Manual F.H. y C.

Ingeniera en Industrias Alimentarias
INSTITUTO TECNOLGICO
SUPERIOR DE CINTALAPA
MANUAL DE PRCTICAS DE TECNOLOGA

DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERA
MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutirrez
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

7MO SEMESTRE
Vo. Bo.
Academia
AGOSTO, 2015.
1
INTRODUCCIN
La elaboracin de este manual responde a las necesidades de la materia
Tecnologa de Alimentos Frutas, Hortalizas y Confitera con clave ALM-1028, la cual es
una asignatura que se imparte en el Instituto Tecnolgico Superior de Cintalapa con el
sistema de asignacin y transferencia de crdito acadmico: 2-4-8, dentro del programa
de Ingeniera en Industrias Alimentarias. Con su aplicacin el estudiante podradquirir los
conocimientos, habilidades y destrezas que fortalecern sus competencias en la
operacin y desarrollo de tecnologa de frutas, hortalizas y confitados con alto valor
agregado basado en la normatividad vigente, el estudiante ser capaz de desarrollar y
aplicar las tcnicas tradicionales y emergentes para la elaboracin y conservacin de los
productos frutas, hortalizas y confitados.
El desarrollo de las tecnologas planteadas en este manual se llevarn a cabo en
la Planta Piloto de Alimentos de la Institucin, donde los estudiantes tendrn que recordar
los preceptos bsicos de asignaturas como: Bioqumica, Fisicoqumica, Produccin
Pecuaria, Fenmenos de Transporte, Qumica de Alimentos, Balance de Materia y
Energa, Anlisis de Alimentos, Control de Calidad, Ingeniera de Alimentos y Tecnologa
de Conservacin de Alimentos; sin embargo habrn algunas actividades en las que se
llevarn a cabo pruebas que permitan evaluar la calidad de frutas y hortalizas
postcosecha (en funcin de las caractersticas fisicoqumicas), para lo cual se tendr que
hacer uso del Laboratorio de Alimentos.
La primer actividad propuesta en el manual tiene que ver con el reconocimiento de
los equipos que se encuentran en la Planta Piloto de Alimentos lo que permitir que el
estudiante se relacione de manera directa con el uso de cada uno de ellos conociendo
detalles que permitan crearle un discernimiento acerca del tipo de alimento que puede
procesarse en cada uno de los equipos, superar lo anterior le dar posteriormente las
herramientas suficientes en las tecnologas que se desarrollarn, para poder llevar a cabo
el diseo de lneas de proceso que consideren los controles de variables
correspondientes a cada operacin unitaria dependiendo el producto a obtener.
Al inicio del manual se aborda las principales recomendaciones generales a
considerar durante el trabajo en el laboratorio, as tambin se da a conocer el material
bsico que los estudiantes deben de tener para el desarrollo de cada actividad. Al trmino
del manual puede consultarse las caractersticas de la estructura del reporte de prctica y
de tecnologa, mismo que deber entregarse en forma escrita al trmino de los das que
se estipulen en clases, su entrega puntual y en forma es parte importante, ya que figura
como uno de los criterios a considerar dentro de la asignacin de calificacin, para cada
unidad temtica del programa de la asignatura.
2
OBJETIVO GENERAL
Analizar y controlar los procesos de transformacin de frutas, hortalizas y confites con

altovalor agregado; utilizando tcnicas y procedimientos basados en la normatividad
vigente,apoyados en el manejo adecuado de aditivos.
INDICE
Contenido
Recomendaciones generales .......................................................................................................... 6
Para trabajar en la Planta Piloto de Alimentos debern traer por equipo de trabajo lo siguiente: ... 8
PRCTICA NO. 1 ........................................................................................................................... 12
RECONOCIMIENTO Y USO DEL EQUIPO DEL REA DE FRUTA Y HORTALIZAS Y CEREALES DE LA
PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS.............................................................................................. 12
PRCTICA NO. 2 NDICE DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................. 14
PRCTICA NO. 3 MONITOREO DE PRDIDA DE HUMEDAD, APARIENCIA, SLIDOS SOLUBLES Y

COLOR EN CHILE JALAPEO ........................................................................................................ 17
PRCTICA NO. 4 ENFERMEDADES POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS............. 19
TECNOLOGA NO. 5 ELABORACIN DE NCTARES ..................................................................... 21
TECNOLOGA NO. 6 FRUTAS EN ALMBAR ................................................................................. 24
TECNOLOGA NO. 7 ELABORACIN DE JALEA ............................................................................ 27
TECNOLOGA NO. 8 BARRAS DE MANGO ................................................................................... 31
TECNOLOGA NO. 9 HORTALIZAS EN SALMUERA ....................................................................... 33
TECNOLOGA NO. 10 ELABORACIN DE SALSA CATSUP ............................................................. 37
TECNOLOGA NO. 11 HORTALIZAS EN ESCABECHE................................................................. 40
TECNOLOGA NO. 12 ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA .................................................. 43
TECNOLOGA NO. 13 CRISTALIZADOS DE CTRICOS ................................................................ 46
RBRICAS .52-53
Recomendaciones generales
Es imprescindible el uso de bata de laboratorio, cofia y cubreboca (no
estar permitida la entrada en el laboratorio o planta piloto a aquellas
personas que no la lleven).
Al iniciar y finalizar las prcticas, el estudiante se lavar las manos con
agua y jabn.
El lugar de trabajo debe estar siempre limpio y ordenado. Antes de
comenzar cada prctica o tecnologa es conveniente desinfectar la
superficie de trabajo. Los desinfectantes ms habituales para esto son
alcohol e hipoclorito de sodio.
Se deben de evitar los desplazamientos innecesarios en la Planta piloto, ya
que se pueden crear corrientes que originen contaminantes o producir
accidentes.
Durante las prcticas est prohibido comer, beber y fumar. Cuando se
manipulan microorganismos hay que evitar llevarse las manos a la boca,
nariz, ojos, etc.
Libros, carpetas, abrigos y cualquier otro material que no se utilice en la
realizacin de la prctica deben estar apartados del lugar de trabajo.
Nunca se debe tirar nada contaminado por el fregadero o a la basura
comn.
Al ingreso en la Planta Piloto es necesario apuntarse en la bitcora.
Las prcticas empiezan a una hora determinada, cualquier retraso (mayor
de 5 min.) implicar la no realizacin de la prctica por tanto un 0 en la
misma.
Las prcticas se realizarn de acuerdo con el plan establecido. La no

asistencia al laboratorio o planta piloto en el da y hora designado
supondr la no realizacin de la prctica y como consecuencia un 0 en la
calificacin. No existe la posibilidad de recuperacin.
Es obligado llevar el cabello largo recogido.
No tocar con las manos, ni oler, ni probar, los productos qumicos.
Est totalmente prohibido la realizacin de cualquier experimento que no
est autorizado por el profesor.
No trabajar separado de la mesa.
El material utilizado ha de lavarse con agua y jabn, tanto por dentro como
por fuera. Se revisar al finalizar cada prctica.
Para trabajar en la Planta Piloto de Alimentos debern traer por

equipo de trabajo lo siguiente:
Bata (cada integrante del equipo), cubreboca y cofia.
Tijeras.
Un masking tape.
Bolsas de plstico.
Un marcador.
Un rollo de kleen pack (por grupo).
Un rollo de papel aluminio (por grupo).
Una libreta (bitcora) que incluya un diagrama en el orden en el cual se
realizarn los experimentos, que sea de uso exclusivo para el Taller.
Jabn lquido antibacterial.
Fibra.
2 metros de paalina.
1 metro de franela.
TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERA

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una
fuenteimportante de vitaminas para la alimentacin humana. La mayora de las
frutas y hortalizasse pueden comer en estado fresco. La vida til del producto
fresco se prolonga poralmacenamiento refrigerado.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su
composicin, mtodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento
y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como
frutas en sentido botnico exacto. Botnicamente las frutas son aquellas partes
de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates,
pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendran que ser clasificados,
sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas
fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se
comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es
la diferenciacin hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de
compra-venta y por el pblico consumidor.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos
empleandodiferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en
cambiar la materia prima,de tal forma que los organismos putrefactores y las
reacciones qumicas y enzimticas nopuedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:
Enlatados.
Concentrados.
Jugos y nctares.
Congelados.
Deshidratados.
Mermeladas y confituras.
Pastas o ates.
Jaleas.
Confitados.
Encurtidos.
Salsas.
Descripcin de equipos indispensables para la elaboracin de estos productos, a

nivelsemi-industrial.
(1) Bscula de" pesado.
(2) Mesa de seleccin.
(3) Tina de lavado.
(4) Mesa de escurrido y clasificacin.
(5) Mesa de preparacin.
(6) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
(7) Prensa para extraccin de jugos.
(8) Extractor de pulpa.
(9) Peladora.
(10) Cortadora.
(11) Estufn.
(12) Armario de deshidratacin.
(13) Paila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin.
(14) Tapabotellas.
(15) Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el
producto aenvasar
(16) Llenadora manual.
(17) Tnel de preesterilizacin.
(1 8) Cerradora.
(19) Autoclave de esterilizacin
(20) Tina de enfriamiento.
(21) Mesa de etiquetado
(22) Monorriel con gra para transportar las canastillas.
10
Fig. 1 rea de produccin en una procesadora de alimentos (Fuente: Taller de

industrializacin de frutas y hortalizas DGETA).
11
PRCTICA NO. 1
RECONOCIMIENTO Y USO DEL EQUIPO DEL REA DE FRUTA Y
HORTALIZAS Y CEREALES DE LA PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
El programa de Ingeniera en Industrias Alimentarias perteneciente al
Instituto Tecnolgico Superior de Cintalapa dispone de una Planta Piloto de
carcter multidisciplinar, dotada de modernas instalaciones con equipos de
procesado de alimentos esto para servir de apoyo prctico en las asignaturas
relacionadas con Tecnologa de Alimentos I y II pero adems teniendo como
misin el apoyo a la investigacin y la posibilidad de realizar contratos de
investigacin y/o servicios con empresas o entidades que lo soliciten. La finalidad
principal de la Planta es la elaboracin y control del proceso de produccin de
alimentos en condiciones similares a las utilizadas en las industrias
agroalimentarias, para estudiar y optimizar los procesos y evaluar la influencia de
distintas variables en la calidad de los productos elaborados.
OBJETIVO
Conocer los equipos que integran las reas de frutas y hortalizas y cereales
de la Planta Piloto de Alimentos y comprender el uso de cada uno de ellos.
Realizar una clasificacin de los equipos en funcin al uso.
PROTOCOLO
1.- Por equipos de trabajo realizarn la inspeccin minuciosa de cada uno de los
equipos que se encuentran en la planta piloto.
2.-Se tomarn fotos de los equipos y se anotar el modelo de cada uno de ellos.
12
RESULTADOS ENTREGABLES
Especificaciones de cada uno de los equipos en cuanto al tipo de
alimento que puede procesarse, capacidades de cada uno, variables
de control y principales consideraciones a prever en su uso que
permitan evitar accidentes.
Manuales de uso de cada uno de los equipos, incluyendo imgenes
que sealen los principales botones
que sirven para su
funcionamiento.
Clasificacin de los equipos de acuerdo a su uso.
Entregar el trabajo en formato electrnico (Procesador de texto
Word, perteneciente a la paquetera bsica de Microsoft Office).
REFERENCIAS
Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Introduccin a la
Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa Mxico.
P. Fellows, Tcnicas Del Procesado De Los Alimentos, Ed. Acribia, 1994.
Helen Charley, Tecnologa De Los Alimentos, Ed. Limusa. 1997.
Taller de industrializacin de frutas y hortalizas DGETA.
13
PRCTICA NO. 2 NDICE DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN
La madurez se puede definir como la etapa en la cual un producto ha
alcanzado la etapa de desarrollo suficiente y que despus de ser cosechado y
manipulado en postcosecha (incluyendo maduracin), su calidad ser lo mnimo
aceptable para el consumidor final. Los ndices de madurez son indicadores para
determinar cuando el producto estar maduro y se utilizan por productores,
transportistas, mercaderes y consumidores para determinar el tiempo de la
cosecha, transporte o consumo. Otra utilizacin muy importante por parte de la
industria es para medir la madurez a la cosecha o en un punto de revisin en
poscosecha y para PREDECIR EL TIEMPO EN EL CUAL EL PRODUCTO
ALCANZARA SU MADURACION. Un ndice ideal es objetivo y no destructivo. La
madurez se estima entonces de acuerdo a parmetros fisiolgicos, qumicos,
fsicos y cronolgicos.
En la mayora de los vegetales la madurez hortcola ptima coincide con la
calidad ptima de consumo. Sin embargo, para algunas frutas la diferencia entre la
madurez fisiolgica y madurez hortcola es mayscula. Por ejemplo, los pltanos
que son verde maduro fisiolgicamente pero no desde el punto de vista hortcola.
OBJETIVO
Realizar un mtodo objetivo til para predecir la fecha en la cual el producto
alcanzara la madurez aceptable.
MATERIAL DE ESTUDIO
2 manzanas
1 Kiwi
1 meln
1 naranja
1 pera
1 elote
1 pepino
1 pltano verde
EQUIPO
1 refractmetro
1 probeta de 100 mL
14

Gotero
REACTIVOS
Solucin de lugol
5 cajas petri de vidrio
1 pizeta
5 vasos de pp. De 100 mL
PROCEDIMIENTO
Obtencin de solidos solubles con el refractmetro.
1. - Mida el % de solidos soluble de la manzana, kiwi, meln, naranja, pera.
Volumen de jugo en limones
1.-Obtenga el volumen (ml) de un limn completo con el mtodo de
desplazamiento de agua.
2.- Corte el limn en dos mitades y escurra el jugo en un recipiente.
3.- Vace el jugo de limn en una probeta y registre el volumen de jugo.
4.-Determine el % de jugo por volumen del limn.
Evaluacin fsica del elote y pepino
1.- Utilice la prueba del dedo pulgar para determinar madurez en granos de elote.
2.- Mida la longitud (cm) del pepino.
3.- Describa el color del pepino en toda su superficie.
Prueba del iodo para predecir madurez en manzana
1.- Corte las manzanas e la mitad en forma horizontal y colquelas en cajas petri
donde previamente se agreg solucin de iodo.
2.- Espere por 3-5 minutos.
3.- Remover la fruta y lave la superficie cortada con agua potable.
Prueba de iodo para evaluar madurez en pltano, pepino y manzana.
1.- Observe los pltanos y determine su etapa madurez con el cuadro respectivo.
15

2.- Haga un corte transversal de cada pltano sin
descascarar y coloque la parte ms tierna (la ms alejada del
racimo) en la solucin de iodo.
3.- Espere de 3-5 minutos.
4.- Compare el patrn de tincin con el cuadro realizado por Sylvia Blankenship
(1993).
CUESTIONARIO
1.- Clasifique los ndices de maduracin analizados en la prctica de acuerdo a lo
visto en clases.
2.- Explque con reacciones qumicas lo cambios que ocurren en el proceso de
maduracin de las frutas.
REFERENCIAS
Blankenship, S. M., D.D. Ellsworth and R.L. Powell. 1993. A ripening index for
banana fruit based on starch content. HortTechnology 3(3):338-339.
Lownds, N.K., M. Banaras, and P.W. Bosland. 1993. Relationships
betweenPostharvest Water loss and physical properties of pepper fruit (Capsicum
annuum L.) .HortScience 28:1182-1184.
Lownds, N.K. and P.W. Bosland. 1988. Studies on postharvest storage of pepper
fruits. HortScience 23:71 (Abstr.).
16
PRCTICA NO. 3 MONITOREO DE PRDIDA DE HUMEDAD, APARIENCIA,

