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CORELA

Laboratoire de Recherche sur la Consommation

1990 - 2000
TRAVAUX ET ACTIVITS

INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE


Dpartement d'Economie et de Sociologie

SOMMAIRE
Etude spcialise et tude gnrale
Analyse conomique, analyse historique et analyse sociologique
Travail empirique et rflexion thorique

p. 4
p. 4
p. 6

I - L'OBSERVATION DE LA CONSOMMATION, L'VALUATION


DES RISQUES ALIMENTAIRES : DONNES ET MTHODES

p. 7

1. Les sources de donnes


L'harmonisation des donnes des enqutes alimentaires de l'INSEE (1969-1991)
Constitution d'un dispositif permanent d'observation de la consommation et
des risques alimentaires
La ralisation d'enqutes spcifiques, la constitution de sries historiques

2. Le dveloppement des mthodes statistiques


Les mthodes de rchantillonnage : un outil adapt l'valuation des risques
La diversification des applications des mthodes de rchantillonnage

3. Perspective : dvelopper les sources de donnes et largir leur


utilisation
II - LA MODLISATION DE LA DEMANDE ALIMENTAIRE ET
L'ANALYSE DES PROCESSUS DE CHOIX
1. La modlisation de la demande alimentaire
Des achats aux consommations
L'estimation de systmes de demande : prix, qualit, agrgation
Le dveloppement de nouvelles mthodes d'estimation
Production domestique, autoconsommation, alimentation hors domicile
L'htrognit des produits et les choix entre produits diffrencis
Les perspectives : modliser la demande et l'offre de caractristiques
et de produits diffrencis

p. 7
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p. 9
p. 10
p. 11
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p. 13
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p. 18

2. L'analyse des choix en situation exprimentale

p. 19

3. Information et choix alimentaires

p. 20
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p. 21

Le rle de l'information nutritionnelle


La prise en compte du risque dans les choix alimentaires

III - HISTOIRE CONOMIQUE ET SOCIALE DE L'ALIMENTATION


1. Les dterminants de loffre : histoire des marchs agricoles et
alimentaires, innovations et pratiques alimentaires, histoire des
industries alimentaires
2. Un regard social sur lintgration des marchs agricoles au
XVIIIe sicle et au XIXe sicle
3. Histoire sociale de la consommation et des pratiques alimentaires
4. Lhistoire des industries alimentaires
5. Un dterminant des choix alimentaires : loffre

p. 22

p. 22
p. 23
p. 24
p. 25
p. 26

IV - SOCIOLOGIE DES CONSOMMATIONS ET DES MODES DE VIE


1. Paniers et repas
Evolution des consommations
Les rpertoires alimentaires
Les lieux dapprovisionnement alimentaire
Le systme des repas
Essai danticipation
Education alimentaire

2. Alimentation, espace domestique et rapport au march


L'analyse des potagers familiaux
Invitations domicile et rgles de rciprocit

3. L'acceptabilit des aliments


L'acceptabilit des aliments et les dterminants sociaux du "malaise alimentaire"
Consommateurs de produits issus de lagriculture biologique et vgtariens
Lhistoire sociale du vgtarisme
Les reprsentations sociales de llevage des animaux de ferme

PRINCIPALES PUBLICATIONS DES CHERCHEURS

p. 27
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p. 29
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p. 31
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p. 32
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p. 33
p. 33
p. 34

p. 35

1. Economie et conomtrie de la demande

p. 35

2. Histoire conomique et sociale de l'alimentation

p. 40

3. Sociologie des consommations et des modes de vie

p. 41

COMMUNICATIONS SCIENTIFIQUES, CONFRENCES

p. 44

ENSEIGNEMENT

p. 50

DITION SCIENTIFIQUE ET AUTRES ACTIVITS

p. 51

COMPOSITION DU LABORATOIRE

p. 53

On trouvera ici une prsentation des travaux raliss au Laboratoire de recherche


sur la consommation (CORELA) depuis sa cration, en janvier 19901. Le
CORELA regroupe des conomistes, des sociologues et des historiens ; il est
spcialis dans l'tude de la consommation alimentaire, mais on s'y efforce de
replacer celle-ci dans l'tude d'ensemble de la consommation, et dans celle, plus
gnrale, des modes de vie et des gots ; enfin on y mne la fois des travaux
empiriques et une rflexion caractre thorique.
Etude spcialise et tude gnrale
Les pratiques alimentaires sont le rsultat d'un trs grand nombre de dterminants
conomiques et sociaux, de sorte que l'tude spcialise ne suffit pas les
expliquer. L'alimentation est troitement lie, par exemple, au logement et aux
conditions de travail ; elle dpend de la part qui lui est accorde dans le budget, et
dans le budget-temps des mnages, etc. S'enfermer dans l'tude de la
consommation alimentaire, accumuler les tudes de dtail, rechercher l'exactitude
pour l'exactitude, serait donc se donner l'illusion de tout savoir en s'tant le moyen
de rien comprendre.
Nous nous sommes servis en consquence, dans nos tudes spciales, des
concepts non spcialiss dont nous avions besoin, et nous y avons fait les
comparaisons, opr les rapprochements qui nous ont paru ncessaires. Pour ne
prendre qu'un exemple, la notion de hirarchie, que l'on ne saisit compltement
que sous la forme forte qu'elle prend dans le systme des castes, est centrale pour
comprendre les faits de commensalit que l'on constate dans nos propres socits.
Dans le mme ordre d'ides, la notion d'apprentissage, que l'on utilise dans les
modles de mobilit professionnelle, fournit un outil d'analyse pertinent pour
dcrire le processus de "ttonnement" conduisant les consommateurs constituer
des habitudes durables l'occasion de l'apparition de nouveaux produits. Comme
on le verra plus loin, l'tude des pratiques directement lies l'alimentation nous a
ainsi conduit naturellement l'examen de questions plus gnrales, comme celle
des temps et des rythmes sociaux, ou celle des rapports entre la production et la
consommation, entre le montaire et le non-montaire. Les relations que
l'alimentation entretient avec d'autres objets sont rversibles : c'est en partant des
pratiques et des habitudes alimentaires pour analyser d'autres aspects de la vie
conomique et sociale qu'on parvient le mieux les expliquer.
Analyse conomique, analyse historique et analyse sociologique
La pluridisciplinarit du laboratoire est, l'origine, de fait, non de principe : il s'est
trouv que celui-ci rassemblait des conomistes et des sociologues auxquels sont
venus se joindre des historiens.
Cette pluridisciplinarit constitutive est en affinit avec l'objectif spcifique du
laboratoire : une explication "totale" du comportement le plus simple devrait faire
appel la fois aux sciences de la matire, aux sciences de la nature et - de la
psychologie exprimentale l'anthropologie en passant par la linguistique - la
batterie complte des sciences de l'homme. Mais la ncessit mme de l'approche
pluridisciplinaire suscite souvent deux ractions opposes, qui aboutissent l'une et
1

Cette plaquette a t rdige par l'ensemble des membres du laboratoire.

l'autre des impasses. La premire consiste s'engager, chacun pour son savoir,
dans la rivalit explicative tous crins : quitte verser dans le sociologisme, le
culturalisme ou l'conomisme, chaque discipline a spontanment tendance
ignorer les autres, et ne sortir de son isolement que pour sous-estimer l'influence
des causes qui ne sont pas de son ressort et combattre les explications qui en
dcoulent. Quant la tentation inverse, on sait maintenant qu'il ne suffit pas de
faire de la "socio-conomie" pour abolir les frontires entre les disciplines, et
qu'on y risque plutt de revenir des gnralits vagues qui se situent bien en de
des acquis de chaque spcialit. Le moyen le plus sr d'viter ces impasses est de
pousser le plus loin possible les explications avances par les diffrentes
disciplines, charge pour chacune de celles-ci de reconnatre et de marquer
clairement ses limites par les mthodes qui lui sont propres ; c'est ainsi, par
exemple, que nous avons eu recours l'conomtrie pour mesurer le degr auquel
l'inflchissement de la consommation de viande pouvait s'expliquer par des
facteurs conomiques, et c'est un raisonnement conomtrique qui a montr qu'il
convenait, sur ce point, que les conomistes passent le relais leurs collgues des
autres disciplines.
C'est sans doute lorsqu'il s'agit de travailler ensemble l'amlioration d'un outil
dont chacun a la connaissance et l'usage que la collaboration se noue avec le plus
de naturel et d'efficacit ; c'est ce qu'on a pu constater, par exemple, l'occasion
de la constitution d'une base de donnes partir de la chronique des enqutes
INSEE sur l'alimentation des Franais, ou quand on a cherch ajouter
l'enqute, qui porte sur les approvisionnements, une batterie de questions visant
valuer les flux et les stocks alimentaires dont disposent les mnages. C'est
galement ce qui s'est pass lorsque conomistes et sociologues ont repr et
examin ensemble une difficult aussi gnante pour les uns que pour les autres :
l'impossibilit de distinguer, toujours dans l'enqute INSEE, entre les mnages qui
n'ont pas consomm un produit donn pendant la semaine o ils sont soumis
l'enqute et ceux qui n'en consomment jamais. Les changes entre protagonistes
ont permis, sur ce point, d'laborer des solutions pratiques qui ont dbouch sur
des notions communes, comme celle du rpertoire alimentaire, ingalement large
et ingalement vari, des diffrentes catgories de consommateurs. Cette volont
de confronter les approches s'illustre encore dans le dbat sur la part respective
des prix et des normes dans l'explication des changements sculaires des
consommations l'Ecole de Saint-Cyr, ainsi que dans les analyses des
consommations collectives et dans la discussion sur la porte des interprtations
bties sur la mthode des rgressions hdoniques.
Depuis 1993, le sminaire interne du laboratoire a permis de donner ces
changes un tour plus systmatique et plus thorique ; en y exposant ses
recherches, chaque spcialiste trouve dans le point de vue et les ractions des
chercheurs des autres disciplines une incitation questionner sa propre pratique.
Ce sminaire interne a dbouch, en 1995-1996, sur un sminaire organis en
commun par le CORELA et la Maison des Sciences de l'Homme1 sur "le modle
et le rcit". Le premier objectif de ce sminaire fut de formuler les questions que
1

Le comit dorganisation du sminaire tait compos de Maurice Aymard, Pierre-Andr


Chiappori, Jean-Claude Gardin, Jean-Yves Grenier, Claude Grignon, Pierre-Michel Menger, JeanClaude Perrot, Jacques Revel, Jean-Marc Robin.

posait, ou aurait d poser, la confrontation du raisonnement "naturel", familier aux


historiens et aux sociologues, et de la formalisation pratique par les
conomtres ; on s'y proposait de remonter des techniques aux principes, de
mettre au jour les relations que des choix de mthode ou de langage, dont la
neutralit n'est qu'apparente, entretiennent avec des partis pistmologiques
gnraux et fondamentaux dont dpend, en dfinitive, le type d'explication et
d'intelligibilit qu'une recherche procure. L'inventaire des thories sous-jacentes
auxquelles se rattachent les oprations caractristiques des deux styles de
recherche a donc servi de fil conducteur, durant la premire anne du sminaire
(1995-1996), une srie d'exposs suivis de discussion o furent prsents les
points de vue respectifs des diffrentes disciplines en prsence. L'anne suivante
fut consacre pour une bonne part des lectures critiques de ces sances1. Cet
ensemble de rflexions et de questions nous a sembl suffisamment cohrent pour
que l'on songe en tirer un bilan2. Le sminaire sest poursuivi en 1998 et en 1999
selon deux ides directrices, qui refltent sa dualit fondatrice ; soit, du ct du
modle, l'examen des rapports entre la formalisation et la langue naturelle, et, du
ct du rcit, l'histoire sociale de l'conomie mathmatise et de la formalisation.
Travail empirique et rflexion thorique
Le CORELA offre des conditions de travail particulirement favorables aux
recherches empiriques ; il y invite les chercheurs en leur fournissant des moyens
matriels et en leur offrant la possibilit de s'intgrer dans des programmes de
recherches collectifs. Les prsentations de travaux et la bibliographie qui suivent
montrent que les travaux empiriques occupent de fait une place minente dans
l'activit du laboratoire. Comme on le verra, le chantier le plus considrable est
celui qui concerne le contrle et l'amlioration des sources statistiques sur la
consommation alimentaire. Ce travail empirique comporte, au sens large du terme,
une bonne part d'outillage : nous fabriquons des instruments d'enqute adapts
un objet particulier, nous essayons d'ajuster l'instrumentation thorique et
conceptuelle disponible, en forgeant si ncessaire les outils dont nous avons
besoin. Cette importance accorde l'enqute, au terrain ou l'archive correspond
une ncessit pistmologique absolue ; en effet, c'est par les tches empiriques
et par les contrles que celles-ci autorisent et imposent, que les interprtations des
sciences sociales gnrales se distinguent de la spculation libre, mais triviale, de
l'essayisme, et que l'conomie mathmatise chappe de son ct la drive du
formalisme. Reste que le travail empirique expose perdre de vue les questions
qu'on se propose de traiter : l'outil et ses imperfections peuvent devenir une fin en
soi, l'ingniosit laborieuse mais, par comparaison, facile, se dveloppant au
dtriment de l'invention et du raisonnement scientifiques. A ces risques gnraux
s'ajoutent ceux qui dcoulent de notre position institutionnelle : trop privilgier
les tches empiriques, ou plutt les privilgier en les autonomisant, on aurait vite
fait de se retrouver engag n'en plus finir dans une activit moyenne d'expertise,
qui ne prsenterait plus aucun des intrts de la recherche scientifique sans pour
autant avoir l'efficacit limite de la recherche applique proprement dite.
1

La liste dtaille des interventions et la srie des Documents de travail sont disponibles sur
demande aux secrtariats de la MSH et du CORELA, consultables la bibliothque de la MSH.
2 A paratre aux ditions de la MSH sous la direction de J.-Y. Grenier, C. Grignon et P.-M.
Menger.

Nous nous efforons de nous prmunir contre ces risques en associant de la


manire la plus troite le travail empirique et la rflexion dite thorique. Les
efforts que nous consacrons l'tablissement des donnes que nous utilisons ne
nous permettent pas seulement de fonder nos raisonnements sur des connaissances
spciales solides ; c'est en matrisant la manire dont les donnes dont il se sert
ont t obtenues que l'conomiste, le sociologue ou l'historien peut dterminer ce
qu'elles "veulent dire", ce qu'on peut leur "faire dire", bref les interprter. Les
nombreux travaux thoriques qui ont t mens dans le cadre du laboratoire (par
exemple sur les relations entre culture dominante et cultures populaires, sur les
formes spcifiques que prend l'ethnocentrisme l'intrieur des socits
hirarchises, sur la gense d'un strotype savant, l'ouvrier fordiste, ou encore sur
les modles d'infrquence d'achat) s'appuient tous sur des recherches empiriques ;
leurs avances critiques reposent pour une bonne part sur des analyses menes
l'occasion d'obstacles rencontrs dans la pratique du travail de recherche.

