ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Todos

los

alimentos

en

estado

natural tienen vida til relativamente

corta y su descomposicin puede
verse favorecida por la accin de
insectos, hongos microscpicos y
bacterias,
ambientales

adems
como

de

factores

temperatura

elevada, humedad, rayos del Sol y

sustancias que se encuentran en el aire.
El resultado de este constante bombardeo es que una rica manzana, filete de
pescado o vaso con leche a la intemperie cambian de color, textura, olor, sabor
y, sobre todo, ven alteradas sus propiedades al grado de que su consumo
resulta daino para la salud.
sta es la razn por la que desde tiempos remotos el ser humano se ha
preocupado por desarrollar diferentes mtodos de conservacin destinados a
mantener sus provisiones en buen estado y disponer de ellas en cualquier
temporada del ao, sobre todo en poca de caresta.
En este sentido, la deshidratacin o desecacin fue uno de los primeros
sistemas que la humanidad utiliz con tal fin, el cual consiste en eliminar la
mayor cantidad posible de agua de un alimento, utilizando para ello
condiciones controladas de temperatura, humedad y circulacin de aire, de
modo que permite obtener producto compacto, liviano, de buen sabor y olor,
fcil de transportar y resistente a golpes y embates del ambiente.
Se sabe que, durante la Edad Media (aos 476 a 1453, aproximadamente),
frutos deshidratados como durazno, uva, ciruela o higo formaban parte de la
comida tradicional de las familias del viejo continente, si olvidar que en la
Amrica prehispnica se utilizaban tcnicas de secado al Sol o con ayuda del
fuego para preparar granos, semillas y frutos que deban transportarse a
ciudades lejanas.
Mltiples recursos

En nuestros das existen diversas tcnicas para conservar alimentos mediante

desecacin; no obstante, podemos agruparlas en dos categoras:
Naturales. Consisten en colocar los alimentos extendidos en charolas de gran
superficie, a fin de permitir la evaporacin. Este proceso necesita ptimas
condiciones climatolgicas, amplio espacio y proteccin de elementos como
polvo y plagas, por lo que slo puede llevarse a cabo en ciertas regiones
favorecidas por el clima.
Artificiales. Son tcnicas ms rpidas y de gran demanda en nuestros das;
consisten en colocar alimentos en secadores automatizados que controlan las
condiciones climticas y sanitarias, por lo que permiten obtener productos de
buena calidad, higinicos y libres de sustancias txicas. Algunos de los ms
utilizados son:

Secado por aspersin. Es el ms comn en la industria; consiste en extraer el

agua mediante la aplicacin de aire muy caliente y es eficaz para obtener
leche en polvo, caf soluble y otros productos.

Liofilizacin. Se congela el alimento y luego se introduce en una cmara de

vaco donde el agua pasa directamente de slido a gas. Es ms lento y caro
que el anterior, pero ofrece ptimos resultados y puede emplearse casi en
todos los alimentos.

Secador de tambor. El alimento se extiende en cierta superficie plana dentro de

cmara especial que eleva la temperatura de sus paredes con ayuda de
vapor, sin que ste entre en contacto con el producto. Se usa para procesar
frutas, verduras, leche y jugos.

Secado al vaco. Similar a la liofilizacin, slo que el alimento no se congela.

Ideal para jugo de jitomate y de frutas ctricas.

Secador de cabina o compartimiento. La temperatura del aire al interior de un

horno se eleva con ayuda de fuentes como combustin de gas. Adecuado
para frutas, cereales y vegetales.

Microondas. Parecido al procedimiento que se realiza en los hornos caseros,

slo que con mayor intensidad. Se utiliza para manzanas y algunas
verduras.
Otro procedimiento de secado, empleado en la elaboracin de productos
tradicionales, es el que se realiza con sal. Se usa para conservar carnes y
pescado, y consiste en cubrir el producto con grandes cantidades de dicho
mineral, a fin de extraer el agua. Tiene la limitante de que debe restringirse su
consumo en caso de sufrir alguna enfermedad del rin o aparato circulatorio.
Cabe destacar que en la deshidratacin de alimentos deben emplearse
productos de buena calidad y en condiciones ptimas de madurez, adems de
que el control de higiene tiene que ser estricto. Algunos, como frutas, verduras
y carnes, se rebanan para lograr mejor desecacin, adems de que se les
retira la piel y se someten a otros procedimientos, como:

Bao de limn. Evita que el alimento adquiera color negro por accin del aire
(oxidacin).

