4. Qu es la Actividad de agua?

Ejemplos de Aw de algunos
alimentos?
La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Por miles de aos,
los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de preservacin. Se saba tambin
que la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y tambin se
preservaba carne mediante el salado.
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la
presin parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composicin, la temperatura y el
contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura,
sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin.
Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de
agua disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros elementos y no
est disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.
Alimentos en relacin con su aw:

Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas,

la leche.
Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los

productos crnicos y de pescado ligeramente salados.

Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los
cereales.

5. Cmo influye la Aw en el deterioro de los alimentos

La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo de la conservacin de
alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento, puede predecirse
qu tipo de microorganismos se van a desarrollar.
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda, blanda cuando baja la actividad
del agua se vuelve reseca. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una
alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento empieza a
liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento
quede totalmente reseca. Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente cuando
sube la actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados Por ejemplo: al dejar una caja de

galletas abierta, el aire es mucho ms hmedo que las galletas, por tanto las galletas irn absorbiendo la
humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente remojadas.

6. Qu son las Isotermas de Sorcin? Tipos

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre la
cantidad de agua del alimento y la presin de vapor o humedad relativa.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de su contenido
inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera
que rodea al producto.

La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de humedad con la
actividad termodinmica del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante
recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al
producto a una temperatura determinada.
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica toma el nombre de isotermas
de absorcin y desorcin.
La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interaccin del agua con el
sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en funcin de la Aw:

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 inferior: el agua se

encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fraccin de agua presente
interacciona con la superficie del alimento.

Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms interesante, corresponde a

multicapas de agua y presenta caractersticas muy particulares. Es una zona en la que un pequeo
cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.

Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento presenta
actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad llegando slo a un valor
de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano.

Isoterma de adsorcin:
Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR atmosfrica alta,
tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de la atmsfera.
Isoterma de desorcin:
Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. Es la grfica para
alimentos que sufren prdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmsfera.
Badui, Slavador, presenta este tipo de grficas llamadas Isotermas de sorcin nos muestra la actividad
acuosa de un alimento en funcin del contenido de agua del mismo, a determinada temperatura. Las
isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la HR de la atmsfera que lo
rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante.