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Alimentos Fortificados con Hierro y


Vitamina C
Banda D.*; Cueva A.*; Hurtado G.*

changes in diet and intake of fortified foods, foods that are


primarily intended for the fortification with iron and vitamin C are
cereals and dairy products due to their high consumption
worldwide; the combination of non-heme iron nutrients present in
plant foods with vitamin C is important because the presence of the
latter increases the absorption of this mineral.

Keywords: Fortification, Average Requirements


1

*Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y


Agroindustria, Quito, Ecuador
e-mail: { dani_alexa03; grealex_29; radisha_168} @hotmail.com

Resumen: La soya (Glycine max) es una legumbre de ciclo


anual muy escasamente sembrada en el Ecuador. Por sus
propiedades nutricionales la soya es una de las materias
primas para alimentos funcionales tanto por los nutrientes
como la protena, hidratos de carbono, lpidos, minerales y
vitaminas que posee como por los compuestos biactivos que
ayudan a la prevencin de enfermedades como por ejemplo
la de tipo cardiovascular ya que reduce el colesterol total y
mayormente el LDL, ayuda en la osteoporosis al reducir la
eliminacin de calcio y por las isoflavonas existentes en la
soya el cncer de mamas y prstata es reducido, adems los
fitoestrogenos son usado para disminuir los sntomas de la
menopausia. Las propiedades de esta oleaginosa se puede
apreciar en los distintos subproductos para los cuales la
soya debe ser procesada, entre estos tenemos aceites,
producto del gran contenido de lpidos de la semilla, Harinas
y concentrados con gran contenido de protenas, fibras
dietticas, leche de soya que acta como sustitutos de leche,
de la cual se puede obtener productos como quesos, yogurt y
sustito de carne como es el tofu. La gran cantidad de
subproductos de soya se debe a que es un alimento completo
que contiene todos los nutrimentos como lpidos,
carbohidratos, protenas, minerales y vitaminas que pueden
ser aprovechados con los diferentes procesos de
transformacin.
Palabras clave: Soya, subproductos de la soya, elementos
bioactivos de la soya
Abstract: Iron deficiency is an important health problem around
the world. This element acts in the oxygen transport, enzyme
activity, DNA synthesis, cell division and participates in the body's
immunity. Heme iron is found in animal sources such as meat,
poultry, shellfish and fish, whereas the non-heme iron comes in both
sources in both animals and plants such as legumes, vegetables and
dry goods. The limits recommended intake vary according to age
and gender in a range of 6-13 mg dose is increased in pregnant
women and in the fertile period, however excess iron (340 times the
recommended ) can cause problems in the liver and pancreas. The
bioavailability and absorption of iron level is increased when in the
form of ferrous salts or by the addition of vitamin C to our diet. This
vitamin is an important micronutrient in the human diet, the
recommended age- and sex daily intake is between a range of 20100 mg; Vitamin C is found in various natural sources, citrus fruits
and green leafy vegetables contain more vitamin C in their
composition. It is an excellent antioxidant; it catalyzes metabolic
reactions such as synthesis of collagen, hormones and acts as an
antihistamine. Iron deficiency and vitamin C can be prevented with

