CONCEITOS CIENTFICOS

EM

DESTAQUE

Wilmo Ernesto Francisco Junior e Welington Francisco

Bioqumica, protenas, experimentao

A Bioqumica uma rea interdisciplinar que possui muitas interfaces com a Qumica. Entretanto, temas
associados a ela dificilmente so abordados nas aulas de Qumica no ensino de nvel mdio. Um dos principais
objetos de estudos da Bioqumica so as protenas, as biomolculas mais abundantes nos seres vivos. Com
base nisto, neste artigo apresenta-se uma introduo aos conceitos bsicos sobre protenas, bem como um
experimento simples para auxiliar a discusso de diversos conceitos qumicos, alm de sugestes de temas
para debates em sala de aula.

Recebido em 19/1/06, aceito em 9/10/06

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diferentes a cada aminocido, as cabastasse isso, as protenas assumem

deias laterais so tambm responsuma diversidade de funes biolgiveis por foras estabilizadoras, advincas, com propriedades e atividades
das de interaes fracas (ligaes de
fantasticamente distintas, como em
hidrognio, hidrofbicas, eletrostticas
msculos, cabelos, unhas, penas de
etc.), que mantm as
pssaros, anticorpos
Protenas so polmeros
estruturas conformae uma srie de outros
cujas unidades constituintes
cionais enoveladas
exemplos, cada qual
fundamentais so os
das protenas.
exibindo um papel
aminocidos. Os
Os aminocidos
biolgico caracteaminocidos, por sua vez,
presentes nas molrstico.
so molculas orgnicas
culas de protenas so
As protenas so
que possuem ligadas ao
ligados covalentepolmeros cujas unimesmo tomo de carbono
mente uns aos outros
dades constituintes
um tomo de hidrognio,
por uma ligao defundamentais so os
um grupo amina, um grupo
nominada de ligao
aminocidos. Os
carboxlico e uma cadeia
peptdica. Essa ligaaminocidos (Figura
lateral
o formada por
1), por sua vez, so
uma reao de conmolculas orgnicas
densao entre o grupo carboxlico de
as quais possuem ligadas ao mesmo
um aminocido e um grupo amina de
tomo de carbono (denominado de
Os aminocidos e a constituio das
outro aminocido (Figura 2). Vale
carbono ) um tomo de hidrognio,
protenas
tambm ressaltar que, essencialmente,
um grupo amina, um grupo carboxlico
apenas 20 aminocidos, representae
uma
cadeia
lateral
R
caracterstica
As protenas, cujo nome vem da
dos no Quadro 1, so responsveis por
para
cada
aminocido.
Essa
cadeia
lapalavra grega protos, que significa a
produzir todas as protenas, seja qual
teral

o
que
difere
os
aminocidos
em
primeira ou a mais importante, so
for a forma de vida. Alm disso, com
sua
estrutura,
tamanho,
cargas
elas biomolculas mais abundantes nos
exceo da glicina, todos os aminotricas
e
solubilidade
em
gua.
Alm
de
seres vivos, estando presentes em
cidos so estereoismeros. Os esteconferir
propriedades
fsico-qumicas
todas as partes de uma clula. No
reoismeros so compostos qumicos
A seo Conceitos cientficos em destaque tem por objetivo abordar, de maneira crtica e/ou inovadora, conceitos
de mesma frmula molecular nos quais
cientficos de interesse dos professores de Qumica. Neste nmero a seo apresenta dois artigos.
os tomos constituintes esto ligados
Bioqumica possui, como
objetivo bsico, mostrar como molculas destitudas de
vida conseguem interagir entre si e
perpetuar a vida como se conhece,
isto , mostrar em termos qumicos a
vida em suas diferentes formas. Entretanto, embora a Bioqumica seja
por si s uma rea interdisciplinar, e
tenha potencial para ser utilizada no
ensino de Qumica, ainda pouco explorada pelos professores de Qumica no Ensino Bsico (Correia et al.,
2004). Por esses motivos, este artigo
discute alguns conceitos bsicos sobre protenas e apresenta um experimento simples, com o intuito de auxiliar a discusso de conceitos qumicos
relacionados s protenas, bem como
o debate de temas associados.

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Figura 1: Estrutura geral dos aminocidos

com destaque para o carbono e para a
cadeia lateral R caracterstica para cada
aminocido.

na mesma seqncia, diferindo somente pela disposio dos tomos no

espao.