Blanqueado o escaldado. til en frutas y verduras; consiste en introducir los

alimentos en agua salada hirviendo o vapor durante algunos segundos, para
no perder color ni sabor.

Empaquetado. Debe realizarse inmediatamente despus de la desecacin para

proteger los alimentos de la humedad, microorganismos e insectos.

Pasteurizacin. Se limita a frutas deshidratadas ya empacadas; destruye todos

los microorganismos dainos a travs de la exposicin a mtodos seguros,
como los rayos gamma.
Para almacenar estos alimentos se requiere ambiente fresco y seco, y que no
estn sometidos a los rayos del Sol ni a la luz directa. Asimismo, una vez que
se ha abierto el envase se debe utilizar todo el contenido lo ms pronto posible
o sellarlo muy bien para evitar que se contamine, humedezca o descomponga.

Valor nutricional

En la actualidad los alimentos deshidratados tienen gran demanda y aceptacin

debido a que su uso es sencillo e ideal para el ajetreado estilo de vida de las
grandes ciudades.
Sin embargo, es importante sealar que aunque la mayora de las propiedades
de los alimentos se conservan, algunas tcnicas pueden ocasionar prdida de
sustancias nutritivas. Por ejemplo, minerales y vitaminas hidrosolubles (C y
complejo B) desaparecen debido a las altas temperaturas, y las protenas
pueden perder propiedades.
Por otra parte, debemos subrayar que no porque las piezas se ven ms
pequeas significa que tienen menos caloras, de modo que siempre es
importante verificar la tabla nutricional de estos productos, especificada en el
empaque, para no sufrir problemas por consumo excesivo, como son
sobrepeso u obesidad.
As pues, sirva como conclusin que los alimentos deshidratados son buena
alternativa para redondear una alimentacin saludable (baja en grasas, carnes
rojas y harinas refinadas, siendo a la vez rica en frutas, verduras, cereales
integrales y carnes blancas) cuando se dispone de poco tiempo para preparar
la comida; as, pueden ser ideales como botana o para llevar a viajes y
excursiones, pero no deben sustituir por completo a los productos frescos.
Por ltimo, no est de ms recordar que quien padece alguna enfermedad
crnico-degenerativa (de larga duracin y que puede agravarse con el tiempo),
como diabetes, hipercolesterolemia (cifras elevadas de azcar y colesterol en
sangre) o hipertensin (alta tensin arterial) debe acudir al nutrilogo y
preguntar qu alimentos deshidratados puede consumir, en qu cantidad y con
qu frecuencia.
Ventajas de los alimentos deshidratados

Son pequeos, ligeros y fciles de transportar.

No requieren mucho espacio para almacenarse.

Conservan gran parte de su sabor, color, consistencia y aspecto durante mucho

tiempo.

Slo requieren mantenerse en lugar fresco o refrigerarse a partir de que se

rehidratan para su consumo.

Estn disponibles en cualquier temporada.
Son buena opcin para personas con poco tiempo libre.
Ideales para quienes practican excursionismo, senderismo, montaismo y
dems actividades recreativas al aire libre.
http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/obesidad/consejosalimenticios/alimentos-deshidratados-opcion-para-mejorar-ladieta.html#sthash.29cA4nPB.dpuf
http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/obesidad/consejosalimenticios/alimentos-deshidratados-opcion-para-mejorar-la-dieta.html