SLIDOS SOLUBLES Y COLOR EN CHILE JALAPEO
INTRODUCCIN
En la comercializacin de productos hortofrutcolas si se vende el producto
inmediatamente despus de la cosecha, no hay problema con las posibles
perdida. El problema surge cuando ocurre algn imprevisto y hay que guardar el
producto hasta que ocurra la comercializacin. La prdida de humedad estar en
funcin de las temperaturas durante la cosecha y/o de almacenamiento. Si ocurren
altas temperaturas y hay reducida aireacin, la firmeza, apariencia y por lo tanto la
calidad se reduce considerablemente, lo que se traducir en prdidas econmicas.
La prdida de humedad en postcosecha fue el factor principal que redujo la vida
de anaquel en chiles tipo jalapeo y Anaheim (Lownds, et al., 1994), pero fue ms
evidente en chiles tipo California pues los frutos de chile mostraron flacidez entre
los 3 y 5 das a 20 C, con prdidas de peso entre 7 y 10% (Lownds y Bosland,
1988), lo que significa que los chiles tipo California perdieron 2 veces ms que los
frutos tipo jalapeo (Lownds y Bosland, 1988).
OBJETIVO
Monitoreo de la prdida de calidad en chile jalapeo.
EQUIPOS, REACTIVOS Y MATERIALES
17
Refractmetro
5 vasos de precipitado
Papel milimtrico
1 balanza
Bolsas de papel
Mortero
MATERIAL BIOLGICO
9 chiles jalapeos
PROCEDIMIENTO
1. - Escoger 5 chiles y numerarlos del 1-5.
2. - Pesar individualmente cada chile y registrarlos en una tabla de datos. Colocar
cada chile sobre bolsas de papel cerradas en las mesas del laboratorio.
3. - Obtener peso de cada chile y tipo cada 72 h hasta que los chiles cambien de
color rojo intenso.
4. - Realizar escala de apariencia de los chiles y comparar con cuadro de calidad
(ste ltimo tendrn que investigarlo).
5. - Obtener ndice rea: volumen de la siguiente manera:
a) En papel milimtrico colocar cada chile y marcar en el papel el contorno de
cada chile para obtener el rea respectiva en cm2.
b) Colocar en una probeta (de 250 mL) 100 mL de agua y sumergir cada chile
para obtener el volumen en base al desplazamiento del agua y registrar el
dato de cada muestra. De sta manera se obtiene el ndice a:v.
6. - En la parte dorsal de los lomos de cada chile (aproximadamente a 1-3 cm del
peciolo), obtener un porcin o disco de 5-6 mm de dimetro, macerarlo y
colocaruna gota del jugo en el refractmetro.
CUESTIONARIO
1.- Cul es el comportamiento respiratorio que presentan los chiles jalapeos?
2.- A qu se debe el cambio de coloracin en la piel? Explque qumicamente con
reacciones lo que ocurre.
REFERENCIAS
Valenzuela, M., Pelayo, H., Quionez, M. y Osuna, P. (2011). Manual de prcticas
de: postcosecha de productos hortofrutcolas. Depto. De Ciencias QumicoBiolgicas. Universidad Autnoma de Ciudad Jurez.
Improvement of Post-harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling-A Manual-,
publicado por la "Regional Office for Asia and the Pacific (RAPA) FAO and the
Association of Food Marketing Agencies in Asia and the Pacific (AFMA).
18
PRCTICA NO. 4 ENFERMEDADES POSTCOSECHA DE PRODUCTOS

HORTOFRUTCOLAS
INTRODUCCIN
Los factores de pre cosecha que van a determinar la vida de anaquel o
postcosecha son el clima, nutricin del cultivo, prcticas culturales y aspersiones
qumicas. En general un clima hmedo antes de la cosecha favorece infestaciones
severas en almacenamiento en la mayora de los patgenos que atacan en
postcosecha. Dos elementos clave para producir deterioro son el N y Ca. Altas
concentraciones de N produce efectos negativos mientras que altas
concentraciones de Ca tienen efectos positivos en la vida de anaquel.
OBJETIVO
Identificar los
hortofrutcolas.
hongos
fitopatgenos
presentes
en
diferentes
productos
MATERIAL DE ESTUDIO
2 mangos
2 limones
2 guayabas
MATERIAL Y EQUIPO
19
6 cajas Petri
Estereoscopio
1 matraz de L
Autoclave
Campana de flujo laminar
1 probeta de 250 mL
Balanza analtica
Esptula
1 pipeta de 10 mL
1 vaso de pp. De 1 L
-1 vaso de pp. De 50 mL
-Cutter o bistur
Papel aluminio
Parafilm
-Parrilla elctrica
REACTIVOS
Agar PDA
Agua destilada
Hipoclorito de sodio
PROCEDIMIENTO
1. Numerar cada muestra del 1-2.
2. Marcar las cajas Petri del 1-2.
3. Lavar cuidadosamente la muestra no. 1 de cada especie con hipoclorito al
2% y enjuagar 3 veces con agua destilada. Secar cada muestra con papel
absorbente.
4.- Llevar a cabo la preparacin de medio de cultivo agar papa dextrosa:
a) Preparar el medio de cultivo suficiente de acuerdo a lo indicado,
generalmente se ocupan 939 grL-1 de agua destilada.
b) El medio es vaciado en un matraz para hervirse por 1 min. Y
posteriormente se lleva a cabo la esterilizacin en autoclave a 15 libras de
presin durante 20 min.
c) Una vez que el medio ha enfriado lo suficiente es colocado en cajas
Petri y es dejado ah hasta observar la solidificacin.
5. Con un sacabocados(o cutter previamente desinfectados) obtener 5 discos
(5 mm de dimetro) de pulpa de cada fruto y colocarlos en la caja Petri
respectiva y sellar hermticamente.
6. Hacer lo mismo del paso 5 con las muestras pares (2) pero que no fueron
desinfectadas.
7. Revisar cada caja Petri de cada especie cada 24 h.
8. Identificar fructificaciones de hongos con guas de acuerdo a libro de texto y
mediante el uso del estereoscopio.
CUESTIONARIO
1.- Cules son los factores que influyen sobre la presencia de enfermedades
de frutas en la postcosecha?
2.- Cules son los cuidados que deben implementarse para evitar la presencia
de enfermedades?
REFERENCIAS
Valenzuela, M., Pelayo, H., Quionez, M. y Osuna, P. (2011). Manual de
prcticas de: postcosecha de productos hortofrutcolas. Depto. De Ciencias
Qumico-Biolgicas. Universidad Autnoma de Ciudad Jurez.