I - L'OBSERVATION DE LA CONSOMMATION, L'EVALUATION DES


RISQUES ALIMENTAIRES : DONNEES ET METHODES
1. Les sources de donnes
Ds l'origine une partie importante de l'activit du laboratoire a t consacre aux
sources de donnes primaires sans lesquelles il est impossible de faire des
recherches sur la consommation alimentaire. Nous ne nous sommes pas contents
d'utiliser les donnes publiques existantes, car nous considrons que la rflexion
thorique et le recueil des observations empiriques doivent tre conduits
conjointement et avec un gal niveau d'exigence. Ce choix nous a conduit nous
impliquer dans l'amlioration des outils d'observation de la consommation et dans
la construction de nouveaux outils. Par ailleurs, nous pensons qu'il entre aussi
dans nos missions de contribuer la prennit et la qualit du dispositif public
d'information sur la consommation alimentaire.
Deux oprations lourdes ont t ralises dans ce domaine : l'harmonisation de la
srie des enqutes alimentaires de l'INSEE et la constitution d'une base de donnes
de panel dans le cadre de l'Observatoire des Consommations Alimentaires.
L'harmonisation des donnes des enqutes alimentaires de l'INSEE
(1969 -1991)
Inspire de l'enqute nationale qui depuis 1950 suit chaque anne la
consommation alimentaire en Grande-Bretagne, l'enqute sur la Consommation
Alimentaire de l'INSEE a t mise en place en 1965. Cette enqute enregistre les
approvisionnements alimentaires d'un chantillon de 7 8000 mnages.
L'chantillon est distribu sur l'ensemble de l'anne, mais chaque mnage
participant n'est observ que pendant sept jours conscutifs. Cette enqute offre
l'avantage de porter sur un chantillon reprsentatif de l'ensemble de la population
rsidant sur le territoire franais et de prendre en compte toutes les sources

d'approvisionnement alimentaire des mnages (achats, autoconsommation,


changes non marchands), ce qui n'est le cas d'aucune autre enqute.
L'INSEE ayant conserv les fichiers des donnes individuelles de cette enqute
depuis 1969, nous avons entrepris un travail d'harmonisation des nomenclatures et
constitu une base regroupant l'ensemble des informations lmentaires recueillies
(V. Nichle, en collaboration avec J.-C. Poupa).
Paralllement, un groupe de travail INRA-INSEE s'est constitu pour faire des
propositions d'amlioration de l'enqute alimentaire. L'activit de ce groupe a
dbouch sur la ralisation d'une enqute test couple l'enqute de 1991. Ce test
a port en particulier sur l'estimation des stocks alimentaires domestiques et sur
une analyse des comportements de stockage selon les caractristiques des mnages
(P. Combris et V. Nichle, 1994), il a permis galement de recueillir des
informations sur les aliments non consomms (cf. infra). Pour des raisons
budgtaires, l'INSEE a malheureusement dcid d'interrompre les enqutes
alimentaires spcialises aprs l'dition de 1991.
Cette opration a nanmoins un bilan positif. Sur le plan scientifique, tout d'abord,
la srie harmonise constitue un ensemble de donnes unique pour tudier en
dtail les changements dans les pratiques de consommation alimentaire au cours
des annes 70-80. Ces donnes ont permis l'analyse des tendances et de l'volution
de la diversit sociale des consommations (cf. infra). Grce elles, nous avons pu
galement prciser les tendances et les ruptures mises en vidence sur les donnes
macro-conomiques de consommation relatives aux quarante dernires annes
(P. Combris, 1991, 1992). Les effets d'ge et de gnration semblent
particulirement clairants, en particulier dans l'explication des changements de
tendance (P. Combris, 1995). Cette srie permet enfin la constitution de pseudocohortes indispensables pour prendre en compte les effets dynamiques dans
l'estimation des systmes de demande.
Sur le plan institutionnel ensuite, cette opration a permis la mise en place d'une
collaboration durable avec la Division Conditions de Vie des Mnages. Initie
avec la mise disposition de V. Nichle, qui, depuis son retour l'INRA, conserve
des liens permanents avec nos collgues de l'INSEE, cette collaboration porte
maintenant sur l'ensemble des enqutes qui ont un rapport avec l'alimentation.
Nous portons une attention toute particulire l'enqute Budget de Famille, grce
laquelle nous nous efforons de poursuivre le recueil des informations
spcifiques qui taient collectes par l'enqute alimentaire. Il s'agit en particulier
des donnes relatives au nombre et la nature des repas pris hors du domicile et
servis domicile, et surtout des donnes portant sur les approvisionnements non
marchands et sur les quantits achetes. Avec des observations portant seulement
sur les dpenses, il est en effet impossible de dterminer la qualit des produits
achets et trs difficile d'tudier les effets des prix sur la demande. La difficult
provient de la lourdeur de l'enqute Budget de Famille qui rend trs risqu tout
accroissement de la pression de collecte. Pour trouver une solution ce problme,
nous avons particip diffrents tests sur la meilleure faon de recueillir des
informations sur les quantits achetes. Les rsultats de ce travail ont t pris en
compte dans le protocole de l'enqute Budget de Famille 2000-2001.

Constitution d'un dispositif permanent d'observation de la consommation et des


risques alimentaires
Confronts ds 1990 la perspective d'une rarfaction des donnes publiques1 et
aux limites propres aux enqutes sur de courtes priodes qui ne permettent pas une
valuation des consommations effectives de chaque mnage, nous nous sommes
impliqus ds l'origine dans le processus de mise en place d'un Observatoire des
Consommations Alimentaires. Souhait par les directions ministrielles charges
de la consommation (DGCCRF), de l'alimentation (DGAL) et de la sant (DGS),
cet observatoire tait destin s'intgrer au sein d'une future agence charge de la
scurit alimentaire (l'actuelle Agence Franaise de Scurit Sanitaire des
Aliments, cre en 1999). Cet observatoire s'est dvelopp partir de 1990, avec
pour mission de contribuer l'amlioration de la connaissance des consommations
alimentaires, et l'apprciation de leurs "incidences nutritionnelles et sanitaires" et
"notamment des risques qu'elles peuvent prsenter pour la sant de l'homme"2.
La tche centrale assigne l'Observatoire tait de mettre au point un dispositif
capable de fournir des estimations fiables de la dispersion statistique des
consommations, et de permettre l'identification des populations sousconsommatrices ou sur-consommatrices d'un aliment ou d'un composant
alimentaire donns. Le problme pos tait loin d'tre simple dans la mesure o
les enqutes disponibles n'enregistraient les achats (INSEE) ou les consommations
(enqutes nutritionnelles) que pendant des priodes trop courtes pour avoir des
estimations utilisables au niveau de l'unit statistique (individu ou mnage). De ce
fait, la distribution empirique des quantits observes sous-estime
considrablement la population effectivement consommatrice, surestime la
dispersion, et fournit des valeurs extrmes beaucoup trop leves. A notre
connaissance, lorsque nous nous sommes engags dans ce projet, il n'existait
aucune source publique permettant d'valuer de faon fiable la dispersion des
consommations. Au souci d'apporter une rponse un problme de sant publique
s'ajoutait donc, pour nous, l'intrt de constituer un outil permettant l'tude de la
distribution des consommations et la prise en compte de l'htrognit des
mnages dans l'estimation de la demande. Enfin, nous pensions que la constitution
d'une nouvelle source publique d'information permettrait d'viter une rupture
brutale du dispositif d'observation de l'volution de la consommation alimentaire.
Pour complter et prolonger les sries de l'INSEE, l'ide initiale a t de recourir
des donnes issues de panels de consommateurs de faon pouvoir disposer
d'observations recueillies pendant une longue priode de temps auprs des mmes
mnages. Le panel SECODIP constituait, de ce point de vue, une source primaire
intressante du fait de sa trs bonne couverture des marchs alimentaires, en
particulier des marchs des produits frais. En dpit de cet intrt, cette source tait
jusque-l fort peu utilise dans des travaux de recherche publique du fait de cots
d'accs et de traitement trs levs et de difficults techniques importantes dues en
particulier au codage extrmement dtaill des produits alimentaires suivis. La
matrise de ces donnes a ncessit un travail coordonn de nature informatique et
1

Perspective qui s'est confirme, puisque seules des donnes sur les dpenses ont t collectes
grce l'enqute Budget de Famille de 1995, et qu'aucune donne sur les quantits n'a t
recueillie par l'INSEE depuis 1991.
2 Arrt du 8 juin 1990 portant cration de l'Observatoire des Consommations Alimentaires.

statistique (P. Bertail, Ch. Boizot, P. Combris et J.-C. Poupa) grce auquel nous
avons construit des outils fiables et robustes que nous utilisons toujours.
Les donnes du panel SECODIP sont recueillies auprs de deux chantillons
rassemblant chacun plus de 3000 mnages collaborant au panel pendant quatre ans
en moyenne. Au cours de cette priode, chaque mnage participant remplit un
relev d'achats hebdomadaire couvrant un peu moins de la moiti de ses dpenses
alimentaires, chaque chantillon permettant de suivre des marchs distincts. Le
protocole tant trs exigeant pour les mnages sonds, l'utilisation de ces donnes
supposait une analyse pralable de leur qualit (taux de couverture, nature de
l'chantillonnage, prsence d'ventuels biais d'auto-slection et d'attrition,).
Nous avons ensuite entrepris des travaux visant tenir compte des caractristiques
de ces donnes, et notamment de l'chantillonnage, pour amliorer les procdures
de redressement, tablir les distributions statistiques des quantits achetes et
dterminer la prcision de l'estimation des valeurs extrmes, un point videmment
trs important pour l'valuation des risques.
La ralisation d'enqutes spcifiques, la constitution de sries historiques
Paralllement l'analyse secondaire d'enqutes rgulires, les membres du
laboratoire se sont aussi consacrs la ralisation d'enqutes ponctuelles, visant
rpondre des questions prcises dans le cadre de leurs recherches, que ce soit
pour tudier les consommateurs de produits biologiques (C. et Ch. Grignon ; A.
Oudraogo), les membres d'une association de jardinage (F. Weber), ou encore les
pratiques d'ducation alimentaire de parents d'enfants en bas ge (S. Gojard).
Le laboratoire est galement associ, par lintermdiaire de C. Grignon,
lenqute de lOVE sur les conditions de vie des tudiants. Ralise pour la
premire fois en 1994, renouvele en 1997 et prochainement en 2000 auprs dun
chantillon au vingtime de lensemble des tudiants inscrits dans une universit,
dans une classe de prparation aux grandes coles ou dans une section de
techniciens suprieurs, cette enqute, qui recueille plus de 27000 questionnaires
exploitables, comporte un volet "alimentation" qui porte sur les points suivants :
aide alimentaire fournie par les parents de ltudiant, cot de lalimentation,
frquentation des restaurants universitaires, provisions, frquence laquelle
ltudiant fait la cuisine, rpartition des diffrents types de repas ( domicile et
lextrieur), frquence des repas omis ou rduits. Elle permet de mettre
lalimentation des tudiants en relation avec les autres lments du mode de vie,
notamment le type dtudes, le logement et la sant (auto-surveillance du poids,
consommation de tabac, dalcool et de psychotropes, consultations mdicales).
LAtlas historique des industries alimentaires, ralis par P. Saunier (en
collaboration avec B. Schaller1) constitue un autre exemple de la contribution du
laboratoire la constitution de donnes originales. Cet atlas rsulte de
lexploitation des enqutes caractre exhaustif faites, en France, sur les
industries agricoles et alimentaires, depuis le milieu du XIXe sicle. Les donnes
retenues ont t harmonises pour corriger les biais denregistrement dus aux
changements de nomenclature intervenus depuis 150 ans et pour assurer une
continuit dinformation quautorise la continuit technique de la plupart des
1

LORIA (Laboratoire sur les Organisations Industrielles dans l'Agro-Alimentaire).

10

industries alimentaires. On dispose ainsi - pour prs de quarante industries - de


chroniques de donnes homognes portant sur les effectifs dtablissement, sur la
distribution de ces effectifs par classe de taille, sur le nombre des salaris par
classe de taille, sur lemploi (lui-mme distingu selon quil sagit dactifs ou de
salaris, dhommes ou de femmes) ainsi que sur plusieurs indicateurs technicoconomiques des industries (l'intensit capitalistique, le taux de valeur ajoute, les
salaires).
2. Le dveloppement des mthodes statistiques
Comme nous l'avons vu plus haut, notre engagement dans la mise en place de
l'Observatoire des Consommations Alimentaires nous a conduit nous intresser
la question de l'estimation des consommations extrmes, c'est--dire l'valuation
des risques partir du calcul des fractiles levs des distributions de
consommation. P. Bertail a dvelopp des mthodes permettant de construire des
intervalles de confiance pour des ratios de statistiques de consommation fortement
non-linaires. Ses recherches ne se sont pas limites ce seul problme : elles
visaient galement construire un cadre formel gnral permettant d'tudier les
proprits des mthodes statistiques utilises. L'effort de recherche a surtout port
sur l'tude des proprits des mthodes de rchantillonnage et sur leur
gnralisation un cadre trs large incluant les sries temporelles, les panels et les
sondages.
Les mthodes de rchantillonnage : un outil adapt l'valuation des risques
L'estimation d'un modle ncessite parfois l'adoption d'hypothses fortes non
ncessairement justifies. Les mthodes de rchantillonnage (bootstrap, jacknife,
sous-chantillonnage) permettent de se passer d'hypothses probabilistes fortes et
sont particulirement bien adaptes aux problmes statistiques complexes. Une
grande partie de la thorie du bootstrap pondr, version gnrale du bootstrap, a
t labore par P. Bertail et Ph. Barbe dans le cadre du laboratoire entre 1992 et
1994 (Ph. Barbe et P. Bertail, 1995). Ce travail gnralise de nombreux rsultats
antrieurs et prsente des mthodes originales de construction d'intervalles de
confiance. Par ailleurs, il unifie un grand nombre de travaux sur le sujet et met en
vidence les potentialits du bootstrap dans des cas extrmement complexes.
Ces mthodes ont t adaptes aux donnes du panel SECODIP pour tenir compte
des particularits du plan de sondage (P. Bertail et P. Combris, 1997). Une
pondration alatoire des observations, imitant dans une certaine mesure les
fluctuations de l'chantillon, permet d'obtenir des intervalles de confiance
meilleurs que les intervalles de confiance asymptotiques usuels. Les diffrents
annuaires statistiques raliss depuis 1991 pour le compte de l'Observatoire des
Consommations Alimentaires utilisent ces rsultats, conjointement avec des
approximations asymptotiques plus classiques, pour tablir les distributions
statistiques des consommations domicile d'un grand nombre d'aliments et pour
dterminer les intervalles de confiance des fractiles, notamment des fractiles
levs, prsentant un intrt direct pour l'valuation de risques ventuels
(P. Combris, P. Bertail, C. Boizot et J.-C. Poupa, 1995, 1996, 1997).

11

Ces recherches se sont poursuivies pour tendre la validit des mthodes de


bootstrap des problmes non rguliers (par exemple la caractrisation de la
distribution des extrmes) et des variables prsentant de la dpendance (ce qui
est le cas de la plupart des variables conomiques), et ont dbouch sur une
gnralisation des mthodes de bootstrap "sans remise" (P. Bertail, D. Politis
et J. Romano, 1999). Cette approche a des applications intressantes pour traiter
les sries temporelles (par exemple pour le calcul de la prcision des volutions
dans les panels) et pour estimer les quantiles de distribution d'indices de risque.
La diversification des applications des mthodes de rchantillonnage
Les mthodes dveloppes initialement pour l'valuation des consommations
extrmes et des risques alimentaires ont trouv des applications dans d'autres
domaines d'intrt du laboratoire, en particulier dans tous les cas o se posent des
problmes de biais de slection. C'est le cas par exemple lorsque la brivet de la
dure d'observation dans une enqute alimentaire ne permet pas de distinguer les
non-consommations d'un produit donn des consommations peu frquentes.
L'analyse de ce type de problme est parfois possible de manire totalement
paramtrique (par exemple avec des modles de type tobit gnralis ou doublehurdle) mais au prix d'hypothses difficilement vrifiables. Par ailleurs, comme
pour la plupart des modles qualitatifs, on se heurte des problmes de validit
distance finie des estimateurs du maximum de vraisemblance. Une premire
application des mthodes semi-paramtriques aux modles en deux tapes
(double-hurdle) a t ralise pour ana-lyser les dcisions d'autoconsommation des
mnages (P. Bertail, F. Caillavet et V. Nichle, 1999). Des extensions sont
prvues, car beaucoup de dcisions de consommation ou d'approvisionnement
peuvent tre formalises grce ce type de modle.
Un autre ensemble d'applications concerne des questions lies la dynamique de
la consommation. Une modlisation de type "espace-tat" a t propose pour
tudier l'volution des paramtres estims partir du panel SECODIP en tenant
compte de la rotation de l'chantillon (P. Bertail et P. Combris, 1998). Des
dveloppements des modles de sries temporelles ont galement t utiliss dans
le cadre d'une analyse historique des marchs (cf. infra).

