellos (Karsten, 1935:373; 373-374).
b. Tab:
Los tainos de Santo Domingo crean que las hicoteas
eran madres de las bubas o sfilis (Casas, 1909:17-18).
Los darienitas no coman venado, aunque adornaban
sus casas con las cabezas de tales animales (Wafer,
1888:39,72). Los yurumangues no coman sahinos ni
tatabros; y cuando lo hacan les provocaba vmito (]. y
Caamao, 1945:IV,459-495). Los guajaribos y guamos del
Orinoco no coman carne humana ni de caza (Bueno,

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1933:81,82). Los achaguas evitaban comer mono y perico ligero (Rivera, 1956:236). Los caribes guayaneses nunca comen mono, s oso hormiguero, que los macusis toman slo en casos de extrema necesidad (Schomburgk,
1923:II,347).
Los jbaros nunca comen carne de venado; los matan
y sacan a vender la carne a los pueblos (Karsten,
1935:56). Tampoco comen carne de danta (Ibd.:117,374).
Los canelos, aunque antes no coman la carne de ambas
especies, ahora s lo hacen (Ibd.:118-119).
c. Repugnancia:
El rechazo por repugnancia tambin parece haberse
conocido entre los indgenas, pese a la creencia comn
de que coman de todo. Por ejemplo, de los indgenas de
Buenaventura se dice que no coman monos, por tener
a veces gusanos intestinales (Coreal, 1722:II,132).
La chucha o zorra mochilera (Didelphus) la comen
en Guatemala, no en Costa Rica (Frantzius: Fernndez,
1881:I,433), quiz por su similitud con la rata.
El ronsoco o chigiro (Hydrochoerus hydrochaeris)
no se come en el oriente del Per, y es en cambio apetecido en Venezuela.

3. Pueblos civilizados
Los ayunos y abstinencias fueron rasgo cultural importante en la cultura espaola trada al Nuevo Mundo.
En la tercera parte se volver sobre ese tema.

B) Banquetes colectivos. Comidas ceremoniales


Como contrapartida de la abstencin ritual o voluntaria de comida, existi el abuso o exceso en la ingestin
de alimentos, en determinadas circunstancias de la vida
comunitaria.
Estas comidas ceremoniales, por lo general acompaadas del abuso de bebidas fermentadas, estimulantes

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Vctor Manuel Patio R.

o narcticas, obedecieron a pautas cclicas, como las fiestas de cosecha, agrarias y otras (Guevara, 1960), o a necesidades perentorias, como en los casos de guerras, expediciones, etc. Los banquetes o comidas ceremoniales, rituales, mgicos o de simple reflejo de abundancia
de determinados alimentos, parecen haber sido tambin
un mecanismo de relajacin de tensiones colectivas, semejantes a las que dieron origen a las saturnales romanas. La supresin transitoria de las rgidas trabas impuestas por la costumbre o las normas o leyes de la comunidad, es conocida en todos los pueblos del mundo.
Algunos autores, sin embargo, condicionan a la escasez de alimentos o a su privacin el desencadenamiento
de aberraciones, como en esfera colateral ocurre con los
instintos sexuales, pues el hombre equilibradamente alimentado no busca la orga, sino que ms bien la evita
(Cpede y Lengell, 1956:41,212; Huntington, 1949:449;
Prentice, 1946:89-90).

C) Pautas de consumo
En contraste con la veda de algunos alimentos por razones de tipo mgico-religioso o cultural (ttem y tab),
los pueblos americanos observaron al parecer algunas
prcticas que en la terminologa actual se pudieran clasificar como de medicina preventiva.
El mismo rgimen alimenticio complejo y balanceado, con mezcla de productos de caza y pesca, de recoleccin o apao y de cultivo, daba por resultado una alimentacin racional, aunque esto haya sido puesto en
duda sin fundamento (Giralda Jaramillo, 1942).
De este rgimen alimenticio balanceado da testimonio lo que se sabe sobre las buenas dentaduras de los
amerindios en general. El panorama empez a deteriorarse cuando se generaliz el consumo de harina (flor
de harina) de trigo, en vez del maz con germen y a veces con el pericarpo.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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El uso de la chicha y otras bebidas, cuyo estudio se


har ms adelante, lejos de tener los efectos deletreos
que les atribuyeron los espaoles porque entonces su
dominio sobre los indgenas no poda ser total o algunos dietistas contemporneos como Bejarano, tuvo un
efecto razonablemente benfico en la poca
prehispnica, por la normalizacin de las funciones de
eliminacin. Los tratadistas atribuyen a la chicha el hecho de que entre los indgenas no se conocieran el mal
de piedra (clculos) ni enfermedades de los riones.
La buena salud de los indgenas peruanos la atribua
un autor del siglo XVII al consumo de chicha, aunque
sta no obraba el mismo efecto en los espaoles. Aqullos no sufran de gota, ni de mal de orina ni de asma
(Calancha, 1639:64).
El insigne naturalista Bernab Cobo, a quien nadie
podra calificar de indifilo, se expresa as al tratar de la
complexin natural de los americanos andinos: ...tienen unos estmagos ms recios que de avestruz, segn
la cantidad y calidad de los manjares que gastan. Porque, dejado aparte que son muy groseros y recios sus
mantenimientos, los comen diariamente casi crudos y
sin sazn, y con todo eso los digieren muy presto... Trata de explicar su adaptacin al medio por la complexin
flemtica de la cual algunos quisieran derivar dos caractersticas notables que no se hallaban en los espaoles: la primera es que todos tienen muy buena dentadura y tan recia, que les dura toda la vida; y a la verdad
ello pasa as, que raras veces padecen dolor de muelas
ni corrimientos en ellas, y es raro el indio viejo a quien
falta la dentadura. La otra es... que apenas se halla indio que padezca mal de orina ni cre piedra. Tomaran
de bonsima gana los espaoles gozar destas propiedades, por ser innumerables los que en esta tierra vemos,
aun en su mocedad, sujetos a estas pasiones y dolencias
de orina, piedra, reumas, corrimientos y falta de dentadura (Cobo, 1956:II,15-16).

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Vctor Manuel Patio R.

En una nota del 13 de julio de 1761, el mdico Jos


Celestino Mutis, recin llegado a la Nueva Granada, consigna: En esta ciudad de Santa Fe corre por dogma muy
admitido y experimentado que ningn indio ha muerto
de hidropesa ni ha padecido de piedra. Fundan este
experimento atribuyndolo a la copia de chicha que beben y les sirve de alimento (Hernndez de Alba,
1957:I,98).

D) Ingestin de sustancias teraputicas


Por otro lado, se sabe que algunos de los parsitos
intestinales, como la Ancylostoma duodenale y el Necator
americanus (a pesar de su nombre) fueron introducidos por los europeos.
Parsitos pantrpicos como Ascaris lumbricoides fueron controlados eficazmente mediante el consumo ms
o menos regular de plantas curativas, como el paico
(Chenopodium), que formaba parte de la dieta de los
pueblos andinos y mejicanos, y todava perdura entre
estos ltimos. El gran consumo de hortalizas de que se
han visto abundantes pruebas documentales en otra obra
(Patio, 1964:II,183-187), incluira varias con propiedades curativas. El solo hecho de ingerir tantas plantas verdes ricas en vitaminas y minerales, era una garanta de
buena salud.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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Captulo III
Alimentos, disponibilidad
y economa. Preservacin y despilfarro
La disponibilidad de alimentos est en la base de
todas las concepciones y costumbres alimenticias. Existe un determinismo ambiental en este aspecto, pues el
hombre slo extrae de su medio lo que en l hay o puede producirse.
Aunque de all debera deducirse que las regiones
ricas en caza, pesca o plantas alimenticias, seran tericamente las ms favorables para el desarrollo del animal humano, no siempre ocurri as. Es inherente a la
especie humana el deseo de poseer lo que no tiene, y de
no contentarse con los solos elementos que el hbitat
suministra. El animal humano quiere ms, y lo busca, a
travs del errabundeo, o la invasin, expoliacin, violencia o negociacin (intercambio).
As mismo, hay que tener en cuenta que en materia
de alimentos no slo existen las sustancias que se ingieren de modo habitual o predominante, por ser las ms
asequibles o ms ligadas a la tradicin, sino aquellas
preferidas, que escasean, bien sea que tengan produccin cclica o estacional o por otras causas; las ocasionales, por obtenerse intempestivamente, y las de emergencia, cuando en perodos de caresta hay que echar mano
de sustitutos. En cada caso, se han establecido cuatro
criterios importantes para la decisin: estado del conocimiento de quien la toma; criterio sobre la misma; forma de solucin y procedimientos involucrados (Jochim,
1976:5).
La economa del alimento es asunto sobre el cual las
concepciones del hombre han variado a travs del tiempo. La idea actual del almacenamiento y preservacin;
no siempre estuvo presente en la mente humana. No

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Vctor Manuel Patio R.

porque el hombre primitivo no pudiera guardar, por una


imprevisin o negligencia innata censurable, como se
suele creer, pues hay testimonios de que aun pueblos
primitivos conocen procedimientos para conservar ciertos tipos de alimentos, como se ver en el captulo VIII.
Son comportamientos ms bien derivados de la mentalidad primitiva prelgica.
Parece que es carcter primitivo el de comer con exceso o ayunar (Marizio, 1932:141). Esto sera un relicto
de la herencia carnvora del hombre, pues es sabido que
este tipo de animales devora de una vez sus presas, mientras que los primates comen frecuentemente, pero en
cantidades pequeas (Morris, 1973:39-40). Aquello podra obedecer al poder de saciedad que segn algunos
tratadistas tienen las alminas animales como la carne
roja (Bejarano, 1950:56).
Pero este ir de extremo a extremo a veces est condicionado por la abundancia o penuria de recursos alimenticios (Gilij, 1965:II,114-116; Codazzi, 1973:445).
El despilfarro en pocas de produccin y cosecha de
alimentos es carcter universal, as como la frugalidad
estoica o conformidad con la falta de suministros, en pocas de penuria.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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Captulo IV
Sabores y degustacin. Bsqueda de rarezas.
Preparacin culinaria elemental
La necesidad de cambio o de romper la monotona en
la ingestin de alimentos, parece estar en el fondo de
las funciones fisiolgicas de todos los animales y en particular del hombre. Esta tendencia a degustar golosinas,
rarezas o simples melindres, parece algo incontenible
en la escala animal.
Dicha bsqueda debi perfeccionarse por el proceso
de prueba y error. Cuando la mujer neoltica andaba escudriando races para desenterrar o semillas para tostar o moler, debi echarse a la boca frutas suculentas y
tentadoras. Lo mismo deba hacer el hombre cazador,
para calmar la sed. Poco a poco se fue acopiando un conocimiento de las que eran inocuas y de las que eran
dainas.
De esta primera etapa de bsqueda debe datar el uso
de insectos o de miel en la alimentacin, quiz en ambos casos producto de la observacin de otros miembros
de la escala zoolgica (oso hormiguero, oso melero, monos, etc.). Tambin el consumo de huevos de iguana,
tortuga y otros animales, cuadrpedos o voltiles, pertenece a esta poca temprana.
En los pueblos colectores y cazadores, cuya dieta estaba ms sujeta a los cambios estacionales, las migraciones o itinerancias parecen haber sido la regla.
Esto mismo haca que la base alimenticia quedara confinada a aquellas sustancias que se podan obtener de
modo ms o menos permanente. La condicin de los animales, de poderse sustraer ms que los vegetales a la
tirana de las estaciones, hizo que la dieta de carne fuera la predominante.

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Vctor Manuel Patio R.

El consumo de carne o parte muscular de los animales pudo estar precedido por el de otras porciones del
organismo. En las zonas rticas es comn el uso del contenido estomacal de ciertos animales, que permite al
hombre incorporar a su dieta el material verde de las
hojas y cogollos de la vegetacin, satisfacindose as la
necesidad de las vitaminas. As mismo, de yeguas, vacas o similares, quiz se consumieron en un principio
las cras recin nacidas o los fetos, con su riqueza alimenticia y la consistencia blanda que facilitaba la coccin.
En cuanto a la carne, despus de ingerirla cruda, el
hombre debi aprender (quiz por casualidad de que
algn trozo cado se chamuscara al fuego) a asarla. Como
la invencin de vasijas de barro fue ms tarda, los procedimientos de coccin se hicieron inicialmente echando piedras calentadas al fuego, en el agua contenida en
recipientes de cuero o de madera, en bolsas, mallas, cestos.
En la ausencia de sazonadores vegetales que una estacin no produca, debi empezarse el uso de la sal (inicialmente por la ceniza adherida a la carne), as como
de otros condimentos.
El hombre primitivo no us la fritura. La grasa de la
carne se coma conjuntamente con los msculos. En el
hemisferio occidental, los portugueses y espaoles ensearon esta tcnica a los amerindios.

E) Alimentos repugnantes
La influencia cultural es poderosa tratndose de alimentos. Desde el punto de vista biolgico, cualquiera
que sea la sustancia ingerida, siempre que contenga los
componentes necesarios para el sostenimiento de los organismos animales, es tericamente buena. La protena
puede proceder de carne de cualquier animal, y desde
el punto de vista cientfico, no se entiende que la perso-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

23

na que devora vidamente ostras crudas, se horrorice


de comer gusanos, hormigas u otros miembros de la escala zoolgica. Los indios cocinas de la Guajira coman
excrementos secos (Castellanos, 1955:II,54).
Los alimentos repugnantes lo son, pues, solamente
para los grupos humanos que no estn acostumbrados a
consumirlos.
Pero algunos fisilogos creen que la apetencia o rechazo de determinados alimentos se origina en
desequilibrios alimenticios, y se explicara as que a
pesar de ser tan amplia la escala de seres vivos, vegetales y animales, slo una pequea proporcin de ellos
haya sido objeto de domesticacin y uso prolongado
(Alberti, 1961:10-11).

F) Geofagia
Aunque la geofagia no fue privativa del Nuevo Continente, sino que existi en todos, los datos que interesan
aqu se refieren desde luego a la Amrica intertropical.
Fue practicada por los otomacos del Orinoco (Acosta
Saignes, 1961:49) y por los guamos sus vecinos, que consuman la tierra asada revuelta con manteca de tortuga
(Bueno, 1965:145). Tambin los yaruros hacan uso de
una tierra salitrosa. Esto ocurra principalmente durante la poca de lluvias, cuando el caudal de las aguas haca muy difcil la pesca. En algunos casos la tierra se
mezclaba con semillas de maz y de otras hasta la fermentacin y luego colaban la mezcla y le aadan manteca de tortuga o de caimn (Gumilla, 1955:118-122123).
Los peruanos usaban una greda blanca llamada pasa,
que desleda y mezclada con sal, tomaban a modo de
condimento para las papas y otras races mojndolas
en este barro como si fuera mostaza (Coba, 1956:I, 115);
y las mujeres aymaras coman por golosina otra tierra
plstica llamada chaco (Ibd.:op. cit., 1890: I, 243-244).

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Vctor Manuel Patio R.

Remanentes de esa costumbre haba en el Magdalena a mediados del siglo XIX, y en Nare se conocan casos de la afeccin llamada jipatera, producida por comer tierra (Holton, 1857:76). Igual ocurra en Coper,
Muzo, en la misma poca (Anczar, 1956:48-54). La
geofagia tambin se practicaba en Dibulla, Guajira
(Reclus, E., 1881:315).
La bsqueda de elementos minerales menores debe
considerarse como la principal motivacin de esa tendencia. A ella en gran parte debe atribuirse la gran incidencia de parasitosis intestinal, una vez que varios agentes fueron introducidos por los invasores del otro lado
del Atlntico (Carbonell, 1907).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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Captulo V
Discriminacin alimenticia
por grupos tnicos o por estamentos sociales
La jerarqua social se refleja no slo en el vestido, sino
tambin en la alimentacin. Durante toda la historia,
las clases pudientes han disfrutado de los mejores alimentos, entendiendo por tales no los ms ricos desde el
punto de vista bromatolgico, sino los ms caros, refinados o spidos (relativamente hablando). La alimentacin de la clase baja de la poblacin, casi siempre ha
sido ms montona, menos variada, aunque no necesariamente menos nutritiva.
En la India antigua era diferente la alimentacin de
las clases intermedias, basada en plantas, a la de ricos y
parias, basada en carne y pescado (Durant, 1952:121122). Los hombres de raza blanca han sido comedores
de pan, aunque el cereal del cual se prepara haya variado a travs de los siglos (Maurizio, 1932:573-583).
Los ricos de la civilizacin occidental prefirieron, para
alimentacin y vestido, productos animales; los pobres
se contentaban con vegetales para ambos menesteres
(Lewinsohn, 1952:346). Algunos autores son perentorios
en afirmar que el pobre es necesariamente vegetariano
y el rico naturalmente carnvoro (Cpede y Langell,
1956:73 nota).
Esta discriminacin era patente en Espaa en la poca de los descubrimientos. No slo operaba, como es natural, entre espaoles y mariscos, pues stos eran el grupo dominado, sino entre diversos estamentos sociales
de espaoles puros. Los mariscos tenan una alimentacin predominantemente vegetal, a base de alimentos
considerados viles por los espaoles: harinas, legumbres, lentejas, panizo (Panicum miliaceum), adaza o zahna (Sorghum?), habas, mijo (Sorghum), y pan de lo

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Vctor Manuel Patio R.

mismo y de alcanda de identificacin ambigua, pues


unos dicen que era un cereal parecido al maz
(Sorghum?) y otros al trigo candeal. Coman higos,
miel, leche; se hartaban de pepinos, berenjenas, melones; en Valencia coman arroz todos los das (Co1meiro,
1863:II,65-66). Aun se dice en el oriente de Espaa: Pan
de panizo, Dios no lo hizo, lo hizo Mahoma, que se lo
coma (Beneyto, 1961:207).
En cuanto a los otros grupos sociales, los nobles coma gallinas, capones, perdices, pavos y se alumbraban
con cera; los pobres coman carne de carnero, tomaban
vino y se alumbraban con aceite (Ibd.:550-551 y nota).
Fenmeno semejante exista en Amrica antes de la
conquista. En Centro Amrica y Mjico, donde el uso
del cacao como bebida ceremonial estaba difundido, slo
lo podan tomar con carcter distinto, los caciques o los
soldados (Fernndez, 1881:I,16). Aun muy adelante en
el proceso de la miscegenacin, los bribrs de Costa Rica
tenan la discriminacin de que el chocolate estaba reservado a los caciques, mientras el indio comn beba
chicha (Ibd, 1883:III, 330).
En Panam, provincia de Pars, los guerreros no coman carne; los labradores s (Andagoya: Cuervo,
1892:II,93). Entre los muiscas de la sabana de Bogot,
los caciques eran los nicos autorizados para matar y
comer venado; los plebeyos no (Rodrguez Freile,
1935:26).
Todava entre los piaroas la carne no se come mientras no haya sido distribuida por el cacique, que acta
como un neutralizador de los peligros que pudiere acarrear el consumo (Monod: Penteado Coelho, 1976:11).
Los peruanos del pueblo no podan comer carne, beber chicha ni mascar coca sin licencia de los incas o los
curacas (Acosta, 1954:603).
Consolidada la dominacin europea en Amrica, a pesar de que hubo en parte un proceso nivelador por la
tendencia poltica espaola de debilitar el poder de los

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

27

caciques sobre la poblacin indgena en provecho del


estamento dominante continu mantenindose cierta
discriminacin, esta vez con base en algunos alimentos
introducidos. Por ejemplo en Otavalo, Ecuador, slo los
caciques y seores coman carnero; lo dems vaca (J. de
la Espada, 1897:III,111-112). En Tamalameque, slo los
indios que vivan con espaoles, sirvindole coman
carne de vaca; el resto no (Latorre, 1919:17). Igual cosa
aconteca con los indgenas sirvientes de espaoles en
Barquisimeto (Arellano Moreno, 1950:124). Hasta en el
tipo de carne ha habido discriminacin. El gobernador
de Cartagena Pedro Zapata de Mendoza (1648:165) decret en 1648 la libertad de la sisa de dos reales por cada
arroba de carne de puerco y de medio real en la de vaca,
con la cual se pagaban unos funcionarios, aumentando
la primera en 6 reales y suprimindola para la segunda
(vaca) por ser carne de los pobres (Herrez, 1946:3233). Un siglo despus, en Cartagena los negros tomaban chocolate con harina, y los blancos, puro (Juan y
Ulloa, 174-52). Y poco despus all mismo y en este
caso as ocurra en toda la Amrica espaola el pan y
el vino estaban reservados a los caballeros (Serra,
1956:1,45), como en Mjico, donde el trigo era para blancos y en parte para los mestizos (Cu Cnovas, 1960:78).
En Lima de fines del siglo XVI consideraban denigrante los espaoles el consumo del pescado (Carletti,
1701:I,70-72). En el hospital de Santa Ana de esa ciudad, a mediados del siglo XVII, se asista a enfermos
indgenas, a quienes se les daban los mismos manjares que se guisan para los espaoles enfermos, y para
los desganados y que tienen postrado el apetito se hacen y aderezan las comidas propias suyas, las cuales por
estar acostumbrados a ellas, aunque para nosotros son
groseras y desabridas, suelen ser ms apetecidas de ellos
que las delicadas y sustanciales que se les dan de aves y
conservas (Coba, 1956:II,446).

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Vctor Manuel Patio R.

En el consumo de carne hubo tambin selectividad.


En Guatemala los pobres coman carne apenas una vez
por semana (Gage, 1946:207). A los negros esclavos que
trabajaban (ingenios en el nordeste del Brasil en el siglo XVIII les daban a comer slo las vsceras de los animales sacrificados para consumo, (Andreoni, 1923:266).
A partir de mediados del siglo XVI, cuando se dispers por toda la Amrica tropical el pltano introducido por los espaoles, esta muscea se constituy en el
alimento predominante en la dieta de las clases inferiores. As ocurri en Pana con los esclavos (Serrano y Sanz,
1908:76-77); en Costa Rica (Fernndez, 1883:III,380;
1886:V,491), como lo consigna gran observador
(Dampier, 1927:216,146); as en Santa Marta y Riohacha
en el siglo XVIII (Narvez y Latorre: Cuervo, 1892:11192).
La discriminacin oper tambin segn la profesin
o actividad. En las ordenanzas dictadas en Cartagena
en 1560 Melchor Prez de Arteaga para el servicio de
navegacin Magdalena, se dispuso que a los indios bogas se les diera racin maz y tasajos de manat (Friede,
1975:IV,118). Se supone que los viajeros espaoles llevaran sus comidas tradicionales como bizcocho, vino,
aceite y ajos. En los buques que hacan la navegacin
del Magdalena a mediados del siglo XIX, se serva a los
pasajeros arroz, y a los bogas, pltano (Holton, 1857:56).
Cuando se empez la construccin del ferrocarril de
Puerto Wilches en 1882, esta era la racin de los obreros
enganchados en la costa Atlntica: Desayuno, a las 5:30
a.m. Caf con galleta o algn equivalente. Almuerzo, a
las 10 a.m. Arroz, carne, frjoles, bollo de maz y panela
en cantidad suficiente. Comida, a las 5 p.m. Atroz, carne, frjoles, manteca, bollo de maz y panela. Tambin se
les suministraba pltano, yuca y otras legumbres
(Valderrama Bentez, 1947-1948:220). No se dice lo que
coman los ingenieros y superintendentes.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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G) Complejo de inferioridad
Todo esto conduce a que la comida refleje el estado
social y tenga implicaciones de psicologa colectiva. Existira, pues, un complejo de inferioridad por la comida
entre las clases bajas, como orgullo entre las altas o en
otros pueblos (Jimnez, O., 1950:1). Habra tambin en
esto una herencia psicolgica (Cmara Cascudo,
1967:I,12-13).
Un mestizo genial hace esta observacin refirindose al Per: Como entonces abominaban los espaoles
todo cuanto los indios coman y beban, como si fueran
idolatras, particularmente el comer la cuca, por parecerles cosa vil y baxa... (Garcilaso, 1945:II,189). Tan
solo 75 aos despus del descubrimiento del Per, exista el complejo del layu pita, es decir, el menosprecio al
hombre que se alimentaba de lo que produca el campo
sin su intervencin. La existencia de este complejo, estimamos que fue y es tambin responsable en la inadecuada nutricin que tiene el campesino en nuestros das
(Antnez de Mayolo, 1978:14).
Este complejo de ocultamiento de lo que se come para
no dejar ver las limitaciones alimenticias, que son reflejo de la escala social, est muy generalizado en Colombia, no slo en comunidades pobres (Mora de Jaramillo:
RCA, 1963:XII,240-241;17-258), sino entre la clase media de las ciudades. Muchos campesinos se disculpan
ante el visitante por no poderle ofrecer sino las comidas
criollas.

Segunda parte
Alimentacin y alimentos
en la poca prehispnica
Captulo VI
La comida indgena
1. Sobriedad
Los autores espaoles en general alaban la sobriedad y temperancia en el comer de los indgenas haitianos
(Casas, 1909:90), que se contentaban con alimentos sencillos, como legumbres, yerbas, races, con aj como condimento (Ibd.:90,91). Esto no quiere decir que la dieta
fuera exclusivamente vegetariana, pues coman pescado y mariscos, aves y los roedores nativos de las Antillas, las hutas y guadaquinajes, iguanas, etc., en ausencia de fauna mayor.
Los peruanos eran sobrios, poco antojadizos de los
potajes europeos: Quieren ms su aj que nuestras especias (Calancha, 1639:388). Alguien aclara que aquella sobriedad era entre ellos, pero cuando los indgenas
tenan la oportunidad de comer a costa de los espaoles, se hartaban (Cobo, 1892:III,35). En cuanto a la gama
alimenticia, eran menos discriminadores, pues podan
comer desde hombres hasta sabandijas y piojos
(Ibd.:34), teniendo en general poco cuidado y aseo en
la preparacin de la comida (Ibd.:34-35).
Esto de la sobriedad tuvo mucho que ver con la disponibilidad: en regiones tropicales lluviosas, la produccin de alimentos era mayor, y por consiguiente, haba
menos restriccin en el consumo; o como se dijo antes,
la cantidad consumida variaba segn las pocas del ao
y las cosechas. En la Nueva Granada las tribus de los

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Vctor Manuel Patio R.

llanos, cuando cosechaban el maz, inmediatamente lo


coman y beban todo (Aguado, 1956:I,598). En
Tamalameque banse convidando a medida que cada uno
cosechaba maz o yuca para chicha; mientras beban,
coman muy poco (Latorre, 1919:19-20; Friede,
1975:VII,291-292).

2. Refacciones
La pauta horaria de la comida indgena no obedeca
a los mismos patrones europeos, y vari de lugar a lugar. En el Ecuador interandino se tomaba una sola comida por la maana, y el resto del da se beba (Cieza,
1924:138).
Los otomacos, sobre todo en poca seca, coman frutas o tierra durante sus expediciones diarias, y al atardecer hacan una cena copiosa seguida de la defecacin
cotidiana (Gumilla, 1955:118-119). En varios pueblos
selvticos, donde el fuego permanece encendido durante toda la noche para ahuyentar murcilagos o fieras, se
sola dejar en el fogn una vasija con alimentos para ir
comiendo de cuando en cuando. Esto tambin, desde
luego, se haca durante el da, sin aparente sujecin a
una pauta horaria. Entre los peruanos las refacciones
principales eran dos: una a las 8 o 9 de la maana y la
otra a las 4 5 de la tarde (Cobo, 1956:II,244-245).

3. Costumbres manducatorias
En el Urab los indios coman con los dedos (Anglera,
1944:219). Cuando en 1532 algunos procedentes de la
Culata del golfo fueron invitados a Acla para atraerlos,
prefirieron comer pescado, bollos de maz y slo se aventuraron a probar el pan de trigo. Rechazaron el vino, prefiriendo su nativa chicha; cuando sta faltaba, beban
agua. Tenan dentadura sana y blanca. Antes y despus
de las comidas se lavaban las manos, cosa que hasta
entonces nunca se haba visto hacer a los dems indios

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

33

(Matilla Tascn, 1945:23-24; Friede, 1955:II,329). Se limpiaban en los muslos, las plantas de los pies o las verijas
(Anglera, op. cit.:219).
Los tupinambs costeos del oriente brasileo coman
en silencio, sin beber entre las comidas (Marcgrave,
1942:273).
La mayor parte de los pueblos coman en el suelo y
aun los caciques (Vargas Machuca, 1599:138). Era costumbre poner los alimentos sobre hojas, aunque muchas
tribus tenan vasijas de barro o vegetales (Vase captulo XII).
En Humbra o Anserma coman los indgenas poca carne; lo ms era frutas y yerbas (Robledo, J: J. y Caamao,
1938:II,67). Los de Ebjico beban menos que el resto
de las tribus de Antioquia, pero coman ms carne y tenan races y yerbas edibles (Ibd.:75).
En ciertas regiones todos los comensales presentes
sacaban con las manos lo que se coca en las ollas, sin
mucho repulgo.
Sencilla era la alimentacin del pueblo peruano
andino. Tomaban sus refacciones sentados en el suelo,
excepto en las fiestas, cuando los capitanes o jefes lo
hacan en dhos o banquillos. La mujer se sentaba apoyndose en el marido, espalda con espalda, y se levantaba a servirle cuando lo peda, comiendo ella a su vez.

4. Predileccin por las bebidas


Un rasgo caracterstico de las costumbres indgenas
de esta parte de Amrica es la aficin predominante por
las bebidas y el poco predicamento que al parecer tuvieron las comidas slidas (Acosta, 1954:493). A la llegada de Coln a Santo Domingo, comprob:
Porque el comer es poco, mal asado,
desta gente de bajas esperanzas,
mas su beber es tan demasiado
que vence las mayores destemplanzas;
y para tal efecto mal reglado

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Vctor Manuel Patio R.

hacen las sementeras y labranzas,


pues por un cierto modo peregrino
de lo que hacen pan hacen vino
(Castellanos, 1955:I,105).

Pero otro dice que esta polidipsia slo se daba en convites y ceremonias (Casas, 1909:90191). De los caracas
dice Juan de Pimentel que su comer es beber (Latorre,
1919:74).
Los ansermas tenan predileccin por bebidas, y algunas veces les echaban tabaco (Robledo, J.: Jijn y
Caamao, 1938:11,62). As mismo los carrapas (Cieza,
1924:78).
En los llanos de Venezuela, los indios de las misiones
de capuchinos catalanes el maz se lo beban en chicha
y casi no dejaban ni la semilla para volver a sembrar
(Cuervo, 1894:IV,223).
En Cuenca, los indios se beban el maz en forma de
chicha tan pronto como lo cogan (J. de la Espada,
1897:III,162).
Entre los jbaros, todava en este siglo, la bebida era
casi tan importante como la comida (Karsten, 1935:121).
Una excepcin fueron los catos (Castellanos,
1955:III,532), por lo general abstemios. El anfitrionazgo
de bebida era causa de consideracin social entre los
caracas (Arellano Moreno, 1950:80). En Barquisimeto,
el jefe local era el que ms masato ofreca (Ibd.:122) y
lo mismo ocurra en Tocuyo (Ibd.:146).

5. Diferencias sociales en la alimentacin


indgena
Por regla general, los caciques o jefes indios llevaban
un sistema de vida similar al del resto de la poblacin,
en cuanto a las costumbres manducatorias respecta, excepto en los casos que aqu se van a mencionar.
La distincin jerrquica en cierto modo se representaba ms en la mayor produccin de alimentos, que en

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

35

la preparacin y consumo de los mismos.


En Tocuyo, Venezuela, el que dispona de mayor cantidad de comida y bebida para invitar a los otros, era
ms considerado y le duraba el vasallaje hasta que se le
acababa la comida (Arellano Moreno, 1950: 146;
1964:151).
Sin poder comparar con lo que ocurra entre la gente
del pueblo, Oviedo relata la comida que presenci del
cacique de Tecoatega en Nicaragua, Agateite o El Viejo,
ya sojuzgado, en 1528: una india le traa donde l estaba
recostado, una cazuela de barro de tres pies con pescado y una totuma con bollos de maz y otra con agua. Luego le trajo agua en otra totuma, y el jefe se lav cara y
manos. En seguida les trajeron comida a sus acompaantes que estaban alrededor (Oviedo y Valds,
1959:IV,429), aparentemente sin ninguna diferencia en
la calidad de las viandas servidas.

6. Alimentacin segn las actividades


En la provincia panamea de Pars, los indios de guerra no coman carne de mamferos, slo pescado e
iguanas; los agricultores s (Andagoya: Cuervo,
1892:II,93).

Captulo VII
Estudio discriminado de los alimentos
de origen mineral, vegetal y animal
Cuadro sinptico:
Mineral Sal, cenizas, cal, tierras, urao.
Slida:
Races
Tallos
Vegetal
Hojas
Flores
Frutos
Semillas
Lquida: Bebidas Alimenticias
Bebidas Bquicas
Bebidas alcohlicas
Bebidas narcticas
Animal

Humana:Canibalismo

Insectos: Hormigas
Miel Larvas
Crustceos
Ofidios
Saurios
Peces
Aves
Mamferos
Ritual
Econmico

Se ha credo conveniente, al hacer el escrutinio de


los alimentos usados en Amrica equinoccial, presentar
el tema en forma sistemtica, de acuerdo con el reino
natural al cual pertenezcan. Para cada alimento se darn aqu los datos correspondientes a la poca
prehispnica. Los de la ocupacin europea hasta nuestros das sern materia de la tercera parte.

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Vctor Manuel Patio R.

H) Alimentos o sazonadores minerales


1. Sal
La sal es elemento usado por el hombre cuando cambi su alimentacin de carnes por la vegetal o mixta,
pues los animales carnvoros no la necesitan, como tampoco necesitan el azcar (Lippmann, 1941:I,21-23).
Hubo, pues, una poca en la evolucin humana, en que
la sal no era imprescindible, como s lo ha venido a ser
despus, para facilitar la digestin de las sustancias
amilceas y balancear el exceso de potasa (Cmara
Cascudo, 1967:I,23).
En general, los amerindios eran poco vidos de sal.
No la necesitaban tanto como otras etnias, porque su
epidermis les protege contra el exceso de prdida de
humedad por exudacin (Ibd.:134).
Por ejemplo, en el Amazonas usaban poca o ninguna
en el siglo XVI (Vzquez, 1945:92; Cuervo, 1892:II,512).
Los choques de la parte alta del Ariari,
atrevidos, valientes, furiosos,
que nunca comen sal eternamente,
ni della por all tienen noticia;
de las faltas la ms intolerable /para los europeos/
que en las entradas suele padecerse...
(Castellanos, 1955: IV,543).

As mismo los guajiros, no obstante abundar la sal en


su regin, eran poco amigos de ella (Jahn, 1927:154). Se
registraron casos de pueblos que vomitaban y moran
de cmaras o diarreas si coman sal (Vargas Machuca,
1599:137v.).
Sin embargo, otras tribus usaron normalmente sal,
obtenida del mar o de fuentes salinas o de yacimientos
o depsitos (sal gema). En Quijos y Napo, los indios
laman la sal y no la echaban en la vianda (Cobo,
1890:1,238-239).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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De acuerdo con el sitio donde se encuentra, la sal puede ser martima o terrestre. En este ltimo caso, procede o de yacimientos (sal gema) o de fuentes salinas de
alta o baja concentracin. Esto ocurre en todos los continentes, de manera que para estudiar el suministro y el
consumo, es mejor referir el tema al captulo VIII, que
trata de la tecnologa alimenticia, puesto que en los mtodos de extraccin es donde pueden conocerse mejor
las caractersticas culturales de cada grupo humano.

2. Urao
El urao o jurao es sesquicarbonato de sodio, que se
halla en yacimientos de importancia en la zona
subxerfila de Lagunillas, cerca a Mrida, Venezuela,
donde se extraa y usaba desde la poca prehispnica,
pues los primeros conquistadores espaoles que all llegaron procedentes de Pamplona, dejan constancia de
ello, y hasta se beneficiaron porque los caballos que llevaban lo laman (Aguado, 1917:II,228-229; Simn,
1953:IV,177). Era tambin artculo de comercio con las
tribus llaneras, algunas de las cuales, como se vio atrs,
carecan de sal (Arcila Farias, 1946:48,53).
El primer estudio cientfico del jurao se debe a los
qumicos de la Misin contratada por el general
Santander en 1822-1823, el alsaciano Boussingault y el
peruano Rivero (Rivero y Ustriz, 1857:I,29-35;
Boussingault et al; 1849:153-156).
El urao se extrajo principalmente para aadirlo como
ingrediente del moo o chimoo, masticatorio hecho de hojas de tabaco, que se us y an se usa en los Andes
merideos y regiones aledaas para provocar abundante salivacin (Patio, 1965-66:374;
1967-68: III,
321-323; Kamen-Kaye, 1971) .

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Vctor Manuel Patio R.

I) Alimentacin vegetal slida


1. Tubrculos y races
Un gran gegrafo moderno pretendi establecer una
distincin cultural entre los pueblos del Viejo y los del
Nuevo Mundo, atribuyendo a los primeros la alimentacin bsica con granos, mientras que los segundos habran dependido ms de los tubrculos (Sauer,
1959:122;219-220). Planteada as, la frmula parece un
tanto simplista; pero en cuanto respecta al nmero y excelencia de plantas tuberosas, es evidente que el Nuevo
Mundo presentaba mayor riqueza y diversidad en el momento del encuentro de las culturas. Es ms, algunos
tubrculos americanos se han difundido por el resto del
mundo, como la yuca, la batata, la papa, constituyendo
en la actualidad parte importante de la dieta de todos
los pueblos. Tambin es fenmeno moderno que la difusin de algunos tubrculos, localizada en ciertas reas
de Amrica en la poca del descubrimiento, ha avanzado a otras donde no exista el consumo en el mismo hemisferio (el ulluco por ejemplo).
a) Yuca
Dentro de la vasta extensin geogrfica en que se encontr yuca como planta cultivada y usada por los aborgenes, cabe distinguir las reas donde se consuma bajo
la forma de cazabe, y aquellas donde la yuca se utilizaba
preferentemente hervida o asada a modo de verdura.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

41

Fig 1
Preparacin del cazabe en el Orinoco. A la izquierda se ve colgado de una
rama el sebucn o manga de fibras donde se pone la pulpa de yuca rallada; la
mujer, sentada sobre la palanca, acelera el proceso de exprimir la pasta; en el
recipiente sobre el suelo va cayendo el jugo venenoso. En el extremo inferior
izquierdo, el budare o lmina de barro donde se asan los discos de pulpa, que
constituyen el cazabe. A la derecha, otra mujer rallando un tubrculo, y a un
lado los trozos de yuca exprimida, todava con las huellas de las fibras del
sebucn, se airean en un caizo. Tres mujeres quiz pilan maz, pues la yuca
no necesita esta operacin, ya que el tubrculo simplemente se lava,
raspndosele despus la cutcula externa o felodermo. (Lmina V de Gilij,
1965, II, pp. 248-249).

Esta lnea divisoria parece haber sido la cuenca del ro


Magdalena, y todava se hace cazabe en la isla de Momps
y en otros lugares de la Costa Atlntica. De all al oriente,
abarcando las reas orinquica y amaznica, el cazabe es
lo predominante, y las variedades o clones de yuca de
donde se extrae, las ms frecuentemente cultivadas. Aunque tambin existen all los tipos dulces de yuca para
consumir fresca (inclusive en el Brasil esto recibe el nombre diferente de macaxeira, mientras a la yuca de cazabe
se la llama mandioca), predomina en la alimentacin dia-

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Vctor Manuel Patio R.

ria el uso del cazabe. Este es simplemente la pulpa rallada del tubrculo, sometida a presin en una manga hecha de fibras de palmera, para eliminar el jugo venenoso
por la presencia de cido cianhdrico, y luego tostada esa
pulpa en lminas muy delgadas, en forma de tortas, a veces
hasta de un metro de dimetro, sobre una plancha de barro
o metlica. Este producto se puede almacenar durante
varias semanas sin que se dae, presentando enorme ventaja sobre el tubrculo fresco, que se descompone en pocos das.
Dicha forma de utilizar la pulpa de la yuca, al parecer
originaria del Brasil y el Paraguay, fue llevada a las Antillas mayores antes del descubrimiento, por los grupos
arawaks que colonizaron las islas. Se conoce el caso de
conquistadores espaoles que se dedicaron al negocio
de plantar yuca para la produccin de cazabe entre ellos
el adelantado Coln y el insigne Bartolom de las Casas, segn l mismo lo confiesa, antes de que se entregara a las reivindicaciones etnopolticas.
Los espaoles entraron con variable intensidad en el
uso de la yuca como alimento, e introdujeron una nueva
modalidad de consumo, cual fue la de utilizar el tubrculo frito despus de hervido. La yuca fue ingrediente en
varios platos actuales productos del mestizaje cultural,
como es el sancocho o viudo, en que elementos introducidos tales como el pltano, la carne de res, de cerdo o de
gallina, se mezclan con alimentos americanos como la yuca,
la papa y el zapallo, y el pescado en vez de la carne.
El maoco o faria, tambin fcilmente transportable, es la pulpa rallada y seca de la yuca, con fibras y
todo; a diferencia del cazabe, tiene un aspecto granujiento.
En Tame, Llanos Orientales, fuera del cazabe, fabrican tambin de la yuca otro manjar que llaman cuncuma:
yuca rajada y puesta al sol y molida y cernida, con la
cual fabrican pan, tan bueno como la mejor harina de
trigo (Oviedo, 1930:224).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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De la pulpa fermentada de la yuca y del cazabe se


hacen sendas bebidas que se estudiarn ms adelante.
b) Batata
La batata dulce, tambin de dispersin geogrfica similar a la de la yuca entre los dos trpicos americanos,
quiz hall ms aceptacin entre los europeos que la
yuca, por su sabor dulce y la ausencia de fibra. La batata fue introducida tempranamente a Espaa y cultivada
en la parte sur de la pennsula de modo regular desde
mediados del siglo XVI (Patio, 1964:II,70-71). En Amrica, los espaoles introdujeron la modalidad de usar la
batata para la preparacin de un dulce, prctica ajena a
la tradicin indgena.
c) ames
Una Dioscorea tropical era cultivada por los indgenas antillanos y yucatecos bajo el nombre taino de aje.
Se trataba de una planta espinosa, bejucosa, que se cultivaba con un tutor o soporte. Cuando para alimento de
esclavos negros, se verific hacia 1530-1540 la introduccin de los ames de procedencia africana, estos tipos
ms rendidores suplantaron al Dioscorea nativo, que
aparentemente se ha perdido.
d) Sagu y lerene
Dos tubrculos de dima caliente, obtenidos de plantas de la familia Marantceas, tuvieron una dispersin
restringida en Amrica. Son el sag o araruta Maranta
arundinacea, originario de la cuenca del Orinoco y ms
cultivado en las Antillas, preferentemente por su almidn para alimento de convalecientes y nios, ahora en
franca reversin; y el lairn, lern o lerene (Calathea
allouia), tambin del medio Orinoco, prcticamente en
vas de desaparicin (Patio, 1964: II, 22-24,25,26).

