Informe postcosecha de la guayaba

Lina yuceli Garca

Mara Alejandra Barbosa
David Collazos Tobar

Ing. Harold Bastidas

Universidad de los llanos

Ing. Agroindustrial
2015

INTTRODUCCION
El mercado mundial de la guayaba es aun restringido en comparacin con
aquellos otros frutales con produccin menos dispersa y ms tecnificada. Esta
circunstancia se refleja en una generalizada carencia de informacin
estadstica especfica para la guayaba; las fuentes internacionales, incluyendo
la FAO, la consignan en forma agregada con el mango y los mangostanes. Sin
embargo, haciendo acopio de la informacin cualitativa y cuantitativa
existente acerca de la produccin y el comercio mundial del producto, puede
sealarse que los principales pases productores de guayaba en el mundo son:
Pakistn, Egipto, Mxico, Bangladesh, Estados unidos, Brasil, Venezuela,
Colombia, Malasia, Tailandia, Per, India, Sudfrica, Indonesia y Republica
Dominicana. La guayaba, de acuerdo con la variedad, puede ser blanca o
rosada. Mientras que se prefiere la guayaba rosada para el procesamiento, para
el consumo en fresco, se prefiere la de color blanco.
El comercio de procesados a partir de guayaba, aunque menor comparado con
el de otros productos tropicales procesados, es mucho mayor que el comercio
en fresco y cobra importancia especialmente en Europa. Egipto es el mayor
exportador de guayaba fresca le siguen Brasil, Mxico, Republica Dominicana
e India, que son los principales exportadores de procesados de guayaba, cuyo
principal mercado es Estados Unidos. En Colombia los principales ncleos de
produccin estn localizados en Boyac, Santander, Tolima, Huila, Valle del
Cauca, Costa Atlntica, Meta y Antioquia. Sin embargo, la mayor cantidad de
fruta proviene de Boyac y Santander, departamentos que no solo se
caracterizan por producir guayaba, sino porque adems son reconocidos por la
transformacin del producto, especialmente en bocadillo.
Debe destacarse que esta misma fuente ubica al departamento como el primer
productor nacional de Guayaba pera, con la mayor rea sembrada y
produccin as como el mejor rendimiento, igualmente, a pesar de que el Meta
es el ltimo en el ranking de departamentos productores de guayaba comn
aparece como el primero en el rendimiento con una media de 18 toneladas por
hectrea.

PARTICIPACION REA POR DEPARTAMENTO

GUAYABA PERA

Guamal registra el mayor descenso en lo que respecta al rea sembrada,

municipio que segn las cifras pareciera que hubieses acabado con este
rengln, sin embargo sigue siendo Lejanas el municipio con mayor rea
sembrada. A pesar de que el rea departamental se sostuvo, el ao 2013 fue
psimo en el comportamiento del precio de la Guayaba Pera y ello explicara
lo registrado en la informacin del municipio de Guamal, lo que llevara a
preguntarse porque no sucedi lo mismo en los otros municipios,
especialmente en Lejanas, en los cuales el rea se sostuvo; est circunstancia
puede obedecer a que, en casi todos ellos, predomina el modelo de economa
campesina y la decisin de acaba con un cultivo que significa una inversin
alta es mucho ms difcil, en Guamal no es este tipo de economa prevalente.
OBJETIVOS:
Medir los grados Brix y la prdida de peso de la fruta de acuerdo a la madurez
de la fruta.
Establecer el tiempo ptimo de madurez para la elaboracin de pulpas y
nctares; y para la venta en fresco.

MARCO TEORICO
La guayaba contiene una gran cantidad de componentes nutricionales y
fisicoqumicos, entre ellos se encuentran por 100g de fruto:
humedad (7788 gr.)
fibra cruda (2.85.5 grs.)
protena (0.91.0 grs.)
grasa (0.10.5 grs.)
ceniza (0.430.7 grs.)
carbohidratos (9.510 grs.)

calcio (Ca) (9.117 grs.)

fsforo (P) (17.830 grs.)

hierro (Fe) (0.300.7 mg.)

vitamina A (200400 IU)

tiamina (0.046 mg.)

riboflavina (0.03 0.04 mg.)

niacina (0.61.068 mg.)

vitamina B3 (40 IU)
vitamina G4 (35 IU)
(Mata y Rodrguez, 1990, INIFAP, 2002).

En la guayaba (Psidium guajava), se distinguen 3 estados de maduracin:

verde, rayada y amarilla. Despus de ser cosechada, sobrevive gracias a sus
reservas acumuladas, reconocindose en este proceso:
prdida de agua por transpiracin.
redistribucin de carbohidratos, con la modificacin de la acidez.
cambios nutricionales, principalmente prdida de vitaminas.
La guayaba es considerada un fruto climatrico altamente perecedero, lo que
representa un problema grave al ser transportado a sus centros de distribucin
al interior del Pas o pases alejados de las zonas productoras, deteriorndose
en un tiempo corto sus atributos de calidad. Dado lo anterior, son de uso
comn diferentes tcnicas postcosecha como el almacenamiento en frigorfico
o el uso de atmsferas controladas, adems de tratamientos qumicos para
garantizar que el fruto llegue a su destino con las caractersticas de calidad que
el consumidor demanda.
En la cosecha, los frutos son separados de su fuente natural de agua,
nutrientes, minerales y orgnicos, sin embargo, continan viviendo en
postcosecha a expensas de sus reservas energticas almacenadas durante su
crecimiento.
En los frutos, la sacarosa es el fotosintato ms importante y el almidn su
principal forma de almacenamiento. Evidentemente, las reservas almacenadas
se agotan estando estas relacionadas con el envejecimiento y muerte de los
tejidos, lo cual depender a su vez de numerosos factores. Se pueden
reconocer diferentes formas de cambios prdidas en los productos agrcolas
almacenados como producto de la profunda reestructuracin metablica y
qumica que se desencadena dentro del fruto:
Prdida de agua: el agua es el compuesto que ms rpido se pierde
durante la respiracin. Desde el punto de vista de postcosecha, el dficit
de presin de vapor de agua es la medida ms importante. Cuanto
mayor sea el dficit de presin de vapor de agua, mayor ser la prdida
de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta va un
promedio de 5% de su peso fresco, ste ya es indeseable en el mercado.