3. Perspective : dvelopper les sources de donnes et largir leur utilisation


Tout en veillant dvelopper de nouveaux axes de recherche, nous pensons que
nous devons nous efforcer de conserver, et si possible de dvelopper, nos acquis
dans le domaine des donnes et des mthodes. C'est dans cette perspective que
nous poursuivons notre collaboration institutionnelle avec l'INSEE, avec l'objectif
d'amliorer le recueil d'informations sur l'alimentation et les pratiques alimentaires
dans les enqutes vocation gnrale (Budget de Famille, Emploi du temps,
Enqute Permanente sur les Conditions de Vie, ). Notre proccupation
scientifique est de situer les comportements alimentaires dans des ensembles de
pratiques plus vastes, et en particulier d'largir notre champ d'intrt aux activits
susceptibles d'interagir avec le statut nutritionnel et d'avoir une incidence sur l'tat
de sant (activit physique, consommation de tabac,).

12

Paralllement, nous engageons une collaboration avec la Direction de l'valuation


des risques nutritionnels et sanitaires de l'Agence Franaise de Scurit Sanitaire
des Aliments qui a repris, en partie, les attributions de l'Observatoire des
Consommations Alimentaires. L'objectif de cette collaboration est de joindre nos
efforts pour assurer la prennisation et si possible le dveloppement du dispositif
de suivi continu de l'volution de la consommation que nous avons contribu
mettre en place.
L'quipe de J.-L. Volatier, avec laquelle nous travaillons depuis longtemps dans le
cadre de l'Observatoire, ayant rejoint cette Direction, ce rapprochement va nous
permettre de poursuivre nos travaux communs sur les mthodes d'observation des
consommations et sur l'valuation des consommations extrmes (Ch. Boizot,
A. Collerie de Borely, P. Combris et J.-L. Volatier, 1998). Nous envisageons
galement de poursuivre dans ce cadre le dveloppement de la diffusion des
donnes que nous avions entrepris ensemble, en particulier par la ralisation d'une
version test d'un CD-ROM sur la consommation alimentaire en France. Ce
support regroupe de nombreuses donnes constitues pour l'Observatoire : des
donnes sur la consommation domicile des annes 1991 1993 (incluant
l'ensemble des distributions statistiques et les variations de consommation en
fonction des caractristiques socio-dmographiques des mnages tablies l'aide
des donnes du panel SECODIP), des donnes sur la consommation alimentaire
hors du domicile recueillies par l'enqute ralise par le CREDOC en 1994, et des
donnes de consommation apparente tablies par l'INSEE. C'est aujourd'hui,
potentiellement, la source publique la plus complte sur la consommation
alimentaire et nous souhaitons la dvelopper pour en faire une rfrence en la
matire.

II - LA MODELISATION DE LA DEMANDE ALIMENTAIRE ET


L'ANALYSE DES PROCESSUS DE CHOIX
Mme s'ils ne reposent pas tous sur des modles structurels formaliss, la plupart
des travaux de modlisation de la demande raliss au sein du laboratoire
s'appuient sur la thorie microconomique standard du consommateur. Cette
thorie se propose de dcrire, mesurer et expliquer les effets sur les
comportements des individus des contraintes conomiques affectant leurs
ressources (revenu, capacit d'endettement, aptitudes, temps, information,...).
Dans sa formulation standard l'approche micro-conomique ne s'intresse pas la
gense des gots, se contentant de les considrer comme donns a priori, et de
postuler quelques proprits supplmentaires garantissant l'existence d'une
reprsentation analytique stable des prfrences : la fonction d'utilit. Sous ces
hypothses, l'approche des microconomistes consiste "remonter" des
comportements observs aux prfrences, pour essayer d'en dduire des
prdictions testables sur les comportements futurs ou inobservs.
Le modle standard du consommateur, qui cherche maximiser sa fonction
d'utilit sous la contrainte de budget, s'est progressivement enrichi pour prendre en
compte l'allocation du temps, les investissements en capital humain,
l'htrognit des agents, les caractristiques des produits, l'information et

13

l'incertitude des consommateurs, la dpendance intertemporelle des prfrences.


La plupart de ces dveloppements sont mis profit dans les travaux du laboratoire
pour tudier la demande de qualit et de produits diffrencis, les activits
alimentaires non marchandes, l'effet de l'information sur les choix et les
comportements face aux risques alimentaires.
1. La modlisation de la demande alimentaire
Des achats aux consommations
Plusieurs recherches ont t consacres la modlisation des relations entre la
consommation effective des mnages et les approvisionnements alimentaires
enregistrs par les enqutes. La quasi-totalit des enqutes dont nous disposons
portent en effet sur les achats (SECODIP) ou sur l'ensemble des
approvisionnements (INSEE), mais n'observent pas directement les prises
alimentaires. Ainsi, les enqutes de budgets classiques comme l'enqute Budget de
Famille de l'INSEE ou son quivalent britannique, de mme que l'enqute
Consommation Alimentaire de l'INSEE, sont des enqutes par carnet de compte :
on confie chaque mnage sond un carnet o il note ses dpenses pendant une
priode de temps relativement courte (une deux semaines). Comment convient-il
alors d'interprter les dpenses nulles ? Un non-acheteur n'est pas ncessairement
un non-consommateur : comment distinguer, parmi les non-acheteurs d'un produit,
les non-consommateurs occasionnels de ceux qui n'achtent et ne consomment
jamais ?
Avec des donnes d'achat recueillies pendant une ou deux semaines, il faut faire
des hypothses sur les rythmes de consommation et d'approvisionnement des
mnages. C'est la dmarche adopte par J.-M. Robin (1992, 1993) qui a contribu
dvelopper les modles dits "d'infrquence d'achat". Dans ces modles, on
suppose que les mnages commencent par choisir une "cible" de consommation :
tant donn un systme de prix, et un budget maximal, combien souhaitent-ils
consommer de tel ou tel produit par unit de temps (ici gale la dure de
l'enqute, une semaine) ? Cette cible n'est atteinte qu'en moyenne, par exemple sur
l'anne, de sorte qu'une semaine particulire, un mnage peut dcider ou non de
consommer effectivement de ce produit, soit qu'il en ait consomm la semaine
prcdente et n'en ait plus envie cette semaine-l, soit que le bien soit stockable et
qu'il lui en reste en stock. Ces modles sont essentiellement statistiques puisque le
processus d'approvisionnement n'est pas modlis. Il est cependant difficile de
faire mieux tant donn la nature non dynamique des donnes recueillies sur de
courtes priodes.
D'autres recherches portant directement sur les processus d'achat ont t
entreprises. A l'aide des donnes du panel SECODIP, C. Gouriroux et M. Visser
(1994) ont propos une gnralisation d'une classe de modles permettant de
modliser les dures sparant deux achats successifs. Ch. Boizot, J.-M. Robin et
M. Visser (1997) ont travaill sur le processus d'approvisionnement des mnages.
Leur recherche a consist analyser avec prcision la dynamique du couple (dure
entre deux achats successifs, quantit achete) conditionnellement aux prix et aux
caractristiques socio-conomiques des mnages. Ce travail montre que les
variations de prix exercent une influence considrable sur les dures sparant deux
approvisionnements successifs et sur les quantits achetes. Les mnages adaptent
14

donc en permanence leurs achats aux fluctuations des prix qui rsultent des
promotions et de la concurrence entre les marques.
L'estimation de systmes de demande : prix, qualit, agrgation
Un systme de demande est une relation analytique entre un vecteur de dpenses
pour un panier de biens, un vecteur de prix et la dpense totale, relation a priori
variable selon les caractristiques socio-dmographiques des individus ou
mnages. Il s'agit d'un systme d'quations simultanes o chaque quation relie la
demande d'un bien aux prix de tous les autres biens et au budget total.
L'estimation d'un tel systme est rendue dlicate du fait des non-linarits
imposes par la thorie conomique et de l'endognit du budget total ( la fois
variable explicative et somme des dpenses pour chaque bien, c'est--dire des
variables dpendantes du systme d'quations).
V. Nichle et J.-M. Robin (1993, 1995) ont utilis les donnes de l'enqute Budget
de Famille de 1979, 1985 et 1989, conjointement avec les donnes agrges des
Comptes Trimestriels, pour estimer un systme de demande statique couvrant
l'ensemble des consommations. Un modle individuel a t agrg de faon exacte
pour que l'estimation sur les deux ensembles de donnes fournisse des rsultats
complmentaires et cohrents. Ce modle a t utilis comme maquette pour
valuer diffrentes rformes de la fiscalit indirecte. J. Adda et J.-M. Robin (1998)
ont cherch gnraliser ce travail au cas d'un modle individuel dynamique. Ils
se sont en particulier pos la question de l'interprtation des estimations en coupes
lorsque le modle est en ralit dynamique, et notamment si les sries en cause
sont non-stationnaires (si la variance non-conditionnelle crot avec le temps). Par
ailleurs, une recherche en cours vise amliorer l'estimation des effets des prix, en
construisant des indices de prix diffrencis gographiquement.
Dans les estimations de systmes de demande, une dcision importante concerne
le choix des groupes de biens composant le systme et le degr de dtail que l'on
veut conserver. Mis part les travaux consacrs des produits spcifiques, la
dfinition des groupes de biens est souvent contrainte par les besoins des
politiques publiques. Leur principal objectif tant de connatre les variations de
dpenses en biens conscutives des changements de prix, les regroupements
s'imposent souvent d'eux-mmes car les produits sont trop nombreux pour tre
tudis sparment. L'agrgation des biens soulve cependant le problme de
l'utilisation des valeurs unitaires comme approximation des prix des agrgats. En
effet, ces valeurs unitaires dpendent de la pondration des varits composant les
diffrents regroupements. Dans le prolongement des travaux de Deaton1,
V. Nichle et J.-M. Robin (1999) utilisent les donnes dsagrges de l'enqute
alimentaire pour dcomposer les variations des valeurs unitaires et estimer
sparment des lasticits des quantits et des qualits consommes par rapport
aux prix pour des agrgats de produits. Cette mthode peut permettre de mieux
comprendre l'impact des variations de prix (par exemple la suite de rformes
fiscales) en dcomposant les ractions des mnages en variations des quantits et
des qualits demandes. Elle est mise en uvre par Ch. Boizot dans son analyse
1 A. Deaton, "Quality, Quantity and Spatial Variation of Price", American Economic Review,
1988.

15

de la demande de boissons, o elle s'avre particulirement adapte au cas du vin


et des boissons alcoolises.
Le dveloppement de nouvelles mthodes d'estimation
De nombreux travaux du laboratoire reposent sur l'estimation de systmes de
demande, d'o notre intrt pour l'amlioration des mthodes d'estimation. En
collaboration avec R. Blundell, J.-M. Robin (1999) a dvelopp une procdure
d'estimation itrative simple mettre en uvre et permettant l'estimation de
systmes de demande de grande taille. Par ailleurs, R. Blundell et J.-M. Robin
(2000) ont dvelopp une mthode permettant de regrouper les biens par fonction
sans faire d'hypothse a priori sur le nombre de groupe ou sur leur composition.
Cette mthode permet de restreindre les substitutions possibles entre biens et donc
de limiter la taille des systmes estimer. Elle utilise l'hypothse de sparabilit
sans l'imposer.
L'utilisation de plus en plus frquente de donnes de panels nous a conduit
travailler sur de nouvelles adaptations de ces mthodes d'estimation. Un des
intrts des observations rptes des mmes individus est de permettre d'estimer
des paramtres de demande en liminant les effets de l'htrognit inobserve
(les effets propres chaque individu). L'estimation de modles non-linaires pose
des problmes dans ce cadre car les transformations habituelles ne permettent pas
d'liminer les effets individuels. S. Lecocq et J.-M. Robin (2000) proposent un
estimateur adapt cette situation, ainsi qu'une mthode pour identifier les effets
spcifiques, qu'ils appliquent l'estimation d'un systme de sept groupes de biens
alimentaires partir des donnes du panel SECODIP des annes 1991 1993.
Production domestique, autoconsommation, alimentation hors domicile
L'application de la notion de fonction de production aux activits non-marchandes
et en particulier la production domestique constitue une extension du modle
micro-conomique particulirement utile dans le domaine des activits
d'approvisionnement et de production alimentaires. En utilisant une reprsentation
dans laquelle les individus combinent des biens et du temps pour obtenir les
"consommations finales" qui entrent dans leur fonction d'utilit, cette approche
permet d'analyser les choix dans un contexte largi et en particulier de tenir
compte des contraintes de temps.
Un des problmes pos par la prise en compte du temps concerne la sparabilit,
qui soulve a priori davantage de difficults que dans le cas des dpenses du fait
des fortes interfrences entre les usages alternatifs du temps et de l'impossibilit
de desserrer cette contrainte. Dterminer les activits "sparables", c'est--dire
pouvant tre analyses indpendamment des autres, constitue donc une tche
importante. A l'aide de l'enqute Modes de Vie de l'INSEE, qui recueille la fois
les dpenses et les temps affects diffrentes activits domestiques, S. Lecocq
(1999) montre que les inputs consacrs la prparation domestique des repas sont
sparables des dpenses affectes aux repas pris hors du domicile, ce qui tendrait
prouver que ces diffrentes formes de repas ne sont pas globalement substituables.
Les inputs de l'alimentation au foyer se rvlent galement sparables des achats
de biens pour les autres activits domestiques et des temps de loisirs, mais ils ne

16

sont pas sparables du temps consacr par les hommes et surtout par les femmes
aux autres activits domestiques. Ces non-sparabilits tendent cependant
disparatre lorsque les contraintes de temps subies par les mnages sont plus
fortes. L'ensemble de ces rsultats montre que l'on peut estimer sparment les
demandes alimentaires domicile et hors domicile sans biaiser les rsultats, de
mme que l'on peut estimer sparment les demandes pour les biens alimentaires
et non-alimentaires. En revanche, la prise en compte du temps ncessite une
analyse de l'ensemble des activits domestiques.
Des analyses plus dtailles ont t ralises dans deux domaines :
l'autoconsommation et la consommation hors domicile. Le travail sur
l'autoconsommation a t initi par une modlisation descriptive de la
consommation de lgumes achets et autoproduits (F. Caillavet et V. Nichle,
1999). Pour analyser la relation entre la dcision de pratiquer l'autoconsommation
et celle portant sur le choix des quantits autoconsommes, P. Bertail, F. Caillavet
et V. Nichle (1999) ont propos une mthode amliorant l'estimation des
modles avec double censure. Enfin, l'application d'un modle de production
domestique la demande de lgumes (F. Caillavet, V. Nichle et J.-M. Robin,
1998) a montr l'indpendance de l'autoconsommation et de la consommation
totale.
L'analyse des dterminants de la consommation hors domicile aborde un terrain
relativement inexplor, en France en tout cas. Les travaux de F. Caillavet et
V. Nichle visent estimer prcisment les lasticits revenu et prix de ces
consommations. Ils approfondissent la question des effets de substitution entre les
repas domicile et hors domicile analyse globalement par S. Lecocq. Diffrents
critres de regroupement des repas ont t tudis (midi, soir, selon les lieux de
restauration) et une attention particulire a t apporte la construction des
indices de prix des diffrents modes de restauration. Les recherches en cours
(F. Caillavet et V. Nichle, 1999) s'intressent en particulier aux effets du cot
d'opportunit du travail fminin et des caractristiques socio-dmographiques des
membres du mnages.
Ces analyses viennent complter les travaux de F. Caillavet sur la prise en compte
de la production domestique dans la mesure du niveau de vie des mnages. Ces
travaux ont dj permis d'estimer lincidence de limputation de la production
domestique sur la distribution des revenus des mnages (1989), et les
consquences de l'absence de valorisation du travail non-marchand dans une
approche stratgique des mnages dindpendants (1994). Ils ont permis une
rflexion sur les mthodes dintgration de la production domestique dans la
Comptabilit Nationale (1992, 1995), et pourraient dboucher maintenant sur une
analyse des indicateurs de pauvret.
L'htrognit des produits et les choix entre produits diffrencis
Une autre extension du modle de base du consommateur consiste rompre avec
la conception du produit homogne. Gorman la fin des annes 50 propose de
voir le produit comme un panier de caractristiques1. Cette thorie, formalise
1

Ce texte pionnier a t rdit en 1980 : W. M. Gorman, "A possible Procedure for Analysing
Quality Differentials in the Egg Market", Review of Economic Studies, 1980.