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Vctor Manuel Patio R.

e) Achira
No ha ocurrido lo mismo con la achira o capacho
(Canna spp.), que se contina cultivando en climas calientes y medios, para obtener un almidn utilizado en
la confeccin de bizcochos, cuyo consumo tiende a crecer en Colombia. En la parte andina de Ecuador, Per y
Bolivia sigue usndose en la forma tradicional.
f) Papa
Entre los tubrculos de clima fro, indudablemente la
papa o yoma ha sido el de mayor difusin. Este era el
plato de resistencia de la poblacin indgena en la altiplanicie cundiboyacense como aparece en documentos
histricos y contina sindolo, as como en los pases al
sur del Ecuador. A partir de fines del siglo XVIII y especialmente despus de la hambruna de 1843, se convirti
en alimento bsico de varios pases europeos (Irlanda,
Alemania, etc.), puesto que se mantiene al presente.
Confinado al piso andino en el momento de la conquista, ha ido gradualmente extendindose, en cuanto al consumo respecta, por todas las reas tropicales.
Los nuevos medios de consumo ideados por influencia europea han sido el pur o pasta y las rodajas fritas,
ambas modas de origen francs.
g) Xanthosoma
Las rascaderas, mafafas, ocumos u otoes, que todos
esos nombres reciben estas Arceas en Colombia, Venezuela y Panam, son plantas tuberosas con un gran
rango altitudinal, pues se dan desde el nivel del mar hasta
la zona cafetera. Clones seleccionados han perdido la
acritud del tubrculo, debida a cristales de oxalato de
calcio, que tienen los tipos inferiores. Por causa de su
agradable sabor, merecen el esfuerzo de recuperarlos
para el consumo popular.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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h) Chayote o cidrayota
Esta Cucurbitcea es de origen centroamericano, al
parecer fue introducida a Colombia desde la poca colonial. El nombre cidrayota no deja duda del origen, por
corruptela del nombre mejicano chayote. Aqu slo se
consume el tubrculo areo, pero no el subterrneo,
como en Centro Amrica.
i) Tuberculos menores altoandinos
Ullucos (Ullucus tuberosus), ocas o ibias (Oxalis tuberosa), pauches o yacones (Polymnia pyramidalis),
mashuas o cubios (Tropaeolum tuberosum) y otros tubrculos menores altoandinos, han quedado confinados
a los relictos de poblacin indgena, con excepcin de
los primeros, que gradualmente se han ido difundiendo
entre toda la poblacin.

2. Tallos y hojas
El consumo de tallos estuvo confinado no a la parte
leosa del mismo, sino a los primordios o yemas, a cogollos o sean meristemos terminales; en fin, al tejido en
estado tierno. Es difcil, por otra parte, para los efectos
expositivos, separar el tallo de las hojas, y cuando hubo
consumo de la parte area de las plantas, por lo general
uno y otras formaban un todo.
Tratndose del consumo de turiones o mejor hijatos o
renuevos basales de plantas cespitosas, se han registrado los casos de la guadua, la caabrava (esta ltima consumida an en nuestros das por los indgenas paeces y
guambianos de la Cordillera Central colombiana bajo el
nombre de chulqun), iraca y varias Marantceas del
gnero Calathea, llamadas bijaos.
a) Palmitos
Mencin especial debe hacerse del uso del meristemo
terminal, llamado palmito, de algunas palmas america-

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Vctor Manuel Patio R.

nas. La palabra es espaola, pues en la pennsula se usaban los cogollos de la nica palma nativa de tal nombre,
Chamaerops humilis y de la introducida datilera
(Phoenix dactylifera) (Herrera, G.A., 1818:II,390; 378).
En Amrica varias especies se han usado con dicho
propsito desde la poca prehispnica y despus. Procediendo en sentido geogrfico, la primera regin donde se registra el uso es en el rea circuncaribe. Se obtienen all de palmas de los gneros Euterpe (Prestoa) y
preferentemente de la Roystonea oleracea o palma real
(Casas, 1909:37-38). De esta ltima especie debi ser la
que de modo regular se provean los navegantes espaoles de las flotas que aportaban en Ocoa o ensenada
de Cepecepn, 18 leguas al oeste de Santo Domingo, en
la isla de este nombre, para aprovisionarse de lea, agua,
caas dulces y palmitos frescos (Lpez de Velasco, 1894,
72). De la misma seran las que se consuman con vinagre en Jamaica (Hughes, 1672,78-80; Hamilton,
1955:I,21).
Ms bien de Euterpe o quiz de otro gnero, eran los
palmitos cocidos que de modo regular se vendan en el
mercado de Jocotenango, Guatemala, a principios del
siglo XVII (Gage, 1946:176,179) Y los que en la costa
hondurea se cogan (W. M., 1732:296). Tambin se sacaba palmito del coyol (Acrocomia vinfera) (Figueroa
Marroqun, 1957:114).
En el istmo de Panam los nufragos del bachiller
Enciso en Urab se pudieron sostener con palmitos y
carne de puerco monts (Anglera, 1944:127-128; 181182). As mismo los haba en la isla del Escudo de
Veraguas (Oviedo y Valds, 1944:VII, 51-52), en la regin de Guaym (Ufeldre: Me1ndez, 1682:III, 395, 401),
en este caso de la palma pixbae Bactris gasipaes.
En la costa sur de Panam tambin haba, quiz de la
especie que se acaba de mencionar o de Euterpe
panamensis Burret, pues los palmitos constituyeron uno

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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de los suministros enviados desde las islas de Las Perlas


a los expedicionarios que con Diego de Almagro y Francisco Pizarro emprendieron la exploracin de la costa colombiana del Pacfico en 1524 (Cieza, 1960:11, 147, 148,
165).
En el interior de la Nueva Granada se us ocasionalmente el palmito amargo de la palma Sabal
mauritiaeformis, que a algunos viajeros les pareci excelente (Holton, 1857:149).
Tambin en el rea amaznica varias especies producen palmito de buena calidad, hecho registrado ya por
los misioneros jesutas a mediados del siglo XVIII
(Magnin: RI, 1940:I,157). Los indgenas del Napo usan
los del pishuayo (Bactris gasipaes) y de la chonta, que
es la forma ancestral del anterior (Hardenburg, 1913:82).
Los jbaros y canelos emplean el tarapoto o tingimi
(Iriartea ventricosa Mart.), aun en ayunas (Karsten,
1935:116). Es el palmito de esa especie comida ritual en
la ceremonia del achicamiento de cabezas (Ibd.:304305).
En la vertiente occidental de la sierra ecuatoriana, valles calientes llamados yungas, usan el cogollo del cadi o
tagua (Phytelephas), y lo mismo en la costa de Esmeraldas donde abunda (Cordero, 1950:174). Aqu mismo se
usa el de palma real Ynesa colenda (Barret, S.A., 1925,
101).
En la actualidad se ha iniciado la produccin de palmito para exportacin, a base del naid Euterpe
cuatrecasana, E. pacifica, de la costa occidental colombiana. Al escribir estas notas se ha empezado una plantacin experimental de chontaduro para ese fin, en la
Granja del Bajo Calima, cerca a Buenaventura.
b) Latex
Productos de la corteza son ciertos ltex que se consumen regular u ocasionalmente en algunas regiones, a

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Vctor Manuel Patio R.

causa principalmente de su contenido en sustancias


carbohidratadas. El ms conocido es la vaca vegetal o
leche vegetal, Brosimum utile, que se usa por los
monteros como un sustituto de la verdadera leche, aunque su contenido es ms que todo resinoso (Wafer,
1888:8; Boussingault et al. 1849:23c26).
El chicle es la leche coagulada del nspero o sapotillo
Manikara sapota (L.) Van Royen. La costumbre del masticatorio es de origen maya.
La leche del popa Couma macrocarpa, aunque a veces se ingiere fresca, lo ms comn es que se obtenga
para calafatear o en el tratamiento de diarreas u otros
males estomacales.

3. Hojas propias
Fueron muchas las especies de plantas americanas
casi ninguna cultivada que sirvieron como verdura,
en la poca prehispnica. La mayora de ellas eran
mescolas o ruderales; algunas eran protegidas entre el
maz (J. de la Espada, 1897:III, 191). Quiz esto influy
junto con el menosprecio por todo lo nativo que fue
caracterstico de la cultura dominante que trat de imponer sus propios patrones para que, si no desaparecieran las especies, s se perdiera la tradicin de su uso.
Los autores resaltan el carcter muy extendido que
tena el consumo de hojas verdes en la alimentacin del
amerindio ecuatorial. En algunas comunidades, las verduras constituan parte importante y aun predominante
de la alimentacin (Patio, 1964:III,183-187). Entre las
monocotilednes merecen mencionarse las siguientes:
a) Genetaceas: frecuente y usado en el Ro Negro,
afluente amaznico, es el Gnetum sp., llamado localmente Ituari (Spruce, 1908:I,446). Algunas especies de este
gnero producen nueces comestibles.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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b) Arceas: El gnero Xanthosoma suministr hojas


y pedolos carnosos aptos para el consumo, pese a la presencia de cristales de cido oxlico en los tejidos de las
plantas de esta familia. El largo proceso de seleccin intencional redujo a mnimos despreciables este inconveniente. El uso est documentado en las Guayanas
(Barrere, 1743:53) para el tayouc o taioba X. brasiliense
(Deaf.) Engler. Esto se llama turiara en Venezuela y
rascadera o mafafa en Colombia (Patio, 1964:II,189).
c) Agavceas: Los indgenas de Carora en Venezuela
usaban como verdura (tan buena como alcaparra, dice
la fuente), los bulbillos asados del ispopo o cocuiza
(Furcraea, Agave), alimento llamado xibe (Altolaguirre,
1908:173). Las hojas del maguey pequeo verde se coman asadas en el Per (Coba, 1890:I,468).
En el rea andina ecuatorial se usa tambin el bulbillo
tierno de varias especies de Furcraea, echados en vinagre, con el nombre de alcaparras (Muoz, 1956:175).
d) Chenopodiceas
El paico (Chenopodium ambrosioides), del cual se
obtienen algunos aceites antiparasiticidas especficos
contra el gusano intestinal Necator americanus y para
ello cultivado hasta hace pocos aos en el sur de los Estados Unidos con variedades de alto contenido en tales
aceites tiene tambin formas hortcolas, cuyas hojas
se consumen como verdura. Esto era rutinario en los Andes ecuatoriales y lo es todava en Mjico, donde, con el
nombre de pasote o epasote, es yerba comn en los mercados.
De la qunoa (Chenopodium quinoa), cultivada por
su grano altamente rico en protenas (vase adelante),
se coman tambin la hoja y los brotes tiernos.

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e) Amarantceas
Los bledos (Amaranthus spp.) se consuman ampliamente, tanto por el grano como por las hojas o brotes. Se
ha hallado que la riqueza proteica de estas yerbas es
alta, del orden del 58% en base seca (Martin and Rubert,
1975:17-18; 1978:69-70).
f) Phytolacceas
Phytolaca decandra se consuma en Georgetown
(Schoumburgk, 1922:I,33) y en ro Nappi (Ibd.,1923:
II,113).
g) Portulacceas
Las verdolagas, tanto las comunes, que son varias especies del gnero Portulaca, como las mescolas del gnero Talinum, se han usado en varias partes como verduras o para remedio. El consumo de ambas se registra
desde el siglo XVIII en Surinam (Fermin, 1769:I,200).
h) Baselceas
Boussingaultia diffusa (R. et P.) Volkens, llamada
uspica en el Per, se come por sus hojas y por los rizomas
carnosos (Ruiz, 1952:I,335).
i) Podostemonceas
En la cuenca del Ro Negro y su afluente superior el
Vaups, se usa como hortaliza el murur, carur, carer
o carur, Mourera fluviatilis Aubl., planta refila, o sea
que vive en las rocas sumergidas en las corrientes de
agua, con hojas flotantes (Spruce, 1908:I,319). Es muy
agradable cocida (Wallace, 1939:447). Marathrum
foeniculaceum HBK, es llamada pasa-carne en Panam,
donde se us como su nombre lo indica (Seemann,
1928:20-21).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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j) Leguminosas
Las hojas tiernas del matarratn se coman en varios
pases centroamericanos (Figueroa Marroqun,
1957:157). As mismo las de tarwi o lupino (Lupinus
spp.) en la sierra ecuatoriana (J. de la Espada,
1885:II,14).
k) Oxalidceas
Las hojas de la oca Oxalis tuberosa se consuman regularmente en el rea andina ecuatorial de donde es originaria la especie, que recibe el nombre de chuleo cuando
se emplea por el follaje.
l) Tropaeoleceas
Entre las primeras noticias que se recibieron sobre el
Per recin descubierto, una concierne al uso de las hojas
(que saben a alcaparras) de una mata plantada en las
viviendas, cuyas flores vistosas eran muy apreciadas.
Se trata de Tropacolum majus L. (Oviedo y Valds,
1855:IV,218). Tienen propiedades antibiticas (Valdizn
y Maldonado, 1922:II,217).
m) Erythroxylceas
E. coca L. El consumo de las hojas de coca, aunque
siempre se piensa que fue exclusivamente como estimulante, en realidad obedece a una riqueza potencial
como alimento (Friede, 1944:16; Duke et al. 1975).
n) Euforbiceas
Siendo la yuca un alimento tan difundido por el tubrculo (vase atrs), no lo fue menos por las hojas y
cogollos tiernos, entre varios pueblos ecuatoriales. Aunque no aparezca consignado el hecho sino para pocas
tribus, no quiere decir que la prctica estuviera confinada a ellas.
Empezando por los brasileos, la hoja de yuca se usaba como verdura en Pernambuco (Piso, 1948:62). Los

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are cunas de la Guayana consuman cogollos de yuca


embebidos en aj (Schomburgk, 1923:II, 185). En la
Nueva Granada, la relacin de La Palma de 1582 ya consigna el hecho (Latorre, 1919:126). Lo mismo ocurra
entre los yurumangues, cuyo puchero inclua hojas de
yuca y puntas tiernas (JSAP, 1941:XXXIII, 7).
Los jbaros ecuatorianos consuman hojas de yuca
hervidas juntamente con las de otra planta llamada
sangu, plato que reciba el nombre de nmaka (Karsten,
1935:115).
Una planta de origen centroamericano, Cnidoscolus
aconitifolia, se ha usado por la hoja en la regin stmica,
hasta tal punto que el nombre Quelite con que se la distingue, consagra el hecho de considerarse la verdura por
excelencia, pues eso quiere decir aquella palabra
(Wagner, P.L., 1958:229).
As mismo la Jatropha multifida se coma cocida en
Panam a mediados del siglo XIX (Seemann, 1928: 2021), aunque quiz el dato se refiera a la especie mencionada antes.
o) Anacardiceas
Las hojas tiernas y cogollos del jocote o ciruela de Nicaragua (Spondias purpurea), se usaban como verduras, acompaadas con aj (Oviedo y Valds, 1959:I,261).
Quiz esta sea una de las plantas ms ricas desde el
punto de vista bromatolgico (Cobo, 1891:II,34).
Los muzos de Trinidad coman cogollos de hobo S.
mombin (Morales Padrn, 1958:606; Castellanos, 1955:
I, 552).
p) Caricceas
Algunas especies de papayas o coles de monte suministran hojas tiernas comestibles. El caso es comn en el
oriente peruano, donde la col de montaa, Carica monoica
Desf. se consume por la hoja y no por el fruto, que es
inspido (Ruiz, 1952:I,329). Otras especies de hoja co-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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mestible son C. pulchra, C. candicans, C. omnilingua, y


en la zona quinera del Ecuador C. parviflora (Spruce,
1908:II,280; Badillo, 1971:II,127; 145, 146, 149).
q) Cactceas
Peireskia bleo, llamado localmente aj de espina,
es una planta semileosa cuyas hojas tiernas se usaron
en Panam como verdura (Seemann, 1928:20-21).
Las hojas tiernas de la tuna Opuntia ficus-indica se
consumen inclusive ahora en Mjico en guisados (Coba,
1890:I, 444).
r) Umbelferas
Eryngium foetidum o culantro cimarrn, se usa como
condimento culinario, pero por lo comn se ingieren tambin las hojas cocidas.
s) Convolvulceas
La batata no solamente produce tubrculos comestibles, como se vio atrs, sino que las hojas fueron empleadas como hortaliza por algunos pueblos americanos,
por ejemplo, los muzos de La palma (Latorre, 1919:126),
y los de Trinidad (Morales, 1958:608).
La especie no cultivada Ipomoea pes-caprae, de playas martimas, tambin se us con el mismo fin.
t) Solanceas
Las hojas del aj (Capsicum spp.) se echaban al puchero como verdura (Oviedo y Valds, 1959:I,236). As
lo hacan los muzos de Trinidad (Morales Padrn,
1958:608), y en el Per (Coba, 1890:I,373). Al verificarse la fusin cultural, esa hoja finamente picada se ha
usado tradicionalmente en Colombia para las morcillas.
El tabaco Nicotiana tabacum, de hojas narcticas, no
obstante se us como alimento en estado tierno. As se
halla documentado para los yurumangues (El tabaco
lo cogen tierno, y lo echan en la olla, con otras yerbas y

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Vctor Manuel Patio R.

lo comen cocido) (Ortiz, S.E., 1954:196), para los


sereucumas de los Llanos Orientales (Bueno, 1933:67),
y con implicaciones mgicas de propiciacin, los
achaguas (Rivera, 1956:108-109).
u) Cucurbitceas
No slo los frutos de plantas de esta familia, sino las
hojas de algunas, se consumieron a fuer de verduras.
Los muzos coman hervidas las hojas del zapallo comn
Cucurbita moschata (Aguado, 1956:II,82-83).
Los brotes tiernos de la Cyclanthera pedata, achococha
o archucha, son verdura estimada en varias partes de
Amrica.
v) Compuestas
Galinsoga parviflora L., llamada guasca en el dominio muisca, es tradicional en la Sabana de Bogot para
el ajiaco (Prez Arbelez, 1947:492).
Spilanthes spp. o chisac produce hojas que se comen cocidas o en ensaladas (Ibd.:490-491). Algunas especies son sialagogas.
Philoglossa peruviana DC., var. sapida es cultivada y
consumida por los indios de Sibundoy (Bristol: BML,
1964:XX,10: 325-33 3).
Sonchus sp. Los indios de Chumbivilcas coman
maz y cerrajas y hojas de altramuces, que son las comidas que ahora comen (J.de la Espada,
1885:II,14;1965,I,311).
Tagetes multiflora HBK., llamado chinchu, se sembraba por los indios peruanos del Huallaga como condimento del chupe (Ruiz, 1952:I,46).
T. elliptica Smith., chinchu, emplase como condimento (Soukup, 1970:334).
w) No identificadas
Varias otras yerbas comestibles distinguidas slo con
nombres indgenas, son mencionadas en las fuentes que

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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se han consultado. Es prcticamente imposible determinar la equivalencia cientfica con tan precarias bases.

4. Inflorescencias y flores
Las flores de algunas plantas fueron usadas como hortalizas por los pueblos americanos. Los registros son
mucho ms pobres que para otros tipos de alimentos.
Con todo, he aqu lo que ha podido documentarse:
a) Palmceas
Inflorescencias hervidas de una palma Bactridina llamada chonta se consuman por algunos pueblos
amaznicos, y entre los yurumangues para elaborar una
especie de sal (Ortiz, S.E., 1954:198-199).
En el lmite noroeste del rea de este estudio, se ha
usado mucho la inflorescencia hervida de las palmeras
llamadas pacaya /Chamaedorea tepejilote Liebm., C.
wendlandiana (Oerst.) Hemsl y quiz otras especies/. Es
legumbre conocida (Ximnez, 1931:III,24). El uso viene
hasta Costa Rica. Se prepara solamente la inflorescencia
masculina (Stone, 1949:9; Fernndez, 1883:III,316). Estas palmas estn sujetas a cultivo incipiente en solares
de algunas localidades del oriente de Honduras, como
Cobn, Purulh y otras (Cook, 1910:310).
b) Bromeliceas
Las flores de la piuela Bromelia pinguin se comen a
veces Nicoya, Costa Rica (Wagner, P. L., 1958:241,243).
c) Agavceas
Las flores de la Yucca elephantipes Regel, llamada
itabo en Costa Rica, se consumen regularmente como
hortaliza en Centro Amrica (Ibd.., 243; Dressler, 1953,
150; Pittier, 1957, 139). En Colombia es slo planta ornamental.

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d) Leguminosas
Centroamericano es el uso de consumir en determinadas circunstancias (abstinencia) las flores del
matarratn Gliricidia sepzum a fuer de verdura
(Figueroa Marroquh, 1957, 158). Se preparan por lo
general fritas (Wagner, P.L., op. cit.:243).
En cambio, el consumo de flores de rboles del gnero Erythrina es suramericano. La relacin de Tocuyo
habla de esto en 1578, agregando que cocida es de gusto de alcaparras (Arellano Moreno, 1950:149). En la actualidad, en Ocaa se sigue usando en poca de Semana Santa la flor del llamado barbatusco para preparar
un alimento tpico (Posada Arango, 1909:122).
e) Tropaeoleceas
Las flores del Tropaeolum majus, ya mencionado entre las hortalizas de hoja, se consumieron en algunas partes de Amrica. En el Per eran muy apreciadas en ensaladas (Cobo, 1890:I,398; Ximnez, 1888:Mar., 123,124).
f) Cactceas
Las flores mayores que azucenas del avacollay
(ahuacolla) del Per Trichocereus cuzcoensis B. & Rose
las coman cocidas los indios (Cobo, 1890:I,450). Hoy
se usa el cocimiento de la flor como diurtico (Soukup,
1970:351).

5. Frutos
La abundancia de frutas en la dieta parece haber sido
una de las caractersticas diferenciales de los amerindios,
en comparacin con los europeos de su poca (Patio,
1963:1,23-32). El refranero espaol contemporneo del
descubrimiento menciona con reticencia o prevencin
el valor de las frutas como alimento, y slo las destaca
(especialmente las peras) como acompaamiento del
vino.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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Los prejuicios espaoles sobre el uso de frutas tienen que ver con el consumo elevado de ellas que hacan
los moros. Estos, como grupo subyugado, suscitaban desprecio y sus prcticas, aun las alimenticias, despertaban recelo y repulsa. Tal concepto se trasmiti a Amrica, como suficientemente se comprob en otro lugar
(Patio, op. cit.:46-48).
Aunque en una obra anterior (Patio, op. cit.) se ha
hecho la historia de las frutas domesticadas y cultivadas en Amrica equinoccial, esto no da una idea cabal
de la importancia que ellas tuvieron en la alimentacin
indgena, porque no se incluyeron las frutas silvestres,
que se consuman a sus tiempos. Por consiguiente, a
continuacin se pondrn a triple columna por familias
botnicas las cultivadas, las protocultivadas o protegidas y las silvestres. Esto se entiende, no slo de las frutas, sino de las semillas, por la dificultad que para distinguir unas de otras puede tener el profano en organografa vegetal.
a) Frutas y semillas americanas
FAMILIA

CULTIVADAS

PROTOCULTIVADAS

CYCADCEAS:
GNETCEAS:
PALMCEAS:

Aiphanes caryotaefolia

SILVESTRES
Zamia chigua,
Zamia spp.
Gnetum urens
Acrocomia
antioquensis
Acrocomia ierensis
Acrocomia vinifera
Acrocomia lasiospatha
Aiphanes lindeniana
Aiphanes spp.
Ammandra
decasperma
Astrocaryum
standieyanum
Astrocaryum munbaca
Astrocaryum murumuru
Astrocaryum
trachicarpum
Astrocaryum tucuma
Attalea allenii
Attalea amygdalina
Attalea nucfera
Attalea uberrima
Attalea victoriana

58

Vctor Manuel Patio R.

FAMILIA

CULTIVADAS

PROTOCULTIVADAS

Bactris gasipaes

Bactris balanoidea
Bactris cuvaro
Bactris minor
Bactris guineensis
Bactris piritu
Euterpe spp.
Jessenia bataua
Jessenia polycarpa
Manicaria saccifera
Mauritia flexuosa
Mauritia minor
Mauritia vinifera
Maximiliano elegans
Maximiliano maripa
Maximiliano regia
Oenocarpus bacaba
Oenocarpus distichus
Oenocarpus dryanderae
Oenocarpus mapora
Oenocarpus panamensis
Orbignya barbosiana
Orbignya cuatrecasana
Parajubaea cocoides
Phytelephas spp.
Scheelea attaleoides
Scheelea butyracea
Scheelea gomphococca
Scheelea tessmann
Scheelea zonensis
Ynesa calenda
Monstera deliciosa

Cocus nucifera (+)

ARCEAS:
BROMELICEAS:

Ananas comosus
Bromelia niduspuflla

Bromelia karatas
Bromelia pinguin

JUGLANDCEAS:
MORCEAS:

Pourouma cecropiae folia

Brossimum alicastrum
Brossimum utile

PROTECEAS:
OLACCEAS:
PLYGONCEAS
ANNONCEAS

MYRISTICCEAS:
LAURCEAS:
CAPPARIDCEAS:
AMYGDALCEAS:

SILVESTRES

Coccoloba uvifera
Annona cherimolia
Annona muricata
Annona reticulata
Annona squamosa
Rollinia spp.

Juglans neotropica
Cecropia spp.
Ficus dulciaria
Ficus gigantoscyce
Pourouma spp.
Panopsis rubra
Panopsis yolombo
Metteniusa edulis
Metteniusa nucfera
Coccoloba spp.

Annona spp.
Rollinia spp.
Compsoneura spp.
Virola spp.

Persea americana
Crataeva tapia
Couepia spp.
Prunus salidfolia

Fragaria sp.
Rubus spp.

(+) Existente slo en el sur de Panam en la poca del descubrimiento.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

FAMILIA

CULTIVADAS
Chrysobalanus icaco

LEGUMINOSAS:

PROTOCULTIVADAS

Inga spp.

Hymenaea courbaril
Arachis hypogea
HUMIRICEAS:
MALPIGHICEAS:

Endopleura uchi
Bunchosia armeniaca
Malpighia punicae folia

Erythrina edulis

ANACARDICEAS:

Garcia nutans

ELEOCARPCEAS:
BOMBACCEAS:

Melicoccus bijugatus

Poraqueiba spp.
Talisia spp.

Rhinocarpus excelsus
Spondias mombin

Salacia amydalina
Salacia campestris
Salacia spp.
Talisia spp.

Saurauia spp.
Vitis caribaea
Cissus sp.
Muntingia calabura
Matisia castanno
Pachira spp.
Bombacopsis patinoi

Matisia cordata
Patinoa almirajo

PASIFLORCEAS:
CARICCEAS:

Hevea spp.
Pera arborea

Caryocar spp.

STERCULICEAS:
RHAMNCEAS:
GUTIFERAS:

Caryodendron spp.
Gunuria spruceana

Schinus molle

HIPOCRATECEAS:
ICACINCEAS:
SAPINDCEAS:
CARYOCARCEAS:
DILLENICEAS:
VITCEAS:

Prosopis sp.

Byrsonima crassifolia

Anacardium accidntale
Spondias purpurea

SILVESTRES
Hesperomeles spp.
Chrysobalanus icaco
Dipteryx olefera
Dipteryx panamensis
Enterolobium cyclocarpum
Cassia granis
Cassia moschata

Humiriastrum spp.

EUFORBICEAS:
Jatropha curcas

Sterculia apetala
Mammea americana
Rheedia spp.
Passiflora spp.
Carica spp.

59

Platonia insignis
Carica spp.

CACTCEAS:

Acanthocereus
pitajaya

Hylocereus undatus

LECITIDCEAS:

Gustavia speciosa

Gustavia superba

MYRTCEAS:

Psidium guajava
Psidium friedriech
Psidium stalianum
Campomanesia spp.

Guazuma ulmifolia
Theobroma spp.
Zyzyphus saeri
Rheedia spp.
Passi flora spp.
Carica spp.
Jacaratia spp.
Cereus spp.
Opuntia spp.
Peireskia spp.
Bertholetua excelsa
Lecythis spp.
Eugenia spp.
Myrcia spp.

60

Vctor Manuel Patio R.

FAMILIA

CULTIVADAS

MELASTOMATCEAS:
ERICCEAS:

SAPOTCEAS:

EBENCEAS:
APOCINCEAS:
VERBENCEAS:
BORRAGINCEAS:
SOLANCEAS:

Belluda spp.

Chrysophyllum cainito
Chrysophyllum auratum
Manilkara sapota
Pouteria caimito
Pouteria mammosa

Solanum quitoense
Solanum muricatum
Solanum tupiro

CUCURBITCEAS:

tacea
Genipa americana
Boro jo a patinoi
Cucurbita spp.
Sicana odorifera

SILVESTRES
Mouriri spp.
Cavendishia spp.
Gaultheria spp.
Pernettya spp.
Thibaudia spp.
Macleania spp.
Vaccinium spp.

Manilkara bidentata
Pouteria spp.
Diospyros inconstans
Lacmellea spp.
Vitex spp.

Couma macrocarpa

Cyphomandra beRUBICEAS:

PROTOCULTIVADAS

Solanum spp.
Lycopersicon
Lycopersicum
Physalis spp.

Cordia luteu
Solanum spp.

Cyphomandra
dendroides
Posoqueria spp.
Borojoa spp.

6. Granos y menestras
a) Maz. Este cereal constituy el alimento ms importante en Amrica a lo largo de 100 grados geogrficos. Se coma tostado, hervido y en formas diversas. La
arepa o erepa e del dominio orinquico de Venezuela,
mientras que en la Costa ecuatoriana de Portoviejo lo
coman en forma de tortillas (Oviedo y Valds, 1959:V,97).
Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y ms sabroso pan de maz que en
la mayor parte de las Indias, tan gusto y bien amasado,
que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno (Cieza, Vedia, 1947:II,402). De Portoviejo para el
sur, se coma maz cocido y no en forma de pan (Ovied
op. cit.:106).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

61

Figura 2
Preparacin del mafz en dos formas. La mujer de la izquierda muele el
grano en el metate con el destral. La de la derecha envuelve en hojas la masa
moldeada y la pone a hervir (bollos). La mujer del medio hace tortas para asar
(arepas). El primero era alimento popular; el segundo, de los caciques. (Resumido de la descripcin de Benzoni, 1965, pp. 67-68).

b) Masato para ritos funerarios se haca en Venezuela (Oviedo y Valds, 1959:III,31,34) y ordinariamente
una mazamorra rala de maz, llamada cara (Ibd.:33).
Otras informaciones sobre el maz y sus formas de
consumo pueden verse aparte (Patio, 1964:II,92-154).
c) Qunoa. Este grano rico en saponinas, que por eso
debe lavarse repetidamente para ser consumido, es producido por una planta herbcea Chenopodiceas, la
Chenopodium quinoa, de los Andes sureos. Algunos
autores creen que se consuma por los chibchas
sabaneros, pero los documentos contemporneos de la

62

Vctor Manuel Patio R.

conquista no respaldan esta afirmacin, sinembargo recientes excavaciones arqueolgicas han mostrado
relictos de polen de Chenopodiceas. El doctor Jos Francisco Socarrs considera casi seguro el uso de la qunoa
en el rea mencionada (comunicacin personal). Se cultiva un poco en algunas regiones de Nario. Es uno de
los alimentos ms ricos en protenas.
d) Frjoles. La principal fuente de protena vegetal la
obtenan los amerindios del rea de este estudio, de los
frjoles comunes Phaseolus vulgaris, aunque en algunas
regiones se cultivaba tambin el P. lunatus. Predominaban los tipos de enrame, que necesitan un tutor o apoyo
para crecer, por lo comn la caa del maz, con el cual se
sembraban los frjoles tradicionalmente. Las variedades
enanas o arbustivas empezaron a imponerse en Colombia corriendo parejas con el proceso de mecanizacin
de la agricultura, que se inici hacia 1925.
e) Tarwi o Lupinos. Estas leguminosas del gnero
Lupinus se cultivaron solamente en los Andes al sur del
Ecuador. Tienen un elevado tenor de protenas, pero por
la presencia de sustancias saponificables, deben someterse a un lavado intenso antes de consumir los granos.
f) Man. Leguminosa del Brasil y el Paraguay, ya era
conocida por los indgenas de los Llanos Orientales y
del alto Magdalena a la llegada de los espaoles, como
tambin haba sido llevada a las Antillas por los emigrantes caribe-arawaks.

7. Condimentos y colorantes culinarios


El condimento universal en las Indias era el aj
(Capsicum), que como el maz, se cultivaba hasta muy
lejos al norte y al sur de la lnea ecuatorial, y desde el
nivel del mar hasta las mesetas altoandinas. Todo lo re-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

63

lacionado con su dispersin y uso por los indgenas se


dio en otro trabajo (Patio, 1964:II,217-222).
El principal colorante culinario fue la bija o achiote
(Bixa orellana), sobre el cual igualmente se han producido antes informaciones completas (Ibd.:210-213).

J) Alimentacin vegetal lquida

1. Bebidas alimenticias
La predileccin del amerindio por los alimentos lquidos est patentizada en todas las fuentes documentales disponibles. No solamente hicieron bebidas de granos, como el maz y la qunoa, y de los tubrculos, como
yuca, batata, sino de muchas frutas. De las bebidas, unas
eran puramente refrescantes, y las ms fermentadas.

2. Bebidas refrescantes
a) Bebidas oleosas
Casi todas provenan de frutos de palmeras, principalmente de los gneros Jessenia, Oenocarpus y Euterpe
(Martius, 1935:69; Wallace, 1939:620), que tienen una
pelcula oleosa entre la corteza y el hueso o semilla. El
procedimiento empleado consiste en echar los frutos en
agua tibia por un rato, y luego se amasa y se cuela todo.
El lquido resultante tiene una apariencia lechosa y sabor ligeramente salobre. Esta prctica estuvo restringida a los perodos del ao en que se produce la cosecha
de racimos. La costumbre perdura en regiones com
Guayanas y Orinoquia (Rivero, 1956:4-5; 239; Gumilh
1955:174,357-358; Gilij: 1965:I,165; Fermin, 1769:I,175
Schomburgk, 1922:I,344; Michelena, 1867:352; Alvarado
1954:II, 345); la Amazonia (Ribeiro de Sampaio, 1825:
67; Bates, 1962:74; Ducke, 4; Zawadzky, 1947:209; Rocha, J., 1905:163, 200, 201), donde tambin (Santarem),
la leche de bacaba Oenocarpus distichus es muy apreciada (Bates, 1962:225). A veces se mezclaba con plta-

64

Vctor Manuel Patio R.

no (Maroni, 1889:114). As mismo se utiliza en la costa


del Pacfico (Hooper, 1945:162; Torres de Araz: AI,
1972:173-174) y en el Sin, inclusive entre grupos tnicos
distintos de los aborgenes (Striffler, 1958?: Ceret:62).
Pocos anlisis qumicos hay de estas bebidas. Es rica
en grasa y no escasa de protenas en el caso de Jessenza
(Beckerman: Principes, vol. 21, No. 4,1977:151-152).
Tambin se prepararon bebidas oleosas del fruto de la
palma Elaeis oleifera (Patio: Cespedesia, Vol. VI, 1977:
No: 21-22; 9-12).
La bebida obtenida de los frutos de las palmas
Euterpe oleoracea Mart. ha sido muy apetecida en el
Amazonas (Bate,1962:74; Sampaio, 1825:67; Ducke,
1946:4), y contina sindolo al presente, en que se intenta cultivarla, pues en la sola ciudad de Belem se consumen unos 51.000 litros diario del jugo (Calzavara,
1972:9,10; 14-17; 15).
b) Poleadas, gachas o puches
Recibieron en Amrica los nombres de masato, aparentemente de raz caribe-arawak, y atole, cuando era
de maz crudo, y pinolate, cuando era de harina de maz
tostado (pino en nhuatl). Chucula es harina de maz
blando o harinoso con adicin de cacao. Tambin se haca con pulpa rallada de yuca.
Masato. Los pijaos dieron un asalto a la primitiva
Ibague el 10 de julio de 1603: al salir en su persecucin,
se hall un rancho donde haban pasado la noche, y en
l entre otras cosas... masato, sustento de indios, envuelto en unas hojas (Ortega Ricaurte, 1949:127). En
otros episodios de la lucha contra esos indmitos aborgenes, se constat el consumo (masato, bien como alimento de sostn, bien para bebida fermentada (Simn,
1953:IX,11,82,90).
Masato de yuca fue lo nico directamente ingerible
que h: lIaron los espaoles en Ayapel, pues, all los in-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

65

dios no tena maz (Simn, 1953:V,165).


Los indios darienes del Urab, segn una relacin de
1774 llevaban a sus expediciones chicha de maz envasada en meriques o calabazas (Ariza, AIP, 1883:V, 393).
Pedrarias de Almesto, uno de los miembros de la
expedcin de Ursa por el Amazonas, habla del masato
hallado en la isla de Martn Garca, ms de 100 leguas
abajo del ro Cocama: tienen maato, que es yuca rallada, en hoyos debajo de la tierra a podrir, y de ello hacen
pan y cierto brebaje (Vzquez, 1945:42). La costumbre perduraba entre los sionas a principios del siglo actual (Hardenburg, 1913:83).
Los indgenas de Barquisimeto consuman ordinariamente masato, pero los piaches ayunaban antes de curar un enfermo, sostenindose con una escudilla grande
de masa deshecha como a manera de poleadas que ellos
llaman cara (Arellano Moreno, 1950:122).
Esta es la harina de maz disuelta en agua que usaban los indios de Noanam en el siglo XIX (Mellet,
1823:251).

3. Bebidas bquicas o fermentadas


Se obtuvieron de toda sustancia amilcea: tubrculos; granos (maz, qunoa, etc.), o de pulpas ricas en azcares, como las frutas. Se empezar con estas ltimas,
que no requeran preparacin previa sino slo trituracin y fermentacin.
a) Zingiberceas
Los frutos de la matandrea (Renealmia), cultivada a
veces con ese propsito, se usaron para bebida en el
Choc entre algunas tribus del alto Atrato (Brisson,
1895:19).
b) Bromeliceas
La pia fue extensamente usada para preparar chicha. Lo registr el almirante Coln en la costa norte de

66

Vctor Manuel Patio R.

Panam en febrero de 1503 (Coln, H., 1947:299) y tambin tempranamente en el rea circuncaribe (Oviedo y
Valds: Vedia, 1946:1,506; Cobo, 1892:III, 35-36).
Los mskitos de Centro Amrica apreciaban mucho
la chicha de esta fruta (Dampier, 1927:16). El cacique
Guaramental del Unare venezolano tena bodegas de
este vino (Castellanos, 1955:1,459). Entre los motilones
se preparaba a fines del siglo pasado (Wavrin,
1937:143). Los panches tambin la hacan (Zamora,
1945:I,346).
c)Palmceas
Las plantas de esta familia se usaron en dos formas:
por los frutos, o por la savia del tronco y del cogollo.
La palmera Bactris gasipaes se us de preferencia a
otras para una bebida fermentada a partir del fruto, tanto en el rea amaznica para el masato de chontaduro
en Putumayo (Maroni, 1889:113; Serra, 1956:179; 189,
239; II,244) como en la costa del Pacfico por ejemplo
entre los yurumangues (J. y Caamao, 1945:IV, 498)
y en el Choc (Camino: BHA, XLIII, 244).
As ocurri tambin entre los borucas de Costa Rica
(Stone, 1958:26, 49) y otras tribus de Ta1amanca
(Ibd.:1961:35), al igual que entre los guatusos de ms
al norte (Thiel Fernndez, 1883:III, 318).
Tambin se hace en la costa Atlntica chicha del fruto
morado de la palma uva de lata (Bactris minor) (Rosa,
1945:311). Este mismo autor menciona el masato de
tagua (Phytelephm sp.) bebida muy fresca y cordial
(Ibd.:313).
Chicha del fruto de la palma de vino (Scheelea) se
haca en San Gil (Ovedo, 1930:24) y en otras partes del
Magdalena (Vargas Machuca, 1599:143).
Del fruto de la palma guinul, grregue o pijiguay (Astro caryum standleyanum) se sola hacer chicha desde
Tumaco hasta el Urab.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

67

Pero el fruto de la palma aguaje, moriche, canangucha


y otros nombres (Mauritia spp.), es el que se usa en un
rea vastsima que abarca los cursos del Orinoco y del
Amazonas, casi a todo lo largo.
En cuanto a las bebidas llamadas vinos de palma, que
se extraen del tronco o del cogollo excavados para que
fluya la savia, que se toma fresca o fermentada, el uso es
muy amplio y la especies utilizadas varias.
En Costa Rica y Panam se emplea la Acrocomia
vinifera, llamada coyol (Figueroa Marroqun, 1957:114),
mientras la A. ierensis o corozo la sustituye para el mismo propsito en los Llanos (Caulin, 1966:I,59; Gumilla,
1955:355).
En la costa Atlntica y los valles del Cauca y del
Magdalena, las especies Scheelea magdalenica y S.
butyracea son las preferidas (Juan y Ulloa, 1748:I, 6869; Rosa, 1945:207, 260; Serra, 1956:I,63-64; Oviedo, 1930,
24; Schenck, 1953:13; Campo y Rivas, 1803:9; Garca Barrero, 1935:47). De esta ltima todava se vende vino en
el Tolima, Cundinamarca y Caldas (Guarinocito). Hay
un relato muy fiel de cmo se haca la extraccin en
Venadillo, actual Tolima (Boussingault, 1900:III,140141).
Idntico empleo se le ha dado a la palma yagua de
Venezuela (Scheelea macrocarpa Karst., S.
humboldtiana) (Arellano Moreno, 1970:458-459).
As mismo se saca vino del tronco de la palma motaqui
o motacu del oriente boliviano Scheelea princeps (Cobo,
1956:I,263).
d) Anacardiceas
De la fruta del molle Schinus molle se haca en el Per
y en su zona de influencia cultural, una chicha que era
muy apreciada y preferida a la del maz y ms
embriagante que sta (Cobo, 1891:II,85).
De la ciruela de Nicaragua (Spondias purpurea) hacan all un vino que duraba un ao sin acetificarse

68

Vctor Manuel Patio R.

