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TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
Cecilia Katherine Uzca Sornoza
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2009
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios
por darme la
padres
por
los
esfuerzos
DEDICATORIA
A MIS PADRES
HECTOR Y MERCEDES
A MIS HERMANOS:
HECTOR, WALTER Y
KAREN.
A MI SOBRINO:
DIOGO
TRIBUNAL DE GRADUACIN
__________________
__________________
__________________
Ing. Patricio Cceres C
VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta
Tesis
de
Grado, me
corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de
la misma a la
ESCUELA SUPERIOR
POLITCNICA DEL LITORAL
__________________
Cecilia Uzca Sornoza
RESUMEN
Ecuador es reconocido desde hace algunos aos como uno de los mayores
productores de cacao, siendo este uno de los productos de exportacin tanto
en forma de grano como en semielaborados. Tambin la industria
chocolatera ecuatoriana ha tenido un marcado crecimiento, sin embargo uno
de los principales problemas de los amantes del chocolate al consumir este
producto es la cantidad de caloras que ingieren en cada porcin, adems de
no existir un producto de elaboracin local que pueda ser categorizado como
de bajo aporte calrico; es por esto que se decide elaborar un chocolate con
menor aporte calrico y con el sabor tpico del cacao ecuatoriano, reconocido
a nivel mundial como el mejor del mundo.
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN ..................................................................................................
II
NDICE GENERAL...................................................................................... IV
ABREVIATURA........................................................................................... VII
SIMBOLOGA ............................................................................................. VIII
NDICE DE FIGURAS.................................................................................
CAPTULO 1
1. FUNDAMENTACIN TERICA.......................................................... .
1.1.1. Definicin.............................................................................
1.1.2. Caractersticas.....................................................................
1.2.1. Definicin.............................................................................
1.3. Stevia.............................................................................................. 13
1.3.1. Caractersticas..................................................................... 13
1.3.2. Usos .................................................................................... 14
CAPTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES ............................................................ 15
2.1. Materiales y Equipos..................................................................... 15
2.2. Procedimiento ............................................................................... 16
2.3. Formulaciones ............................................................................... 16
2.4. Pruebas de Evaluacin Sensorial.................................................. 20
2.4.1. Primer Tratamiento Pruebas de Aceptacin ..................... 21
2.4.2. Segundo Tratamiento Pruebas Hednicas ....................... 32
2.5. Costos de Formulacin.................................................................. 45
2.6. Seleccin de Frmula.................................................................... 46
CAPTULO 3
3. DISEO DEL PROCESO ..................................................................... 48
3.1. Descripcin de Materias Primas ................................................... 48
3.2. Diagrama de Flujo......................................................................... 51
3.3. Detalle del Proceso ...................................................................... 52
3.4. Planta de Chocolate en Polvo Light .............................................. 57
3.5. Balance de materia ....................................................................... 58
CAPTULO 4
4. ANLISIS DE RESULTADOS.................................................................. 61
4.1. Caracterizacin del Producto......................................................... 61
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 90
APNDICES
BIBLIOGRAFA
ABREVIATURAS
Bar
cm2
0
C
g
h
Ha
Kcal
Kcal/g
kg
Mx
Min
min
ml
MNPC
pH
Tm
UFC
UFC/g
Bares
Centmetros cuadrados
Grados Centgrados
Gramos
Hora
Hectrea
Kilocaloras
Kilocalora por gramo
Kilogramos
Mximo
Mnimo
Minuto
Mililitros
Muy numeroso para contar
Potencial de Hidrgeno
Toneladas Mtrica
Unidades formadoras de colonia
Unidades formadoras de colonia por gramo
SIMBOLOGA
#
%
CM
CMe
DMS
F
FC
Fj
Fm
Gl
gle
glj
glm
glt
m
n
NH2
O2
Pc
Pcr
Pm
Rc-g
Rc-l
Rc-p
Rc-t
Rl-g
Rm-l
Rm-g
Rp-g
Rp-l
Rp-t
Rt-g
Nmero
Porcentaje
Cuadrados medios
Cuadrado medio del error
Diferencia mnima significativa
Varianza
Factor de Correccin
Relacin de variacin para muestras
Relacin de variacin para muestras
Grados de libertad
Grados de libertad del error
Grados de libertad para jueces
Grados de libertad para muestras
Grados de libertad total
Nmero de muestras
Nmero de jueces
Grupo amino
Oxgeno
Peso del crisol
Peso del crisol con el residuo
Peso de muestra
Rendimiento del chocolate en polvo light con respecto al grano
Rendimiento del chocolate en polvo light con respecto al licor
Rendimiento del chocolate en polvo light con respecto al polvo
Rendimiento del chocolate en polvo light con respecto a la torta
Rendimiento de licor con respecto al grano
Rendimiento de manteca con respecto al licor
Rendimiento de manteca con respecto al grano
Rendimiento de polvo con respecto al grano
Rendimiento de polvo con respecto al licor
Rendimiento de polvo con respecto a la torta
Rendimiento de torta con respecto al grano
Rt-l
SC
SCe
SCj
Scm
SCt
t
TT
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1.
