Entrevista:

Mariana (Mainha)
e Cleusa Oliveira,
Baianas do Acarajé

M
ariana Oliveira, mais conhecida como
“a baiana da torre de TV”, é uma das
personagens mais conhecidas de Bra-
sília. Há quase quarenta anos na capital brasilei-
ra, a “Barraca da Mainha”, como é conhecido seu
pequeno empreendimento, faz sucesso entre os
turistas brasileiros e estrangeiros que visitam a
Capital Federal. Indicativo desse prestígio são os
convites que tanto Dona Mariana como sua filha
Dona Cleusa recebem de diversas autoridades
para fazerem o famoso acarajé em cerimônias
públicas. Nesta entrevista cedida a Textos do
Brasil, Dona Cleusa comenta algumas peculia-
ridades de seu ofício, registrado, recentemente,
como Patrimônio Histórico Imaterial.

Sabores do Brasil 123

 Foto: Anneluize Shmeil

TB: A senhora sabe o que significa a
palavra acarajé?
Baiana: A origem é da África. Vem de “aca-
rá”, que significa bola de fogo. “Jé” quer dizer
comer.
TB: Apenas os filhos-de-santo podem
fazer o acarajé?
Baiana: Sim. Os filhos-de-santo fazem aca-
rajé para oferenda. Quando estão “fazendo a ca-
beça”, fazem oferenda para Iansã. É aconselhável
que seja feito por quem é filha de Iansã.
TB: Quais são os rituais de uso do
acarajé no candomblé?
Baiana: É a comida de Iansã. A gente faz
os bolinhos e oferece para ela. Na origem – assim
conta a história, que não é da minha época, nem
da minha mãe, foi da minha “bisa” – as africanas
vinham e faziam. Você sabe que a religião delas

124 Textos do Brasil . Nº 13

 era o candomblé. E só recebiam a graça se elas
rezassem, dançassem para o santo e oferecessem
o acarajé. Umas oferecem só o bolinho cru. De-
pende do que o santo pede. Outras oferecem frito
também, puro, sem nada. Oferecem no bambu-
zal. Isso é para Iansã, isso não é “trabalho”! A
gente vende o acarajé como “trabalho” também.
Mas, primeiro, nós damos a graça e, depois, nós
“trabalhamos”. E as africanas – segundo as his-
tórias que ouço desde que nasci – eram muito
maltratadas pelas “sinhás”. Então, elas faziam
o acarajé para comer e davam um pouco para
Iansã para que ela desse uma surra na “iaiá”. A
fé remove montanha, né? Elas tinha fé de que a
“sinhá” ficaria mansinha, ficaria boa, acalmaria.
Iansã é dona do vento, é Santa Bárbara. Então
elas faziam essa oferenda. É igual a quem tem fé
em Santo Antônio. O que dar para Santo Antô-
nio?! Um pãozinho. Ofereço um pãozinho para
uma criança e Santo Antônio me dá uma graça.
As negras, as africanas que vieram para o nosso
país, davam um bolinho para Iansã acalmar a si-
nhá. Não era fazendo o mal, era fazendo o bem,
para que ela, a sinhá, não judiasse tanto delas. E,
na mediação da fome, fritava e comia. A nossa
história é linda!
TB: O acarajé utilizado no candomblé
é diferente do que é vendido nos
tabuleiros?
Baiana: Depende do orixá que pedir. Al-
guns pedem frito, outros pedem cru. Iansã gosta
bem pequeno e frito. Puro, sem recheio.
TB: Quais são os “segredos” para se
fazer um bom acarajé?
Baiana: Bom, é segredo, né? (risos)
Sabores do Brasil 125
As negras, as africanas
que vieram para o
nosso país, davam um
bolinho para Iansã
acalmar a sinhá. Não
era fazendo o mal, era
fazendo o bem, para
que ela a sinhá não
judiasse tanto delas. E,
na mediação da fome,
fritava e comia. A
nossa história é linda!
TB: Como o acarajé é servido?
Baiana: Quando eu nasci, minha mãe fazia
o bolinho de feijão, fritava três camarõezinhos,
cortava, botava uma pimentinha e vatapá. Só
isso! Agora, não, como muita gente não come ca-
marão, muitas baianas preparam tudo separado:
vatapá, camarão e salada. Em Salvador, tem mui-
ta gente que já serve com caruru – outra comida
de orixá que não tem nada a ver com o acarajé.
Isso é para o turista aprender a comer caruru.
TB: O modo de se fazer acarajé se
tornou patrimônio cultural do
Brasil...
Baiana: Graças a Deus! Principalmente ao
nosso esforço, porque se a gente não corresse
atrás!... Havia pessoas fazendo a farinha de feijão
de qualquer jeito para exportação. Na embala-
gem tinha a figura de uma baiana, para dizer que