SECADO POR AIRE CALIENTE

El propsito principal de la deshidratacin de alimentos es prolongar la
durabilidad del producto final. El objetivo primordial del proceso de
deshidratacin es reducir el contenido de humedad del producto a un nivel que
limite el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas. El aire caliente es
usado en muchas operaciones de secado, por lo que los secadores de aire han
estado en uso por muchos aos alrededor del mundo.
La configuracin bsica de un secador de aire atmosfrico es una cmara
especial donde el alimento es colocado, y este est equipado con sistema
generador de aire caliente y una serie de conductos que permiten la circulacin
de aire caliente alrededor y a travs del alimento. El agua es removida de la
superficie del producto y llevada hacia afuera en una sola operacin. El aire es
calentado mientras entra al secador por medio de intercambios de calor
haciendo uso de resistencias elctricas o combinacin directa con gases de
combustin de escape.
Este tipo de secadores es usado ampliamente en el proceso de manufactura de
galletas, frutas secas y rebanadas de vegetales, y comida para mascotas.
Componentes de un secador

La configuracin bsica de un secador consiste de un sistema que genere aire

caliente; el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo
de resistencias elctricas de Nicrom (Nquel-Cromo) para generar calor,
tambin debe de contar con un colector y un alimentador. Sin embargo para
propsitos educacionales son comunes los secadores sin alimentador ya que
las cantidades de alimento a deshidratar son menores.
El arreglo final de estos componentes es caracterstico de cada tipo de
secador. La figura 1.1 muestra el esquema bsico de un secador.

Generador de Aire: Los secadores de aire deben de contar con un sistema

que permita la entrada de aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se
utilizan ventiladores o motores que se utilizan en los sistemas de refrigeracin y
tambin extractores de aire los cuales son polarizados de manera inversa para
trabajar como generadores de aire.
Calefactor: En calefactores directos el aire es calentado cuando se combina
con gases de combustin de escape. En calefactores indirectos en aire o
producto es calentado a travs de placas de resistencias elctricas. El costo de
los calentadores directos es ms bajo que los indirectos, pero algunos
productos se llegan a daar o contaminar debido a los gases.

Alimentador: Los alimentadores o feeders ms comunes utilizados en los

secadores para slidos hmedos son los transportadores de tornillo, mesas
rotantes y bandejas vibratorias. En algunos casos se tienen que utilizar
alimentadores especiales en secadores de cama ancha para asegurar la
expansin uniforme del alimento.
Otros componentes que son utilizados en los secadores para verificar el estado
dentro del mismo son: termmetros de mercurio, medidores de presin y
humedad, y bsculas que sensan la prdida de agua del alimento.
Por lo general los secadores que se utilizan en los laboratorios de investigacin
cuentan con todos estos elementos con el propsito de hacer pruebas y de
monitorear el comportamiento del secador y del alimento que se est
deshidratando.

TIPOS DE SECADORES
A continuacin se describen de manera simplificada algunos tipos de
secadores que se utilizan en procesos de secado, as como sus ventajas y
desventajas.
Secador de Horno
Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de
secador. Este consiste en una construccin de dos secciones con un piso con
ranuras que separa la seccin de secado con la seccin de calefaccin. La
figura 1.2 muestra un ejemplo de un secador de este tipo. El producto es
colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es llevado de la seccin baja
hacia la seccin de secado a travs de la placa.

Secador de Cabina o Bandeja

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde
es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimiento
del secador en donde es expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un
ventilador y una serie de resistencias elctricas a la entrada que permiten
generar aire caliente el cual es llevado a travs de la seccin de bandejas. La
figura 1.3 muestra un ejemplo de secador de bandeja.

Secadores de Tnel
Este tipo de secadores, los cuales se caracterizan por tener arriba de 24
metros de largo y una seccin rectangular de casi 2 metros * 2 metros, consiste
de una cabina equipada con rieles para mover unas cajoneras a lo largo de la
cmara de secado. Un sistema de calefaccin calienta el aire que entra a la

cmara y este circula a travs de las cajoneras con alimentos. En la figura 1.4
se puede observar el funcionamiento de este tipo de secador.