Figura 1.2.
Figura 1.3.
Figura 1.4.
Figura 1.5.
Figura 1.6.
Figura 2.1.
Figura 2.2.
Figura 2.3.
Figura 2.4.
Figura 2.5.
Figura 2.6.
Figura 2.7.
Figura 2.8.
Figura 2.9.
Figura 2.10.
Figura 3.1.
Figura 3.2.
Figura 4.1.
Figura 4.2.
Figura 4.3.
Figura 4.4.
Figura 4.5.
Figura 4.6.
Figura 4.7.
Figura 4.8.
6
9
10
10
11
12
21
22
23
25
26
28
29
30
32
33
51
57
68
69
70
70
72
72
73
74
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla 7
Tabla 8
Tabla 9
Tabla 10
Tabla 11
Tabla 12
Tabla 13
Tabla 14
Tabla 15
Tabla 16
Tabla 17
Tabla 18
Tabla 19
Tabla 20
Tabla 21
Tabla 22
Tabla 23
Tabla 24
Tabla 25
Tabla 26
Tabla 27
Tabla 28
Tabla 29
Tabla 30
Tabla 31
Tabla 32
4
5
7
17
17
18
18
19
19
20
22
23
25
26
28
29
31
34
39
40
41
42
44
45
46
66
75
75
77
78
79
80
INTRODUCCIN
que
ms
demanda
la
poblacin
son
los
chocolates
CAPITULO 1
1. FUNDAMENTACIN TERICA
1.1.1. Definicin
El polvo de cacao es un producto obtenido de la pulverizacin
de la torta de cacao. La torta de cacao es el producto obtenido
por eliminacin completa o parcial de la grasa del cacao sin
cscara ni germen o del cacao en pasta.
1.1.2. Caractersticas
Las caractersticas del polvo de cacao variarn segn el
tostado, el tipo de prensado realizado y del tipo de polvo que
se desee obtener, pudiendo ser polvo natural, alcalino, con
lecitina
orgnico.
continuacin
se
presentan
las
TABLA 1
CARACTERSTICAS DEL POLVO NATURAL DE CACAO
ESPECIFICACIN
Sabor y olor tpico a
cacao, libre de sabores
extraos.
Propio del cacao natural.
Caf claro
Polvo fino
FISICO QUMICAS
ANLISIS
ESPECIFICACIN
Humedad
Max. 4.00 %
Grasa
10 - 12 %
Cenizas Totales
Max. 9 %
pH
5.2 - 6.1
Finura
Min 98%
Sedimentacin
Max. 0.5 ml
MICROBIOLGICAS
ANLISIS
ESPECIFICACIN
Aerobios Mesfilos
Mohos y Levaduras
Coliformes Totales
<10 ufc/g
E. Coli
Ausencia
Salmonella.