(Oviedo y Valds, 1959:IV,423), y es de tanta fortaleza


como el vino de Espaa, aunque se pasa presto la furia
(Andagoya: Cuervo, 1892:II,95).
El merey o maran (Anacardium occidentale) suministraba una chicha muy apreciada en el oriente
suramericano (Guayanas y Brasil): Do sumo desta fruta faz o gentio vinho, con que se embebeda, que ede
bom cheiro e sabroso (Soares de Sousa, 1938:206).
e) Byttnericeas
Chicha de muclago del cacao se haca y consuma en
Medina, Llanos Orientales (Oviedo, 1930:235).
f) Cactceas
En Barquisimeto hacan de cardn en tiempos de cosecha una bebida (Arellano Moreno, 1950:127) y tambin del caduche del oriente venezolano (Cauln,
1966:I,258).
g) Gutferas
En el diario de Cristbal Coln de principios de 1503,
cuando estaba en la costa panamea de Veraguas, se
registra este uso: Hacen tambin vino de otras clases
de frutas, especialmente de una que nace en rboles altsimos, tan grandes como cedros, y tiene cada una, dos,
tres y cuatro huesos, a modo de nueces, aunque no redondas, sino como el ajo o la castaa. La corteza de este
fruto es como la de la granada y se parece a ella, cuando
se ha quitado del rbol, aunque no tiene coronilla. Su
sabor es como de durazno o pera muy buena. De stas
unas son mejores que otras, como sucede con las dems
frutas. Tambin las hay en las islas, que los indios llaman mameyes (Coln, H., 1947:299).
h)Pasifloras
La relacin de Trinidad de los Muzos indica que las
curubas se cultivaban en barbacoa; pero da a entender

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

69

que el fruto se coma directamente. Parece haber sido


una modificacin posterior a la conquista el uso del jugo
de frutas de esta interesante familia.
i) Solanceas
Igual cosa puede decirse de las frutas llamadas lulos
o tpiros. Quiz los indgenas las coman directamente,
aunque no puede excluirse que algunas especies se usaran por la pulpa restregada muy sumariamente en agua.
j) Varias
De muchas otras frutas hacan brebajes los indgenas, aunque no estn puntualizados los nombres. Algunos observadores hablan en masa de cualesquiera frutas silvestres en el Amazonas (Acua, 1942:90); otras
muchas frutas, para referirse a los cumanagotos del
oriente venezolano (Ruiz Blanco, 1892:22); de cuantas
frutas cogen extraen chicha... los orinoqueses (Gumilla,
1955:354), y los amarizanes del Airico, que usan bebidas de varias especies y colores, segn la calidad de la
fruta de que las sacan, pues siendo moradas unas, amarillas otras y negras muchas de ellas, era natural la variedad ya dicha (Rivero, 1956:332).

4. Bebidas hechas de tubrculos


a) Yuca
El uso iba desde el Caribe hasta el Amazonas.
Pulpa fresca. Los bucaneros que ocuparon la isla de
Tortuga a fines del siglo XVI sobrevivieron gracias a varias plantas cultivadas, entre ellas la yuca o cazabe, de
la cual hacan una bebida (Esquemeling, 1945:64-65).
En este caso parece se trataba del agua resultante de
exprimir la pulpa rallada, y se llamaba vericou.
En Nicaragua se haca probablemente entre los
mskitos costeos (Levy, 1873:300) y en Costa Rica por
los guatusos (Thiel: Fernndez, 1883:III,318).

70

Vctor Manuel Patio R.

Durante las expediciones de los Heredias en Ayapel,


se constat el uso de yuca para una bebida semejante a
la chicha (Simn, 1953:V,165).
Lo mismo ocurra entre los malibes de Tamalameque
(Latorre, 1919:19-20), y ms al oriente, entre algunas
tribus magdalenesas, que llamaban Vocana a la chicha
de yuca (Rosa, 1945:260), cocida y mascada. A esto mismo lo llaman haym los guajiros (Jahn, 1927:154).
Los caracas as mismo preparaban chicha de yuca
(Latorre, 1919:77). En el oriente de Venezuela se haca
slo en la parte costera, pues hacia la Guayana predominaba el vino de palma (Humboldt, 1942:V,62). Desde
la poca de la conquista, se hall en el Unare en los dominios del cacique Guaramenta (Aguado, 1918:I,645).
El procedimiento de prepararla se conoca desde la expedicin de Diego de Ordaz por el Orinoco (Oviedo y
Valds, 1959:II,396-397).
En la propia Guayana francesa entre tribus del grupo
caribe era no menos comn (Aublet, 1775:II,74-75).
Los compaeros de Jorge Spira en su viaje por los
Llanos Orientales comprobaron lo mismo en la cuenca
del ro Ariar (Aguado, 1918:I,185).
Igualmente ordinaria era la chicha de yuca entre los
jiraras y ayricos de los llanos del Meta; estos ltimos le
decan sucube (Rivero, 1956:118; 334). Pero parece haber sido en la cuenca amaznica donde la costumbre
estaba ms difundida: desde el primer viaje de Orellana,
segn Pedro de Mongua, la yuca enterrada en silos, una
vez descompuesta, la sacaban para hacer pan de brebaje (Cuervo, 1892:II,495; Vzquez, 1945:42). As mismo durante la expedicin Ursa-Aguirre en 1561, se hall
chicha de yuca y se describe la manera de prepararla
en Carires (Ortiguera, 1909:332; 355).
Tambin era comn la chicha de yuca en el Putumayo
(Serra, 1956:II,244), y en la costa de Esmeraldas (Cabello Balboa, 1945,I,16).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

71

El masato de yuca se hizo a base de cazabe y no de


pulpa fresca, hasta donde llegan las informaciones:
As consta del relato de la expedicin de Pedro de
Teixeira (Acua, 1942:89-90). Se continuaba usando el
masato entre los sionas a principios de este siglo
(Hardenburg, 1913?:83). A la bebida de yuca y pulpa
del fruto de la palma aguaje (Mauritia), la llaman
cahuana (Ibd.:160). Los jbaros llevan en sus viajes
envuelta en hojas la pasta de yuca , para disolverla en
agua y beberla (Karsten, 1935:121).
En Venezuela, en la parte oriental, los caribes de
Cuman preparaban de cazabe una bebida llamada
capino (Ruiz Blanco, 1892:26; 1965:16).
Las tribus llaneras, algunas nmadas, como los
achaguas, tambin tomaban este brebaje, llamado
berra, de berri, que era el nombre del cazabe de que se
haca (Rivera, 1956:114 Gumilla, 1955:354). Otro nombre de la masa en cuestin es amurgares (Rivera,
1956:236). Solan usar tambin esta bebida los motilones
(Wavrin 1937:141-142).
b)Batata
Algunas tribus usaran este tubrculo para una bebida (Gumilla, 1955:354; Esquemeling, 1945:64). Los
caracas preparaban masato de l (Arellano Moreno,
1950:77; Latorre, 1919:77)
Insertar Figura 3, del doc. cuadros y fig

5. Bebidas hechas de semillas


a) Maiz
Parece fuera de duda que la chicha hecha de maz se
utiliz en mayor escala que la de otras plantas. El carcter temporal del maz haca fcil la obtencin del grano,
que en climas calientes se puede cosechar de cuatro a
seis meses, mientras que la yuca , an la ms precoz, no
gasta menos de diez meses a un ao para estar de arranque. Frutos como el chontaduro tienen dos y a veces hasta

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Vctor Manuel Patio R.

una sola cosecha al ao y las otras palmeras tienen cosechas cclicas y no permanentes.
Hay sospecha de que algunas variedades de maz de
pericarpo coloreado de rojo, rosado o morado, fueron seleccionadas as para obtener bebidas coloreadas. La primera observacin la hizo Cristbal Coln, en Paria (Una
bebida blanca y la otra casi negra) (Coln, H., 1947:225)
y en la costa de Panam (vino blanco y tinto de maz)
(Ibd.:298).
Los motilones hacen chicha de un maz rosado
(Wavrin, 1937:139). En la costa norte del Pacfico entre
los cholos se conocen con nombres distintos, variedades de colores, para hacer la chicha (experiencia personal).
Asimismo fue prctica seguida la masticacin de algunos granos de maz para echar a la masa o grano triturado, con el objeto de acelerar el proceso de fermentacin. El padre Acosta, despus de describir la azua hecha con granos germinados, llamada sora, y antes de
referirse a la que se haca de maz tostado que no embriagaba tanto, dice: Otro modo de hacer el azua o chicha es mascando el maz y haciendo levadura de lo que
as se masca, y despus cocido; y aun es opinin de indios que, para hacer buena levadura, se ha de mascar
por viejas podridas, que aun oillo pone asco, y ellos no
lo tienen de beber aquel vino (Acosta, 1954:110). Los
orinoqueses, en cambio, preferan para este menester
indias jvenes (Gilij, 1965:II,243-244).
Procediendo de la periferia al centro, uno de los primeros contactos de europeos con indgenas fue en la
parte oriental de Venezuela, hasta la cuenca del ro
Unare. El cacique Guaramental tena bodegas de chicha de yuca y de maz (Aguado, 1918:I,645). Bodegas
de bebidas peregrinas de maz y de pias singulares
(Castellanos, 1955:1,459).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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A esta bebida llamaban los cumanagotos taumuga en


la regin de Caigua (Ruiz Blanco, 1892:20; 1965:80).
Los indgenas de las misiones de capuchinos del
Caron se beban el maz en chicha (1755) (Cuervo,
1894:IV,223).
Cuando Pedro de Heredia lleg a Sin en 1533, hall
cantidad enorme de chicha en una sepultura (Aguado,
1919:II,45). De all hacia el occidente, se usaba chicha
de maz (Enciso, 1948:218,219,224).
Un colono de Castilla del Oro describe
pormenorizadamente el proceso de preparar la chicha
de maz, que se renovaba cada tantos das para que no
se enfuertara mucho y aade: Este vino es sano e templado, e tinenlo los indios por presciado e gentil mantenimiento, e tinelos gordos (Oviedo y Valds,
1959:III,322).
En la costa ecuatoriana, el azua o chicha de maz se
echaba por medio de guaduas a los difuntos (Cieza,
1924:169). De ese grano y de otros frutos era todava
comn un siglo despus (Herrera y Montemayor,
1947:70).
Los malibes de Tamalameque usaban tambin chicha de maz (Latorre, 1919:19-20). En el interior del continente ocurri lo mismo. En el Guaviare durante la expedicin de Jorge Spira se comprob el uso (Aguado,
1918:II,185). Las tribus llaneras venezolanas llamaban
a esta bebida pichipuro (Arellano Moreno, 1950:61).
Entre las tribus chibchas de la altiplanicie no hay constancia de la fabricacin de chicha a partir de la papa,
pero s del maz; en las ceremonias matrimoniales, por
que lleva ms dote la novia, de nobles o de bajas condiciones, de solas veinte mcuras de chicha, vino que hacen de molido grano... (Castellanos, 1955:IV,145).
Las tribus del Cauca medio, ansermas, quimbayas,
carrapas y otros, beban chicha desaforadamente; los caciques solan hacerla en vasos de oro (Cieza, 1924:78);

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Vctor Manuel Patio R.

algunos ingeran una arroba de una sentada.


Los indios del Atrato no menos usaban la chicha de
maz que los de otras regiones (Camino,
BHA:XLIII,244). En la sierra ecuatoriana se tomaba
comnmente azua (].de la Espada, 1897:III,94). En el
Amazonas, pese a ser predominantemente yuquero, se
haca tambin chicha de maz (Figueroa, 1904:206).
Con todos estos antecedentes, sera difcil explicar el
retroceso del consumo de chicha en Colombia, si no fuera por la gradual extincin de las tradiciones indgenas,
en beneficio de nuevas formas culturales.
De la poblacin de Vlez se deca a mediados del siglo XVIII: sus aguas son muy malas y poco saludables,
y por esto usan de continuo todos la bebida que llaman
chicha (Oviedo, 1930:162).
La cerveza ha ido desplazando a la chicha en el consumo, con la ayuda de los poderes oficiales, que prohibieron esta ltima como insalubre.
b) Quinoa
La qunoa, cuyo grano era, como se ha visto, importante en la alimentacin de los pueblos altoandinos, tambin se utiliz en la preparacin de una bebida (Cobo,
1956:I,162).
c) Caigua
Es otra planta, muy semejante a la qunoa: De las
otras qunoa de colores hacen chicha, sealadamente de
la cenicienta, llamada caahua, cuya chicha es muy recia en el embriagar, y algo agria cuando est muy madura (Ibd.:164).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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Figura 3
Modo de preparar la chicha de maz. Del grano quebrantado y remojado
se toma una porcin que una mujer mastica para inocularla con el fermento
de la saliva. Esta porcin se mezcla con el resto del maz; todo se pone a hervir
por tres o cuatro horas; una vez enfriado el lquido, se cuela y se deja reposar
para que fermente, hasta el grado deseado. (Resumido de la descripcin de
Benzoni 1572) (1965, p. 70).

6. Bebidas tnicas y estimulantes


Su caracterstica principal es contener alcaloides,
como la cafena, la tena y similares, que ocasionan en
el organismo una sensacin de bienestar y relajamiento, o bien estimulan momentneamente las actividades
vitales. Estas bebidas estuvieron al parecer confinadas
a las reas amaznica-orinquica, y proceden de plantas de dos familias botnicas, Aquifoliceas y
Sapindceas.

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Vctor Manuel Patio R.

a) Aquifoliceas (Ilex guayusa)


La guayusa es un rbol originario del piedemonte
andino en la zona ecuatorial, y su uso entre las tribus
indgenas es bastante antiguo, pues hojas suyas se han
extrado de tumbas datadas en el ao 500 de la era cristiana (Wassn et al.: ES, 32, 1972: 7-144).
La infusin de las hojas constituye bebida diaria de
todas las tribus de los altos afluentes del Amazonas, entre el Caquet y el Yavar. Tiene efectos tnicos; pero
cuando la infusin se concentra por ebullicin prolongada y se convierte en la bebida densa, obra como emtica (Patio, 1968: III, 244-253).
b) Sapindceas (Paulina cupana)
Especie con dos variedades: una de ellas, sorbilis,
amaznica, utilizada al sur del gran ro, y cultivada tradicionalmente en la regin del confluente MadeiraSolimoes, es el verdadero guaran. Se us mucho como
bebida tnica en los viajes prolongados. Desde aproximadamente 1940 se ha convertido en una bebida
gasificada, de amplio uso en el Brasil, y cultivos importantes de la planta, que es amatojada y bejucosa, se han
hecho ltimamente en el Estado de Baha.
La otra variedad tpica se llama cupana, y slo se usa
en el Orinoco, antes mezclada con pasta de yuca y con
varias cosas, y ahora sola entre los relictos de tribus
puinaves y otras, en el sector que delimitan el Casiquiare
y el Meta. De ambas se usa el fruto tostado y molido
para la preparacin de las bebidas.
c) Paulina yoco
Por el contrario, el yoco, bejuco que vive en estado
espontneo en la regin piedemontina ecuatorial, aproximadamente en la misma rea de dispersin que la
guayusa, aunque ms en el Putumayo y el Caquet, se
usa por la corteza. Ella raspada y echada en agua, suministra una bebida con efectos similares a los del guaran.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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Con una carta de Agustn Codazzi, de 1586, dirigida a


su mujer, le enva una porcin de bejuco trada de la
Ceja de los Andaques. El ilustre gegrafo explica: Un
poco de bejuco de yoco que sirve para componer el estmago quitando apenas la parte spera de la corteza; luego se raspa la corteza formando como un afrecho, el cual
se pone en un poco de agua tibia despus de machacado bien y exprimido el jugo del afrecho puesto antes en
agua y ese jugo es aquel que se bebe tomando por da
una toma de un pocillo; o bien se quita la corteza y se
cocina con una hora de fuego poniendo la cantidad de
dos tomas, que sera lo que da el pedazo que se manda y
cada toma que quede en un pocillo de agua (Soriano
Lleras, 1968:106).
El yoco tiende a desaparecer por la extincin de las
tribus que lo usaban, y como no se ha cultivado, es difcil hallar muestras para anlisis.

7. Bebidas narcticas
No se han hecho investigaciones sobre el valor
bromatolgico que puedan tener algunas bebidas narcticas, sobre todo las preparadas a base de semillas. Es
un campo inexplorado de la ciencia, pues los tratadistas
se han enfocado unilateralmente hacia el solo aspecto
de los efectos alucingenos y no sobre estos ms prosaicos. Pero la ingestin a veces cclica, a veces regular, de
narcticos, podra haber tenido algn efecto de proveer
ciertos elementos menores indispensables en la dieta
del indgena.

K) Alimentos de origen animal

1. poca prehispnica
Todas las comunidades primitivas han hecho amplio
uso de alimentos animales, porque una de las caracte-

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Vctor Manuel Patio R.

rsticas que ellas tienen es el aprovechamiento integral


de los recursos que el ambiente proporciona.
Para metodizar el estudio de los alimentos de origen
animal, se dividirn en forma taxonmica, por clases,
rdenes, familias y gneros.
a) Insectos
Los insectos se usaron, unos por sus productos, otros
por ellos mismos. En el primer caso est la miel de las
abejas silvestres, fuente principal de los azcares entre
pueblos que no tuvieron la caa dulce. Al parecer, el nico
centro suramericano donde se practic una forma primitiva de meliponicultura, estuvo localizado en las vertientes de la Sierra Nevada de Santa Marta (Patio,
1966:171-175), quiz por influencias culturales centroamericanas, pues los mayas s tuvieron una
meliponicultura desarrollada (Landa, 1938:235; Oviedo
y Valds, 1959:III, 61), esencialmente en Chitamal
(Oviedo, op. cit.:III, 415-416). Un centro secundario de
cra existi en el oeste de Venezuela. De resto, las tribus
americanas coman miel procedente de panales de especies de abejas silvestres, de los gneros Melipola y
Trigona. El gran naturalista antioqueo Andrs Posada
Arango hizo al parecer la primera tentativa de clasificacin de las varias abejas melferas de Colombia (Posada Arango, 1909:375-378), unas que hacen sus panales
en huecos de rboles o en horquetas de los mismos, y
otras en el suelo.
En la regin de la primitiva Cartago se conocan segn documentos contemporneos de la conquista, tres
clases de abejas, a saber: Unas abejas hay que son poco
mayores que mosquitos; junto a la abertura del panal,
despus que lo tienen bien cerrado, sale un cauto que
parece cera, como medio dedo, por donde entran las
abejas a hacer su labor, cargadas las alitas de aquello
que cogen de la flor; la miel destas es muy rala y algo
agria, y sacarn de cada colmena poco ms de un cuarti-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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llo de miel; otro linaje hay destas abejas que son poco
mayores, negras, porque las que he dicho son blancas;
la abertura que estas tienen para entrar en el rbol es
de cera revuelta con cierta mixtura, que es ms dura
que piedra; la miel sin comparacin mejor que la pasada, y hay colmena que tiene ms de tres azumbres; otras
abejas hay que son mayores que las de Espaa, pero
ninguna dellas pica ms de cuanto, endo que sacan la
colmena, cargan sobre el que corta el rbol, apegndosele
a los cabellos y barbas; de las colmenas destas abejas
grandes hay alguna que tiene ms de media arroba, es
mucho mejor que todas las otras; algunas destas saqu
yo, aunque ms vi sacar a un Pedro de Velasco, vecino
de Cartago (Cieza: Vedia, 1947:II, Cap. XXV, 376).
Algunos de los subproductos de la extraccin de panales de abejas silvestres (o protegidas), por los pueblos del rea de este estudio, tuvieron gran importancia
cultural y econmica. Se trata de las diversas clases de
ceras o canturrones. En el rea de Pozo, Cauca medio,
haba: dolos de madera, tan grandes como hombres,
en lugar de cabezas tenan calaveras de muerto y las
caras de cera; sirvieron de lea (Cieza, 1884:27).
La cera de abejas nativas en el actual territorio colombiano jug importante papel en la actividad metalrgica, especialmente del oro. Conocido es el procedimiento de la cera perdida, que presupone un conocimiento profundo de los distintos tipos de cera y su
manipulaccin. Del mismo modo, en la parte occidental
de Colombia, el producto de ciertas abejas de brea
(canturrn), sirvi para la elaboracin del embil, nombre de las teas con que se alumbraban los indgenas
chocoanos. Este aspecto se tocar en la obra sobre vivienda y menaje.
Insectos productores de miel son tambin los llamados abejorros (Bombus) y las avispas del gnero Nectarina. De estas ltimas aprovechaban los indgenas de

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Vctor Manuel Patio R.

Venezuela: Avispas hay muchas e muy malas y ponzoosas, y de lo que ms me maravillo dellas es que hacen
alguna miel y buena, y la comen los indios, as como la
de las abejas (Oviedo y Valds, 1959:III,61).

1. Ortpteros (Langostas)
Los insectos que se consumen directamente pertenecen a varios rdenes. Los indgenas de Tucumn recogan langostas (Schistocerea), llamadas quechquech,
para comer a sus tiempos (Cobo, 1891:II,258). Esto lo
observaron los espaoles desde las primeras expediciones que all se hicieron.
Los nativos de Cartagena o Carex tenan entre sus
ocupaciones la de recolectar y secar langostas, que echaban en canastos para comerciar con este alimento con
las tribus del interior, especialmente de la serrana de
Abibe (Oviedo, 1959:III, 325).
La tara o langosta que atacaba maizales en Venezuela, comanla los indios (Oviedo y Va1ds, 1959:III, 61;
II,82).
Canastos con grillos, cigarras, cangrejos, langostas
para negociar con el interior en Santa Marta (Ang1era,
1944:245) y en el Sin (Oviedo y Valds, 1959:III,325),
llenaban los indgenas de esas comarcas.

2. Ispteros (Comejenes)
La composicin alimenticia es digna de consideracin: Grasa, 44,4%. Protena, 36,0%. Cien gramos de
ellos producen 561 caloras (Unesco, 1962:139). Sirven
para comida de pollos (Oviedo y Valds, 1959:II,78-79) .

3. Himenpteros (Hormigas )
Existe constancia documental de que varios pueblos
americanos coman ciertos gneros de hormigas (Patio
(1965), 1966:171). En la parte oriental del continente,
desde temprana poca est el hecho consignado (Oviedo

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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y Valds, 1959:III,115; 125), con la particularidad de que


en algunas partes las hormigas eran criadas ex-profeso
(Aguado, 1956:I, 282; Simn, 1953:II,45). En otras regiones, como el Ayrico, se aprovechaban por sus pocas
de muda (Rivero, 1956:335; Cassani, 1741:226; Spruce,
1908:I,483-484; Gumilla, 1955, 367).
As mismo en el valle del Magdalena, entre los
panches, se encontr la prctica de criar hormigas para
comer (Cuervo, 1892:II, 216). Esta costumbre perdura
en algunas regiones de Santander, de donde son famosas las hormigas culonas.
Los guatusos de Costa Rica coman unas hormigas
grandes y las preparaban para venderlas en mercados
(Fernndez, 1881:I,24).
Los zparos del Ecuador amaznico coman unas hormigas con sabor a punzadas de alfiler (Cobo,
1891:II,266). Estas tribus amaznicas y otras vecinas
eran muy dadas a este manjar (Figueroa, 1904:215-216;
Maroni, 1889:134).

4. Colepteros
Los gusanos de comer quiz sean de diversos gneros de colepteros. Observ Cristbal Coln en la costa
norte de Cuba, cerca de Puerto Prncipe, en noviembre
de 1492, que los indgenas iban a las islas vecinas a buscar ciertos gusanos blancos que estaban en los troncos
podridos (Coln, H., 1947:103).
En las mismas Antillas se conoca la cra inducida de
gusanos en la masa descompuesta de la Cycadcea
guayaga (Zamia) (Casas, 1909:11; Patio, 1971:Mss.).
En Amrica continental la costumbre estaba muy difundida. Estos molongos de palma de vino se conocan
en la costa caribe (Revollo, 1942:177); entre los colimas
(Simn, 1953:IV,220); en las llanuras orientales (Rivero,
1956:407); en la costa del Pacfico (Barret, S.A., 1925:I,75,
larva de k, Per, Rhyncophorum; J. y Caamao,

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Vctor Manuel Patio R.

1945:IV,498); en la regin amaznica saes del Putumayo


(Cuervo, 1894:IV, 270-271; Maroni, 1889:133; Serra,
1956:I,205; Zawadzky, 1947:203; Arcila Robledo,
1950:310). Se llevaban a Quito (Cobo, 1956:I,344) los
cusos (J. de la Espada, 1897:III, cxxv) (Calancha,
1639,892). Los llaman sucama en el oriente boliviano
(Boso: Vildizn, 1922, III, 336, 369).
Recientemente se han investigado en Papua, Nueva
Guinea, los valores bromatolgicos de las larvas de
Cerambycidos de palmas. En 100 gramos se hall:
Agua
70.5 gr.
Grasa
13.1 gr.
Caloras
181.0 gr.
Carbohidratos
9.0 gr.
Protena
6.1 gr.
(Ruddle et al, 1978:58-59).
b) Moluscos
1. Caracoles
Aunque no est documentado el hecho, algunas tribus indgenas coman caracoles. El gnero Ampullaria
quiz fue consumido por tribus amaznicas.
La Zavana de los Caracoles, cerca a la actual
Bucaramanga, parece que abundaba en estos moluscos,
de los cuales las fuerzas de Ambrosio Alfnger se sustentaron cerca de un mes, antes de remontar la Cordillera Oriental en 1533:
Pues en cierto rincn desta dehesa, estando ya con
falta de alimento, congregacin de aguas y represa de
caracoles dio gran cumplimiento; y en veinte das no goz
su mesa de otro ms cabal mantenimiento...
(Castellanos, 1955:II,108).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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c) Crustceos
1. Camarones
Cristbal Coln observ en la costa panamea de
Veraguas el uso de peces pequeos (larvas de camarones? alevinos?) que de huida de peces mayores suban por los estuarios, donde los indgenas los cogan
con esterillas o redes muy finas. As cogen cuantos
quieren y los envuelven en hojas de rboles, del mismo
modo que los drogueros conservan sus confites; y asados luego al horno, se conservan por largo tiempo (Coln, H., 1947:298; Casas, 1951:I,291-292). Esta costumbre, aplicada a las larvas de camarones y peces varios
llamados viuda o tintn, se sigue observando ao
tras ao en ros de la costa colombiana del Pacfico como
en San Juan y otros. Pero tambin en localidades mediterrneas hubo una tcnica similar. Los indgenas
quiteos coman cierto gnero de camaroncitos, llamados localmente chiche (chhichi) (J. de la Espada,
1965:III,75; 1897: III, cxxv), que se preparaban con aj
en pasteles o atados: Los indios los cogen con unas
redecitas muy espesas, y hacen unas tortillas de ellos
como una tortilla de una onza de chocolate, y cada una
tiene tambin una onza, y lo secan al sol, y en Quito
cada onza se vende a ocho reales. Estos mosquitos se
ponen en unos potajes los das de ayuno y en una olla
bastante para quince criaturas no se pone ms de ellos
que lo que se coge con dos dedos, como polvo de tabaco,
y queda toda la olla con tan fino sabor de pescado, que
no hay pescado ninguno en el mar que diese el sabor
tan fino (Serra, 1956:II,183).
Se consideraba pues como una delicadeza o golosina
propia de las clases pudientes (Antnez de Mayolo,
1978:17).
d) Batracios
Los indios nicaragenses, especialmente en las islas
occidentales de Pocosi, Chira y Chara, mantenan en sus

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casas sapos atados, para comerlos asados de tiempo en


tiempo (Oviedo y Valds, 1959:III,299; II,67).
Las ranas eran comida para los privilegiados en
Mjico, y los indios tenan que llevarlas de tributo
(Gmez de Cervantes, 1944, 116-117; Coba, 1891:II,141).
Se coman en Chinchacocha y otras partes de la costa
peruana (Cabo, vol. cit.:140). Los indgenas de San Jernimo (Rionegro y Vaups) coman ranas cocidas, ensartadas en un bejuco, con entraas y todo (Wallace,
1939:475). Es la llamada ju, que con su croar anuncia la
proximidad de las crecientes, y que los indios echaban
vivas a hervir en la olla; son de excelente sabor (Spruce,
1908:I,484).
En la actualidad en el Amazonas peruano se cazan
las huahuashas, ranas de 5-10 cm., verdes, castaas o
negruzcas, que aparecen en las tahuampas o cinagas
en octubre y noviembre, poca en que los campesinos
estn a la expectativa para ir a huahuashear, pues esos
batracios son muy apetecidos (Datos de Walter Leveau
Ramrez, del Banco Agrario del Per en Yurimaguas,
1978).
e) Ofidios
1. Culebras
Serpientes de las familias Bodeas y Colubrdeas fueron utilizadas como alimento, por lo menos ocasional,
en muchas partes de Amrica.
Algunas de las perezosas se consuman normalmente
en las Antillas, y aun los espaoles en los primeros tiempos de la ocupacin no las menospreciaban (Casas,
1909:26-42; Oviedo y Valds, 1959:II,37).
Culebras como pipas en la Gorgona se coman a los
indios y a ello se atribuy la despoblacin de esa isla
cuando all lleg Pizarro con los 13 de la fama (Oviedo y
Valds, 1959:V,11), aunque a otros autores les parecieron inofensivas (Cieza, 1976:166); pero la inversa tambin era verdad (Zrate: Vedia, 1947:II,464).

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f) Saurios
1. Iguanas
Las haba descrito primero Amrico Vespucio
(Vespucio: Fernndez de Navarrete, 1964:II,141-142). Se
solan mantener en las Antillas y en otras partes de
Amrica amarradas durante varias semanas, para el consumo. Los espaoles las aprendieron a comer pronto: y
con sus especies e un pedazo de tocino y una berza, no
hay ms que pedir en este caso para los que conoscen
este manjar (Oviedo y Valds, 1959:II,33-35). He aqu
una descripcin ms pormenorizada: Abrindolas desde el cuello hasta la ingle, lavadas y limpiadas con esmero, presentadas despus en crculo a modo de culebra que duerme enroscada, las ponen apretadas en una
olla que con ella quede llena, echndoles encima un poco
de agua con pimienta de la isla, y poniendo debajo fuego tenue de cierta lea olorosa y que no hace humo. Del
abdomen as destilado se hace un caldo como nctar,
segn dicen, y cuentan que no hay gnero alguno de
viandas igual a los huevos de las mismas serpientes, que
se digieren por s solos y fcilmente. As cocidas y frescas gustan mucho, y guardndolas algunos das estn
sabrossimas (Anglera, 1944:57-58).
Debatieron largamente los espaoles si la iguana era
pez o carne, para los importantes efectos de utilizar en
el ayuno y abstinencia catlicos. De todas maneras el
uso impuso el consumo los viernes (Casas, 1909:26; Cobo,
1891:II,142; Arellano Moreno, 1970:160).
Las hallaron atadas por el pescuezo en las casas de
los indios amaznicos durante la expedicin del tirano
Aguirre (Simn, 1963:II, 366).
Los huevos se han juzgado deliciosos, y son objeto de
comercio en el rea circuncaribe (Arellano Moreno,
1970:160), y en el Orinoco (Gilij, 1965:I,99-100). La llaman wainamucka en la Guayana los caribes (Im Thurn,
1883:130-133; 239). Se sacaba de ellas un aceite para
usos medicinales (Oviedo y Valds, op. cit.).

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g) Otros saurios
El lagarto gushar era comida de los guajiros (Jahn,
1927:44). El lagarto pollero (Tupinambis nigropunctatus)
del Orinoco no lo despreciaban los indgenas como manjar (Rivero, 1956:121).
1. Caimanes
La carne y los huevos del caimn fueron comestibles
en ciertas partes del rea circuncaribe (Castellanos,
1955:II,385-386). De las tribus orinoquenses, slo los
guamos coman la carne (Gilij, 1965:I,101).
2. Babillas
La carne de stas es ms apreciada que la de los caimanes (Gilij, 1965:I,103; Schomburgk, 1923:II, 25).
h) Quelonios
1. Tortugas
Las tortugas marinas, como el carey del Caribe; las
fluviales, como las terecayes del Orinoco, y las terrestres como los morrocoyes, constituan una de las carnes
ms apreciadas en Amrica.
Chelonia mydas = tortuga verde carne.
Eretmochelys imbricata = carey huevos.
Caretta caretta huevos.
Podocnemis expansa = charapa carne.
En otra parte se describi la prctica de hacer corrales de tortugas en toda Amrica, desde las Antillas hasta el Amazonas, para mantener los animales vivos durante largos perodos (Patio, 1966:164). Se vendan
cada da en Santo Domingo (Oviedo y Valds, 1959:II,6263). Los misioneros y viajeros han descrito la forma como
se apaaban y utilizaban las tortugas en el Orinoco, por
los animales ya jvenes, ya adultos o por los huevos para
hacer aceite (Gumilla, 1955:193-198; Gilij, 1965:I,104114; Bueno, 1965:125-128; 158, morrocoy y culo-hedion-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

87

do, 105) (Cauln, 1966:I,86-87) (Morrocoi o hicotea:81);


(Torre Miranda, 1890:109-110). Esto tambin se conoce
en las Guayanas (Schomburgk, 1922:I, 236-237;
1923:II,197-198; Im Thurn, 1883:135-136).
As mismo en la hoya amaznica, la poca de cosecha
de tortugas y huevos es una de las ms divertidas del
ao entre los indgenas y sus sucesores en el ecmene.
Estas costumbres fueron observadas por los espaoles
durante la expedicin Ursa-Aguirre de 1561 (Simn,
1963:II,297-298; 306-307 y nota). Ocurre a principios de
noviembre (Ribeiro de Sampaio, 1825:86-87). En los altos afluentes, como el Ucayli-Maran, la poca es por
mayo y junio (Uriarte, 1952:I, 142, 143; 203; 215; 347;
353; II,94); pero all las mantienen cautivas en corrales
o charaperas con el objeto de irlas utilizando poco a poco.
En la regin de Egas o Teff haba un rgimen especial
para la poca del desove, cuando se reuna mucha gente
(Bates, 1962:345-346; 348; 354-357; 363-364; 365; 367368). Ya empezaba a preocupar a mediados del siglo XIX
la merma por la enorme cantidad de huevos destruidos
(Wallace, 1939:595598).
Fueron clebres en el pasado las hicoteas de Cartagena
(Cobo, 1891:II,146). Todava en la poca del viaje de
Mutis hacia el interior (1761), los huevos de tortuga constituan tem importante en la alimentacin en la cuenca
del Magdalena (Hernndez de Alba, 1957:I,69,72).
i) Peces
Un tratadista francs sobre cosas de comer sostiene
que los pueblos ictifagos son menos valientes que los
carnvoros, y se distinguen por la palidez del semblante; pero que muestran mayor longevidad y mantienen
exaltado el instinto de la reproduccin, a causa del fsforo (Brillant-Savarin, 1953:94).
Juzgando de acuerdo con la situacin actual, se creera que el consumo de pescado por los aborgenes en la

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Vctor Manuel Patio R.

poca prehispnica era predominante en las riberas martimas y a lo largo de los grandes ros ecuatoriales, pero
escaso o nulo en el interior andino. Error. La documentacin disponible indica que tanto en la periferia como
en el centro de Colombia, el consumo de pescado era
intenso y regular, no como ahora, que es ms o menos
recurrente. Lo que ha sucedido es que se han deteriorado las condiciones ambientales que propiciaban una
abundante poblacin pisccola en ros y quebradas, y
que muchos colombianos nacidos todava en este siglo
pueden atestiguar.
De todos modos, la obtencin y consumo de pescado
en el rea de este estudio era, a la llegada de los europeos, ms importante que ahora. En Tierra firme, o sea
la parte continental de Sur Amrica, sobre el mar Caribe, especialmente en Panam: Estos indios tienen sus
asientos, algunos cerca de la mar, y otros cerca de ro o
quebrada de agua, donde haya arroyos y pesqueras, porque comnmente su principal mantenimiento y ms ordinario es el pescado, as porque son muy inclinados a
ello, como porque ms fcilmente lo pueden haber en
abundancia, mejor que las salvajinas de puercos y ciervos, que tambin comen y matan (Oviedo y Valds:
Vedia,1946:I,481). Cmo pescaban y preservaban el producto de la pesca, se ver en otro lugar de esta historia
de la cultura material, dedicada a la tecnologa (captulo
VIII).
Lo ms notable es que en localidades interioranas,
an en climas fros, hubo un aprovechamiento intenso
de las especies de peces adaptadas al medio, como se
explicar adelante.
Algunas tribus del occidente colombiano y de la cuenca del Cauca tuvieron nombres de peces. Tales los
atuncelas de la parte alta de la hoya del ro Dagua; los
gorrones, de la artesa central del Cauca, y los ansermas,
vecinos norteos de los anteriores (Oviedo y Valds,

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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1959:III,170), segn Vadillo, aunque otros autores dicen


que esta palabra significa sal (Cieza: Vedia, 1947:II,368).
En la costa occidental de Sur Amrica, desde el Ecuador hacia el sur, coman los pueblos el pescado crudo,
como lo constataron los primeros expedicionarios de
Francisco Pizarro al llegar a Atacames en 1531 (Oviedo
y Valds, 1959:V,97), segn informe del piloto Juan Cabezas. De aqu debi derivarse el famoso ceviche peruano, en el cual al limn, no conocido en la poca
prehispnica, sustituira algn cido de plantas similares a Oxalis corniculata L.
En algunas regiones el pescado era especialmente
abundante. Cuando Jorge Robledo sali de Antioquia
para el Urab en 1541, mataban con palos cuantos queran los expedicionarios (Cieza, 1924:42). Los ros pequeos de la serrana de Abibe eran ricos en pescado
(Ibd.:45), y pescado era uno de los tributos que
Quinunch haca a su hermano Nutibara (Ibd.:46). La
Cordillera Occidental del Valle era proveda de pescado
(Ibd.:88). Esto se aplica tambin para todo el Choc
(Robledo, J., J. y Caamao, 1938:II,80).
Otro testigo contemporneo de la ocupacin de esta
parte de Sur Amrica es concordante. En los ros de la
provincia panamea-urabaea de Cueva haba grandes
pesqueras de buenos pescados (Andagoya: Cuervo,
1892:II,86). En Chame y Cher, costa pacfica de Panam, abundaba la pesca en los ros y en el mar (Ibd.:92).
Cuando Jorge Robledo lleg con su gente a los gorrones en 1539, hall tanto maz y pescado, que se pudiera
estar dos meses con su gente invernando y no lo acabara (Robledo: Cuervo, 1892:II,438). Tambin en los
ros del Valle del Cauca haba mucho pescado (Andagoya:
Cuervo, 1892:II,113). En 1583, unos cuarenta aos despus, todava la cuenca del Cauca era rica en pescado,
segn el oidor Guilln Chaparro, quien en ese ao hizo
una visita por todo el occidente (Guilln Chaparro: AIP,

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1889:XV, Cauca:147; Caramanta y Arma:149;


Antioquia:149; en Toro, en Buga y Cali:151). Por contraste, haba poco en Popayn (152), quiz a causa de la
acidez de las aguas del Cauca cerca a esa ciudad.
El cacique Pete de Cali daba tributo de pescado
(Friede, 1961:IV,122-123), que segua abundando en el
siglo XIX en Palmira y La Vieja (Hamilton, 1955:II,73).
Igual cosa ocurra en el valle del Magdalena. En los arroyos de Mariquita haba abundancia de pescado muy
bueno. Hay en el dicho pueblo de Onda, frontero del,
un salto que el ro Grande hace, do se mata cada un ao
ms de cuatro mil arrobas de pescado que llaman bagres,
sin otro mucho menudo que all toman do se provee todo
lo ms deste Reino /de Granada/ en tiempo de cuaresma... (Guilln Chaparro: AIP, 1889: XV,154).
A fines de agosto y principios de septiembre, cuando
bajaban las aguas de los ros Putumayo y Caquet, se
verificaba la subienda de peces, que era aprovechada
por las tribus sionas para tomarlos a veces a manos por
la abundancia: bocachico, hancosere o sardina, tabln,
doradas, barbudos negros, curbinatas... (Cuervo,
1894:IV,267-268).
La abundancia, desde luego, no cobijaba a todo el territorio. En determinadas regiones, sobre todo de clima
seco o subrido, la pesca quedaba confinada a aquellos
lugares donde haba masas de agua ms o menos permanentes. Entonces se presentaban conflictos entre tribus vecinas o rivales, por el precioso producto. En Tap,
Guajira, no lejos de donde fue fundado el pueblo de
Riohacha por la gente de Alonso Luis de Lugo, haba
una marisma o albufera, que en determinadas pocas
se colmaba de pescado, que era tomado en grandes cantidades por las tribus aledaas (Castellanos, 1955:II,273274).
Las rivalidades y guerras de los bandas y ursinos de
Santa Marta, por causa de diferencias entre reas mari-

