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anhemb\ Curso Superior em Gastronomia
morumbl
_ fl._LW
Apostila de Cozinha Asiatica
F RANGO XADREZ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobrecoxa 2 Unidades
Pimentao verde em
30 Gramas
cubos
Pimentao vermelho em
30 Gramas
cubos
cenoura em cubos
30 Gramas
Cebola em cubos 30 Gramas
Salsao em cubos
o~
. \
30
15
Gramas
Mililitros
Oleo de soja '\'
CL/
\~
.. Fundo de frango
Maisena dilufda em agua
Oleo de gergelim torrado
Q.B.
15
Q.B.
-
Gramas
-
Metoda:
1. Branquear 0 salsao e a cenoura. Reservar.
2. Desossar 0 frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e
pimenta.
3. Aqueeer 0 oleo na wok e fritar 0 frango .
4. Quando 0 frango estiver completamente selado, adicionar 0 salsao, a
cenoura, eebola e pimentao (nessa ordem) sempre salteando.
S. Com os legumes ainda crocantes adicionar 0 molho hoi-sin e 0 molho de
soja, saltear por 1 minuto e eoloear 0 fundo.
19
unlYefsldad~
anhembl CUfSO Superior em Gastronomia
morumbl Apostila de Cozinha Asiatica
RISOTO CHOP SU EY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
..
Arroz branco cozido 250 Gramas
(frio)
Presunto cozido em cubos SO Gramas
pequenos
..
..
..
..
Sal
Glutamato monossodico
QB
QB
--
--
..
Cebolinha parte verde
em rodelas finas
avo batido
1
1
25
Talo
Unidade
..
Metoda:
1. Aquecer a panela e espalhar 0 oleo por toda sua supemcie interna. Fritar
o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedacps.
2. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente 0 presunto, 0 camarao e
o arroz, tempere com sal, pimento eo glutamato.
20
• unIwrsIdadt
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morumbl
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Curso Superior em Gastronomia
Apostila de Cozinha Asiatica
..
Producao do terceiro dia:
we MACARRAO CHOP SUEY - 'fa k J':A.~
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida -
Macarrao yakisoba 150 Gramas
..•
,
I
Cenoura fatiada
Acelga em p.edac;os
Broto de bambu
30
50
30
Gramas
Gramas
Gramas
..
•
(lata au conserva)
Champignon fatiado 20 Gramas
(fresco)
Lombo de porco fatiado 50 Gramas
Peito de frango 50 Gramas
desossado e fatiado
•• Camarao 7 barbas
Lula inteira
50
50
Gramas
Gramas
•• Sal QB -
••
...•.
Ac;ucar pitada --
Oleo de ~2~~~1~ QB -
_. -
Pimenta do reino branca Q.B. --
21
unlver$ldadl;
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Apostila de Cozinha Asiatica
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Metodo:
1. Cozinhar 0 macarrao ao dente e reservar;! 5 ~~
2. Aquecer numa wok 0 oleo de soja e fritar 0 macarrao ate dourar. Retirar,
escorrer e arrumcHos sobre um prato.
3. Na mesma panela, acrescentar mais oleo de soja se precisar e aquece-Io
para fritar a carne de porco, 0 frango, a lula e 0 camarao. Retirar e deixar
escorrer. Reserva r.
4. Ainda na mesma panela, dourar 0 alho, acrescentando a seguir os legumes
(brocolis, cenoura, acelga, 0 broto de bambu, 0 champignon) e as carnes
reservadas .
0
0 ac;ucar e
amide dissolvido em
0
22
r
••
un~
anhembl Curso SUperior em Gastronomia
mOlUTlbt
_ ..... J ...
•• Ingredientes
Abacaxi fresco tipo hawai
Quantidade
1/2
Unidade de Medida
Fruta inteira
••
Alho
Ovo
5
1
Gramas
Unidade
•• Molho de ostra
Curry em po indiano ~\0\1
~~~
5
3
Mililitros
Gramas
••
. VIet
Sal QB
~
•• Guarnic;ao:
Metoda:
1. Cortar 0 abacaxi no meio pelo comprimento. T1rar a polpa com colher e
reservar 120 gramas para 0 arroz.
2. Cozinhar a Unguic;a chinesa* no vapor por aproximadamente 10 minutos.
•
3. Cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de oleo.
•
Deixar escorrendo num papel toalha.
uniYefsldad,:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Apostila de Cozinha Asiatica
_.I~UM-
.•
Mililitros
Mililitros
1/2 Unidade
.•
... (cortada m rodelas)
Talos
Alho picado 10
Oleo vegetal 15
Molho de soja (Sh ou) Millli ros
Tomate salad fatiado Gramas
A<;tJcar Pitada
Alface Folhas
39
•
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unMnldad«:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
.. morumbl
.... ". Apostila de Cozinha Asiatica
•
GAl PAAD BAI GRAPOW. Frango com manjericao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango fatiado 200 Gramas
•
Alho pieado
Manjeridio tailandes Qb --
Molho de ostra
A~uea r mascavo
5
5
Mililitros
Gramas
•
Mistura cremosa de farinha de
trigo e agua
QB
••
(aldo basico de frango
Metodo:
1. Coloear 0 oleo, fritar 0 alho e a cebola pieada em umaa wok, ate soltar 0
aroma.
2. Selar 0 frango com 0 tempera.
3. Adicione 0 molho de soja, a pimenta e refogar ate que 0 frango esteja
completamente cozida
4. Colocar 0 caldo de frango e deixar ferver
5. Coloear 0 molho de astra, 0 a~uear e as fel~Ulg de i1lanj Ii i = i~t8irQ e ferver
de novo.
---------= --'
b. Cb
-
J\..iCO
41
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morumbl Apostila de Cozinha Asiatica
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6. Por ultimo, colocar 1/2 colher de sopa de farinha de trigo com agua para ~-p..101 kty) dL.
engrossar 0 caldo. Deixar ferver, procure nao misturar muito para deixar as ie;-tr<.d;
folhas de manjaricao a mostra. ~ O·
7. Servir acompanhado de arroz branco.
•
3- Adicione 0 tempero thai e frite ate soltar 0 aroma.
•
4- Selar 0 frango com 0 tempero.
•• 42
.. un/Yersldad~
anhembr
morumbl
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Curso Superior em Gastronomia·
Apostila de Cozinha Asiatica
..
10-Colocar a mistura cremosa de farinha e agua e deixar ferver ate virar creme
com caldo grosso .
.. arroz branco
•• BEEF SATEH
Quantidade Unidade de Medida
•• Ingredientes
File Mignon(fatiado) 250 ~
~~ Gramas
..
•
Para Marinar
Ingredien~
AI hVJicii do
//
Quantidade
5
Unidade de Medida
Gramas
•• V
Rai~e'falo de coentro
Capim santo
Curry em po indiano
5
10
3 ~
Gramas
~rn
Gramas
- ----
• 5~
../'"
.
A<';tJcar mascavo Gramas
-
Leite de coco /0 Mililitros
Oleo de soja
~. V 15 Mililitros
Sal {tf Q.B. -
Metodo: 'f~
1. Mon ar os e sp etos conforme demonstra -0 .
2. No Iiquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
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