Ausencia
Fuente: C. Uzca (2008)
1.1.3. Usos
El polvo de cacao se usa esencialmente para dar sabor a
galletas, helados, bebidas y tortas. Adems se utiliza en la
Yogures
Cereales
Helados
Galletas
Coberturas
Dietticos
Pastelera
Industrial
Productos
infantiles
13%
35%
8%
14%
25%
Los Ros
Guayas
Manab
Esmeraldas
El Oro
Pichincha, Cotopaxi, Bolvar, Chimborazo, Caar, Azuay y el
Oriente
Tipo cacao
ASE
ASN
Cacao en grano ASS
ASSPS
ASSP
Total en grano
Rubro
Subproducto
Licor
Cacao
insdustrializado Manteca
(equivalente en Polvo
grano)
Torta
Total industrializado
Total equivalente en grano
2002
Tm
27114
25
20058
10176
2003
Tm
28678
124
32515
32
11792
57373
73141
2002
Tm
5837
4836
3752
2101
16526
2003
Tm
4413
8382
4685
5861
23341
73899
96482
ASE: Arriba Superior Epoca (51% fermento Min, 25% violeta Mx, 18% pizarro Mx, 6% defectuoso Mx)
ASN: Arriba Superior Navidad (52% fermento, 25% violeta, 18% pizarro, 5% defectuoso)
ASS: Arriba Superior Selecto (65% fermento, 20% violeta, 12% pizarro, 3% defectuoso)
ASSPS: Arriba Superior Summer Plantacin Selecta (85% fermento, 10% violeta, 5% pizarro)
ASSS: Arriba Superior Summer Selecto
10
Los
principales
mercados
donde
se
destinan
las
11
Helados
Azcar
Aceite
Queso
Salsas
Galletas
Margarina
Leche
Snacks
Atn
Mermelada
Pan
Fideos
Cereal
Otros
Gelatina
Sal
Tortas/Cakes
NS/NR
12
Yogurt
B. Alchlicas
Jugo de frutas
Hidratantes
Gelatina
Leche
Energizantes
NS/NR
Ideal
Mazorca de Oro
NS/NR
Gustadina
Girasol
El Cocinero
Otros
13
Van Camps
Real
NS/NR
Otros
14
Toni
Alpina
Kiosko
NS/NR
Chiveria
Miraflores
Reyogurt
Otro
15
1.3. Stevia
1.3.1. Caractersticas
La Stevia es polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscpico
ni fermentable, de sabor dulce y soluble en agua. No aporta
caloras, no produce caries, seguro y benfico para diabticos,
para la absorcin de grasas y para problemas de presin
arterial. Es estable a altas temperaturas (100 C) y en amplio
rango de pH (3-9).
16
1.3.2. Usos
Su uso est aprobado en el Japn y en Brasil. Por otro lado la
FDA, Food and Drug Administration, ha aprobado su uso, no
como edulcorante, sino como suplemento diettico porque
segn indica necesita de ms estudios.
CAPTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES
En este captulo se realizan pruebas a nivel de laboratorio con el fin de
obtener la mejor frmula para el Chocolate en Polvo Light, considerando
evaluacin sensorial y anlisis de costos.
Pomos plsticos
Saborizante de Chocolate
Stevia
Polidextrosa Litesse
Vainillina
Complejo Vitamnico
Almidn de Maz
Balanza Analtica
Recipientes
Esptulas
16
2.2. Procedimiento
La metodologa para obtener el Chocolate en Polvo Light de forma
experimental se describe a continuacin:
2.3. Formulaciones
En esta parte se detallan las pruebas realizadas, expresando ciertos
ingredientes que componen la frmula con sus respectivos
porcentajes. En cada prueba se adicionaron cantidades especficas
de aditivos, ms estas no sern detalladas para mantener
confidencialidad de la frmula. El mtodo empleado en el desarrollo
de las formulaciones fue el de prueba y error, evaluando las
caractersticas sensoriales en cada prueba.
17
18
19
20
21
Acepta
Si
No
586
Comentarios:______________________________________________
_________________________________________________________
22
80%
Nivel de probabilidad
5%
1%
0,1%
18
19
21
23
A ceptaci n
Rechazo
56%
Nivel de probabilidad
5%
1%
0,1%
19
20
22
24
25
81%
Nivel de probabilidad
5%
1%
0,1%
22
24
26
juicios
aceptados
para
los
tres
niveles
de
26
87%
Nivel de probabilidad
5%
1%
0,1%
22
24
26
27
juicios
aceptados
para
los
tres
niveles
de
28
77%
Nivel de probabilidad
5%
1%
0,1%
21
23
25
29
83%
Nivel de probabilidad
5%
1%
0,1%
20
22
24
30
97%
31
TABLA 17
NUMERO MNIMO DE JUICIOS ACEPTADOS PRUEBA 7
Nmero de
ensayos (n)
29
Nivel de probabilidad
5%
1%
0,1%
20
22
24
32
Aceptacin (%)
100
81
87
80
60
40
77
44
20
17
20
0
1
Nmero de Frmula
Las
frmulas
que
los
catadores
designaron
como
33
Nombre._____________________________ Fecha:__________
PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO
INSTRUCCIONES: Indique con una x el nivel de agrado para cada una
de las muestra de bebida de chocolate proporcionada.