Improvement of Post-harvest Fresh Fruits and Vegetables
Handling-A Manual-, publicado por la "Regional Office for
Asia and the Pacific (RAPA) FAO and the Association of Food Marketing
Agencies in Asia and the Pacific (AFMA).
TECNOLOGA NO. 5 ELABORACIN DE NCTARES
INTRODUCCIN
El nctar de frutas es el producto elaborado a partir de fruta fresca,
refrigerada o concentrado de frutas adicionando agua y aditivos. Sin embargo
un producto de alta calidad se obtiene a partir de materia prima fresca.
Los nctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por
su elevada acidez, pero cuando se utilizan hortalizas deben esterilizarse bajo
presin ya que en la mayora de los casos su acidez es menor.
El proceso difiere para cada producto:
Guayaba
Se elimina el pednculo y el cliz y luego se divide en dos mitades
las cuales se escaldan. La fruta se hace pasar por un tamiz con perforaciones
de 0.5 mm utilizando las tiras de hule.
Mango
Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasndola por el
tamiz con perforaciones de 15 mm, utilizando cepillos de nailon, luego se refina
la pulpa con el tamiz de 1 mm y con las tira de hule
Ciruela
Se separa el hueso y la piel de la fruta madura pasndola por el
tamiz con perforaciones de 1mm utilizando las tiras de hule.
Manzana y pera
Estas se mondan se descorazonan y se seccionan en cuartos, los
pedazos se escaldan durante 6 min. La fruta escaldada se hace pasar por el
tamiz de 2 mm de dimetro. La pasta obtenida se mezcla con el 0.02% de
cido ascrbico para impedir el ennegrecimiento. La pasta se refina con el
tamiz con perforaciones de 0.5 mm utilizando las tiras de hule.
21
Papaya
Esta se pela y se corta en trozos de 4 cm y se hacen pasar por el
tamiz con perforaciones de 0.5 mm de dimetro utilizando las tiras de hule.
Pia
La pia se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en
octavos. Los pedazos se dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de
6 mm de dimetro y luego por el tamiz de 1 mm de dimetro. Se utilizan las
tiras de hule en ambos casos.
OBJETIVO
Conocer las operaciones unitarias en el proceso de elaboracin de un nctar.
MATERIAL Y EQUIPO
Envases
Agua purificada
cido ctrico
Azcar
Potencimetro
Refractmetro
Mesa de trabajo
Tabla para picar
Bscula
Marmita y Cuchillos
Tamiz
(segn
la
fruta
procesar)
Despulpadora
22
MATERIA PRIMA
Mangos y guayaba.
PROCEDIMIENTO
1.- Lavar los mangos y guayabas en agua limpia. Escurrir el agua.
2.- Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas
y escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de
madurez.
3.- Extraer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino extractor.
4.- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuacin:
Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.
Azcar: 200 g por kilo de pulpa.
Jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa, o bien agregar cido ctrico hasta
alcanzar el pH del paso 5.
5.- Hervir el agua con el limn y el azcar, a la que se le agrega la pulpa, de
manera que la mezcla tenga una concentracin de 19% de slidos, determinada
con un refractmetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.
6.- Separar la espuma con la espumadera.
7.- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizacin de 10 minutos en
agua hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20
minutos si son de 0.75 1.
8.- Dejar enfriar las botellas.
9.- Rotular y almacenar.
CUESTIONARIO
1.- Cules son los beneficios de ste mtodo de conservacin?
2.- Qu importancia tiene la relacin azcares-acidez en la aceptacin de
nctares?
3.- A qu se le puede atribuir el oscurecimiento de los nctares durante su
almacn?
23

4.- Cules son los puntos crticos en el proceso de
elaboracin de nctares?
5.- Cules son los principales aditivos alimentarios que pueden ocuparse en la
obtencin de ste producto?
REFERENCIAS
Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniera de los
Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Norma General Del Codex Para Zumos (Jugos) Y Nctares De Frutas (CODEX
STAN 247-2005).
Reyes, C., Velzquez, A. y Lpez, A. (2011). Manual de prcticas para el
laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenieras. Instituto Tecnolgico de
Cd. Valles.
Coordinacin General de Universidades Tecnolgicas (CGUT). 2001. Tecnologa
de frutas y hortalizas.
TECNOLOGA NO. 6 FRUTAS EN ALMBAR

INTRODUCCIN
Los jarabes se utilizan en frutas en almbar, nctares y bebidas de frutas.
Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:
1.
2.
3.
Diluido 14- 17 Brix

Concentrado 18-21 Brix
Muy concentrado 25-35 Brix.
Dependiendo del producto, se debe aadir un jarabe con cierta

concentracin de azcar para que el producto elaborado cumpla con la
clasificacin requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado
para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40 Brix como
mnimo. Despus de la estabilizacin de la concentracin,el jarabe medir 22
Brix. La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedady madurez de la
fruta.
24
La fruta enlatada se esteriliza a 100 C por su elevada acidez. En caso de

que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de cobertura,
para que el producto pueda esterilizarse a 100 C. Los jarabes pueden elaborarse
a partir de diferentes tipos de azcares. El jarabe elaborado con sacarosa es el
ms comn. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azcar refinada
cristalina y azcar refinada lquida. El azcar debe estar refinada porque las
impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma. La lquida es
ms manejable para la formulacin, pero su almacenamiento es ms costoso,
presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato.
OBJETIVO
Aplicar las operaciones unitarias respectivas: de mondado, reduccin de
tamao, elaboracin de jarabe, llenado, cierre y tratamiento trmico para
conservar frutas en almbar.
MATERIAL
Bscula
Tabla para cortar
Cuchillo y cucharas
Ollas
Marmita
Estufa
Frascos de vidrio con tapa
Azcar
cido ctrico
-Refractmetro
25
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin. La fruta esta debe estar madura (sazona).
2.- Lavado. Por aspersin o con abundante agua.
3.- Mondado. Pesar la fruta inicial y mondarla manualmente. Rebanarla,
trocearla y descorazonarla.
4.- Pesar la fruta al final y expresar en porcentaje la cascara y el corazn
obtenido.
5.- Preparar un jarabe tal que al final del equilibrio tenga 28 Brix. El pH final
deber ser de 3.5 a 4.2
6.- Llenar los frascos con la fruta y adicionar jarabe hasta el cuello del
recipiente.
7.- Procesar trmicamente a ebullicin para frascos de un litro durante 40
min. Para menor volumen 30 min.
8.- Enfriado. Para enfriar los frascos de vidrio se dejan a temperatura
ambiente, cuando se envasa en latas se pueden sumergir en agua fra.
CUESTIONARIO
2.- Qu son las dextrinas? Cul es su relacin con las frutas en almbar?
3.- Cules son los puntos crticos en el proceso de elaboracin de frutas en
almbar?
REFERENCIAS
NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y derivados. Duraznos en almbar.
laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenieras. Instituto Tecnolgico
de Cd. Valles.

Coordinacin General de Universidades Tecnolgicas
(CGUT). 2001. Tecnologa de frutas y hortalizas.
TECNOLOGA NO. 7 ELABORACIN DE JALEA
INTRODUCCIN
Las frutas y sus extractos obtienen sus caractersticas de forma de jalea
(Conserva transparente de frutas) de una sustancia llamada pectina.
Es una sustancia gelificante

Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, cido pctico,
propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pptica y
celulosa.
La obtencin de pectinas es mayor en los zumos de manzana, membrillo
y ctricos.
El limn y la lima son los ms ricos en pectina y las mandarinas las ms
pobres, las naranjas y toronjas ocupan una posicin intermedia.
Impiden que cuajen los productos lcteos acidificados.
En la estabilidad de bebidas, helados, jaleas, mermeladas, ates, entre
otros.
Facilita la pasteurizacin de mezclas de leche y zumos de frutas.
En medicina, actan como transportadoras de iones metlicos para
facilitar su incorporacin al cuerpo humano.
Una aplicacin de medicina es con el bismuto en el tratamiento de
enfermedades gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para
curar su deficiencia.
Principios fsico-qumicos empleados en la elaboracin de jaleas:
Presin osmtica.
PH bajos
Acidez alta
Viscosidad
OBJETIVO
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas
MATERIAL Y EQUIPO
Marmitas
27
Recipientes grandes
Refractmetro
Cuchillos
Envases
Azcar
pHmetro
2
m
de
manta
lienzo
MATERIA PRIMA
5 Kg. De tejocote, uva, zarzamora, manzana, grosella o membrillo.
REACTIVOS
cido ctrico.
NaOH
Parafina
cido ascrbico
Benzoato de sodio
PROCEDIMIENTO
1.- Preparacin. La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o mitades
para facilitar la extraccin de la pectina.
2.- Cocimiento. Se har con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el
extracto obtenido tenga una buena concentracin en pectina, dependiendo
dicha cantidad de la fruta y del punto de coccin. Por lo general la adicin de
agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada.
Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el
tratamiento; en el caso de frutas duras, se agregarn dos a tres veces su
volumen de agua.
Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si ste queda con menos de 5
Brix, es necesario concentrarlo, modificndose entonces notablemente el
sabor, color y aroma. Adems la ebullicin prolongada, provoca un
reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solucin otros productos que
dificultan la filtracin del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina.
3.- Filtracin y clarificacin. Una vez terminada la extraccin, se procede a
separar al jugo de la pulpa por filtracin con manta de cielo.
A continuacin, hay que someter el extracto pptico a una clarificacin,
operacin imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta
operacin se efecta por accin de un filtro-prensa, tambin se han obtenido
buenos resultados con la centrifugacin.

