universidade

anhembi
Curso Superior em Gastronomia
morumbi
Cozinha Europeia
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CU6 \.. - 1 (~' \ " I / ( )_

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Arancini di riso con funghi:

-4' ,

~gredientes Quantidade Unidade de Medida

Arroz arbono 200 Gramas

(aldo de frango 800 Mililitros

Vinho branco seeo 50 Mililitros

Manteiga integral sem sal 50 Gramas

Cebola brunoise 15 Gramas

~dobolin~
I
Ovo tipo extra inteiro 1 Unidade
Parmesao ralado 20 Gramas
Noz moscada Q.B. -

~echeio:) .
Cha mpignon paris 100 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Funghi seeo 10 Gramas
Agua 50 Mililitros
Ffgado de frango Q.B. -
Cebola perala picada 15 Gramas

Presunto cozido em cubos

20 Gramas

Mussarela comum em
20 Gramas
cubos
sal refinado Q.B.

lPimenta do reino branca

__ Farinha de trigo
moida
Q.B.

10
Vinho branco seeD 30
L -------- -1---- -- - --------1--­
Para empanar:
- - - _ _ _ _ _ 1._

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Farinha de rosca 200 Gramas

Ovo tipo extra 2 Unidade
Oleo de milho para fritar '12 Litro
Metoda:
1. Fazer risotto usando 0 prcx::edimento normal, deixar mais seeo.
2. Separadamente, bater 0 ovo inteiro com a noz moscada, 0 queijo ralado
e misturar no arroz.
3. Colocar 0 arroz em urn prato e deixar esfriar.
4. Hidratar 0 funghi em agua morna, nao dispensar a agua que sera
utilizada depois no cozimento.
5. Iniciar 0 recheio, suando a cebola com a rnanteiga, acrescentar 0
presunto, 0 funghi picado, os ffgados de frango cortados em cubos.
6. Temperar com sal e pimenta, colcx::ar 0 vinho e deixar evaporar.
7. Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a agua que foi utilizada para
hidratar 0 funghi e cozinhar per mais alguns minutos.
1 8. Resfriar 0 recheio.
9. Acrescentar ao recheio os cubos de rnussarela.
10. Para fazer os bolinhos, colocar uma colherada do arroz na palma da
mao, fazer urn buraco no centro, preencher com 0 recheio, fechar e
enrolar formando uma bolinha.
11. ElllPanar as bolinhas de arraz na farinha de rasca, passar no ovo batido
e novamente na farinha de rosea.
12. Fritar em oleo quente. ~ j (0 -=~ 0(.,. CL j 1 ,~:JC.
13. Servir imediatamente.

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Pao de figo (para servir s6 no 2 0 Dia)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Figos secos 250 Gramas
Amendoa tostada e picada 30 Gramas
Avela tostada e picada 25 Gramas
A<.;ucar de confeiteiro 10 Gramas
canela em po Q.B. --
Cravo da india 1 Unidade
Zester de limao 1/4 Unidade
Chocolate 112 amargo 50 Gramas
Licor de anis 5 Mililitros
A<.;ucar de confeiteiro para 50 Gramas ,

polvilhar
Papel alumfnio 50 Cm
Metodo:
1. Processar os figos, as amendoas, a avela, 0 a<.;ucar, a canela, 0 cravo e a
zest de /imao.
2. Derreter 0 chocolate, acrescentar 0 licor e misturar bem.
3. Deixar a mistura de hocolate amornar e acrescentar a mistura de frutos
secos.
4. Abrir a folha de papel alumfnio, polvilhar 0 a<.;ucar e colocar no centro do
papel um cilindro uniforme da massa de chocolate com os frutos
deixando tudo do mesmo formato.
5. Enrolar 0 cilindro no papel alumfnio e levar para refrigerar par 2 dias.
6. Na hora de servir, cortar em fatias.