17

depuis par Lancaster1, rationalise une pratique empirique plus ancienne, celle de la
rgression hdonique consistant "expliquer", au sens statistique du terme, le prix
d'un produit par le montant de chaque caractristique le composant (par exemple
le prix d'un produit alimentaire comme une fonction de sa composition
nutritionnelle). Le laboratoire s'est engag dans cette voie de recherche.
P. Combris, S. Lecocq et M. Visser (1997, 2000) ont utilis les donnes de deux
numros spciaux de 50 Millions de Consommateurs prsentant l'valuation
circonstancie d'un chantillon de 519 vins de Bordeaux et de 613 vins de
Bourgogne par des jurys d'experts, pour quantifier la corrlation des prix avec les
caractristiques objectives du vin (c'est--dire celles qui sont inscrites sur
l'tiquette : millsime, appellation, classement) et avec les caractristiques
sensorielles telles que les jurys les ont apprcies. Ils constatent que si les prix
dpendent des caractristiques objectives, ils dpendent moins nettement des
caractristiques sensorielles, et sont plus faiblement corrls avec les notes des
experts qu'avec le classement par exemple. En revanche, les notes attribues par
les experts dpendent fortement des caractristiques sensorielles. La comparaison
des deux tudes fait en outre apparatre une liaison plus nette entre le classement
et la qualit (estime par la note) dans le cas du Bourgogne que dans celui du
Bordeaux.
Deux voies d'approfondissement apparaissent assez logiquement l'examen de ces
rsultats : la premire consiste estimer plus prcisment la demande des
diffrentes caractristiques et des diverses variantes d'un produit diffrenci, la
deuxime explorer plus en dtail la faon dont les consommateurs peroivent les
diffrentes caractristiques et arbitrent entre elles pour faire leurs choix.
Les perspectives : modliser la demande et l'offre de caractristiques et de
produits diffrencis
Pour progresser dans la premire voie, il faut prendre en compte la fois l'offre de
varits et la demande de caractristiques. Ch. Boizot (1999) utilise les donnes
du panel SECODIP pour raliser des analyses conomtriques dtailles de la
consommation du vin et des boissons alcoolises en fonction de leurs
caractristiques "objectives" (appellation, conditionnement,). Paralllement,
nous devons progresser dans la prise en compte de l'offre.
Pour tudier l'offre et la demande de caractristiques, des modles d'quilibre de
march ont t proposs dans la littrature. Rosen2 (1974), par exemple,
dveloppe un modle de concurrence pure et parfaite dans lequel la fonction de
prix hdonique rsulte de l'interaction entre offreurs et demandeurs de
caractristiques. Cependant, l'estimation de ces modles semble pour l'instant tre
limite par le manque de donnes adaptes. C'est un domaine dans lequel nous
sommes plutt bien placs pour raliser des travaux innovants. L'estimation de
modles de ce type permettrait d'valuer prcisment les prix implicites des
caractristiques des produits, et surtout de dboucher sur des prvisions en
fonction des variations de l'offre ou de la demande de caractristiques particulires
sur un march. Les questions dans ce domaine ne se limitent videmment pas au
1
2

K. J. Lancaster, "A New Approach to Consumer Theory", Journal of Political Economy, 1966.
S. Rosen, "Hedonic Prices and Implicit Markets: Product Differentiation in Pure Competition",
Journal of Political Economy, 1974.

18

march du vin, mais concernent toute cration ou signalisation d'une


caractristique (nouvelle appellation d'origine, garantie sanitaire, allgation
nutritionnelle,).
Pour analyser les quilibres offre-demande sur des marchs de produits
diffrencis, la littrature s'appuie de plus en plus sur les modles de choix
discrets1. Ces modles partent de l'hypothse que chaque consommateur choisit la
variante d'un produit diffrenci qui lui procure la plus grande utilit, cette
dernire tant dfinie sur un ensemble limit de caractristiques plutt que sur un
grand nombre de produits. La demande dpend alors aussi bien de la raction du
consommateur par rapport aux prix que de sa sensibilit par rapport aux
caractristiques du produit. L encore, il s'agit d'un domaine important dans lequel
nous possdons de srieux atouts. La combinaison de mthodes d'estimation
adaptes ce type de modles et des donnes dtailles dont nous disposons
permettra en particulier de quantifier des effets de substitution qui tiendront
compte du degr de "ressemblance" des diffrentes variantes.

2. L'analyse des choix en situation exprimentale


Cette direction de recherche complte logiquement la prcdente puisqu'elle se
propose prcisment d'analyser la perception et l'apprciation des caractristiques
des produits. L'objectif est d'une part de comprendre les processus d'valuation et
d'arbitrage, d'autre part d'estimer les poids relatifs des facteurs sensoriels, de
l'information objective et du prix dans les dcisions d'achat et de consommation.
Entreprendre des recherches faisant appel simultanment aux mthodes de
l'valuation sensorielle et de l'conomie exprimentale nous a sembl une ide
intressante pour aborder cette question.
La mise en uvre de cette ide concrtise l'tablissement de relations de longue
date avec nos collgues d'autres dpartements de l'Institut. Une action incitative
sur l'acceptabilit des aliments coordonne par C. Grignon et C. Touraille (TPA)
avait permis les premiers changes. Les relations se dveloppent maintenant grce
une srie d'actions dites "transversales", coordonne par S. Issanchou (TPV) et
P. Combris, sur l'tude des comportements des consommateurs.
Nos premiers travaux ont consist mettre au point et tester des protocoles
s'inspirant la fois des procdures de l'analyse sensorielle et de celles de
l'conomie exprimentale. Pour ces premiers essais exploratoires, nous avons
retenu un produit simple et dj bien matris par nos collgues sensorialistes, le
jus d'orange. Deux sries d'expriences ont t ralises, en 1996 et en 1997, dans
deux laboratoires diffrents, Dijon et Nantes. Schmatiquement, les expriences
ont consist faire valuer les produits aux participants, en les plaant dans
diffrentes conditions d'information, de faon estimer leurs prfrences, puis
placer les sujets dots d'un budget rel en situation d'acheter les produits tests
diffrents tarifs.
Les observations montrent que les sujets les moins informs ont diversifi leurs
choix et ont t plus ractifs aux variations de prix. L'analyse des quantits
1

Voir par exemple S. P. Anderson, A. de Palma et J.-F. Thisse, Discrete Choice Theory of
Product Differentiation , The MIT Press, 1992.

19

commandes permet d'estimer des lasticits-prix cohrentes et croissantes (en


valeur absolue) avec les prfrences. Enfin, une classification sommaire des
ractions des sujets en fonction de la faon dont ils prennent en compte leurs
prfrences et les variations de prix dans leurs choix permet de mettre en vidence
la rationalit, ou l'irrationalit apparente, des comportements (P. Combris et
M. Visser, 1999). Les dveloppements de ce travail portent maintenant sur les
tests formels de cohrence des comportements des sujets, et sur la modlisation
des choix (Ph. Fvrier et M. Visser, 1999). Paralllement, nous sommes en train
d'adapter la dmarche des produits diffrents pour lesquels l'implication des
sujets pourrait tre plus forte, en termes hdoniques (vins, champagne) ou en
termes de sant (aliments fonctionnels, produits composants transgniques).
Une application intressante des marchs simuls et surtout des enchres
exprimentales concerne la rvlation, en situation de contrainte, des prix de
rserve des consommateurs pour des caractristiques qui sont encore mal
identifies par le march, ou pas signales de faon explicite (par exemple, des
garanties nutritionnelles ou sanitaires). Ces mthodes permettent aussi d'observer
les effets de l'information sur les consentements payer. Les enchres
exprimentales de vins (S. Lecocq, T. Magnac, M.-C. Pichery et M. Visser, 1999)
se situent dans ce cadre. Elles ont confirm le rle majeur de l'information
objective sur les prix de rserve des participants.
3. Information et choix alimentaires
Ces diffrentes recherches, et une littrature qui se dveloppe, montrent le rle
dterminant de l'information dans les dcisions des consommateurs. L'information
nutritionnelle et l'information sur les risques alimentaires, qui sont d'ailleurs lies,
prennent une telle importance qu'elles justifient des recherches spcifiques.
Le rle de l'information nutritionnelle
Dans le cadre d'un projet europen1, visant mesurer limpact des politiques de
sant sur l'alimentation, une recherche est en cours sur la prise en compte de
l'information nutritionnelle dans les modles de demande. L'objectif est de tester
lexistence dun lien entre la diffusion de l'information nutritionnelle et la
consommation alimentaire, de prvoir la demande de biens alimentaires
spcifiques et les implications sur le secteur agricole.
Dans un souci de comparabilit, un modle commun lensemble des partenaires
a t estim. Celui-ci comporte un systme complet de demande (hors biens
durables) et un sous-systme dcomposant le groupe des viandes et poissons en
six sous-groupes. Il permet de calculer les lasticits de la demande des diffrents
biens par rapport aux variables conomiques et lindice dinformation
nutritionnelle. Dans le cas franais, il est estim partir des donnes de
consommation issues des sries annuelles de la Comptabilit Nationale (19591997). Les rsultats obtenus montrent que leffet de linformation nutritionnelle
est dun ordre de grandeur relativement faible et rarement significatif, quel que
soit le pays considr, alors que les lasticits prix et revenu sont bien identifies
(J. Adda, V. Nichle, 1999). A ce stade, les rsultats ne confirment donc pas ceux
1

Projet FAIR, Nutrition, Health and the Demand for Food.

20

des travaux amricains qui montrent une influence significative sur la demande
des changements de comportement lis l'information nutritionnelle1.
Les recherches se poursuivent pour savoir si cette divergence est lie aux
simplifications dcoulant de l'utilisation d'un modle commun, l'inadaptation de
l'indice d'information, ou au caractre trop agrg des donnes. Les
dveloppements envisags ont galement pour objectif d'tendre l'analyse
d'autres produits (ufs, corps gras) et des sous-populations spcifiques.
La prise en compte du risque dans les choix alimentaires
Les recherches prcdentes utilisent des donnes agrges pour mettre en vidence
les effets globaux. Il faut donc complter cette approche par une modlisation des
comportements individuels en prsence d'une information sur le risque. Dans la
mesure o les comportements alimentaires impliquent en gnral un fort effet
d'habitude, une modlisation approprie doit s'intresser aux choix en prsence de
risque et de dpendance.
Comment les mnages ragissent-ils une information nouvelle sur la qualit
nutritionnelle dun aliment ? Comment ragissent-ils lorsque les pouvoirs publics
les mettent en garde contre un aliment suspect de nuire la sant ? Quels sont
alors les dterminants des choix de consommation des mnages ? Ces questions
sont importantes pour prvoir les comportements des consommateurs et mettre en
place des politiques alimentaires efficaces en terme budgtaire ou de sant
publique.
La plupart des travaux qui tudient le choix dindividus confronts des risques
sanitaires sont limits par le fait que la population risque nest pas reprsentative
de la socit en gnral. Par exemple, on ne peut pas extrapoler les ractions des
mnages partir dobservations dune campagne antitabac, les fumeurs tant dj
largement informs sur les risques et donc dlibrment exposs ce risque.
Pourtant, aucune des tudes dans ce domaine ne prend en compte ce problme de
slection, faute de donnes adquates. Pour mesurer de manire srieuse la
raction des consommateurs, il faut une "exprience contrle" o les mnages
sont exposs un risque des degrs divers, sans le savoir initialement. La crise
de la "vache folle", par son caractre soudain, fournit une occasion unique pour
analyser comment les mnages font face un changement de la perception du
risque.
Grce aux sries constitues au sein du laboratoire partir des donnes du panel
SECODIP, J. Adda (1999) a pu analyser en dtail le comportement des mnages
suite l'annonce en mars 1996 d'un lien possible entre l'ESB et la maladie de
Creutzfeldt-Jacob (MCJ). Les rsultats montrent que les mnages nont pas ragi
de manire binaire la crise, soit abandonner toute consommation de buf, soit
ne pas changer leurs comportements dachat. La baisse agrge de la
consommation de buf provient du fait que les mnages ont baiss des degrs
divers leur consommation sans pour autant l'arrter. Parmi les dterminants de la
baisse de consommation, la quantit de buf consomme avant la crise apparat
1

cf. par exemple Kinnucan H. W., Xiao H., Hsia C.-J. et Jackson J. D. (1997), "Effects of Health
Information and Generic Advertising on U.S. Meat Demand", American Journal of Agricultural
Economics, 79, 13-23.

21

comme importante. Les consommateurs ayant consomm soit peu soit beaucoup
de viande dans lanne prcdente sont ceux qui ont le moins ragi la crise. Ce
travail montre que les comportements des mnages pendant la crise peuvent tre
rationaliss par la prise en compte du degr dexposition au risque, et du poids
qu'ils accordent au futur (facteur d'escompte).
Ce rsultat est important plusieurs titres. Mme dans une crise surmdiatise et
soudaine, le comportement des mnages est en partie prvisible et beaucoup plus
rationnel que ne pourraient le faire croire beaucoup de travaux sur les peurs
alimentaires. Les mnages "peroivent" les risques et ont une ide intuitive de leur
degr dexposition au risque, ce qui explique en partie leurs ractions. Les
consommateurs semblent faire un arbitrage entre leurs choix immdiats (manger
du buf, mme dans des proportions moindres) et leur sant future. Cet arbitrage
nest pas le mme pour tout le monde et dpend, entre autres, de leur perception
de leur sant et de leur avenir.
Cependant, si lannonce dun lien possible entre l'ESB et la MCJ tait faite dans
lespoir de faire rduire la consommation de buf pour les groupes les plus
exposs, la mesure a clairement t un chec. En terme de sant publique, il ne
suffit pas de mettre en garde la population contre un danger potentiel. Pour
atteindre les catgories de consommateurs risque, il faut des mesures
dinformation plus cibles ou des mesures conomiques incitatives. Une
modlisation des comportements mene en relation avec des nutritionnistes et des
pidmiologistes permettrait de progresser dans cette voie.