Redistribucin de carbohidratos: es la degradacin de las reservas

acumuladas (almidn y sacarosa) de fotosintatos a azcares durante el
proceso respiratorio. Dado que el almidn representa en promedio el
2% a 40% del peso seco de los frutos, la forma ms apreciable de la
degradacin de almidn ser una sustancial prdida de peso de los
mismos.

Compuestos nitrogenados: es la degradacin de protenas,

Prdida de clorofila y otros pigmentos: es un problema en productos

como los frutos, cuyo color intenso y brillante es deseado. Los
pigmentos carotenoides pueden ser degradados.

Cambios nutricionales: pueden ocurrir prdida de vitaminas, si las

condiciones de almacenamiento no son adecuadas.

La combinacin de todas estas formas de prdidas inciden directamente en

una reduccin sustancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo
producto y de las expectativas de vida en almacenamiento de los
productos agrcolas perecibles. Estos cambios pueden controlarse en
almacenamiento a temperaturas de 8C y 10C considerando el estado de
madurez del fruto y bajo una atmsfera de 85 a 90% de Humedad Relativa
(H.R.), tales condiciones tienen como objetivo prolongar la vida de anaquel
del producto y retrasar el proceso de maduracin del fruto Dado lo anterior,
el objetivo del presente estudio fue determinar la evolucin del porcentaje
de slidos solubles, la acidez y el porcentaje de humedad como indicadores
de calidad del fruto de guayaba almacenado en frigorfico.

METODOLOGA
La guayaba pera del presente estudio proviene de la zona del ariari. Por
medio de un refractmetro se utiliz 3 frutos de acuerdo al grado de madurez
mediante la carta colorimtrica, los cuales se maceraron, se obtuvo una
muestra homognea y se obtuvo un jugo el cual sirvi para medir los Brix.

Mediante la diferencia de peso entre la masa inicial hmeda y la final seca se

obtuvo la humedad. El proceso se realiz al tener las guayabas durante dos
das en un horno industrial del laboratorio de qumica bsica de la fcbi.
El mtodo utilizado para elegir los frutos a medir fue mediante una carta
colorimtrica proporcionado por un artculo cientfico de scielo.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S179412372013000100007&script=sci_arttext

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los grados Brix o contenido de slidos solubles totales esta directamente
relacionado con la firmeza y la aceptacin del producto, as en la medida que
el fruto madura, el contenido de azucares incrementa y la humedad disminuye
(cuadro 1).

Color

Grados brix
10,78

%humedad
87,33

11,33

87

9,56

86,83

12,33

86,33

14,22

84,33

14,22

83,67

13,89

83,67

15,33

83

15,67

82,5

cuadro 1. grados Brix y % humedad

En la siguiente tabla se muestra los resultados de grados Brix y su diferencia
Duncan de 0,526 donde se hace una relacin para determinar cul es el mejor
tiempo de maduracin para la elaboracin de pulpas y nctares.
Tabla 1. Bx en frutos de guayaba verde
color colorimetrico
Bx
1
10,78 ab
2
11,33 bc
3
9,56 a
4
12,33 c
5
14,22 de
6
14,22 de
7
13,89 d
8
15,33 ef

15,67
DMS= 0,526

Bx
18
16
14
12

Bx

10

Linear ( Bx)

8
6
4
2
0

10

La prdida de humedad es significativa al momento de tener un producto para

consumo en fresco, ya que a medida que la fruta hay prdida de peso (tabla 2)
y la concentracin de azucares aumenta (tabla 1)

Tabla 2. porcentaje de humedad en frutos de guayaba verde

color colorimetrico
Humedad (%)
1
87,33a
2
87,00 a
3
86,83a
4
86,33 ab
5
84,33abc
6
83,67bc
7
83,67 bc
8
83,00c
9
82,50c
DMS= 2,69

Humedad (%)
88
87
86
Humedad (%)

85

Linear (Humedad (%))

84
83
82
81
80

9 10

De tal manera que a medida que se madura la guaya pera, el contenido de

slidos solubles aumenta y el producto se ve afectado por la prdida de la
firmeza. El porcentaje humedad muestra una disminucin gradual a lo largo de
la maduracin.

Conclusiones
El % de grados Brix aumenta a medida que la fruta madura y tambin la
concentracin de solidos por respiracin de la fruta, donde pierde agua y masa
en forma de dixido de carbono.
La fruta para la elaboracin de pulpas debe estar en punto de madurez 9, y
para la venta de producto en fresco de 1-4 en grado de madurez.

BIBLIOGRAFIA