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anhembi Curso Superior em Gastronomia

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CALDA SIMPLES

Inqredientes Quantidade Unidade de Medida

Acucarrefinado 250 Gramas
Agua 125 Gramas

Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver 0 ac;ucar na agua.
2. Levar ao fogo media e cozinhar a calda ate atingir todos os pontos
descritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao lange do
processo. Limpar as laterais da panela pincelando agua fria para evitar a
recristalizacao do ac;ucar.

CALDA DE CARAMELO E NOZES (PARA BAVAROIS)

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Ingiedientes Quantidade Unidade de Medida

Acucarrefinado 100 Gramas
Nozes picadas 50 Gramas
Creme de leite f resco 400 Gramas

Modo de Prepdi'o:
1. Queimar a ac;;ucar e juntar as nozes;
2. Acrescentar 0 creme de leite e deixar reduzir urn pouco;
3. Utilizar frio.
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CREME BRUU§E

Este creme c/assico frances, bastante original, tern sua supemcie caramelizada
com a<;ucar "queimado" pouco antes de ser servido.
Considerado uma sobremesa sofisticada, 0 creme brUlee oferece infinitas
possibilidades de sabor partindo da receita base: gemas , leite, creme de leite e
a<;ucar.

l!!gredientes Quantidade Unidade de Medida

Creme de leite fresco 250
Gramas
Leite inteoral 250 Mililitros
Ac;;ucar refinado 75 Gramas
Gem;:Js 100 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Acucar crista! 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Ferver 0 leite (reservar parte) junta mente com a fava de baunilha aberta, 0
creme de leite e metade do a<;ucar.
2. Numa vasilha a parte bater as gemas com 0 restante do leite, do a<;l1car e
as gemas (liason). Temperar esta mistura com parte do leite fervente, voltar
ao fogo baixo e, mexendo sempre, cozinhar ate ponto de nappe, ou seja,
estara pronto quando ao se banhar as costas de uma colher e passar 0

' dedo, sua marca deve permanecer, sem escorrer.

3. Despejar em formas e assar par aproximadamente 1 hora em banho-maria
a 115 graus. Retirar do forno, deixar resfriar e entao gelar. Depois de

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gelado, polvilhar a<;ucar e caramelizar com urn ma<;arico ou salamandra.

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\"-JA/U: ~

MERENGUE FRANCES =b.>n oiL

Ingredientes Ouantidade Unidade de Medida

Clara 50 Gramas
Acucar refinado 100 Gramas
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Modo de Preparo: . . . . .''-'''... - ~ ~~~

1. Bater as claras ate que quadruplique de volume. Acrescentar 0 a<;;ucar e

continuar batendo ate atingir 0 ponto firme porem ainda umido e brilhante.
2. Modelar sobre papel manteiga e levar ao forno semi-aberto, a 1000 C / 60 a
80 minutos para secar.

MERENGUE ITALIANO .::::. Y\A.Q...ckO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Clara 100 Gramas
A<;;ucar refinado 200 Gramas
Agua 50 Mililitros

Modo de Preparo:
1. Numa panela pequena dissolver 0 ac;ucar na agua. Levar esta mistura ao
fogo e cQzinhai ate formar uma ca!da em ponto de fio medio (bala mole)
atingir 1140 C. ~5 ~\l¢.
2. Momentos antes de a calda chegar ao ponto, bater as c1aras em neve (2/3
firme). Verter a calda sobre as c1aras num fio continuo, batendo ate esfriar
completamente e atingir 0 ponto firme, umido e brilhante. ­

MERENGUE suico ; 0 +</L~YLL

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Clara 100 Gramas
Acucarrefinado 200 Gramas

Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar as c1aras com 0 ac;ucar. Aquecer a mistura em
banho-maria ate atingir 60° C, ou ate que os cristais de ac;ucar estejam
dissolvidos. Tomar cuidado para nao ultrapassar demasiadamente a
temperatura e cozinhar as c1aras.
2. Transferir a mistura para a batedeira e com 0 gloOO bater ate esfriar
completamente e atingir 0 ponto firme, umido e brilhante.

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PATE BRISEE .;:::;

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Manteiqa sem sal fria 190 Gramas
Sal refinado 5 Gramas
Leite integral frio ou 50 Mililitros
agua
Falinha de trigo 250 Gramas

Modo de prepare:
1. Colaque a manteiga num bowl e com a ajuda de uma colher ou espatula,
misture ate que ela esteja macia.
2. Dissolva 0 sal no leite ou na agua. Junte esta mistura aos poucos a
manteiga e misture bern.
3. Peneire a farinha de trigo e junte aos poucos a mistura de leite e
manteiga.
4. Amasse ate formar urn;:} massa homogenea. NaG misture em demasia.
5. Colaque num saco plastico au embrulhe em filme plastico e deixe
descansar na geladeira par 2 horas antes de utilizar.