1. INTRODUCCIN

Soya
La soya es una legumbre de ciclo anual, su nombre cientfico
es Glycine max, pertenece a la familia de las papilionceas y
su origen es en la China [1]. Esencialmente esta planta
aporta lpidos, protenas y minerales. El Ecuador en el 2013
sembr solamente 35 mil hectreas (70 mil toneladas) de
soya. A nivel nacional la provincia de Los Ros produce el
95% de la soya total. En el 2009 se tuvo una produccin del
0,04% a nivel mundial, esta deficiencia trae como
consecuencia que el consumo per cpita en el pas sea de
0,001 kg/ao. Este consumo se da como soya en grano,
harina y como salsa de soya, la industrializacin de estos
productos se realiza principalmente en Guayas y Pichincha
[2].
1.1 CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Tiene gran valor nutricional, posee una cantidad y calidad
alta de protenas en comparacin con otras fuentes de origen
vegetal; el 36% del grano es protena, el 19% corresponde a
lpidos, 30% de hidratos de carbono, 9% de fibra y 5% de
agua [3].
Protena
La soya a diferencia de las otras legumbres posee protenas
con aminocidos sulfurados como la metionina y cistena,
aporta 26 mg de AA/ g protena; cantidad suficiente para
satisfacer los requerimientos de un adulto normal. Otro de los
aminocidos esenciales que se encuentra en una
concentracin elevada en la soya es la lisina que a travs de
alimentos como el maz, trigo y arroz no es suministrado [3 y
1]. El consumo de esta protena reduce la concentracin de
colesterol LDL, adems al ser un alimento rico en cidos
grasos polinsaturados y cido linoleico tiene un efecto
favorable en la prevencin de problemas coronarios [3].
Hidratos de carbono
Se clasifican en solubles (oligosacridos) e insolubles (fibra),
la hidrolisis de los hidratos de carbono insolubles en la soja
es dbil por lo que pasan intactos de intestino delgado y son
degradados por la flora microbiana presente en el intestino
grueso.
Segn Ridner (2006) los efectos prebiticos de la soya son:

Incrementar
la
poblacin
bacteriana
(bifidobacterias) del colon evitando la actividad de
bacterias putrefactas.
Protege al hgado al reducir los metabolitos txicos.
Reduce la presin sangunea al tener incidencia en la
concentracin del colesterol LDL.
Tiene efectos anticancergenos [1].

estrogenica a la vez que disminuyen los sntomas de esta


tapa. Las isoflavonas benefician al sistema cardiovascular
debido a que reduce el proceso inflamatorio evitando as la
arterosclerosis. La ingesta estimada es de 1g/dia[1]

Lpidos
Adems de la presencia los cidos grasos poliinsaturados y el
cido linoleico que no puede ser sinterizado por el
organismo, otros compuestos de inters en esta fraccin
lipdica son los tocoferoles los cuales son antioxidantes y
funcionan como vitamina E. A escala industrial por esta
caracterstica se utiliza para retardar la rancidez en los
alimentos con un alto contenido de grasa [1].
Vitaminas y minerales
La soya es fuente de minerales como el calcio, hierro, cobre,
fosforo y zinc pero la biodisponibilidad de estos elementos se
ve afectada por la presencia de fitatos, cosa que puede
desaparecer notablemente en los productos fermentados de la
soya. Entre las vitaminas ms representativas se encuentran
las del complejo B, Vitamina A y el cido ascrbico [1].
1.3 ELEMENTOS BIOACTIVOS
La soya a mas de aportar nutrientes contiene una serie de
sustancias que no son esenciales ya que no se requieren para
el metabolismo pero tienen un impacto significativo en la
prevencin de enfermedades, a estos son los elementos
bioactivos o fitoquimicos. Estas sustancias se encuentras
abundantemente en frutas y verduras [5] y son:
1. Polifenoles
Son molculas heterogneas con actividad antioxidante, en
este grupo se encuentran los fenoles cidos y flavonoides.
En la soya como fenoles cidos se encuentra el cido
cafeico, ferlico y clorognico que inhiben la actividad de
agentes mutagnicos y ayudan a la destoxificacion de
compuestos metablicos mediante la estimulacin de la
enzima fenolsulfotransferasa [7].
2. Fitoestrogenos
Los fitoestrogenos se clasifican en cuatro grupos:
isoflavonas, cumestanos, lignanos y flavonoides. En cuanto a
las isoflavonas las ms representativas presentes en la soya
son la daidzena, genistena y glicitena, estas molculas
tienen una estructura qumica similar a los estrgenos y en el
grano de soya se encuentran en forma de glucsidos que se
hidrolizan en el intestino liberando los componentes
bioactivos. Por su estructura semejante a los estrgenos
(Figura 1), las isoflavonas se unen a los receptores de los
estrgenos naturales y disminuyen la propensin de
desarrollar cncer en el tejido mamario, tero, ovario,
testculo e hgado. En cambio en la menopausia por los bajos
niveles de estrgenos, las isoflavonas compensan estos
niveles unindose a los receptores y aumentando la actividad