Secadores con Cinta Transportadora

Tal y como se muestra en la figura 1.5 el principio de un secador con cinta
transportadora es similar al del secador tipo tnel, excepto porque el producto
es transportado por medio de un sistema sobre una cinta. La configuracin ms
comnmente usada en la prctica consiste en pasar el aire caliente
directamente a travs de la cinta y capas del producto.

Secador de Bandeja para Laboratorio

Este secador de alimentos al igual que los anteriores tiene como funcin
principal el deshidratar el producto y llevar el vapor de agua fuera del mismo.
La diferencia de este con los dems radica en el tamao y la facilidad con que
se puede manipular ya que el propsito de estos es netamente educacional. El
objetivo es que se puedan utilizar en laboratorios y universidades para realizar
pruebas experimentales con cantidades de producto muy pequeas.
En la figura 1.6 se observa un secador construido a partir de un tubo de no ms
de metro y medio que se encuentra en la planta piloto del departamento de
Ingeniera en Alimentos de la Universidad de las Amricas Puebla.
En uno de sus extremos se encuentra acoplado un motor de corriente alterna
que funge como generador de aire (figura 1.6), inmediatamente despus se
localizan unas placas con arreglos de resistencias elctricas (figura 1.6) para
poder calentar el aire.

A un lado del secador se tiene un panel de control, en el cual se puede modular

la velocidad del motor y as determinar el flujo de aire, y la intensidad de
corriente en las resistencias para ajustar la temperatura del aire (figura 1.7).
Tambin cuenta con una puerta abatible para poder introducir el alimento y una
base acoplada a una bscula para colocar el producto a secar (figura 1.7). A los
costados hay un par de orificios que permiten colocar termmetros de mercurio
con el objetivo de conocer la temperatura antes y despus de pasar por el
alimento (figura 1.7).

Segn los requerimientos del departamento de Ingeniera en Alimentos, este

tipo de secador tiene las caractersticas adecuadas para ser un secador con
fines experimentales, de manera que el estudiante o investigador pueda
realizar secado y balances de masa y energa. La ventaja de poder manipular
el flujo de aire y temperatura, as como sensar variables de temperatura,
humedad y peso le permiten al interesado obtener resultados experimentales y
compararlos con datos ideales de balances de materia y energa.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meie/carrillo_a_j/capitulo1.pdf

SECADO POR LIOFILIZACIN O CONGELACIN

Llamada anteriormente criodesecacin, es un proceso de secado que se basa
en sublimar el hielo de un producto congelado. El agua del producto pasa, por
tanto, directamente de estado slido a vapor sin pasar por el estado lquido,
para lo cual se debe trabajar por debajo del punto triple del agua, 0.01C y 4.5
mmHg. Como proceso industrial se desarroll a mediados del siglo XX, pero
sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas.
El procedimiento ancestral consista en dejar que los alimentos se congelasen
durante la noche por la accin del fro de los Andes y gracias al calor de los
primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las
elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua congelada. Este
proceso es conocido como liofilizacin natural.

Etapas del proceso

Acondicionamiento de la materia prima

Congelacin
Sublimacin
Ruptura de vaco
Almacenamiento
Rehidratacin

Equipos industriales
El tamao de los equipos utilizados en la industria oscila entre unos pocos kg
de hielo sublimado al da hasta cerca de dos toneladas. Debido a las
caractersticas del proceso casi todos estos equipos trabajan en discontinuo.

Ventajas de la liofilizacin

Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento

La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos

termolbiles
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucin

rpida
Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las

prdidas de propiedades fisiolgicas

La humedad residual es baja
El tiempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alta.

Inconvenientes de la liofilizacin

Es necesaria una gran inversin de equipamiento, alrededor de tres

veces el de otros mtodos

Alto coste energtico y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo
secado). Aplicaciones Sus principales aplicaciones las encuentra en
productos de alto valor aadido: t, caf aromtico de alta calidad,
productos

farmacuticos,

flores,

alimentos

para

uso

militar

montaismo, championes para sopas deshidratadas y frutas blandas

con colores y sabores delicados, como las fresas

http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wpcontent/uploads/guiones/SecadoPorLiofilizacion.pdf