Estrutura e funes das protenas

As protenas podem ser classificadas quanto ao nvel conformacional
adquirido. A seqncia de aminocidos de uma protena denominada de
estrutura primria. O termo estrutura
secundria refere-se conformao
local de alguma poro de um polipeptdeo, ou seja, o arranjo tridimensional
de aminocidos localizados mais
prximos dentro da estrutura primria.
As estruturas secundrias mais comuns so a -hlice e a folha beta
(Figuras 3 e 4, respectivamente). As
estruturas secundrias -hlice e folha
beta geralmente aparecem concomitantemente numa mesma protena,
constituindo partes da estrutura terciria de um polipeptdeo enovelado. J
a estrutura terciria, por sua vez, o
arranjo espacial ou enovelamento de
toda uma cadeia polipeptdica. A estrutura terciria inclui interaes de aminocidos bem mais distantes na cadeia

Figura 2: Reao de condensao entre duas molculas do aminocido glicina,

demonstrando a formao da ligao peptdica.

primria. A disposio de mais de uma

cadeia polipeptdica denominadas
subunidades na composio de uma
mesma molcula de protena chamada de estrutura quaternria. Essas estruturas esto ilustradas na Figura 5.
As protenas podem tambm ser
divididas em dois grupos principais: as
protenas globulares e as protenas
fibrosas (Figura 6). As protenas fibrosas apresentam propriedades que
conferem resistncia mecnica, flexibilidade e suporte s estruturas nas
quais so encontradas. Essas protenas possuem cadeias polipeptdicas
arranjadas em feixes, consistindo tipicamente um nico tipo de estrutura
secundria, alm de serem insolveis
em gua, devido elevada ocorrncia
de aminocidos hidrofbicos tanto na
parte externa como interna da protena.
Por sua vez, as protenas globulares,
que incluem enzimas, protenas transportadoras, motoras e regulatrias, se
apresentam em formas esfricas ou
globulares. A ocorrncia de aminocidos hidrofbicos nas protenas
globulares maior na parte interna das
protenas, enquanto na parte externa
predomina a presena de aminocidos
hidroflicos. Geralmente, possuem mais
de um tipo de estrutura secundria.

A proposta experimental

Material
Soluo de amaciante de carne
(filtrado resultante da suspenso
de 7,5 g de amaciante em 10 mL
de gua)
Medicamento digestivo1 (medicamento lquido ou sobrenadante obtido aps triturao, solubilizao e filtrao de um comprimido)
Extrato de suco de abacaxi concentrado (bata no liquidificador 6
fatias de abacaxi e filtre em papel de filtro o extrato resultante, o
qual apresentar atividade enzimtica estvel por cerca de uma
semana, se mantido congelado)
Soluo saturada de sal de cozinha (dissolva aproximadamente 2 g em 50 mL de H2O)
lcool (etanol comercial 92%)
Folha de gelatina em p
Clara de ovo

Procedimento
Prepare nove tubos de ensaio contendo folha de gelatina como substrato (dissolva aproximadamente 0,5 g de
gelatina em 2,5 mL de gua) e outros
trs contendo clara de ovo como

Figura 3: Estrutura secundria helicoidal

-hlice das protenas. Destaque para a
hlice orientada direita e para as ligaes de hidrognio intracadeia.

Figura 4: Vista superior da estrutura secundria de folhas paralelas das proteinas, cujas
cadeias so estendidas lado a lado para formar estruturas semelhantes a pregas. Esse
arranjo estabilizado por ligaes de hidrognio entre segmentos adjacentes da cadeia.
Nas folhas paralelas, a orientao aminoterminal e carboxiterminal das cadeias a mesma.

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Quadro 1
Representao estrutural dos 20 aminocidos responsveis pela composio das molculas proticas dos seres vivos.

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Figura 5: Esquema representativo dos diferentes nveis de estrutura protica da molcula

de hemoglobina.

Figura 6: Estrutura geral das protenas fibrosas (esquerda) e globulares (direita).

substrato (2,5 mL). Coloque os tubos

contendo gelatina em banho-maria
para facilitar a solubilizao. Adicione
aos tubos 2,5 mL dos reagentes,
conforme apresentado na Tabela 1.
Aps a adio dos reagentes, resfrie
os tubos contendo gelatina em banho
de gelo. Observe e compare os resultados.