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nas de pesca, daban respiro a los espaoles medio sitiados en la ciudad (Ibd.:630).
La cacica Arcupn, de la cuenca del ro Unare en Venezuela, era rival de Guaramental, por causa de haber
despojado a ste de una laguna de pesquera (Simn,
1963:II,15). Los jefes de dicha rea llanera tenan adscritos sus ros y lagunas de pesquera, que no se podan
transgredir, sin rechazo de los despojados (Ibd.:110111).
No tiene objeto, en una obra como la presente, hacer
una lista de todos los peces que se hallaban en los ros,
quebradas, lagunas y mares de la Nueva Granada. Ese
catlogo se puede hallar en obras especializadas. Baste
indicar algunos ejemplos o casos especiales. Sea lo primero insistir en la presencia de peces de climas medios
y fros.
Los espaoles que llegaron con Quesada a la sabana
de Bogot, apreciaron, despus de las privaciones de la
larga marcha, las delicias del capitn, pez de las cinagas y corrientes de agua (Eremophilus mutisii). Juan
de San Martn y Antonio de Lebrija se limitan a decir:
Hay mucho pescado en los ros... (Friede,
1960:NR,196). Jimnez de Quesada, en su Eptome, es
menos parco: Pescado se cra en los ros y lagunas que
hay en aquel Reino. Y aunque no es gran abundancia,
es lo mejor que se ha visto jams, porque es de diferente gusto y sabor de cuantos se han visto. Es slo un gnero de pescado y no grande sino de un palmo y de dos
y de aqu no pasa, pero es admirable cosa de comer
(Ibd.:266; Cuervo, 1892:II,212; Aguado, 1916:I,254). Lo
mismo dice otro autor, de odas (Oviedo y Valds, 1959:
III,110).
Federman tambin afirma que el pez era escaso
(Friede, 1957:V, 206; 1962:VIII,309). De todos modos,
constitua parte del tributo que deban dar los indios al
doctrinero de Gachet (Aguado, 1916:I,529). Particularizando los lugares de la sabana, en la laguna de los

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Tinjacaes o Siguasinza, y en el Ro Fontibn, eran especialmente abundantes (Castellanos, 1955:IV,298). A principios del siglo XVII las principales pesqueras estaban
en el ro de Basa, cerca del cerro que llaman del Tabaco
(Simn, 1953:II,229).
Un viajero que lleg a Bogot el 7 de junio de 1741, se
hizo servir cerca del puente del ro Funza pescados capitanes, que se capturaban en balsas de totora en las
lagunas vecinas, de las cuales balsas haba algunas en
ese momento (Arellano Moreno, 1970:116; Oviedo,
1930:98-99). Tambin abundaba entonces el pescado en
la laguna de Fquene y en el ro La Balsa de
Chiquinquir (Oviedo, op. cit.:105; 122).
En 1854 todava se disfrutaba en Bogot del capitn
tradicional (Holton, 1857:136). La laguna de Fquene
continuaba siendo un rico reservorio de pescado
(Anczar, 1956:37). Esto da idea de la persistencia de
costumbres y recursos, que han desaparecido en lo que
va corrido de este siglo.
Otro pez nativo de las aguas fras serranas es la
guapucha (Grundulus bogotensis Humboldt), de 2-3 pulgadas, mientras que el capitn suele crecer hasta 12 pulgadas (Oaz Castro, 1972:48-49).
Otro caso de peces de altura, asociados de antiguo a
las costumbres de los pueblos indgenas andinos, es el
de las preadillas (Pimelodes cyclopum). La relacin geogrfica de Otavalo de 1583 habla de ellos as, refirindose a la laguna de San Pablo, nutrida por cinco chorros
que salen de un cerro vecino: y esta agua destas fuentes
va a dar a la laguna dicha, y por los dichos cinco ojos o
fuentes salen debajo de la tierra un pescado pequeo,
poco mayor que un dedo, a manera de bagres; y hay en el
dicho pescado machos y hembras; son las hembras muy
sabrosas y salen llenas de huevos y llmanse preadillas;
los machos no son tan sabrosos. Es cosa de admiracin
criarse debajo de la tierra dicho pescado, y para pescarse,

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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lo pescan de noche y muy oscuro... (J. de la Espada,


1897:III, 108; 1965:II,234-235). Esto continu en el siglo
siguiente (Coba, 1891:II,169). Un gran naturalista francs comprob el hecho en 1830 (Boussingault,
1903:V,205).
Con ser esos los casos ms importantes, no fueron los
nicos, y queda constancia de la existencia de pescado
en cantidades apreciables para un consumo regular en
climas medios, en varias partes del rea andina. Por ejemplo, en San Cristbal del Tchira, a raz de su fundacin
(Aguado, 1917:II,515). En el ro Consota, afluente de La
Vieja, en el Cauca, haba a mediados del siglo XVI, capitn, negro y sabaletas (Friede, 1963:Q, 228), y los indios
quimbayas deban darlos de tributo (Ibd.:219; 102). El
pisco negro figura como especie muy sabrosa del ro Pez,
arriba de La Plata (Hamilton, 1955:II,6). En 1684 los indios de Popayn deban vender 6 pescados negros de un
jeme de largo por 1 real (Olano, 1910:22). Los indios de
Quito consuman el pescado pequeo llamado choncho
(J. de la Espada, 1897: III, cxxv).
Siendo imposible revisar ro por ro y regin por regin para los datos sobre consumo de pescado durante
la dominacin espaola y despus, se darn algunas referencias para determinadas reas geogrficas extensas.
Por ejemplo en el Valle del Cauca, y concretamente
en Cali, el cabildo dictamin el 11 de diciembre de 1614
(noviembre es mes de subienda de bocachico en el
Cauca), que para la venta de vveres en el paso de La
Balsa se siguiera el arancel antiguo, excepto en el pescado, que han de dar cuatro bocachicos por un tomn y
dos pescados jetudos por un tomn del dicho oro (Arboleda, 1928:85-86). Segn las ordenanzas del visitador
Incln de 1688 ya se deban dar cinco bocachicos por un
real (Ibd.:147). En 1770 se dispuso que no se vendiera
en la ciudad pescado bocachico, hasta que no creciera
el ro Cauca, pues por la sequa pasada, las pestes que

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sobrevinieron se atribuyeron al pescado de cinaga


(Ibd.., 458). Sobre estas lagunas de Aguablanca, ahora
desecadas y ocupadas por barrios interminables, informaba el procurador Vergara en 1808: La pesca en ellas
con atarrayas es tanta en sus respectivos tiempos, que
sacan a centenares lo que llaman bocachico, pescado
ordinario que mantiene mucha gente pobre, y el beringo,
especie de anguilas sin escamas. El bagre, el barbudo,
la sardinata, el sbalo, que son de aprecio, se cogen en
las atarrayas y anzuelos del mismo Cauca, y se venden
bien. El ro de la ciudad (Cali) desde su desembocadura hasta los inmediatos de ella no carece de los citados
sbalos y barbudos; en su parte alta tiene el negro, que
en otra parte llaman capitn, y la sabaleta, ambas especies muy delicadas (Ibd.:628).
Es tambin importante consignar que las pesqueras
en ros y quebradas reforzaban el valor de los terrenos
en una poca en que no exista presin demogrfica
como ahora. En 1648, cuando se protocoliz la venta de
las tierras de Potrerillo, se dej constancia expresa de
que quedaban incluidas pesqueras en el Amaime y
sus cinagas (Ibd.:118) As mismo en 1652, en venta
de tierras en la quebrada de Pavas y el ro Bitaco, se
incluyeron taxativamente las pesqueras (Ibd.:123).
Sobre los peces del Orinoco hay referencias tempranas. Durante la expedicin de Alonso de Herrera, 1536,
el herrero perdi la vida por ahogamiento causado por
un pescado valiente o valentn (Simn, 1963:I,323). Caso
igual le ocurri, sin consecuencias funestas, porque corrieron los compaeros a auxiliarlo, a Juan de Avellaneda,
fundador de San Juan de los Llanos. Este valentn ha
sido descrito por los misioneros con el nombre de laulao
(Gumilla, 1955:192; Gilij, 1965:I,93; Bueno, 1956:110),
y corresponde al Brachyplatystoma filamentosum
(Lichtenstein 1819). De esta misma regin son famosos
la payara, la cachama, el morocoto, el pavn, el pac y el

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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temblador, fuera de muchos otros.


Mencin especial debe hacerse del pez fluvial ms
grande de la Amrica equinoccial: el paiche o piraruc
Arapaima gigas. El misionero jesuita Francisco Figueroa
lo describe bajo el primer nombre (Figueroa, 1904:210),
llamado igwas por otras tribus (Espinosa, 1935:111).
Los jbaros lo pescan con una lanza de chonta (Karsten,
1935:176). Esta especie llega por el Amazonas hasta
Yurac-Yacu en el Huallaga, cerca a Casuta (Spruce,
1908:II,22). Salado constituye la principal provisin en
el gran ro, aunque as no es tan aceptable como fresco
(Ibd.:I, 54; 177-178). Sube tambin al Putumayo
(Crvaux, 1879:234; 241). Llega hasta la Guayana, y slo
existe en el Rupununi, y Ros Negro y Blanco; no lo coman los macusis y s los caribes (Schomburgk,
1922:I,284; 291; 293-294; 299).
j) Aves
Una observacin inicial se impone. La riqueza de
avifauna de Colombia y pases vecinos, ha sido destacada por los tratadistas. Pero esto inducira a error sobre la importancia que las aves tuvieron en la alimentacin del indgena. Porque motivos distintos de la nutricin pudieron inspirar e inspiraron el inters del aborigen por las aves. Baste decir que el arte plumaria alcanz en Amrica el pinculo de la perfeccin. En muchos
casos, pudo ser ms importante este aspecto, que no el
puramente manducatoria. An se reporta el caso de las
tribus de la Sierra Nevada de Santa Marta, que mataban las aves por la pluma y nunca coman la carne
(Simn, 1953:VIII,162), aunque a los primeros exploradores espaoles no les pareci tan radical la abstencin
(Anglera, 1944:247).
Otro aspecto es el de la cra de animales de compaa
y diversin, que entre ciertas tribus, como la mayora
de las guayanesas, tenan casi la categora de miembros
de la familia y aun hacan el papel de vigilantes, por la

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alarma al sentir enemigos o gentes extraas. En estas


condiciones, el aprovechamiento alimenticio de esos
voltiles quedaba prcticamente excluido.
Lo anterior quiere decir que en la lista que se da a
continuacin figuran, al lado de aves de caza actualmente aceptadas por todos como tales para consumo por el
sabor de su carne (Hno. Gins y Aveledo, Ramn, 1958;
Barrero, J .I., 1972; Mndez, E., 1979), otras que no tienen ese carcter, pero que fueron usadas por los aborgenes en determinadas regiones.
Por ltimo, algunas aves fueron domesticadas o amansadas por los indgenas de modo regular. En cada familia se consignarn los datos pertinentes:

1. Tinamiformes:
Gallinetas, gallinas de monte (Tinamus spp.,
Crypturellus spp., Nothocercus spp.).

2. Anseriformes:
Patos, gansos.
Anatinae: Neochen spp., Sarkidiornis spp., Cairina,
Anas. (Spatula), Amazonetta (Mareca), Aythya.
Oxyurinae: Oxyura sp.
Dendrocygninae: Dendrocygna.
Merganettinae: Merganetta sp.
Anades eran alimento comn en las tierras al interior
de Galera Zamba en la costa caribe, y en toda la provincia de Cartagena el Cairina moschata, llamado all
guayaz, estaba domesticado (Oviedo y Valds, 1959:III,
152; 164).
Tambin de esta familia parecen ser las aves conocidas como xuta (juta) y maca que tenan bajo cautiverio
los indgenas de Portoviejo en la actual costa ecuatoriana (Cieza, 1924:156). A la llegada de Pizarro a la costa
de Atacames, los espaoles creyeron ver all nsares de
Castilla (Oviedo y Valds, 1959:V,13), que slo seran

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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patos reales o Cairina, criados tambin, segn el piloto


Juan Cabezas, en la isla de Pun (Ibd.:99).

3. Galliformes:
Cracidae
Paujes (Nothocrax, Crax, Pauxi, Mitu).
Se suelen criar en las casas de indgenas selvticos,
convirtindose en miembros de la familia (Karsten,
1935:96), con un sentido exagerado de ocupacin del espacio e intolerancia con otras especies domesticadas
(Schomburgk, 1923:II,36). En una poca del ao, debido quiz a alguna fruta que comen, de identificacin desconocida, su carne adquiere olor a cebolla (Ibd.:23). El
copete de plumas se usaba en las colonias espaolas
como adorno capilar (Gilij, 1965:I,115-116). Una clase
semidomesticada se conoca en Barquisimeto (Arellano
Moreno, 1950:129). Se amansan pero no se reproducen
en cautividad (Aguado, 1917:II,180).
Pavas (Penelope, Aburria, Pipile, Chamaepetes).
Aunque algunas clases de pavas eran amansadas por
ciertos grupos indgenas, lo normal es que se tratara de
aves de caza, que se capturaban con bodoquera o cerbatana. Las pavas Penlope de la Guayana, cuando estaban viejas, se cazaban con flechas untadas de curare,
pues se pretenda que as mejoraba el sabor de su carne
(Schomburgk, 1923:II,195).
Guacharacas (Ortalis)
Meleagridae
Pavo, guajolote, chumpipe, bimbo, pisco (Meleagris
gallo pavo).
En la poca prehispnicano haba llegado a la Amrica del Sur. Se encontraba hasta el lmite de la penetracin cultural mejicana, o sea hasta el sureste de Costa
Rica (Patio, 1965(1966):179-181).

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Odonthophoridae
Perdices, codornices
Rhynchortyx spp.).

(Odonthophorus

spp.;

Sealadas en Venezuela: Perdices hay muchas, y son


del grandor de las codornices y de la misma pluma, salvo que tienen las cabezas como las cogujadas, as levantada la pluma, mas el sabor es mejor que de las codornices; pero sean codornices, o perdices, o cogujadas, este
nombre de perdices les dan all los espaoles (Oviedo
y Valds, 1959:III, 60).
Rallidae
Gallinetas (Rallus, Aramides, Porzana, Gallinula,
Porphyrula, Neocrex, Fulica).
Charadriiformes:
Scolopacidae
Becacinas (Capella, Burhinus, Numenius, Tringa,
Bartramia, Gallinago, Limnodromus, Catortrophus).
Charadridae:
Pellares, chorlos (Belanopterus, Ptyloscelis,
Hoploxypterus, Pluvialis, Squatarola).

4. Columbiformes:
Columbidae
Palomas, torcazas, trtolas (Columba, Zenaida,
Leptotila, Geotrygon, Osculatia, Claravis, Scardafella,
Columbigallina).
Las indgenas venezolanas, segn el obispo Bastidas,
hacan a-sus tiempos cecinas de palomas viajeras que
llegaban por miriadas (Oviedo y Valds, 1959:III, 60).
Estas, llamadas guanavanares en el Orinoco, se capturaban por los huevos y polluelos (Gilij, 1965:I, 117).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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Psittaciformes:
Psittacidae
Aras, guacamayas, loras, pericos, catarnicas (Ara,
Amazona, Brologeris, Forpus, Aratinga, Pionus etc.).
Tambin comen (y logran las bellas plumas) de gran
nmero de papagayos de diferentes especies...
(Gumilla, 1955:174). Aunque la carne no era tan importante como la pluma, dejndola manir era apreciada en
el Orinoco: manidas, y dejadas para este fin sin pelar
una noche, no son desemejantes a nuestras gallinas
(Gilij, 1965:I ,114-115).
Piciformes:
Rhampastidae
Paletones, tucanes, diosteds, guazals (Ramphastos,
Pteroglossus).
Son consumidos frecuentemente en el Choc y en toda
la costa del Pacfico cuando pueden capturarse.
k) Mamferos
El lugar comn, consagrado por el naturalista Bernab
Cobo, de que para el indgena americano no exista la
discriminacin en materia alimenticia, pues el indio
coma desde piojo y sabandija hasta hombre, tiene la
inconsistencia de todas las generalizaciones. No se tuvo
en cuenta la herencia cultural del indgena, sobre el cual
gravitaron como sobre todas las dems comunidades
humanas motivaciones inhibitorias de las necesidades fsicas. Tericamente es cierto que el indio americano coma o poda comer de todo; pero en la prctica no
ocurri as.
En el caso de los mamferos, ms cercanos al hombre
por la organizacin que las aves o las dems clases pasadas en revista, no debera haberse presentado limitacin para el consumo. Pero como se dijo al principio de

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esta obra, algunos animales fueron objeto de interdiccin para el sacrificio y el consumo, por motivos mgico-religiosos o culturales. Por ejemplo, los venados o
crvidos de diferentes especies, no tuvieron el mismo
predicamento entre las tribus. Mientras unas los cazaban y consuman sin reato, otras no los tocaban, o slo
los sacrificaban para usos no alimenticios. Entre los
muiscas de la sabana de Bogot su carne se usaba como
vitualla y se mantenan existencias de cecina en depsitos (Aguado, 1916:I,267), y a los espaoles les llevaban
diariamente entre 30 y 150 para la comida (Ibd.:269).
La gente del Ariari y otros ros llaneros mataban venados no para comer, sino para utilizar el cuero (Aguado,
1918:I,723). Los cunas del Darin tampoco coman venado, aunque adornaban sus casas con las testas astadas
(Wafer, 1888:39,72). As mismo ocurra con los jbaros
(Karsten, 1935:56). Los vaupesanos no comen el tatabro,
ni danta, ni el pauj de cola blanca (Wallace, 1939:619;
Spruce, 1908:I,332).
Con estas limitaciones, se pasar revista a los animales en el orden taxonmico seguido hasta ahora, apuntando los datos histricos que se han obtenido para las
distintas regiones geogrficas del rea ecuatorial.

1. Orden marsupiala
Familia Didelphidae
Didelphis spp.
Fara, chucha, zarigeya, runcho, rabipelado.
Es objeto en algunas partes de repugnancia, por su
similitud con las ratas, aunque no haya ningn parentesco entre ambos animales; mientras que en otras partes las comen, dicindose que la carne es blanca y agradable.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

101

2. Orden primates
Familias Cebidae y Callithrichidae
Monos, micos, marimondas, tites, aulladores, etc.
La carne de mico no slo era comida asquerosa para
los misioneros catlicos espaoles (Ximnez,
1930:II,318), sino para algunas tribus indgenas, como
las de la costa de Buenaventura (Coreal, 1722:II,132).
De la carne del mico usaban ampliamente los
orinoqueses, pero preferan la del mono araguato (Gilij,
1965:I,217-218).

3. Orden edentada
Familia Dasypodidae
Dasypus spp.
Tats, guries, cachicamos, armadillos, encubertados.
De apreciada carne (Gilij, 1965:I,229), que a veces
se come preparada una vez removidas las vsceras y
los huesos en la misma cubierta del animal.
Familia Bradypodidae
Choloepus spp.
Perico ligero, perezoso, pereza.
Todava, en la actualidad se consume en varias partes de Colombia, como la costa del Pacfico, pese a la
poca carne que tiene.
Familia Mirmecophagidae
Myrmecophaga
Oso hormiguero, tamanda.
Era el mejor bocado para los indgenas morocotes de
la regin de su nombre al pie de la Cordillera Oriental
de los Andes hacia los llanos (Gumilla, 1955:366-367),
pero los europeos tampoco desdeaban su carne (Gilij,
1965:I,225).

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Vctor Manuel Patio R.

4. Orden carnvora
Familia Canidae
Perro mudo
Varios pueblos del rea intertropical americana criaban perros para comer (Patio, 1970-1971: V,182-185).
Al desarticularse la vida tradicional de los amerindios
con las nuevas concepciones poltico-econmicas de los
invasores hispanos, y sobre todo, con la introduccin de
los animales domsticos euroasiticos (vase adelante),
desapareci el perro mudo, del cual se conservan reproducciones arqueolgicas en cermica o en piedra, en
museos de Mjico y Per. Todos los espaoles que lo
han probado, loan este manjar y dicen que les parece no
menos bien que cabritos (Oviedo y Valds, 1959, II,
30-31). Se llamaban xulos (julos) en Nicaragua, donde
se preparaba cecina de ellos (Ibd, 47). Perrillos de comer obtuvieron los espaoles durante la expedicin de
Hernando de Soto en Florida (Oviedo y Valds, 1959:II,
68,169).
Termarctos ornatos
Osos

5. Orden perisodactyla
Familia Tapiridae
Tapirus spp.
Tapir, pinchaque, danta, gran bestia
Son de muy buena carne, aunque es algo mollicia
ms que la de vaca de Espaa. No los pies sino las
manos que haba que hervir durante muchas horas
se consideraban manjar exquisito (Oviedo y Valds, op.
cit.:42-43). En el Orinoco se apreciaba mucho la carne
(Gilij, 1963:I,227). Una especie endmica, el T.
pinchaque vive en las regiones andinas ecuatoriales. Fue

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

103

descrita por el gran naturalista francs Roulin, quien


vivi en la Nueva Granada varios aos.

6. Orden aritodactyla
Familia Tayassuidae
Tayassu albiirostris
Cafuche, tatabro, bquira, puerco de monte
Era especie amansada aunque no propiamente domesticada por algunas tribus indgenas americanas.
Ciertas regiones, como la del Urab, se distinguan por
la gran produccin de carne y animales vivos, que se
enviaban como artculo de cambio por oro y algodn a
las tribus interioranas de la serrana del Abibe y el noroeste de Antioquia (Patio 1965, 1966:176-178).

Figurar 4
Indios motilones del oriente peruano (rea amaznica), cazando aves
con cerbatana y eviscerando puercos sahinos. (Lminas 122 y 124 del tomo
II, de la obra del obispo Martnez Compan, Trujillo del Per a fines del
siglo XVIII. Lmina XLIX de la 1a. edicin de Madrid. 1936).

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Vctor Manuel Patio R.

Tayassu tayacu
Bquira, sano, manao o puerco manao
Se diferencia poco de la especie anterior, excepto que
tiene hbitos ms definidamente gregarios, pues anda
en grandes manadas o partidas. A veces en las fuentes
no se establece bien de qu se trata.
Familia Cervidae
Odocoileus virginianus
Venado de cornamenta
Mazama spp.
Venado comn, soche

7. Orden Lagomorpha
Familia Leporidae
Sylvilagus brasiliensis
S. floridanus
Conejo, liebre
Cecina de conejos y liebres hacan los nicaragenses
para los tiempos de escasez (Oviedo y Valds,
1959:II,47).

8. Orden Rodentia
Familia Cavidae
Cavia porcellus
Cur, cu.
En otra obra se han dado la dispersin geogrfica y
los datos sobre cra de este roedor por muchos pueblos
prehispnicos, tanto del rea tropical del Caribe, como
de las llanuras orientales sur americanas y la regin
andina (Patio, 1966:185-189). An hoy, en el suroeste
de Colombia, Ecuador y Per, es plato apreciado que ha
adquirido categora social. En investigaciones de medi-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

105

cina, el cu ha prestado invaluables servicios a la ciencia.


Familias Cricetidae, Heteromydae y Echimydae
Ratones, ratones de monte. etc.
La introduccin de ratas y ratones domsticos por los
espaoles, de modo accidental, ha establecido una asociacin repugnante para todos los otros roedores que se les
parecen. Pero muchas clases de ratones americanos se consuman y consumen an en nuestros das en partes
montuosas o selvticas (Choc), donde la cra de ganado
se dificulta por limitaciones ambientales o culturales.
Los cumanagotos del oriente venezolano coman ratones, muy continuamente, e tienen por costumbre de
armarlos (trampas) junto a sus pueblos (Oviedo y
Valds, 1959:II,424).
Los patangoros coman ratones y para haberlos ponan toda la diligencia posible, y cuando los haban era
muy singular comida para ellos, comindolos chamuscados con tripas y todo (Aguado, 1956:II,83).
Familia Hidrochaeridae
Capibara, chigiro, ponche, lancha, ronsoco
(Hydrochaerus hydrochaeris)
Ya se ha dicho que este animal, mientras unas tribus
lo consuman sin reata, otras lo proscriban (Patio:
Cespedesia, IV, 1975:9-14; Ojasti, 1973).
Familia Dasyproctidae
Guatn, eque, picure (Dasycprocta fuliginosa)
Familia Agoutidae
Aguti paca
Guagua, paca, guadatinaja, guardatinaja, lapa, borugo.

106

Vctor Manuel Patio R.

Entre los animales americanos es quiz el que produce la carne ms apreciada.

9. Orden Quirptera
Murcilagos
En la isla de Puerto Rico haba en el tiempo de la
conquista unos murcilagos muy gordos y en agua muy
caliente se pelan muy fcilmente e quedan de la manera
de los pajaritos de cauela, e muy blancos e de buen
sabor, segun los indios dicen, e no niegan los cristianos
que los probaron e comieron muchas veces por su necesidad, e otros hombres porque son amigos de probar lo
que veen que otros hacen (Oviedo y Valds,
1959:II,108).

10. Orden Cetcea


Familia Manatidae
Trichecus manatus
Manat, peje-buey, vaca marina.
De las tribus orinoquesas, slo lo capturaban guamos
y otomacos (Gilij, 1965:I,98), que aprovechaban hasta
la piel para comer. La especie amaznica T. inunguis se
encuentra en franca va de extincin por la captura
indiscriminada y especialmente por la hecatombe de que
fue vctima con motivo de la sequa de 1963.

11. Orden Sirenia


lnia amazonica
Tonina
Por lo que he odo es buena de comer, y su sabor no es
demasiado distinto del manat. Slo los guamos, y acaso a
falta de manat, se sirven de sus carnes (Ibd.:99).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

107

l) Grasas animales
Ya se dijo que el indgena consuma la grasa conjuntamente con los msculos en los animales de caza o de
cra (perros, cues, etc.). Pero tambin supo extraer la
grasa de varios animales. No se sabe si la utilizaba en
preparaciones culinarias, aunque lo ms probable es que
se destinara para unturas, disolucin de pigmentos para
revestimiento corporal (achiote y bija), en el alumbrado
y en la curacin de heridas, etc. En jabonera se us ya
en la poca post-hispnica.
De diversas familias del reino animal extrajo el americano la sustancia grasa. En primer trmino de los gusanos (vase), cuyo contenido en lpidos es alto. En este
caso la grasa era ingerida sin preparacin previa.
Los huevos de saurios (iguana, caimn, babilla) son
ricos en grasa. Del lagarto jacuar (Tupinambis
tequixin) se saca manteca, ms que todo para uso medicinal.
Una de las fuentes preferidas era el aceite sacado de
las tortugas en las pocas de desove en todos los ros
ecuatoriales. Este producto jug importante papel econmico en los ros Amazonas, Orinoco y Magdalena durante el periodo colonial, mediante un proceso extractivo
intensificado con fines comerciales, que no tuvieron los
indgenas. En el alto Amazonas se guardaba el aceite de
tortuga en grandes tinajones.

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Vctor Manuel Patio R.

Figura 5
Extraccin del aceite de huevos de tortuga en el Orinoco. Recogidos los
huevos, son cascados en una canoa con agua. La yema se hunde y sobrenada
el aceite, que es espumado y luego cocido para que se conserve sin ranciarse.
En seguida se envasa. (Resumido de Gilij, 1965, I, pp. 110-114).

Tambin de algunos peces se sacaba aceite. Este era


uno de los renglones de intercambio de los gorrones del
Cauca con tribus donde escaseaba el pescado (vase captulo VIII). En cuanto a las aves, la ms conocida productora de grasa es el gucharo (Steatornis caripensis).
Este pjaro era llamado cacas por los indgenas
cumanagotos de Caripe, segn relacin del misionero
capuchino Francisco de Tauste (1678): Al tiempo que
estas aves tienen sus hijuelos algo grandes, acuden de
diversas partes muchos indios a cogerlos, llevando de
ellos gran cantidad; estn tan gruesos que todos son pura
manteca, y al comerlos son muy gustosos (Carrocera,
1964:195-196).
A principios del siglo XIX, Humboldt hizo conocer de
la ciencia este pjaro. En los Andes orientales ecuatorianos tambin se conoce esta ave bajo el nombre jbaro de

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

109

tayu. Los miembros de esa tribu comen la carne y usan el


aceite; los huesos de las piernas los guardan para adorno
(Karsten, 1935:66-68; 92). El aceite se suele emplear como
excipiente de la pintura de achiote (aratinyu) (Ibd.:428).
Respecto a los mamferos, fueron preferidos para la extraccin de grasa animales acuticos o anfibios. Entre los
marinos, los lobos marinos y el delfn grande, en el Amazonas (Bates, 1962:357). De los mediterrneos, se utiliz
la capibara o chigiro; pero ms que todo el manat
(Trichecus manatus ). Por lo menos sobre l la documentacin disponible es ms copiosa.
Este mamfero vive solamente en la vertiente atlntica del continente americano; falta en la vertiente occidental. Donde primero lo conocieron los europeos, empezando por Coln (Coln, H., 1947:272), fue en las
Antillas, especialmente en Jamaica (Oviedo y Valds,
1959:II,186; 63-67).
En la costa centroamericana era capturado por los indios mosquitos (Dampier, 1927:32; 33-34; Fernndez,
1881:I,425). Se hallaba tambin en la costa panamea
(Exquemeling, 1945:237-238). Abund en el Atrato
(Dampier, op. cit.:37; Ortega Ricaurte, 1954:209). La explotacin en firme por colonos forneos debi empezar
hacia mediados del siglo XVIII, con la inevitable secuela de perjuicios para las tribus indgenas del sector
(Cuervo, 1892:II,317, 322, 323; Groot, 1890:II, 61-63;77).
Todava a mediados del XIX se cazaba abajo del
Riosucio, y la carne se llevaba a Quibd (Brisson,
1895:129). As mismo era abundante de manates la
cuenca del Magdalena y la parte baja de la del Cauca a
mediados del siglo XVI (Cieza, 1924:105). En Momps,
Hay manates, pesca de deleite,
cuya grosura tienen por aceite...
En guisados y en tiempo tenebroso
esta manteca tienen a la mano...
(Castellanos, 1955:III, 210-211).

110

Vctor Manuel Patio R.

Para tratar de corregir los abusos cometidos con los


indios por los encomenderos espaoles que monopolizaban el negocio de la carne y la manteca del manat, se
dictaron en diciembre 10 de 1598 por el capitn Martn
Camacho de Hoyo, reglamentaciones que concedan a
aquellos desdichados indgenas una tercera parte del
producto obtenido (Ibot Len, 1933:105-106; 235-236;
1952:318-319).
Todava en 1741 haba manates en la cinaga de
Palagua, poco arriba del ro Nare, segn un viajero de la
poca (Arellano Moreno, 1970:99), y se cazaba tambin
a sus tiempos en la cinaga de Barbacoas, entre los ros
Opn y Carare (Ibd.:102).
Avanzando hacia el oriente, existan manates en
Maracaibo (Arellano Moreno, 1950:27). Vivan as mismo en el Orinoco (Oviedo y Valds, 1959:II, 396-397).
All los indios guamos haban diseado un tipo especial
de canoa para cogerlos(Gilij, 1965:I,78,81,97; II, 147).
Quien tiene la suerte de matar el manat, lo lleva a la
aldea casi como en triunfo de su valor. Cada uno quiere
una tajadita y la pide con mil ruegos... (Ibd.:97-99).
Tambin los otomacos se dedicaban a capturarlo
(Ibd.:98-99).
La manteca se usaba principalmente como combustible (Gumilla, 1955:187-188; Cauln, 1966:I,87-8; Cassani,
1741:39; Bueno, 1933:26; 1965:110-111; Altolaguirre,
1908:92). Se consegua manat en el ro Tukuta de la
Guyana (Schomburgk, 1922:I,122-123).
En el Amazonas, los misioneros jesutas de Maynas
conocieron el manat y describieron los mtodos de cazarlo (Figueroa, 1904:209-210; Jouanen, 1941:I, 647). Los
portugueses organizaron la extraccin de carne y manteca (Ribeiro de Sampaio, 1825:2,53). Este negocio era activo a mediados del siglo XIX (Wallace, 1939:422-424; 486;
588-590; Bates, 1962:296,323; Spruce, 1908:I,111-112; 506).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

111

Figura 6
Destazamiento y coccin del manat en el Orinoco. De este sirenio se
sacaba aceite en la poca colonial en el Bajo Magdalena. (Ilustracin tomada de Gilij, 965, I, pp. 82-h3; 97-99).

m) Canibalismo
Los datos sobre autonoma alimenticia de las tribus
ecuatoriales americanas excluyen, desde luego, la antropofagia econmica, como no sea con carcter excepcional. En toda el rea de este estudio no hay constancia de
hambres colectivas recurrentes por falta de mantenimientos, aunque pudo haber escaseces temporales. La
caza y la pesca eran abundantes o por lo menos normales en la poca prehispnica, y la agricultura muy evolucionada para cada regin geogrfica y para cada enclave de terreno, como ampliamente se demostr en otra
obra (Patio, 1965-66:201-212). No hubo, pues, necesidad de apelar al consumo rutinario de carne humana
por falta de otros mantenimientos, como pudo ser el caso
del hombre primitivo, pues hay constancia de que el
Homo erectus (sinanthropus pekinensis) no slo caza-

112

Vctor Manuel Patio R.

ba ciervos y otros animales, sino tambin hombres para


comer de preferencia los sesos (Titiev, 1959:112;
Hawkes-Woolley, 1963:I,159), y lo mismo se ha dicho de
Homo neandertalensis (H-W, op. cit.:259), sin poderse
apreciar si el canibalismo era ritual o puramente
gastronmico.
Pero s existi en Amrica la antropofagia ritual, y
cada vez es ms evidente esto, aun para tribus tildadas
de feroces, como los caribes. Sin embargo, algunos datos relativos a la cuenca del Cauca, donde estaba muy
extendido el canibalismo, quiz induciran a pensar que
el mvil mgico-religioso pudo estar evolucionando a la
llegada de los espaoles hacia una satisfaccin hedonista, y que se estaba consolidando cierta proclividad
por la carne humana, paralela al acto puramente ritual o
cultural mimetizada con l (Trimborn, 1949:383-428;
383).
En Nicaragua la carne humana de sacrificios slo la
coman los caciques (Oviedo y Valds, 1959:IV, 372). Raras veces sacrificaban mujeres (Ibd.:373). La carne humana era tenida como sabrosa Ibd.:377).
Casos comprobados de antropofagia famlica, por ausencia de otros mantenimientos, inducida como medida de guerra por huelgas de siembras, son raros. Quiz
el ms importante fue el de 1538, cuando los indgenas
del sur de la cuenca del Cauca (Popayn, Piendam,
Guambia), dejaron de sembrar para que la falta de mantenimientos obligara a los espaoles a abandonar la regin, cosa que desde luego no ocurri. El hambre fue
tal, que los indios se asaltaban unos a otros para
devorarse (Cieza, 1877:372-373, 394-395). Igualmente
eventuales fueron las ocurrencias de canibalismo entre
los espaoles de la conquista. Uno de los primeros casos se present en el istmo de Panam entre un grupo
de expedicionarios de Felipe Gutirrez, representante
del clrigo Juan de Sosa (1536-1537), cuando los espa-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

113

oles hambrientos comieron un indio (Oviedo y Valds,


1959:III,194-197), y a dos de sus conmilitones espaoles (Ibd.:195).
Tambin al remate de la expedicin de Ambrosio
Alfnger en la Cordillera Oriental, los pocos espaoles
que pudieron salir al regreso de la ruta de Chincota, al
mando de Iigo de Vascua, cometieron antropofagia
en dos o tres indios que fueron a auxiliarlos (Friede,
1961:W, 199-200; Aguado, 1918:I, 76; Oviedo y Valds,
1959:III,24, 26, 27). Los espaoles de Francisco Cesar
devoraron un indio en Zamba (Oviedo y Valds,
1959:III,133-134).
En el ro Macomite de la Guajira, ciertos expedicionarios se comieron a sus enfermos (Aguado, 1918:I, 147).
Al regreso de la expedicin de Jorge Spira a los Llanos,
hubo un caso semejante (Aguado, 1918:I,223). Otra escena de canibalismo se registr durante la entrada de
Jimnez de Quesada al Nuevo Reino (Aguado,
1916:I,189).
Se ha conservado el nombre de Bautista Zapatero,
miembro de la expedicin de Sedeo en el oriente venezolano, como devorador de uno de sus compaeros
de aventura (Castellanos, 1955:I,551).

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Vctor Manuel Patio R.

Figura 7
Piernas y brazos humanos asados a la parrilla, por un indio guaipunabi
del medio Orinoco. (DeGilij, 1965, II, pp. 62-63, 57-58).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

115

Captulo VIII
Tecnologa de obtencin, preservacin
y almacenamiento de alimentos
a) Sal martima
Para obtener la sal martima, parece que observaron
los indgenas americanos el mismo sistema de evaporacin del agua del mar, usado en otras partes del mundo.
Desde luego, esto era mucho ms fcil en regiones ridas.
Han sido famosas las salinas de Araya en el oriente
de Venezuela. Para obtener su dominio se produjeron
durante toda la dominacin espaola conflictos con Holanda y otros pases, hasta el punto de que se pens en
echarles ros de agua dulce o envenenarlas, cosas ms
fciles de proponer que de ejecutar para la tecnologa
espaola colonial.
Borburata fue fundada con el objeto de asegurarse
provisin de sal para el interior venezolano. Otra zona
salinera importante desde la poca prehispnica fue
Maracaibo, donde la sal constitua la principal granjera
(Arellano Moreno, 1950:195).
La Guajira ha sido una zona rica en sal. En la regin
de Tap exista una salina donde en ciertas pocas los
indgenas represaban el agua llena de peces; al evaporarse el lquido quedaban salados, siendo apenas necesario eviscerarlos (Castellanos, 1955:II,273-274). Cabe observar que el guajiro nato usa poca sal (Jahn, 1927:154).
En la costa de Cartagena, la isla Fuerte era conocida
por su riqueza de sal, que se recoga en cestos hechos
de caas litorneas para el intercambio con las tribus
interioranas (Enciso, 1948:221; 1974: 272; Andagoya:
Cuervo, 1892:II, 79-80; Alvarez Rubiano, 1944:85).
Entre los repartimientos que se adjudic Pedro de
Heredia despus de la conquista de Cartagena, figura-

116

Vctor Manuel Patio R.

ron los pueblos de la sal, Tomina, Secara, Aperina


(Friede, 1960:VI, 342). Los cuevas del Urab cuajaban
una sal marina muy blanca (Oviedo y Valds,
1959:III,325).
En la costa del Pacfico, en cuanto concierne al rea
de nuestro estudio, haba salinas en Nicoya, Costa Rica,
y especialmente en la isla de Chira, conocida por sus
pavos y la costumbre de comer sapos; esa sal se llevaba
a Panam (Gage, 1946:286, 288).
En la costa lluviosa del Choc y Buenaventura, donde a causa de las abundantes lluvias la concentracin
salina en el agua es menor, los nativos la elaboraban a
base de cenizas de mangle hervidas en agua de mar
(vase adelante).
Slo al llegar a la lnea ecuatorial, ms seca, volvan a
presentarse importantes salinas martimas, empezando
en Portoviejo (Manta) y las pennsulas de Chongn y
Santa Helena (Guayaquil) (Cieza, 1924:316; Ringrose,
1945:319; Montfar y Frasco, 1894:155), as como la isla
de Pun.
En la costa peruana sobresalen Tmbez y Sechura,
de donde se traa sal a Panam y al interior de la Nueva
Granada. La parte relativa a tributo y monopolio de la
sal, no entra en los lmites de esta obra.

b) Sal terrestre
La sal continental proceda de yacimientos o de fuentes salinas. En cada caso, el tratamiento era distinto, aunque la operacin final consista en la evaporacin del
agua.
Las salinas terrestres ms famosas en el rea del estudio, han sido las de la confederacin muisca en la Cordillera Oriental. En buena parte a ellas se debi la influencia que los chibchas tuvieron en una gran porcin
del territorio colombiano. Cuando llegaron los espaoles, ya haba una tcnica de extraccin, que se sigui

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

117

sin mayores cambios durante el perodo colonial, puesto que el beneficio qued en manos de los indgenas.
...Se partieron en demanda
de Nemocn, que goza de las fuentes
saladas, importante granjera
para los naturales deste pueblo
y el de Cipaquir, no lejos deste,
para acudir all de todas partes
a comprarles la sal que hacen del agua,
en blancura y sabor aventajada
a cuantas en las Indias he yo visto.
La cual cuecen en vasos que de barro
aposta tinen hechos para esto,
que llaman ellos gachas, y no sirven
ms de una sola vez, porque se quedan
pegadas a la sal, que (ya formado
el pan que pesa dos o tres arrobas,
o ms o menos peso, segn suele
ser la capacidad de la vasija),
no puede despegarse sin quebrarla...
(Castellanos, 1955:IV,187).

Esta asociacin de la industria salinera con la cermica para la elaboracin de gachas, ha sido objeto de
una importante monografa reciente (Cardale, 1981).
Ya a la llegada de los espaoles, el consumo de lea
haba sido causa importante de la destruccin de mucha parte de la vegetacin arbrea, para mantener la produccin de sal. Desde distancias apartadas los indios
acarreaban barro, tierra, arena y lea (de Cogua y Neusa
a Nemocn), para hacer las gachas en 1600-1602)
(Broadbent, 1964:54, 56). Esto se fue agravando con el
aumento del consumo; ya a fines del perodo colonial
observadores extranjeros registraron las dificultades de
extraccin y el aumento de los costos (Humboldt, 1952,
1617:20; Boussingault, 1849:9).

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Vctor Manuel Patio R.

c) Sal de fuentes
Las fuentes salinas estaban esparcidas en enclaves
muy diversos del territorio colombiano; pero predominantemente en el rea andina, sus vertientes y
piedemontes, y menos en las llanuras orientales y meridionales.

1. Callejn Cauca Pata


En la regin antioquea de Anz, las salinas de Guaca y Noque vistas por Vadillo en 1538 (Castellanos,
1955:III,175; Simn, 1953:V,257), se explotaban en el siglo XVIII con gran desperdicio de lea (Robledo, E.,
1954:II,302).
En Jorvura, sobre el Cauca, hallaron los expedicionarios de Jorge Robledo panes de sal del tamao de un
hombre (Robledo, J.: Cuervo, 1892:II,408). Poco antes
se haban topado a Murgia o Moregia, al cual llamaron
el Pueblo de la sal porque se hall mucha infinidad
della de manera de panes de azcar, algo morena, hecha
de fuentes saladas que ellos tenan (Ibd.: 405; J. y
Caamao, 1938:II,74).
Un testigo de la conquista de Antioquia y Caldas menciona como importantes las salinas de Caramanta
(Cieza, 1924:56,116); Murgia (Ibd.:63,116), Cori,
Anserma (Ibd.:115), Consota (Ibd.:116), Coinza, de dos
aguas, dulce y salada (Ibd.:117; Vedia, 1947:II,386-387;
Guilln Chaparro: AIP, 1889:XV, 146).
Todava a principios de este siglo se extraa sal de
fuentes de Sopetrn (de mala calidad), Santa Brbara,
Poblanco y Tonusco (Gutirrez, R., 1921:II,227-228).
En el Valle del Cauca propio haba escasez de sal, pues
slo en la poca colonial se explot la que se obtena de
las fuentes de Burila y San Miguel (Tascn, 1939:157;
Holton, 1857:438, 482; Arango, c., 1927:I,43-44; 169).
Haba unos salados en la hacienda de La bolsa al sureste de Cali (Arboleda, 1928:151). En el Cauca eran co-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

119

nocidas las fuentes de Coconuco, cuya sal no era tan buena como las de Antioquia (Cieza, op.cit.).
En el valle del Pata existi el Pueblo de la sal, donde
la vanguardia deba esperar al virrey Nez Vela, durante su campaa contra Gonzalo Pizarro (Cieza,
1909:175; 1924:109).