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Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
ApJcar 125 Gramas
Manteiqa sem sal fria 125 Gramas
Sal 2 Gramas
Ova inteiro 1 Unidade

Modo de preparo:

1. Peneire a farinha d ntro de urn bowl.

a
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga farinha e com
a panta dos dedos misture ate que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione entao 0 avo e a a<;ucar.
4. Misture ate que "er forme uma massa homogenea. Nao misture em
demasia para nao jesenvolver muito gluten.
5. Embale em filme lastico e deixe descansar na geladeira par pelo menos
1 hora antes de utllizar.
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PATE SUCREE ::; ~Q.. @ doc 0 -­

Ing.-edientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo 300 Gramas
A<;ucar 150 Gramas
Manteiqa sem sal fria 120 Gramas
Sal 2 Gramas
Ovo inteiro 1 Unidade
Gema 1 Unidade

Modo de preparo:

1. Peneire a farinha dentro de um bowl.

2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga a farinha e com
a ponta dos dedos misture ate que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione entao 0 ovo, a gema e 0 a<;ucar.
4. Misture ate que ser forme uma massa homogenea. Nao misture em
demas:a para nac desenvolver muito gluten.
5. Embale em filme plastico e deixe descansar na geladeira por pelo menos
1 hora antes de utilizar.

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......... _ A I=nNrFR
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Ing.-edientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo 250 Gramas
Manteiqa sem sal 200 Gramas
Ovo 1 Unidade
Sal refinado 1 Pitada
Creme de leite UHT 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Colocar a mantelga e 0 avo em um bowl e com a ajuda de uma colher

au espatula, misturar ate que ela esteja homogenea.
2. Peneirar a farinha de trigo e 0 sal, juntar aos poUCOS, a mistura de ova e
manteiga.
3. Acrescentar 0 creme de leite, amassar ate formar uma massa
homogenea.
4. Embrulhar em til e plastico e deixar descansar na geladeira par 2 horas
antes de utilizar.

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TARTE MERINGUEE AU CITRON

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Pate Sucree 1 Receita
Suco de limao siciliano 150 Mililitros
Zestes de limao 4 Gramas
Acucar refinado 100 Gramas
Manteiqa sem sal 100 Gramas
Ovos inteiros 2 Unidades
Creme de leite fresco 240 mililitros
Merengue ita'sno 200 Gramas
Receita oaq. . ~ 1­
.4-Pn .~~? d- l).L ~-Lli~{;? I 0 C·'-C-~ ~L ~ ~MU5<..\
K,odo de ore p aro:

Creme

1. Preparar 0 Geme de !imao. Em um bowl misturar 0 suco de Iimao, as

raspas, 0 a<;ucar e manteiga e aquecer em banho-maria ate que 0 a~ucar
e a manteiga tenham se dissolvido completamente. Bater os ~os e coar ,J -,
sobre a mistura de limao. Cob ~i:e.Q.~4rrlt.t- VI ~
2. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar ate que engrosse, tom ndo

cuidado para \lao deixar fQr-:er. (~~~ ~QA... ~o....

3. Despejar em urn recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de ge o.

4. Assim que estiver frio, incorporar 0 creme de leite batido em picos

medios. Reservar em geladeira.

Mcntagem:

1. Com 0 auxllio de urn rolo abrir a massa sobre supemcie enfarinhada na

espessura de aproximadamente 3 mm.

2. Forrar uma f rma de fundo removlvel (nao ha necessidade de untar),

pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por

aproximada ente 15 minutos, fazer os f ros com urn arfo e

0
assar a 190 C ate dourar (aproximadamente 15 minutos).

3. Retirar da for a e resfriar sobre uma grade.

4. Espalhar 0 cr~me de limao sobre a massa assada e fria.
S. Decorar com 0 merengue italiano utilizando urn saco de confeitar.
6. Queimar con ma<;arico.

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BRILHO - 1 receita para todas as duplas - (Finaliza~ao da linzertorte)

Inqrediente Quantidade Unidade de medida
Pesseqo em calda 1 Lata
Ac;ucar refinado 1 Kg
Agua 240 Mililitros
Agar-agar em pO 10 gramas

Modo de Preparo:

1. Bater tudo no Iiquidificador;

2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver par 10
minutos
3. Conservar sob refrigerac;ao par uma semana;
4. Para utilizar, Jevar ao fogo para ferver e usar ainda marna.

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PECAN PIE

Inqredientes Quantidade Unidade de medida

Pate Sucree Y2 Receita
Nozes pecans 300 Gramas
Aeucar mascavo 150 Gramas
Mel karo 120 Gramas
Melaco de cana 80 Gramas
Manteiqa sem sal 60 Gramas
Ovos 2 Unidades
Sal 1 Grama
canela 2 Gramas
Cravo 1 Grama
Vanilina 1 Grama

Modo de Preparo:

1. Abrir a massa e forrar uma forma para torta de aro removfvel com 20 em
de diametro. Pre-assar a massa a 1800 C por cerca de is minutas.
Retirar do fomo.
2. Em seguidas, arrumar as nozes no fundo de torta pre-assado. Reservar.
3. Derreter a manteiga em banho-maria;
4. Misturar todos os ingredientes;
5. Despejar sobre as nazes;
6. Assar a 1600C por, aproximadamente, 20 minutos.
7. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.

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