Nivel de Agrado
242
Muestras
933
529
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Comentarios:_________________________________________________
34
Evaluacin de frmulas
Las frmulas 3, 4 y 5 fueron degustadas por los jueces bajo los
cdigos 242, 529 y 933 respectivamente. Participaron 25
catadores en esta prueba. A continuacin se presentan las
respuestas de la catacin de cada frmula:
TABLA 18
RESPUESTAS DE CATACIN
#3
Frmula
#5
#4
Total
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
242
9
7
8
7
8
8
9
7
8
9
9
9
8
8
7
9
7
8
9
8
8
9
8
8
9
933
7
6
7
7
7
6
6
5
6
8
7
7
7
6
7
8
7
7
8
7
7
7
8
7
8
529
8
7
9
8
9
9
8
8
8
9
8
8
9
8
9
9
8
8
9
8
9
8
9
8
9
24
20
24
22
24
23
23
20
22
26
24
24
24
22
23
26
22
23
26
23
24
24
25
23
26
Total
204
173
210
587
Media
(Total/n)
8,16
6,92
8,4
Juez
35
Determinamos:
Factor de correccin (FC): Se calcula cuadrando el gran total y
dividindolo para el nmero de respuestas totales
TT 2
FC Factor de correccin
(n)(m)
TT = Total de todas las observaciones
n = Nmero de jueces
m = nmero de muestras (frmulas)
FC = 5872 / (25 x 3)
FC = 4594,253
36
37
38
CM x Cuadrados medios
SC x
gl x
39
Fm
CM muestras
CM error
Fm = 15,77333 / 0,287222
Fm = 54,91683
Fj
CM jueces
CM error
Fj = 0,892222 / 0,287222
Fj = 3,106383
Con los calculados realizados, se estructura la siguiente tabla.
TABLA 19
CUADRO DE ANLISIS DE VARIANZA
ANALISIS DE VARIANZA
Fuente de
variacin
Muestras
Jueces
Error
Total
gl
2
24
48
74
SC
CM
40
TABLA 20
VALORES CRTICOS PARA F
g.l.
g.l. numerador
denominador
glm = 2
gle
Nivel 1% Nivel 5%
40
3,23
5,18
60
3,15
4,98
X = 48
3,20
5,10
41
Valor F
Comparativo Tabla F
54,92
54,92
>
>
Diferencia
significativa
5,10
3,20
Si
Si
el
clculo
de
DMS.
Para
realizar
los
clculos
42
DMS t
2CMe
n
Donde:
t = valor de t de Student de tabla al 5% y 1%, para dos colas, a
los grados de libertad del error.
CMe = Valor del cuadrado medio del error.
n = nmero de jueces
TABLA 22
VALORES DE t DE STUDENT
g.l.
