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LAVASH
79
unlversldadt:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
.......-.
NAAN BREAD
e
Este pao macio e fofo origimlrio da india, mas se tomou muito popular
nos paises vizinhos como 0 Afeganistao.
Tradicionalmente 0 naan tambem e feito no fomo tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.
odo de preparo:
1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar.
2. Bater a massa no metoda direto. Dar 0 ponto com a leite.
3. Bater par 5 minutos em velocidade baixa e enta~ aumentar a velocidade
e bater par mais 5 minutos.
4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar par 1 hora ou ate
que dobre de volume.
5. Amassar a massa para retirar 0 ar e deixar descansar par mais 10
minutos.
6. Dividir a massa em pedac;os de 80g e abri-Ios em forma oval, com cerca
de 5mm de espessura.
7. Aquecer uma chapa ou frigideira 0 mais quente passive!.
8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga
levemente sabre 0 pao e salpicar a cobertura pressionando muito
levemente com as maos para que ela grude.
9. Grelhar os paes por cerca de dois minutos de cada lado, ate que fiquem
levemente dourados.
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universlda!ll:
anhembl CUI'SO Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
........-...
PIZZA
-'1
--- -
Het'tci -_.- ---------'-.....:..-~---'-----
MOLHO -
I
Tomate sem pele e sem 3 Unidades
I SCn-lenLes em CU:':L I
Cebola ----- 1/2 Unidade
COBEPTURA
--
Queiio mussarela 200 Gramas
Parmesao ralado
- 100 Gramas -
Queijo qorgonzola :QG Gramas
Oreoano Q.B. -
R4
••
•• unlvers1dadt:
anhembl
morumbi
CUI'SO Superior em Gastronomia
•• ~
Padaria
~~
•• Modo de preparo:
(A., ~~
GRISSINIS
Modo de preparo:
1. Com 0 gancho bater todos os ingredientes (exceto agua, que deve ser
acrescentada aos poucos ate 0 final do batimento), ate que a massa
fique bem macia e elastica.
2. Bolear e deixar descansar sabre superfide untada, coberta com um
plastico por aproximadamente 20 minutos.
3. Com 0 auxlJio de um rolo abrir so re superffcie levement enfarinhada
na espeS5ura de aproximadamente 3 mm.
4. Cortar em Fatias de lcm e colocar em assadeiras untadas.
5. Fermentar ate dobrar de volume, pincelar agua, polvilhar gergelim ou
queijo parmesao e assar a 220C, fomo com vapor, de 15 a 18 minutos.
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universlcSa!ll:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
.......-.....
morumbi Padaria
FOCACCIA
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
Leite inteqral 150
_. Mililitros
Manteiqa 20 Gramas
Acuear refinado 20 Gramas
Fermento biolOgieo 15 Gramas
frese
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5ii{ __ _ _3 - Gr~~ -
Q.~'.
10
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100 Mililitros
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uniYersldad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
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RECEITA EXTRA
Fermento natural'.
Ingredientes Quantidade
Uvas passas 50q
Agua fria 200ml
Farinha de triqo 250q
Modo de preparo:
1. Deixar as passas de molho na aQua ate come~ar a borbulhar
(aproximadamente 24horas).
66%
100%
50%
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uni... e~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
...................
para 0 pao:
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 350 Gramas
Sal 10 Gramas
A~ucar 10 Gramas
Levain 160 Gramas
Malte em pO 10 Gramas
fermento biol6Qico fresco 3 Gramas
Agua 200-250 Mililitros
Modo de prepare:
·lu~e.D ~",{L. Adi.cio~ D
I'e' rest&1te do> in9r,::j;:~ _:.:, aZJjutt i.c6
Ou(CD e h2.ter ve~-te:r lJ /- , firme e.' ;~
L - -' """"I - - , - I uximuc.a • _:lh~ ..: mi ULC'I c- ~=rta com plasti ~o.
r .odelar p ferme tar (c fermenta<;- a e len 2.).
Assu' em -fo~ cz 2.(Jf;;<J G COX\ or.