28

Se determinar la acidez, expresada en cido ctrico,
deber oscilar entre 0.5 y 1 %. En los casos de baja
acidez, se puede conseguir igualmente la gelificacin, pero para ello es
necesario agregar mucho azcar o hervir mucho.
Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la correccin necesaria,
para lo que se emplear con preferencia el cido que predomine en la fruta (por
lo general, tartrico o ctrico).
Sin embargo, recordamos que, ms que la acidez total, interesa el pH del jugo,
que debe ser de 3.2.
4.- Adicin de azcar. La cantidad de azcar por adicionar puede calcularse
empricamente con los Brix del extracto. Por ejemplo, para un extracto de
manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 5 litros de jugo,
tantas libras de azcar como grados Brix tenga, as, para un extracto de 8
Brix, se requerirn 8 libras (3,625 Kg de azcar).
En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullicin
preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento.
Cuando la riqueza del extracto en cido y pectina es conveniente, se
comenzar haciendo hervir lentamente, agregando luego el azcar.
A veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para
facilitar la gelificacin, o tambin pectina en polvo, de la que existen varias
marcas. En este caso, la pectina se agrega durante la ebullicin, muy cerca del
punto final.
5.- Determinacin del punto. La ebullicin se contina hasta que el producto
forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo que se puede
determinar de varias maneras.
El sistema ms usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o
cuchara de madera en el lquido y se retira, observando como sta escurre de
la cuchara. Si el escurrimiento es rpido, quiere decir que an no se ha
alcanzado el punto, el cual se logra cuando la jalea cae formando lminas,
desprendindose de la cuchara en forma limpia y bien ntida.
Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeas cantidades de jugo
en ebullicin y vaciarlo en un vaso de agua fra, si la gota se disuelve en el
agua, falta punto, por el contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la
jalea est a punto.
Estos dos mtodos, aunque prcticos, no son muy seguros, por lo que es
necesario recurrir a sistemas ms eficaces y precisos.
Podemos efectuar una prueba secando una pequea cantidad del jugo en un
platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.
Luego, como prueba ms segura, podemos determinar los Brix
29

oBalling. Si la determinacin se hace a temperatura
prxima al punto de ebullicin, el punto se alcanza
cuando la densidad est entre 58 y 60, que corresponde a 65 67 Brix a la
temperatura ambiente.
Algunos fabricantes utilizan asimismo el ndice de refraccin que determinan
con el Refractmetro Abbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de
slidos totales.
Por ltimo, tenemos la prueba por medio del termmetro, o sea determinando
la temperatura de ebullicin de la jalea, la que generalmente est entre 104 y
105C.
6.- Envasado. En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de
distintas formas, aunque se ha utilizado tambin el envase de lata y el de
cartn o papel especial.
Por lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego que se ha
enfriado, se cubre con una tapa de parafina fundida.
Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100 C, no es
necesario pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos
a 82 C durante treinta minutos, para asegurar as una conservacin perfecta.
CUESTIONARIO
2.- Qu papel juega la pectina en la generacin de ste producto?
3.- Cules son los puntos crticos en el proceso de elaboracin de jalea?
5.- Cules son los principales defectos que pueden presentarse en una jalea?
6.- Qu microrganismos podran llegar a proliferar en ste producto?
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1999. Qumica de alimentos, Lonhman editores, Mxico.
A.Casp y J. Abril,A. 1999. Tecnologa de Alimentos, Madrid, Vicente Ediciones
Mundi-Prensa, impreso en Espaa
Norma Del Codex Para Las Confituras, Jaleas Y Mermeladas (CODEX STAN
296-2009).

30

Reyes, C., Velzquez, A. y Lpez, A. (2011). Manual de
prcticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto.
De ingenieras. Instituto Tecnolgico de Cd. Valles.
Coordinacin General de Universidades
Tecnologa de frutas y hortalizas.
Tecnolgicas
(CGUT).
2001.
TECNOLOGA NO. 8 BARRAS DE MANGO
INTRODUCCIN
En cualquier proceso de transformacin, el producto final ser el reflejo de la
materia prima empleada y del proceso especfico al que sta se haya sometido.
Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniformes se
debe, adems de utilizar mtodos y empaques adecuados, contar con materia
prima y dems ingredientes con las caractersticas necesarias para la
obtencin de productos deseados.
Se puede definir
ala materia prima como todos aquellos productos
hortofrutcolas empleados en la obtencin de un producto en especfico.
Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios
qumicosnutricionales y en sus caractersticas organolpticas, principalmente el
sabor, durante eltermoprocesamiento. Por estas razones es importante usar
procesos de poco efecto sobreestos compuestos termolbiles, procesos de fro
o procesos trmicos muy bien cuidados,aun artesanalmente.
El mango se puede industrializar de diversas maneras, en pur, en pulpa
congelada, ennctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de
pulpa y altaconcentracin de azcar denominada ate. Tambin puede utilizarse
en forma de pulpa,como deshidratado, produciendo unas barras. Asi mismo, se
consumen las rebanadas enalmbar o deshidratadas. Es excelente para
producir encurtidos.
OBJETIVO
Aplicar la tecnologa correspondiente que permita la elaboracin de barras
partiendo de pulpa de fruta de mango.

31
MATERIAL Y EQUIPO
Olla con tapa

Charolas de acero
Despulpadora
Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, tablas de
madera para picar, recipientes plsticos varios.
Deshidratador
Papel celofn.
MATERIA PRIMA
Mango bien maduro
Azcar
Jugo de limn o lima o cido
ctrico
Metabisulfito de sodio
Glicerina de uso alimenticio
Margarina
PROCEDIMIENTO
1.- Lavar los mangos y cortarlos en pedazos.
2.- Extraer la pulpa con el molino extractor.
3.- Aadir los ingredientes como se explica a continuacin:
Azcar: 10-15% en peso de la pulpa, de acuerdo a la variedad utilizada.
Jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa.
Metabisulfito de sodio o potasio: 2 g por kilo de pulpa.
4.- Mezclar y calentar a 70-80 C.
5.- Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se
pegue.
6.- Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 kg por
metro cuadrado de rea de la bandeja.
7.- Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidratacin se
completa cuando el producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de
humedad).
8.- Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeos cuadrados de
4 x 4 cm.
32

9.- Envolver cada cuadrado en celofn.
10.- Envolver en bolsas plsticas, rotular y almacenar.
CUESTIONARIO
1.- Qu lnea de produccin propondra para la elaboracin de ste producto?
2.- Cules son los puntos crticos en el proceso de elaboracin de barras de
mango?
3.- Cules son los principales aditivos alimentarios que se ocuparon en la
obtencin de ste producto? Y Cul es la funcin que realizan?
REFERENCIAS
Coordinacin General de Universidades
Tecnologa de frutas y hortalizas.
Tecnolgicas
(CGUT).
2001.

laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenieras. Instituto Tecnolgico
de Cd. Valles.
TECNOLOGA NO. 9 HORTALIZAS EN SALMUERA
INTRODUCCIN
Las hortalizas despus de la cosecha presentan cambios de color, textura
y sabor, por lo que se recomienda beneficiarlas de forma inmediata. Estos
productos debido a su baja acidez requieren tratamientos trmicos elevados
dependiendo de la textura de la hortaliza.
El lquido de cobertura est constituido por agua y la adicin del 3% de sal
y azcar respectivamente. Se recomienda agregar como antioxidante 0.2 gr de
cido ascrbico y 1 gr de cido ctrico por cada litro de solucin.
OBJETIVO
Conocer los principios bsicos para la elaboracin de productos en salmuera y
realizar el proceso para la obtencin de un producto terminado en salmuera.

33
MATERIAL
Bscula
Mesa para lavado, seleccin
y clasificacin
Ollas
Mesa de trabajo
MATERIA PRIMA
Chicharos,
elotes,
zanahorias, papas, etc.
Agua
Sal
Azcar
cido ascrbico
cido ctrico

34
Estufa
Termmetro
Frascos para envasar
Tabla para picar
Cuchillos
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin
2.- Lavado
3.- Desgranado
4.- Escaldado, de 3 a 5 min a temperatura de ebullicin
5.- Llenado. Los frascos se llenan al 50% de verdura y el resto de salmuera ya
hervida.
6.- Se cierra al vacio en bao a temperatura de ebullicin.
7.- Enfriado, a temperatura ambiente.
8.- Lavado y etiquetado.
9.- Almacenado, en un lugar fresco y seco.
Preparacin de lquido de gobierno (salmuera por litro de agua)

Ingredientes
Azcar, 30gr
Sal, 30 gr
c. Ascrbico 0.2 gr
c. Ctrico 1.0 gr.
CUESTIONARIO
1.- Cules son los puntos crticos dentro del proceso de obtencin de hortalizas
en salmuera?
2.- Cul es el efecto que tiene la adicin de bicarbonato de sodio en el
escaldado?
3.- Cules son los aditivos que se pueden usar en la obtencin de ste producto?