g.l. numerador
denominador
gle
Nivel 1% Nivel 5%
40
2,704
2,021
60
2,660
2,000
X = 48
2,686
2,013
43
DMS1% 2.686
2 x 0.287
25
DMS 1% = 0,4069977
DMS5% 2.013
2 x 0.287
25
DMS 5% = 0,30502098
44
TABLA 23
ESTIMACIN DE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA - DMS
DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE MUESTRAS - DMS
Nivel de
significancia
1%
5%
Diferencia de
Comparativo DMS
medias
F4-F3 = 0,24
<
0,407
F4-F5 = 1,48
>
F3-F5 = 1,24
>
F4-F3 = 0,24
<
0,305
F4-F5 = 1,48
>
F3-F5 = 1,24
>
Diferencia
significativa
No
Si
Si
No
Si
Si
45
TABLA 24
COSTOS DE INGREDIENTES POR KILOGRAMO
Costos de Ingredientes
Ingredientes
Costo por kg
Polvo Natural de Cacao
1,30
Almidn de Maz
1,50
Polidextrosa-Litesse
3,30
Saborizante de Chocolate
19,05
Vainillina
18,00
Complejo Vitamnico
8,00
Edulcorante-Estevia
40,00
Fuente: C. Uzca (2008)
46
TABLA 25
COSTOS POR FORMULACIN
COSTOS DE FORMULACIN
Ingredientes
Frmula # 1 Frmula # 2 Frmula # 3 Frmula # 4 Frmula # 5 Frmula # 6 Frmula # 7
Polvo Natural de Cacao
0,416
0,416
0,653
0,875
1,00
1,135
1,260
Almidn de Maiz
0,995
0,545
0,000
0,000
0,00
0,000
0,000
Polidextrosa-Litesse
0,000
0,990
1,554
0,977
0,65
0,317
0,000
Saborizante de Chocolate
0,120
0,120
0,184
0,184
0,184
0,184
0,184
Vainillina
Complejo Vitamnico
Edulcorante-Estevia
0,400
0,400
0,640
0,800
0,80
0,800
0,800
Costo por kilogramo
1,9305
2,4705
3,0309
2,8357
2,6357
2,4357
2,2437
Costo por 200 g ($)
0,386
0,494
0,606
0,567
0,52714
0,487
0,449
47
Es
importante
recalcar
que
los
aspectos
ms
importantes
CAPTULO 3
3. DESARROLLO DEL PROCESO
Este captulo comprende todos los pasos requeridos para la elaboracin
del producto y un diseo bsico de una planta productora de Chocolate
en Polvo Light.
49
GRAS
(Generally
Recognized
as
Safe)
50
51
7% - 12% de humedad
Recepcin de Materia
Prima
Secado
Cacao en grano
Limpieza
Cacao pelota
Separacin manual
Almacenamiento
Tostado
Descascarillado
T: 100 - 120C
t: 15 horas
Cascarilla
Molienda
Esterilizacin
Prensado (Torta de
Cacao. Humedad: mx 5%)
Triturado 1
Pulverizado
t: 30 min
Mezclado
Funda de BOPP + PE
Envasado
Temperatura ambiente
Almacenamiento
Saborizante de Chocolate
Polidextrosa - Litesse
Complejo Vitamnico
Edulcorante - Estevia
Vainillina
Recepcin
Pesado
Despacho
Cocoa en Polvo Light 200 g
52
Secado
El cacao es colocado en un secador de gas, donde el tiempo de
secado depende de la humedad inicial del grano, hasta llegar a la
humedad deseada de 7 a 12%.
Limpieza
El cacao pasa a una zaranda vibratoria de mallas de diferente
apertura, alimentada por flujo de aire, separando as el cacao pelota,
el quebrado, ramas, cascarilla y otro tipo de impurezas, recogidas en
un cicln separador. El cacao cae a una banda transportadora que lo
conduce hacia el tostador.
El cacao pelota, se almacena en fundas de papel kraft, que son
separadas manualmente e ingresan nuevamente al proceso.
53
Tostado
Tiene por objeto reducir la humedad del cacao a un promedio del 2 %
y desarrollar el aroma y sabor caracterstico.
El tostador se compone de parrillas de precalentamiento, tostacin y
enfriamiento, donde en la parrilla de tostacin es donde se alcanza la
temperatura ms alta de acuerdo al nivel de tueste seleccionado.
Descascarillado
Consiste en eliminar la cscara presente en las habas de cacao. El
grano ingresa al quebrantador, que por fuerza centrfuga rompe el
grano. El cacao quebrado y la cscara caen sobre tamices de
diferente apertura y a travs de flujos de aire separan la cascarilla
presente en el nib. El nib libre de cascarilla pasa a la siguiente etapa
que es la molienda.
Molienda
En esta etapa se muele el nib para transformarlo en licor de cacao,
una masa viscosa de una finura de 99,2% que es almacenado en un
tanque de 10 Toneladas.