Figura 1. Estructura qumica de las isoflavonas


Fuente: Drago, Lpez, y Sainz, 2006
En general los Fitoestrgenos por su actividad estrogenica
son utilizados como remplazo hormonal aliviando los
sntomas de la menopausia. Tiene efectos favorables sobre la
osteoporosis debido a que disminuye la excrecin de calcio,
adems
estos
compuestos
tienen
propiedades
anticancergenas previniendo el cncer de mama y prstata,
as tambin la obesidad, diabetes, y artritis [7].
3. Isoprenoides
En este grupo se encuentran los terpenos, esteroides e
isoprenoides mixtos. En la soya se encuentra la Vitamina E
(tocoferoles) miembro de los isoprenoides mixtos. Los
tocoferoles funcionan como antioxidantes evitando la
oxidacin principalmente de lpidos presentes tanto en los
alimentos como en las membranas biolgicas, es por eso que
la ingesta de estos compuestos mejora la salud cutnea y
retrasan el envejecimiento de la piel. La actividad
farmacolgica de los tocoferoles es reducida debido a que en
su cadena no presenta insaturaciones como se observa en la
Figura 2. [7].

Figura 2. Estructura qumica del tocoferol


Fuente: Drago, Lpez, y Sainz, 2006
4. Fosfolpidos
La soya presenta un alto contenido de fosfolpidos, por
ejemplo la lecitina que segn estudios estos compuestos
disminuyen significativamente los niveles de colesterol al
ingerir 2,7 g/dia. [6]. Adems estudios realizados por
Cadaval (2005) menciona que estas sustancias mejoran la
capacidad de memoria y aprendizaje, sin embargo su ingesta

inadecuada podra estar involucrada en el desarrollo de


Alzheimer [4].
5. Fitoesteroles
Por ser la soya una oleaginosa los fotoesteroles se encuentran
en cantidades importantes dentro de su semilla, su estructura
es parecida a la del colesterol pero su funcin es totalmente
contraria, disminuye el colesterol y previene el cncer de
colon. La reduccin en los niveles de colesterol se debe a
que estos compuestos lo cristalizan haciendo imposible la
absorcin intestinal en cambio a nivel heptico acta
inhibiendo a una enzima clave para la formacin de
colesterol. [5]. Los fitoesteroles se utilizan como
medicamentos en personas con riesgo de infarto de
miocardio.
6. Fitatos
Presente en la soya como cido ftico, durante mucho tiempo
se le considero como una sustancia indeseable por la
reactividad que tiene con los metales como el hierro,
magnesio y zinc ya que impide que el organismo aproveche
estos minerales; sin embargo ahora se aprecia la influencia
que este acido tiene en el nivel de azcar en la sangre y en la
prevencin sobre el cncer. En el primer caso los fitatos
dificultan la accin enzimtica y no permite la digestin del
almidn, efecto favorable en personas con diabetes, en cuanto
al cncer los fitatos bloquean los radicales frricos
promotores de esta enfermedad [5].
7. Saponinas
Al principio se crea que eran sustancias nocivas debido a que
podan daar los glbulos rojos sin embargo segn Palencia
(2002) estas sustancias si tiene un efecto positivo en el
organismo. Al ser nfimamente absorbidas por el intestino
actan a lo largo del tracto intestinal protegiendo al estmago
de procesos cancergenos adems reduce el colesterol ya que
se combinan e impide que llegue a la sangre, adems son
compuestos antiinflamatorios [5].
1.4 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE SOYA.
Existe una gran variedad de subproductos de soya, entre los
ms conocidos tenemos:
1. Aceite
Este producto se obtiene de las semillas de soya por medio de
la extraccin fsica (prensado) o por solventes. Es usado en la
fritura o para la elaboracin de margarinas, mayonesa y otros
[8].
Aporte nutricional y beneficios.
Contiene cidos poliinsaturados esenciales y en una mayor
proporcin el cido linoleico, lo que lo diferencia del resto de
aceites comestibles; contiene baja cantidad de cidos
saturados y no tiene colesterol como se muestra en la Tabla 1
[9].
Tabla 1. Contenido de cidos grasos del aceite de soya.
cido
%