35
REFERENCIAS
Holdsworth, S.D. Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.
Erich Luck, (2000). Conservacin Qumica De Los Alimentos Acribia.
Cd. Valles.

36
TECNOLOGA NO. 10 ELABORACIN DE SALSA CATSUP
INTRODUCCIN
La salsa es un producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y
vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la
alimentacin diaria. En cada pas existen salsas especficas de acuerdo a las
costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la ctsup son muy
conocidas.
Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeneza el
producto moliendo las partculas, lo ms finas posibles, adems se estabiliza el
producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fcula o harina. Las
salsas se concentran hasta 25 y 35 Brix
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar
en caliente, a 85 C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo
inmediatamente para esterilizar la tapa.
OBJETIVO
Conocer los principios bsicos para la elaboracin de salsas y realizar el
proceso general para la obtencin de una salsa tipo ctsup.
MATERIAL Y EQUIPO
Bscula
Marmita
Sartn u olla de acero inoxidable
Despulpadora
Envases de vidrio de 250 mL
Tabla para picar
Cucharas y cuchillos
Refractmetro
Termmetro
Tamices de 1 mm

37
MATERIAL E INSUMOS
2 Kg. De tomate
Azcar
Sal
Vinagre al 5 % de acidez
Cebolla picada
Canela molida
Harina de mostaza
Ajo picado
Clavo
Pimienta negra
PROCEDIMIENTO
Elaboracin de pure
1. Seleccin. Tomates maduros y sanos
2. Lavado. Por aspersin o con abundante agua
3. Escaldado. Se escalda de 5 a 10 min. (hasta que se desprenda la cascara.)
4. Despulpado. En el despulpador con el tamiz de 1 mm de dimetro
Frmula de salsa
Pur de tomate 1 Kg (a 37 Brix)
Azcar refinada 120 gr.
Vinagre a 5% de acidez 180 ml.
Cebolla picada 40 gr.
Ajo picado 1 gr.
Canela molida 1 gr.
Clavo molido 5 gr.
Almidn modificado 90 gr.
Pimienta negra 2 gr.
Sal comn 35 gr.
Rojo rub en solucin acuosa al10% 5ml.
Salsa
a) La pulpa obtenida del tamizado se mezcla con la sal y el azcar
b) Se pone a concentrar en la marmita a 20 Brix.
38

c) Se aade el vinagre filtrado el cual se puso a hervir
con los dems ingredientes.
d) Todo se homogeniza
e) La mezcla obtenida se envasa en caliente de 85 a 90 C
5. Envasado. En frascos o latas de 250 ml.
6. Esterilizado. En bao mara en frascos de vidrio 25 min a 100 C,
15 min a 110 C.
7. Secado
8. Etiquetado y almacenado.
latas
CUESTIONARIO
1.- Cules son los puntos crticos dentro del proceso de obtencin de salsa
catsup?
2.- Mencione la funcin que cumplen los aditivos alimentarios usados en la
elaboracin de ste producto.
REFERENCIAS
NMX-F-346-S-1980. Salsa de tomate catsup. Catsup (TOMATO SAUCE).
Cd. Valles.

39
TECNOLOGA NO. 11 HORTALIZAS EN ESCABECHE

INTRODUCCIN
Estos productos son hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre
aromatizado. El principio de conservacin es la elevada acidez aunada al
tratamiento trmico que se realiza durante la elaboracin del producto.
OBJETIVO
Conocer los principios bsicos para la elaboracin de productos en
escabeche y realizar el proceso general para obtener un producto terminado.
MATERIAL
Bscula
Ollas de acero inoxidable
Estufa
Cucharas y cuchillos
Tabla para picar
Colador
Frascos de vidrio con tapa
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Hortalizas
Especias
Sal yodatada
Ac. Actico
Aceite
Agua
Azcar
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin, pesado
2. Seleccin. Hortalizas sanas y limpias
3. Lavado. Por aspersin con abundante agua
4. Mondado. Utilizar mondador mecnico o manual
5. Escaldado. Toda hortaliza por separado en tiempos de 5 a 10 min
40

6. Llenado. Los frascos se llenan de un 50 a 60% con
hortalizas acomodndolas estticamente y el resto se cubre
con el escabeche.
7. Cerrado. El cierre de los frascos se realiza a temperatura de ebullicin en
bao mara.
8. Enfriamiento. A temperatura ambiente.
9. Lavado, etiquetado y almacenamiento.
Frmula de escabeche para 1 L de agua
c. Ctrico 0.5 gr.
Sal 60 gr.
Azcar 8 gr.
Tomillo 1 gr.
Organo 1 gr.
Pimienta 1 gr.
Mejorana 1 gr.
Clavo 1 gr.
1.- Se hierve de 2 a 5 min
2.- Se enfra y adicionan de 10 a 20 ml de c actico por litro de agua
Preparacin de acitronado por Kg. De hortaliza
Laurel. 2 gr.
Ajo. De 15 a 20 ajos. (al gusto)
Cebolla. 50 gr (o al gusto)
Aceite. 20 ml.
1. Calentar el aceite y agregar los ingredientes.
2. Agitar hasta que aparezca marchitamiento en los ingredientes. Por cada Kg de
hortalizas preparar 600 ml de escabeche.

41
CUESTIONARIO
1.- Cules son los puntos crticos dentro del proceso de obtencin de hortalizas
en escabeche?
2.- Mencione la funcin que cumplen los aditivos alimentarios usados en la
elaboracin de ste producto.
4.- Cul es el fundamento terico que justifica la conservacin del alimento con
ste mtodo?
REFERENCIAS

NMX-F-121-1982. Alimentos para humanos. Envasados. Chiles Jalapeos o
serranos en vinagre o escabeche.
Cd. Valles.

42
TECNOLOGA NO. 12 ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

INTRODUCCIN
La fruta confitada es producto en el cual el agua celular est sustituida por
azcar. La concentracin del azcar debe ser entre 70 y 75%. Por el elevado
contenido en azcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas
especiales.
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms
concentrados. De esta manera, el lquido celular es reemplazado por el jarabe. El
confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un
jarabe concentrado, la fruta encoge y el azcar se acumula en el exterior de la
fruta y no penetra al interior. Despus de que el producto haya alcanzado la
concentracin deseada, se somete a secado.
Para favorecer la penetracin del jarabe, se escaldan los frutos. Para
reducir los tiempos del confitado, se puede se puede efectuar el escaldado en un
jarabe de 20 Brix.
La fruta confitada se utiliza para repostera, panadera y consumo directo,
en el ltimo caso, es necesario efectuar un acabado, es decir, el cristalizado o el
glaseado.
El cristalizado se efecta para conferir una apariencia cristalizada a la fruta
confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se
escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en azcar granulada.
El glaseado se efecta sumergiendo la fruta confitada hirviendo. Luego, se
deja escurrir y la fruta se sumerge en un jarabe con una concentracin en
sacarosa a 75 Brix.
La fruta confitada y eventualmente cristalizada o glaseada debe ser secada.
El secado se efecta en un sitio cerrado con una temperatura el menos de 50 C,
o en una caja de deshidratacin solar. La fruta extendida en bandeja debe
voltearse cada 6 horas. El secado termina en uno o dos das dependiendo del
tamao del producto y la temperatura o cuando la fruta al tocarla no sea pegajosa.
La calabaza es uno de los frutos que se cristalizan frecuentemente. Como
preparacin previa, la calabaza se pela, se eliminan las pepitas y se fracciona la
fruta en pedazos. stos se sumergen en una solucin de metabisulfito de potasio
43