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Escabeche de sardinha
-
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sardinha inteira 4 Unidades
eviscerada
Cebola fatiada '/2 Unidade
Farinha de trigo Q.B. -- I

Cenoura em julienne 1 Unidade I

Alho inteiro 2 Dentes

I
Louro 2 Folhas I

Sueo de Iimao 50 Mililitros

!

Vinagre de vinho tinto 25 Mililitros

I

Pi menta do reino em grao 10 Unidades

preta
Sal refinado Q.B. --
Azeite de oliva 150 Mililitros
Metoda:
1. Em uma sautesse, .'eolocar a metade do azeite, 0 vinagre e 0 sueD de
Iimao, aereseentar a eebola e a eenoura , 0 louro inteiro e as pimentas
em grao. Deixar no fogo ate reduzir um paueo os Ifquidos amaciar os
legumes, reservar.
2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestfgios de sangue.
3. Salgar par dentro e par fora, passar pela farinha de trigo e fritar no
restante do az ite ate estarem douradas, reservar.
4. Em um recipiente, colocar um paueo do refogado de legumes fazendo
uma camada, par cima aeomodar as sardinhas lade a lado, por cima
novamente outra camada de legumes. Proceder assim ate finalizar com
os legumes. Cobrir com filme plastico e levar para gelar.

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Coddo Madrileno
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Grao de bico demolhado 60 Gramas
Repolho branco 114 Unidade
Batata cortada em 1 Unidades
Quartos
Cenoura cortada na 1 Unidades
metade
0550 do presunto cru 50 Gramas
Musculo de boi 60 Gramas
Coxa e sobre coxa de 1 Unidade
frango
chouric;;o 112 Unidade
Azeite de oliva Q.B. -­
sal refinado Q.B. -­
Salsa do cocido:
Alho inteiro 1 Unidade
Tomate concasse 1 Unidade
Azeite de oliva 20 Mililitros
Vinagre de vinho tinto 10 Mililitro
Cominho em grao 2 Unidade
Metodo:
1. Colocar 0 grao de bico que ja foi demolhado no fogo com a agua em que
estava de mo/ho para aquecer.
2. Em uma panela grande 0 suficiente para acomodar todos os
ingredientes, colocar a carne de musculo ja temperada com sal e cobrir
com agua fria; deixar Jevantar fervura.

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3. Acrescentar 0 grao de bico morno com seu liquido na panela do

musculo, cozinhar par alguns minutos.
4. Adicionar 0 osso do presunto cru.
S. Acrescentar a batata, a cenoura, 0 frango e a IingLiic;a (sem cortar) e
deixar cozinhar ate que tudo esteja quase no ponto.
6. Adicionar 0 repolho e terminar a COCc;ao.
7. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um
pilao e amassar.
8. Servir 0 cocido bem quente com a salsa a parte para ser colocado um fio
na hora de servir .

,, Tarta de Santiago ( para servir sO no 3 0 Dia)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
, Massa :
,
Ovo tipo extra 1 Unidade I
/
canela em pO 2 Gramas
,

Ac;ucarrefinado 135 Gramas

Farinha de trigo 135 Gramas
Farinha de trigo para Q.B. -- I

,
I
polvilhar
Manteig~ integral sem sal Q.B. --

Recheio:
Farinha de amendoa 360 Gramas
Ovo tipo extra 4 Unidades
---
Ac;ucar refinado 270 Gramas
-. -- - - - - - - f---- - -- --
Canela em pO 2
.I -
Gramas
-
I Limao Taiti 1 Unidade
impaIPa~_ - -I - - -------
- -
,-Ac;ucar 30 Gramas
- --
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Gaspacho
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