Linoleico
Oleico
Palmitoleico
Linolnico
Esterico
cidos
grasos
Arquidnico
insaturados
Insaponificable
Fuente: Figueroa, 2006
cidos
insaturados

grasos

51,5
33,4
6,8
2,3
4,4
0,7
0,6

2. Lecitina.
Se obtiene de la extraccin y refinacin del aceite, suele ser
comercializar en forma de granulado. Es un complejo de
fosfolpidos. Se usa como emulsionante en productos de
panadera y como estabilizante y antioxidante alimentario
[10].
Aporte nutricional y beneficios.
Por su capacidad emulsionante es capaz de acelerar el
trasporte y metabolismo del colesterol en la sangre,
reduciendo el riesgo de la formacin de las placas de
ateroma.
Es til en la formacin de las membranas celulares, en
especial en cerebro, corazn, riones, mdula sea e hgado.
Adems, brinda vitamina E que es un potente antioxidante,
por lo que protege contra el envejecimiento celular [9].
3. Harina
Este producto se obtiene tras el tostado y molido de la soya,
tambin existe harina de la pasta de soya resultante de la
extraccin de aceite.
Aporte nutricional y beneficios.
Posee un bajo contenido de almidn por lo que suele ser
usado en productos dietticos, adems su contenido de
protena es alto en un 57%, en especial contiene lisina un
aminocido esencial, por tanto es usada para enriquecer a una
serie de productos, adems contiene lecitina la que convierte
a esta harina en un sustituto ideal del huevo [11].
4. Protenas de soya.
La harina de soya puede ser modificada para producir
bsicamente dos productos ricos en protena: los
concentrados y los aislados.
Aporte nutricional y beneficios.
Los concentrados de soya se obtienen luego de la extraccin
de los carbohidratos (sacarosa, estaquiosa, rafinosa) de la
harina, contienen alrededor del 65% de protena y un mayor
contenido de fibra de la semilla. Los concentrados pueden ser
extruidos para disminuir el perfil de sabor y mejorar la
retencin de agua, adems ya que la extraccin se da a altas
temperaturas por tiempos cortos la prdida de nutrientes es
mnima y se logra destruir compuestos anti-nutritivos
asociados a la soya. Los concentrados se usan para realzar la
textura y retener la humedad por eso es muy usado en bases
para sopas, sustituto de carne y salsas. [11].