A nossa culinária
tem mil e tantos
pratos, então com um
pedacinho de pimenta,
um pouquinho de dendê
e uma água de peixe,
a gente faz diversas
comidas.
foi uma baiana que fez. Foi a nossa associação, lá
de Salvador, que correu atrás para ser patrimônio
nosso, para patentear a nossa culinária. Porque,
se não, ia ser igual ao açaí, que o japonês paten-
teou. E não tem nada a ver! Veio aqui no Brasil,
comprou o açaí, patenteou e é dele! O acarajé é
nosso com muito orgulho!
TB: Por que a receita do acarajé não
pode ser modificada?
Baiana: Porque não dá certo. Primeiro,
porque é uma comida sagrada. Além disso, se
modificasse não teria graça, ficaria ruim. Por
exemplo, tinha uma propaganda que nós, baia-
nas, lutamos para tirar. Era uma propaganda de
uma fábrica de frios em que se colocava lingüiça
no acarajé. Aquilo foi um deboche! Por ela ser de
uma nação, por ela ser de uma religião, ninguém
deixa modificar a receita.
TB: Qual a importância da
regulamentação da profissão de
baiana do acarajé, como acontece em
Salvador?
Baiana: Para nós isso é muito importan-
te. Até porque já somos muitas. Muitas pessoas
126 Textos do Brasil . Nº 13
falam que o baiano é mais preguiçoso. Ele não
gosta de levantar cedo, ele não gosta muito do
“batente”. São as baianas as que vão à luta. Le-
vantam cedo. Algumas vão lavar roupa na Lagoa
do Abaeté. Outras vão para a casa da sinhá tra-
balhar. Outras são ótimas cozinheiras – porque
a nossa culinária tem mil e tantos pratos, então
com um pedacinho de pimenta, um pouquinho
de dendê e uma água de peixe, a gente faz di-
versas comidas. Por isso, ficamos felizes com es-
sas iniciativas. O acarajé é nosso, das baianas do
acarajé.
Agora, no resto do Brasil ainda falta regu-
lamentação. Tem gente de todas as partes do Bra-
sil falando que é baiano e vendendo acarajé fei-
to de qualquer jeito. Eu não sei porque eles não
regularizam. Já tem muito acarajé na rua. Tem
muito, muito mesmo. Antigamente, muita gente
olhava para o acarajé e dizia: “ai, eu não como
esse bicho!”. Hoje o Brasil inteiro come acarajé.
TB: Quais são os adereços típicos da
baiana do acarajé?
Baiana: A nossa farda. É importante a nossa
farda. Tem gente que gosta de estampada; outros
branca. Como a baiana geralmente é bem preti-
nha, ela fica o máximo com a farda toda bran-
quinha. Tem também as nossas guias-de-santo.
Tem muitas que usam guia e nem sabem quem
é o santo! Aí não dá, né? É só para enfeite! Tem
que falar logo que é só para enfeite. Tem algumas
baianas que também colocam uma folhinha de
arruda na cabeça, para afastar mau-olhado. As
pessoas acham que é para tirar a dor-de-cabeça,
mas é contra “quebranto”. E seca rapidinho...
TB: O que mais existe no tabuleiro da
baiana além do acarajé?
Baiana: Ah! Tem muita coisa! Pode ter
abará, vatapá, cuscuz, cocada. No tabuleiro da
 baiana não pode faltar cocada. Inclusive quan-
do a gente faz eventos, onde muitas vezes não
querem cocada porque tem muita sobremesa, eu
levo pelo menos 30, e se o freguês “panha”, tem
que pagar! (risos). Tabuleiro sem cocada não tem
graça!
TB: Como a senhora vê a concorrência
da venda de acarajé em bares e
supermercados? É uma coisa boa ou
ruim?
Baiana: Para nós, não prejudicou em nada.
Só expandiu a exposição do nosso produto, que
é maravilhoso. É igual a churrasquinho que tem
em todo lugar e todo mundo vende. Mas o bom
acarajé, só o feito na hora, pela baiana.
TB: As novidades tecnológicas,
como o liqüidificador, facilitaram o
preparo do acarajé?
Baiana: Não. A gente não usa nada disso.
Liqüidificador a gente só usa para bater a man-
dioca e fazer o bobó. Até para bater o pão, a gente
deixa de molho e bate com a mão. Nós temos que
manter a tradição. A gente não usa muito o li-
qüidificador, principalmente para bater a massa.
E tem mais: quando se começa a bater a massa,
não se pode passar para outra. Quando começa a
bater, tem que bater até o fim.
TB: Qual a reação dos estrangeiros ao
provar o acarajé?
Baiana: Ah! Ficam encantados! Muito en-
cantados. Às vezes chega um ônibus, uma van de
estrangeiros. Eles vêem e começam a provar des-
confiados, porque têm medo de “azangar a bar-
riga”. Aí pedem um, e fazem “hummm”, igual a
Ana Maria Braga, e, então, todo mundo come.
Sabores do Brasil 127
Os estrangeiros ficam
encantados! Muito
encantados. Às vezes
chega um ônibus, uma
van de estrangeiros.
Eles vêem e começam
a provar desconfiados,
porque têm medo de
“azangar a barriga”.
Aí pedem um, e fazem
“hummm”
TB: E eles costumam pedir quente
(apimentado)?
Baiana: Não. Eles têm medo. Só quem
pede apimentado é o indonésio e o africano. Eles
comem o bolinho puro, puro com pimenta. Aí
eles falam “bagadu, bagadu”. Sei lá o que é “ba-
gadu”. Tô botando é pimenta!... (risos)
TB: A senhora poderia nos dar a
receita do acarajé?
Baiana: Na medida do possível, posso. Até
porque, o acarajé depende sobretudo da “mão”
da baiana! Você compra o feijão-fradinho. Me-
lhor comprar muito (uns dois quilos) porque a
gente “quebra” um saco por dia. Quebra e deixa
de molho para tirar a casca. Depois, você mói e
bota tempero: sal e cebolinha branca. Cebola de
cabeça. Não é a verde! Você pode bater bastante.
Bota um pouquinho de sal, cebola e bate. O se-
gredo é a batida! Depois faz o bolinho e frita no
dendê para dar cor. No óleo, fica branquinho.