2. Andes ecuatoriales
En el ro Mira haba salados utilizables (J. de la Espada, 1897:III, 63; 116). Esta sal se llevaba a Pasto, era rica
en yodo, por lo cual no haba coto en los alrededores
(Boussingault, 1903:V,163-164).

3. Valle del Magdalena


Ro arriba, las primeras salinas explotadas en la poca prehispnica fueron las de La palma, en los dominios
de las parcialidades de murcas y guachipaes (Latorre,
1919:121; Aguado, 1917:II,708; Simn, 1953:IV, 221).
Haba un salado en San Martn, cerca de donde se fund a Suaza (Friede, 1954:82).

4. Cordillera oriental
Fuera de los yacimientos de sal gema de la sabana de
Bogot y regiones aledaas, hubo sal de fuentes en Chita y en Guaca. La salina de Chita perteneca a los indios
tunebos (Torre Miranda, 1890:129-131; Humboldt,
1941:III,389; Groot, 1890:II,220; Boussingault, 1900: III,
34-38; Anzar, 1956:241-244).
En cuanto a la sal de Guaca, en el actual departamento de Santander, tambin se beneficiaba desde antiguo.
El qumico alsaciano Boussingault la examin, describi el proceso seguido en la extraccin, e hizo el anlisis
qumico que revel riqueza de yodo (Boussingault,
1903:IV,116-118).

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Vctor Manuel Patio R.

5. Llanos orientales
Al pie de la Cordillera se explotaron las fuentes de
Upn en el Meta (Restrepo, E., 1871:63-64;69-84). Parece ser vecina a la salina de Saray mencionada a fines
del siglo XVIII (Cuervo, 1894: IV,397).

6. Regin Amaznica
Existen algunas fuentes salinas en la cuenca del ro
Maran, como la que beneficiaban los indios jbaros
en la confluencia de Mayaiku-Zamora, y otra en Curicuri-Mangosiza, afluente del Morona (Karsten, 1935:119120).
Pero casi todas las tribus ecuatoriales conocidas con
el nombre genrico de Maynas se abastecan de sal terrestre procedente de la cuenca del ro Huallaga. De cada
regin se hacan peregrinaciones en las pocas en que
la navegacin era propicia, para abastecerse del precioso elemento. Los omaguas emprendan viaje a
Yurimaguas, que duraba dos meses, ms diez das que
permanecan en las salinas (Uriarte, 1952:I,143-144;
Figueroa, 1904:97; 212).
Habiendo dado un rpido vistazo a las principales
fuentes salinas del rea geogrfica a que se concreta este
estudio, conviene sealar que el procedimiento ordinario seguido consisti en condensar el agua por medio
del fuego, en recipientes de arcilla. Pero en algunas partes hubo procedimientos ms refinados, como en Coinza,
cerca de la primitiva ciudad de Cartago, donde dentro
de los mismos ros, y por la madre que hace el agua que
por ellos corre, nascan destas fuentes salobres, y los
indios con grande industria tenan metidos en ellas unos
cautos de las caas gordas que hay en aquellas partes,
a manera de bombas de navos, por donde sacaban la
cantidad del agua que queran, sin que se envolviese
con la corriente del ro, y hacan della su sal (Cieza:
Vedia, 1947:II,387).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

121

d) Sustitutos de la sal
La distribucin de las salinas (vase atrs y Patio,
1980:51), tanto martimas como terrestres, dej a muchos pueblos americanos desprovistos de este sazonador.
No habiendo yacimientos de dnde extraerla, el hombre la sustituy por otras sustancias. Estas fueron, a)
minerales o b) vegetales.

1. Minerales
Los guatusos de Costa Rica usaban cierta greda o tiza
en terrones (Gabb: Fernndez, 1883:III, 317). Se incurrira en error al creer que la geofagia debe ser tenida
simplemente como una aberracin del gusto, o como un
recurso alimenticio desesperado por la falta de cosa
mejor. No se han hecho estudios cientficos sobre esto;
pero si se hicieran, seguramente se hallara un panorama mucho ms complejo de lo que podra suponerse.
En efecto, pocas veces la tierra se coma sola; ni era
cualquier tierra, sino ciertas clases especiales. Los informes indican desde una sumaria revoltura con grasa de
tortuga o de caimn, hasta un proceso muy elaborado, en
que entraban, fuera de la grasa de animales, semillas germinadas (Gumilla, 1955:118; 122-123). Cabe observar
que los otomacos y guamos, tribus de las ms arregostadas
con esta costumbre, mantenan buenos cultivos de maz
y de yuca , y sus mujeres eran habilsimas para preparar
pan de cualquier fruta silvestre. La bsqueda de
oligoelementos minerales parece estar yacente en la
geofagia.
Sobre el urao, que es una verdadera sal, se dieron
datos en el captulo anterior.

2. Vegetales
Tambin se obtuvieron sustancias salinas directamente de plantas, en un proceso de bsqueda que habla mucho de la capacidad del hombre primitivo para

122

Vctor Manuel Patio R.

satisfacer sus necesidades con los elementos que existan en el entorno. De varias plantas se aprovech el
amerindio para obtener sustitutos del cloruro de sodio.
Los trrabas de Talamanca en Costa Rica, moradores
de las mrgenes del ro Puan, usaban una yerba amarga
llamada Momo en lugar de sal (Fernndez, 1886:V,370).
A las frutas del ancuysi (Wactris gasipaes?) que cultivaban los indgenas del Putumayo en el siglo XVIII,
danle un gusto (so) excelente con el salitre intenso que
resulta a los Huaques de la mata quemada que llaman
Huojuary: remeda el gusto de la sal de que carecen todos estos Yndios (Cuervo, 1894:IV,276).
Sal de cenizas de enea (Typha?) y otras plantas usaban algunas tribus del Tocuyo, a quienes no alcanzaba a
llegar la obtenida de una fuente salina que haba a tres
leguas del poblado (Arellano Moreno, 1950:153).
Los pueblos del Magdalena arriba de las primeras 70
leguas, que no alcanzaban a recibirla del mar, ni tampoco de la sabana de Bogot, la hacan de orines y polvos
de palmas (Friede, 1960:NR, 259).
La sal obtenida de las inflorescencias o espdices y
otros rganos de palmas, parece haber estado ms difundida que la de cualquier otra procedencia vegetal.
Los jicaques de Taguizgalpa (Tegucigalpa) en Guatemala procedan as: La sal la hacen de vinos arboles
que hay en aquellas montaas, a manera de coyol o coco3;
rajan este rbol, haznlo astillas, quemanlo, hazen
cenica, hazen de ella lega; esta en vna olla grande la
echan, sola la legia sin la cenica, ya fuego manso la van
calentando hasta que se convierte en sal; es muy blanca, pero no tan fuerte como la que vsanos... (Serrano y
Sanz, 1908:368).
Los maynas del Maran, en vez de sal, vsan de la
ceniza de las pepitas de cierta especie de palmas
3

El coyol es una palma espinosa, Acrocomia vinifera, que se


cit al hablar de los vinos de palma.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

123

(Figueroa, 1904:212). La que se haca en el curso medio


del Amazonas era ms salitre que sal (Acua, 1942:92).
En el rea amaznica son preferidas para este fin las
inflorescencias aun sin abrir de la pachiba barriguda
lriartea ventricosa y de la bacaba Oenocarpus bacaba
(Cmara Cascudo, 1967:I,132).
La gente de la expedicin de Antonio Sedeo a los
llanos de Venezuela, a raz de la muerte de ste, se dispers hacia los lados del Casanare, en medio de penurias causadas por las inundaciones:
Los tasajos curados con leja,
de coa, cierta planta salitrosa,
porque sal por all no se tena,
ni gozan estos de tan buena cosa;
y en aquel tiempo nuestra compaa estaba della muy
menesterosa,
y aunque cualquiera hambre es insufrible, es esta la mayor
y ms temible. Tambin en estos reinos y confines hace
sal esta gente vil y sucia
de ceniza de palma con orines,
y en ella hacen todos grande hucia4:
estos son sus adobos ms insines,
y la gente con ellos anda lucia.
Tiene casi que gusto de sardinas arenques, pero mal sala
cecinas
(Castellanos, 1955,I,538).

Estos indios llaneros, segn otra versin del mismo


episodio, no tienen sal de la mar, excepto de una que
en muchas partes usan los indios hacer de ceniza de
cogollos de palma, y es una sal que resquema y amarga,
casi a manera de salitre, y es muy blanca: hacen de ella
panecillos pequeos de la forma de la vasija en que los
cuajan (Aguado, 1918:I,722; 1957:III,496; Simn,
1963:II,119).
4

Hucia: Forma antigua de fiducia, confianza.

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Vctor Manuel Patio R.

Los yurumangues, a pesar de vivir cerca del mar, sustituan la sal con vegetales cocidos y concentrados, como
se ver al hablar de la culinaria indgena.
Algunas tribus amaznicas hacen sal de las palmas
Bactris gasipaes y Phytelephas sp., junto con las de la
arcea Spatiphyllum carnifolium y otras plantas de la
misma y de diferentes familias botnicas (Gasch:
Cespedesia, Vol. IV, 1975:230-232).
En la costa del Pacfico, los indgenas de la selva
pluvial entre Panam y el ro Esmeraldas, usaban una
sal mixta, en la cual entraba como componente la ceniza
del mangle Rizophora: Toman races de mangle quemadas, e de la ceniza hacen leja, con la cual e con agua
de la mar cucenlo todo junto hasta que se cuaja e se
hace sal: que por el mucho llover no hay salinas en aquella
tierra (Oviedo y Valds, 1959:V,96, siguiendo una relacin del piloto Juan Cabezas; Gonzlez Surez,
1890:I,166). Otro recurso salino ha sido la ceniza de
Cecropia o yarumo.
e) Pesca
Los procedimientos se acomodaban como es natural
a las condiciones locales. Pero ciertas prcticas difundidas por agencia humana, tuvieron vigencia dondequiera.
El mtodo ms sencillo de capturar peces era simplemente tomarlos a mano, a) cuando eran particularmente abundantes en determinados sitios o pocas, y b) por
razones fsicas.
a) Los compaeros de Jorge Robledo en el Urab mataban a palos cuantos peces queran: tal era su abundancia (Cieza, 1924:42). Lo mismo ocurra en pocas de
creciente en el Orinoco (Gumilla, 1955:187).
b) Por causas naturales; se conoce el caso de
Rionegro, afluente septentrional del Amazonas, donde
al sobrevenir las crecientes, el agua fra entra a las depresiones donde hay agua estancada, con temperatura

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

125

ms alta. Los peces se atontan y pueden ser fcilmente


capturados (Spruce, 1908:I,188-189).

1. Instrumentos de pescar
Lo normal es, sin embargo, emplear adminculos que
ayuden al fin propuesto. Las tribus indgenas en general fueron muy hbiles para pescar con harpn o flecha,
no slo en aguas quietas, sino en las correntosas. Para
peces tan grandes como el paiche del Amazonas, los
jbaros usan lanzas de chonta (Karsten, 1935:176).
Los antillanos tenan anzuelos de hueso, puesto que
no conocieron el hierro (Casas, 1909:27). Los
orinoqueses usaban la espina de la escorzonera (Gilij,
1965:II,264), Martynicea de hojas grandes de margen
dentado, Craniolaria annua L.
Nasas servan para pescar en las partes correntosas.
Los huaques hacan unas curiosas trampas de guadua,
como torrecillas (Cuervo, 1894:IV,267-268).
Las corralejas (Coba, 1895:IV,227); barreras (Gabb:
Fernndez, 1883:III,383-384) o palizadas (Figueroa,
1904:207), se fabricaron en una rea muy vasta, con variantes locales en cuanto a los materiales utilizados.
Las redes tambin han variado en diseo y materiales: pequeas, medianas, grandes; de algodn, como en
Panam (Oviedo y Valds, 1959:II, 56); de chambira,
como entre los sionas (Hardenburg, 1913:82-83), de cabuya, de pita etc.

2. Pescas colectivas
En algunas partes, como en las cachas o lagunas
amaznicas, la pesca era a determinados tiempos una tarea colectiva, que tena el carcter de fiesta o deporte
(Uriarte, 1952:I,145; Veigl, 1789:II,114-116). Esto est descrito con vvidos colores en los relatos de los misioneros.
Era el caso especial del uso de sustancias ictiotxicas
para atontar el pescado, costumbre tambin muy difun-

126

Vctor Manuel Patio R.

dida en toda Amrica y en otros pueblos del mundo. Para


la regin amaznica esto est muy bien documentado
(Coba, 1895:IV,227; Figueroa, 1904:208; Cuervo,
1894:IV,268; Veigl, op. cit.; Espinosa, 1935:110-113), y
tambin en el Orinoco (Gilij, 1965:II,264-265; Gumilla,
1955:188-189). En otra obra se han dado precisiones sobre las plantas usadas en cada caso (Patio, 1967-68:
III,193-198; 233-346).
Entre las ms famosas pesqueras del rea figuran
las del Valle del Cauca, tal como los primeros cronistas
de la conquista lo comprobaron. Junto a la primitiva ciudad de Cali, fundada como se sabe, ms o menos donde
es ahora Bolvar, Valle, en la barranca del ro, est un
pueblo no muy grande, porque con las guerras pasadas
se perdi y consumi la gente dl, que fue mucha; de
una gran laguna que est pegada a este pueblo, habiendo crescido el ro, se hinche; la cual tiene sus desaguaderos y flujos cuando mengua y baja; matan en esta laguna infinidad de pescado muy sabroso, que dan a los
caminantes y contratan con ello en las ciudades de
Cartago y Cali y otras partes; sin lo mucho que ellos dan
y comen, tienen grandes depsitos dello seco para vender a los de las sierras, y grandes cntaros de mucha
cantidad de manteca que del pescado sacan. Al tiempo
que venamos descubriendo con el licenciado Juan de
Vadillo (diciembre de 1538) llegamos a este pueblo con
harta necesidad y hallamos algn pescado; y despus,
cuando bamos a poblar la villa de Ancerma con el capitn Robledo (S. Miguel de 1540) hallamos tanto, que
pudieran henchir dos navos dello. (Cieza: Vedia,
1947:II,379). El mismo Jorge Robledo acota, refirindose al Pueblo Grande de los Gorrones: Estos indios, que
aqu habitan, tienen una laguna de agua grande, que
tendr de box una legua. Cbase del ro grande (Cauca)
por un canal que los indios tienen hecho a mano, que
ser de tres estados de hondo, es de veinte o veinticinco

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

127

pasos en ancho, y cbase, cuando el ro crece y las aguas


son muy grandes. Y entonces entra tan gran cantidad
de pescado en aquella laguna e se cra dentro, ques una
cosa de admiracin; e al tiempo ques verano y no llueve,
tmase a vaciar el agua de la laguna, y en cierto artificio
que los indios tienen fecho, al tiempo que se vacia el
agua, acaece haber en aquella balsa que queda hecha
ms de dos estados de pescado. E ans lo sacan e lo asan
en barbacoa, e tienen hecho muy grandes troxes dello
para rescatar con otros indios. Alrededor desta laguna
sola haber muy grandes poblazones al tiempo que entraron los cristianos en la tierra: y de guerra que los unos
con los otros han tenido, e de las que los cristianos les
dieron, se han destruido porque la gente es indomable
e de muchas traiciones, e no hay agora sino cien casas
(Robledo: Cuervo, 1892:II, 392 nota).
Pese a esto, todava cuarenta aos despus abundaba all el pescado (Guilln Chaparro: AIP, 1889:XV,151).
La pesca de peces grandes o de manates utilizando
un pez reverso especialmente entrenado, figura como
una curiosidad en los tratados de la poca del descubrimiento (Oviedo y Valds, 1959:II,65-66; Anglera,
1944:36-37). Este pez reverso, pega o guaicn, como le
llaman en Cuba (Echemis naucrates), se adhiere a su
husped por medio de ventosas que tiene en la cabeza
(Alvarez Conde, 1956:197,281-282).
d) Caza

1. Propiciacin
La caza es mucho ms aleatoria que la pesca, y en
algunos casos conlleva peligros para la integridad fsica
o la vida del cazador, que debe desplegar todas sus dotes de atencin y recursividad. Se ha dicho que en el
desarrollo de estas facultades se halla el germen de la
tecnologa (Huntington, 1949:43) y de la asociacin en
grupos (Hawkes-Woolley, 1963:I, 49, 156; Campbell,

128

Vctor Manuel Patio R.

1982:308-309). Para asegurar el xito, el hombre primitivo hizo ciertas ceremonias mgicas propiciatorias, e
inclusive se someti a ayunos y restricciones, desde el
comercio sexual hasta la privacin de alimentos preferidos (vase captulo II).
Las tribus del oriente venezolano echaban un poco
de su chicha en la boca a los venados que cazaban, para
propiciar en el futuro nuevos lances (Cauln, 1966:I,154).
Previamente se untaban ellos mismos el rostro con ciertas yerbas aromticas con el mismo objeto (Ibd.:153).
Los guayaneses son tambin muy dados a estas prcticas (Farabee, 1918:49-50).
A los perros los baaban con agua de aj para cazar
morrocoyes (Gilij, 1956:II,124). Los omaguas usaban
colirios de aj para la buena puntera (Figueroa,
1904:257).
Los loretanos usan dietas y pcimas para cobrar fuerza, agilidad y certera puntera (Espinosa Prez, 1935:109110). As mismo lo hacan algunas tribus guatemaltecas
(Fernndez, 1881:I,40-41).
Los mariquitares enterraban sus perros de caza para
que no los comieran los zamuros y no perdieran su habilidad los sobrevivientes (Bueno, 1933:66).
Los ayomanes crean atraer la caza ponindose unos
sombreros de cuero de picure Dasyprocta (Jahn,
1927:29?).
Los guayaneses sembraban cerca a las casas plantas
baenas propiciatorias especialmente Caladium, y hacan
tragar pedazos a sus perros (Im Thurn, 1883:228). Tenan otros ritos (Ibd.:229).
Los jbaros practicaban abstinencia sexual y hacan
otras ceremonias (Karsten, 1935:164; 167). Los
darienitas a fines del siglo XVII echaban al agua o enterraban los huesos de los paujes que consuman para
que no los comieran sus perros de caza, pues crean que
se volveran rabiosos (Wafer, 1888:43).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

129

2. Procedimientos de caza
Se podran catalogar en dos grandes divisiones, segn que el cazador est solo o cuando ms acompaado
de animales auxiliares; o que la caza sea colectiva.
a) Cazador solo
La captura directa, sin armas, ocurri en el caso de
aves acuticas, como patos y otros, en el rea del Caribe, constatada por los cronistas desde el descubrimiento (Anglera, 1944:298-299). Hacia fines del ao pasaban por Jamaica y la otras Antillas patos migratorios.
Los indgenas dejaban flotar en el mar calabazas vacas
(Lagenaria), para que las aves se fueran acostumbrando a su vista y presencia, llegando el caso de que terminaban por posarse en ellas. El cazador indgena, hbil
para nadar, se pona otra calabaza en el rostro y se acercaba al ave descuidada; y cuando est algo desviado
de las otras nsares, y le paresce que es tiempo, saca la
mano y sela por las piernas, y mtela debajo del agua y
ahgala, y pnesela a la cinta; e torna de la misma manera a tomar otra y otras Pasando yo por aquella isla
(Jamaica), com algunas nsares as engaadas, e son
muy buen manjar (Oviedo y Valds, 1959:II,186-187).
Una variante consista en que el indio se pona en la
cabeza un ramaje o matojo, sobre el cual se posaban las
aves engaadas.
Otro mtodo de cazar aves, conocido desde la antigedad en tods las latitudes, consisti en el uso de sustancias pegajosas o ligas. En el rea del Caribe estuvo
muy difundido el del ltex del rbol ulekene (caribe),
la Euforbicea Sapium caribaeum Urban, S. aucuparium
(Hodge & Taylor, 1957:576-577). En el Per se prefirieron las Lorantceas llamadas pupa o harmillo,
Psittacanthus cunezfolius (R. & P.) G. Don, y quiz otras
plantas de los gneros Phrygilanthus y Phoradendron
(Cobo, 1890:I,495).

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Vctor Manuel Patio R.

Las flechas, puyas, dardos o virotes para cazar animales a la carrera o al acecho, fueron conocidos por todos los pueblos americanos. Es engorroso entrar en detalles sobre las modalidades regionales o locales.
Para aumentar la eficacia, se usaron venenos de flechas o sagitarios, llamados propiamente txicos o tsigos
(de toxn, arco), puesto que no se administraban directamente, sino mediante flechas, virotes o cerbatanas, o
sea a la distancia. Los venenos de flechas se hicieron de
varias plantas. En el rea antillana-caribea, donde vive
espontneo el cajino o manzanilla Hipomane mancinella
L., parece haber sido la especie ms empleada. Otra
Euforbicea es la ceiba de agua Hura crepitans. Las
Theophrastceas del gnero Jacquinia suministran
tsigos tanto para aves o mamferos, como para peces.
Los indgenas guayaneses echaron mano de
Hippeastrum con el mismo propsito (Hoehne, 1939:91).
En el golfo de Urab y regiones aledaas usaron los
indgenas el tsigo extrado de la corteza del pakuruniaara, Ocgodeia spp. (Uribe P. y Mezey, K., 1946; Robledo, E., 1959:41; Gordon, 1957:22, 23; Wassn, 1935:90108). Aunque sin identificar el rbol productor, ya a principios del siglo XVII se menciona el uso de tsigos entre los idibaes de la regin donde ahora est Baha de
Solano (Crdova Salinas, 1957:248).
Pero sin lugar a dudas la ms refinada tecnologa para
cazar fue desarrollada por las tribus amaznicoguayanesas, mediante el uso del curare, obtenido principalmente de bejucos del gnero Strychnos, complementado con la invencin de la cerbatana o bodoquera. Los
misioneros jesutas del Maynas mantenan existencias
de curare, y entregaban porciones a los indgenas reducidos cuando los mandaban a cazar (Uriarte,1952:I, 75).
Todo lo anterior, sin descontar que los amerindios
eran tan giles en la carrera, que en varias partes tomaban las presas a manos: ejemplo los nutabes, que caza-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

131

ban tatabros (Tayacu) en persecucin (Castellanos,


1955:III,534).
b) Cazador con animales auxiliares
En la caza de aves, algunos pueblos americanos hicieron uso de falconiformes adiestrados. Esto ocurri
principalmente en el Per, donde los soberanos incas
reciban aves de presa de sus curacas o gobernadores
(Calancha, 1639:62). Hernando Pizarro llevaba halcones de presa cuando se preparaba a atacar al almagrista
Pedro de Canda (Cieza, 1877:358). A mediados del siglo XVII (1650-1652) se llevaron del Per halcones a
Espaa para el rey (Cobo, 1891:II,194-195). No se han
conservado noticias de este uso en el rea ecuatorial.
As mismo en el Per se usaban hurones para la caza de
las vizcachas (Coba, 1891:II,304).
Lo ms generalizado fue el uso del perro de caza. Era
ms comn prctica en el rea circuncaribe, especialmente para cobrar cures (Coba, vol. cit.:302). Otros casos se han visto al hablar de los ritos propiciatorios, y de
los cuidados que algunas tribus ponan con sus perros
de caza.
c) Cacera colectiva
A veces se cazaba con ayuda del fuego, para rodear
los animales apetecidos y obligarlos a concentrarse en
determinados lugares. Para capturar venados, este uso
del fuego era conocido entre los indios cuevas de Panam, no en Nat (Andagoya: Cuervo, 1892:II,86). Sobre
el uso del fuego para cazar se presentaron casos en otra
obra (Patio, 1976:26-27).
Las capturas de puercos de monte en el alto Amazonas, cuando atravesaban en manada una corriente de
agua, fueron celebrrimas por el entusiasmo colectivo y
la participacin total del vecindario (Uriarte,
1952:I,145).

132

Vctor Manuel Patio R.

Esos mismos animales eran capturados con redes de


henequn en la parte central del istmo panameo
(Andagoya: Cuervo, 1892:II,89). Pero por su recurrencia,
magnitud y alcances, las cazas colectivas ms importantes fueron los chacos, organizados por los soberanos incas
del Per y con su presencia, con una reglamentacin minuciosa y rgida en cuanto a la clase de animales que se
sacrificaban, de manera que la poblacin venatoria se
mantuviera inclume (Acosta, 1954:135; Coba,
1892:III,253; 1895:IV,225-226).
e) Preservacin

1. Productos animales
Los pueblos americanos que vivan en climas ardientes, idearon procedimientos para preservar las carnes
de la descomposicin. Los de tierra firme, lase Panam, despus de muertos (los animales), como no tienen cuchillos para los desollar, cuartanlos y hcenlos
partes con piedras y pedernales, y sanlos sobre unos
palos que ponen, a manera de parrillas o trbedes, en
hueco, que ellos llaman barbacoas, y la lumbre debajo, y
de aquesta misma manera asan el pescado; porque, como
la tierra est en clima que naturalmente es calurosa,
aunque es templada por la Providencia divina, presto
se daa el pescado o la carne que no se asa el da que
muere (Oviedo y Valds: Vedia, 1946:I,481).
Este asado o deshidratacin a fuego lento es una variacin del que se usaba con los cadveres de los jefes o
caciques, para que fueran soltando la grasa, que se recoga aparte; una vez momificado el cadver, se pona
bajo techo a modo de penate o deidad tutelar.
En climas benignos, como el de la sabana de Bogot,
la carne de venado se conservaba y almacenaba, no indicando las fuentes los procedimientos usados. Los espaoles hallaron gran cantidad de esta carne as preservada en el fuerte de Cajic (Aguado, 1916:I,267). Otro

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

133

autor dice que los tasajos de venado los curaban sin sal
(Friede, 1960: NR, 235, 238, 242).
En los ndes del sur de la lnea ecuatorial, los peruanos saban hacer el charque o carne salada de llama o
de cualquier otro animal, y la chalana. Una y otra se siguieron usando durante todo el perodo colonial.
Tambin se practicaba la preservacin por
defumacin, como hacan los gorrones de la cuenca del
Cauca con el pescado, segn se vio en su lugar.
Los idibaes de la costa del Pacfico ahumaban la carne para conservarla (Crdova Salinas, 1957:248). Costumbre similar tenan los marquesotes del medio Magdalena (Aguado, 1917:II,36).

2. Alimentos vegetales
Tecnologa altamente refinada dentro de su sencillez
fue la del sebucn o cibucn, manga de fibras para exprimir la pulpa de la yuca amarga, con el objeto de eliminar el jugo donde se concentra el cido cianhdrico.
En cuanto al uso de alimentos que por estar dotados
de saponinas y otras sustancias txicas deben ser sometidos a ciertas preparaciones que eliminen los principios dainos, lo ms comn fue la maceracin y lavado prolongado. Tal es el caso de las Cycadceas comestibles, como las acesivas (Zamia) de la costa atlntica y
las chiguas de la pacfica (Patio, Mss.).
En cuanto a la preservacin de alimentos, se recuerda el caso de convertir la pulpa de la yuca en cazabe,
fcilmente almacenable; la ahumada de los frutos de
tembe o chontaduro, para prolongar su vida til y otros.
Lo relativo al almacenamiento en silos o depsitos de
los granos y tubrculos ms usados en la alimentacin
diaria, se estudi con detalle en otra obra (Patio, 19651966:142-148).

134

Vctor Manuel Patio R.

a) Culinaria indigena
Pocos datos figuran en las fuentes sobre este aspecto. El dominador peninsular despreciaba las costumbres,
tenidas como brbaras, de los pueblos sujetos, y as casi
no se consignaron datos sobre el particular.
De los patangoros del valle del Magdalena se han conservado estos informes: La manera de cocinar o aderezar sus comidas es sta: toman una gran olla y pnenla
al fuego, y all echan mucha cantidad de hojas de
auyamas, bledos y otras legumbres silvestres, y algunas
veces por cosa muy principal, echan de las propias
auyamas, y llena la olla de estas legumbres y agua, danle
fuego, y en estando a medio cocer chanle dentro dos o
tres puados de harina de maz, y aunque no est bien
cocido scanlo y cmenselo, sin dejarlo mucho enfriar,
con tanto gusto y sabor como si fuese otra cosa de ms
sustancia; y comido esto por la maana y bebido algn
vino de maz, que es su principal sustento, se van a trabajar a sus labores, y no comen ms hasta que a la noche vuelven, que hallan otra cena aderezada de la manera dicha. Algunos, que tienen ms posible, llevan entre ciertas hojas anchas5, cuando se van a las labores, un
golpe de masa (cida?) hecha de harina de maz y de
ciertas races, a quien llaman comnmente los espaoles yuca; y cuando tienen sed deshacen un poco de aquella masa en un vaso o totuma llena de agua y aquello
beben por cosa sustancial, y con ello se entretienen en
el trabajo todo el da; y si cuando vuelven de las labores
y se halla hecha la comida en la forma dicha, nunca dejan de traer consigo un golpe de hojas, que van cogiendo cuando van cavando, y aqullas, revueltas en unas
anchas hojas, las ponen al fuego y las asan, y despus
que el calor las ha pasado y asado, se las comen, y tras
ello su vino o chicha, que as la llaman en este Reino,
hecha de yuca y de maz, porque estos brbaros su prin5

Calathea? Heliconia?

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

135

cipal mantenimiento, como he dicho, es beber, y as todo


lo ms del maz y yuca que cogen lo despenden en hacer vinos y brebajes (Aguado, 1956:II,82-83). A veces
cogan ratones y apenas chamuscados se los coman
(Ibd.:83).
Cosa similar ocurra entre los yurumangues de la costa del Pacfico, aunque por la poca en que fueron reseadas sus costumbres, ya el introducido pltano lo haban adoptado e incorporado a su alimentacin, segn
el testimonio de Sebastin Lanchas de Estrada de 1767:
Tienen de continuo una olla al fuego, y siempre est
llena, y en ella pueden caber dos arrobas de agua, unas
veces est llena de pltanos, otras de maz, otras de cogollos de yerbas (o como aqu llaman) de yuyos6. Tienen para su alimento el maz, los chontaduros, yucas,
frjoles y varias otras cosas y races. De la yuca no comen la raz sino la hoja. El tabaco lo cogen tierno, y lo
echan en la olla, con otras yerbas, y lo comen cocido. De
lo que mondan del chontaduro, despus de cocido, que
es la cscara, y despus las venas que tiene la dicha fruta; despus de cernido aquel bagazo, para la chicha, lo
echan en una canoa y fermenta, y cra multitud de gusanos blancos muy gruesos y largos, como de tres pulgadas, y de estos gusanos comen por mucho regalo; comen
poca carne, yeso ha de ser paujil o pava. El saino y el
tatabro no lo comen; pues habiendo nosotros muerto algunos, y les dimos, lo volvieron haciendo ascos. Comen
pescado que all hay en abundancia, y son muy propensos a la embriaguez, de que mueren muchos, pues en el
tiempo en que yo estuve, murieron cuatro de las
bebezones que en aquellos das tuvieron... (Ortiz,
1954:196-197). Estos indgenas tenan abundancia de
mantenimientos, por darse al ao dos cosechas de maz
y de chontaduro. En cuanto a la sazn de alimentos con
sustancias minerales, adelante se describir el procedi6

Yuyos: palabra quechua que quiere decir yerba, o verdura.

136

Vctor Manuel Patio R.

miento que usaban (Ibd.:198-199).


Varias cosas importantes se deducen de este pasaje,
en cuanto se relaciona con la moderna ciencia
bromatolgica. Primera, el consumo de yuca por la hoja
como comida, y del tubrculo para bebida. Es sabido
que la parte foliar de esta planta es ms rica en protenas que el tubrculo. Otra fuente de protenas inducida
artificialmente, es la cra de gusanos comestibles. Segunda, la adicin de hojas tiernas de tabaco, tanto puede ser un enriquecimiento de la dieta con material verde, como haber tenido motivaciones mgicas, pues en
calidad de narctico, el tabaco quiz tuvo supuestas virtudes protectoras de la salud.
De los colimas dice un autor: Son estos indios
desarregladsimos en beber de su vino, enfermedad comn de todas estas Indias, y en el comer sucios pues
comen ratones, sapos y unas culebras que llaman
ipechiamai de color verde y rayadas de pardo, cuyo veneno es de solas veinte y cuatro horas porque en ellas
muere a quien pican, y unos gusanos gruesos como el
dedo que llaman chitopes que guisando en sus
mazamorras, en que tambin suelen echar si los hallan
a mano pedazos de cuero de vaca o caballo, sin drseles
mucho por quitarle el pelo y lavarlo, de que van sacando
lo que pueden con los dientes y lo que queda lo vuelven
a echar otra vez en el mismo guisado porque dicen le da
sabor (Simn, 1953:IV,220).
El plato bsico en el Per era el locro, sopa con carne
seca o fresca de llama y abundancia de aj, papas o chuo
que es papa deshidratada legumbres varias, maz y
quinua. El maz en diversas formas era el alimento principal (Coba, 1956:II,244-245).
En el Orinoco, si hay que asar un pez, les sirve a los
indios de asador un palo. Hay groseros platos para poner los alimentos, pero ms comnmente colocan en
medio la olla y cada uno saca lo que le place con las manos. (Gilij, 1965:II,193).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

137

Captulo IX
Utileria y menaje para preparar
y servir los alimentos
En general, parece fue escaso y poco variado el menaje casero en Amrica. Pobrsimo era el de los mejicanos del pueblo (Oviedo y Valds, 1959:IV,249), como tambin ocurra en el Per (Cobo, 1956:II,242-244). Tratndose de las monarquas ms jerarquizadas, es de creer
que en las behetras y seoros brbaros no sera el
menaje ms repulgado y variado. El tema se tratar en
forma sistemtica, dependiendo del reino natural a que
pertenezca cada objeto.

1. tiles de origen mineral


Recipientes de piedra; metates y manos de lo mismo.
Tulpas del fogn.
Recipientes de cermica. Moyos para sal. Budares.
Ollas. Mcuras.
a. tiles lticos:
1. Tulpas. Palabra de origen quechua, con la cual se
designan las tres piedras del fogn. Lo mismo se identifica en Venezuela con el vocablo topia, al parecer derivado del caribe topo, piedra. Tambin del radical nhuatl
tetl, piedra, se deriva la palabra usada en Mjico y
Centroamrica, tenamascle o tinamastli.
En las regiones donde la piedra no existe, como en
algunos valles aluviales, las ollas o vasijas para cocer los
alimentos se cuelgan del techo de la vivienda o de un
palo o armadijo, poniendo el fuego a ras del piso.
2. Piedras de moler. Silleta o sillar en espaol. Metate
es un aztequismo muy difundido en Centroamrica para
este elemento del ajuar domstico. A todo lo largo del

138

Vctor Manuel Patio R.

continente donde existi el cultivo del maz, quedan restos de piedras de moler, unas labradas, otras naturales.
Pero en Centro amrica existen adems piedras de moler con un reborde, utilizadas para triturar el grano del
cacao (Stone, 1958:18,26, 49).
Complemento de la piedra de moler es la piedra de
mano o destral. La primera se llama en quechua callacha
y el destral, de forma medialunar, tanay; el conjunto recibe el nombre de maray.
3. Cuchillos. De slex y obsidiana eran para uso ritual
o ceremonial (sacrificios humanos), pero tambin para
fines utilitarios.
4. Vasos de piedra. Algunas tribus hicieron vasijas
caseras de piedra, para depositar lquidos. En ciertos
casos tuvieron carcter ofertorio.
5. Pilones. En Jamarraya, Pueblorrico, Caldas, se
excavaron pilones y manos de piedra muy bien labradas
(Arango, c., 1927:160).
b) Recipientes de cermica
Los antroplogos han hallado en la cermica americana dos grandes tipos, segn que las vasijas tengan o
no apndices para facilitar el apoyo: ollas con pies, que
perteneceran a pueblos nmades; y ollas sin pies, ms
fciles de lavar, correspondientes a pueblos sedentarios
(Grijalva, 1937:I,176-177). De ambos tipos se hallan
ejemplos en el rea de este estudio.
Las formas pueden identificarse, segn la proporcin
entre el dimetro y la altura, en bandeja, disco (budare),
plato, cuenco, escudilla; cubilete, urna, orza, jarra; cntara (mcura), frasco, botella etc. Aunque en este aspecto fue primordial la labor de la mujer como creadora
de formas de vasijas adecuadas a determinados fines,
tambin intervino en algunas partes el hombre.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

139

En Amrica hubo ceramistas excelsos, independientemente de la complejidad social o cultural de las tribus,
pues tanto se hallan piezas de perfecto acabado en las
culturas de organizacin poltica y social avanzada o relativamente tal, como en las tribus selvticas o marginales.
Sin embargo, algunas se destacan por haber llevado a un
grado incomparable la refinacin tcnica y artstica.
Los espaoles hallaron gran cantidad de mcuras y
tures en Ccuta, cuando lleg all la expedicin de
Ambrosio A1fnger (Castellanos, 1955:II,117). Ollas,
chorotes y mcuras hallaron los compaeros de Quesada
en Tinjac o Pueblo de los Olleros7 (Groot; 1889:I,74).
Mcuras haba tambin en el cercado de Ton, alto
Riosucio (Castellanos, 1955:IV,168). Los guaipunabis del
Orinoco tenan buena cantidad de vasijas de barro
(Alto1aguirre, 1908:281). Los expedicionarios del tirano Aguirre hallaron tinajas grandes para chicha en el
bajo Amazonas (Vzquez, 1945:86). Los sionas han sido
hbiles ceramistas (Hardenburg, 1913:181). Tambin en
tinajas de 20-30 arrobas se guardaba la chicha en el Per,
segn el piloto Juan Cabezas (Oviedo y Va1ds,
1959:II,396). Las botijas peruleras fueron clebres durante la colonia para el transporte de vino (Fernndez,
1881:I,28).
Si de la loza comn se pasa a la vidriada, los primeros espaoles que se aventuraron Orinoco arriba hallaron loza labrada como la de Ta1avera (Oviedo y
Va1ds, 1959:II,396).
Tambin en el Amazonas hall Orellana loza labrada
y vidriada (Oviedo y Va1ds, 1959:V,386), y lo mismo
aconteci a Pedro de Ursa veinte aos despus
(Ortiguera, 1909:330,355).
Loza vidriada negra como azabache se elaboraba en
la isla nicaragense de Chira, sobre el Pacfico (Oviedo
y Va1ds, 1959:III,298).
7

Sutamarchn, Tinjac y Rquira (Anczar, 1956:319-320).

140

Vctor Manuel Patio R.

c) tiles metlicos
Los grupos indgenas que alcanzaron un grado elevado de tecnologa metalrgica, fabricaron recipientes para
usos varios en el rea de este estudio.
Los expedicionarios de Ambrosio Alfnger, al llegar
al Cesar hallaron una totuma de oro entre los pacabueyes
(Arellano Moreno, 1950:28).
Para fines ofertorios se hicieron de oro representaciones de tiles: en el adoratorio de Iguaque se hall
una piedra de moler con su mano, de oro macizo (Simn,
1953:II,231).
Los carrapas: Son riqusimos de oro, porque tenan
grandes piezas del muy finas, y muy lindos vasos, con
que beban el vino que ellos hacen del maz... (Cieza:
Vedia, 1947:II,374). Los quimbayas: De todas las cosas que por los ojos eran vistas tenan ellos hecho joyas
de oro, y muy grandes vasos, con que beban de su vino.
Uno vi yo que dio un cacique llamado Tacurumbi al capitn Jorge Robledo, que caba en l dos azumbres de
agua. Otro dio este mismo cacique a Miguel Muoz,
mayor y ms rico (Ibd.:375).

2. tiles de origen vegetal


Tallos o leos para recipientes: pilones y morteros;
bateas; lebrillos; cagingas y mecedoras; paletas; vasos
(keros); canoas para chicha; tarros de guadua y yarumo.
Hojas diversas para envolver. Hojas para venteadores o
sopladores. Rallos de races y tablones.
Frutos para vasijas: totumas, calabazas, cocos de
mono; tarral. Jcaras de cocotero.
Fibras para yesca; para coladores; para canastos, bolsas, catabres etc.
Caas: cuchillos de caabrava y guadua.
Botellas de caucho: tapotaranas.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

141

a) Races
De las races de ciertas plantas fabricaron los
amerindios objetos usados en culinaria. Las races
epigeas de las palmas Iriartenas de los gneros lriartea
y Socratea, que estn dotadas de fuertes espinas cnicas y cortas, regularmente espaciadas, se utilizaron como
rallos en los Llanos Orientales y en partes de la Amazonia.
Quiz de origen centroamericano es el uso de las races epigeas de palmas del gnero Chamaedorea, como
batidores para el chocolate y la caspiroleta.
b) Tallos o leos

1. Recipientes

Los pilones para maz se fabricaban por los indgenas de las maderas ms duras que se conseguan en cada
rea. En Sevilla, Valle, se excav por los guaqueros un
piln de madera de laurel pea (Eugenia?) con su
manija (Arango, c., 1927:156). Tambin se usaba la madera de nogal Juglans neotropitea (Ibd.:160).
Los achaguas entre Casanare y Meta usaban para quebrantar el maz pilones y manillas de madera (Ojer,
1960:184). Lo mismo en el Per (Cobo, 1890:I,343).
Canoas de madera de 7 x 3' + 3' para preparar la chicha usaban los yurumangues de la costa occidental (J.
y Caamao, 1945:IV, 498; JSAP, XXXIV, 1942, 1949:6).
En el fuerte de Ton hacia el Urab, cercado por los
espaoles:
Tenan abundancia de alimentos
arriba recogidos, y en canoas
o maderos cavados agua mucha,
dems de las vasijas de sus vinos...
(Castellanos, 1955, III, 707).

