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CREME PATISSIERE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite lonqa vida inteqral 250 Mililitros
Manteiqa integral sem sal 25 Gramas
A<;ucar refinado 60 Gramas
Vaqem de baunilha V4 Unidade
Gemas 3 Unidades
avo tipo extra 1 Unidade
Amido de milho 20 Gramas
Chocolate meio amargo 50 Gramas
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anhembj Curso Superior em Gastronomia
morumbl Padaria
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STICK BUNS
Modo de Preparo:
1. Preparar uma esponja com 100g de farinha, 0 fermento e 100ml de
leite. Misturar !J,,=m e res"'n.'?"- eOJ~;to ate dup 'car de olume.
(fermentar)
2. Juntar os demais ingredientes ando 0 ponto com 0 leite restante e
bater par cerca de 10 minutos, ate abter uma massa mac"a e
homogenea.
3. Bolear e deixar descansar par 20 minutos.
4. Transferir a massa para uma baneada untada com oleo.
5. Abrir a massa num retangulo com mais ou menos 1,5 em de espessura.
6. Misturar 0 ac;;ucar e a canela para 0 recheio. .
7. Pincelar 0 retangulo com manteiga e salpicar com esta mistura de
ac;;uear e canela. Pressionar com as maos para que 0 recheio grude na
massa. Enrolar a rnassa como se Fosse urn rocarnbole.
8. Cortar em fatias de 2,5 a 3 em.
9. Transferir os rolls para uma assadeira forrada com mistura do caramelo.
10. Cobrir com filme plastieo e deixe ferrnentar novamente ate que dobrern
seu tarnanho.
11. Assar em calor seeo a 1800 C par eerca de 20 minutos ou ate que
estejam dourados.
12. Desenformar sobre urn prato.
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anhembi CUI'SO Superior em Gastronomia
morumbi
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Padaria
CARAMELO
Modo de preparo:
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L. Tra sf- fir para urn boe juntar 0 karo e a essencia de baunilha.
3. Misturar ate fa mar um 3sta .
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pasta. Reservar.
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unlversldaclt:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
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DANISH (massa)
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo 250 Gramas 100%
Sal 3 Gramas 1,2 %
ACLJcarrefinado 35 - Gramas 15%
carda mono em pO 1 Grama 0,2%
Ovos 50 Gramas 20%
Gemas 20g Gramas 4%
Gordura (manteiga sl 45 Gramas 17%
sal)
Fermento biol6gico 15 Gramas 6%
fresco
Aqua JMJ [;0 Mililitros 40%
Gordura para folhar 125 Gramas 50%
(Gradina Croissant)
Modo de Preparo:
1. Em urn filme plastico abrir a manteiga com 0 rolo formando urn
quadrado com cerca de 2 cm de espessura. Reservar.
2. Bater a massa usando metodo direto, colocando a agua aos poucos ate
dar ponto na massa.
3. Deixar a massa descansar sabre superflcie untada e coberta com fUme
plastico par cerca de 15 minutos.
4. Abrir a massa sabre superficie enfarinhada em farmata quadrado.
Colocar a manteiga para folhar sabre ela como se Fosse urn losango.
Fechar com os dedos como se Fosse um envelope.
5. Abrir a massa num retangulo e fazer uma dobra de 3.
6. Descansar na geladeira por 10 minutos e repetir a dobra mais duas
vezes dando 0 mesma intervalo de descanso entre cada uma delas.
7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.
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• DANISH DE DAMA ZES
picadas
Geleia de damasco
50 Gramas ~
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picadas.
4. Dobrar a massa do meio e cortar tiras de cerca de 1,5 em.
5. Torcer estas tiras e enrolar como uma espiraJ.
6. Colocar na assadeira untada e fermentar ate dobrar de volume.
7. Pincelar egg wash e assar em fomo 1800 C no calor seeo par cerca de 15
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CUI'SO Superior em Gasb'onomia
Padaria
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Geleia de damasco 50 Gramas
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- 50 I Gramas
Mo 0 de Preparo:
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anhembj Curso Superior em Gastronomia
morumbl Padaria
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Modo de preparo:
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