Hidrlise da gelatina por enzimas

proteolticas: Explicaes
A gelatina um derivado alimentar
do colgeno composta por uma mistura de polipeptdeos. Sua obteno
realizada pela hidrlise parcial do
colgeno. Uma das principais caractersticas da gelatina sua capacidade
de gelatinizao. Em temperaturas no
muito elevadas, a gelatina apresenta a
propriedade de reter molculas de
gua, formando assim um gel. Como
mostra a Tabela 2, a gelatinizao
observada nos experimentos 1, 3, 5 e
7, onde incuba-se gelatina com a gua
e com as solues fervidas de amaciante de carne, do medicamento digestivo e do extrato de suco de
abacaxi. Por outro lado, nos demais ensaios (experimentos 2, 4, 6, 8 e 9) a
gelatinizao no verificada.
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Nos experimentos 2, 4 e 6 a gelatinizao no mais verificada devido

hidrlise enzimtica das ligaes
peptdicas da gelatina. As enzimas so
protenas que atuam com grande
especificidade acelerando a reao
qumica de determinadas molculas,
denominadas de substratos, para a
manuteno e regulao de todo o
metabolismo dos seres vivos. A importncia das enzimas no se restringe
apenas manuteno da vida, mas
tambm em processos industriais e
tecnolgicos como a produo de be-

bidas, alimentos, vacinas, dentre

outros (Lima et al., 2001).
As enzimas encontradas no abacaxi (bromelina), no amaciante de carne
(papana) e nos medicamentos digestivos (pepsina) so enzimas classificadas como proteases. As proteases so
enzimas que catalisam especificamente a clivagem hidroltica de ligaes
peptdicas, causando a quebra das
protenas em fragmentos menores
(peptdeos). A hidrlise de uma protena faz com que esta perca sua estrutura e, conseqentemente, suas propriedades e caractersticas (formao do
gel).
Em contrapartida, quando se utiliza os reagentes fervidos, as enzimas
neles presentes so desnaturadas pela
temperatura, fato que impede as mesmas de catalisarem a hidrlise das ligaes peptdicas da gelatina. A desnaturao, tambm chamada de denaturao, a perda total ou parcial da
estrutura tridimensional de uma protena, a qual resulta, quase invariavelmente, em perda da atividade biolgica.
Este um processo familiar que ocorre
quando um ovo frito ou cozido. No
caso da temperatura, a desnaturao
provocada pelo rompimento de
interaes fracas devido ao aumento
da vibrao dos tomos com o aquecimento. A desnaturao pode ocorrer
no s pelo aquecimento, mas tambm pela ao de outros fatores como
pH, solventes orgnicos etc.

Precipitao de protenas
No caso da adio de etanol, o
que se observa a precipitao das

Tabela 1: Substratos e respectivos reagentes a serem adicionados em cada experimento.

Experimento
1

Substrato
gelatina

Reagente
gua (branco)

gelatina

extrato de abacaxi

gelatina

extrato de abacaxi fervido

gelatina

medicamento digestivo

gelatina

medicamento digestivo fervido

gelatina

soluo de amaciante de carne

gelatina

soluo de amaciante de carne fervida

gelatina

soluo de sal de cozinha

gelatina

10

clara de ovo

gua (branco)

11

clara de ovo

etanol

12

clara de ovo

soluo de sal de cozinha

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etanol

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Tabela 2: Resultados obtidos em cada um

dos experimentos realizados.

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Experimento

Resultado observado

gelatinizao

nenhum

gelatinizao

nenhum

gelatinizao

nenhum

gelatinizao

leve turvao

precipitao

10

nenhum

11

precipitao

12

leve turvao

protenas da gelatina e da clara de

ovo (Tabela 2). Essa precipitao
ocasionada pela desnaturao das
protenas devido adio do etanol,
o que causa o rompimento das interaes fracas. A adio da soluo
de sal de cozinha provoca o chamado efeito salting out, que consiste na
diminuio da interao das protenas com a gua, devido solvatao
dos ons presentes na soluo salina.
Essa diminuio de interao entre a
gua e as protenas provoca a coagulao das mesmas, originando uma
leve turvao da soluo (Tabela 2).