Pozuelos de Scheelea, palma de grandes proporciones, se labran todava para salar ganado en varias partes.

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Vctor Manuel Patio R.

2. Bateas:
Las hacan los indgenas para diversos usos, corno
echar la masa de la yuca . Se utilizaban maderas de fcil
talla y pulimento; dada la escasez de herramientas metlicas para cortar y raspar. La madera de los higuerones o
Ficus de diversas especies era muy solicitada, especialmente las races tabulares o bambas que ya tenan la
prefiguracin del til. Esto se registra para el rea
amaznica (Figueroa, 1904:255); valle del Magdalena
(Oviedo, 1930:40-41) y Valle del Cauca (Hamilton,
1955:II,75).
Entre los tributos impuestos en 1559 a los indios
coconucos de Popayn, figuran bateas (Friede,
1961:JV,228), y bateas y lebrillos a los de Popayn propio (Ibd.:230-231). En la regin andina del Ecuador, las
maderas usadas para bateas o lebrillos eran el aliso
(Alnus jorullensis) y entre los yumbos del flanco
cordillerano, el cedro (Cedrela) (]. de la Espada,
1897:III,175; ci).
La aculturacin inversa obr en este caso, pues las
bateas de maderas americanas sustituyeron a los
lebrillos hispnicos; se hacan en el Per bateas tan grandes como para poderse baar una persona (Coba,
1890:I,243). En efecto, ese era el principal uso que se
les daba en la pennsula a los lebrillos o dornajos de barro vidriado. Tambin servan para lavar enseres de cocina.

3. Vasos
Los vasos de madera, llamados Keros en el Per, utilizados en la vida ordinaria y para libaciones rituales en
la regin andina al sur del Ecuador, tampoco fueron desconocidos en los ndes ecuatoriales. Los ms comunes son de madera, de hechura de nuestros cubiletes de
vidrio, ms anchos de arriba que de abajo, que hacen
un cuartillo de vino. Pntanlos por de fuera con cierto

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

143

barniz muy reluciente de varios colores, con diferentes


labores y pinturas; y a estos vasos de palo llaman queros
(Coba, 1956:II,242-243).
Vasos de madera roja de taray se elaboraban en el
siglo XVIII en Santa Brbara de Cravo; por las presuntas cualidades de esa madera contra tabardillos y venenos, se usaban tales vasos para beber el agua ordinaria
(Oviedo, 1930:229, 230).

4. Platos
Platos o cuencas de madera tampoco fueron desconocidos, pero ms ordinariamente usados en el Per, donde los llamaban mecas (Coba, op. cit.:243).

5. Tarros
Recipientes para lquidos se hicieron de los tallos
fistulosos de los yarumos Cecropia spp., especialmente
donde escaseaba la guadua (Patio:1975-76:130-131).
Si de los recipientes se pasa a otros adminculos, se
halla que de madera caulinar se fabricaban:
Monteros o manillas. Para triturar los granos en los
pilones.
Cagingas o mecedores. Son paletas dotadas de mango largo para revolver los alimentos, y que tambin se
usaron despus en la fabricacin de miel de caa de azcar. La palabra caginga es de origen quechua. Sana,
dicen en el oriente colombiano, al mango de madera para
revolver la chicha (Anczar, 1956:300).
Rallos. Las tribus orinoquesas como los mariquitares
y slivas, se especializaron en la fabricacin y venta de
rallos hechos con tablillas de madera a las cuales se les
implantan pedacitos de cuarzo en una disposicin de
curvas convexas bien calculadas desde la mitad hacia
los lados. Se llaman itaibas o itibas (Alvarado, L.,
1945:49-50). As ocurra tambin con los slivas de la
misin de Carichana sobre el Orinoco, segn el informe

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Vctor Manuel Patio R.

reservado de Eugenio de Alvarado de 1775 (Cuervo,


1893:III,209).

6. Caas
De la parte externa del tallo de la caabrava
(Gynerium sagittatum) hicieron algunas tribus cuchillos, aunque de poca duracin (Patio, 1967-1968:III,15).
Se sealaron entre los sinufanaes de la cuenca del Cauca,
los panches, los cachirenses de la Cordillera Oriental,
los choques y los macusis.

7. Guadua
De su corteza se hicieron cuchillos para usos restringidos (Patio, 1975-1976:126).
c) Hojas
Hojas, trenzadas, especialmente de palmas, se utilizaron como venteadores o aventadores. Pero el principal destino de las hojas fue para envolver. Se destacan
en el rea del presente estudio, las hojas de distintas
clases de bihaos, bijaos o bijaguas, gneros Calathea y
Heliconia; las de la Canncea Canna indica y otras, llamadas por eso en algunas partes capacho, y las
Cyclantceas, como la iraca Carludovica palmata (Patio,
1964:II,225-228).
Las brcteas de la panoja del maz tanto en estado
verde como secas, se utilizaron para la coccin de las
hallacas o envueltos de choclo, y otras preparaciones de
la masa del maz, tierno o seco.
Las hojas del frailejn lanudo, manso o chirique
(Espeletia schultzii Wedd.) se usan en los ndes de
Tchira y Mrida, Venezuela, para envolver alimentos
lcteos, a los cuales se dice imparten un aroma agradable (Pittier, 1926:230).
Existe la creencia de que las hojas del papayo ablandan la carne. Recientemente se ha hecho una revisin
de este tema (Daz Piedrahta, 1981).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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d) Frutos
Frutos vaciados de la palma tparo Orbignya
cuatrecasana de la costa del Pacfico, se usaron por las
tribus chocoes y otras para guardar la sal.
As mismo, el salero, la Lecythidcea Lecythis ampla
Miers y especies afines de la misma rea geogrfica
hasta el Urab, se emplearon con idntico propsito. Es
uno de los frutos ms grandes en Amrica, con hasta 17
cm. de dimetro. Tambin sirve para guardar el veneno
sagitario del pakuruniara (Gordon, 1957:23). Con idntico propsito se usa el pixidio del chuco Couroupita
guyanensis.
Pero lo universalmente usado fue el totuma, giro,
taparito, cuia, jcara o tecomate, obtenido del rbol
bignoniceo Crescencia cujete y de la Parmentiera alata,
especie esta ltima exclusivamente centroamericana. Todos los datos se dieron en otra obra (Patio, 1964:II,229243).
Igualmente, la calabaza, carnaza, mate, cuyabra, obtenida de la Cucurbitcea Lagenaria siceraria Mol., aparentemente originaria de Africa, pero de difusin y uso
prehispnicos en Amrica, est suficientemente documentado con anterioridad (Ibd.:243-251).
Otra Cucurbitcea, el tarral Posadaea spherocarpa
Coign., de dispersin restringida a un sector del Cauca
medio, con fruto de pequeas proporciones, se us especialmente para el consumo de la coca y la cal con que
se acompaaba (Patio, op.cit.:251).
c) Fibras
Fibras obtenidas de tallos rgidos o flexuosos, de muy
diversa procedencia en el reino vegetal, sirvieron para
usos caseros o relacionados con ellos.
Empezando por la yesca para encender el fuego, en
regiones semiridas de Amrica se us el maguey o escapo floral seco de las Agavceas llamadas cabuya y agave o penco, Furcraea spp. y Agave spp., y especialmente

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Vctor Manuel Patio R.

de la primera, que es ms difundida. Ese uso est muy


bien documentado para el Per desde el siglo XVI
(Acosta, 1954:117; Cobo, 1890:I,466); en el Valle del Cauca
(Holton, 1857:468), y en el oriente de Colombia: Tiene
sus cscaras gruesas, que es la que mantiene, porque el
corazn es una yesca muy blanda que sirve a todos para
sacar en ella candela con el eslabn y el pedernal, que a
la primera chispa prende; pero ha de estar quemada,
que si no, no prende (Oviedo, 1930:39-40).
Entre los jicaques de Tegucigalpa la yesca se haca de
un bejuco no especificado, que se pona a secar al fogn; se cortaban trozos de l, y para prenderlo, se estrujaba entre las manos como batiendo chocolate, y quando
ellos ven que est de cierto temple, soplan por vna punta y por la otra parte sale fuego, y se enciende como
mecha de escopeta, porque l en s es estoposo por de
dentro (Serrano y Sanz, 1908:367-368).
En el Choc se us como yesca la fibra que est presente en la base de las hojas de la palma llamada nol
o de escoba, Chelyocarpus dianeura (lana de palmilla
abundante deca un informe de 1780 sobre el Choc)
(Ortega Ricaune, 1954:209).

1. Coladores
La espata fibrosa de la palma Manicaria saccifera se
usa en los ros de la costa pacfica como red para pescar
larvas de camarones y peces que emigran en determinadas pocas del ao de los estuarios hacia arriba. La
espata, conada y estirada, se fija a un aro de bejuco con
mango o sin l, y sirve como espumadera (vase captulo VI). Entera sirve a modo de bolsa.
Los peruanos colaban el maz en mantas de algodn
antes de adoptar los cedazos espaoles (Cobo, 1890:I,345;
Garcilaso, 1945:II,177).
Variadas fibras se usan para coladores o tamices, como
los llamados manares de la fibra del Ischnosiphon y otras
Marantceas.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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Las cernideras de los yurumangues (J. y Caamao,


1945:IV,498), quiz estaban hechas de la fibra de la espata de la palma Manicaria saccifera.

2. Cestos
Los antroplogos se inclinan a atribuir a la cestera
origen americano (Hawkes-Woolley, 1963:I,374). De fibras de palmas, bejucos varios, caa-brava y muchos
otros materiales de origen vegetal, se han hecho en
Amrica canastos llamados catabres o cataures, palabra
de origen curnanagoto; mapire, canasto pequeo hecho
de hojas de palma Mauritia y otras, vocablo del chaima;
catumare de los mariquitares, para un cuvano ms grande, usado para transpone de tubrculos de yuca o nios
pequeos a largas distancias.
Cestos se hacen del tallo del bijao o vijao (Coba,
1890:I,370), como las llamadas havas en que los indios
cuevas llevaban las hamacas para que no se ensuciaran
(Oviedo y Valds, 1959:III,327).
De los indgenas putumayenses se dice: Saparo llaman unos canastos que hacen de bejucos, y los forran
con hojas de achira, atadas con cintas de majagua
(Serra, 1956:I,150). En las haciendas de Aroa, Venezuela, se hacan cestos de caabrava (Altolaguirre, 1908:138).

3. Jolones, julones
Son recipientes usados en la costa del Pacfico y parte de la costa del Caribe. Se hacen de un trozo de corteza de balsa Ochroma de casi dos metros de largo. Se
enrolla sobre s misma, y en los puntos de contacto, los
bordes se cosen entre s con fibras. Queda un cilindro
hueco. El adminculo se pone en pie sobre el tablado del
piso, y se usa de preferencia para almacenar maz y otros
alimentos, de gran volumen. En el rea amaznica se
usa con ese fin la corteza de Cespedesia spathulata
(Gasch: Cespedesia, IV, 1975:225-230).

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Vctor Manuel Patio R.

4. Guambas
De fibras de cabuya se hacen las guambas, usadas
antes para transporte de maz, yuca, papa, granos y ahora
slo como adorno. Del mismo y otros materiales es la
jcara, jquera o jigra, de tejido reticular ms abierto, usada para llevar alimentos voluminosos, como yuca, cocos;
pero tambin ms delicados, como hojas de coca para
masticar (Friede, 1961:JV,121).

5. Tipites o sibucanes
La primera palabra de origen tup y la segunda, tambin pronunciada cebucn, sebucn, zebucn, de origen taino, expresan la manga o tubo hecho de fibras de
palmeras o de caas, para exprimir la yuca rallada y
sacarle el jugo txico. Este es uno de los logros tecnolgicos ms notables de los indgenas, pues a la simplicidad de la construccin, se unen la facilidad del manejo y
la eficiencia de la operacin. Todava se usan en el oriente de Venezuela, las Guayanas y parte del Brasil.
Tienen all (misin de Agustinillo, ro Putumayo)
unas bolsas que tejen a modo de estera de la hoja de
una palma, hecha con tal arte, que en apretarla de un
cabo contra otra se encoge, y al mismo tiempo se ancha,
tanto que tendr media vara de ancho, y en estirarla se
aprieta, que se pone tan delgada como la mueca. De
sta usan para exprimir el jugo del cazabe y de la yuca
para sacar harina, y con ella hacen arepas. Porque meten dentro de ella el cazabe o yuca remojado, y ya blanda, abriendo la bolsa hasta que se llena. Tiene ella dos
asas, una a cada cabo. Culganla por el asa de la boca, y
despus con un palo tiran recio de la otra asa, y la aprietan con tal violencia, que lo que est dentro larga todo el
jugo, tanto que slo queda la masa seca. Yo me val de
estas bolsas, y as ms presto sacaba toda la baba y jugo
del cacao (Serra, 1956:I,208-209).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

149

Los sionas usan en vez de fibras de palma, la porcin


liberiana de la llanchama, el rbol morceo Olmedia
aspera R. et P. (Hardenburg, 1913:84).

6. Taporatanas
Estas botellas elsticas estuvieron confinadas al rea
del Ucayali-Maran que sirvi de asiento a las tribus
tupihablantes llamadas omaguas. Se hacan del ltex de
Hevea brasiliensis y quiz de otras especies del mismo
gnero, con el poco culinario propsito de servir como
jeringas o clsteres para inyectar por va rectal la solucin de yapa o curup narctica. La descripcin de La
Condamine es suspicaz: Cuando se congregan para alguna fiesta (los omaguas) el anfitrin no omite entregar
una (taputarana) a cada invitado, y el uso de este adminculo precede siempre entre ellos a la comida de ceremonia (La Condamine, 1778:77).
No se sabe si tales vasijas se usaron con otros propsitos por los indgenas, aunque es poco probable.
3. tiles de origen animal
Bolsas de cuero. Picos de tucn para sacar la comida.
Huesos para cucharas. Conchas de tortuga como recipientes y de armadillo para preparar comidas. Colmillos de caimn para yesqueros.
a) Bolsas de cuero
No parece haber sido muy extendido el uso de bolsas
de cuero para fines relacionados con el transporte o almacenamiento de alimentos, como entre las culturas
euroasiticas. Es entendido que en Amrica se usaron
de animales de caza, como venados, chigiros y otros.
b) Conchas de tortuga
Las conchas de tortugas, marinas o continentales, fluviales o terrestres, sirvieron como recipientes a varios

150

Vctor Manuel Patio R.

pueblos americanos. La relacin geogrfica de San Jaime, localidad del interior de Venezuela, en la segunda
mitad del siglo XVIII, habla del uso de las conchas de
terecai y tortuga para preparar la masa del maz, labrar
quesos y otras actividades culinarias (Alto1aguirre,
1908:92).
Los bogas del Magdalena, a mediados del siglo XIX,
coman en conchas de tortuga (Ho1ton, 1857:56-57,471).
c) Cubiertas de armadillo
En ellas a modo de sartn se preparaba la carne del
propio animal, como se vio al repasar la lista de alimentos. Tales caparazones servan en el Per colonial para
aderezar tazas labradas de plata y aun de oro, como preciosidad o requinte del menaje domstico (Coba,
1891:II,310).
d) Otros tiles
Los picos de los tucanes o diosteds Rhampastos y
gneros afines, sirvieron a modo de cucharas para sacar
de la olla los alimentos, entre los patangoros (Aguado,
1917:II,179).
Para el mismo fin se usaron muchas conchas diversas de moluscos (caracoles). Los colmillos del caimn
servan a modo de yesqueros (Altolaguirre, op. cit.:93)
en Venezuela. De huesos de algunos animales se labraban cucharas. En algunos casos parece que hubo en esto
vinculaciones mgicas relacionadas con la cacera.
tiles metalicos : Vasos de oro y guann para chicha.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

151

Tercera parte
La alimentacin a partir
del descubrimiento
Captulo X
Concepciones dietticas y costumbres
alimenticias en la pennsula ibrica a fines
del siglo XV y primera mitad del XVI.
Modificaciones sufridas en Amrica
Predominaban en la Espaa de la poca del descubrimiento las creencias sobre cosas naturales que estaban consignadas en las obras de Galeno, Plinio,
Dioscrides. Del primero se conoce su libro III, De
alimentorum facultatibus. Los alimentos deban ser bien
cocidos (Galeno, 1947:124). Los mismos se dividan en
fros y calientes en diversos grados, conceptos que informan los tratados espaoles de la segunda mitad del
siglo XVI, como el de Huarte de San Juan (1575)
(1977:343-355), y el del mdico Juan de Crdenas, que
public un libro en Mjico en 1595 sobre fenmenos
naturales y comenta los efectos del chocolate y de otras
sustancias consumidas en Amrica (Crdenas, 1591
(1945):136-138). Crdenas se mofa de la tratadista espaola Oliva Sabuco (Saco dice l), que en la poca
de Felipe II escribi sobre el tema. El tratado de Oliva
Sabuco de Nantes Barrera (personaje algo enigmtico),
publicado primero en 1587 y reimpreso en 1588, 1622 y
1728, contiene en lo que concierne a alimentacin, los
siguientes ttulos: XLIII. Del gusto, gula e intemperancia, que hace gran dao, XLIV. Falta de alimentos hace
dao. XLV. De la comida, bebida y sueo. XLVI. De la

vehemente operacin del alma o del cuerpo despus de


la comida. LXVIII. Mudanza que hacen los alimentos
(Sabuco: Castro, 1873:329 y siguientes).
En la primera mitad del siglo XVI tuvo mucha fama
en Espaa el mdico Andrs de Laguna, muerto en 1559,
cuya obra de Farmacologa basada en Dioscrides, registra de cuando en vez concepciones relativas a la alimentacin y a los alimentos.
Otro mdico, el sevillano Nicols o Niculoso de
Monardes, se refiri a las presuntas cualidades del hielo,
que al parecer tuvo gran difusin en la poca comentada.
Sobre cosas puramente alimenticias se escribi el tratado: De regimine cibi atque potus, nova enarratio, de
Miguel Serrano de Vargas, hecho en Salamanca en 1594.
Ninguna de estas elucubraciones modific las costumbres espaolas en materia de alimentacin. Algunos alimentos se juzgaban ms idneos para acicatear la memoria y aguzar la inteligencia, mientras que otros por
el contrario se crea que las embotaban (Casas,
1909:80-81).
Fuente importante de informacin sobre las ideas y
costumbres alimenticias espaolas se halla en los refranes de la poca, con reglas ms o menos admitidas sobr higiene alimenticia (Patio, 1979a.).
Los espaoles no son distintos de los otros pueblos
en cuanto a la economa alimenticia, que est sujeta a
un movimiento de flujo y reflujo segn el bienestar mayor o menor de que disfrute la poblacin, la influencia
de modas forneas, la introduccin de nuevas plantas o
animales comestibles, y de otros factores que no se pueden discriminar en un trabajo de sntesis como el presente. Por ejemplo, a la relajacin de costumbres entre
religiosos y laicos en la poca de los godos, sucedi la
mesura en el comer y en el vestir en tiempo de Fernando e Isabel (Sempere, 1788 (1973):I,51-52); moderacin
que dio al traste con la llegada de Germana de Fox, segunda mujer de Fernando (Ibd.:II,20-21). En tiempos

de Carlos V se gastaban en la casa real ms de 150.000


maravedes diarios en comida, cuando en la poca de
Isabel la Catlica slo se gastaban de 12 a 15.000
(Ibd.:II,22-23). El pndulo regres hacia la circunspeccin en la poca de Felipe II (Ibd.:55), aunque por poco
tiempo.
Aunque puede alegarse que estos datos se refieren a
las clases altas, hay la tendencia a que en la comida y en
el vestido, la clase baja haga los mayores esfuerzos por
cerrar la brecha.

Figura 8
Jess en casa de Marta y Mara de Diego Velzquez (1599-1660).
(Galera Nacional de Londres).

Los celtas primitivos de Espaa no conocieron el uso


del ajo y del aceite, ingredientes tpicos de la cocina romana. Los godos tampoco conocieron cosas que slo llegaron con los rabes, como el gusto por lo agridulce suministrado por los ctricos, limn, cidra, naranjo; la pimienta negra, el azafrn, la nuez moscada y desde luego
la caa de azcar (Prez, 1976:13,16-17), sin dejar de
mencionar el arroz. Importante innovacin en las cos-

154

Vctor Manuel Patio R.

tumbres alimenticias impuestas por los espaoles en


Amrica lo constituy el establecimiento compulsorio del
ayuno y la abstinencia, prescritos por la religin catlica. Durante ciertas temporadas del ao y de modo regular los viernes, los fieles deban abstenerse de comer
carne (abstinencia) o reducir el volumen y el nmero
de las refacciones (ayuno). El pescado lleg a ser as
ms importante que la carne en Espaa desde la Edad
Media, por la obligacin continua de la abstinencia (Vives, 1959:I,181). De all el gravamen que constituy en
la economa de la pennsula la importacin del pescado,
tanto del Bltico como del Mediterrneo, pese a la intensa pesca nacional.
Esto tuvo implicaciones de diversa ndole en la alimentacin y en el sistema de trabajo en Amrica. No
estando disponible en muchas partes el pescado por razones que no es el caso de presentar aqu, fue reemplazado para los efectos del ayuno, por animales americanos como la iguana, las tortugas y a veces las culebras.
Carnes como la del chigiro y otros animales se utilizaban de preferencia en la Cuaresma (Oviedo, 1930:214).
Tambin para esa poca se estableci la costumbre
de consumir determinados alimentos, poco usados en el
resto del ao. Los espaoles coman zapallos en Cuaresma (Acosta, 1954:113). En algunas partes como ocurre todava en la costa colombiana del Pacfico slo
entonces se consume el frjol. Las consecuencias de orden laboral no se hicieron esperar. Donde haba alguna
posibilidad de obtener pescado, los indgenas tributarios estaban obligados a suministrarlo a sus
encomenderos, doctrineros y otras personas privilegiadas. Tal ocurri con los quimbayas (Friede, 1963:Q.,102).
En la tasacin de los indios de Sibundoy hecha por
Garca de Valverde en 1570, dispuso que en la Cuaresma, en vez de carne, dieran papas y frjoles (Friede,
1975:VI,88). En las ordenanzas sobre encomiendas de

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

155

Tunja hechas en 1575, se estableci que los indios dieran cada viernes 20 huevos a los doctrineros (Ibd.:453).

1. Libros de culinaria
En 1525, cuando haba desaparecido Santa Mara del
Darin y apenas empezaba a organizarse Santa Marta
como ciudad en el litoral caribe, se public la versin
castellana bajo el ttulo Libro de guisados del Libro de
Coch (la. ed. catalana 1477), del maestre Rubert o Rupert
o Roberto de Nola, cocinero al parecer aragons, del rey
Alfonso V de Aragn y Sicilia el Magnnimo o de su sucesor Fernando I (Prez, 1976:19-21, 171; Nola, 1971).
En 1599 se public en Madrid por Diego Granado,
oficial de cozina, el Libro del Arte de cozina (Granado, 1971). El siglo XVII lo llena la obra de F. Martnez
Montio (1611, 1637), cocinero de Felipe IV, de cuyo Arte
de Cocina, pastelera, vizcochera y conservera se hicieron muchas ediciones. Este predicamento lo tuvo en
el siglo XVIII la obra de Juan Altimiras, Nuevo arte de
cocina, publicado en Madrid en 1788 (Prez, 1976).
En un embarque de libros hecho en Sevilla en 1600
con destino a la Nueva Espaa, figura De re cibaria por
Juan Bruyerino (Joannes Bruyerinus Campegius), a
cuatro reales el ejemplar (Leonard, 1953:318).
Otro libro sobre costumbres alimenticias merece citarse: De la decencia en el vestir y en el comer, de Fr.
Hernando de Talavera, Baeza, 1638.

156

Vctor Manuel Patio R.

Figura 9
Facsmil de la portada del Libro de guisados, de Ruperto de Nola. Dice
en el prlogo: Fue sacado este tractado de lengua catalana /Llibre del Coch/
en nuestra lengua materna y vulgar castellana en la ciudad de Toledo estando en ella el emperador don Carlos nuestro seor. Donde se acab a ocho das
del mes de julio ao de mil y quinientos y veinte y cinco.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

157

2. Despilfarro de los espaoles


El pueblo espaol, sobre todo el castellano, tiene fama
de sobrio y continente en materia de comida. Algn autor pone esta como la caracterstica sobresaliente del hispano (Menndez Pidal, 1957:I,14-16; II:617). En el ordenamiento de Alfonso X en 1252 sobre comidas, se estipula que nadie coma ms de dos carnes cualesquiera
y una de ellas adobada a dos guisas (salvo caza de monte o de ribera, que no tiene coto), ni ms de dos pescados, sin contar el marisco (Beneyto, 1961:95). Cinco comidas diarias haba en Espaa:
Almuerzas de mannana, non pierdas la yantar,
sin mesura meriendas, mejor quieres cenar,
si tienes que, o puedes, a la noche zaherar8
(Ruiz, Juan: Snchez et al., 1966:236).

Pero en Amrica, donde todos los frenos y restricciones dejaron de operar, el espaol en sentido genrico adopt normas de conducta contrarias a su ndole,
y la comida no fue una excepcin (Casas, 1951:II,312).
Esta era producida ntegramente por los indgenas, pues
slo de modo ocasional o espordico el espaol en Amrica se autoabasteca de alimentos mediante su propio
trabajo.
El desarreglo empez desde temprana poca. Cuando Cristbal Coln estuvo en Jamaica a raz de la sublevacin de los Porras, a principios de 1504, se hace notar
que en los primeros das los indios suministraban la
comida, pero se fueron resfriando, porque consumamos nosotros ms en un da que ellos comen en veinte
(Coln, H. 1947:319).
As mismo en Santo Domingo, dice un peninsular,
que mientras los indgenas eran sobrios y abstinentes,
los espaoles en un da comamos y abrasbamos todo
8

Zaherar: Zahorar, sobrecenar (Corominas, 1957, RI-Z:802803)

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Vctor Manuel Patio R.

lo que en dos meses bastaba para mantener sus casas


(Casas, 1909:90,91; 152). La voracidad espaola destruy en pocos aos los mamferos nativos de la isla
(Oviedo, 1959:II,29), y dos siglos despus apenas quedaban escasos relictos (Snchez Valverde, 1947:82).
Durante las primeras expediciones espaolas en el
istmo de Panam bajo Gaspar de Espinosa, cuando este
conquistador sali de su asiento el 29 de julio de 1516,
no quedaba atrs nada que comer (Cuervo, 1892:II,470).
Slo pudieron permanecer diez das en la provincia de
Escoria, tiempo que la tierra nos sufri, como dice l
mismo (Ibd.:478).
El licenciado Toms Lpez Medel, oidor en Santaf,
en carta de 20 de diciembre de 1557 al Consejo de Indias, dice: Las pblicas costumbres de las Indias en
general son y estn corruptsimas con gran licencia y
disolucin del vivir en todo y principalmente en tres o
cuatro gneros de vicios: en vestirse, en comer, juegos
largusimos y profussimos y en lujuria... (Friede,
1975:III,182-183).
Durante las campaas de sometimiento en el Nuevo
Reino de Granada, con frecuencia se maltrataban los recursos alimenticios; destrozaba ms comida un espaol
en un da que diez indios consuman en un mes (Simn,
1953:II,88; VIII,101).
Pero esto lleg al clmax en el Per, donde como se
sabe, los alimentos se almacenaban en tambos y graneros, que fueron vaciados sin misericordia. Cuando llegaron los primeros exploradores al Cuzco, era ms lo que
destruan que lo que aprovechaban (Molina, c., 1943:10).
Para los auqunidos esta prctica fue catastrfica, y en
pocos aos ya no quedaban en regiones tales como Caar (actual Ecuador) y San Miguel de Piura (Cieza, 1924,
145, 191; Cobo, 1891:II,325). Lo mismo ocurri con toda
clase de recursos comestibles (Cieza, 1884:169).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

159

As mismo en las primeras exploraciones por el


Orinoco, como la de Herrera, teniente de Ortal, en
Cabritu, donde los espaoles se comieron de una sentada la racin de una semana (Aguado, 1918:I, 606). De
igual manera ocurri en Machifaro con la expedicin de
Ursa por el Amazonas (Vzquez Almesto, 1945:47-48).
Esta tnica se mantuvo persistentemente, pues durante la guerra de independencia, es fama que en la cuenca del Cauca los espaoles mataban las bestias slo para
comerles la lengua (Hamilton, 1955:II,61).

Captulo XI
Aportes euroasiticos a la alimentacin
americana a partir del primer viaje
de Cristobal Coln
1. Lista de alimentos, sazonadores y condimentos

a) Minerales:
1. Sal
La sal se convirti desde el primer momento de la
ocupacin espaola en arbitrio rentstico, siguiendo la
tradicin peninsular, donde ste era un producto de exportacin muy importante (Vives, 1959:I,326). En la
Nueva Granada, durante los primeros dos siglos se sigui consumiendo la sal de fuentes, mientras permanecieron los pueblos indgenas que la beneficiaban; pero
a partir de mediados del siglo XVIII se dispuso que la
nica sal que se consumiera sera la del Reino, o sea la
de las salinas de Zipaquir y Nemocn, por lo cual muchas regiones, aun costeras, padecieron escasez o tuvieron que apelar al contrabando. Esto fue especialmente
cierto en la costa del Pacfico.
2. Salitre
El salitre o sal de nitro, que es nitrato de potasio N03K,
se us poco en Amrica para la preservacin de alimentos, sino principalmente en la fabricacin de plvora,
aunque esto ltimo tampoco tuvo mayor predicamento
en la parte del continente que nos ocupa.
Los salitrales de Tunja y Sogamoso se intentaron explotar para el establecimiento de una fbrica de plvora
en Santa Fe en 1767. Yacimientos de menor entidad se
conocan entonces en Soacha, Bosa, Terrero
Chiquinquir, Corrales de Gmeza, Tota y Firavitoba
(Caldern, 1911:553-556).

162

Vctor Manuel Patio R.

Tena fama por su finura para ese propsito el salitre


de Quito en el siglo XVII (Cobo, 1890:I,239).
A partir de la guerra chileno-peruana de 1867, cuando se expandi el comercio de salitre de Chile (nitrato
de sodio N03NA), se importaba a Colombia va Buenaventura para la preservacin de carnes esta llamada sal
de nitro, que acenta el color rojizo de la vianda.

b) Vegetales
1. Races
Remolachas Beta vulgaris, tuvieron en Amrica poco
predicamento, aunque se cultivaban algo a mediados del
siglo XVI, reflejando as lo que ocurra en Espaa misma (Patio, 1969:IV,112-113).
Nabos Brassica napus L. alcanzaron mayor difusin
desde la misma poca (Ibd.: 117-118). Ms conocido y
difundido fue el rbano Raphanus raphanistrum L.
(Ibd.:119-120).
La zanahoria s se naturaliz fcilmente en Amrica,
y en la actualidad es una de las hortalizas de raz de
diario consumo, aun entre las capas ms bajas de la poblacin (Ibd.: 123-124).
2. Tubrculos
Los ames africanos y asiticos, trados hacia el decenio 1530-1540 como alimento barato para los esclavos
negros de las Antillas, se naturalizaron fcilmente en las
islas del Caribe y en la parte norte del continente
suramericano (Patio, 1969:IV,162-164). En regiones tales como la costa atlntica de Colombia constituyen el
alimento bsico, compitiendo en rea e importancia econmica con la yuca , y eventualmente reemplazndola.
As ocurre en las sabanas de Bolvar, Crdoba y Sucre.
Por el contrario, casi no se conoce en el interior.
La malanga Colocasia antiquorum, o como quieren
otros C. esculenta (L.) Schott., var. antiquorum (Schott.)

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

163

Hubb. & Rehd. (Ibd.:161-162), tuvo histricamente poca


importancia entre nosotros. Actualmente tiende a convertirse en cultivo de exportacin a las Antillas y a los
Estados de la Unin donde se adensa la poblacin islea, ms acostumbrada a consumir este tubrculo.
3. Bulbos
Cebollas y ajos se difundieron en Amrica con gran
rapidez y hallaron arraigo entre los indgenas, cosa que
no ocurri con otros alimentos.
4. Turiones
La planta extica ms apreciada por sus turiones ha
sido el esprrago. Aunque se menciona en Amrica desde mediados del siglo XVI (Ibd.:107-108), parece que
durante la poca colonial no tuvo mucha importancia
como alimento. Slo en los ltimos aos, a partir de 1950,
ha ido aumentando discretamente su consumo entre
gente pudiente, y se han hecho algunas tentativas poco
afortunadas para cultivarlo escala comercial.
5. Tallos
Sin duda el tallo ms importante de plantas introducidas fue el de la caa de azcar. Se suele menospreciar
la importancia alimenticia que tuvo, pensando que solamente el producto final, azcar de pan o en grano o en
panela, era lo nico que contaba.
Pero entre muchas tribus ecuatoriales, an en nuestros das, chupar tallos de caa dulce es una de las mayores satisfacciones. Igual se diga de las comunidades
negras. En toda la costa del Pacfico los trozos de caa
para chupar son objeto de transporte y mercadeo intensos.
Desde el punto de vista diettico y bromatolgico, es
indudable que el consumo del jugo de la caa es ms
valioso que el de la panela o del azcar, pues hay inges-

164

Vctor Manuel Patio R.

tin de todas las sales minerales y dems componentes


que son eliminadas o reducidos a subproductos, en el
proceso de industrializacin.
Independientemente de esto, con la introduccin de
la caa tuvo una extraordinaria expansin la repostera
espaola, tanto la domstica de la pennsula donde aument el consumo con la ocupacin de Amrica (Beneyto,
1961:175-176), como en el Nuevo Mundo.
6. Hojas
Con los europeos, llegaron hortalizas de hoja, como
repollos, coles y relativos; espinacas y acelgas; lechugas
y escarolas; berros, y las cebollas de hoja. No todas tuvieron aceptacin popular, y el consumo qued restringido a unas pocas con carcter general (lechugas, coles), mientras que otras han sufrido despus de permanecer preteridas durante cuatro siglos un proceso
de revaloracin en los ltimos aos del presente (espinacas y acelgas).
Como fenmeno general, en Amrica ecuatorial con
la dominacin espaola disminuy el consumo de hortalizas de hoja y tallo suculento, tan comn entre los aborgenes, y durante el siglo XIX lleg al mnimo, como se
comprueba con relatos de viajeros por la Nueva Granada. La idea era que slo los conejos y otros herbvoros
deban comer hortalizas. A partir de 1925 se ha ido
incrementando de nuevo el consumo, esta vez por influencia cultural de las concepciones dietticas difundidas desde los Estados Unidos.
7. Inflorescencias y flores
Entre las de origen europeo se mencionan la alcachofa y la coliflor, y de las asiticas, introducidas tardamente, Hemerocalyx, Sesbania grandiflora y Moringa
pterygosperma. Estas tres ltimas no se han usado para
ese propsito en Amrica, sino como ornamentales solamente.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

165

8. Cereales y granos
La cultura material indoeuropea que trajeron los conquistadores se basaba en el cultivo y consumo de cereales y granos, as como en la cra de ganados. Todos estos
elementos de cultura material fueron introducidos a
Amrica, por la tendencia del hombre de llevar dondequiera que va las cosas a que est acostumbrado en el
diario vivir. El proceso de la transferencia ha sido tratado en otra obra (Patio, 1969:IV,17-38).
En cuanto a cereales, se introdujeron desde el siglo
XVI trigo, cebada, avena, centeno, arroz, pero slo los
dos primeros y el ltimo tuvieron amplia difusin para
consumo humano, con las viceversas caractersticas que
se detallan en la historia particularizada de cada una,
en la obra mencionada (Patio, op. cit.:39-89).
Otros, aunque de vieja introduccin, slo han alcanzado categora econmica en los ltimos veinte aos, como
ocurre con el sorgo Sorghum vulgare. Ms reciente ha sido
la introduccin del adlay comestible del Asia suroriental
Coix lachrymajobi L., actualmente confinado a pequeas
comunidades indgenas de la Cordillera Occidental del
Valle del Cauca y en otros lugares aislados de Colombia.
Los granos o menestras introducidos, arveja, habas,
lentejas, garbanzos, se han consumido menos que los
frjoles americanos, aunque en la actualidad empieza a
cambiar la tendencia. Los frjoles de vaca o judas (Vigna
spp.) y los guands africanos (Cajanus cajan), han quedado confinados a los valles calientes y a la costa Atlntica y las Antillas, usndose poco o nada en el resto del
territorio que abarca esta investigacin, aunque en todas partes se hallen matas aisladas, mantenidas a veces
como curiosidades, ms que para uso corriente.
Los guisantes (Dolichos) se suelen mantener enredados en los cercos de las huertas caseras, o sobre tutores, y a veces se consumen en estado tierno con vaina y
todo, pero menos el grano seco.

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9. Frutas y semillas introducidas


Deben registrarse como introducidas a partir de mediados del siglo XVI las siguientes, todas ellas cultivadas: en el cuadro se ponen en la primera columna las
tradas en el perodo colonial, y en las dos siguientes,
las que lo fueron en el republicano, con discriminacin
de los siglos XIX y XX.
FAMILIA

Perodo Colonial
Siglo XIX

Musceas
Palmceas:
Morceas:
Amygdalceas
(Rosceas)

Pltano y bananos
Datilera
Brevo
rbol del pan

Perodo Republicano
Siglo XX

Clones

Yaca

Almendro
Durazno
Albari coque
Cereza
Ciruela
Membrillo
Manzano
Pera
Fresa europea

Leguminosas:
Oxalidceas:

Tamarindo

Auranticeas:

Cidra
Limn
Lima cida
Naranja agria
Naranja dulce

Loquat (Eryobotrya)
Carambola
Bilimbi

Mandarina
Pomelo
Proteceas:

Euforbiceas:
Anacardiceas:

Grosello
Mango (+)

Sapindceas:
Rhamnceas:
Vitceas:
Malvceas:
Gutferas:
Flacourticeas:

Blighia
Zyzyphus

Parras

Punicceas:
Combretceas:
Mirtceas:

Granada

Cucurbitceas:

Sanda
Meln
Olivo

Oleceas:

(+) Puig,s.f., 13-14 San Blas.

Clones

Terminalia catappa
Syzygium jambos

Kumquat
Tangelo
Cannarium
commune
Cannarium ovatum
Macadamia spp.
Spondias dulcis
Litchi
I, 40-41;
Hybiscus sabdariffa
Mangostn
Flacourtia indica
Dovyalis hebecarpa
Dovyalis caffra
Syzygium cumini
Syzygium malaccense

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

167

En conjunto, a pesar de lo impresionante de la lista


de frutas y semillas, el consumo fue siempre restringido
a unas pocas por la poblacin mestiza y la blanca. Durante el siglo XIX, los viajeros extranjeros en Colombia
se quejaban de la escasez de frutas. La tendencia actual
es a confinar la produccin y el consumo a pocas especies (ctricos, mangos, pias, papayas).
Otra caracterstica es que varias frutas fueron preparadas en conserva, mtodo desconocido por los indgenas, que no tenan azcar. Este proceso no slo oper
con frutas introducidas como algunos ctricos (la conserva llamada diacitrn) y la mermelada de membrillo,
sino que incorpor en esta tcnica de repostera frutas
americanas como la pia y la guayaba. He aqu algunos
datos sobre el asunto.