Los aislados de soya son productos ms refinados que llegan


a tener un 90% de protena, poca fibra, grasa, carbohidratos y
constituyen una buena fuente de hierro y vitaminas B.
Contienen un alto grado de protena soluble y muy bajo perfil
de sabor. Pueden ser usados en la elaboracin de sustitutos de
la leche, como queso de soja, leche de soja, alimento para
nios, postres congelados que no contienen leche y cremas
para caf [11].
5. Leche de soya
Es una sustancia acuosa extrada de las semillas de soya
remojadas en agua, cocidas, molidas y filtradas. Puede
utilizarse en bebidas calientes y fras, licuados de frutas,
yogurt y helados. Se comercializa liquida o en polvo. La
torta resultante de la filtracin es rica en fibra y es usada en la
fabricacin de panes [9].
Aporte Nutricional y beneficios.
La leche de soya puede utilizarse como sustituto de la leche
de vaca, en especial para personas intolerantes a la lactosa. Es
rica en protenas, vitaminas de grupo B, minerales como
calcio, fsforo, hierro y no contiene colesterol ni grasas
saturadas. Sin embargo el contenido de protenas no es
similar a la de la leche por lo que no se recomienda el
consumo en nios menores de 5 aos. Tambin es interesante
su contenido en magnesio, til para personas hipertensas, con
problemas cardacos y artrosis [12].
Tabla 2. Contenido nutricional de leche de soya.
Nutrimento
Contenido (%)
Protena
3,6
Lpidos
2,0
Carbohidratos
2,9
Caloras
4,4
Fuente: Ridner, 2006
6. Tofu
Es obtenido de la coagulacin de la leche de soya. El tofu es
un alimento verstil que puede ser transformado en una gran
variedad de productos. No posee un muy intenso, toma el
sabor del producto con el que se combina.
Aporte Nutricional y beneficios.
Es bajo en caloras (85 Kcal), no contiene colesterol y posee
cidos grasos polinsaturados esenciales. Contiene 26 mg de
isoflavonas, que actan como estrgenos, protenas con
aminocidos esenciales como lisina. Adems posee
minerales, vitaminas y fibra diettica. Contiene poco sodio,
por lo que es adecuado en los tratamientos contra la
hipertensin. Puede emplearse como sustituto de la carne o
para hacer pats y salsas [9].

Bajo contenido de caloras, alto contenido en protenas y baja


cantidad de lpidos menor que otros productos de soya. No
contienen colesterol y posee minerales disueltos en agua por
lo que son ms aprovechables para el organismo. Adems es
rica en vitaminas A, C, cido nicotnico, B6, cido flico e
isoflavonas, ya que durante el proceso de germinacin de las
semillas aumentan su contenido de isoflavonas [8].
8. Nueces de soya
Son semillas de soya remojadas en agua y tostados.
Aporte nutricional y beneficios.
Son una excelente fuente de protenas, grasa e isoflavones.
Las nueces de soya tostadas tienen por lo menos 50 % mayor
cantidad de protenas y 50 % menor cantidad de grasa que los
manes. Las nueces de soya son similares a los manes en
textura y sabor, y son ms econmicos [9].
9. Miso y Salsa de soya.
Productos resultantes de la fermentacin de granos de soya.
Se usan como condimento
Aporte nutricional y beneficios
El miso es rico en protenas y minerales, favorece la
digestin y el equilibrio de la flora intestinal. Adems,
contiene el resto de beneficios que presenta la soya. Otra
virtud que se le ha atribuido al miso es la de liberar al cuerpo
de la bioacumulacin de ciertos metales pesados (como el
plomo) por lo que se us abundantemente tras el desastre de
Hiroshima en Japn [13]
2. CONCLUSIONES
La produccin a nivel nacional debera de ser incrementada
ya que es un alimento potencial para la creacin de
alimentos funcionales.
El aporte nutricional de la soya es alto sin embargo los
elementos biactivos son objetos de estudios con el fin de
obtener compuestos
que prevengan algunas de las
enfermedades que padece nuestra sociedad.
La soya es un alimento que posee un sin nmero de
subproductos, que tienen distintas funcionalidades como
alimentos que poseen nutrimentos como protenas, lpidos,
isoflavonas, lecitinas, entre otros.
Existen subproductos de soya con alto contenido proteico que
pueden ser usados en la formulacin de un alimento
funcional.
REFERENCIAS

7. Germinados de soya.
Son los brotes de las semillas, usados en la preparacin de
ensaladas y platas gourmet.

[1]

Aporte Nutricional y beneficios.

[2]

Ridner, E. (2006). Soja, propiedades nutricionales y su impacto en la


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pp.
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[10]
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[13]

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