a una concentracin de 0.8% durante 6 horas. Luego se
puede sumergirlos, durante un da, en agua con 5% de
hidrxido de calcio para reforzar la consistencia. Los pedazos se escaldan durante
20 minutos a 85 C, hasta que un palillo se desprenda fcilmente de la pulpa. Los
pedazos se someten al proceso de confitado.
OBJETIVO
Conocer los principios bsicos del confitado de frutas y obtener un producto
terminado.
MATERIAL Y EQUIPO
Cuchillos y cucharas
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Bscula
Estufa
Refractmetro
Termmetro
REACTIVOS
Azcar
Agua
cido ctrico
Cal
MATERIA PRIMA
Calabaza
PROTOCOLO
1.- Seleccin de la fruta esta debe estar madura
2.- Lavado
3.- Mondado y seccionado en rebanadas
4.- Preparar una solucin de cal (20 gr por lt. de agua)
5.- Reposo en la solucin anterior de cal por 24 horas
6.- Lavado varias veces
7.- Pesado y preparar por Kg de calabaza el siguiente jarabe:
Azcar 300 gr., Agua 1L, c. Ctrico 0.5 gr.
8.- Colocar en ebullicin durante 35 minutos
44

9.- Reposar durante 24 horas
10.-Colocar en ebullicin durante 10 minutos (hasta alcanzar 69 Brix agregando
84 gr de azcar por litro de jarabe)
11.- Reposar durante 48 horas
12.- Concentrar el jarabe hasta que la mezcla alcance 67 Brix y 104 C
13.- Adicionar la calabaza al jarabe y retirar del fuego a los 105 C
14.-Orear por 24 horas poniendo los trozos en rejillas de madera o en tela
mosquitera de acero inoxidable
15.- Empanizar ligeramente el jarabe, hacerlo hervir hasta 102 C agregar la
calabaza y retirar del jarabe cuando alcance los 103 C.
16.- Secar la fruta y empacar.
17.- Almacenar.
CUESTIONARIO
1.- Cules son los aditivos que pueden ocuparse en la obtencin de frutas
confitadas?
2.- Cules son los puntos crticos en el proceso de elaboracin ste producto?
3.- Cul es la funcin de la cal sobre la fruta?, explique qumicamente.
REFERENCIAS
Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos. Editorial Prentice hell. Edicin: 4.
Mxico.
Cd. Valles.
45
TECNOLOGA NO. 13 CRISTALIZADOS DE CTRICOS

INTRODUCCIN
La cascara de ctricos confitados se utiliza se utiliza mucho en la repostera.
La cascara se separa de la pulpa y se corta en cubitos o en tiras. stos se cuecen:
los de naranja, durante 15 minutos y los de limn, durante 45 minutos. Luego para
eliminar el sabor amargo de los pedazos, se deja remojar en agua fra durante uno
y dos das para naranja y limn, respectivamente. El agua se debe cambiar cada
10 horas. Terminado esto, se sigue con el confitado.
OBJETIVO
Conocer los principios de cristalizacin de ctricos y obtener un producto
terminado.
MATERIAL Y EQUIPO
Cuchillos y cucharas
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Bscula
Estufa
Refractmetro
Termmetro
REACTIVOS
Azcar
Sal
cido ctrico
Agua
PROCEDIMIENTO
1.-Seleccionar y lavar la fruta
2.-Raspado hasta la desaparicin del lustre de la cscara

46

3.-Hervir el fruto durante 45 minutos en salmuera al 3%
(30 gr. Por L)
4.-Reposo durante 24 horas
5.-Lavado por varias veces
6.-Pesar y preparar por Kg de naranja (cascara), el siguiente jarabe: Azcar 1
Kg, Agua 500 ml, c. Ctrico 0.5 gr.
7.-Hervir la mezcla (jarabe y naranja) durante 15 minutos
9.-Hervir durante 15 minutos
11.-Concentrar jarabe hasta 67 Brix
12.-Hervir el jarabe hasta 104 C
13.-Adicionar el fruto y retirar a los 105 C
14.-Airear durante 24 horas
15.-Secar y empacar el producto
16.-Almacenar
CUESTIONARIO
1.- Mencione el fundamento terico que explica la conservacin de las frutas

aplicando ste mtodo.
2.- Cules son los puntos crticos en el proceso de elaboracin ste producto?
3.- Cul es la diferencia entre fruta glaseada y escarchada?
4.- Cul sera la lnea de produccin que permitira la elaboracin de ste
producto a nivel industrial?

47
REFERENCIAS
Erich Luck. (2000). Conservacin Qumica De Los Alimentos Acribia.
Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos. Editorial Prentice hell. Edicin: 4.
Mxico.
P. J. Fellows Paperback. (2000). Food Processing Technology: Principles and
Practice (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) CRC Press; 2nd
edicin.
Cd. Valles.

48
RBRICA DE REPORTE DE PRCTICA

Porcentaje (%)
Atributos Sujetos a Evaluacin
30
35
40
2
PRESENTACIN
Debe estar conformada por el nombre y logotipo de la institucin, as

como el logo y nombre de la carrera, una tabla que incluya los nombres
de los integrantes del equipo de trabajo, nmero de control y firmas.
Nmero y nombre de la prctica, nombre del docente.
Tabla que incluya los nombres de los integrantes del equipo de trabajo,
nmero de control y firmas. Fecha de inicio y trmino de la prctica.
No cumplir
con lo
descrito
provocar
el rechazo
del reporte
y 5 ptos.
menos en
la entrega
del mismo
(corregido).
OBJETIVOINTRODUCCIN
Entrega de material en carpeta de color rosa para 2dos y 3ros, verde

para 4tosy 5tos semestre y azul para 7mos y 8vos, con broche baco.
Introduccin.- Es la redaccin que de manera breve debe describir el
tema principal de la prctica y su importancia de abordarla en la
asignatura as como la finalidad de la misma en el ltimo prrafo.
3
En ste apartado es necesario incluir aquellos conceptos bsicos que

den a conocer el panorama actual del tpico en estudio
Debe de referenciarse si se lleva a cabo la insercin en particular de
algn prrafo capturado de libro o cualquier otra fuente, as mismo si la
informacin extrada habla de algn dato estadstico u otro que haya
sido dado a conocer por algn organismo, secretara o institucin.
Ejemplo:
La cosecha de hortalizas a nivel nacional oscila en valores que
sobrepasa millones de pesos (Garca, 1998).
La metodologa debe ser escrita considerando aquellas modificaciones

que pudieran haberse llegado a presentar en la prctica original descrita
en el manual.
Objetivos.- deben ser descritos inicialmente con verbos en infinitivo, y

deben indicar lo que se realizar para poder cumplir con el ttulo de la
prctica.
MATERIAL, MTODO
Y DIAGRAMA
MARCO TERICO
Debe guardar estrecha relacin con el tema principal del ttulo de la

prctica.
El diagrama debe representarse con imgenes y texto corto que

describa cada uno de los pasos a realizarse en la prctica, deben
expresar las variables ms importantes a considerarse.