54
Esterilizacin
El licor almacenado se somete a un proceso de esterilizacin, con la
finalidad de reducir la carga microbiana, la temperatura va desde
110C hasta 120C, por 15 horas aproximadamente. Terminado el
proceso de esterilizacin, el licor se dosifica a la prensas.
Prensado
El licor se dosifica a los vasos de las prensas y es comprimido. En
esta etapa se extrae la manteca y un residuo slido llamado torta de
cacao, que se descarga de las prensas por gravedad y es
transportado por medio de bandas a las trituradoras.
Triturado
Esta etapa tiene como finalidad disminuir el tamao de la torta a
travs de esfuerzos mecnicos para hacer ms fcil el trabajo de los
pulverizadores.
Pulverizado
La torta luego de haber pasado por el ltimo rompedor, pasa al
pulverizador de platos y pines que giran en sentido contrario y
permiten obtener polvo de cacao envasado en fundas de polietileno
de baja densidad y funda kraft, con un peso de 25 kg.
55
Recepcin
En la bodega de materia prima se reciben los dems ingredientes
(polidextrosa, complejo vitamnico, saborizante, vainillina y lecitina)
que son analizados por Control de Calidad.
Pesado
Una vez liberadas las materias primas, pasan a dosimetra donde se
pesa cada uno de los ingredientes que luego sern mezclados con el
polvo natural.
Mezclado
Esta etapa consiste en mezclar todos los ingredientes que componen
el
Chocolate
en
Polvo
Light.
El
tiempo
de
mezclado
es
Envasado
La mezcla homognea es transportada hacia el silo de la maquina
envasadora y es all envasada en fundas de polipropileno
transparente con polietileno con capacidad de 200g.
56
Almacenamiento
El producto envasado es almacenado en la bodega de producto
terminado, las condiciones de almacenamiento deben ser en un lugar
limpio, fresco y seco.
Despacho
El producto es despachado y posteriormente entregado para su
comercializacin.
1 Recepcin de Cacao
2 Bodega de Cacao
3 rea de Secado
4 rea de Limpieza
1 Recepcin de Cacao
2 Bodega de Cacao
3 rea de Secado
4 rea de Limpieza
57
LIGHT
58
MEZCLADO
de
merma
del
5%.
Se
elaboran
los
clculos
95%
X = 1052,63 kg
100%
59
708,42 kg
708,42 kg
Torta de cacao PULVERIZADO Polvo de cacao
60
520 Bares
PRENSADO
579,61 kg
Manteca de cacao
45%
708,42 kg
Torta de cacao
55%
CAPTULO 4
4. ANLISIS DE RESULTADOS.
Determinacin de Humedad
El Mtodo Gravimtrico para la determinacin de humedad,
consiste en obtener el porcentaje de perdida de agua.
Materiales y equipos:
- Estufa a 100 C
- Balanza analtica
62
- Desecador
- Esptulas
- Crisol (aluminio)
Procedimiento:
1. Tarar el crisol colocndolo en la estufa a 100 C por una
hora. Retire y coloque en el desecador. Pese (Peso del crisol =
Pc)
2. Pesar 2 g de muestra en el crisol previamente tarado. (Peso
de la muestra = Pm)
3. Colocar en la estufa y secar por 4 horas a 100C
4. Retire el crisol de la estufa y coloque en el desecador hasta
que enfre.
5. Pese (Peso del crisol con el residuo = Pcr) y calcule la
prdida de humedad por secado con la frmula:
% Humedad = (Pc + Pm) - Pcr x 100
Pm
Reportar: Porcentaje de agua
Determinacin de Grasas
Mtodo Soxhlet determina el contenido de grasa extrada con
solventes orgnicos
Materiales y equipos:
- Sifn Soxhlet
- Dedal de celulosa
- Condensador de Bolas
- Desecador
63
- Guantes
- Balanza analtica
- Estufa
- Mascarilla antigases
- Esptulas
- ter de petrleo
- Papel filtro
Procedimiento:
1. Pesar 2 g de la muestra en tres capas de papel filtro.
2. Transferir el papel filtro a un dedal de celulosa y tapar el
dedal con algodn.
3. Introducir el dedal de celulosa en el sifn soxhlet.
4. Pesar el baln previamente tarado a 100C por 1 hora y
enfriado en el desecador.
