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UFCD 4684
Novembro 2014
Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria
Domnio de formao: Tecnologias especficas
UFCD: 4684 Novas tecnologias de cozinha
Almofariz
Amassador de varas
Aparadeira
Aquecedor de pratos
Arrefecedor Rpido
Balana
Banho-Maria.
Barbecue
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Basculante
Batedeira
Batedeira elctrica
Batedor de arame
Batedor de madeira
Batedor de rodas
Batedor de varas
Bicos
Bouches
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Domnio de formao: Tecnologias especficas
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Cataplana
Centrifugador
Centrifugadora
Chaves
Chines
Cilindro de bicos
Cincho
Coador
Coador Chins
Cocotte
Congelador
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Copo de mistura
Corta-massas
Cozedor de Massas
Cutelo
Descaroador
Descarolador
Descascador de Batatas
Escavador de bolas
Escumadeira
Esptula
Espeto
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Espicha
Espremedor
Estufas
Fiambreira
Flauta
Flute
Foges
Formas
Forno a lenha
Forno de pastelaria
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dispe de uma placa em pedra no seu interior o que faz com que
o calor se aguente mais tempo dentro do forno.
Forno de pizzas
Fornos Convetores
Fornos convencionais
Frigorfico
Fritadeira
Garfo de Fritos
Grelhador
Laminadora
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Mao de madeira
Mquina de gelo
Mquina de vcuo
Mquina de Waffles
Marmita
Martelo de Carnes
Meia-lua
Faca para picar e que, como o nome indica, possui o feitio duma
meia-lua.
Micro-Ondas
(electrodomstico)
Mostardeira
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Paellera
Palangana
Panela de carne
Panela de presso
Papel absorvente
Papel de alumnio
Papel de filtro
Papelotes
Passador chins
Passe-vite
Peixeira
Peneira
giratrio
acionado
grelha
por
interior
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Pingadeira
Placas de Induo
Placas Vitrocermicas
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Porta copos
Ralador
Salamandra
Seringa
Sert
Shaker
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Torradeira
Tostadeira
Trincha
Triturador
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Tumblers
Varinha Mgica
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queimadores a gs ou aquecimento eltrico mas com um uso cada vez menor, devido ao franco
desenvolvimento que os fornos de conveco tm apresentado no decurso dos ltimos anos,
superiorizando os fornos estticos em performance, eficincia, funcionalidade e versatilidade.
2. Forno Convector
O forno convetor o tipo de forno que utilizar a transmisso de calor por conveco para os alimentos
de uma forma mais eficiente que os fornos estticos devido, principalmente homogeneidade de calor
obtida em qualquer ponto da cmara de confeo. A este tipo de forno geralmente associada a cozinha
a vapor por meio de controlo manual/automtico da humidade presente no interior da cmara.
Assim possvel cozinhar em modo:
Conveco, quando s necessrio o calor;
Conveco com Vapor ou misto, para cozinhar com a presena de uma atmosfera humedecida;
Vapor, para cozinhar com 100% de humidade relativa.
Todos estes modos de confeo so perfeitamente controlados atravs da temperatura, tempo e grau de
humidade presentes na cmara de confeo, garantindo uma perfeita cozedura dos alimentos,
permitindo at cozinhar diferentes tipos de alimentos sem que os sabores se misturem. Associada a esta
versatilidade
junta-se um acessrio extra que a sonda de corao. Esta sonda introduzida no
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alimento e permite obter a perfeita confeo dos alimentos pela simples garantia de ser atingida, no
centro geomtrico dos alimentos, uma temperatura de confeo determinada.