III - HISTOIRE ECONOMIQUE ET SOCIALE DE L'ALIMENTATION


1. Les dterminants de loffre : histoire des marchs agricoles et alimentaires,
innovations et pratiques alimentaires, histoire des industries alimentaires
Comment les Franais sapprovisionnent-ils quotidiennement? quelle offre
alimentaire trouvent-ils sur les marchs, dans les boutiques ou via leur auto
production? quels sont les rpertoires alimentaires des diffrents groupes sociaux?
sous quelles influences changent-ils? quelle est la part de lalimentation prise au
domicile et hors du domicile et quel sens faut-il donner ces notions au XVIIIe et
au XIXe sicle? Plus gnralement, quels sont les dterminants de l'offre
alimentaire dans la longue dure? Quel est leur impact sur les consommations
alimentaires? Comment contribuent-ils faonner ou, pour le moins, orienter les
pratiques alimentaires: par exemple, en rendant familires des nourritures ou des
prparations alimentaires nouvelles ou, l'inverse, en dvalorisant
symboliquement des nourritures traditionnelles? Telles sont les questions traites
par l'histoire conomique et sociale de l'alimentation. Mais pour traiter ces
questions, encore faut-il disposer des comptences celles des historiens de
profession sont videmment irremplaables. A cet gard, on ne saurait trop
prendre de distances avec ce qui sert de principe explicatif aux interprtations
courantes des changements alimentaires: l'volutionnisme techniciste. Ce principe

22

explicatif qui accorde tout ou presque au progrs technique1 et quasiment rien aux
rapports sociaux ne peut expliquer que les grandes lignes, et encore, des
changements alimentaires. Il nexplique pas comment la fabrication industrielle
daliments a supplant les fabrications domestiques ou artisanales; il nexplique
pas comment des procds techniques celui-ci plutt que celui-l se sont
imposs; il nexplique pas pourquoi les innovations se sont ou ne se sont pas
diffuses; il nexplique pas la persistance de diffrences dans les "paniers
alimentaires" des diffrents groupes sociaux, aux diffrentes poques, pas plus
qu'il n'explique les variations du contenu de la diversit alimentaire au cours du
temps.

2. Un regard social sur lintgration des marchs agricoles au XVIIIe sicle et


au XIXe sicle
Les sries de prix et de quantits du bl commercialis en France et l'tranger
(Albi, Chicago, Dantzig, Exeter, Hambourg, Liverpool, Londres, Odessa, Paris,
St-Petersbourg, Toulouse) que J.-M. Chevet a constitues partir d'archives et de
publications locales permettent de s'interroger sur la formation des prix, les effets
des politiques commerciales sur les prix et la production, sur la part des cots de
transaction et ainsi sur les disponibilits de crales panifiables en diffrents
endroits. L'analyse de ces donnes montre que le march du bl n'est pas intgr
l'chelon national, mais divis en de multiples marchs rgionaux, aux XVIIIe et
XIXe sicles. Ces rsultats conduisent mettre en cause la "loi du prix unique" ou
plutt mettre en cause l'usage qui en est fait et qui revient postuler que,
quelques diffrences prs, les mmes prix s'appliquent sur les marchs locaux. Par
ailleurs, J.-M. Chevet s'interroge sur les effets des interventions des pouvoirs
publics sur les prix du bl en Europe. Il ressort de ses travaux sur les tarifs
douaniers franais et sur les "sliding scales" dans le cas des Corn Laws anglaises
que les prix des bls franais restent stables par rapport aux prix de pays
exportateurs malgr la protection par le tarif Mline entre 1887 et 1894 et que
Londres n'est pas le march-rgulateur du commerce international des crales
contrairement ce qu'assumaient les contemporains de la premire moiti du XIXe
sicle (ce sont les ports exportateurs, Dantzig, par exemple, qui dterminent les
prix sur le march de la capitale anglaise et non l'inverse). Ces recherches sont
d'un intrt manifeste lorsque l'on s'interroge sur l'efficacit des politiques
commerciales en matire de scurit alimentaire car un approvisionnement
suffisant et rgulier reste une des proccupations majeures des pouvoirs publics
jusqu' aujourd'hui. Le principal enseignement de ces travaux s'applique la
notion de march. Il apparat que le march des produits agricoles et alimentaires
est unifi beaucoup plus tardivement qu'on ne le supposait; il faudrait dire mme
qu'il tend l'unification, car aujourd'hui encore il y a tout lieu de s'interroger sur
l'cart existant entre le prix de march tel que le peroivent et le dfinissent les
conomistes (un prix unifi) et les variations de prix pour un mme march
qu'observent les historiens.
1

Qui abaisserait le cot de la ration alimentaire, accrotrait la diversit de loffre alimentaire et


permettrait aux consommateurs les moins fortuns daccder insensiblement aux standards de
lalimentation dominante.

23

3. Histoire sociale de la consommation et des pratiques alimentaires


Comment les innovations sintgrent-elles aux pratiques alimentaires? Se
diffusent-elles rapidement ? Par quelles voies se diffusent-elles? Plus
gnralement, comment s'opre la rencontre entre changements techniques et
histoire sociale? Cest sur ce thme que porte une partie des travaux de M.
Bruegel. Premier point dapplication de ces travaux: la diffusion daliments
striliss dans le rpertoire alimentaire franais au XIXe sicle. L'analyse
historique montre que les conserves ne se sont imposes que lentement et, pour
une grande part, par le truchement des consommations collectives (arme) qui ont
fait fonction de lieux de formation du got, "dinstances dhabituation". Loin
dtre la solution miracle la malnutrition des dbuts du XIXe sicle (priode
contemporaine de lapparition des conserves) et loin dtre spontanment adoptes
par la majorit des Franais, les conserves ne sont entres dans les habitudes
alimentaires que par un apprentissage sculaire impliquant lacquisition dun got,
c'est--dire lacceptation dun got diffrent et labaissement du seuil de rejet que
suscite la nouveaut alimentaire.
Second point dapplication de ces recherches: le sucre. Le sucre fait partie des
aliments pour lesquels les hommes semblent avoir un got inn. On aurait donc pu
sattendre, dans ce cas aussi, une progression rapide des consommations
mesure que le prix sur le march diminuait, donc mesure que la production de
sucre s'industrialisait. Cette hypothse est l'hypothse retenue dans de nombreuses
tudes sur la consommation de sucre. Elle ne rsiste pas lexamen. Il apparat: 1)
que le niveau de consommation de sucre ne se fixe pas spontanment mais quil
fait lobjet de prescriptions sociales nombreuses; 2) que la diffusion de sucre, dans
les classes populaires, loin de se faire naturellement, donne lieu des campagnes
de promotion et dincitation la consommation qui, comme pour les conserves,
mettent beaucoup de temps atteindre leur but. Deux enseignements plus
gnraux sont retenir de ce travail. Cette recherche rappelle que lalimentation
est lobjet de conflits sociaux: les prescriptions du "bien manger" o se croisent
les intrts conomiques des fabricants et les normes nutritionnelles des classes
dominantes rencontrent des rsistances avant de simposer, plus ou moins
nettement, dans les diffrents groupes sociaux. En second lieu, ces travaux
confirment que la mthode historique est indispensable l'explication de la
formation des gots. C'est pourquoi le prolongement de cette recherche portera sur
les "coles du got" o se forment les habitudes alimentaires, cela dans le but de
cerner les modles de consommation et leur volution.
Les recherches historiques sont par ailleurs une bonne occasion de confronter les
diffrentes approches des sciences sociales. Le travail ralis conjointement par
microconomistes, statisticiens et historiens (P. Bertail, M. Bruegel, J.-M. Chevet,
J.-M. Robin) sur les approvisionnements alimentaires des Dames de Saint-Cyr au
XVIIIe sicle est une illustration supplmentaire si besoin en tait de ce que
ces confrontations pluridisciplinaires sont ncessaires, et de ce qu'elles sont
pistmologiquement fcondes. Les changements sculaires de consommation
doivent-ils tre rfrs des changements de prix relatifs des aliments (position
des microconomistes) ou bien l'volution de la structure des gots (position des
historiens)? Alors que la mthode conomtrique propose une analyse de
24

pratiques d'approvisionnement dont les dterminants resteraient stables tout au


long du XVIIIe sicle, la mthode historique insre les contraintes conomiques
dans un contexte qui tient compte d'autres influences, tels le changement des
gots, les exigences de la consommation ostentatoire, etc. Ce dbat
interdisciplinaire men le plus loin possible (en vitant les conciliations prcoces
et formelles) est un exemple de la volont de confronter les approches, qui est un
des principes fondateurs du CORELA et dont d'autres exemples sont les
recherches en cours sur les prix hdoniques et l'alimentation hors domicile.
La ncessit du recours lhistoire ne se limite pas l'tude des consommations
matrielles (production et consommation d'aliments). La dimension historique est
tout autant indispensable pour comprendre la mise en place du systme
contemporain des repas ou encore lorigine des variations dans les manifestations
du "malaise alimentaire".

4. Lhistoire des industries alimentaires


La fabrication dune part croissante daliments par les industries est un des
changements majeurs de loffre de produits alimentaires. Pourtant, quelques
exceptions prs, lhistoire des industries alimentaires est nglige. La premire
tche d'un travail de recherche est donc de construire - linstar de ce qui a t
ralis sur les consommations - un dispositif rassemblant les donnes sur les
industries alimentaires afin de disposer de jalons permettant den faire lhistoire.
Cest le but fix lAtlas historique des industries alimentaires ralis par
P. Saunier (cf. supra).
Avec les sries de donnes de cet Atlas, on peut voir ce qui a chang dans les
industries alimentaires (la proportion des diffrentes industries, la part croissante
du salariat, etc.) et ce qui a peu vari (le caractre fminin ou, au contraire,
masculin de la main d'uvre, l'intensit capitalistique compare des diffrentes
industries, le taux de valeur ajoute qui, contrairement ce quon avance souvent,
varie trs peu sculairement1). Il devient possible, aussi, damliorer lexplication
de la croissance des industries. Lexploitation des indicateurs technicoconomiques prcits a permis de montrer, par exemple, que le dveloppement,
ds le XIXe sicle, des industries de transformation des crales et des industries
produisant des corps gras nest pas imputable seulement la structure de
consommation alors prvalente (i.e. la part majoritaire de crales et de corps
gras dans la ration alimentaire); le dveloppement prcoce de ces industries tient
aussi leur caractre dj trs capitalistique lpoque qui les dotait dun
potentiel de productivit beaucoup plus lev que les procds domestiques ou
artisanaux de fabrication quelles concurrenaient.
Par ailleurs, les donnes runies dans cet Atlas sont un matriau immdiatement
exploitable pour une analyse de la croissance des industries alimentaires depuis
150 ans. Les axes de ce travail en cours sont les suivants:

Ce qui varie est, non pas le taux de valeur ajoute par industrie, mais le taux de valeur ajoute
pour lensemble des industries, variation qui, elle-mme, exprime la modification de composition
des industries alimentaires.

25

tude de lopposition entre deux stratgies de croissance des entreprises


alimentaires en germe ds le XIXe sicle mais qui sont devenues plus aisment
reprables ultrieurement, savoir lopposition entre, dun ct, le
dveloppement fond sur des investissements techniques, sur la taille des
usines, sur la concurrence par effet de dimension et, de lautre ct, le
dveloppement reposant sur des investissements commerciaux et sur la
diffrenciation des produits.
analyse de la croissance compare des diffrents types de restauration. En
effet, pour rendre compte du dveloppement de la restauration - activit dont
la croissance a fait lobjet de pronostics souvent errons1 - il importe de ne pas
ngliger des indicateurs technico-conomiques comme lorganisation du
travail, la spcialisation des tches, le rapport emploi/quipement. Comme
pour les industries alimentaires, ces indicateurs sont de nature expliquer les
parts relatives de march des diffrents types de restauration et, plus
gnralement, la place de la restauration hors du domicile dans lensemble des
consommations alimentaires.

5. Un dterminant des choix alimentaires : loffre. Diffrenciation des


produits et varit alimentaire
Les choix de consommation ne se font pas dans un milieu purg de ses pesanteurs
historiques et conomiques ; ils sinscrivent dans des contextes varis et
changeants et, ce titre, ils dpendent des conditions de loffre des produits
alimentaires. Ainsi, loffre que les consommateurs rencontrent en pratique (les
diffrentes varits d'un produit exposes sur l'tal des commerants ou sur le
linaire des grandes surfaces) est une offre la fois limite et prdtermine par
une succession de dcisions conomiques prises en amont des choix de
consommation2 - dcisions qui dessinent une "morphologie" de loffre variable
selon les produits et variable dans le temps.
Ce dispositif danalyse des dterminants des choix de consommation permet de
traiter plusieurs aspects de la consommation des produits alimentaires: la
diffrenciation des produits, leffet qualit, lingale dispersion des prix des
produits achets par les consommateurs ; c'est aussi un bon moyen d'examiner
une notion couramment utilise mais dont le sens reste vague : la notion de
varit. Sur ces thmes de recherche, deux tudes ont t entreprises par P.
Saunier, l'une sur l'analyse conomique de la varit des biens alimentaires, l'autre
sur la diffrenciation des produits alimentaires et la dispersion des prix. Cette
dernire recherche permet de mesurer l'amplitude des dispersions de prix par
produit et les variations de dispersion selon les produits ; elle permet par ailleurs
de mettre en vidence les diffrences de morphologie des distributions de prix des

Les tudes ralises par des chercheurs du CORELA font partie des rares travaux qui ont vit
ces erreurs dinterprtation et qui nont pas surestim le taux de dveloppement de cette activit.
(Voir notamment P. Saunier, "L'expansion de la restauration collective : un dveloppement qu'il
ne faut pas surestimer" Cahiers de Nutrition et de Dittique, 3, 1978).
2 Par les fabricants, par les dirigeants des centrales dachat, par les grants des magasins de dtail.

26

biens alimentaires1 ; enfin elle fait le lien entre d'une part la morphologie de la
dispersion des prix des diffrentes varits d'un bien donn et, d'autre part, les
modalits de la diffrenciation du bien (nombre de varits offertes, types de
diffrenciation), modalits elles-mmes lies aux diffrentes stratgies de
croissance des diffrentes industries.

IV - SOCIOLOGIE DES CONSOMMATIONS ET DES MODES DE VIE


Lalimentation est sans doute un des sujets o les limites dune sociologie des
gots dinspiration lgitimiste apparaissent le plus vite et le plus clairement ; elle
oblige en effet ne pas sen tenir aux pratiques les plus rares et les plus
distinctives, et essayer au contraire de prendre en compte les usages ordinaires,
ceux qui intressent le plus grand nombre de consommateurs. Les travaux des
sociologues du laboratoire s'inscrivent dans le cadre gnral de la problmatique
des rapports entre culture dominante et cultures populaires, telle qu'on la trouve
dans l'ouvrage de C. Grignon et J.-C. Passeron, Le savant et le populaire. Ceux-ci
ont montr que les cultures domines (cultures populaires, mais aussi cultures
pratiques) ne peuvent, dans la perspective lgitimiste, tre dfinies qu'en termes
d'htronomie par rapport aux cultures dominantes, ce qui oblige les dcrire de
manire ngative, en termes de manques et de distance ; de ce point de vue, toute
diffrence est ncessairement rduite une ingalit. Lorsque la sociologie de la
culture, cessant d'abandonner les cultures populaires l'anthropologie, s'aventure
en direction des pratiques et des groupes qui sont trangers la culture dont elle
est elle-mme l'indigne, elle s'expose des drives et des rgressions dont la
principale est sans doute l'ethnocentrisme ; on ne peut les viter qu'en suivant une
stratgie pratique et raisonne d'articulation entre les deux modes
complmentaires qu'appellent la description et l'interprtation des cultures
populaires. Les sociologues du laboratoire s'efforcent ainsi de combiner et de
contrler l'une par l'autre d'une part la lecture par alternance, qui permet d'tre tour
tour relativiste et raliste, et de saisir successivement et sparment les lments
autonomes et les lments htronomes des cultures populaires, et d'autre part la
lecture, moins facile sans doute mettre empiriquement en uvre, qui fait
ressortir l'ambivalence des cultures populaires, c'est--dire le degr auquel leurs
lments les plus autonomes, les plus faciles replacer dans l'ensemble cohrent
des significations indignes, sont encore investis par les effets et par le sentiment
de la domination, les plus htronomes portant encore, de leur ct, la marque de
l'adaptation et des rinterprtations dont ils ont fait l'objet.