Sugestes para possveis discusses

A introduo dos conceitos de
protenas pode auxiliar a discusso de
aspectos de seu metabolismo. Temas
como alimentao, hbitos alimentares e a importncia de uma dieta
balanceada so assuntos interessantes de serem explorados com o auxlio
do professor de Biologia. O papel
cataltico das enzimas e o estudo de
aspectos sobre cintica qumica tambm podem ser complementados a
partir de experimentos descritos por
Correia et al. (2004). Aspectos sobre
isomeria, sobretudo isomeria ptica,
podem ser introduzidos a partir da
estrutura dos aminocidos. A assimetria molecular uma propriedade

bastante explorada na atuao farmacolgica de medicamentos (Coelho,

2001).
O conceito de solues tampes
pode ser tambm abordado com o
estudo das estruturas dos aminocidos, pois os mesmos comportam-se
como tampes em valores de pH
prximos (1) aos dos de seus pKas.
Foras intermoleculares tambm so
fundamentais, pois alm de estabilizarem as estruturas proticas, so
responsveis pelas interaes de um
frmaco com seu stio de ao no sistema biolgico (Fraga, 2001). Outrossim, o professor de Fsica pode aproveitar o efeito da temperatura na desnaturao das protenas para abordar
a dilatao dos corpos e/ou processos de troca de calor.

Consideraes finais
Com base nos aspectos aqui discutidos, espera-se que o presente trabalho provoque discusses e desperte a ateno em relao importncia
da Bioqumica para o ensino de diversos conceitos qumicos, bem como
a discusso de temas relacionados
ao cotidiano e, sobretudo, a respeito
do seu carter interdisciplinar. O experimento de simples execuo e de
fcil visualizao, alm de permitir
uma discusso pautada no dia-a-dia
dos alunos, com uma introduo em
nvel fenomenolgico e posterior
abordagem terica, sempre levando
em conta as relaes intercambiveis
entre teoria e prtica.

Questes para discusso

Por que os amaciantes de carne
so utilizados para amolecer as carnes?
Por que se pode utilizar abacaxi
para amaciar carnes em churrascos?
Qual a relao do abacaxi com os
amaciantes de carne?
Explique o motivo pelo qual o
uso dos reagentes fervidos provoca
a gelatinizao.
Discuta a importncia das enzimas no corpo humano, bem como

em processos industriais.
Qual o efeito da adio do lcool
aos tubos de reao? E do sal de
cozinha?

Nota
1. Medicamento que contenha a
enzima pepsina, nica enzima presente no estmago capaz de digerir
o colgeno. Alguns exemplos de medicamentos cujo princpio ativo a
pepsina so o Peptopancreasi e o
Primeral.
Wilmo Ernesto Francisco Junior (wilmojr@bol.com.br),
bacharel e licenciado em Qumica e mestre em
Biotecnologia pela Unesp, professor de Qumica
do Senac, em Araraquara - SP. Welington Francisco
(welington@grad.iq.unesp.br) aluno do curso de
bacharelado em Qumica do Instituto de Qumica
da Unesp em Araraquara - SP.

Referncias bibliogrficas
COELHO, F.A.S. Frmacos e quiralidade. Em: TORRES, B.B. e BARREIRO,
E.J. (Eds.). Cadernos Temticos de
Qumica Nova na Escola, n. 3, p. 2332, 2001.
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Qumica Nova na Escola, n. 19, p. 1923, 2004.
FRAGA, C.A.M. Razes da atividade
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BARREIRO, E.J. (Eds.). Cadernos
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LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. e SCHMIDELL, W. Biotecnologia industrial: Processos fermentativos e enzimticos. So Paulo: Edgard
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Para saber mais

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Trad. A.A. Simes e W.R.N. Lodi. So
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Fundamentos de Bioqumica. Trad.
A.G. Fett Neto. Porto Alegre: Artmed,
2000.

Abstract: Proteins: Hydrolysis, Precipitation and a Theme for Chemistry Teaching Biochemistry is an interdisciplinary area that has many interfaces with chemistry. Nevertheless, themes associated to it are seldom covered in the high-school chemistry classes. Proteins, the most abundant biomolecules in living beings, are one of the main subjects of study in biochemistry. Taking this into
account, in this paper an introduction to the basic concepts on proteins is presented, as well as a simple experiment to help with the discussion of the several chemical concepts, beside suggestions
of themes for debates in the classroom.
Keywords: biochemistry, proteins, experimentation

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