49
RESULTADOS
Este apartado junto con las conclusiones es de los ms importes dentro

del reporte, se manejan imgenes, grficas, esquemas o tablas que
representen los datos cualitativos o bien cuantitativos que puedan
llegar a obtenerse y deben ser descritos de manera clara y precisa con el
lenguaje tcnico apropiado.
Porcentaje (%)
30
35
40
5.5
5.5
CONCLUSIN
DISCUSIN
DE
RESULTADOS
Optimizacin del tiempo entre las partes del tema

Se debe de describir tratando de dar respuesta al porqu? de los
resultados obtenidos.
y debe ser sustentado de una fuente bibliogrfica.
Luego de llevar a cabo la revisin bibliogrfica correspondiente y el

anlisis de resultados previo, el alumno podr ser capaz de generar una
opinin al respecto.
Debe describirse en primera persona.
Debe ser una redaccin original creada con la expresin del estudiante.
BIBLIOGRAFA
Las referencias ocupadas para la redaccin del marco terico as como

aquellas que se necesitaron para redactar la discusin de resultados
debe de incluirse en ste apartado.
Para libros citar:
Debe aparecer: apellido del autor, coma, inicial/es del nombre, punto,
fecha entre parntesis, punto, ttulo subrayado o en letra cursiva,
punto, lugar de edicin, dos puntos, editorial, punto.
Por ejemplo:
Carr, Wilfred y Kemmis, Steve (1988). Teora crtica de la enseanza: La
investigacinaccin
en la formacin del profesorado. Barcelona: Martnez Roca.
Fuentes electrnicas:
El patrn bsico para una referencia electrnica es: Autor, inicial(es) de
su nombre.Ttulo. Mes, da, ao, direccin en Internet.
Ejemplo:
Bancos, I. (n.d.). Los NHS marcan la pauta del cuidado de la salud.
Obtenida el 29 deagosto de 2001, de
http://www.healthcareguide.nhsdirect.nhs.uk/

50
RBRICA DE REPORTE DE TECNOLOGA

Porcentaje (%)
40
2.
PRESENTACIN
Debe estar conformada por el nombre y logotipo de la institucin, as

como el logo y nombre de la carrera.
Nmero y nombre de la tecnologa realizada, nombre del docente.
Tabla que incluya los nombres de los integrantes del equipo de trabajo,
nmero de control y firmas. Fecha de inicio y de trmino de la
tecnologa.
No cumplir con lo
descrito provocar
el rechazo del
reporte y 5 ptos.
menos en la
entrega del mismo
(corregido).
OBJETIVOINTRODUCCIN
Entrega de material en carpeta de color rosa para 2dos y 3ros, verde

para 4tosy 5tos semestre y azul para 7mos y 8vos, con broche baco.
Introduccin.- Es la redaccin que de manera breve debe describir el
tema principal de la prctica y su importancia de abordarla en la
asignatura as como la finalidad de la misma en el ltimo prrafo.
4
Objetivos.- deben ser descritos inicialmente con verbos en infinitivo, y
deben indicar lo que se realizar para poder cumplir con el ttulo de la
prctica.
MARCO TERICO
Debe guardar estrecha relacin con el tema principal del ttulo de la

prctica.
MATERIAL,
MTODO
y DIAGRAMA DE
BLOQUE DEL
PROCESO
En ste apartado es necesario incluir aquellos conceptos bsicos que

den a conocer el panorama actual del tpico en estudio
Debe de referenciarse de acuerdo a los prrafos capturados de libros o
cualquier otra fuente. Ejemplo:
La cosecha de hortalizas a nivel nacional oscila en valores que
sobrepasa millones de pesos (Garca, 1998).
La metodologa debe ser escrita considerando aquellas modificaciones
que pudieran haberse llegado a presentar en la prctica original descrita
en el manual.
Es un diagrama representado con cuadros y flechas, donde cada etapa
del proceso es representado por el nombre de la operacin unitaria que
se lleva a cabo, este diagrama es un esbozo general de la tecnologa
aplicada para la generacin del producto.

51

Porcentaje (%)
40
La informacin contenida en ste apartado debe contener: la tabla de

formulacin, el balance de materia y energa, diagrama de flujo con
equipo industrial, rendimiento de materia prima y producto y la merma.
Acompaados de algunas descripciones cualitativas as como otras
observaciones que pudieran haber surgido de la aplicacin de la
tecnologa correspondiente.
RESULTADOS
Tabla de formulacin: La tabla de formulacin expresa en porcentajes

cada uno de los componentes empleados para la elaboracin del
producto.
Balance de materia y energa: Cada operacin unitaria se representa en
un cuadrado y son consideradas variables importantes de cada etapa
(como temperatura, tiempos, presin atmosfrica, pH etc.) adems de
incluir las cantidades que ingresan y que se van generando para cada
etapa.
Diagrama de flujo con equipo industrial

Rendimiento de materia prima
CONCLUSIN
DISCUSIN
DE
RESULTADOS
Merma
Se debe de describir tratando de dar respuesta al por qu? de los

resultados obtenidos.
7
Debe de ser sustentado de una fuente bibliogrfica.
Las conclusiones se redactan de manera individual, la exclusin de sta

parte importante por alguno de los integrantes del equipo ocasionar la
nulificacin de la calificacin.
Luego de llevar a cabo la revisin bibliogrfica correspondiente y el
anlisis de resultados previo, el alumno podr ser capaz de generar una
opinin al respectoen base a los objetivos planteados en la prctica.
Debe describirse en primera persona respetando puntuaciones y
acentuaciones as como correcta ortografa y relacin de textos entre
prrafos, coherencia y orden de ideas.
Debe ser una redaccin original creada con la expresin del estudiante.

52
BIBLIOGRAFA
Las referencias ocupadas para la redaccin del marco terico as como

aquellas que se necesitaron para redactar la discusin de resultados
debe de incluirse en ste apartado.
Para libros citar:
Debe aparecer: apellido del autor, coma, inicial/es del nombre, punto,
fecha entre parntesis, punto, ttulo subrayado o en letra cursiva,
punto, lugar de edicin, dos puntos, editorial, punto.
Por ejemplo:
Carr, Wilfred y Kemmis, Steve (1988). Teora crtica de la enseanza: La
investigacinaccinen la formacin del profesorado. Barcelona:
Martnez Roca.
Fuentes electrnicas:
El patrn bsico para una referencia electrnica es: Autor, inicial(es) de
su nombre.Ttulo. Mes, da, ao, direccin en Internet.
Ejemplo:
Bancos, I. (n.d.). Los NHS marcan la pauta del cuidado de la salud.
Obtenida
el
29
deagosto
de
2001,
de
http://www.healthcareguide.nhsdirect.nhs.uk/

53

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Ingeniera en Industrias Alimentarias

MANUAL DE PRCTICAS DE TECNOLOGA

MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutirrez

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutirrez

Ingeniera en Industrias Alimentarias

MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutirrez

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Analizar y controlar los procesos de transformacin de frutas, hortalizas y confites con

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Ingeniera en Industrias Alimentarias

PRCTICA NO. 2 NDICE DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................. 14

PRCTICA NO. 3 MONITOREO DE PRDIDA DE HUMEDAD, APARIENCIA, SLIDOS SOLUBLES Y

PRCTICA NO. 4 ENFERMEDADES POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS............. 19

TECNOLOGA NO. 5 ELABORACIN DE NCTARES ..................................................................... 21

TECNOLOGA NO. 6 FRUTAS EN ALMBAR ................................................................................. 24

TECNOLOGA NO. 7 ELABORACIN DE JALEA ............................................................................ 27

TECNOLOGA NO. 8 BARRAS DE MANGO ................................................................................... 31

TECNOLOGA NO. 9 HORTALIZAS EN SALMUERA ....................................................................... 33

TECNOLOGA NO. 10 ELABORACIN DE SALSA CATSUP ............................................................. 37

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Ingeniera en Industrias Alimentarias

TECNOLOGA NO. 11 HORTALIZAS EN ESCABECHE................................................................. 40

TECNOLOGA NO. 12 ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA .................................................. 43

TECNOLOGA NO. 13 CRISTALIZADOS DE CTRICOS ................................................................ 46

MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutirrez

Ingeniera en Industrias Alimentarias

MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutirrez

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Las prcticas se realizarn de acuerdo con el plan establecido. La no

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Ingeniera en Industrias Alimentarias

Para trabajar en la Planta Piloto de Alimentos debern traer por

MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutirrez

Ingeniera en Industrias Alimentarias

TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERA

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Descripcin de equipos indispensables para la elaboracin de estos productos, a

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Fig. 1 rea de produccin en una procesadora de alimentos (Fuente: Taller de

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PRCTICA NO. 2 NDICE DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

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PRCTICA NO. 3 MONITOREO DE PRDIDA DE HUMEDAD, APARIENCIA,

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PRCTICA NO. 4 ENFERMEDADES POSTCOSECHA DE PRODUCTOS

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TECNOLOGA NO. 5 ELABORACIN DE NCTARES