Les morphologies en question sont les diverses formes prises par la distribution de frquence des
achats des consommateurs, selon le niveau du prix d'achat du produit considr, ceci pour chaque
produit considr.

27

1. Paniers et repas
Evolution des consommations
A partir de la srie des enqutes sur la consommation alimentaire ralises par
l'INSEE de 1965 1991, C. et Ch. Grignon ont montr que le panier moyen et le
panier courant1 des Franais ont chang, mais que la diversit sociale des
consommations sest maintenue ; ainsi, par exemple, la forte augmentation de la
consommation de yogourts na pas rduit les diffrences de consommation entre
les catgories sociales, qui se sont reportes, presque lidentique, un niveau
plus lev (C. Grignon, 1995, Ch. Grignon, 1999, C. et Ch. Grignon, 1999). Les
transformations de loffre, notamment celles du systme de distribution,
influencent les habitudes de consommation en agissant sur la disponibilit des
produits2 et sur les principaux critres, prix et rputation, qui gouvernent les
prfrences du consommateur ; mais lvolution de la consommation dpend aussi
des changements de la structure sociale. Ainsi la plupart des denres dont la
consommation dcrot sont sur-consommes par les catgories sociales en dclin,
comme les agriculteurs, et sous-consommes par celles qui sont en croissance
rapide. La substitution de produits chers et vite prpars aux produits bon march,
mais coteux en temps et en travail domestiques, qui est un des traits essentiels de
lvolution des consommations, sexplique par llvation concomitante du niveau
de vie et du taux dactivit fminin. Llvation du niveau de scolarit des
femmes, qui accrot et modifie leurs exigences, va de pair avec la persistance de la
division traditionnelle du travail entre les sexes, qui continue leur rserver les
tches domestiques relatives lalimentation et le rle de gatekeepers ; elle a
probablement contribu au dclin des produits rejets pour des raisons thiques et
esthtiques et la popularit de ceux qui sont rputs bons pour la sant et pour la
minceur.
Les rpertoires alimentaires
Les enqutes de lINSEE ne permettent pas de distinguer entre les mnages qui
ont consomm un produit durant la semaine denqute et ceux qui nen
consomment jamais. Une enqute spcialise, ralise par P. Combris et V.
Nichle en collaboration avec lINSEE, a permis dtablir le rpertoire des denres
dont un mnage s'est pourvu durant la semaine d'enqute ou dont il dclare s'tre
pourvu dans l'anne qui a prcd celle-ci ; P. Bertail, C. Grignon et V. Nichle
travaillent actuellement lexploitation de ces donnes. A la diffrence des
moyennes de consommation, la notion de rpertoire permet de saisir l'aspect
dichotomique des gots, l'opposition entre les produits accessibles et les produits
inaccessibles, entre les produits acceptables et ceux que l'on refuse. On fait
lhypothse que la taille et la composition des rpertoires varient en fonction des
besoins et des ressources propres aux diffrents groupes, mais aussi de leurs
croyances (religieuses, mdicales, morales, esthtiques, etc.) et des interdits qui en
rsultent. Les problmes de mthode que pose la constitution des rpertoires
requirent une collaboration troite entre le sociologue, lconomiste et le
statisticien : cest un bon exemple dpistmologie applique.
1
2

Par panier courant, on entend les dix produits les plus souvent achets.
Sur la distinction entre "gots de faits" et "gots dopinion", cf. C. Grignon, "Les enqutes sur la
consommation et la sociologie des gots", Revue conomique 1 (1988), pp. 15-32.

28

Les lieux dapprovisionnement alimentaire


La question de la provenance des denres alimentaires consommes (tudie par
G. Larmet) est complmentaire de l'tude des paniers. Les lieux
d'approvisionnement alimentaire des mnages peuvent s'analyser en fonction de
cinq dterminants majeurs: la spcialisation et les rapports de concurrence entre
commerces, les contraintes daccs loffre, la faon dont les comptences des
consommateurs leur permettent de faire face aux contraintes de temps et de
revenu, lexistence ou non de ressources alimentaires non-marchandes, enfin les
relations sociales auxquelles donnent lieu les commerces (Larmet 1999).
Le systme des repas
Les enqutes de consommation sur lesquelles nous nous appuyons donnent des
indications sur les parts respectives des repas domestiques et des repas pris
lextrieur. Contrairement ce qui sest beaucoup dit, on nassiste pas la
disparition de lalimentation domestique. La part des repas pris hors du domicile
par les Franais reste faible et ne progresse que lentement ; elle passe de 19,9% en
1982 20,2% en 1987 et 21,1% en 1991. L'accroissement de la proportion des
repas pris lextrieur est d entirement celui du repas de midi, qui passe de
26,5% 28,7%, la proportion des repas du soir pris l'extrieur restant stable,
entre 13% et 13,5%. La progression, rgulire mais faible, de la proportion des
repas pris l'extrieur dans l'ensemble des repas, est donc une consquence de
l'volution subie des conditions de vie et de travail, plutt que l'indice d'un
changement voulu dans l'organisation des loisirs et dans le style de vie.
Les tendances de la consommation ne suffisent pas pour retracer lvolution des
habitudes alimentaires. Il faut se placer aussi au niveau des usages qui dterminent
les combinaisons possibles daliments, de boissons et de modes de prparation, et
les relations entre ces combinaisons et les proprits des repas. Ces usages qui
vont de soi, auxquels on se plie sans mme y penser, dfinissent le cadre sousjacent dans les limites duquel les gots explicites et les prfrences conscientes du
consommateur peuvent se donner libre cours.
Dans nos socits, les lments chronologiques et les lments non
chronologiques des usages relatifs aux repas sont en rapport troit les uns avec les
autres. C. Grignon a montr que le "modle" franais des repas contemporain qui
se constitue vers la fin du sicle dernier est le produit de la rencontre, plus ou
moins fortuite, souvent conflictuelle, entre des usages sociaux propres des
groupes, des classes, des cultures de classe diffrentes (C. Grignon, 1992,
1993). Certains d'entre eux prennent leur source dans la culture savante; c'est le
cas des normes relatives l'heure et la dure des repas, qui se sont d'abord
diffuses auprs des lites par l'intermdiaire de l'cole. D'autres correspondent
ce que la classe dominante considre un moment donn comme le bon usage; ils
appartiennent la culture mondaine, o la logique de l'ostentation et de la
distinction joue plein, notamment sur les noms qu'on attribue aux repas et sur
leurs horaires. D'autres enfin viennent des classes et des cultures populaires. Ainsi,
le modle des repas est un compromis, plus ou moins stable, entre des contraintes
antagonistes, notamment entre les exigences du travail et celles de la vie
bourgeoise ; ce qui est devenu avec le temps l'usage standard, celui auquel toutes
29

les classes se rallient ou du moins se rfrent, n'a jamais cess d'tre un enjeu entre
des temps sociaux et des conceptions de l'existence opposs. Dans le
prolongement de ces recherches, C. Grignon tudie actuellement les faits de
commensalit (C. Grignon, 1999).
Essai danticipation
Dans la mesure o les tudiants sont la fois jeunes et destins faire partie des
classes suprieures ou des fractions montantes des classes moyennes, leurs
habitudes alimentaires prfigurent lalimentation de lavenir ; observer celles-ci
est une manire objective daborder un sujet propice aux fantasmes et aux lieux
communs. Cest ce que nous avons fait au moyen des enqutes ralises en 1994
et en 1997 par lOVE sur les conditions de vie des tudiants (C. Grignon, L.
Gruel, 1999). L'alimentation des tudiants ne correspond ni l'ide reue et
folklorique du style de vie estudiantin, ni la vision dramatise de l'alimentation
de la jeunesse et de l'avenir que les mdias ont popularise (dferlement sur la
France de l'alimentation l'amricaine symbolise par le fast-food, dstructuration
du repas, disparition rapide de l'alimentation familiale). (C. Grignon, 1998;
C. Grignon et L. Gruel, 1999). Comme celle de l'ensemble des Franais,
lalimentation des tudiants demeure pour l'essentiel une alimentation domestique
soumise aux contraintes exerces par les conditions de vie : revenu, logement et
temps de transport, horaires de travail. Pour ne mentionner qu'un exemple, la part
des repas pris dans un fast-food est de 6,2% seulement (2,7% de l'ensemble des
repas de midi) ; la disproportion (que nous avons depuis longtemps et maintes fois
signale) entre l'importance relle de la pratique et celle qui lui est communment
attribue continue d'tre particulirement forte. Loin d'tre "dstructure", comme
le voudrait une ide la mode dj vieille, lance dans les annes 80 par le milieu
du marketing, l'alimentation des tudiants ne s'carte gure du "modle des repas"
en usage. Si l'omission du petit djeuner est relativement frquente, en revanche
celle des principaux repas reste exceptionnelle : sur une semaine, la proportion de
repas de midi non pris n'excde pas 3,9% ; pour le repas du soir, elle tombe
2,2%. En outre, le djeuner est rarement pris en dehors des lieux et des contextes
autoriss par l'usage, le dner plus rarement encore.
Education alimentaire
Afin de comprendre les conditions de russite ou d'chec de la transmission
familiale d'habitudes et de comportements alimentaires, S. Gojard mne des
recherches sur l'ducation alimentaire. Dans sa thse consacre aux apprentissages
alimentaires dans la prime enfance, et plus particulirement l'allaitement, elle a
montr que les choix que les parents font pour l'alimentation de leurs enfants ne
sont comprhensibles que si l'on restitue l'ensemble des contraintes matrielles
(temps, argent) et morales (normes) qui psent sur ces choix. Schmatiquement, la
population se rpartit en un continuum entre deux ples opposs, l'un caractris
par le recours aux diffuseurs de normes savantes, une exprience peu prs nulle
dans le domaine des soins la petite enfance et une soumission aux prescriptions
de la puriculture savante ; l'autre au contraire par un plus grand recours aux
conseils familiaux, une plus grande exprience dans le domaine des soins la
petite enfance et une plus grande autonomie vis--vis de la puriculture savante.
30

Ces deux modles sont statistiquement plus frquents dans les classes suprieures
pour le premier, populaires pour le second. L'analyse de cas conformes ces
modles ou dviants permet de comprendre les conditions d'adoption ou de rejet
de ces modles. En rsum, la reprise du modle familial est lie la reproduction
sociale, tandis que la rupture avec ce modle s'accompagne trs souvent de
mobilit sociale (en outre, la rupture est plus frquente en cas de mobilit
ascendante qu'en cas de dclassement).

2. Alimentation, espace domestique et rapport au march


L'analyse des potagers familiaux
L'tude des jardins domestiques (c'est--dire les jardins dont la production n'est
pas commercialise) a permis de montrer que l'espace domestique ne se rduit pas
l'espace du logement stricto sensu (Gojard, Weber, 1995), que la distinction,
parmi les activits domestiques, entre activits productives et activits
personnelles ne va pas de soi (Weber, 1996), enfin que la superposition entre
groupes domestiques et mnages, souvent admise sans discussion, mrite elle
aussi d'tre rinterroge (Weber, 1998). La question de l'approvisionnement
alimentaire (recours ou non au march, importance conjointe du calcul
conomique et des relations sociales) dbouche sur une tude des usages
domestiques des produits marchands et montre que la sparation entre mnage
consommateur et firme productive se dplace dans le cas de l'autoconsommation.
L'analyse de la culture potagre comme activit masculine non professionnelle a
permis F. Weber d'interroger la fois les analyses sociologiques ou
ethnologiques des activits domestiques (qui prennent gnralement pour acquis
qu'elles dfinissent les rles fminins) et la dfinition conomique de la
production domestique (est "productive" une activit qui pourrait tre dlgue
un tiers, par opposition aux activits "personnelles"). Le jardinage comme activit
indissociablement productive et personnelle permet de s'interroger sur la notion
mme de production domestique, tandis que la rpartition sexuelle des rles et des
espaces entre maison et jardin selon les milieux sociaux permet de reconsidrer
l'analogie entre la distinction des univers domestique et professionnel et celle des
univers fminin et masculin.
Enfin l'analyse de la circulation des produits du jardin permet de montrer que le
mnage au sens du recensement (o la cohabitation dfinit l'unit de
consommation et de production domestique) n'est qu'un cas particulier de groupe
domestique, condition de distinguer entre le code des cadeaux (dont le code
bourgeois des invitations fait partie) qui dfinit les changes non marchands entre
groupes domestiques, et la spirale des changes l'uvre l'intrieur mme du
groupe domestique, que ses membres cohabitent ou non. Les multiples dons de
produits du jardin font voir qu'il existe des degrs dans l'appartenance au groupe
domestique, par ailleurs sans cesse rengocie. Ils permettent de comprendre qu'il
existe deux types diffrents d'changes non marchands, ceux o l'on doit compter
(pour ne pas "tre en reste") et ceux o l'on doit ne pas compter (sous peine d'tre,
symboliquement et parfois pratiquement, exclu du groupe domestique).

31

Invitations domicile et rgles de rciprocit


Centre sur les changes d'invitations, la thse de G. Larmet tudie les normes qui
rgissent ces changes. Il tudie leur variation en fonction de la position dans la
hirarchie sociale des mnages ou individus en relation, de la distance entre leurs
positions sociales, des institutions qui engendrent leurs relations (parent, amiti,
voisinage, travail), de lanciennet des relations et du degr de proximit affective.
La mise en vidence des rgles d'invitation, concernant le calcul ("ne pas compter"
les cots des invitations et leur nombre de part et dautre, "ne pas abuser" de
lhospitalit dautrui) ou encore les convenances ("faire honneur" aux invits,
fixer le dlai de la rciprocit) permet de s'interroger sur leur degr d'explicitation
comme sur les sanctions qui frappent ceux qui ne les respectent pas. Aussi une
attention particulire est-elle prte aux rares invitations entre mnages de classes
sociales diffrentes, qui peuvent tre porteurs de normes concurrentes.
Ces questions trouvent toute leur pertinence dans lanalyse de groupes concrets, en
loccurrence des groupes de voisinage, o circulent invitations mais aussi services.
L'analyse de cette circulation dbouche sur une typologie des voisins selon leur
degr d'intimit. Ces travaux posent le problme de la manire dont, dans une
socit hirarchique idal galitaire comme la France contemporaine1, on peut
transposer les analyses de l'change mises au point par les anthropologues dans
l'tude des socits primitives2.
3. L'acceptabilit des aliments
L'acceptabilit des aliments et les dterminants sociaux du "malaise
alimentaire"
Le moyen le plus efficace de dterminer les conditions sociales de la confiance
l'gard de la nourriture est sans doute d'observer les cas critiques o elles font
dfaut, et o l'on voit apparatre des symptmes de "malaise alimentaire". Les
manifestations de mfiance dont les aliments sont l'objet sont nombreuses et
varies; elles vont de l'impopularit, rcente ou ancienne, qui frappe certains
produits (jugs "vulgaires", comme le vin ordinaire, ou, au contraire, "snobs",
comme le th, dans le cas de la France), des peurs alimentaires soudaines
entranant une dsaffection plus ou moins durable (cas du veau "aux hormones",
de la "vache folle"). Aprs avoir ralis une premire srie d'entretiens
approfondis, nous avons choisi de commencer, dans le cadre d'une AIP INRA sur
l'acceptabilit des aliments, par tudier les diffrentes formes que prend la
dsaffection l'gard de la viande, produit courant et traditionnellement valoris,
qui constitue un enjeu conomique et symbolique important. On sait que la
consommation de viande de boucherie, pendant longtemps en augmentation
constante, a commenc diminuer ds le dbut des annes 80 (C. Grignon, 1996,
C. et Ch. Grignon, 1996, 1999); l'analyse conomtrique montre que cette
inversion de tendance ne peut s'expliquer par des facteurs exclusivement
conomiques (P. Combris, 1990, 1992).