5. Llenar el baln con 150 ml de ter de petrleo
6. Abrir la vlvula de entrada de agua potable al equipo y
encenderlo.
7. Extraer la grasa durante 4 horas.
8. Sacar el dedal y se recuperar el ter de petrleo.
9. Sacar el baln del sistema y poner en la estufa a una
temperatura de 100C por 2 horas. Enfriar en el desecador.
10. Pesar el baln.
11. Realizar los clculos mediante la frmula:
% de Grasa = Peso del baln con grasaPeso del baln x 100
Peso de muestra inicial
Reportar: Porcentaje de grasa
64
- Desecador
- Balanza analtica
- Crisoles
- Esptulas
Procedimiento:
1. Preparar el crisol de porcelana, colocndolo limpio en la
mufla a 600C durante 30 minutos. Enfriar en el desecador,
pesar y tarar
2. Transferir a la cpsula aproximadamente 2 g de muestra.
3. Colocar la cpsula cerca de la puerta de la mufla que debe
estar abierta por 15 minutos.
4. Cerrar la puerta y calcinar en la mufla a 600C por 2 horas.
5. Sacar la cpsula, dejar enfriar.
6. Pesar tan pronto como el crisol alcance la temperatura
ambiente.
7. Calcule las cenizas totales mediante la frmula:
% Cenizas totales =Peso crisol con cenizasPeso crisol * 100
Peso muestra
Reportar: Porcentaje de cenizas totales
65
Determinacin de pH
Determinar la acidez o alcalinidad del producto mediante el
valor de potencial de hidrogeno.
Materiales y equipos:
- Balanza analtica
- Esptulas
- Papel filtro
- Papel Toalla
- pHmetro
- Agua destilada
Procedimiento:
1. Pesar 10 g de muestra en un beaker y aadir 90 ml de agua
hirviendo.
2. Revolver hasta formar una masa homognea (sin grumos).
3. Filtrar y dejar enfriar hasta una temperatura de 20-25C
4. Calibrar el phmetro: Lavar el electrodo con agua destilada y
secar con papel toalla, introducir el electrodo en la solucin
buffer con pH 4 y calibrar. Lavar el electrodo y secar, introducir
el electrodo en la solucin buffer con pH 7 y calibrar
5. Lavar el electrodo con agua destilada y secar con papel
toalla.
6. Introducir el electrodo en la muestra obtenida en el paso 3 y
leer el valor del pH.
Reportar: Unidades de pH
66
Mx. 5%
Mtodo de
Referencia
AOAC 18th 931.04
Lmite de
Deteccin
0,50 g%
7,20
8% 0,5
0,50 g%
4,70
Menor 6%
0,50 g%
Ensayo
Unidad
Resultado
Requisito
Humedad
g%
3,23
Grasa
g%
Cenizas
g%
pH
Mx. 6%
th
AOAC 18 970.21
0,01
- Caldo de peptona
- Algodn estril.
- Micropipeteador
- Incubadora de 35 C.
67
68
concentracin de colonias.
69
70
71
para
aerobios
por
las
placas
petrifilm
para
Coliformes/E. Coli.
Procedimiento:
1. Repetir los pasos del 1 al 9 del procedimiento para la
determinacin de aerobios.
2. Incubar las placas Petrifilm cara arriba en pilas de hasta 20
placas a temperatura de 35C1C por 24 horas.
3. Leer las placas en una fuente de luz y exprese el resultado
de acuerdo a la Interpretacin de Placas Petrifilm para
Coliformes/E. Coli.
72
73
Determinacin de Salmonella
Anlisis cualitativo para obtener resultados de Salmonella en
24 horas.
Materiales y equipos:
- Kit completo REVEAL para anlisis de Salmonella
- Incubadora de 361C e incubadora de 42C
- Agua destilada esterilizada.
- Muestra
Procedimiento:
1. Encender la cabina de flujo laminar y desinfectar el rea de
siembra con de alcohol y algodn.
2. Pesar en la balanza un beaker con una funda estril y tarar.
3. Transferir el contenido de la botella de REVIVE 9705 en la
funda estril y agregar, usando el vaso graduado incluido en el
kit, 200 ml de agua destilada esterilizada y calentada a 42C,
4. Cerrar la funda y agitar vigorosamente por 1 minuto.
74
calentada a 36C.
