18/11/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
ING. AGROINDUSTRIAL
III UNIDAD
MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN
HIDROBIOLGICO

TEMA 1:

SECTOR HIDROBIOLGICO, SITUACIN NACIONAL,

IMPORTANCIA COMO MATERIA PRIMA E
INDUSTRIALIZACIN.

Introduccin
El mar peruano ha tenido un rol importante en
la formacin de las culturas tempranas en esta
parte del planeta. De manera parcial, ha
tenido un rol similar a los ros civilizadores de
otras altas culturas (las ms antiguas, de donde
se inicia la civilizacin). Evidencia de ello es
Caral, un complejo arqueolgico en los valles
de Pativilca, Supe (con las ms numerosas
evidencias)
y
Huaura;
as
como,
posteriormente, diversas culturas en la zona
costera peruana (Talln, Moche,
Chim, Chancay, Lima, Paracas, Nazca,
Chiribaya, entre otras).

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Durante la Colonia e inicios de la

Repblica, la caza de mamferos
marinos para obtener su aceite y
material seo de valor fue una
actividad
principalmente
norteamericana e inglesa (pero no
espaola) y ha quedado registrada en
diversas descripciones de viajeros, al
igual que en reportes de la burocracia
colonial (Tord, s.f.). La pesquera, en
esa poca, estuvo circunscrita a la
supervivencia o al comercio de
pequeos volmenes en los centros
poblados
cercanos,
realizado
principalmente por indgenas

A. SECTOR HIDROBIOLGICO.
1. Antecedentes y Problemas
La sostenibilidad del recurso pesquero se ha
visto amenazada en los ltimos aos debido
a un sin nmero de factores que van desde
el uso de mejores tecnologas y la
construccin de embarcaciones de mayor
tamao hasta la pesca por naves de
bandera extranjera, el crecimiento de la
poblacin dedicada a la pesca, la falta de
reglas oportunas y claras de parte del
Estado y la presencia de personas que
buscan obtener dinero a corto plazo, que
viven del da a da, dando lugar a la
denominada pesca negra.

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El mayor volumen de pesca, la

carencia de especies como el bonito,
la caballa, el jurel y la sardina; la
sobrecapacidad instalada de las
plantas de produccin de conservas,
congelado, seco salado y los mismos
productos refrigerados, han hecho
que
las
empresas
mejoren
la
eficiencia en el aprovechamiento de
la anchoveta y la pota para la
elaboracin de productos para
consumo humano directo. Asimismo,
el
empresariado
pesquero est
desarrollando
proyectos
para
procesar los recursos de la acuicultura
en forma sostenible.

2. Justificacin
Las estadsticas sobre la disponibilidad
de la biomasa, del desembarque para
consumo humano directo (CHD) y
para consumo humano indirecto
(CHI), el estado de la flota pesquera,
de la industria pesquera, de la pesca
artesanal,
de
la
cadena
de
comercializacin en los niveles
mayorista
y
minorista,
de
los
terminales frigorficos pesqueros y de
los
desembarcaderos
pesqueros
artesanales, constituyen un aporte
valioso
en
el
estudio
de
la
sostenibilidad del recurso pesquero.

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3. Principales Recursos
Las aguas frente al Per forman parte del
movimiento anticiclnico de la parte
oriental del Pacfico Sur y se caracterizan
por presentar corrientes superficiales
lentas, de poco transporte.
Estos
elementos configuran a un complejo
sistema de flujos y masas de aguas con
variaciones estacionales, asociadas con
los vientos alisios del sudeste, dbiles en
el verano y fuertes en el invierno;
adicionalmente, se presentan variaciones
anormales aperidicas, principalmente
los perodos anormalmente clidos,
denominados "El Nio", que responden a
un fenmeno de gran escala en el
sistema ocano-atmsfera del Pacfico
Sur.

Distribucin de los principales recursos y

reas de pesca
La anchoveta (Engraulis ringens) se
distribuye geogrficamente entre los 0330
S y 3700 S principalmente dentro de las
100 mn de la costa, las mayores
concentraciones se localizan entre los
0400 S y 1600 S. El jurel (Trachurus
murphyi) se distribuye desde Ecuador
(0138 N) hasta el sur de Chile (55 S),
mientras que la caballa (Scomber
japonicus) se distribuye desde Manta e islas
Galpagos (Ecuador) hasta el sur de Baha
Darwin 45 S ( Chile). En el Per ambas
especies se distribuyen latitudinalmente a
lo largo de todo el litoral, desplazndose
tanto en sus aguas jurisdiccionales como
en la zona de alta mar.