Tomate Debora maduro 250 Gramas

Sueo de tomate 200 Mililitros
Cebolinha verde fatiada 1 Unidades
.ll.zeite de aliv? I 2G I Mililitros
Sal refinado Q.B. --
Alho dente '/2 Unidade
Pao de forma braneo V2 Fatia
Vinagre de vinho branco 5 Mililitro
Cebola V4 Unidade
Pepino japones V2 Unidade
Pimentao verde e '/2 de cada Unidade
vermelho
Pimenta do reino Q.B. --

Metoda:
1. Cortar a metade da quantidade de tomate em cubos pequenos sem pele
e sem semente. Fazer 0 mesmo com 0 pepino, a eebola e os pimentoes.
2. Passar ° azeite de oliva na fatia de pao, cortar em pequenos cubos e
levar ao fomo para torrar, reservar.
3. Cortar 0 restante dos piment6es e os tomates retirando as sementes.
4. Piear a eelx>la.
5. Levar todos os ingredientes ao Iiquidificador e bater com a metade do
sueD de tomate.
6. Coloear em uma vasilha grande, adicionarte do sueD de tomate, 0

vinagre 0 azeite. Cobrir com filme plastieo e gelar.

7. Na hora do serviC;:o, polvilhar com os legumes eortados em eubos, a
cebolinha fatiada e os cubinhos de pao torrados.
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Bolo de Arnendoas
-
Unidade de Medida I
-­
\lngredientes .
Oleo de milho
~
, Quantidade
240 Mililitros
Farinha de amendoa 150 Gramas
I
A<';LJear refinado 90 Gramas
Farinha de rosea 30 Gramas I
Fermento em pO 5 Gramas
-
l
i
Ovo tipo extra 4 Unidades
casea de laranja 1 Unidade
Casca de limao V2 Unidade
- i
~~) l
A<';LJearrefinado 90 Gramas
Cravo da India 1 Unidade
Caneta em pa u 1 Unidade I
I
Sueo de laranja 1 Unidade
:
Sueo de Ii mao V2 Unidade
Metoda:
1. Bater na batedeira a farinha de rosca com a<';LJcar, a amendoa e 0

fermento.
2. Adicionar 0 oleo e os ovos e bater bem.
3. Ad'ieionar as cascas de laranja e Iimao raladas, misturar e assar em forno
pre-aquecido em temperatura media 1800C em forma untada e
polvilhada.
4. Para preparar a ealda, levar todos os ingredientes ao fogo em
temperatura baixa ate dissolver bem 0 a<,;LJcar.
5. Retirar 0 bolo do forno, desenformar e banhar com a calda.
6. Deixar esfriar e servir.

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Coalhada Fresca dupla

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Leite tipo B 2 Litros
Coalho (Iogurte ou 60 MI
coalha;:fre~ I I
oL /02- COli '""'''~ ~
'IV'V \O:/~ W
_

I Saco pI coalhada _ _ _ _ _l I----u-n-id-a-d-e------,

Metoda:
1. Colocar 0 leite numa panela, levar ao fogo ate ferver. Retirar do fogo,
deixar amornar ate atingir a temperatura de, aproximadamente, ~ C. Nao
:)
dispondo de urn termometro, proceder da seguinte maneira: colocar 0 dedo
no leite e contar ate dez; em se suportando a temperatura, este sera 0

ponto ideal para tazer a coalhada.

2. A parte, diluir 0 ccalho em urn pouco do proprio leite morno e juntar ao
restante. Mexer rapidamente.
3. Colocar em urn ou mais recipientes (de preferencia de ceramica ou louc;a),
tampar e envolver com um pane grosso, para manter 0 calor. Deixar
repousar por 6 horas, no verao, e por 8 horas, no inverno, sem mexer.
4. Apos coalhar, levar a geladeira por, no mlnimo, 2 horas antes de consumir.
5. Coalho (em arabe Raubi), e uma por<;;ao de coalhada extrafda de outra, feita
antertormente. Outra orx;ao e usar, como coalho, iogurte natural. Neste
caso, porem, nas primeiras vezes a coalhada ficara mais acida.

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