8. Cerrar, homogenizar y guardar a 42C. (MEZCLA 2).
9. Adicionar la MEZCLA 2 a la bolsa que contiene la MEZCLA
1, cerrar y homogenizar (MEZCLA 1+MEZCLA 2).
10. Incubar a 421C durante 24 horas.
11. Remover la bolsa de la incubadora y mezclar.
12. Colocar con la pipeta del kit 5 gotas de la muestra
(MEZCLA 1 + MEZCLA 2) en el rea circular del dispositivo
Test Reveal que debe estar a temperatura ambiente. Observar
los resultados luego de 15 minutos.
Interpretacin de Resultados(3):
Una lnea entre las zonas C y T en 15 minutos..........POSITIVO
Una lnea en la zona C pero no en la T....................NEGATIVO
Sin lnea en la zona C y con una lnea en la zona T..INVALIDO
75
Despus
de
realizar
los
anlisis
microbiolgicos
ya
Max. 1 x 104
Mtodo de
Referencia
AOAC 18th 990.12
Lmite de
Deteccin
1 x 10/g.
Max. 1 x 103
1 x 10/g.
Unidad
Resultado
Requisito
UFC/g.
7x 102
UFC/g.
1 x 10
th
Coliformes Totales
UFC/g.
< 1 x 10
AOAC 18 991 14
1 x 10/g.
E. Coli
UFC/g.
< 1 x 101
Ausencia
AOAC18th 991.14
1 x 10/g.
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
AOAC # 960801
Aus/Pres
Salmonella
Max. 1 x 10
Olor
Sabor
Textura
76
77
TABLA 29
TABLA NUTRICIONAL DE CHOCOLATE EN POLVO LIGHT
78
se
efectivamente
el
producto
desarrollado,
puede
denominarse Light.
TABLA 30
TABLA NUTRICIONAL DE CHOCOLATE EN POLVO
TRADICIONAL
79
TABLA 31
COMPARACIN NUTRICIONAL DE CHOCOLATES.
COMPARACIN NUTRICIONAL DE COCOAS
Light
Normal Diferencia (%)
Caloras (kcal)
45
131
66
Azcares (g)
0,00
23
100
Fuente: C. Uzca (2008)
80
TABLA 32
FICHA TCNICA
Nombre del Producto
Marca - Referencia
Clasificacin
Descripcin de producto
Presentacin
Fundas de 200g
Envase Primario
Envase Secundario
Almacenamiento
Vida til
12 meses
Indicaciones
Grado alimenticio.
Ingredientes
Norma Ecuatoriana
Norma Exportacin
Mtodo de Distribucin
Usos
Registro Sanitario
dietticos.
REGISTRO SANITARIO ECUADOR N #######
Formas de aplicacin
CARACTERSTICA
ESPECIFICACIN
Sabor y Olor
Color
Caf claro
Textura
Polvo fino
ANLISIS FSICO QUMICO
ANLISIS
MTODO USADO
Humedad
Grasa
Cenizas Totales
pH
ANLISIS
Aerobios Mesfilos
Mohos y Levaduras
th
8% +/- 0.5
AOAC 18 972.15
Menor a 6%
Mximo 6.5
MTODO USADO
ESPECIFICACIN
Mx 1x104 UFC/g
th
Mx 1x103 UFC /g
th
Mx 1x102 UFC/g
Ausencia
AOAC 18 997.02
Coliformes Totales
AOAC 18 991.14
E. Coli
Salmonella.
ESPECIFICACIN
Mximo 5%
Ausencia
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
82
83
84
Recomendaciones:
APNDICE A
PROVINCIAS PRODUCTORAS DE CACAO EN ECUADOR
APNDICE B
TABLA DE ESTIMACIN DE SIGNIFICANCIA, p = , DE UNA COLA
APNDICE C
TABLA DE VALORES CRTICOS PARA F
APNDICE D
TABLA DE VALORES CRTICOS PARA t DE STUDENT
BIBLIOGRAFA
formato
php,
Disponible
en
Internet:
http://www.negociosyestrategias.net/Publicaciones/satelitesdemercado
/marka28_1.php