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B. Situacin Nacional
El sector pesca tiene una singular
importancia econmica y social en el Per,
ya que el pas produce aproximadamente
el 30% de la harina de pescado mundial
(FAO 2000, p.9) y el sector contribuye en
promedio con el 9.6% de las exportaciones
de bienes del pas, principalmente por las
exportaciones de harina y aceite de
pescado. A nivel mundial, el Per es el
mayor exportador de harina de pescado,
en el 2009 las exportaciones peruanas
representaron
el
47.5%
de
las
exportaciones mundiales de harina de
pescado. Por lo tanto, cambios en la
captura de anchoveta y produccin de
harina
en
el
Per
afectan
el
comportamiento de este mercado a nivel
internacional.

Sorprendentemente y en contraposicin a su importancia relativa a nivel

mundial, el sector que registr la menor tasa de crecimiento en el Per
durante este periodo fue el sector pesca (4.1% por ao). Esto reflejara el
hecho que las principales pesqueras en el Per estn siendo plenamente
explotadas y no hay mucha capacidad para incrementar el volumen de
captura. Asimismo, en el panel (b) del Grfico se puede apreciar que el
porcentaje de participacin del sector pesquero en el PBI resulta nfimo
(0.4%), lo cual no resulta intuitivo dada la gran riqueza hidrobiolgica del
pas.

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Por otro lado, las fluctuaciones de corto plazo en la produccin del sector
reflejaron principalmente factores climatolgicos. Por ejemplo, el ltimo
fenmeno de El Nio de carcter severo (1997-1998) produjo una severa
reduccin en la captura de anchoveta y una consecuente contraccin de la
manufactura primaria, explicada por el fuerte descenso en la elaboracin de
harina y aceite de pescado. En efecto, en 1998 los volmenes de
exportacin de harina y aceite de pescado cayeron en 62% y 86%,
respectivamente.

Adems, genera ms de 100,000 puestos de trabajo, entre pescadores y

operarios (113.4 mil en promedio durante el periodo 2000-2007), siendo ms
del 40% de los puestos ocupados por mujeres. Y en cuanto a la generacin
de divisas, de los US$ 3,150 millones de las exportaciones del sector en el
2011, el 32.5% correspondi a productos no tradicionales (conservas,
enlatados, congelados y frescos).

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EVOLUCIN Y COMPOSICIN DEL SECTOR

La Tabla siguiente muestra informacin sobre el volumen de recursos
hidrobiolgicos martimos y continentales desembarcados durante los ltimos
cinco aos, clasificados por tipo de utilizacin. Los mayores volmenes
fueron desembarcados en los puertos de Chicama, Paita, Chimbote, Callao,
Pisco e Ilo.

En cuanto al procesamiento o transformacin de los recursos

hidrobiolgicos martimos y continentales, en el periodo 20092011 se registr un volumen de 1.92 millones de TM, 7% menos
que el trienio anterior. Como consecuencia de la menor
produccin de harina (9.1%) y aceite de pescado (9.3%) por
la escasa disponibilidad de anchoveta para la industria de
consumo humano indirecto en el 2010 (ao atpico); mientras
que el procesamiento de congelado no se vio alterado y ms
bien increment su produccin (6.1%); la industria de
enlatados, por su parte, present una reduccin de slo 4%
debido a que el 2011 fue un ao excepcional debido a las
buenas capturas de jurel y caballa. Por ltimo, la produccin
de curado se redujo (20.4%) por la menor cantidad de
recursos desembarcados en el litoral peruano en el ao 2010.
En relacin al lugar de procesamiento de harina y aceite de
pescado, Chimbote concentra el mayor porcentaje del total
(13.3% y 14.5% respectivamente), seguido de Pisco (13.16% y
13.20%, respectivamente).

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Tabla : Transformacin de Recursos Hidrobiolgicos

Las exportaciones totales de productos hidrobiolgicos martimos y

continentales alcanzaron en promedio 1.94 millones de TM durante los ltimos
tres aos, reducindose en 5.8% con respecto a lo registrado en el periodo
2006-2008, influenciado por el menor volumen exportado de enlatado
(18.8%), aceite (13.2%), harina (5.9%) y congelado (0.2%), mientras que el
volumen exportado de curado se mantuvo constante los ltimos aos

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el comportamiento del consumo per cpita de los productos pesqueros

bajo las cuatro principales formas de abastecimiento, encontrando que
en el Per el consumo per cpita de los recursos destinados al consumo
humano directo asciende a 22 kilos