Figura 10
Bodegn de Luis Melndez (1716-1780). (Museo de Arte Moderno,
barcelona)

168

Vctor Manuel Patio R.

c) Conservas de frutas
1. Pia
No hay constancia de que los aborgenes americanos
consumieron la pia en otra forma que como fruta o en
bebidas fermentadas. La preparacin de conservas debi iniciarse hacia mediados del siglo XVI, como una
innovacin espaola, consecuencia de la difusin de la
caa de azcar en Amrica intertropical.
El mdico Monardes da cuenta de haber conocido conserva de pia llevada a Espaa: Esta es de buen gusto
aunque algo spera, que se debi conservar verde
(Monardes, 1574:101v.). El jesuta Nbrega envi del Brasil por la misma poca a Portugal, conserva de ananases
(carta de 12 de junio 1561) para el dolor de piedra (clculos) (Leite, 1938:I,143, 181).
Ya en los tiempos del licenciado Echagoian (15601570) era costumbre establecida llevar desde la isla Espaola a Espaa conserva de pia (Rodrguez-Demorizi,
1942:I,129). Tambin dice Acosta en 1590 De estas pias en la Nueva Espaa he visto conserva extremada
(Acosta, 1954:113). Se echaban las tajadas un rato en
agua y sal.(Ibd.:112).
La relacin de Portobelo de principios del siglo XVII
lo confirma: hcese della regaladsima conserva (Torres de Mendoza, 1868:IX,96,114). En Amatitln, Guatemala, reporta un autor el uso de las tajadas en salmuera y conserva (Gage, 1946:82).
Las beatas de Hunuco preparaban a fines del siglo
XVIII la conserva, descorozando las pias antes de elaborarlas en almbar (Ruiz, 1952:I,297).
2. Icaco
Era ya comn en la Nueva Granada en el siglo XVIII
(Gilij, 1955:296-298).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

169

3. Papaya
La relacin de Portobelo de principios del siglo XVII
dice a propsito de la papaya: ...estando verde el fruto
se hace conserva de tajadas como calabaza o diacitrn
(Torres de Mendoza, 1868:IX,96). Un uso semejante se
le daba en el oriente de Venezuela a mediados del siglo
XVIII. (Cauln, 1779:22). Era igualmente conocida en
Mjico (Ximnez, 1888: Mor., 72; Cobo, 1891:II,15).
4. Guayaba
Pero la fruta americana que ms temprana y universalmente se emple en confituras, a pesar de la repulsa
que cruda inspiraba a los espaoles, fue la guayaba. El
mismo Oviedo y Valds, pese a ser frugvoro como lo
confiesa, reconoce la dificultad de aceptar el sabor de
esta fruta: ...mas quien no ha acostumbrado a comer
tal fructa, no se agradar della, hasta que la contine,
por causa de los granillos: que es menester que se veen
a tragallos con los otros trabajos destas partes; pero este
no lo es, sino buena frueta (Oviedoy Valds,
1851:I,305).
La ms antigua mencin que se ha encontrado sobre
el beneficio que se podra llamar industrial, est en la
relacin de Caracas de Juan de Pimentel, de 1582: lo
de dentro est lleno de granillos y aunque se comen toda
ella, los granillos no se dixeren tienese que es fruta sana,
y de lo de enima que es lo mejor se haze conserva como
de carne de membrillo... (Latorre, 1919:84; Arellano Moreno, 1950:84). Tambin la relacin de Portobelo de 1609
dice: ...de la fruta se hace buena conserva, como de
membrillo (Torres de Mendoza, 1868:IX,114).
Se aconsejaba llevar como vitualla en las campaas
blicas, conserva de guayaba como preventivo de las
diarreas (Vargas Machuca, 1599:50).
Aunque el cronista Garcilaso ha sido acusado de desmemoriado, dice que del sauintu o guayaba se haca con-

170

Vctor Manuel Patio R.

serva, despus que yo sal del Per, que antes no se


usaba (Garcilaso, 1945:II,180). Este viaje a Espaa tuvo
lugar en 1560, segn sus bigrafos.
La conserva de guayaba figura como uno de los renglones econmicos de Tunja en 1610; vala la arroba a
peso y medio (Torres de Mendoza, op. cit.:IX,427). Del
Nuevo Reino se llevaba a Cartagena a principios del
XVII (Simn, 1953:IX,202). El centro de produccin era
Vlez (Simn, 1953:IV,321), de donde se sacan a vender muchas cargazones para Santa Fe, Tunja y muchas
otras partes, en el siglo XVIII (Oviedo, 1930,45,164).
Otro centro productor era La palma (Ibd.:270). Esta industria domstica ha estado muy difundida en el valle
del Magdalena (Hamilton, 1955:I,59; Holton, 1857:72-73).
Dicho gnero se propona como uno de los de comercio desde la Sabana hasta el Orinoco por miembros de
la Compaa Guipuzcoana (Amzaga Aresti, 1963:293;
Gilij, 1955:297-298).
Aunque no se mencione el ingrediente principal, la
de guayaba debi ser la nica conserva que se exportaba del Valle del Cauca desde fines del siglo XVI, o sea
cuando ya la produccin de azcar marchaba sobre bases firmes. El producto iba por Buenaventura a Panam, y su exportacin aparece registrada como actividad
regular a principios del siguiente (Torres de Mendoza,
1868:IX,97). A fines de la guerra de independencia, tambin se exportaba jalea de guayaba desde Buga
(Hamilton, 1955:II,91).
5. Mamey
He aqu la receta para preparar la mermelada de mamey de Cartagena a principios del siglo XVII: son indigestos, para lo cual se suelen preparar, con que se
mejora su gusto, echndolos en buen vino de Castilla y
espolvorendolos con azcar y canela (Serrano y Sanz,
1908:75-76). La costumbre era anterior (Acosta,
1954:118).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

171

6. Ctricos
El acitrn o diacitrn era comn en Espaa desde la
dominacin rabe, y parece estuvo inicialmente confinado a la confitura de la cidra. Debi practicarse en Amrica desde mediados del siglo XVI, pues ya en el tercer
cuarto era cosa comn y corriente, sobre todo en los viajes martimos.
Un confitero de Martinica, a fines del XVII, tuvo la
iniciativa de preparar conservas varias, entre ellas de
Alimons, para vender en los navos que pasaban por all
(Du Tertre, 1958:II,442).
La conserva americana de ctricos era de lo mejor
(Acosta, 1954:126). El diacitrn figura entre los productos del vasto corregimiento de Tunja a principios del siglo XVII (Torres de Mendaza, 1868:IX,427). En Soat
se preparaba de naranja y en Simacota de cidra (Oviedo,
1930:35,45).
En el actual territorio de Nario se haca de naranja
agria a mediados del siglo XVIII (Serra, 1956:II,58).
7. Membrillo
Como las frutas rosceas quedaron confinadas a los
climas templados de las altiplanicies o en zonas alejadas del Ecuador, no se producan sino en determinados
lugares de Amrica. A Cali se traan mermeladas de
membrillos desde Quito a principios del XVII (Arboleda, 1928:63-64).
En 1575 figuran carne de membrillo y diacitrn, as
como higos, entre las cosas importadas al Nuevo Reino
por Cartagena (Friede, 1975:VI,418, 419, 422).
En Tocuyo se haca en el siglo XVIII (Altolaguirre,
1908:160), y en Mrida y Caracas (Gilij, 1955:297). Se
consuma mucho en esta ltima ciudad (Humboldt,
1941:II,326).
Pero fue el Per el mayor productor de conserva de
membrillo. Se exportaba regularmente a Panam, y los

172

Vctor Manuel Patio R.

corsarios ingleses tomaron una vez de botn 7-8 barriles


de esta conserva en el trayecto entre Huanchaco, costa
norte y Panam (Dampier, 1927:75).
8. Manzana
Se consuma en Caracas (Humboldt, op. cit.). No se
indica la procedencia, aunque debi ser de Trujillo.
9. Durazno
Se traa a Cali desde Quito (Arboleda, 1928:63-64).
10. Breva
Conserva de higos se haca en El Tocuyo a mediados
del XVIII (Altolaguirre, 1908:160). Los mejores higos
pasos del Per procedan de Ilo y Quinga, arriba de Pisco (Cobo, 1891:II,389). Continu siendo conserva an
domstica en el occidente de Colombia, donde no faltaban rboles de brevo en los solares (Holton, 1857:473).
11. Calabaza
La conserva de calabaza en forma de tejas o rodajas
se haca en Hunuco, Per (Vzquez de Espinosa,
1948:454), aunque como dulce en almbar fue comn a
toda la Amrica espaola. Quiz es la conserva casera
ms comn (Holton, 1857:473).
12. Solanceas
En la Cordillera Oriental desde el siglo XVIII se utilizaban la uchuba (Physalis) y el tomate para conservas
(Oviedo, 1930:45).
13. Nueces
No menos importante fueron las almendradas o
pionadas que se empezaron a confeccionar desde el
tercer cuarto del siglo XVI.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

173

Las nogadas de la parte andina, que constituyen an


hoy en da una golosina tpica en Ibarra, Ecuador, eran
ya familiares en aquella temprana poca (Cobo,
1891:II,58), as como las de la almendra de los ndes
(Bertholetia) y de las de Chachapoyas (Caryoear), tenidas como excelentes (Ibd.:61,62).
En el alto Magdalena, ya en 1582 se dice que por la
abundancia de panales silvestres en rboles, se haca
en Timan turrn de man (Arachis hypogea) (Friede,
1975:VIII,103).
De la misma poca deben datar las conservas de almendras de corozo chascar (Aiphanes caryotaefolia),
almendrn (Attalea spp.) y coco (Cocos nucfera) en el
occidente colombiano.
d) Bebidas
El uso de bebedizos a base de cacao en Sur Amrica
parece ser posterior a la conquista espaola y al siglo
XVI. Por lo menos, tales cuales se conocen, incluyen elementos ya introducidos, como el pltano y el azcar.
La mencin ms antigua es la del chorote, de principios del siglo XVII, entre los indgenas de Mrida y
Trujillo en Venezuela: los granos de cacao molidos y
hechos masa, sin ningunas especias, de la cual echan la
que quieren en un vaso pequeo de barro y a fuego
manso, con poca agua, va cociendo y subiendo el graso
arriba (que es como manteca), de la cual sacan si es
mucha, y despus de cocido le echan el agua caliente
que basta y las especias y azcar o miel y as lo beben,
nadando la manteca encima, en lo que se diferencia del
chocolate a quien antes que se cueza en masa echan las
especias y al cocer el azcar y no echa aquel graso encima. Otros le mezclan harina de maz y otra frutilla que
llaman achiote y otros que hay que llaman pinole y atole (Simn, 1953:VI,304; Zamora, 1945:I,210). Las palabras chorote, atole y pinole son de origen mejicano.

174

Vctor Manuel Patio R.

Se llama chucula en la parte central y occidental de


Colombia a una bebida hecha con harina de maz y cacao. Se usaron siempre variedades de maz harinosas,
que dan al triturarlas un polvo fino. En Bogot esta era
la bebida popular al terminar la guerra de independencia, y la mayor o menor cantidad de cacao indicaba la
escala social, siendo sta ms humilde a medida que en
la mezcla predominaba el maz (Boussingault,
1900:III,79). Entre las razas colombianas de este cereal
figura la chucula, que se empleaba justamente para
eso.
Cuando se habl de las bebidas indgenas, se mencion el masato de los cunas, llamndose la atencin
hacia la presencia de elementos introducidos. Esta
chucula y bebida de maduro se fue afirmando con el
tiempo entre ese grupo tnico (Acosta de Samper,
1901:49).
En cuanto al chocolate propiamente dicho, su difusin en Sur Amrica march parejas con el cultivo del
grano, cuya cronologa se dio en otra obra (Patio,
1963:I,296-331). O sea, no antes de principios del siglo
XVII. Pero el consumo se fue intensificando, y al terminar el perodo colonial, se tomaba hasta dos veces diarias (Boussingault, op.cit.:83), a maana y tarde. En Barbacoas hasta 4 veces (Serra, 1956:II,107).

1. Bebidas elaboradas con musceas


Bebida hecha a base de feculentas deshidratadas, es
el fif de pltanos verdes bien secos al sol, que se reducan a una sustancia crnea, llevada en los viajes por su
poco peso. A medida de las necesidades, se coga una
porcin, se pulverizaba y se disolva en agua para tomarla (Boussingault, 1903:IV,145). Esto se us mucho
durante las guerras civiles. El nombre fif corresponde a
una variedad de pltano de Tahit, introducida en el siglo XVIII (Patio, 1969:IV,368-369).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

175

Cosa semejante usaban los bribrs de Costa Rica para


chicha (Gabb: Fernndez, 1883:III,368-369). Madum es
pltano maduro cocido y machacado con la adicin de
un poco de cacao, entre los cunas de las islas de Ustupu,
Malatupu y otras del archipilago de San Blas en Panam (Puig, s.f.:14).
La mezcla de maduros cocidos reducidos a pasta y
disuelta en agua, era bebida entre las tribus de Talamanca
en Costa Rica (Gabb: Fernndez, 1883:III,380).
La propiedad fermentescible de la pulpa del pltano
y del banano maduro, con elevado contenido de
carbohidratos, quiz fue el factor ms importante del predicamento que tuvieron las musceas, desde el principio de su introduccin, entre los aborgenes americanos. Si se hiciera una encuesta entre las tribus selvticas que perduran, sobre el uso principal del pltano, es
casi seguro que el resultado demostrara la importancia
de este fruto para la preparacin de chichas, masatos,
chuculas y vinagre, al lado del consumo en otras formas.
Los pocos datos que a continuacin se presentan, pueden servir de base para quien quiera adelantar una investigacin ms detenida.

a) Fermentacin alcohlica
Las referencias ms antiguas datan de principios del
siglo XVII y se refieren a los Maynas, de la parte oriental del Ecuador. La relacin de 1619 dice al hablar de los
pltanos, que estas tribus hacen brebaje dellos (J. de
la Espada, 1897:IV,cxlvii). El misionero jesuta Francisco Figueroa en varios pasajes de su obra sobre los
Maynas, menciona la bebida de pltano maduro que, al
igual que de otros frutos, preparaban y usaban con frecuencia (Figueroa, 1904:207,264).
Los dems datos conocidos son del siglo XVIII. En una
Descripcin del nuevo camino de Esmeraldas, hecha
en 1741 por Juan Jos de Astorga, comisionado de la Au-

176

Vctor Manuel Patio R.

diencia de Quito, se dice que los bogas que hacan viajes


en ese ro no trabajaban a gusto sino bebiendo con tal
exeo vna bebida que hazen de pltano molido y fermentado que llaman Quieble; y llevan en canastos que casi
continuamente trabaxan ebrios sin que les obste para
cumplir su ocupacin, y antes si descaesen en el trabaxo
si no beben a su satisfaccin (Rumazo, 1948:I,242).
Velasco dice que los pueblos americanos (pues l atribuye al pltano este origen) lo usaban para fabricar un vino
o chicha fortsima (Velasco, 1946:I,89); pero ya se estudi esta materia con el resultado de que dicho uso es
posthispnico (Patio, 1969:IV,178-179). He aqu cmo
se preparaba en la regin del Orinoco: Antes que se lleguen los maduros a secar al sol, los amasan las indias con
agua tibia, toma la masa punto de agrio; y despus, colada la masa con agua tibia, en tinajas, hierve como el mosto, y resulta una bebida muy fuerte, y que a poca cantidad causa embriaguez (Gumilla, 1955:352). Del pltano ya acedo y pasado de maduro se hace bebida, y aun
conserva (Serra, 1956:I,40).
Fuera de esta bebida fermentada, hay otras formas
de preparar el pltano, en que por lo menos parcialmente debe intervenir un principio de fermentacin que conserve el producto durante algn tiempo. Dos clases de
alimentos se han registrado de este tipo, ambos en el
istmo de Panam: el masato y la chucula.
He aqu cmo preparaban el primero en la segunda
mitad del siglo XVIII los indios del ro Chucunaque y
otros del Darin, segn informe de Andrs de Ariza:
...ciertas pastas que llaman masato, cuya figura es la
misma de los tamales o pasteles grandes de Cartagena,
sin ms composicin que pltano sancochado y pilado,
y si es para viaje largo le mezclan masa de maz. Envuelto, pues, este mixto en unas hojas de vijao lo hierven en
una olla hasta darle el punto que requiere, en tal conformidad que se conserva largo tiempo. Dicha mixtin as

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

177

preparada les sirve de comida y desleda en agua fra


tambin de bebida. Yo la prob de una y otra manera,
pero tiene desagradable gusto y para ellos es un grande
elemento (Ariza: AIP, 1883:V,393). Pero Alcedo en su
Diccionario dice que el masato es el pltano maduro
machado y dejado agriar (Alcedo, 1789:V, Dic. 119). Fr.
Juan de Santa Gertrudis menciona el masato en varios
pasajes de su obra (Serra, op. cit.:179, 189,239).
En el siglo XVII los darienes se alimentaban del
miflao, hecho de pltanos frescos o secos (Wafer, 1888:6566). Posteriormente se ha hecho una encuesta ms detallada sobre sus comidas y bebidas: La base principal
de la alimentacin de los indios la componen el maz y
el pltano. Sus alimentos de predileccin son: La olla
podrida, compuesta de carnes de animales de caza o domsticos, con cuantas verduras se pueden procurar. Todo
esto lo sirven en grandes fuentes, con un pedazo de sal
en el medio, quedando as muy simples los bocados que
se sacan de los bordes y demasiado salados los del centro. Todos los indios de una misma casa y los invitados
comen en un mismo plato. El mato o tamal que preparan
moliendo el maz verde, dejndole fermentar y cocindole
luego envuelto en hojas. Tambin le preparan sin dejar
fermentar el grano; entonces le llaman Mato de opa. El
Upechaca. Tuestan el maz, le muelen y le someten a la
ebullicin con jugo de caa, le ponen en hojas y le dejan
secar.
El cuatirre. Muelen bien el maz, le mezclan agua y lo
cuelan, despus lo ponen a hervir con cacao y lo dejan
enfriar. Algunas veces reemplazan el maz por el arroz.
La cuata. El maz molido y mezclado con agua hierve
durante un da con jugo de caa. Al da siguiente lo beben. La inna palo. El maz remojado y pelado es puesto
a hervir con jugo de caa. Al retirarlo del fuego le agregan un tamal de maz bien molido. Al rato le agregan
otro tamal, a medida que lo van masticando, y lo toman

178

Vctor Manuel Patio R.

sin fermentar o fermentado, indistintamente. Cuando


lo hacen de maz nuevo le dan el nombre de Inna palo
tutu. Hacen tambin tamales de maz y pltano, que cargan en sus excursiones y que disuelven en el agua de
algn torrente, cuando les acosa la sed, obteniendo as
una bebida nutritiva, agradable y fresca. Las hojas en
que van envueltos estos tamales debern ser colgadas
en alguna rama, pues si uno las bota, se considera esto
de mal agero. Gustan mucho de la carne de marrano y
de gallina, nicos animales domsticos que, con el perro, poseen los indios (Restrepo: Wafer, 1888:125).
Un autor contemporneo de Wafer dice que la chucula
es un alimento hecho con harina de maz, pltano maduro y cacao hervido a modo de mazamorra, y que tambin recibe el nombre de Zaaga entre los indios cunas
(Exquemeling, 1945:64-65; 245-246).
En Coaques, costa ecuatoriana, segn un viajero de
principios del siglo XVII, los nativos hacan bebidas de
cinco o seis gneros unas de maz, otras de pltano,
otras de raz, otras de caa y otros compuestos, que ninguno nos pareci mal (Herrera y Montemayor, 1947:70).

b) Fermentacion actica
Del pltano o del banano maduros se hizo tambin
vinagre en pocas pasadas en la Amrica equinoccial:
Puestos los pltanos muy maduros a destilar colgados
sobre una vasija, de aquel jugo que va cayendo, resulta
un vinagre muy fuerte y saludable (Gumilla, 1955:352).
Velasco, por su parte, dice equivocadamente que el vinagre de pltano lo preparaban los pueblos
prehispnicos del interior suramericano, y que fue el
primero que usaron los espaoles en el reino de Quito
(Velasco, 1946:I,89).
Del pltano hacan los indios mosquitos de la costa
centroamericana no slo la bebida llamada mishlau (vase atrs miflao en la cita de Wafer), sino vinagre
(Dampier, 1927:216).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

179

Este vinagre tuvo mucho predicamento en el pasado


en el Valle del Cauca con fines medicinales. El banano
guineo era el preferido para tal objeto (Hamilton
1955:II,81).
1. Tamarindo
Esta leguminosa trada a Amrica hacia el primer
cuarto de siglo XVII, se utiliz pronto por su fruto para
preparar una bebida refrescante, el bate o jugo de tamarindo, muy apetecido en regiones de clima caliente. Un
dulce slido en forma de pastas o bolas fue tambin frecuente en varias regiones americanas.
2. Ctricos
Los jugos de ctricos tuvieron en el pasado una connotacin ms bien teraputica o medicinal, que culinaria. El consumo de jugos de naranja, limn, grape-fruit y
relativos en la actualidad, se est generalizando por las
condiciones de sapidez, sin que hayan perdido las frutas ctricas como tales su fama curativa.
3. Sandia
Los guajiros hacan una bebida llamada vinam, del
fruto de la patilla Citrullus vulgaris (Jahn, 1927:154).
4. Guarapo de caa de azcar
En climas calientes y temperados, indudablemente
el jugo de la caa de azcar, fresco, y aun la caa chupada directamente, constituyen productos apetecidos y buscados. De las plantas introducidas fue esta, con el pltano, las que ms rpidamente se difundieron entre los
indgenas americanos, por las evidentes ventajas que
ambas presentan (Patio, 1969:IV,326-327). En mercados de pueblos, todava la caa de chupar es producto
de primera imponancia. En muchas ciudades, el carrito
con el trapiche para vender guarapo en las calles, es es-

180

Vctor Manuel Patio R.

tampa conocida. Al hablar de los tallos se presentaron


las ventajas dietticas del consumo de guarapo, sobre el
de otros productos de la caa ms sofisticados.

2. Bebidas hechas de semillas


Con la introduccin de los cereales por los espaoles,
se increment la gama de semillas utilizadas para bebidas.

a) Cebada
Fue particularmente rpida en las regiones andinas
de clima temperado la aceptacin de la cebada para este
propsito. Ya en 1548 era comn en Quito el consumo
de una bebida hecha a base de cebada (Cieza, 1924:132).
El uso de una bebida refrescante no fermentada es relativamente moderno en Amrica, pese a existir la especie desde principios de la colonizacin. Pero ni para la
poca colonial ni para el perodo republicano se ha podido hallar documentacin al respecto.

b) Arroz
Como bebida refrescante ha sido comn la horchata.

c) Avena
Es de introduccin reciente la preparacin y consumo de una horchata refrescante.

d) Sorgo
Los guajiros elaboran chicha de sorgo o millo, a la que
llaman guanam (Jahn, 1927:154).

e) Ajonjol
Tambin se hace una bebida oleosa a base de este grano.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

181

3. Bebidas alcohlicas
a) Vino
El consumo de vino con la comida o fuera de ella, es
tpico de las culturas del Mediterrneo, entre ellas la espaola. Por dificultades en la navegacin y por otras razones, el consumo en Amrica por los espaoles fue ms
restringido que en la pennsula. Todo lo relativo a este
aspecto, forma parte ms bien de la historia econmica
y comercial.

b) Aguardiente
Las costumbres dietticas en el rea de este estudio,
merced al mestizaje cultural, llevaron a que el consumo
de aguardiente, no solamente como bebida embriagante,
sino ms bien como un estimulante al que se atribuan
virtudes medicinales, fuera mucho ms extenso y regular por el grueso de la poblacin, que el del vino.
Naturalmente que esto no pudo ocurrir antes de la
segunda mitad del siglo XVI, cuando se estableci sobre bases firmes el cultivo de la caa de azcar, y los
espaoles introdujeron la tecnologa de la destilacin que
haban aprendido previamente de los rabes.
El aguardiente durante los dos primeros siglos en que
no estuvo sujeto a estanco, constitua un rengln importante de comercio. Era uno de los productos que regularmente se llevaban al Choc desde el Valle del Cauca,
para las regiones mineras.
Se extendi desde entonces la creencia de que en climas rigurosos, el trago maanero de anisado coadyuvaba
al mantenimiento de la salud, sobre todo en regiones
tropicales. Esta creencia perdura en las zonas rurales al
presente. El aguardiente de uva slo se fabric en el Per
y su consumo en la Nueva Granada fue eventual. Ms
frecuentemente vena de Espaa para competir con el
de caa.

182

Vctor Manuel Patio R.

Aguardientes de palma se destilaban de varias especies. En las sabanas de Corozal y Ayapel, se haca a base
de vino de palma (Scheelea spp.) (Torre Miranda,
1794:35,38), y en Barinas fabrican mucho aguardiente
de cogollos de palma (Oviedo, 1930:214), que pudo ser
Acrocomza. Ambas referencias son del siglo XVIII.

c) Otras
El ron empez a consumirse en la Nueva Granada
por influencia de las colonias antillanas, especialmente
a raz de los intercambios que tuvieron lugar con motivo
de los movimientos de independencia. Whisky y vodka
y otras espirituosas son an ms recientes y su consumo es una consecuencia de la colonizacin cultural de
nuestro pas.

4. Bebidas tnicas y estimulantes

a) Caf
La Rubicea Coffea arabiga, de origen etipico, lleg
a Amrica inicialmente a la Guayana holandesa o
Surinam, en la primera mitad del siglo XVIII. Como
cultivo de exportacin en la zona andina, slo empez a
cobrar importancia desde mediados del siglo XIX. En
cuanto al consumo interno, era muy restringido entonces, y slo empez tmidamente a principios del siglo
actual, habindose impuesto gradualmente a todas las
dems bebidas y desplazando al chocolate, que fue la
ms importante durante los siglos XVII y XVIII. Lo relativo a la introduccin y dispersin geogrfica del caf
en la parte ecuatorial de Amrica, se estudi en otra obra
(Patio, 1969:IV,374-390).

b) T
La Thecea Thea sinensis se empez a conocer en
Europa desde fines del siglo XVII, y ha adquirido am-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

183

plio uso en el hemisferio norte. En Amrica equinoccial,


donde la introduccin fue tarda (Patio, 1969:369-374),
se emple inicialmente el t como tnico o antidiarreico
por su concentracin de taninos, y slo en los ltimos
aos empieza a generalizarse el consumo como bebida
estimulante. Ya se cultiva con buenos resultados en regiones temperadas de Colombia, as como en el Ecuador, el Per, y desde luego, en Brasil.

c) Kola
La nuez de kola (Cola acuminata) es una
Esterculicea originaria del Africa occidental. Considerado en su regin de origen rbol sagrado o fetiche
(Schnell, 1957:40, 57, 77, 175, 124-125), sus semillas se
emplearon como masticatorio o para ofrendas religiosas
y rituales. Se esparci por Europa a raz de los descubrimientos de la costa africana, y en la Farmacopea del
Viejo Mundo empez a figurar desde fines del siglo XVII
como tnico (Patio, 1969:IV,367-369). Aunque se han
hecho ensayos en pequeo de cultivarla en Amrica, poco
xito se ha tenido, y toda la necesaria debe ser importada para uso medicinal o industrial. Con el extracto fluido de la semilla se prepara la bebida gaseosa llamada
kola, que empez a conocerse en Colombia desde principios del siglo actual.

d) Otras
Diversas gaseosas de reciente difusin usan sustancias vegetales, como jenjibre (ginger-ale), cscara de
grape-fruit con la adicin del extracto de hojas de cacao (coca-cola y pepsicola) etc. En la mayora de los
casos ni siquiera se emplea el vegetal puro sino en forma sinttica.

184

Vctor Manuel Patio R.

Figura 11
Vieja friendo huevos de Diego Velzquez. (Galera Nacional de
Edimburgo).

2. Animales introducidos
Una verdadera revolucin para los pueblos americanos la constituy la introduccin de animales domsticos del Viejo Mundo, como consecuencia de la conquista espaola. De un solo golpe se incorporaron a la dieta
americana fuentes productoras de protena animal antes desconocidas (Patio, 1970:V). No tanto por la carne
misma, que tuvo sustitutos adecuados en la poca
prehispnica con los animales de caza o los domesticados (perro mudo, cu etc.), sino por productos tales como
la leche y el queso, cuyo uso desconocieron los pueblos
americanos.
Las especies criadas con fines alimenticios, vacas,
ovejas, cabras, puercos, gallinas, gansos y palomas, se
difundieron desde casi el momento mismo en que los

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

185

europeos pisaron suelo americano en casi toda la extensin del hemisferio. Su influencia fue de efectos duraderos, aunque en muchos casos retardados, por dificultades para la aceptacin por parte de la poblacin americana debido a motivos culturales, o por fsica imposibilidad de usar tan valiosos elementos, como ampliamente se explic en otro lugar (Ibd.: 1970:11-20).
Es verdad que todava, a ms de cuatro siglos de efectuado este trasplante de elementos de cultura material,
una capa muy importante de la poblacin colombiana
no hace uso intensivo de productos como carne, leche,
huevos. Ello se debe a factores socio-econmicos y polticos, que limitan la capacidad adquisitiva de una parte
de la sociedad, como ya se explic en el captulo V.

Captulo XII
Menaje introducido
La gran diferencia entre el menaje indgena y el europeo fue el uso del metal para la vajilla del Viejo Mundo. En la poca de los descubrimientos, los libros de cocina espaoles hablan de cosas tales como tovajas (toallas) y paos de mesa o manteles; cuchillos y aguzadera
para ellos; saleros, sartenes, cazuela y cazoletas, escudillas, platos, calderos, pailas, marmitas (olla de cobre con
pies, del francs). Como lo dice el arcipreste de Hita:
Luego el primero da el mircoles corvillo
en las casas, do anda, esta nin canistillo
non dexa tajador, bazin, nin cantarillo,
que todo non lo muda sobre limpio librillo.
Escudillas, sartenes, tinajas, e calderas,
cannadas, e barriles, todas cosas caseras
todo lo fase lavar a las sus lavanderas,
espectos, et garrales, ollas, e coberteras
(Ruiz, J., Snchez et al., 1966:263).

Muchos de estos trastos eran de cobre, otros de hierro. A la isla de Cubagua, escasa de agua y rica en perlas, se llevaba el precioso lquido en la primera mitad
del siglo XVI, desde la vecina Margarita, en barriles,
toneles o cntaros de cobre (Castellanos, 1955:I,581).
Los espaoles que bajaron por el Amazonas con Lope
de Aguirre, pasando la isla de Martn Garca,
cambalacheaban las joyas de oro con los indios, dando
fasta los platos de estao y peltre, que pensaban que
era plata, y fasta las pailas que pensaban que era oro
(Ziga: Cuervo, 1892:II,511-512).
Durante el encuentro inicial de las fuerzas procedentes del occidente y el sur de la Nueva Granada al mando
de Belalczar, sobre el ro Sabandija del actual Tolima,
con las que procedentes del Nuevo Reino capitaneaba

188

Vctor Manuel Patio R.

Hernn Prez de Quesada, aqul le regal a ste con


vajilla de plata (Groot, 1889:I,68).
Cuando llegaron los espaoles a la sabana de Bogot,
en Turmequ hicieron cuatro trompetas con pailas que
traan (Castellanos, 1955:IV,217).
En las ordenanzas nuticas de 24 de noviembre de
1550, dictadas por la Casa de Contratacin de Sevilla,
se dispuso el empleo de medidas de palo y de cobre para
vino y agua segn que en esta ciudad se usan (Friede,
1975:I,67).
Cuando en el siglo XVIII se viajaba a caballo en el
Valle del Cauca, en las sillas jernimas se llevaban colgadas ollas y olletas de cobre para preparar los alimentos y el chocolate (Arboleda, 1928:388). Por la misma
poca, ya en los llanos de Venezuela el hierro se usaba
juntamente con el barro, para fabricar las tarteras o
budares en que se haca el cazabe (Altolaguirre,
1908:281).
Con la industrializacin, primero en Inglaterra y luego en los Estados Unidos, empezaron las piezas antiguas de cobre a ser reemplazadas por las de hierro. Para
fines del XIX esto era evidente aun entre tribus indgenas apenas aculturadas, como los bribrs de Costa Rica,
entre quienes el hierro haba ocasionado la decadencia
de la cermica y la alfarera (Gabb: Fernndez,
1883:III,368; 371).
Aunque todava en algunos sitios se ven platos de hierro esmaltado, el aluminio ha reemplazado al hierro durante el siglo actual. La utilera culinaria de aluminio ha
penetrado hasta las tribus selvticas, con la tremenda
difusin de las mejoras tecnolgicas.

1. Vidrio
El vidrio fue ignorado por los pueblos americanos. Por
eso cuando lo conocieron, este fue el seuelo, en forma
de espejos y cuentas, para el intercambio comercial con
ellos, por oro, perlas, alimentos. Botellas y frascos de

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

189

vidrio entraron a formar parte del menaje domstico en


las posesiones espaolas. Hasta en la lejana Amazonia,
los frascos de vidrio se consideraban el mejor recipiente para que las cosas se conservaran sin daarse en el
clima permanentemente hmedo (Figueroa, 1904:277).
En Puebla existi la nica fbrica de cristalera en
Mjico en el siglo XVIII (Gage, 1946:43) y otra en Ica,
Per, cuyo primer operario fue el criollo Francisco del
Guerto: hasta se sembraba en los alrededores la yerba
de vidrio (Salicornia europaea L.) (Calancha,
1639:54;755). Escaso consumo de vidrio en la Nueva
Granada a mediados del XIX haca no aconsejable intentar fabricarlo antes de 100 aos (Holton, 1857:269).

2. Loza
La vajilla de plata fue desalojada en Europa por la
porcelana desde principios del siglo XVII, cuando se empezaron a recibir piezas chinas del perodo Kanghs
(Muoz, 1956:192-193). Pero en Amrica la loza china
se conoci desde fines del siglo XVI, con motivo de la
navegacin Acapulco-Manila, y aun la recursividad americana se dio trazas para sustituirla: porque de pocos
aos a esta parte (1640?) han dado en contrahacer la
de China, y sale muy parecida a ella, particularmente la
que se hace en la Puebla de los Angeles en la Nueva
Espaa y en esta ciudad de Lima, que es muy buena y
de lindo vedro y colores... (Cobo, 1956:I,115).
El virrey Messa de la Zerda trajo a la Nueva Granada loceros de Espaa para que ensearan el arte (Groot,
1889:I,135). De todos modos, las familias pudientes importaban loza europea. Porcelana de esa procedencia se
utilizaba en la hacienda de Japio a principios del perodo republicano (Hamilton, 1955:II,64).

3. Cermica
Los espaoles aprovecharon la capacidad indgena
para la cermica, enseando el uso de la rueda de alfa-

190

Vctor Manuel Patio R.

rero. Un requinte de los espaoles, que necesariamente


deban sustituir el vino por el agua en Amrica, llev a
la elaboracin de los filtros de piedra porosa o de barro.
As lo consignan viajeros por el Magdalena (Nare)
(Holton, 1857:75) y por el Cauca (Ibd.: 391), donde el
agua se reposaba durante ocho das en tinajas para sedimentar.
4. Elementos para la limpieza
Indispensable en el tema que venimos tratando es el
empleo de sustancias y adminculos para limpiar las vasijas y las cocinas. El estropajo o cedazo de origen africano y asitico, fue introducido por los espaoles y ha
tenido un amplio uso en sustitucin de la esponja martima.
Tambin los espaoles introdujeron la tcnica de la
fabricacin del jabn a base de leja, pues los indgenas
usaban limpiadores vegetales, como el chambimbe
(Sapindus saponaria), la cabuya y otros (Patio,
1972:172-179).

Figura 12
Bodegn. Francisco de Zurbarn (1598-1664). Se presentan algunas
piezas representativas delenaje espaol del siglo XVII. (Museo del Prado).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

191

Captulo XIII
Proceso de la aculturacin alimenticia
en Amrica
1. Acultutacin alimentaria
Todos los pueblos primitivos y la mayor parte de los
civilizados, tienen una aversin invencible por los alimentos que no les son conocidos, o que constituyen patrimonio de otros grupos tnicos. La mayor o menor incapacidad para cambiar las costumbres alimenticias y
la mayor o menor rapidez con que se hayan adoptado
alimentos extraos, han tenido mucho que ver con la
supervivencia de grupos humanos en medios o ambientes extraos u hostiles, o con el dominio de unos pueblos por otros que no son tan remilgados en este particular, como es el caso tpico de los portugueses.
Una de las causas del escaso xito inicial de la colonizacin espaola en las Antillas mayores, consisti en que
al tiempo que haba dificultades de comunicacin para
traer los suministros tradicionales los peninsulares no
se acomodaban a los alimentos indgenas, como el inspido cazabe (Coln, H., 1947:159). El insigne naturalista Bernab Coba confiesa que no se pudo acostumbrar
al cazabe en Santo Domingo, donde a menudo faltaba el
pan (Coba, 1956:I,xii). Esto mismo segua entorpeciendo los planes de inmigracin dirigida desde Canarias y
otras partes dos siglos despus (Rodrguez Demorizi,
1942:I,354). Inicialmente, cuando no haba suficiente ganado, los espaoles se vieron precisados a comer culebras perezosas o sea Boideos (Casas, 1909:42). En Jamaica al principio tenan que contentarse con hutas
(Capromys spp.), los roedores nativos, y cazabe (Coln,
H., 1947:314,312). Estos alimentos extraos fueron sindicados de ser dainos (Ibd.: 162).

192

Vctor Manuel Patio R.

Lo mismo ocurri con los indgenas. A este cambio


alimenticio, por lento que haya sido, atribuye un autor
del siglo XVI la extincin del 29/30 de los indgenas americanos (Acosta, 1954:78). En ello quiz tuvo mucho que
ver la repugnancia psicolgica por lo extrao. Los muzocolimas al principio hacan muchos ascos a la comida de
los espaoles (Latorre, 1919:119), en tanto que los
patangoros
eran
ms
receptivos
(Aguado,
1917:II,132;1957:II,82).
En la segunda mitad del siglo XVI, los indgenas de
Quito no coman berenjenas, pepinos ni ans entre los
alimentos importados (J. de la Espada, 1897:III,73).
Otros casos se vern en diferentes lugares de esta obra.
Pero el implacable proceso de aculturacin fue gradualmente abrindose paso, tanto para aliengenas como para
terrgenas y fue ms intenso, como es natural, donde el
contacto de los distintos grupos tnicos era proporcionalmente ms estrecho, como en las ciudades, encomiendas, etc. El mismo Almirante Coln se acostumbr a comer cazabe y ajes (Dioscorea) en Jamaica durante su
prisin (Coln, H., 1947, 160). Algunos peninsulares no
slo coman cazabe de yuca, sino que se dedicaron a la
granjera de producirlo (Coba, 1890:,352; Casas,
1951:II,87,104).
Las papas en el Per eran comida de indios y aun de
espaoles (J. de la Espada, 1881:I,130). Sobre todo los
peninsulares pobres suplan el trigo con la papa (Coba,
1956:II,315).
La harina de maz tostado mostr sus ventajas, sobre
todo para las expediciones guerreras (Vargas Machuca,
1599:50-50v.).
Los portugueses en el Brasil nunca emprendan
bandeiras al interior, sino despus de la cosecha de
yuca y preparacin de cazabe. En el otro sentido, tambin ya a fines del siglo XVI, se notaron casos de
aculturacin (Vargas Machuca, 1599:138). La carne de

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

193

vaca es buen ejemplo (Cobo, 1891:I,358). Fue usada ms


frecuentemente por los indgenas que servan a espaoles, como los de Tamalameque; los dems coman pescado (Latorre, 1919:17). As tambin ocurra en
Barquisimeto en Venezuela, con las carnes de vaca o carnero, de las que a veces participaban los indgenas que
recurrentemente venan a hacer labranzas a las haciendas de los espaoles (Arellano Moreno, 1950:124). En
Paute, Ecuador interandino, algunos indios en 1582 ya
coman carne y pan (J. de la Espada, 1897:III,167), y los
de Loja usaban berenjenas y otras cosas de las introducidas (Ibd.: 204).
Ms adelante los andaques, tan rebeldes, coman
maz tostado con azcar molido (Serra, 1956:I,280). Pero
la praxis ms efectiva de la aculturacin alimenticia se
verific al travs de las cocineras indgenas. Conocido
es el hecho de la escasa inmigracin de mujeres espaolas a Amrica, no slo en las expediciones iniciales
de descubrimiento y conquista, sino ya asentada la vida
colonial. El invasor europeo tuvo que satisfacer sus necesidades sexuales en las mujeres indgenas, inicindose
un proceso de miscigenacin que no ha terminado.
Es tambin una constante histrica que no valieron
las repetidas cdulas y amenazas de las autoridades espaolas para que los sbditos casados que venan a Amrica, volvieran a la pennsula a hacer vida con sus mujeres, o las llevaran consigo. El europeo no slo estaba ms
a sus anchas en este particular con las mujeres indgenas, sino que hubo una mutua atraccin, responsable en
gran medida de la eficacia del proceso aculturador. Un
autor llega a afirmar que as como la mujer india fue el
mejor vehculo y el ms eficaz de transculturacin europea, el varn forneo fue mejor receptor de la cultura americana que la mujer europea (Salas, 1960:19-20). Hecho
que ya haba sido sealado por una autoridad a propsito de las plantas medicinales (Monardes, 1571:87).

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Vctor Manuel Patio R.

Concretando este postulado al nivel domstico, es muy


sugestivo que siempre en los repartimientos de indgenas dominados, con motivo de expediciones de conquista,
se hable de la asignacin de indias jvenes para servir
de cocineras a los expedicionarios. Esta pudibunda ficcin es comunsima en los documentos. Pasada la etapa
de conquista, las tribus sometidas deban enviar regularmente como tributo mujeres para el servicio del
encomendero y aun del doctrinero, porque en este, como
en otros aspectos, laicos, seglares y religiosos sentan
los mismos apremios y saban satisfacerlos de la misma
manera.
Muy claro se ve esto en los estatutos dictados para los
clrigos de Indias. El padre Jos de Acosta, eminente
tratadista de cosas de Amrica, donde residi 17 aos
(1571-1587), en su De procuranda indorum salute
(1588), reprocha a varios de sus cofrades que vivan en
Indias: Dicen que no se han de guisar ellos la comida y
cumplir los dems quehaceres, y que para eso son necesarias las mujeres. Como si los varones no pudiesen
prestar esos servicios, y ms los indios siempre prontos
a cualquier obsequio. O si creen imprescindible la limpieza de las mujeres, tmenlas enhorabuena viejas, de
aquellas de quienes se dice que no dan ya fuego ni
humo (Acosta, 1954:527-528). El captulo de Lima desde 1566 haba dispuesto que los doctrineros no tuvieran
a su servicio indias jvenes junto a los monasterios
(Calancha, 1639:530).
Si de los religiosos se pasa a los laicos, cabe consignar que segn una cdula real de 1714, recordatoria de
disposiciones anteriores, los corregidores queran tener
en su casa, con ttulo de cocinera, una india de corta
edad debiendo ser vieja y dos o tres indios que le sirven (Arcila Faras, 1966:348). La costumbre de los espaoles americanos de tener abundante servidumbre indgena (Friede, 1975:VIII, 243-244) y negra hasta para

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

195

los ms nfimos menesteres caseros, fue instrumento importante en este cambio cultural.
Se consideraba denigrante para los peninsulares todo
lo que tuviera que ver de puertas para adentro, especialmente en el ramo culinario. Diego de Nicuesa quiso
afrentar al traidor Lope de Olano que le haba dado cantonada en Urab, ponindole a moler maz delante de
los expedicionarios en la costa norte de Panam (Oviedo
y Valds, 1959:III,181). Necesariamente la mujer indgena llen este vaco. El nio indgena o mestizo fue el
segundo factor eficaz de la transculturacin alimenticia
en Amrica. En todas las comunidades el nio come alimentos que raras veces prueban los adultos. En la botnica aplicada hay listas de las llamadas frutas para
muchachos, o sea aquellas que por varias razones y a
causa principalmente de prejuicios culturales, no son
consumidas por los adultos. Muchos nios mestizos sin
duda ensearon a sus padres espaoles a probar determinados alimentos.