3. Abatedor de temperatura
Trata-se de uma inovao relativamente recente no campo da conservao/congelao. Este
equipamento foi concebido para refrigerao/congelao de alimentos atravs da sua diminuio rpida
de temperatura aps confeo, de forma a preservar as suas qualidades e caractersticas nutritivas
iniciais, garantindo a sua conservao por vrios dias. Estes equipamentos conseguem baixar a
temperatura dos alimentos ps confeo, dos 70C para os +2C (para conservao) ou -18C (para
congelao) em 90 minutos, perodo durante o qual no h possibilidade de contaminao e proliferao
bacteriolgica. O mesmo no se passa com os armrios frigorficos que, para atingir as mesmas
temperaturas levam cerca de 18 horas, podendo tornar uma confeo segura (segundo os parmetros
HACCP) em confeo de alto risco.
4. Mquina de vcuo
Outra introduo no ramo o recurso cada vez mais divulgado ao embalamento em vcuo. No mais
que uma vulgar bomba de vcuo, com os devido filtros que aspira o ar do interior de uma embalagem,
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podendo substitu-lo durante o processo por azoto (elemento inerte). Esta tecnologia permite conservar
os alimentos confecionados ou no, em embalagens prprias para o efeito por maiores perodos de
tempo dada a ausncia quase total de oxignio. igualmente possvel cozinhar os alimentos submetidos
a vcuo, diminuindo em 40% as perdas de peso por confeo.
5. Marmita
Este equipamento vulgarmente usado para confeo de sopas, podendo ser usado (com modelos
mais pequenos) para confeo de caf, podendo trabalhar como panela de presso caso seja autoclave
(com sistema de fechos por presso). Trata-se de uma panela grande em inox que aquecida por meio
de queimadores a gs ou resistncias eltricas em seu redor, garantindo uma temperatura uniforme a
qualquer altura da panela. A transmisso de calor poder ser direta se for feita diretamente na cuba, ou
indireta caso a cuba disponha de um duplo fundo. Este duplo fundo encerra um lquido que melhora e
homogeneza a transmisso de calor
6. Basculante
Este equipamento no mais que um tacho de grandes dimenses para um volume grande de
confeo, normalmente aplicado em hotis ou refeitrios, podendo ser ainda usada como fritadeira de
grande capacidade. A sua fonte de aquecimento poder ser a gs ou eltrica, dependendo das
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pretenses do cliente e disponibilidade das instalaes.
7. Fritadeira mergulhante
o retrato de uma fritadeira normal onde os alimentos, acondicionados num cesto, so mergulhados em
leo previamente aquecido. A sua fonte de aquecimento poder ser a gs ou eltrica, dependendo das
pretenses do cliente e disponibilidade das instalaes.
8. Placa grelhadora
Trata-se de uma placa metlica sujeita a aquecimento com recurso a queimadores a gs ou resistncias
eltricas para grelhados, podendo ser lisa ou canelada dependendo do tipo de alimentos que iro ser
confecionados.
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O grelhador de pedra lvica um grelhador que recorre pedra vulcnica como fonte intermdia de
transmisso de calor. O seu princpio de funcionamento bastante simples. Os queimadores do
aparelho aquecem a pedra depositada acima destes. A pedra, por sua vez, transmite o calor de uma
forma homognea, por radiao aos alimentos aplicados sobre as grelhas.
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Semanal:
- Limpeza, lavagem e desinfeo sobre equipamentos que apenas necessitem de uma limpeza manual,
ou cuja limpeza diria no pode ser feita de forma mais aprofundada;
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Mensal:
- Limpeza, lavagem e desinfeo geral dos armrios de frio;
A par destas operaes, dever decorrer a manuteno feita por quem presta assistncia tcnica aos
equipamentos, de forma a:
Reparar pequenas falhas atempadamente;
Efetuar ajustes nas afinaes dos equipamentos;
Substituir consumveis;
Efetuar limpeza especializada (e.g.: sistemas de ventilao)
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Bibliografia:
Manual de boas prticas de conceo na restaurao; Mundotel equipamentos hoteleiros,
Lda.
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Web grafia:
http://www.equipamento-de-cozinha.net
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