Por otro lado, en los tres ltimos

trimestres los precios han subido,
especialmente para las especies
de captura, tales como el atn, el
arenque, la caballa y el calamar.
Al 2011, el ndice de la FAO para
los precios del pescado subi un
12,4 por ciento, y se prev que
seguir aumentando (FAO, mayo
2012). Existe una tendencia
mundial de aumento de los
precios de los alimentos y el
pescado

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Tambin es importante decir que el

sector pesquero en estos momentos
esta
entrando
en
una
crisis
afectando la produccin y el sector
econmico debido a la falta del
recurso tanto para el sector industrial
como para el artesanal.
Cabe mencionar que por el cambio
climtico es que la biomasa ah
migrado hacia otros lugares por lo
cual el ministerio de la produccin
esta pensando en declarar una
veda nunca antes dada de mas de 1
ao, lo cual afectara la industria y
familias que viven y trabajan de este
sector.

C. IMPORTANCIA COMO MATERIA PRIMA E

INDUSTRIALIZACIN.
El sector hidrobiolgico como ya se
menciono es uno de los sectores ms
fuertes en la economa del pas, siendo la
pesca industrial una actividad importante,
como tambin la pesca para consumo
directo.

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PESCA ARTESANAL
En el Per se desarrolla para abastecer el consumo humano directo. Es un
sector con escaso desarrollo de tecnologas pesqueras. Normalmente sus
labores la ejecutan dentro de las 12 millas territoriales. En el Per est
actividad se concentra a lo largo de nuestra costa, siendo Santa Rosa, San
Jos, Chorrillos entre otros los lugares donde se practica dicha actividad.

Diagrama de comercializacin de la pesca

artesanal

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PESCA INDUSTRIAL
Es
aquella
que
usa
grandes embarcaciones
equipadas con equipos
de ltima generacin. Su
produccin
es
usada
tanto
para
consumo
humano directo como
indirecto. La produccin
para el consumo humano
directo son las conservas
y el pescado congelado,
en tanto que para el
consumo
humano
indirecto es el aceite de
pescado y la harina de
pescado.

Diagrama de
comercializacin de la
pesca Industrial

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La pesca con fines industriales en el Per es abundante y diversa,

capturndose varias especies de peces que son usados de la forma
siguiente:
La anchoveta, el atn, el bonito, la caballa, el jurel y la sardina son
usados para producir conservas.
La merluza y la sardina son usados para producir congelados.
La anchoveta es usada para producir aceite y harina de pescado.
El bacalao de profundidad, la corvina, el dorado, el lenguado y el perico,
como productos frescos.

i. La Conserva de Pescado.
El proceso de conservacin es el siguiente:
primero se limpia y se
les
quita
las
vsceras al pescado;
seguidamente, se
le somete a un
proceso de pre cocido,
ya sea al
vapor o aire caliente, en este
proceso pierde agua y se reduce
su
tamao
hasta
en
un
30%;
a
continuacin, se le aade aceite
o
salsas y; por ltimo, pasa por un proceso de
esterilizacin y
almacenamiento.

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ii. Congelado.
Bajo este sistema, el pescado es limpiado,
vicesaro y fileteado. El proceso se hace en
altamar, sometindolo a temperaturas desde
5 grados bajo cero hasta 35 grados. Para
conservar los nutrientes se le debe seguir
mantenindolo congelado; y solo se debe
descongelar cuando est listo para el
consumo.

iii. Aceite de pescado.

Se obtiene al final del tratamiento del lquido
procedente de la prensa, luego que ha sido
sometido a un proceso de centrifugacin,
separacin y pasado por centrifugadora.
Es importante para alimentacin de peces bajo el
sistema de criaderos y adems sirve para elaborar
cpsulas que contiene omega 3 que es saludable
para la salud humana.
El aceite de pescado es un subproducto de la harina
de pescado, la cual es secada a temperaturas que
oscilan entre 20 a 30 grados centgrados, por corto
periodo de tiempo. La harina de pescado
permanece en el tubo de secado durante 30
minutos y el aire caliente hace que la humedad se
reduzca de un 25% al 7%. El producto siempre
permanece a 75 centgrados y esto hace conservar
sus calidades proteicas.

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iv. Harina de pescado.

Se le considera la mejor fuente de
energa concentrada para la
alimentacin de animales. El
producto concentra entre un 70%
a un 80% protenas y grasas
digeribles y esto es indispensable
para el rpido crecimiento de los
animales, tales como aves,
ganado vacuno, porcino y peces.
El Per es considerado como el
principal productor de Harina de
pescado, y China es uno de los
principales
consumidores.
La
principal especie para elaborar
harina
de
pescado
es
la
anchoveta.

Gracias

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