1
2

Dumont L., Homo Hierarchicus, Paris, Gallimard, 1980 [premire dition 1967].
Mauss M., L'essai sur le don , in Sociologie et anthropologie, Paris, PUF, 1991 [Premire
dition dans Lanne sociologique 1923-1924] ; Sahlins M., Age de pierre, ge dabondance,
Paris, PUF, 1976.

32

La connaissance des conditions dans lesquelles se dveloppe l'hostilit l'gard de


la viande et des proprits des groupes qui en sont porteurs devrait permettre de
savoir dans quelle mesure et auprs de quelles catgories elle est susceptible de se
diffuser sous des formes plus ou moins modres. Pour faire apparatre les
proprits distinctives des groupes o l'on rencontre une forte proportion de nonconsommateurs ou de faibles consommateurs de viande, C. et Ch. Grignon ont
ralis une tude auprs des adhrents d'une cooprative de vente de produits
biologiques de l'Ouest de la France. Les premiers rsultats montrent que les faibles
consommateurs de viande, qui appartiennent pour l'essentiel aux fractions
intellectuelles des classes moyennes, se distinguent entre autres par une ascension
sociale forte et un niveau de diplme lev, prsentent un ensemble cohrent
d'attitudes et de pratiques allant de l'achat de produits biologiques au refus de la
mdecine traditionnelle en passant par l'intrt pour l'cologie, la frquentation
d'un restaurant vgtarien, la non-consommation d'alcool et de tabac, la pratique
du yoga, etc. (Ch. Grignon, 1997).
Consommateurs de produits issus de lagriculture biologique et vgtariens
Les premiers rsultats dune tude ralise en 1996-97 par A. Oudraogo auprs
des clients dun magasin parisien de produits issus de lagriculture biologique,
confirment que si les non-consommateurs de viande ne sont pas majoritaires
parmi les consommateurs de produits issus de lagriculture biologique (on y
retrouve majoritairement des faibles consommateurs de viande), ils partagent
cependant les mmes caractristiques sociologiques que les adeptes des produits
biologiques, appartenant majoritairement aux fractions intellectuelles des classes
moyennes. Lanalyse met au jour des affinits entre les dispositions sociales et
intellectuelles des individus et le vgtarisme. Lemploi de lenqute permanente
de lINSEE (ralise sous les auspices de lInstitut franais de lenvironnement)
permettra une prochaine tude systmatique et compare du vgtarisme franais
actuel.

Lhistoire sociale du vgtarisme


Cest galement dans ce cadre qua t entreprise une reconstitution de lhistoire
sociale du vgtarisme (A. Oudraogo, 1995). Les premiers rsultats montrent que
les thmes constitutifs de la doctrine du vgtarisme renvoient des courants de
pense fort divers auxquels lemploi du mme mot confre une apparence dunit.
A ses origines, le vgtarisme revt essentiellement la forme de la secte ; il
entretient des liens trs forts avec le phnomne religieux, en particulier avec la
prolifration des sectes protestantes et avec les migrations des minorits. Cela
explique quil se soit dvelopp surtout dans les pays de culture luthrienne et
quil nait pas eu le mme succs en France. Par la suite et ailleurs, il se diffuse
partir des fractions intellectuelles des classes dominantes par le canal de cnacles
littraires. En France, cest la mdecine sociale qui a t, sous les auspices de
lhyginisme, le principal vhicule du vgtarisme.

33

Les reprsentations sociales de llevage des animaux de ferme


Le "bien-tre" animal est un objet prconstruit, qui ne parvient au sociologue
qu'au terme d'un processus complexe de slections, de manipulations et de
traitements par des institutions et des spcialistes divers. Pose en termes de
techniques et dapproches novatrices pour llevage, la problmatique du bien-tre
animal prsente une neutralit qui nest quapparente. Afin de rompre avec les
dfinitions prconstruites et avec les partis pris idologiques et politiques qui les
sous-tendent, A. Oudraogo a ralis une srie dentretiens auprs dun
chantillon diversifi dleveurs, de chercheurs et de techniciens de llevage
aussi bien en France quen Angleterre et en Ecosse. Cette premire partie du
travail constitue un effort pour rompre avec les traditions disciplinaires (thologie,
droit, philosophie) qui se partagent habituellement ltude du systme de relations
entre lhomme et lanimal. Il sagit de ressaisir les logiques proprement
sociologiques selon lesquelles sorganisent les reprsentations sociales de
llevage. Derrire la "sensibilit" du zoophile enclin sattendrir et sinquiter
du sort des animaux et/ou (de manire populiste) des leveurs, sont en uvre des
distinctions et des ostracismes de classes, par le truchement desquels les
dtenteurs du got lgitime imposent leurs perceptions du monde rural et, en
consquence, leurs dfinitions du "bon" levage, des "bons" leveurs, du "bon"
got, au mpris des autres, membres des classes populaires, confondus, au reste,
avec les "mauvais" et "amoraux" leveurs, maltraiteurs danimaux, etc. La
neutralit de lobjet svanouit ds lors quon met au jour le caractre
minemment conflictuel des reprsentations de llevage, ainsi que les enjeux
sociaux et idologiques que recouvrent ses dfinitions concurrentes. Une fois
constitus les schmes thoriques de lanalyse, souvre la possibilit dune
recherche empirique largie. Lenqute par questionnaire ralise par A.
Oudraogo, auprs dun chantillon reprsentatif de la population franaise, sur
les reprsentations sociales de llevage vise stimuler en lapprofondissant, la
rflexion thorique sur les conditions sociales de la transformation du systme de
perception de llevage et de ses produits. Des donnes collectes paralllement
dans le cadre du projet europen FAIR (1998-2001) sur "Consumersconcern
about animal welfare and its impact on food choice", offrent loccasion dune
relle comparaison des problmatiques relatives aux reprsentations de llevage
et la consommation des produits carns, avec les autres pays engags dans le
projet.

34

PRINCIPALES PUBLICATIONS DES CHERCHEURS


1. conomie et conomtrie de la demande
Accardo J., Bertail P., 1990, "Quelques proprits des valeurs propres des matrices de covariance
de processus, Document de travail INSEE.
Accardo J., Bertail P., 1990, "Valeurs propres de la matrice de variance-covariance d'un processus
stationnaire : une tude numrique", Document de travail CREST-INSEE, n 9004.
Adda J., 1996, Allocation inter et intra-temporelle de la consommation, Thse pour le doctorat en
Sciences Economiques, Universit Paris I.
Adda J., 1995, "Allocation intertemporelle de la consommation, dveloppements rcents",
Economie et Prvision, 121, 5, pp.1-18.
Adda J., 1999, "Mad Cows : Health Risks and Endogenous Discount Rates", UCL Working Paper,
n 9902, soumis.
Adda J., 1999, "Les consommateurs franais et la vache folle", INRA Sciences Sociales, n4,
dcembre.
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Recherches Economiques de Louvain, 62, 3, pp. 377-402.
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Subsidies", Journal of Political Economy, aot, paratre.
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Estimation with an Application to Sovereign Debt", Boston University Working paper, n 84,
International Economic Review, en rvision.
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Document de travail CEPREMAP, n 9802.
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INRA-CORELA, Observatoire des Consommations Alimentaires, 452 p.
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quantits consommes domicile", INRA-CORELA, Observatoire des Consommations
Alimentaires, 256 p.
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COMMUNICATIONS SCIENTIFIQUES, CONFRENCES


J. Adda :
Congrs, colloques :
- Econometric Society World Meeting, Tokyo (1995).
- Econometric Society European Meetings : Istanbul (1996), Toulouse (1997).
- NBER Summer meetings, Boston (1995, 1998).
- NBER Fall Meetings, Chicago (1997).
- Society of Economic Dynamics, Alghero, Italie (1999).
- CEPR Workshop, Hydra, Grce (1999).
- 56me Sminaire EAAE, Paris (1998).
Sminaires :
Boston University, Bristol University, CEPREMAP, CREST, DELTA, Harvard
University, INRA-Ivry, INRA-Rennes, INRA-Toulouse, INSEE, London School of
Economics, Universit de Bonn, Universit Carlos III de Madrid, Universit de
Louvain-la-Neuve, Universit de Montral, Universit de Toulouse (GREMAQ),
University of Chicago, University College London, University of Maryland, Royal
Holloway.

44

P. Bertail :
Congrs :
- ASU : Grenoble (1989), Bruxelles (1992), Vannes (1994), Rennes (1996), Grenoble
(1999).
- Congrs de microconomie, Toulouse (1990).
- Congrs de l'IMS, Chapell-Hill (1993).
- Congrs des jeunes conomtres, Paris (1990), Bruxelles (1994)
- Congrs Smoothing and resampling, Berlin (1995).
- Congrs Multivariate Analysis, Hong-Kong (1996).
- Congrs International Economic Hystory, Lund (1997).
- Congrs de l'ISI, Istanbul (1997).
- "Sminaire" franco-allemand de Garchy (1998).
Confrences :
- Cycles de 6 confrences invites sur le thme du Bootstrap, Hong-Kong (1994).
Sminaires :
- Academia Sinica, ENSAI, CREST-ENSAE, INRA-CORELA, INRA Biomtrie,
INRA-IDEI Toulouse, ULB-Bruxelles, Universit de Cergy Pontoise, Universit de
Grenoble I, Universit de Marne La Valle, Universit Paris VII, Universit Paris X,
Universit de Rennes I, Universit de Singapour, Universit de Toulouse I, University
of Delaware, University of Hong-Kong, University of Washington.

M. Bruegel :
Confrences :
- 4th Symposium of the International Commission of Research into European Food
History (1995).
- Conference on Russia and Western Europe, Universit d'Ekaterinburg, Russie (1996).
- Conference on "The Biological Standard of Living and Economic Development :
Nutrition, Health and Well-Being in Historical Perspective," Universitt Mnchen
(1997), (with J.-M. Chevet and J.-M. Robin).
- Economic History Workshop, Department of Economics, University of Chicago
(1997).
- Social-Science History Workshop, University of Chicago (1998).
- Rencontres de l'histoire Blois (1999).
- Hagley Conference on Food and Drink in Consumer Societies, Wilmington, Delaware
(1999).
Sminaires :
- Changements techniques et Evolution des systmes industriels, CTESI, INRA,
Montpellier (1996).
- University of Illinois at Urbana-Champaign (1997-1998).
- Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, Paris (1997-2000).
- Journes Jourdan (1999).

C. Boizot :
Congrs, colloques :
- Congrs de lAssociation dEconomtrie Applique, Montpellier (1997).
- Journes de Microconomie Applique, Pointe Pitre (1998).
- Colloque dnomtrie de la Vineyard Data Quantification Society", Ajaccio (1998).

45

Sminaires :
- INRA-X, VinEcoM, Paris (1998).
- INRA-ESR, Toulouse (1998).
- Atelier dconomie viti-vinicole, Montpellier (1998).

F. Caillavet :
Congrs, colloques :
- IX Jornadas de Salud Pblica y Administracin Sanitaria, Grenade (1994).
- Eurostat/IATUR: Methodological issues of time use surveys: designs and analysis,
Varsovie (1995).
- Congrs Europen dEconomie, Toulouse (1997).
- ASU, Rennes (1998).
- Journes de Microconomie Applique : Marseille (1994), Marrakech (1997), Pointe-Pitre (1998).
- Economie non-montaire, autoproduction et lien social, Universit de Neuchtel et
Commission nationale suisse pour lUNESCO, Neuchtel (1998).
Confrences :
- INSTRAW/Nations-Unies, Rabat (1993).
- Confrence de lESPE (European Society for Population Economics), Turin (1999).
Sminaires :
- Amlioration des statistiques et indicateurs pour l'valuation de la contribution de la
femme au dveloppement national, INSTRAW, Sngal (1990).
- CREST-Consommation (1997).
- Mesurer la pauvret aujourdhui, Direction de la Prvision, Ministre de l'Economie,
des Finances et de lIndustrie (1998).
- Institute of Economics and Statistics, CSAE, Oxford University (1998).

P. Combris :
Congrs, colloques :
- Congrs de l'Association Europenne d'Economie, Dublin (1992).
- Journes de Microconomie Applique : Montral (1990), Strasbourg (1992),
Marrakech (1997), Pointe--Pitre (1998).
- Colloque INRA "La recherche agronomique europenne dans le monde du XXIme
sicle", Strasbourg (1996).
- Third Pangborn Sensory Science Symposium Meeting, lesund, Norway (1998).
- European Sensory Network Symposium, Rome (1999).
- Economic Science Association, European Regional Meeting, Grenoble (1999).
Confrences :
- Journe des Sciences et Technologies de la Viande : Paris (1990), Clermont-Ferrand
(1996).
- Confrence introductive du Colloque "Science des Aliments" de l'Association
Franaise de Nutrition, Quimper (1991).
- Journes d'tudes de l'Association des Ditticiens de langue Franaise, Nancy
(1992).
- Human Nutrition Information Service, United States Department of Agriculture
(USDA), Washington (1992).
- Journe scientifique de la Socit Scientifique d'Hygine Alimentaire, Paris (1992).
- Confrences "La science en dbat", La Villette (1994, 1996).
- Journe d'tude sur la qualit de la viande de l'ENSA, Rennes (1996).

46

- AIR-CAT Workshop "Consumer Attitude Towards Meat", Clermont-Ferrand (1996).


- Confrence de l'Institut Franais pour la Nutrition, Paris (1998).

S. Gojard :
Confrences :
- Journes du Laboratoire de Sciences Sociales de l'ENS-EHESS (1999).
- Journes Jeunes Chercheurs, INRA (1999).
Sminaires :
- Sminaire "petite enfance" organis par la CNAF (1998).
- Sminaire interne du CREDES (1998).
- Sminaire "Petite Enfance", Paris V (1999).
- Sminaire d'anthropologie de la petite enfance, CNRS/IRD (1999).
- Luncheon seminar de l'Institute of French Studies, New York University (2000).

C. Grignon :
Confrences :
- Srie de confrences aux tudiants de doctorat, Universit de San Marino, Scuola
Superiore di Studi Storici (1992).
- Confrence l'Universit de Princeton, New Jersey (1992).
- Confrence la Maison Franaise, New York University New York (1992).
- Confrence l'Universit Columbia, The Institute on Western Europe and La Maison
Franaise, New York (1992).
- Confrence l'Universit Cornell, The Institute for European Studies and the Society
for the Humanities, Ithaca, New York (1994).
- Symposium international de l'Universit de Montral: Enjeux actuels du marketing
dans l'alimentation et la restauration, Montral (1994).
- INRA, Amphi 147 (1994).
- "La science en dbat", La Villette (1994).
- Confrence Internationale sur les conditions de vie des tudiants, Deutsches
Studentenwerk, Munich (1994).
- Confrence l'Universit Complutense, Madrid (1994).
- Confrence l'Universit Lyon II (1995).
- Symposium international Euro Student (1995) "Dalla parte degli studenti", Rome
(1995).
- Forum Industrie et Parlement, Paris (1996).
- Entretiens de la rue d'Athnes, Paris (1996).
- 6eme festival des Sciences, 'Le temps construit', Chamonix (1996).
- Confrence Gutemberg, Strasbourg (1996).
- "L'alimentation de demain, science ou fiction ?", La science et nous, Fontenay-sousBois (1997).
- "Les enqutes sur la consommation alimentaire et la sociologie des gots", Institut
National Agronomique (1999).
- "L'usage du questionnaire dans les sciences sociales", Universit Complutense,
Madrid (2000).
- L'enqute sociologique, la critique sociale et l'expertise politique", Universit de
Lausanne (2000).
Sminaires :
- Institut de recherche sur le Maghreb contemporain, Tunis (1993).
- CREST, Sminaire Consommation (1997).