2. Comidas introducidas
Desde luego, las comidas preferidas por los espaoles de las pocas iniciales de descubrimiento y conquista, antes de que se establecieran en el Nuevo Mundo los
animales y las plantas por ellos introducidos, debieron
ser aquellas a que estaban acostumbrados en su pas de
origen. Esto se refleja en los datos sobre aprovisionamiento de las expediciones.
Se han conservado en detalle los preparativos de la
expedicin de Pedrarias Dvila a Panam (1513-1514),
que incluan en el matalotaje, fuera de muchos otros
rubros, cincuenta arrobas de arroz y 100 vacas enjarradas
(Serrano y Sanz, 1918:I,318, 333).
Para la expedicin de Gil Gonzlez Dvila al istmo
en 1520 se compraron en Sevilla 600 qq. de bizcocho,
209 arrobas de vinagre, 54 hanegas de garbanzos, 24 de

196

Vctor Manuel Patio R.

habas, 1 de lentejas, 10 arrobas de miel, 3 botas de atn


abadejo, 6 docenas de pescadas, 23 arrobas de arrayas,
2.000 caballas, 40 tocinos, 510 ristras de ajos, 40 docenas de tallos9, 2 hanegas de mostaza, 2 qq. de arroz, 2
qq. de pasas, 1 arroba de almendras, 4 arrobas de
alcaparras, 12 cahices de sal, 6 almudes de aceitunas de
las menudas, y un cuarto de carne salada para el trayecto de la pennsula a Canarias (Cuervo, 1894:IV,94). Aparecen en otra cuenta, 615 arrobas de aceite de comer, 53
botas de vino blanco, 50 de vino de Murviedro y 10 pipas de vino de Sanlcar (Ibd.: 98; Medina, 1913:II,184).
En la armada de Pedro de las Roelas hecha en 1563 1564 figuran suministros de bizcocho ordinario, bizcocho blanco para el general y el almirante, vino, vaca, pescado salpreso, puerco salpreso, habas y guisantes, arroz,
queso, aceite, vinagre y ajos. Se da la cantidad diaria o
racin que reciba cada marinero o soldado (Haring,
1939:348).
Cuando la segunda ocupacin de Trinidad por las
fuerzas de Fernando de Orua y de su lugarteniente
Ibarguen y Vera (1597), los espaoles se alimentaban
de pan, vino, aceite, vinagre, garbanzo, legumbres y pescado (Arellano Moreno, 1950:207). Es decir, alimentos
tpicamente espaoles. En un decreto de 1665 sobre
aprovisionamiento de la Armada de Barlovento, aparecen los mismos suministros que para Pedro de Roelas
con escasa diferencia (Ibd.: 349-350).
A medida que se fueron difundiendo y consolidando
los cultivos de las plantas introducidas y la cra de los
ganados de todo gnero, fueron haciendo los espaoles
uso gradual de alimentos tradicionales, ya producidos
localmente. Algunos, sin embargo, se siguieron importando de la pennsula, debido a las presiones de los comerciantes europeos que no queran perder los monopolios de harina, vino, aceite, etc., que detentaban. Es9

Tollas

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

197

tas vituallas, pues, siguieron siendo escasas y caras,


porque la navegacin no era tan regular como para mantener un abastecimiento permanente.
Fue variable la difusin de los alimentos en la vasta
extensin de los dominios espaoles, tanto en la secuencia cronolgica como en la intensidad del consumo. Los
ganados vacunos se difundieron con gran rapidez, y por
eso no es raro en los climas calientes hallar el consumo
de carne de res entre tribus ms o menos sometidas. El
de carne de carnero predomin en la regin andina como
el reino de Quito. Ahora bien. El hecho de que se produjera con relativa facilidad algn producto comestible
en una regin dada, no fue garanta suficiente para que
el consumo de tal producto se generalizara en toda la
poblacin. Gallinas, pollos, huevos, eran producidos por
el indgena, que no los consuma, pues tena que entregar gran parte o toda su produccin como tributo al
encomendero, al cura o doctrinero y a cuanto funcionario pasara por el lugar, o bien llevarlos al mercado en
determinados das de modo compulsorio.
Le quedaban al indgena como alimentos bsicos, los
tradicionales, maz, tubrculos (yuca y batata en climas
calientes, arracacha, papa, ulluco y otros en las vertientes y mesetas altoandinas), sus nativos cues y el frisol
como fuente proteica, el aj y algunas verduras. De las
introducidas asimil rpidamente la cebolla, el ajo, el
repollo y otrs pocas.
El aporte ms definidamente efectivo lo constituyeron las cosas de dulce, pues el cultivo de la caa de azcar hall condiciones muy favorables en el rea, y este
elemento permiti la preparacin de conservas, no slo
de frutas importadas (ctricos, rosceas), sino de las nativas, como pias, guayaba (vase atrs). El simple consumo directo del jugo del tallo (guarapo), fue una adicin notable y de permanente arraigo.
No solamente esto. El consumo de dulces en todas
formas fue rasgo caracterstico en la comida americana

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Vctor Manuel Patio R.

desde fines del siglo XVI. Los viajeros en Indias sealan las costumbres de comer dulce como prerrequisito
para beber agua.
El pltano se difundi con gran rapidez y se utiliz no
solo como hortaliza y fruta, sino para la preparacin de
bebidas y vinagre.
Con haber sido valioso el aporte hecho por los espaoles de elementos vegetales y animales para enriquecer la dieta, quiz ms importante en trminos de bienestar y fruicin, se debe considerar el proceso de preparacin de los alimentos. El refinamiento culinario fue
evidente, pues los datos sobre la poca prehispnica son
contudentes en que la comida indgena era poco elaborada o repulgada.
Para apreciar la evolucin alimenticia en orden
cronolgico, se harn unas transcripciones de los escasos documentos que sobre el particular se han conservado. En cuanto a la parte andina ecuatorial, la relacin
de Quito de 1573, cuando haban transcurrido casi 40
aos de la conquista, expresa de los indios: Su mantenimiento ordinario es vino hecho de maz, que los espaoles llaman chicha y los naturales azua, y unas yerbas
que llaman yuyos, y papas y frsoles y maz cocido; cualquiera cosa destas cocida con un poco de sal es su mantenimiento, y tienen por buena especia, de que se aprovechan en sus guisados, el aj. Todas estas cosas las cogen alrededor de sus casas (J. de la Espada,
1897:III,226). A rengln seguido dice que criaban gallinas y algunos puercos y tenan labranzas de trigo.
En la misma ciudad, tres cuartos de siglo despus
(1650), no haba variado mucho el patrn alimenticio,
segn la relacin del cannigo Diego Rodrguez
Docampo: Son muy pobres y necesitados, sustntanse
con maz tostado hecho bolas y mazamorra; comen papas y unos gusanos que se cran en la tierra, gruesos,
que llaman cusos, y otro gnero de pescadito que se cra
en los ros, que llaman chancho, y ocas, ollocos, maxuas,

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

199

arracachas, zapallos, jquimas y avincus, races que se


dan debajo de la tierra, como las papas, que se llaman
turmas; y as mismo aj, que con otro que llaman chiche10 sabe y huele a camaroncillos; as mismo con yerbas, que llaman yuyos, de diferentes maneras: unas se
nombran paica, que esta es buena para dolores de estmago, vientre y muelas; y otras yuyoslluto hoja de
ulluco guacamullos, chimborazo, chulco Oxalis la
hoja del nabo, altramuces, frjoles, habas, alverjas y
quinua, sta es buena como arroz, para suelda con suelda, y su agua para la orina (Ibd.: III,75).
En Otavalo, tambin en la parte andina ecuatorial,
pero cerca de los pastos y quillacingas, en 1582, segn
la relacin de Sancho de Paz, ocurra lo siguiente: Los
mantenimientos que antes usaban y tenan esos se usan
agora, y comen carne de carneros de la tierra y de Castilla,
y antiguamente no lo coman sino los caciques y seores. Tambin usan de los mantenimientos que nosotros
(los espaoles) usamos. Solan antes comer maz, y
frsoles y altramuces y papas y camotes, que nosotros
llamamos batatas, y muchos gneros de yerbas (Ibd.:
1885:II,237). O sea que con escasas excepciones, se continuaba consumiendo la comida tradicional, con la adicin de algunos pocos elementos introducidos.
Los indios en Quito, en lugar de pan comen a puados la harina de cebada sin florear, y a esto llaman masca (Serra, 1956:II,183). En Quito comen muchsimo
aj, ya ms del sobrado que llevan los guisos y potajes,
sacan de ello molido en fresco a la mesa, y cada cual
toma su cucharada, y en casas de distincin lo fren con
manteca. All no usan comer con cuchara ni tenedor, sino
con las manos, a no ser chapetones. Tampoco cortan el
pan, sino que lo despedazan (Ibd.: op.cit.). En Mongua,
al nordeste de Tunja, se cultivaba mucha papa, que
10

Vase el subttulo Alimentos de origen animal, Camarones.

200

Vctor Manuel Patio R.

echndolas en hoyos con agua, que de continuo le mudan a tiempo, fabrican un manjar de ftido olor, que lo
liquidan en mazamorra y le llaman futes, y dicen ser propicio al estmago (Oviedo, 1930:145). Segn el mismo
autor en Vlez, a pesar de la produccin variada, su comida por lo comn es caldo mal hecho, con aj y
chicha(Ibd.:163).
La vida de los muiscas en la segunda mitad del siglo
XVI, segn una carta del presidente Venero de Leiva
del 1o. de enero de 1564, era miserabilsima: y es gente
tan pobre que parece imposible poder dar nada de
tributo porque andan desnudos y descalzos y no tienen casas sino a manera de las cabaas de los viaderos
de Espaa, hechas de hierba, y duermen en el suelo y
no tiene ninguno ms hacienda de una olla para cocer
algunas races y turmas de la tierra, que es su comida, y
una cantarilla para traer agua y una escudilla de palo
para beber, y en diez mil bohos suyos no hallarn ms
que esto (Friede, 1975:V,115).
Poco haba variado esta situacin dos siglos despus
(1783) Ellos /los muiscas/ parecen frailes vitorios precisados a una exacta abstinencia de carnes, alimentndose de un insubstancial ajiaco11 (ste es el nombre de
la comida) o de una inspida mazamorra, composicin
de turmas y harina de maz o panizo, molido a brazo y
hecho una masa de smola. Tienen por bebida la chicha, que es un licor usual entre todos, compuesta de una
masa de maz, de una porcin adecuada de masato, o
11

Ajiaco, aunque pueda parecer un derivado de aj (Cuervo,


1939, 508), es dudoso que se trate de una palabra muisca y
en todo caso no lleva ese ingrediente. Los romanos introdujeron a Espaa el alioli, salsa hecha con ajos machacados en
aceite, que se llam ajiaceite en Castilla, ajo-aceite en
Aragn y ajolio en otras partes de la pennsula (Prez, 1976,
144-146). Recurdese que aj es palabra del taino (arawak),
introducida a la Nueva Granada por los espaoles.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

201

panela, o miel de caa dulce, cuyos ingredientes, mezclados y confundidos entre s con el agua correspondiente, se fermentan en unas vasijas que llaman mcuras, y
a pocos das se prepara una bebida fuerte, corroborativa
y muy acomodada al gusto, la cual equivale en estos naturales al vino de la Europa. Yo la he bebido varias veces, y verdaderamente me apagaba la sequa y me serva de nutricin en el curso de mis caravanas. Los arrieros se mantienen con ella muchos das, como me lo han
asegurado varios sujetos de fe en los pueblos; y uno de
los mismos arrieros que me acompaaban asegurme
que en todo un ao no haba probado el agua, y que slo
con chicha se haba mantenido. Es bebida ms o menos
fuerte, segn es mayor o menor la fermentacin y su composicin. De aqu nace el general trastornamiento de
embriagueces y borracheras que se observan en la Repblica, particularmente en los das de mercado, que de
ordinario son los domingos, y en algunas partes los viernes. Este vicio general en las provincias interiores del
Reino tiene embotada la estimacin, engrosados los humores, impedidas las potencias y entorpecidos los sentidos, siendo madre fecunda del desorden y de la ociosidad. Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza
acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la
carne la conservan para mezclar con el ajiaco. Los del
vulgo no la gustan sino cuando trabajan a jornal, o cuando la fortuna les favorece en la montera, o cuando la
muerte sensible de la vaca que tienen para el surtimiento
de la leche les provoca el gusto con el fetor de sus carnes. A tal estado les conduce su desidia, su ociosidad y
su ninguna aplicacin a la agricultura (Finestrad,
1905:105-106). Afirmacin esta ltima aviesa, pues si
los indgenas sabaneros no producan ni lo necesario
para sus personas, era porque las tierras les haban sido
usurpadas por los amos espaoles.

202

Vctor Manuel Patio R.

Por lo visto y quiz con ms rapidez en climas calientes, la poblacin indgena fue utilizando algunos elementos introducidos. Los siguientes datos son de mediados
del siglo XVIII, cuando el proceso de miscigenacin estaba ms avanzado.
En La Palma, valle del Magdalena, hacia 1761, un testigo presencial informa que como tierra caliente que era,
se daban all maz, yucas, pltanos y caa dulce de que
se hacan conservas de guayaba, agregando: Su principal alimento de aquellas gentes y desayuno, que es
una comida que llaman soata, que se compone de maz
y hojas de auyama y otro espinola en lugar de chocolate
por la maana, y se compone de poco cacao y mucha
harina de maz (Oviedo, 1930:270). En 1796 poco haba variado ese rgimen (Urdaneta: BHA, XIV,
1924:474).
Al finalizar la guerra de independencia, el viajero ingls coronel Hamilton fue invitado en una hacienda de
El Bolo, Valle, a una comida: primero la sopa, luego un
plato de legumbres, seguido de carne y frutas, las cuales, a su vez, fueron sustituidas por dulces y queso que
en Suramrica se usa comer mezclados como un solo
plato (Hamilton, 1955:II,72).
Poco ms tarde, en la hacienda El Medio, La Paila, se
serva sancocho; no se usaban de modo alguno hortalizas; el tomate se echaba al sancocho. Se serva huevo
frito y chocolate al final (Holton, 1857:471). Suspiros y
almojbanas eran golosinas (Ibd.: 473).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

203

Captulo XIV
Escrutinio de la alimentacin
contempornea
Quiz el fenmeno ms evidente en materia de alimentacin es la nivelacin en el consumo. Gradualmente van desapareciendo las discriminaciones de tipo alimenticio por razones de estratificacin social, y las diferencias que quedan provienen de la menor capacidad
adquisitiva de gran parte de la poblacin, que no puede
adquirir determinados alimentos, costosos por la produccin limitada, como ocurre con verduras tales como
esprragos y alcachofas. En cambio, zanahorias, repollos, tomates y cebollas, no acusan predominio en el uso
por una u otra clase social.
Con el empuje que ha tenido en los ltimos diez aos
la avicultura de tipo industrial y no casero, pollos y gallinas empiezan a consumirse casi cotidianamente en todas las clases sociales, no como en el pasado, en que la
gallina se dejaba para ciertos das en la semana o en
ocasiones especiales, por ejemplo para las parturientas.
La complejidad de la vida contempornea ha trado
consigo otra consecuencia: la reduccin numrica de los
alimentos y su menor diversidad, y la monotona de la
dieta, con ingredientes que se repiten da a da casi sin
variacin. Por ejemplo, a principios del siglo actual en
el Valle del Cauca, el llamado entonces arroz de Castilla
era servido solamente una vez por semana, mientras que
ahora se ha convertido en un plato sempiterno.
Unos pocos alimentos nuevos empiezan a ser consumidos cada vez ms por el grueso de la poblacin. Las
horchatas de avena y los preparados a base de harina
de soya, obtenida como subproducto de la extraccin del
aceite, van hallando acogida entre las clases populares.

204

Vctor Manuel Patio R.

La gente se va volviendo cada vez ms dependiente


de la propaganda en esta sociedad de consumo, y el prestigio de las cosas que se alaban como excelentes en la
radio o en la televisin, vence las resistencias que de
otro modo la inercia alimenticia muestra en todas partes del mundo.
Estos patrones culturales nuevos van abriendo perspectivas a otros alimentos y preparaciones distintas de
las tradicionales:
1. Bebidas gasificadas de nulo contenido alimenticio empezaron a fabricarse en Colombia a principios del siglo actual. Su consumo aumenta da a da, con lo que se presta
un flaco servicio a la alimentacin racional.
2. La cerveza, que empez a producirse comercialmente en
1879, ha alcanzado con el correr de los aos un consumo
impresionante, sobre todo despus del golpe de muerte
dado oficialmente a la elaboracin casera de la chicha.
3. Durante el presente siglo, el chocolate ha sido desplazado
por el caf; ha aumentado el consumo del t, y sobre todo
las tisanas o aguas aromticas se imponen con gran rapidez.
4. Por imitacin del sistema de vida norteamericano, las comidas formales a horas determinadas, se van sustituyendo
por la ingestin apresurada de emparedados y gaseosas en
cualquier circunstancia. En la mayor parte de los casos,
este es el almuerzo de los obreros urbanos, porque los
rurales todava conservan las costumbres tradicionales.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

205

Captulo XV
Tecnologa alimenticia en la actualidad
Varios procedimientos y avances tecnolgicos se han
producido durante los ltimos cuatro siglos, a partir del
descubrimiento de Amrica, y se han ido incorporando
con la caracterstica lentitud con que se reciben y aplican en la parte andina los adelantos tecnolgicos y cientficos a los usos y costumbres de las capas de poblacin de mayores recursos.
a) Por lo pronto, los espaoles, con el ganado domstico, introdujeron procedimientos para preparacin y conservacin de carnes. El salado y ahumado de jamones,
de origen galo (Montagne, 1967:480), no tuvo tanto predicamento en Amrica, pues, por circunstancias
climticas, no existi la necesidad imperiosa de preservar carnes durante largos perodos, ya que se podan
sacrificar animales de consumo en cualquier tiempo del
ao.
b) Los productos lcteos se usaron como en Europa.
La invencin de la margarina por el qumico francs
Mege-Mouries durante el reinado de Napolen III (18481870), no afect de inmediato las costumbres en Colombia, pues aqulla slo se empez a usar durante la segunda mitad del siglo actual. c) Uno de los ms importantes avances en la tecnologa de los alimentos lo ha
constituido la refrigeracin, que de sus tmidos orgenes en 1870 con el uso del amonaco por C. von Linde,
ha llegado a adquirir una importancia enorme. La refrigeracin permiti preservar alimentos perecederos, y se
inici en Amrica no a nivel domstico, sino para el
transporte de bananos del rea circuncaribe a los puertos del golfo de Mjico y a la costa atlntica de los Estados Unidos, desde principios de este siglo.

206

Vctor Manuel Patio R.

d) Otra invencin aplicada es el empaque al vaco,


que permite aprovechar sobrantes de la produccin, para
envasar en latas o recipientes diversos.
El enlatado fue inventado en 1795 por el francs
Nicholas Appert. En 1810 se present en Inglaterra una
patente, que se difundi rpidamente a los Estados Unidos, donde se us en la industria pesquera de langosta
y salmn. En 1823 el norteamericano Thomas Kensett
invent la caneca o lata de estao u hojalata (Montagne,
1967:772; 47-48).
Todo eso tiene que ver con el descubrimiento de la
pasteurizacin por el clebre microbilogo francs Louis
Pasteur. Una consecuencia del enlatado ha sido la unificacin de tamaos de muchos productos.
La olla de presin es un desarrollo del descubrimiento de la autoclave por Dionisio Papin a fines del siglo
XVIII.
La incorporacin de adminculos mecnicos para la
trituracin de granos y otras sustancias slidas, ha tenido una influencia incalculable en las costumbres. Los
sencillos molinos manuales metlicos para granos (en
Colombia fueron clebres los molinos Corona), prcticamente desterraron de las cocinas las piedras de moler, y liberaron a la mujer de la esclavizante tarea de triturar el maz para las tortillas o las arepas. La ltima
reforma en este particular consiste en la elaboracin industrial de harinas listas para ser usadas (Areparina y
similares), que a su vez relegan el molino casero.
La licuadora o centrfuga ha permitido as mismo ganar tiempo en la preparacin de alimentos y conduce a
una fragmentacin ms completa de ciertas sustancias
particularmente tenaces.
Las envolturas plsticas evitan o disminuyen la deshidratacin de los alimentos.
El lanzamiento de la botella plstica desechable en
1963 por la firma francesa Lesieur (Garreau, 1980:132-

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

207

133), es un paso importante en la carrera por simplificar el envase de productos. La consecuencia es que la
alimentacin se ha ido nivelando por la lnea de menor
resistencia, y que vayan siendo raras las preparaciones
culinarias tradicionales, que requeran una sofisticada
conjuncin de detalles y condiciones especficas, tanto
como experiencia y maestra.
Todo esto, desde luego, ha repercutido en la seleccin de plantas que ha debido ser orientada a la produccin de variedades o tipos que se presten mejor al procesamiento industrial, al empaque mecnico automtico y a otras normas de estandarizacin. En el ejemplo
dado atrs, con la introduccin del molino de manubrio,
se fueron perdiendo las tradicionales variedades blandas o harinosas de maz, predilectas para triturar en la
piedra de moler, y fueron reemplazadas por variedades
cristalinas, de mayor rendimiento en peso. As desaparecieron alimentos como los hojaldres y otros, que se
hacan con maces capios o blandos, ricos en el gene
opaco, con detrimento para la correcta nutricin.
De igual manera el proceso industrial de los alimentos, en orden a darles presentacin uniforme y colorido
atractivo ha sacrificado valores nutritivos. El hombre primitivo coma los granos con sus envolturas y las frutas
con sus hollejos y magos. Ahora unas y otros se desechan, con prdida de minerales. Tena una alimentacin variada, mientras ahora la agricultura de ciertas
especies econmicamente ms manipulables y el aumento de la poblacin, han trado el consumo predominante
de carbohidratos, con la consiguiente degradacin de la
calidad (Huntington, 1949:475; 646-647).
En el origen de este proceso se hallan los monopolios
agropecuarios
de
grandes
productores
o
comercializadores transnacionales, que por todos los
medios han ido sentando sus reales en la economa de
los pases pobres. Por lo general, dan preferencia a na-

208

Vctor Manuel Patio R.

ciones regidas por dictaduras o donde la organizacin


sindical es dbil o corrupta. De esta absorcin es buen
ejemplo la industria bananera, pues se le vuelven ganancias al productor primario del orden del 11.5%, mientras que el 88.5% se queda en poder de los intermediarios y de las empresas transnacionales (Garreau,
1980:166,19; 265, 252).
Otra consecuencia del sistema es la diplomacia del
pan de pases como Estados Unidos, que utiliza con fines polticos la superabundancia de alimentos, producidos con subsidios y otras medidas (Ibd.: 217; 224-227;
234).

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

209

Apndice I
Alimentos regionales colombianos
No se pueden fijar pautas sobre este aspecto, porque
lo que el investigador o encuestador registra en un momento dado, puede no corresponder al promedio de una
regin, aunque en la muestra estudiada figuren todos
los ingredientes que se suelen usar en el correspondiente
plato. A veces se toman como patrones casos excepcionales, porque el investigador se deja llevar del prestigio
local de la persona que se supone prepara mejor los alimentos, y resulta que esta no es la frmula empleada
por el ama de casa comn.
Con estas limitaciones, no se profundizar aqu en el
tema. Baste sealar algunas fuentes bibliogrficas donde el lector hallar lo ms serio que se ha escrito sobre
el particular.
El primer intento de recoger los datos en forma controlada y cientfica, se debe al mdico e higienista Jorge
Bejarano, quien obtuvo de corresponsales en varios departamentos colombianos, informes que consigna en un
captulo.12
Cronolgicamente posterior, pero ms depurado en
la metodologa y ms exacto en la nomenclatura, es el
trabajo de la seora Mara Luisa Rodrguez de Montes.13
No se toman en cuenta los libros de culinaria, algunos muy sofisticados y que no corresponden sino al snobismo de sus autoras. Casi todos estn destinados a la
12

13

Bejarano, Jorge, Alimentacin y nutricin en colombia, 3a


edicin, Bogot: Iquema, 1950.
Rodrquez de Montes, Mara Luisa, Lxico de la alimentacin popular en algunas regiones de Colombia, tomo XIX,
Bogot: Instituto Caro y Cuervo, Thesaurus, 1964, pp.98.
Informe de AFP, Comidas tpicas latinoamericanas, en: El
pueblo, No. 1378, Cali: noviembre 29 de 1979.

210

Vctor Manuel Patio R.

clase social ms alta, por la imposibilidad de las clases


populares de adquirir los ingredientes necesarios para
las frmulas culinarias que se presentan.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

211

Apndice II
Composicin de los principales
alimentos colombianos
No existe en Colombia una obra de conjunto como la
que los hermanos Peckolt hicieron para el Brasil a fines
del siglo pasado, sobre la composicin qumica de las
plantas usuales en ese pas, junto con datos sobre su
estatus botnico, cultivo y localidades14. El primer intento de sistematizacin en este campo se debe al qumico Zerda Bayn15.
El higienista Jorge Bejarano recopil otros datos sobre
el asunto16. En la dcada del 30-40 se publicaron los anlisis de los principales alimentos consumidos en Bogot 17.
El Instituto Colombiano de Nutricin recopil datos regionales y sobre muestras enviadas de todo el pas y analizadas en el Laboratorio de Bromatologa fundado en

14

15

16

17

Peckol T, Theodoro y Peckol T, Gustavo, Historia das plantas medicinaes e uteis do Brasil. Contendo a descripao
botanica, cultura, partes usadas, composicao chimica, seu
emprego em diversas molestias, doses, usos industriaes etc.,
Rio de Janeiro: Typographia Laemmert. 1888-1891. xii +
pp.636.
Zerda Bayn, Rafael, Qumica de los alimentos adaptada a
las necesidades econmicas e higinicas de Colombia, Bogot: 1917.
Bejarano, Jorge, Alimentacin y nutricin en Colombia,
3a.edidin, Bogot: Iqueima, 1950, pp.239.
Barriga Villalba, Antonio, Cuadro que representa la composicin media de los principales alimentos que se consumen
en Bogot, pp.20-21, en: AAVV, Nuestros alimentos cartilla
de la biblioteca Aldeana de Colombia, prlogo de Luis Lpez
de Mesa, Bogot: p. 107. Sin pie de imprenta.

212

Vctor Manuel Patio R.

1944, hizo el primer intento de conjunto sobre la materia 18.


Finalmente, en varias universidades colombianas se
han hecho estudios qumicos y bromatolgicos sobre alimentos usuales o sobre otros productos vegetales susceptibles de ser usados en la alimentacin; pero no se
ha hecho un intento de recoger ese material disperso
para actualizarlo y catalogarlo en beneficio de mdicos,
higienistas, promotores y como gua para el consumidor
colombiano.

18

Gngora y Lpez Jos y Norton Young Lpez, Tabla de composicin de alimentos colombianos, Instituto nacional de nutricin, Bogot: Argra, 1953, p.79.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

213

Apendice III
Sobre produccin, empaque, transporte
y mercadeo de alimentos en Colombia
Rasgo tpico de la agricultura colombiana es que la
produccin de alimentos gravit siempre sobre la clase
ms pobre o sobre los grupos tnicos colocados en la
base de la pirmide social (indios, negros, mulatos). La
ganadera o la agricultura para productos de exportacin o para la industria, estn en manos de personas o
empresas econmicamente poderosas.
Una consecuencia es la propiedad y tenencia de las
tierras. La tendencia es la disminucin constante de la
pequea propiedad, en beneficio de las unidades medianas o mayores. Por lo general el agricultor primario
est desplazado hacia regiones o enclaves con suelos pobres, erosionados. La calidad de los alimentos es reflejo
de la fertilidad del suelo. Por eso no debe extraar el
bajo nivel nutricional de los alimentos que salen al mercado.
La agricultura mecanizada se est aplicando en Colombia a cultivos agrcolas para fines de transformacin
industrial (soya, sorgo, maz, algodn, arroz), preferentemente para alimentacin animal.
Los alimentos tradicionales salen a los mercados de
los pueblos y las ciudades pequeas en las peores condiciones de presentacin. Esto es especialmente cierto
para las hortalizas y las frutas. El desperdicio que se
causa por el deficiente manipuleo y transporte, repercute en la calidad y presentacin de los productos, y causa
prdidas al productor y al vendedor, por lo cual aumentan los precios para el consumidor, porque los intermediarios no quieren perder sus ganancias proporcionales
o desproporcionadas.

214

Vctor Manuel Patio R.

Una poltica de nutricin tiene que corregir todos esos


factores. De otro modo, el problema de las subsistencias seguir agravndose, sobre todo si simultneamente
no se acomete una bien diseada estrategia de
poblamiento rural y reasentamiento de la poblacin, en
sitios y condiciones geogrficas y ecolgicas que permitan controlar eficazmente las dolencias gastrointestinales,
que, como es sabido, determinan desnutricin secundaria.

Abreviaturas
AI = Amrica Indgena. Mxico.
AIP = Anales de la Instruccin Pblica. Bogot.
BHA = Boletn de Historia y Antigedades. Bogot.
BML = Botanical Museum Leaflets. Harvard University.
ES = Etnologiska Studier. Goteborg. Suecia.
JSAP = Journal de la Socit des Amricanistes de Paris.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

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Wolley, Sir Leonard, (Vase: Hawkes, Jacquetta and Wolley,Sir
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Ximenez, Francisco, Cuatro libros de la naturaleza y virtudes
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Chiapa y Guatemala de la Orden de Predicadores, Guatemala: Biblioteca Goathemala, Vol. 1, tomo II, Prlogo del Dr.
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F. y doctor Ramn A. Salazar, pp. xxxii, 432, 1931.
Ybot Len, Antonio, (Vase Ibot Len, Antonio), La arteria
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ABC, p. 435, 1952.

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Vctor Manuel Patio R.

Zamora, Alonso de (Fr.), Historia de la Provincia de San


Antonino del Nvevo Reino de Granada, Cronistas, Vols. IV,
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Zarate, Agustn de, Historia del descubrimiento y conquista de
la provincia del Per, en: Vedia, tomo II, pp. 459-574, 1947.
Zawadzky Colmenares, Alfonso, Viajes misioneros del R.P. Fr.
Fernando de Jess Larrea, franciscano. 1700-1773, Cali: pp.
vii, 326, 1947.
Zuiga, Gonzalo de, Relacin muy verdadera de todo lo sucedido en el ro Maran, en la Provincia del Dorado, hecha por
el gobernador Pedro de Orsa, en: Cuervo, Antonio B., pp.
11-506-543, 1892.

Bibliografia adicional no citada en el texto


Bergstrm, Ingvar, Maestros espaoles de bodegones y floreros
del siglo XV, tomo II, traduccin por Matica Goulard de
Westberg, GotemburgoMadrid: Instituto Iberoamericano,
Diana Artes Grficas, pp. 128 y 60 lm., 1970.
Candamo, Luis G. de, Comedores. La historia y las costumbres
de la mesa, Madrid: Editorial La Cigea, Talleres Aldus,
p.143, il., 1951.
Cohen, Mark Nathan, The food crisis in Prehistory.
Overpopulation and the origins of Agriculture, 2ed., New
Haven and London: Yale University Press, South Braintree,
pp. x, 341, 1978.
Domingo, Xavier, De la olla al mole, Eplogo por Antonio Caballero, Madrid: Ediciones Cultura Hispnica, Instituto de Cooperacin Iberoamericana. M. Huerta, p. 187, 1984.
Garca Mercadal, Jos, La cocina y la mesa en la literatura,
Madrid: Taurus, Talleres Maribel, p.310, 1962.
Heiser, Charles Bixler, Jr., Seed to civilization. The story of
food, 2a ed. San Francisco: W. H. Freeman & Co., pp. xiv,
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Tannahill, Reay, Food in history, New York: Stein and Day, p.
448, il., 1973.

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

243

Tabla de contenido
Presentacin

Primera parte
Generalidades
Captulo I - Precisiones semnticas
Captulo II - Concepciones bromatolgicas y dietticas
A) Abstencin voluntaria o ritual de tomar alimentos
1. Pueblos primitivos
a) Sal
b) Aji
c) Chicha y masato
2. Algunas causas de la abstencin
a. Ttem
b. Tab
c. Repugnancia
3. Pueblos civilizados

7
11
12
12
12
12
13
14
14
15
15

B) Banquetes colectivos. Comidas ceremoniales


C) Pautas de consumo
D) Ingestin de sustancias teraputicas

15
16
18

Captulo III - Alimentos, disponibilidad y economa.


Preservacin y despilfarro

19

Captulo IV - Sabores y degustacin. Bsqueda de rarezas.


Preparacin culinaria elemental

21

E) Alimentos repugnantes
F) Geofagia

22
23

Captulo V - Discriminacin alimenticia por grupos tnicos


o por estamentos sociales

25

G) Complejo de inferioridad

29

244

Vctor Manuel Patio R.

Segunda parte
Alimentacin y alimentos
en la poca prehispnica
Captulo VI - La comida indgena
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sobriedad
Refacciones
Costumbres manducatorias
Predileccin por las bebidas
Diferencias sociales en la alimentacin indgena
Alimentacin segn las actividades

31
31
32
32
33
34
35

Captulo VII - Estudio discriminado de los alimentos


de origen mineral, vegetal y animal

37

H) Alimentos o sazonadores minerales


1. Sal
2. Urao

38
38
39

I) Alimentacin vegetal slida


1. Tubrculos y races
a) Yuca
b) Batata
c) ames
d) Sag y lerene
e) Achira
f) Papa
g) Xanthosoma
h) Chayote o cidrayota
i) Tubrculos menores altoandinos

40
40
40
41
43
43
44
44
44
45
45

2. Tallos y Hojas
a) Palmitos
b) Ltex

45
45
47

3. Hojas propias
a) Genetceas
b) Arceas
c) Agavceas
d) Chenopodiceas
e) Amarantceas
f) Phytolacceas
g) Portulacceas

48
48
49
49
49
50
50
50

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
q)
r)
s)
t)
u)
v)
w)

Baselceas
Podostenonceas
Leguminosas
Oxalidceas
Tropaeoleceas
Erythroxylceas
Euforbiceas
Anacardiceas
Caricceas
Cactceas
Umbelferas
Convolvulceas
Solanceas
Cucurbitceas
Compuestas
No identificadas

245

50
50
51
51
51
51
51
52
52
52
53
53
53
54
54
54

4. Inflorescencias y flores
a) Palmceas
b) Bromeliceas
c) Agavceas
d) Leguminosas
e) Tropaeoleceas
f) Cactceas

55
55
55
55
56
56
56

5. Frutos
a) Frutas y semillas americanas (cuadro)

56
57

6. Granos y menestras
a) Maz
b) Masato
c) Qunoa
d) Frjoles
e) Tarwi o lupinos
f) Man

60
60
60
61
62
62
62

7. Condimentos y colorantes

62

J) Alimentacin vegetal lquida


1. Bebidas alimenticias
2. Bebidas refrescantes
a) Bebidas oleosas
b) Poleadas, gachas o puches

63
63
63
63
64

246

Vctor Manuel Patio R.

3. Bebidas bquicas o fermentadas


a) Zingiberceas
b) Bromeliceas
c) Palmceas
d) Anacardiceas
e) Byttnericeas
f) Cactceas
g) Gutferas
h) Pasifloras
i) Solanceas
j) Varias

65
65
65
66
67
68
68
68
68
69
69

4. Bebidas hechas de tubrculos


a) Yuca
b) Batata

69
69
71

5. Bebidas hechas de semillas


a) Maz
b) Qunoa
c) Caigua

71
71
74
74

6. Bebidas tnicas y estimulantes


a) Aquifoliceas
b) Sapindceas
c) Paulina yoco

75
76
76
76

7. Bebidas narcticas

77

K) Alimentos de origen animal


1. poca prehispnica
a) Insectos
1. Ortpteros (langostas)
2. Ispteros (comejenes)
3. Himenpteros (Hormigas)
4. Colepteros
b) Moluscos
1. Caracoles
c) Crustceos
1. Camarones
d) Batracios
e) Ofidios
1. Culebras
f) Saurios
1. Iguanas
g) Otros saurios

77
77
78
80
80
80
81
82
82
83
83
83
84
84
85
85
86

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

1. Caimanes
2. Babillas
h) Quelonios
1. Tortugas
i) Peces
j) Aves
1. Tinamiformes
2. Anseriformes
3. Galliformes
4. Columbiformes
k) Mamferos
1. Orden marsupialia
2. Orden primates
3. Orden Edentata
4. Orden carnvora
5. Orden perisodactyla
6. Orden artiodactyla
7. Orden lagomorpha
8. Orden rodentia
9. Orden quirptera
10. Orden cetcea
11. Orden sirenia
l) Grasas animales
m) Canibalismo
Captulo VIII - Tecnologa de obtencin, preservacin
y almacenamiento de alimentos

247

86
86
86
87
87
95
96
96
97
98
99
100
101
101
102
102
103
104
104
106
106
106
107
111
115

a) Sal martima
b) Sal terrestre
c) Sal de fuentes
1. Callejn Cauca Pata
2. Andes ecuatoriales
3. Valle del Magadalena
4. Cordillera oriental
5. Llanos orientales
6. Regin amaznica

115
116
118
118
119
119
119
120
120

d) Sustitutos de la sal
1. Minerales
2. Vegetales
e) Pesca
1. Instrumentos para pescar
2. Pescas colectivas
d) Caza

121
121
121
124
125
125
127

248

Vctor Manuel Patio R.

1. Propiciacin
2. Procedimientos de caza
a) Cazador solo
b) Cazador con animales auxiliares
c) Cacera colectiva
e) Preservacin
1. Productos animales
2. Alimentos vegetales
a) Culinaria indgena
Captulo IX tilera y menaje para preparar
y servir los alimentos

127
129
129
131
131
132
133
134

137

1. tiles de origen mineral


a) tiles liticos
1. Tulpas
2. Piedras de moler
3. Cuchillos
4. Vasos de piedra
5. Pilones
b) Recipientes de cermica
c) tiles metlicos

137
137
137
137
138
138
138
138
140

2. tiles de origen vegetal


a) Races
b) Tallos o leos
1. Recipientes
2. Bateas
3. Vasos
4. Platos
5. Tarros
6. Caas
7. Guadua
c) Hojas
d) Frutos
c) Fibras
1. Coladores
2. Cestos
3. Jolones, julones
4. Guambas
5. Tipites o sibucanes
6. Tapotaranas

140
141
141
141
142
142
143
143
144
144
144
144
145
145
147
147
148
148
149

3. tiles de origen animal


a) Bolsas de cuero

149
149

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

b) Conchas de tortuga
c) Cubiertas de armadillo
d) Otros tiles

249

150
150

Tercera parte
La alimentacin a partir del descubrimiento
Captulo X - Concepciones dietticas y costumbres alimenticias
en la pennsula Iberica a fines del siglo XV y primera mitad
del XVI. Modificaciones sufridas en Amrica
151
1. Libros de culinaria
2. Despilfarro de los espaoles

155
157

Captulo XI - Aportes Euroasiticos a la alimentacin americana


a partir del primer viaje de Cristobal Coln
161
1. Lista de alimentos sazonadores y condimentos
a) Minerales
1. Sal
2. Salitre
b) Vegetales
1. Races
2. Tubrculos
3. Bulbos
4. Turiones
5. Tallos
6. Hojas
7. Inflorescencias y flores
8. Cereales y granos
9. Frutas y semillas introducidas (Cuadro)
c) Conservas de frutas
1. Pia
2. Icaco
3. Papaya
4. Guayaba
5. Mamey
6. Ctricos
7. Membrillo
8. Manzanas
9. Duraznos
10. Brevas
11. Calabaza
12. Solanceas

161
161
161
161
162
162
162
163
163
163
164
164
165
166
168
168
168
169
169
170
171
171
172
172
172
172
172

250

Vctor Manuel Patio R.

13. Nueces
d) Bebidas
1. Bebidas elaboradas con musceas
a) Fermentacin alcohlica
b) Fermentacin actica
1. Tamarindo
2. Ctricos
3. Sanda
4. Guarapo de caa de azcar
2. Bebidas hechas de semillas
a) Cebada
b) Arroz
c) Avena
d) Sorgo
e) Ajonjol
3. Bebidas alcohlicas
a) Vino
b) Aguardiente
c) Otras
4. Bebidas tnicas y estimulantes
a) Caf
b) T
c) Kola
d) Otras
2. Animales introducidos
Captulo XII - Menaje introducido
1.
2.
3.
4.

Vidrio
Loza
Cermica
Elementos para limpieza

Captulo XIII - Proceso de la aculturacin alimenticia


en Amrica
1. Aculturacin alimentaria
2. Comidas introducidas

172
173
174
175
178
179
179
179
179
180
180
180
180
180
180
181
181
181
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182
182
183
183
184
187
188
189
189
190
191
191
195

Captulo XIV - Escrutinio de la alimentacin contempornea

203

Captulo XV Tecnologa alimenticia en la actualidad

205

La alimentacin en Colombia y en los pases vecinos

251

Apndice I
Alimentos regionales colombianos

209

Apndice II
Composicin de los principales alimentos colombianos

211

Apndice III
Sobre produccin, empaque, transporte y mercadeo
de alimentos en Colombia

213

Abreviaturas

214

Bibliografa

215

ndice de ilustraciones
Figura 1. Preparacin del cazabe en el Orinoco.

41

Figura 2. Preparacin del maz en dos formas.

61

Figura 3. Modo de preparar la chicha de maz.

75

Figura 4. Indios motilones del oriente peruano


(rea Amaznica), cazando aves con
cerbatana y eviscerando puercos sanos.

103

Figura 5. Extraccin del aceite de huevos de tortuga


en el Orinoco.

108

Figura 6. Destazamiento y coccin del manat en el Orinoco.

111

Figura 7. Piernas y brazos humanos asados a la parrilla,


por un indio guaipunabi del Medio Orinoco.

114

Figura 8. Jess en casa de Marta y Mara de Diego Velzquez


(1599-1660). (Galera Nacional de Londres)

153

Figura 9. Facsmil de la portada del Libro de guisados,


de Ruperto de Nola. Figura 10. Bodegn de Lus Melendez
(1716-1780). (Museo de Arte Moderno, Barcelona)
156
Figura 10. Bodegn de Luis Melndez (1716-1780).
(Museo de Arte Moderno, barcelona)

167

Figura 11. Vieja friendo huevos, cuadro de Diego Velzquez,


Galera Nacional de Edimburgo)

184

Figura 12. Bodegn, Francisco de Zurbarn (1598-1664).


(Museo del Prado)

190

Este libro se termin de imprimir


en los talleres de Impresora Feriva S.A.
en Cali, Colombia, en octubre de 2005

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