47

- Voyage d'tudes l'invitation de l'Acadmie Chinoise des Sciences Agricoles, Beijing


(1995).

G. Larmet :
Congrs :
- 18 congrs de lEuropean Society for Rural Sociology, Lund (1999).

S. Lecocq :
Congrs, colloques :
- Econometric Society European Meeting, Saint-Jacques de Compostelle (1999).
- European Society for Population Economics Conference, Colchester (1997).
- Journes de Microconomie Applique : Marrakech (1997), Pointe--Pitre (1998),
Qubec (2000).
- Journes de Statistique, Fs (2000).
- Vineyard Data Quantification Society Conference, Saragosse (1996), Ajaccio (1998).
Sminaires :
- Atelier d'conomie viti-vinicole du dpartement ESR-INRA, Paris (1996), Dijon
(1997), Montpellier (1998).
- Journe des doctorants Universit Paris I, LAMIA-Universit Paris I, Journes Jeunes
Chercheurs INRA, INRA-CORELA, INRA-LEA, CREST-Consommation.

V. Nichle :
Congrs, colloques :
- Congrs des jeunes conomtres, Paris (1990).
- Congrs de l'Association d'Economtrie Applique, Montpellier (1997).
- Journes de Microconomie Applique : Sfax (1993), Marrakech (1997), Pointe-Pitre (1998), Qubec (2000).
Sminaires :
- Sminaires : CREST-Consommation, CREST-ENSAE, INRA-CORELA, INRA-ESR
Grignon, INRA-ESR Toulouse, INSEE, FSEG Universit de Tunis III.

A. Ouedraogo :
Congrs, colloques :
- 32nd Congress of the International Society for Applied Ethology, Clermont-Ferrand
(1998).
- Bien-tre animal et comportement humain, Paris, INRA (1995).
- 4th Fair project plenary meeting : Compatibility of the household and individual
nutrition surveys in Europe and Disparities in Food habits, University of Navarra,
School of Medicine, Dept.of Epidemiology and Public Health, Pamplona (2000).
- Bonnes pratiques agricoles et agriculture biologique, ENITA de Bordeaux (1999).
Confrences :
- Acceptabilit des aliments et comportement alimentaire, INRA, Paris (1991).
- Midwest Sociological Society, Conferences, Kansas City (1997).
- 5th Symposium of the International Commission of Research into European Food
History, Aberdeen, Scotland (1995).
- History of Food and Drink, University of South Australia, Adelade (1998).
- 6th Symposium of the International Commission for Research into European Food
History, Tampere, Finlande (1999).
- Animals, Vets and Vermin in Medical History, University of East Anglia, Norwich
(2000).

48

Sminaires :
- Physiologie et bien-tre animal, Nouzilly (1999).
- Bonnes pratiques agricoles et agriculture biologique, ENITA de Bordeaux (1999).

J.-M. Robin :
Congrs, confrences :
- Congrs mondial de la Socit d'Economtrie, Tokyo (1995).
- NBER Summer meeting, Boston (1995).
- Econometric Society European Meeting : Budapest (1986), Copenhague (1987),
Bologne (1988), Cambridge (1991), Bruxelles (1992).
- European Economic Association : Vienne (1986), Dublin (1992).
- Journes de Microconomie Applique : Nantes (1986), Toulouse (1988), Montral
(1990), Marseille (1994).
- Colloque Franco-anglais, Paris (1990).
- Econometric Study Group, Bristol (1991, 1994, 1996).
- Colloque sur les bulles spculatives, Paris (1991).
Sminaires :
Sminaire Malinvaud (Paris), University College London, Institute of Fiscal Studies
(Londres), Birbeck College (Londres), Institute of Economics and Statistics (Oxford),
CENTER (Tilburg University), Institute of Fiscal Studies (Londres), GREMAQ
(Toulouse), Cambridge, Sminaire Fourgeaud (Paris), Cornell University (Ithaca),
Sminaire Cournot (Paris I), Universit de Montral, Universit Laval (Qubec),
McGill University, Tel-Aviv University, University of Essex, University of Chicago,
Northwestern University, Standford, Berkeley, USC, UCLA.

P. Saunier :
Sminaires :
- Universit de Nantes, Dpartement de sociologie (1991).
- Sminaire "Economie des Institutions", Soustons (1993).
- Sminaire enseignants-chercheurs 3e cycle, Toulouse (1994).
- Sminaire Economie des Organisations, Varit et diffrenciation des produits (1999).
- Atelier "Enjeux sociaux du Commerce" (2000).

M. Visser :
Congrs :
- NBER Summer meeting, Boston (1995), (avec T. Magnac).
Confrences :
- Royal Economic Society Conference, Swansea (1996).
- Vineyard Data Quantification Society Conference, Thessalonique (1997), Ajaccio
(1998).
- Workshop on Auctions, Louvain-la-Neuve (1999).
Sminaires :
- INRA-Biomtrie, Jouy-en-Josas (1995).
- Tinbergen Institute, Amsterdam (1995), (avec T. Magnac et J.-M. Robin).

F. Weber :
Colloques :
- "Economie non montaire, autoproduction et lien social", Universit de Neuchtel et
Commission nationale suisse pour l'UNESCO, Neuchtel (1998).

49

Sminaires :
- Sminaire INRA-CORELA/MSH, Le modle et le rcit (1997).

ENSEIGNEMENT
P. Bertail :
Cours formation par la recherche CREST-ENSAE: Mthodes de Bootstrap pondr (1994),
Estimation semi-paramtrique (1995), Mthodes de rchantillonnage (1996).
Enseignements de probabilit statistique, srie temporelle, Economtrie l'ENSAE (19911995), l'Universit Paris I (1996-1997), l'Universit de Rennes (1995-1996),
l'Universit Antilles-Guyanne (1991) et l'Universit Paris X (1999).
Enseignement - plan d'Exprience Cotonou (Bnin) (1990).
Enseignement - conomtrie applique, Abidjan (Cte d'Ivoire) (1993).
Visiting Scholar : University of Newark, Delaware, USA (1993), Hong-Kong University of
Science and Technology (1995-1997), Academia Sinica (1996), University of Singapour
(1997).
Mthodes de simulations, ENSAI (1999-2000).
Sminaire de DEA : Approches conomiques et statistiques du risque : applications
l'environ-nement et l'alimentation, Paris X (1999-2000).
Sminaire de statistiques MODALX, Paris X (1999-2000).

M. Bruegel :
Histoire de la consommation, histoire sociale nord-amricaine et compare 18e-20e sicles
en tant que professeur assistant, University of Illinois at Urbana-Champaign (1997-98).

F. Caillavet :
Encadrement dun groupe de travail de Statistiques Appliques, ENSAE (1998).

P. Combris :
Economie de la consommation, Economie de l'alimentation (Paris I, Paris II, Paris X,
INAPG, ENSIA, ENGREF, ENSAIA).

S. Gojard :
Cours magistral et TD de statistiques, Universit de Saint-Quentin-en-Yvelines (1997-99)
Intervention dans un cycle de confrences portant sur les mthodes en sociologie,
Universit de Saint Quentin en Yvelines (1997-99).
Colles de sciences conomiques et sociales en hypokhgne et khgne BL, lyce Janson de
Sailly (1998-2000).

C. Grignon :
Visiting Professor of Sociology, New York University, Institute of French Studies (1992).
Sminaire CRH (EHESS) et IHMC (CNRS) "Budget des mnages et rations d'institutions"
(1993-1994), (avec G. Postel-Vinay et D. Roche).
Direction de thses (EHESS et Universit de Paris VIII).
Sminaire INRA-CORELA/MSH "Le modle et le rcit" (1995-1999), (avec M. Aymard,
P.-A. Chiappori, J.-C. Gardin, J.-Y. Grenier, P.-M. Menger, J.-C. Perrot, J. Revel).

S. Lecocq :
Travaux dirigs d'Economtrie en Matrise (1997-1999) et de Microconomie en 2me
anne (1996-1999) de Sciences Economiques, Universit Paris I.

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V. Nichle :
Travaux Dirigs en Economie Gnrale, CNAM, Paris (1990-1994).
Formation continue diplomante en Microconomie Applique, ENSAI (1998).
Encadrement dun groupe de travail de Statistiques Appliques, ENSAE (1998).

A. Ouedraogo :
Charg de confrences, Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (2000).

J.-M. Robin :
Professeur associ l'Universit d'Evry.

M. Visser :
Charg de cours pour la matrise d'conomtrie Paris XII (1989-1991).
Charg du cours d'conomtrie 2 (DEA) Paris I.
Charg du cours d'conomtrie 3 (DEA) l'EHESS.

F. Weber :
Participation la formation doctorale Sciences sociales ENS/EHESS:
1984-1993 : Responsable du stage de terrain ethnographique du DEA ;
1993-1994 : Sminaire du DEA "Rituels et codes culturels";
1994-1999 : Organisation des "Rencontres de la formation doctorale";
1994-1996 : Organisation du "Sminaire doctorants".
Enseignement l'ENSAE : Cours d'initiation la sociologie aux lves de 2me anne
(1991-93, 1994-95); Groupe de travail (3me anne) "Sociologie des enseignants" (199293).
Confrences aux candidats l'agrgation de Sciences sociales, ENS-Fontenay et ENS-Ulm
(1990-91).
Direction de mmoires de DEA (ENS /EHESS).
Membre du Conseil pdagogique de la formation doctorale Sciences sociales ENS/EHESS.
Membre du Jury du concours d'entre B/L de l'ENS-Ulm (1995-2000).
Sminaires dinitiation lethnographie (ENS).
Professeur dtache lEcole normale suprieure depuis septembre 1998.

DITION SCIENTIFIQUE ET AUTRES ACTIVITS


Comits de rdaction, activits ditoriales :
Cahiers d'conomie et Sociologie Rurales : P. Bertail, M. Bruegel, F. Caillavet,
P. Combris,
C. Grignon, F. Weber.
Critiques Sociales : C. Grignon, P. Saunier, F. Weber.
Food and Foodways. Explorations in the History and Culture of Human Nourishment :
M. Bruegel, S. Gojard, C. Grignon.
Genses, Sciences sociales et histoire : F. Weber.
INRA-Sciences Sociales : Ch. Grignon.
INRA Mensuel : Ch. Grignon.
Journal des Anthropologues : A. Ouedraogo.
Edition des fascicules Le modle et le rcit reprenant les exposs et les discussions du
sminaire conjoint INRA-CORELA/MSH, 1996-2000 : Ch. Grignon.

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Referees, rapports de lectures :


Annales d'Economie et de Statistiques : J. Adda, P. Bertail, J.-M. Robin, M. Visser.
Annals of Statistics : P. Bertail.
Anthrozos : A. Ouedraogo.
Cahiers d'conomie et Sociologie Rurales : P. Bertail, M. Bruegel, P. Combris, S. Lecocq,
V. Nichle, J.-M. Robin.
British Food Journal : A. Ouedraogo.
Comptes rendus de l'Acadmie des Sciences : P. Bertail.
Economie et Prvision : J. Adda, P. Bertail, V. Nichle, J.-M. Robin.
Economie Rurale : P. Combris.
European Review of Agricultural Economics : C. Boizot, V. Nichle, M. Visser.
Food and Foodways : V. Nichle.
International Journal of Research in Marketting : J.-M. Robin.
Journal of Econometrics : J.-M. Robin, M. Visser.
Journal of Labor Economics : S. Lecocq.
Journal of Population Economics : S. Lecocq.
Journal of the Royal Statistical Society : P. Bertail.
Revue de l'ISUP : P. Bertail.
Revue Economique : J.-M. Robin.
Society and Animals : A. Ouedraogo.
Sociological Quarterly : A. Ouedraogo.
Statistica Sinica : P. Bertail.
Statistics et Probability Letters : P. Bertail.
Structural Change and Economics Dynamics : J.-M. Robin.
The American Statistician : P. Bertail.

Direction de laboratoires et animation scientifique


Direction du Laboratoire de Recherche sur la Consommation : C. Grignon (1990-96),
P. Combris (depuis 1996).
Direction du laboratoire de microconomtrie du CREST-INSEE : J.-M. Robin.
Direction du Comit scientifique de l'Observatoire de la Vie Etudiante : C. Grignon.
Participation au Conseil d'Orientation et au Directoire de l'Observatoire des
Consommations Alimentaires : P. Combris.
Animation du rseau "Agri Bien-tre Animal" pour les sciences sociales : A. Ouedraogo.
Co-contractant projet Fair (1997-2001) : "ConsumersConcerns About Animal Welfare and
Impact on Food Choice" : A. Ouedraogo.
Animation de l'atelier "Enjeux sociaux du Commerce" : P. Saunier.
Co-responsable de la Filire Mathmatiques Appliques aux Sciences Sociales, Paris X :
P. Bertail.

Administration de la recherche
Conseil Scientifique du Dpartement ESR : F. Caillavet, J.-M. Chevet, P. Combris, P.
Bertail (supplant), F. Weber (supplante).
Conseil de Gestion du Dpartement ESR : Ch. Grignon, P. Combris.
Commission Scientifique du Secteur Sciences Sociales

: F. Weber.

Laboratoires associs
SHADYC (EHESS-Marseille) : C. Grignon, F. Weber.
Laboratoire de Sciences sociales (ENS/EHESS) : F. Weber.

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COMPOSITION DU LABORATOIRE (Juillet 2000)


Direction
Claude GRIGNON (de 1990 1995), Pierre COMBRIS (depuis 1996)

Secrtariat
Odile BOUFFARD, Secrtaire d'administration de la recherche
Christine TASTARD, Adjointe administrative de la recherche

Chercheurs
Jrome ADDA, Charg de recherche (en sjour post-doctoral, UCL, Londres)
Christine BOIZOT, Ingnieur d'tudes
Martin BRUEGEL, Charg de recherche
France CAILLAVET, Charge de recherche
Jean-Michel CHEVET, Charg de recherche
Pierre COMBRIS, Directeur de recherche
David DELOBEL, Assistant ingnieur
Sverine GOJARD, Charge de recherche
Christiane GRIGNON, Ingnieur de recherche
Claude GRIGNON, Directeur de recherche
Gwenael LARMET, Agent scientifique contractuel
Sbastien LECOCQ, Charg de recherche
Vronique NICHLE, Ingnieur de recherche
Arouna P. OUDRAOGO, Charg de recherche
Jean-Marc ROBIN, Directeur de recherche (de 1990 1997)
Pierre SAUNIER, Directeur de recherche

Chercheur associ:
Patrice BERTAIL, Professeur l'Universit Paris X

Chercheurs en dtachement
Michal VISSER, Charg de recherche (au CREST, depuis 1997)
Florence WEBER, Directeur de recherche ( l'ENS, depuis 1998)

Doctorants:
Caroline ARMAND
Damien ECHEVIN
INRA, Laboratoire de Recherche sur la Consommation (CORELA)
65, Boulevard de Brandebourg
94205 Ivry sur Seine Cedex France
Tlphone: 01 49 59 69 25 ou 53
Tlcopie : 01 49 59 69 90

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